7
BAB 2 LANDASAN TEORI
2.1 Analisa Bahan
2.1.1 Kacang Kedelai
Menurut Warisno & Kres (2010: 10), diperkirakan kedelai sudah ada di Indonesia sejak zaman Kerajaan Demak. Kedelai sebenarnya bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Saat itu, pedagang asal Cina mengenalkan tanaman kedelai dan meminta petani untuk menanam tanaman tersebut. Setelah itu, mulailah perkembangan tanaman kedelai di Indonesia.
Nama kedelai sendiri baru dikenal sekitar tahun 1700-an. Saat itu, orang Belanda masuk ke Indonesia dan mendirikan perusahaan dagang di Jepara. Orang Belanda menyebut tanaman kedelai dengan nama cadelium, kemudian oleh masyarakat Indonesia diplesetkan menjadi kedelai. Dunia internasional lebih mengenal kedelai dengan sebutan soy atau soybean atau soya dibandingkan dengan cadelium.
(Warisno & Kres, 2010: 10)
Berdasarkan taksonominya, tanaman kedelai dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi : Spematophyta Subdivisi : Angiospermae Klas : Dicotyledonae Subklas : Archihlamydae
Ordo : Rosales
Subordo : Leguminosinae Famili : Leguminosae Genus : Glycine
Species : Glycine max (L) Merrill (Adisarwanto, 2014: 25)
Kelebihan kedelai terletak pada kandungan utamanya yang berupa protein dan karbohidrat yang sangat tinggi. Jumlah kandungan karbohidrat dan protein pada kacang kedelai masing – masing diatas 30%. Kandungan protein yang tinggi serta manfaat yang beragam dari kedelai memungkinkan kedelai berperan sebagai subtitusi sumber protein hewani seperti daging, telur, dan susu. (Warisno & Kres, 2010: 14, 15)
Kelebihan lainnya yaitu kedelai juga memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi, yaitu 18%. Lemak yang terkandung pada kedelai berbeda dengan lemak kolesterol. Lemak pada kedelai merupakan lemak tidak jenuh yang baik untuk kesehatan. Lesitin dan fitosterol yang terkandung pada lemak kedelai berperan sebagai antioksidan dan menekan pembentukan kolesterol di dalam tubuh manusia. Lesitin dalam kedelai adalah lesitin HPF (Highly Purified Fraction) yang berperan dalam pembentukan kolesterol baik, yang berfungsi membersihkan kolesterol jahat dan digunakan sebagai pencegah penyakit jantung koroner, obesitas, diabetes mellitus, dan tekanan darah tinggi. Selain itu kedelai memiliki kelebihan sbb:
- Mengandung berbagai mineral yang berperan dalam metabolisme tubuh, seperti kalsium, fosfor, dan besi.
- Mengandung antioksdian yang dapat mencegah penyakit kanker.
- Merupakan salah satu asupan gizi dalam bentuk cairan bagi penderita stroke.
- Merupakan sumber protein dan asam amino esensial bagi tubuh. Kandungannya hampir sama dengan protein hewani pada daging, telur, dan susu.
(Warisno & Kres, 2010: 15, 18)
2.1.2 Tepung Kedelai
Menurut Warisno & Kres (2010: 122), tepung kedelai secara umum merupakan partikel – partikel kedelai berukuran kecil. Tepung kedelai memiliki banyak kegunaan, di antaranya untuk membuat biskuit, makanan bayi, dan susu kedelai. Tepung kedelai juga sering dikemas
sebagai minuman kesehatan yang sering disebut kedelai instan. Tepung kedelai berbahan baku kedelai murni. Untuk menghasilkan tepung kedelai, kedelai direndam, dibersihkan dari kulitnya, dikeringkan, kemudian dilakukan penggilingan dan pengayakan. (Warisno & Kres, 2012: 121, 148)
Gambar 2.1 Alur Pembuatan Tepung Kedelai (Warisno & Kres, 2010: 148)
Kedelai
Pencucian kedelai
Perendaman selama 8 jam
Pengupasan kulit
Pencucian
Pengukusan selama 60 menit
Penjemuran selama 2-3 hari hingga kering Penggilingan
Pengayakan
Tepung kedelai
Tabel 2.1 Perbandingan Kandungan Gizi Tepung Terigu dan Tepung Kedelai Per 100 gr
Sumber: Agnes Mudiarti & Amaliah (2013: 66), Kemasan Tepung Kedelai produksi Gasol Pertanian Organik
2.1.3 Tepung Terigu
Tepung terigu adalah bahan yang diambil (ekstrak) dari bagian dalam (endosperm) biji gandum, berwarna putih sedikit kekuningan dan mengandung protein yang disebut gluten. Gluten inilah yang membedakan tepung terigu dengan tepung jenis lain, seperti tepung beras, tepung kentang, dan lain-lain. Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air, bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat mengembang sehingga strukturnya kokoh dan tidak mengecil kembali. ( Bogasari, 2011 )
Menurut Eddy & Lilik (2013 : 27), terigu merupakan satu – satunya tepung yang dapat dipakai untuk membuat roti karena mengandung gluten sebagai kerangka dasar roti. Tepung terigu diperoleh dari gandum yang digiling. Secara prinsip tepung terigu dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu sebagai berikut:
1. Terigu protein rendah. Terigu protein rendah berasal dari penggilingan gandum jenis soft atau lunak. Terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lemah, kandungan protein 8-9%, sifat elastisitasnya kurang, dan mudah putus. Biasanya jenis terigu ini digunakan untuk bahan pembuatan cake, cookies, dan kue kering.
Komposisi Tepung Terigu Tepung Kedelai
Protein 9 g 36.1 g
Lemak 1 g 20 g
Karbohidrat 77.2 g 34.25 g
Kalsium 22 mg -
Fosfor 150 mg -
Besi 1.30 mg -
Vitamin B1 0.10 mg -
Contoh terigu jenis ini yang beredar di pasaran adalah cap Kunci Biru.
2. Terigu protein tinggi. Terigu ini dihasilkan dari penggilingan gandum jenis hard atau keras, mempunyai sifat gluten yang kuat: kandungan proteinnya 11-12%, sifat elastisitasnya baik, serta tidak mudah putus.
Terigu ini biasanya digunakan untuk membuat mi dan roti. Contoh terigu jenis ini yang beredar di pasaran adalah cap Cakra Kembar.
3. Terigu protein sedang. Terigu protein sedang merupakan terigu campuran dari terigu jenis soft dan hard. Terigu tersebut mempunyai sifat gluten sedang dan kadar protein 10-11%. Biasanya terigu protein sedang digunakan untuk membuat mi, roti, dan keperluan rumah tangga. Contoh terigu jenis ini yang beredar di pasaran adalah cap Segitiga Biru.
2.2 Kajian Pokok 2.2.1 Panada
Gambar 2.2 Panada
Panada adalah salah satu kudapan dari Indonesia, berasal dari Minahasa, Sulwesi Utara. Adonan panada terbuat dari tepung terigu yang dicampur dengan gula, garam, telur, santan dan ragi. (Tim Ide Masak, 2015: 190) Bentuknya mirip dengan pastel, teskturnya berupa roti yang diisi dengan ikan cakalang atau ikan tongkol yang sudah dibumbui dan dimasak. Adonan panada yang sudah diisi dan dibentuk digoreng hingga matang. Panada tercipta karena pengaruh Bangsa Portugis yang datang berabad – abad lalu. Di Portugis, makanan sejenis ini disebut dengan
empanada yang berarti isian makanan yang dibungkus roti.
(Sarihusada.co.id, 2013)
2.2.2 Bahan 1. Ikan tongkol
Gambar 2.3 Ikan Tongkol
Ikan tongkol termasuk ikan besar, ikan yang termasuk ikan ini adalah ikan cakalang, tenggiri, dan tuna kecil. Ikan tongkol mudah di dapatkan di pasar, terkenal dengan kelezatan dan kekenyalan dagingnya. Ikan ini banyak terdapat pada perairan Indonesia bagian Timur. (Retno &
Murdijati, 2014: 57)
2. Air jeruk nipis
Gambar 2.4 Jeruk Nipis
Menurut Nur, (2013: 11) buah jeruk nipis berbentuk bulat sampai bulat telur, berwarna hijau saat masih muda dan kekuningan setelah tua. Buah ini berkulit tipis dengan permukaan luar halus dan mengilap. Buah jeruk nipis sering digunakan untuk memasamkan makanan, misalnya pada soto. Air perasan jeruk nipis juga biasa digunakan untuk menghilangkan bau amis pada daging dan ikan,
3. Daun pandan
Gambar 2.5 Daun Pandan
Berbentuk lancip dan memanjang mrip pedang tipis dan beraroma wangi.
Dapat dipakai dalam bentuk kering, tetapi dalam bentuk segar lebih terasa harumnya. Sebelum digunakan daunnya disobek – sobek atau dibuat simpul di tengah helai daun. Daun pandan digunakan untuk memberi aroma pada makanan. Daun pandan juga dapat memberi warna hijau pada makanan dengan menumbuk halus daunnya lalu memeras sarinya. (Tim Ide Masak, 2015: 392)
4. Daun jeruk purut
Gambar 2.6 Daun Jeruk Purut
Bentuk daun jeruk purut sangat khas, terbagi menjadi dua bagian dan berbentuk seperti angka 8. Dua bagian itu sama – sama berbentuk bulat telur, tetapi bagian yang di ujung berukuran lebih besar. Permukaan daun jeruk purut licin dan mengilap. Beragam menu masakan menggunakan daun jeruk ini sebagai bumbu penyedap dan untuk menetralkan bau amis pada ikan. (Nur, 2013: 5, 6, 8)
5. Daun kemangi
Gambar 2.7 Daun Kemangi
Daun kemangi dapat disantap dalam keadaan segar sebagai lalap. Daun kemangi berbentuk kecil – kecil, memiliki aroma yang khas dan wangi.
Dalam masakan biasanya daun kemangi dimasukkan sesaat sebelum masakan diangkat dari api. (Tim Ide Masak, 2014: 393)
6. Daun adas
Gambar 2.8 Daun Adas
Menurut Syamsul & Rodame (2015: 25), manfaat dari tanaman ini adalah sebagai bumbu masak yang dapat memperbaiki rasa masakan, juga sering digunakan untuk campuran salad dan bahan pengganti seledri untuk sup.
7. Tomat
Gambar 2.9 Tomat
Mengandung likopen, yaitu antioksidan yang ampuh dalam menurunkan resiko beberapa jenis kanker dan penyakit pembuluh darah. Tomat dapat
dikonsumsi dalam bentuk jus, dimakan mentah, atau dalam bentuk olahan lainnya. (Tim Navari 2015: 8)
8. Santan
Gambar 2.10 Santan
Perasan pertama dan kedua dari kelapa parut adalah santan kental.
Kelapa yang diparut dan langsung diperas menghasilkan santan murni pertama. Perasan kedua didapat dari penambahan air secara bertahap kemudian kelapa parut diperas kembali. Santan segar atau yang sudah direbus dapat disimpan di dalam freezer agar tidak cepat kadaluarsa.
Santan kental dan encer harus dipisahkan dan disimpan dalam plastik tebal sebelum disimpan. Santan yang sudah disimpan tidak akan sebagus santan segar, tetapi rasanya tetap gurih. (Tim Ide Masak, 2014 : 13)
9. Minyak goreng
Gambar 2.11 Minyak Goreng
Fungsi utama minyak goreng adalah sebagai media penghantar panas yang membuat makanan gorengan memiliki cita rasa lebih gurih sehingga dapat membangkitkan selera makan. Minyak goreng juga berperan sebagai sumber energi, karena setiap 1 gram minyak atau lemak dapat menyumbang 9 kalori. (Posman Sibuea, 2014: 99)
10. Cabai merah
Gambar 2.12 Cabai Merah
Memiliki rasa pedas yang tidak berlebihan, kecuali digunakan dalam jumlah yang banyak. Daging buahnya yang tebal mengandung banyak air, sehingga mengurangi rasa pedas yang terdapat dalam biji, tangkai biji, dan selaput putih yang melekat di dalam buah. (Yasa Boga, 2014:
13)
11. Kemiri
Gambar 2.13 Kemiri
Daging bijinya berwarna putih kekuningan, dapat member rasa gurih seraya mengentalkan kuah masakan. Kemiri perlu disangrai / digoreng terlebih dahulu karena terkadang ada biji kemiri yang mengandung racun. Racunnya tidak mematikan. (Yasa Boga, 2013: 16)
12. Jahe
Gambar 2.14 Jahe
Diperkirakan berasal dari India, akrab dengan keseharian penduduk Indonesia. Kandungan rasa pedasnya bersifat menghangatkan tubuh dan aromanya dapat menangkal bau anyir pada protein hewani, darat maupun laut. (Yasa Boga, 2013: 15)
13. Bawang merah
Gambar 2.15 Bawang Merah
Merupakan bumbu dasar selain bawang putih. Sebelum kedatangan bangsa Tionghoa, dapur Nusantara hanya mengenal bawang merah yang memiliki rasa agak pedas dan mengeluarkan aroma harum, terutama bila digoreng. Bawang merah dapat diganti dengan bawang bombai bila terpaksa, namun karena aroma dan rasa bawang bombai kurang kuat, takarannya harus dua kali lipat dari bawang merah. (Yasa Boga 2013: 15)
14. Bawang putih
Gambar 2.16 Bawang Putih
Merupakan bumbu dasar selain bawang merah. Takaran bawang merah dan bawang putih pada umumnya 3:1. Bawang putih dikenal dari bangsa Tionghoa. Bawang putih mulai diikutsertakan setelah terbukti bahwa sedikit penambahan bawang putih pada masakan akan menyempurnakan cita rasa masakan. (Yasa Boga, 2013: 15)
15. Garam
Gambar 2.17 Garam
Menurut Eddy & Lilik (2013: 31), fungsi garam dalam pembuatan roti adalah menambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan – bahan lainnya, pengontrol waktu waktu fermentasi dari adonan beragi, penambah kekuatan gluten, pengatur warna kulit, dan mencegah timbulnya bakteri – bakteri dalam adonan. Pemberian garam harus disesuaikan dengan jumlah bahan – bahan lain yang digunakan. Jumlah pemakaian garam menurut US Wheat Associates 2 - 2,25%. Jika kurang dari 2% maka rasa akan hambar, sedangkan di atas 2,25% akan menghambat aktivitas mikroba dalam ragi.
16. Gula pasir
Gambar 2.18 Gula Pasir
Biasanya terbuat dari tebu atau bit, mempunyai derajat kemanisan 100%.
Gula memiliki peranan sangat penting dalam pembuatan roti. Gula yang merupakan makanan ragi, dapat mengatur fermentasi, member rasa, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur lebih lembut, dan memberikan warna coklat yang menarik pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi. (Eddy & Lilik, 2013: 33)
17. Tepung terigu
Gambar 2.19 Tepung Terigu
Tepung terigu diperoleh dari gandum yang digiling. Tepung terigu adalah satu – satunya tepung yang dapat dipakai untuk membuat roti karena mengandung gluten sebagai kerangka dasar roti. (Eddy & Lilik, 2013:
27)
18. Tepung Kedelai
Gambar 2.20 Tepung Kedelai
Menurut Warisno & Kres (2010: 122), tepung kedelai secara umum merupakan partikel – partikel kedelai berukuran kecil. Tepung kedelai memiliki banyak kegunaan, di antaranya untuk membuat biskuit, makanan bayi, dan susu kedelai. Tepung kedelai berbahan baku kedelai murni. Untuk menghasilkan tepung kedelai, kedelai direndam, dibersihkan dari kulitnya, dikeringkan, kemudian dilakukan penggilingan dan pengayakan. (Warisno & Kres, 2012: 121, 148)
19. Telur
Gambar 2.21 Telur
Berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan penambahan nilai gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan, maka adonan tersebut harus ditambahkan cairan. Hasil jadinya akan kurang lunak, karena roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. (Eddy & Lilik, 2013: 36)
20. Ragi
Gambar 2.22 Ragi
Ragi memproduksi gas CO2 yang berfungsi sebagai pengembang adonan. Ragi juga melunakkan gluten dengan asam yang dihasilkan, memberi rasa, dan aroma pada roti. Ragi instan tidak perlu direndam sebelum dipakai. Ragi instan harus segera digunakan, disimpan di tempat dingin, dan dijauhkan dari oven atau area panas bila kemasannya sudah dibuka. (Eddy & Lilik 2013 : 31, 32)
2.2.3 Peralatan 1. Timbangan
Gambar 2.23 Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang tepung terigu, tepung kedelai, ikan tongkol, dan daun kemangi.
2. Gelas Ukur
Gambar 2.24 Gelas Ukur
Gelas ukur digunakan untuk menimbang bahan baku cair. Dalam penelitian ini, gelas ukur digunakan untuk mengukur santan.
3. Blender
Gambar 2.25 Blender
Blender digunakan untuk menghaluskan bumbu masakan berupa cabai merah, kemiri, jahe, bawang putih, bawang merah, garam, dan gula pasir.
4. Pisau
Gambar 2.26 Pisau
Pisau digunakan untuk memotong ikan tongkol, jeruk nipis dan tomat, mengiris daun pandan, daun jeruk purut, daun kemangi, dan daun adas.
5. Sendok
Gambar 2.27 Sendok
Sendok digunakan untuk mengambil gula dan garam, mengukur gula dan garam.
6. Bowl
Gambar 2.28 Bowl
Bowl digunakan sebagai wadah dalam pembuatan adonan kulit panada.
7. Plastic wrap
Gambar 2.29 Plastic Wrap
Plastic wrap digunakan untuk membantu proses fermentasi adonan kulit panada.
8. Pan
Gambar 2.30 Pan
Pan digunakan untuk memanggang ikan tongkol hingga matang dan menggoreng panada.
9. Kompor gas
Gambar 2.31 Kompor Gas
Kompor gas digunakan untuk memasak bahan isi panada dan menggoreng adonan panada yang telah diisi.
10. Loyang datar
Gambar 2.32 Loyang Datar
Loyang datar digunakan untuk meletakkan adonan panada yang sudah diisi.
11. Spatula
Gambar 2.33 Spatula
Spatula digunakan untuk mengangkat kemiri yang matang, membantu proses pembuatan isi panada, dan mengangkat panada yang sudah matang dari penggorengan.
12. Tissue dapur
Gambar 2.34 Tissue Dapur
Tissue dapur digunakan untuk menyerap minyak panada setelah digoreng.
13. Piring
Gambar 2.35 Piring
Piring digunakan untuk meletakkan isi panada dan panada yang sudah matang.
2.2.4 Resep Baku
Resep panada diambil dari buku 100 Resep Kue & Minuman Khas Daerah oleh TIM IDE MASAK (2015: 190)
Bahan Isi:
- 200 gr ikan tongkol - 1 sdm air jeruk nipis
- 1 lembar daun pandan, iris tipis
- 3 lembar daun jeruk purut, buang tulang daunnya, iris tipis - 25 gr daun kemangi, iris kasar
- 1 lembar daun adas, iris tipis - 1 buah tomat, potong kecil - 250 ml santan dari 1 butir kelapa
- minyak goreng secukupnya, untuk menggoreng
Bumbu halus:
- 4 buah cabai merah - 2 butir kemiri, goreng - 1 sdt jahe cincang - 5 butir bawang merah - 2 siung bawang putih - ½ sdt garam
- ½ sdt gula pasir
Kulit:
- 250 gr tepung terigu - 1 ½ sdt gula pasir - ½ sdt garam
- 1 butir telur, kocok lepas
- 1 sdt ragi, larutkan dengan 2 sdm air hangat - 100 ml santan dari ¼ butir kelapa
Cara membuat:
1. Isi: Lumuri daging ikan dengan air jeruk nipis. Panggang hingga matang, ambil dagingnya, sisihkan. Tumis bumbu halus sampai harum, masukkan daging ikan, irisan daun pandan, daun jeruk purut, dan daun adas, aduk rata. Tambahkan tomat, tuangi santan. Aduk dan masak dengan api kecil, hingga semua bahan matang dan kering. Terakhir masukkan daun kemangi, angkat.
2. Kulit: Campur tepung terigu, dengan gula dan garam, masukkan telur kocok, aduk rata, masukkan larutan ragi, uleni hingga tercampur rata.
Tuangi santan sedikit demi sedikit,uleni terus hingga adonan tidak melekat di tangan/ kalis. Bulatkan adonan, tutup dengan serbet lembab atau plastic, diamkan 1-2 jam hingga adonan mengembang. Bagi adonan kulit menjadi 15 bagian, bulatkan.
3. Tipiskan adonan kulit, beri 1 sdm adonan isi, lipat, bentuk setengah lingkaran, pilin bagian tepinya. Letakkan di loyang datar yang telah diolesi minyak, diamkan 10 menit. Goreng panada satu per satu dengan minyak banyak dan panas sedang hingga matang kecoklatan. Angkat dan tiriskan.
2.2.5 Proses Pembuatan Panada
Gambar 2.36 Proses Pembuatan Panada Meletakkan panada yang sudah matang di piring
Persiapan Alat dan Bahan
Penimbangan dan Pengukuran Bahan
Pembuatan isi panada
Pencampuran tepung terigu, gula, garam, telur, ragi, dan santan ke dalam bowl
Pengadukan adonan hingga
Pengistirahatan adonan selama 1-2 jam sampai adonan mengembang
Pembagian adonan dengan porsi yang sama
Mengisi adonan dengan bahan isi
Melipat dan memilin pinggiran adonan
Pengistirahatan panada selama 10 menit
Pemanasan minyak pada penggorengan untuk menggoreng adonan panada yang sudah diisi
Menggoreng panada
2.2.6 Resep Modifikasi Panada Menggunakan Tepung Kedelai Dengan Perbandingan 75%
Kulit:
- 187,5 gr tepung kedelai - 62,5 gr tepung terigu - 1 ½ sdt gula pasir - ½ sdt garam
- 1 butir telur, kocok lepas
- 1 sdt ragi, larutkan dengan 2 sdm air hangat - 100 ml santan dari ¼ butir kelapa
2.2.7 Resep Modifikasi Panada Menggunakan Tepung Kedelai Dengan Perbandingan 50%
Kulit:
- 125 gr tepung kedelai - 125 gr tepung terigu - 1 ½ sdt gula pasir - ½ sdt garam
- 1 butir telur, kocok lepas
- 1 sdt ragi, larutkan dengan 2 sdm air hangat - 100 ml santan dari ¼ butir kelapa
2.2.8 Resep modifikasi Panada Menggunakan Tepung Kedelai Dengan Perbandingan 25%
Kulit:
- 62,5 gr tepung kedelai - 187,5 gr tepung terigu - 1 ½ sdt gula pasir - ½ sdt garam
- 1 butir telur, kocok lepas
- 1 sdt ragi, larutkan dengan 2 sdm air hangat - 100 ml santan dari ¼ butir kelapa
2.2.9 Proses Pembuatan Panada Menggunakan Tepung Kedelai
Gambar 2.37 Proses Pembuatan Panada Menggunakan Tepung Kedelai
1 2 3
4 5 6
7 8 9
10 11 12
2.3 Kerangka Berfikir
Tepung Terigu - Penggunaannya sudah menjadi kebiasaan yang
melekat.
- Konsumsinya terus meningkat.
- Kadar Protein <10%
Tepung Kedelai - Dapat digunakan sebagai
alternatif tepung terigu.
- Mulai dikenal.
- Kadar Protein >30%
- Memiliki beragam manfaat baik bagi tubuh
manusia
Uji Organoleptik
Aroma Cita Rasa Tekstur Warna
Pengujian oleh Panelis
4 Orang Ahli 25 Orang Terlatih
Analisa
25% 50% 75%
Aroma Aroma Aroma
Cita Rasa Cita Rasa Cita Rasa Tekstur Tekstur Tekstur
Warna Warna Warna
Volume impor gandum terus meningkat
UJI ORGANOLEPTIK HASIL JADI PANADA MENGGUNAKAN TEPUNG KEDELAI
Proses Pembuatan Panada
25% Kedelai 50% Kedelai 75% Kedelai
Kesimpulan
