UJI PROTEIN DAN GLUKOSA ES KRIM DENGAN BAHAN
UBI JALAR UNGU DAN SUSU KEDELAI AROMA NANGKA
SECARA TRADISIONAL
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh : ROHMAH A 420 090 076
PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
iv
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 5 Maret 2013
v
MOTTO
“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila
kamu telah selesai dari suatu urusan, kerjakan dengan
sungguh-sungguh pula urusan yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah
hendaknya kamu berharap”
(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
“Selalulah ingat kepada Allah, mencoba yang terbaik, jangan
bergantung kepada orang lain, percayalah pada kemampuan diri
sendiri, itu yang lebih baik”
(Penulis)
“Janganlah kau katakan sulit, sebelum kamu mencobanya. Belajar
dengan keras insyaAllah membuahkan hasil yang maksimal”
vi
PERSEMBAHAN
Ya Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji
syukur hamba ucapkan atas segala nikmat yang Engkau berikan ,
nikmat iman, nikmat islam , nikmat kesehatan dan masih banyak
nikmat yang tak terhitung jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa
kehendak-Mu hamba tidak dapat menyelesaikan skripsi ini
Skripsi ini saya persembahkan kepada:
1.
Bapak dan Ibu tercinta, terima kasih atas dukungan material
dan spiritual yang telah kau berikan kepadaku. Tanpamu aku
tidak berarti di dunia ini. Makasiiii Ayah Ibu, Aku akan
membanggakanmu.
2.
Mb Nur+Mas Wawan, Mas Soleh+Mb Cicit, N Mas Pii
tengsss banget atas motivasi yang selalu kalian berikan kepada
adikmu yang paling kecil ini. Sorii kalau selama ini sering
merepotkan kakakq semuanya.
3.
Keponakanq tersayang, Dek Sakti dan Dek Ezar makasihh
sayang kalian selalu memberikan sejuta tawa ketika tante
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah segala puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
nikmat iman, islam, kesehatan dan nikmat lain yang tak terhitung jumlahnya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “UJI PROTEIN DAN GLUKOSA ES KRIM DENGAN BAHAN UBI JALAR UNGU DAN SUSU KEDELAI AROMA NANGKA SECARA TRADISIONAL”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang
terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Almarhumah Ibu Dra.Tuti Rahayu, M.Pd, selaku pembimbing akademik yang
telah memberikan arahan untuk menuju ke tahap skripsi ini.
2. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku Pembimbing I yang telah memberikan
arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun
skripsi ini.
3. Ibu Dra. Suparti, M.Si dan Ibu Triastuti, S.Si, M.Si, selaku Dosen Penguji
terima kasih atas kesediaannya meluangkan waktu dan memberi masukan
viii
4. Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberikan bekal ilmu dan staff karyawan
atas pelayanannya.
5. Sahabat-sahabatku semua (Fatimah, Mb Puji, Wahyu, Ika Nur, Ellysa, Gebi,
dan Dewi) dan almamater angkatan 2009, terimakasih atas motivasi yang
kalian berikan selama ini.
6. Semua pihak terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas
bantuannya dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri
maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan
kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang. Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 5 Maret 2013
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
x
A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 22
B. Alat dan Bahan ... 22
C. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ... 24
1. Pembuatan es krim ... 24
2. Tahap Pengujian es krim ... 25
D. Rancangan Penelitian ... 30
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ... 31
xi
B. Saran ... 56 DAFTAR PUSTAKA
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Mutu es krim ... 7
2.2 Kandunga gizi susu kedelai ... 11
2.3 Komposisi gizi dalam susu sapi ... 12
2.4 Kandungan gizi buah nangka... 14
3.1 Form uji organoleptik dan daya terima masyarakat ... 27
3.2 Form uji daya simpan es krim ... 28
3.3 Rancangan penelitian ... 30
4.1 Hasil uji kadar protein ... 33
4.2 Hasil uji kadar glukosa ... 34
4.3 Hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat ... 34
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Bagan kerangka pemikiran ... 20
3.1 Bagan prosedur pelaksanaan penelitian es krim ... 29
4.1 Histogram hasil uji kadar protein es krim... 40
4.2 Histogram hasil uji kadar glukosa es krim ... 42
4.3 Histogram hasil organoleptik warna es krim ... 44
4.4 Histogram hasil organoleptik aroma es krim ... 46
4.5 Histogram hasil organoleptik rasa es krim ... 47
4.6 Histogram hasil organoleptik tekstur es krim ... 49
4.7 Histogram hasil uji daya terima masyarakat ... 51
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Hasil Uji Kadar Protein, kadar glukosa, daya simpan Es Krim, Uji
Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
3. Form Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
4. Foto Dokumentasi Penelitian
xv
UJI PROTEIN DAN GLUKOSA ES KRIM DENGAN BAHAN
UBI JALAR UNGU DAN SUSU KEDELAI AROMA NANGKA
SECARA TRADISIONAL
Rohmah, A 420 090 076, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 57 halaman.
ABSTRAK
Es krim merupakan produk olahan susu melalui proses pembekuan. Penelitian es krim ini menggunakan ubi jalar ungu, susu kedelai, dan CMC sebagai perlakuan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein, glukosa, hasil organoleptik dan daya terima, serta daya simpan es krim. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial. Faktor tersebut yaitu konsentrasi CMC (1% dan 1,5%) dan komposisi ubi jalar ungu : susu kedelai (0%:30%, 5%:25%, 10%:20%, 15%:15%) dengan 8 taraf perlakuan 3 kali ulangan. Analisis data secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar protein, glukosa, uji organoleptik dan daya terima, serta daya simpan es krim. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa komposisi susu kedelai dan ubi jalar ungu berpengaruh terhadap kadar protein, glukosa, dan daya simpan es krim. Hasil es krim untuk kadar protein tertinggi yaitu pada perlakuan ubi jalar ungu 5%, susu kedelai 25%, dan CMC 1% (C1K2), sedangkan pada perlakuan ubi jalar ungu 15%, susu kedelai 15%, dan CMC 1,5% (C2K4) memiliki kadar glukosa tertinggi (33 g), daya simpan paling lama (01:03:32). Es krim dengan perlakuan tanpa ubi jalar ungu, susu kedelai 30%, dan CMC 1% merupakan es krim yang dapat diterima oleh masyarakat.
