Plant Structure vs Animal Structure

(1)

Plant and Agriculture Technology

(Staf Biology TIP FTP UB)

Plant Structure vs Animal Structure

Animal Structure Plant Structure

Stock of enery in the form of glicogen Stock of enery in the form of starch

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

TUBER _{>> horticulture}

>> short period of plantation >> seasonable >> high variability on

color, taste, flavor and texture >> high vitamin (A

and C) & myneral

(2)

Struktur sel: >> Sistem jaringan

kulit >> Sistem dasar >> Sistem pembuluh

Sayuran

1. Sistem jaringan kulit:

>> Diwakili oleh epidermis, kutikula, dan lentisel

>> Lapisan pelindung luar tanaman >> Sifat pasca panen sangat dipengaruhi oleh

sistem jaringan kulit : - pertukaran gas - kehilangan air (transpirasi)

- ketahanan terhadap suhu (temp-injury) - kerusakan mekanis

21/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 6

Temperature Sensitivity

1. Freeezing injury

: kerusakan karena produk

disimpan di bawah suhu beku;

Temperature Sensitivity

Temperature Sensitivity

2. Chilling injury

: kerusakan di atas suhu beku

(antara 5-15

o

_{C) untuk produk tropis;}

Temperature Sensitivity

(3)

Sayuran

2. Sistem jaringan dasar

>> sel parenkim merupakan bagian utama dalam sayuran.

>> tempat terjadinya metabolisme

>> bentuk, besar dan komposis bahan penyusun sel parenkim bervariasi tergantung dengan varietas tanaman

>> Kandungan bahan dalam sel parenkim antara lain selulosa, hemiselulosa, pektin (pada dinding sel); air, garam, asam amino, vitamin, butir lemak (pada vakuola); protein, fosfolipid (pada protoplasma); pati , pigmen-karoten (pada cytoplas)

Sayuran

3. Sistem berkas pengangkut >> terdiri dari

- xylem

mengangkut air dan nutrien mineral yang larut

- floem

mengangkut zat makanan yang disintesis daun

>> selain menjadi pengangkut, sistem berkas pengankut bertindak sebagai jaringan penunjang karena selnya berdinding tebal (terutama xylem).

>> dalam bahan pangan terutama berpengaruh dalam prosesgelatinisasi

• Metabolisme Pra panen:

>> Metabolisme dilakukan untuk mendapatkan energi

>> Fotosintesa melibatkan klorofil u mengabsorbsi sinar matahari dan

mengubahnya menjadi tenaga

sintesa kimia

>> Reaksi bersifat endotermis: 6 CO2 + 6 H2O

sinar

matahari Khlorofil

(CH2O)6 + 6 H2O

Metabolisme dalam bahan

Terdiri dari: >> Pra panen

>> Pasca panen + respirasi + fermentasi

• Metabolisme Pasca panen

>> Respirasi : metabolisme yang melibatkan oksigen

>> Merupakan reaksi eksotermis >> Menghasilkan CO2, H2O, energi dan

panas. >> Contoh reaksi:

(CH2O) + 6 O2

enzim

6 H2O + 6 CO2

Metabolisme dalam bahan

Terdiri dari: >> Pra panen >> Pasca panen

+ respirasi

(4)

NUT

>> Tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari >> Pengertian sehari-hari:

semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert)

Buah

1. Sistem jaringan permukaan 2. Sistem jaringan dasar 3. Sistem jaringan

pengangkut

>> yang membedakan dengan sayur adalah bahwa pada tanaman tertentu, sistem pengankutannya mencakup sel-sel getah. e.g : mangga dan sawo manila

Struktur Sel Buah

Fase Komoditas Buah Pra panen

• Pembelah-an sel

Mitosis

• Pembesar-an sel

Meiosis

•Pendewasaan sel

Maturati on

•

Pema-tangan sel Ripening

(5)

Fase Komoditas Buah Pra panen

Proses Pra Panen

Fase Komoditas Buah Pasca panen

Proses Pra Panen Panen

•Pmtangan pascapane n

Klimaterik

•Prapanen

•Enzimatik

Pra-klimaterik _•_Proses

Katabolis me

Klimaterik puncak

•Penurunan kualitas

Pasca-klimaterik

Tahapan klimaterik puncak

Panen

C6H12O6 + 6O2 -> 6 CO2 + 6 H2O

Buah Klimaterik

VS

Non Klimaterik

?

RESPIRASI

21/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 20 Klimaterik dan non klimaterik berhubungan dengan

periode mendadak yang unik (etilen dihasilkan, laju respirasi melonjak drastis)

Klimaterik Non-klimaterik

Pepaya Buah mete Mangga Jeruk bali

(6)

Tahapan klimaterik puncak

Panen

C6H12O6 + 6O2 -> 6 CO2 + 6 H2O

Pada tahap klimakterik puncak,

terjadi :

1. Penipisan dinding sel

2. Khloroplas akan

terfragmentasi

3. Indoplasmik reticulum akan

terdegradasi

4. Mitokondria masih utuh

Back 21/04/2013 Fisiologi Pasca Panen 2011 22

Tahapan pasca klimaterik puncak

Panen

Pada tahap pasca klimakterik

puncak, terjadi :

1. Dinding sel rusak

2. Khloroplas dan indoplasmik

rerticulum sudah tidak terlihat

3. Mitokondria rusak

Senescence

Penuaan

Akan dialami setiap individu !! Disebut juga Senescence. Pada waktu itu akan terjadi:

a. Menguningnya daun b. Absicic acid

c. Melemahnya daya tahan (penipisan dinding sel)

Fase Komoditas

Penuaan Tum

b

(7)

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

TUBER

>> Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri.

>> Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain : padi, jagung, gandum, barley, rye, oats.

Serelia

Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu:

- kulit biji

- butir biji (endosperm) - lembaga (embrio).

Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan beras.

Serelia

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

(8)

Ubi Kayu/singkong

- Bentuk: silinder, ujung

mengecil

- Diameter: 2-5 cm - Panjang: 20-30 cm - Kulit: 2 lapis (luar dan

dalam)

- Daging: putih atau kuning - Kambium

Ubi Jalar

-Kulit: relatif tipis dibanding ubi kayu -Warna kulit: berbeda2, putih

kekuningan, merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging

-Warna daging: putih, kuning, jiongga

kemerahan/ungu

-Bentuk: tidak seragam(bulat, lonjong,

benjol-benjol)

-Serat

Talas

-bentuk: lonjong sampai

agak bulat

-Diameter: ~10 cm -Kulit: warna kemerahan

dan kasar krn bekas pertumbuhan akar

-Warna daging: putih keruh

Gadung

-bentuk: bulat panjang -Umbi yang sudah masak:

berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus panjang 5-6 cm

-Warna daging: putih dan kuning -Sianidalebih banyak dibanding

(9)

Garut

-Umbi berwarna putih

dibungkus dengan sisik2

-Warna sisik: putih–coklat

pucat

-Panjang: 20-45 cm -Diameter: ~2.5 cm

Kimpul

-bentuk: silinder sd agak

bulat, ada ruas dgn bbrp bakal tunas

-Panjang: 12-25 cm -Diameter: 12-15 cm -Berat: 300-1000 g -Butir2 pati

Gembili

-Bentuk umum: bulat sd

lonjong, ada jg bercabang atau lebar

-permukaan licin

-Warna kulit: krem sd coklat

muda

-Warna daging: putih

bening sd putih keruh

-Panjang: 4 sd 10 cm -Berat: 100-200 gr

Kentang

-Warna umbi: kuning, putih,

merah

-Warna kulit: kuning, ungu -Mutu Kentang berdasar

(10)

Tabel 4. Karakteristik Beberapa Tepung

Sumber Pati Amilosa (%)

Ukuran Granula (Um)

Rerata Ukuran (Um)

Beras ketan 0 2 –15 6

Jagung ketan 70 4 –20 10

Jagung 28 5 –25 14

Ubi kayu 17 3 –30 14

Ubi jalar 18 4 –40 7 dan 20

Gandum 26 3 –35

Ubi garut 21 9 –40 19

Sagu 26 15 –50 23

Kentang 20 10 - 100 33

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER SPICES

TUBER

Definisi

• Rempah-rempah merupakan bahan hasil

pertanian yang digunakan sebagai sumber

citarasa dan aroma

• Rempah-rempah

mengandung

oleorisin

sehingga cita rasa dan aromanya tajam dan

spesifik.

Bahan rempah-rempah berasal dari :

• Umbi atau rimpang : jahe, kunyit,

temulawak, kencur, kunci, lengkuas, temu

ireng, dan lempuyang.

• Biji : pala, kemiri, kardamon

• Kulit batang : kayu manis

• Cengkeh dan lada

(11)

Pengelompokan rempah secara

konvensional

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

TUBER

Tanaman Karet

• Tanaman karet berasal dari bahasa latin yang bernama

Havea brasiliensis

yang berasal dari Negara Brazil.

• Tanaman ini merupakan sumber utama bahan tanaman karet alam dunia

.

• Saat ini Asia menjadi sumber karet alami. Awal mulanya karet hanya hidup di Amerika Selatan, namun sekarang sudah berhasil dikembangkan di Asia Tenggara. Saat ini, negara-negara Asia menghasilkan 93% produksi karet alam, yang terbesar adalah Thailand, diikuti oleh Indonesia, dan Malaysia.

NUT

VEGETABLE

FRUIT

CEREAL

SAWIT

RUBBER

SPICES

(12)

Species kelapa sawit yang digunakan:

a. Macrocarya b. Dura c. Tenera d. Pisifora

Sawit

Cangkang

Inti sawit

Kulit luar (exocarp)

Daging buah (mesocarp)