1. Latar Belakang
Panen merupakan tindakan memisahkan bahan makanan langsung dari media tumbuh yang biasanya dilakukan oleh manusia. Mutu hasil panen yang baik sangat dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan pasar akan produk hasil pertanian. Pemanenan yang tepat dapat memberikan pengaruh terhadap mutu hasil pertanian yang diperoleh. Mengetahui saat panen yag tepat akan memberikan dampak yang tepat terhadap efisiensi proses pemanenan serta untuk mendapatkan hasil pertanian yang maksimal dengan mutu yang baik. Proses pemanenan yang dilakukan saat buah sudah matang akan mengurangi umur simpan hail pertanian khususnya buah tomat. Panen yang dilakukan saat buah terlalu matang dapat memperpendek rantai distribusi. Proses panen yang terlalu dini juga berpengaruh terhadap kandungan serta hasil kuantitas panen buah tomat sehingga harga jual akan rendah.
Umur simpan hasil pertanian juga dipengaruhi tingkat transpirasi dan respirasi yang terjadi pada hasil pertanian. Tingkat transpirasi dan respirasi yang tinggi akan memberikan dampak pada menurunnya kualitas buah tomat. Utamanya buah tomat akan mengalami pengkerutan pada kulit serta pembusukan yang mengakibatkan nilai harga jual rendah dan tidak layak konsumsi. Suhu dapat memberikan dampak pada tingkat aktivitas respiras dan transpirasi hasil pertanian. Penyimpanan buah tomat secara sederhana dilakukan pada kotak kayu yang disimpan pada suhu ruang, sehingga umur simpan hasil buah tomat masih cukup pendek.
Suhu dan kondisi panen yang optimal untuk penyimpanan buah tomat perlu diketahui untuk meningkatkan kualitas hasil dan umur simpan. Paktikum ini bermanfaat untuk memberikan gambaran keadaan suhu serta kondisi panen terhadap hasil umur simpan buah tomat. Berbagai perlakuan
baik.
2. Tujuan Praktikum
B. Tinjauan Pustaka
Tanaman tomat salah satu tanaman yang tumbuh baik di dataran tinggi maupun di dataran rendah. Tanaman tomat dapat tumbuh baik di dataran tinggi (700 mdpl), dataran medium (200 m - 700 mdpl), dan dataran rendah (kurang dari 200 mdpl). Faktor temperatur dapat mempengaruhi warna buah, temperatur tinggi (di atas 32°C) warna buah tomat cenderung kuning, sedangkan pada temperatur tidak tetap warna buah cenderung tidak merata. Temperatur ideal dan berpengaruh baik terhadap warna buah tomat adalah antara 24°C - 28°C yang umumnya merah merata. Keadaan temperatur dan kelembaban yang tinggi, berpengaruh kurang baik terhadap pertumbuhan, produksi dan kualitas buah tomat. kelembaban yang relatip diperlukan untuk tanaman tomat adalah 80 %. Tanaman tomat memerlukan intensitas cahaya matahari sekurang–kurangya 10-12 jam setiap hari (Sastrahidayat 2007).
Sayuran dan buah-buahan merupakan salah satu komoditas yang dikonsumsi dalam bentuk segar. Akan tetapi komoditas tersebut sangatlah rentan akan kerusakan karena memiliki kndungan air yang reatif tinggi. Penanganan pasca panen melalui proses penyimpanan merupakan tindakan yang banyak dilakukan untuk mempertahankan mutu dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Penyimpanan dapat dilakukan dengan perlakuan suhu rendah pada sayur dan buah (Murti 2009).
Penyimpanan buah pada suhu rendah dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme sehingga akan memperpanjang umur simpannya. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa buah terong belanda yang dipanen pada stadia masak (kulit berwarna merah), pH juice, total asam dan total padatan terlarutnya tidak mengalami perubahan setelah 15 hari disimpan pada suhu 00C atau 35 hari penyimpanan pada suhu 70C, tetapi dari hasil penelitian lain ditemukan bahwa buah terong belanda yang dipanen pada stadia matang (mature) yaitu pada saat kulit berwarna ungu tua, maka buah masih dapat melanjutkan proses pemasakan secara normal (Julianti 2011).
Parameter kualitas pada penyimpanan buah tomat yaitu karoten total, asam sitrat, dan vitamin C akan mengalami perubahan secara signifikan selama penyimpanan. Suhu tinggi mempercepat terjadinya oksidasi asam askorbat menjadi dehidroaskorbat asam, diikuti proses hidrolisis menjadi asam 2,3– diketogulonik, dan polimerisasi lebih lanjut untuk membentuk produk nutrisi aktif lainnya. meningkatnya suhu maka kecepatan reaksi perubahan perubahan karoten total dan vitamin C akan semakin tinggi, sedangkan asam sitrat akan menurun. Penyimpanan pada suhu tinggi dapat mempercepat sintesa karoten total. Sebaliknya, penyimpanan suhu rendah secara kinetik membatasi kerusakan pigmen sehingga baik untuk mempertahankan klorofil (Masithoh et al 2013).
Penyusutan bobot buah cenderung meningkat selama penyimpanan. Kehilangan berat pada buahdan sayuran yang disimpan, terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi. Kelembaban relative yang rendahdapat mempercepat penguapan terutama pada suhu ruang yang tinggi, sedangkan kehilangan berat akibat respirasi tidak dapat dihindarkan karena buah tomat yang dipanen masih hidup dan masih mengalami pernapasan ( Hartuti 2006).
Semakin lama penyimpanan pada suhu ruang akan semakin banyak basa yang dihasilkan akibat semakin meningkatnya aktivitas mikroorganisme yang pada akhirnya mengakibatkan terjadinya pembusukan. Proses pembusukan akan diikuti dengan peningkatan pH, dan keadaan ini akan diikuti pula dengan peningkatan pertumbuhan bakteri. Pembusukan yang terjadi akan mengurangi kualitas hasil pertanian (Suradi 2012).
Tekstur buah akan mengalami perubahan selama proses pematangan dan juga penyimpanan. Selama pematangan buah akan menjadi lunak dan kadar bahan-bahan pectin meningkat. Hal ini dikarenakan pelarutan pectin mempengaruhi sifat-sifat fisik dinding sel yang berdampak pada integrasi struktural buah. Proses ini akan semakin cepat jika buah berada pada suhu yang tinggi (Zulkarnain 2010).
Tomat akan mengalami berbagai perubahan baik secara fisik maupun kimia selama proses pematangan. Perubahan secara fisik yang terjadi diantaranya adalah perubahan warna kulit, ukuran, perubahan tekstur serta kekerasan buah. Perubahan-perubahan tersebut akan menurunkan mutu, kondisi dan penampakan buah tomat sehingga menurunkan harga jualnya (Rizal 2009).
C. Metodologi Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Mata Kuliah Pasca Panen acara I Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan dilaksanakan pada Hari Senin 3 Oktober 2016 pada pukul 07.00-09.00 WIB di Laboratorium Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Alat dan Bahan a. Alat
1) Nampan
2) Timbangan Analitik 3) Almari Pendingin b. Bahan
1) Buah tomat (Lycopersicon esculentum) 2) Plastik
3. Cara Kerja
a. Mengelompokkan buah tomat menjadi dua faktor perlakuan antara lain :
Tingkat kematangan buah tomat: 1) Hijau masak (M1)
Suhu penyimpanan:
1) Dengan kemasan plastik dalam suhu ruang (S1) 2) Tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang (S2) 3) Dengan kemasan plastik dalam suhu rendah (S3) 4) Tanpa kemasan plastik dalam suhu rendah (S4) b. Melakukan pengamatan
1) Tekstur (Tingkat Kekerasan)
Mengamati untuk mengetahui kekerasan dengan cara memegang dan memberi skor. Skor 1 = lunak sekali, skor 2 = Lunak, skor 3 = agak lunak, skor 4 = keras. Dilakukan setiap hari.
2) Warna
Mengamati perubahan warna setiap hari. Skor 1 = hijau, skor 2 = hijau kekuningan, skor 3 = kuning, skor 4 = kuning kemerahan, skor 5 = merah. Dilakukan setiap hari.
3) Rasa
Mengamati rasa tomat di awal dan di akhir pengamatan. Skor 1 = asam sekali, skor 2 = asam, skor 3 = agak manis, dan skor 4 = manis.
4) Umur simpan
Mengamati umur simpan dengan menghitung hari lamanya buah bertahan dari awal penyimpanan sampai 50 % buah rusak. Buah dikatakan rusak apabila dalam satu buah telah 25 % rusak. Dilakukan setiap hari.
5) Berat susut
Mengamati berat susut dengan menimbang buah tomat setiap hari. Menghitung berat susut dengan rumus :
lunak, skor 4 = keras. Dilakukan setiap hari. b. Warna
Mengamati perubahan warna setiap hari. Skor 1 = hijau, skor 2 = hijau kekuningan, skor 3 = kuning, skor 4 = kuning kemerahan, skor 5 = merah. Dilakukan setiap hari.
c. Rasa
Mengamati rasa tomat di awal dan di akhir pengamatan. Skor 1 = asam sekali, skor 2 = asam, skor 3 = agak manis, dan skor 4 = manis. d. Umur simpan
Mengamati umur simpan dengan menghitung hari lamanya buah bertahan dari awal penyimpanan sampai 50 % buah rusak. Buah dikatakan rusak apabila dalam satu buah telah 25 % rusak. Dilakukan setiap hari.
e. Berat susut
physical science 3(2):14-18.
Fellow 2000. Pitahaya (Hylocereus spp). A new crop, a market with future. Fruits 61 : 237-250.
Hartuti N. 2006. Penanganan segar pada penyimpanan tomat dengan pelapisan lilin untuk memperpanjang masa simpan. Bandung: Balai Penelitian Tanaman Sayuran
Hassan, ZH, Lesmayanti, S, Qomariah, R and Hasbianto, A. 2013. Effects of wax coating applications and storage temperatures on the quality of tangerine citrus (Citrus reticulata) var. Siam Banjar. International Food Research Journal 21(2): 641-648.
Julianti E. 2011. Pengaruh tingkat kematangan dan suhu penyimpanan terhadap mutu buah terong Belanda (Cyphomandra betacea). J Hort. Indonesia 2(1):14-20.
Kays 2001. The growth of the Dunning R-3327-H transplantable prostate adenocarcinoma in rats fed diets containing tomato, broccoli, lycopene, or receiving finasteride treatment. FASEB J. 18: A886 (591.4).
Masithoh R., Budi R , Lilik S , Agus H. 2013. Model kinetika perubahan kualitas tomat selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian No. 1(14): 21-28 Murti R. 2009. Pola Pewarisan Karakter Buah Tomat. J. Zuriat 15(2):114-119. Nyoman 2013. Kajian metode pelilinan terhadap umur simpan buah manggis
(Garcinia mangostana) semi-cutting dalam penyimpanan dingin. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI) No. 2 (19): 104 110.
Pangaribuan D,H. 2008. pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar gula dan vitamin c pada buah jeruk siam ( Citrus nobilis var. microcarpa ). Buletin anatomi dan fisiologi volume XVI.
Purwadi N, Sapuan dan Rahmansyah D. 2012. Tomat unggul. Jakarta: Penebar Swadaya
Rizal 2009. Pengukuran kelunakan buah dan skala warna pada buah tomat.
http://rizalm09.student.ipb.ac.id/tag/pasca-panen-2/. Diakses pada hari Minggu tanggal 9 Oktober 2016 pukul 14.00 WIB.
Sastrahidayat 2007. Bertanam tomat. Jakarta: Penebar Swadaya.
Suradi, K. 2012. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap perubahan nilai ph, tvb dan total bakteri daging kerbau. Jurnal Ilmu Ternak 12(2): 9-12.
