V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini akan dibahas tentang dua bab praktikum mikrobiologi pangan, yaitu Pemeriksaan Mikroorganisme dari Olahan Produk Ikan dan Daging serta Pengujian Mikroorganisme Termodurik pada Produk Pemanasan. Daging dan Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang menyediakan protein bagi manusia untuk dikonsumsi yang juga merupakan sumber energi mikroorganisme. Salah satu penyebab tumbuhnya mikroorganisme adalah kandungan air yang terdapat di dalam bahan pangan daging dan ikan.
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka yang berasal dari hewan yang sehat saat disembelih. Protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap, namun disayangkan konsumsi daging masyarakat Indonesia secara umum masih sangat minim (Tjahjadi dan Marta, 2011).
Kerusakan pada daging dapat terjadi setelah proses penyembelihan dan pemotongan. Kerusakan tersebut antara lain, perubahan suhu, perubahan pH, rigor mortis, dan yang akan fokus dibahas sekarang, pencemaran oleh mikroorganisme. Komponen daging merupakan bahan yang sangat bagus untuk pertumbuhan bakteri penyebab penyakit, keracunan, perlendiran dan pembusukan.
Sebagaimana halnya daging, ikan pun sangat rentan untuk mengalami berbagai kerusakan dan pembusukan setelah penangkapan. Kerusakan pada ikan bisanya disebabkan karena faktor mikrobiologis, fisiologis dan kimiawi (Tjahjadi dan Marta, 2011). Kerusakan mikrobiologis disebabkan karena berbagai jenis bakteri yang terdapat pada lendir di permukaan tubuh ikan dan dalam saluran pencernaan ikan. Ciri-ciri kerusakan pada ikan adalah warna memudar, jumlah lendir di permukaan kulit meningkat terutama insang dan sirip, mata menyusut dan tenggelam, pupil berkabut, dan kornea menjadi buram, warna insang memudar, berubah dari merah pink kuning abu, daging menjadi lembek, ditekan rusak, daging mudah dilepas, dan perubahan bau/aroma.
▸ Baca selengkapnya: produk olahan nonpangan dari bahan hewani
(2)pengolahan ikan mengunakan metode pembekuan, pengalengan, penggaraman, dan pengeringan. Walaupun telah diolah sedimikan rupa, produk daging dan ikan tersebut tidak juga bebas kontaminasi dari mokroorganisme (Buckle, 1987). Bahan yang digunakan adalah ikan segar dan daging segar, sedangkan media yang digunakan yaitu SSA (Shalmonella Shigella Agar) dan PCA (Plate Count Agar).
1.1 Salmonella dan Shigella
Pada Pengujian Salmonella dan shigella, dilakukan pengenceran sampai pengenceran 10-4. Sampel yang digunakan berupa produk olahan daging dan
olahan ikan. Media yang digunakan dalam praktikum kali ini ada SSA, TTB, dan LB.
Tetrathionat Broth yaitu medium yang mudah menguap (volatil) karena mengandung KI dan sangat sensitif bila terkena cahaya maka dari itu saat ingin memasukkan sampel ke dalam TTB maka tabung reaksi harus dibungkus oleh plastik kresek bewarna hitam karena KI dan iodin itu sendiri tidak tahan akan cahaya. Sampel yang sudah dimasukkan ke dalam TTB diinkubasikan selama 16 jam pada suhu 370C. Waktu inkubasi tidak boleh kurang dari 16 jam maupun lebih
karena apabila kurang dari 16 jam, bakteri yang diinginkan kemungkinan belum tumbuh, sedangkan apabila lebih dari 16 jam ditakutkan bakteri yang tumbuh adalah jenis bakteri koliform.
Sampel yang telah ditanam pada media Tetrathionat Broth selama 16 jam kemudian diinokulasikan pada media Salmonella Shigella Agar (Agar). SS-Agar merupakan media yang memiliki spesifikasi untuk pertumbuhan bakteri Salmonella dan Shigella.
bulatan hitam (presipitat ferri sulfat) di tengah koloni sebagai hasil produksi gas H2S, dimana S yaitu sulfur. Formula SSA per liter air destilat ; 5,0 g (Beef
Extract), 2,5 g (Pancreatic Digest of Casein), 2,5 g (Peptic Digest of Animal Tissue), 10,0 g (Lactose), 8,5 g (Bile Salts), 8,5 g (Sodium Citrate), 8,5 g (Sodium Thiosulfate), 1,0 g (Ferric Citrate), 0,025 g (Neutral Red), 13,5 g (Agar), 0,33 mg (Brilliant Green) (Anonim, 2006 dikutip Widiantoko, 2010). Teknik gores yang dipakai adalah metode gores langsung, kemudian diinkubasi kembali pada suhu 37oC selama 24 jam. Setelah 24 jam didapatkan hasil seperti pada table :
Tabel 1.Hasil Pengamatan Mikroorganisme dalam Bahan Pangan No dilakukan ditemukan koloni mikroorganisme seperti yang tampak pada tabel 1. Koloni terbanyak ditemukan pada sampel produk olahan daging segar dengan pengenceran 10-3 dan pengenceran 10-4. Beberapa pengenceran tidak ditemukan
koloni mikroorganisme dapat diakibatkan oleh kurang aseptisnya percobaan yang telah dilakukan sehingga mengakibatkan tidak tumbuhnya koloni mikroorganisme pada sampel olahan daging dan ikan tersebut.
Tabel 3.Hasil Pengamatan Salmonella dan Shigella Kelompo
k Sampel
JumlahKoloni Gambar
1B Ikansegar TBUD
-2B Ikanbakar - TBUD
3B Ikangoreng 1 kolonibesar TBUD
4B Sarden TBUD TBUD
5B Seafood TBUD
-6B Daging sapi
segar
1 kolonibesar TBUD
7B Ayamsegar - TBUD
8B Kornet -
-9B Sosis 14 21
10B Beef steak 1 kolonibesar 1 kolonibesar
Sumber: DokumentasiPribadi, 2014. Pembahasan :
Hasil pengamatan produk olahan daging dan ikan setelah 1 minggu ditemukan koloni bakteri Salmonella dan Shigella pada sampel produk olahan dan daging tersebut, yang tampak seperti pada tabel 2. Dapat dilihat pada tabel hasil pengamatan ditemukan bakteri salmonella dan shigella pada hampir seluruh sampel olahan daging dan ikan.
Sumber bakteri Salmonella biasanya terdapat pada unggas (ayam, bebek, kalkun), daging babi, binatang laut, telur dan susu. Bahan makanan hewani yang paling sering berperan sebagai sumber penularan Salmonella adalah unggas. Unggas yang terinfeksi Salmonella bisa menyebarkan bibit bakteri melalui daging, telur baik pada kulit maupun isi telur.
Salmonella dapat menyebabkan infeksi pada tubuh manusia yang dikenal dengan salmonellosis. Infeksi Salmonella sering terjadi pada musim panas karena bakteri ini berkembang biak pada suhu hangat. Sumber utama penyebab infeksi Salmonella adalah bahan makanan yang tidak dipanaskan secara baik. Selain itu faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan infeksi tersebut adalah diantaranya sebagai berikut.
1. Penggunaan bahan makanan mentah yang sudah terkontaminasi atau mengandung Salmonella.
2. Kontaminasi silang misalnya penggunaan pisau untuk ayam mentah tanpa dicuci dahulu sama dengan untuk memotong ayam matang
3. Penyimpanan makanan pada temperatur yang tidak cocok.
Dampak dari keracunan bakteri ini adalah diare disertai pusing, demam atau sakit perut. Saat suhu udara mulai menghangat mulailah jenis bakteri ini berkembang dengan pesatnya. Terlebih lagi bila ia berkembang pada jenis makanan tertentu yang memang rawan Salmonella, yaitu makanan yang mengandung protein tinggi. Bila kondisinya sangat menunjang, bakteri ini akan membelah diri setiap 20 menit sekali, satu bakteri akan berkembang dalam waktu 5 jam menjadi 45 000.
ayam. Ada juga Salmonella typhi yang terdapat pada kerang. Makanan yang mengandung Salmonella belum tentu menyebabkan infeksi Salmonella, tergantung dari jenis bakteri, jumlah dan tingkat virulensi (sifat racun dari suatu mikroorganisme, dalam hal ini bakteri Salmonella).
Pendinginan makanan dalam lemari es tidak membunuh bakteri Salmonella. Bakteri ini dalam suhu dingin (< 8°C) hanya berhenti memperbanyak dirinya (inaktiv). Salmonella dapat berkembang biak pada suhu antara 8 derajat sampai 70°C. Diatas 70°C Salmonella akan mati. Oleh sebab itu ayam, daging ikan atau telur harus dimasak dengan baik sampai betul-betul matang. Bakteri yang ada dalam daging baru dapat mati bila air daging sudah tidak lagi berwarna merah atau daging dimasak sampai mendidih/masak setidaknya selama 10 menit. Makanan yang telah masak jangan terlalu lama disimpan dalam kulkas. Sebelum dimakan kembali hangatkan terlebih dahulu.
Bakteri lain yang positif ditemukan pada pengujian ini adalah Shigella. Shigella merupakan bakteri berbentuk batang, gram-negatif, tidak motil, dan tidak membentuk spora. Kurang dari 10% kasus-kasus keracunan makanan disebabkan oleh Shigella (shigellosis). Shigella jarang ditemui pada hewan dan penyakit ini pada dasarnya hanya ditemui pada manusia dan primata lain seperti monyet dan simpanse. Organisme ini sering ditemukan dalam air yang tercemar kotoran manusia.
1.2 Pengujian Mikroorganisme Termodurik
Salah satu cara pengolahan yang juga bertujuan untuk meningkatkan daya simpan (shelf life) adalah dengan cara pemanasan. Tujuan utama proses pemanasan adalah untuk menginaktivasi enzim-enzim metabolisme dan mematikan sel-sel spora/ sel vegetatif yang aktif pada mikroorganisme. Namun, di lain sisi pemanasan dapat pula menyebabkan kerugian yaitu dapat menurunkan kadar nilai gizi bahan pangan dan menyebabkan denaturasi protein (Tjahjadi dan Marta, 2011).
ke dalam kelompok bakteri termodurik atau termofilik. Menurut Fardiaz (1992), Mikroorganisme termodurik adalah jenis mikroorganisme yang masih dapat hidup dalam suatu bahan pangan meskipun bahan pangan tersebut sudah melalui serangkaian proses produksi yang menggunakan suhu tinggi. Perbedaan definisi mikrorganisme termodurik dan termofilik adalah Kelompok bakteri termofilik mempunyai ketahanan yang lebih tinggi terhadap panas dibanding kelompok termodurik. Kelompok bakteri termofilik masih dapat bertahan dan terus berkembang biak di atas suhu pasteurisasi (113ºF atau 45ºC), sedangkan bakteri termodurik didefinisikan sebagai bakteri yang bertahan hidup pada suhu pasteurisasi (143ºF atau 62ºC) selama kurang lebih 30 menit.
Mikroorganisme termodurik dapat berasal dari jenis bakteri yang disebut sebagai bakteri termofilik (Bacillus stearothermophillus, Lactobacillus thermophillus, Clostridium thermosaccharolyticum) dan kapang (Aspergillus, Penicillium). Mikroorganisme jenis ini sering menimbulkan masalah pada makanan kaleng meskipun sudah melalui proses sterilisasi, seperti pada susu, ikan kalengan, dan produk lainnya. Menurut Sumanti dkk. Dalam Mikrobiologi Pangan (2008), mengatakan bahwa ketahanan panas mikroorganisme termodurik dan termofilik juga tergantung pada jenis spesiesnya, pH, aktivitas air (Aw), dan senyawa-senyawa pelindung seperti gula, lemak,dan protein yang mungkin ada.
11. Ayam bakar
2 1 <3,0.103(2,0.103) 11B
Sumber: DokumentasiPribadi, 2014. Pembahasan :
Hasil Pengamatan mikroorganisme termodurik, masih ditemukan beberapa koloni mikroorganisme yang tampak seperti pada tabel 3. Adanya koloni yang tumbuh pada saat proses tanpa pemanasan memungkinkan yang tumbuh adalah bakteri psikotropik, yaitu bakteri yang terlibat dalam proses pembusukan pada susu. Bakteri yang dapat membuat enzim proteolitik dan lipolitik ekstraseluler (Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens) juga dapat menyebabkan kebusukan pada susu. Bakteri psikotropik dapat dimusnahkan dengan pemanasan pada proses pasteurisasi, namun Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens tetap stabil pada suhu panas. Bakteri lain yang dapat hidup setelah proses pasteurisasi adalah Clostridium, Bacillus, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium, dan Micrococcus. Bacillus mampu menggumpalkan susu dengan mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak melalui enzim yang dihasilkannya (Fardiaz, 1992).
Pada sampel sarden ditemukan sebanyak 144 koloni bakteri. Sarden merupakan ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari famili Clupeidae. Ikan ini mampu bertahan hingga kedalaman lebih dari 1.000 meter. Ikan ini cocok digunakan sebagai makanan dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat (Anonimb, 2011). Ikan sarden termasuk ikan yang berkadar lemak tinggi sehingga
VII. KESIMPULAN
1. Hasil pengamatan menunjukkan Jenis mikroorganisme yang tumbuh pada PCA daging segar kemungkinan adalah Pseudomonas, Lactobacillus, dan Bacillus yang menyebabkan permukaan yang berlendir, pembusukan, dan fosforilasi.
2. Mikroorganisme yang berkembang pada ikan segar PCA adalah jenis bakteri proteolitik, yaitu Pseudomonas.
3. Ikan segar dan daging segar menunjukkan masih terkontaminasi oleh bakteri patogen, yaitu Salmonella dan Shigella.
4. Berdasarkan hasil pengamatan adanya koloni yang tumbuh pada saat proses tanpa pemanasan memungkinkan yang tumbuh adalah bakteri psikotropik, yaitu bakteri yang terlibat dalam proses pembusukan pada susu.
DAFTAR PUSTAKA
AnonimA. Widiantoko., R. 2010. Media Uji Pemecahan Komponen Makanan
oleh Mikroorganisme .Available at :http://lordbroken.wordpress.com/. (diakses pada tanggal 23 Mei, pukul 11:37)
Anonimb.2011.Salmonella. Available at: http://id.wikipedia.org/wiki/Salmonella
(diakses pada 23 Mei 2014, pukul 11:14)
Buckle, K.A, R.K. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan, Penerjemah : Adi Purnomo dan Hartanto. Penerbit Universitas Indonesia (UI Press), Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. Sumanti, D.M., Een Sukarminah, dan In-In Hanidah. 2011. Buku Ajar Kuliah
Mikrobiologi Pangan. Penerbit Universitas Padjadjaran, Bandung.
