98 VARIASI RASIO BUBUR PISANG DAN PENAMBAHAN COKLAT BUBUK PADA PEMBUATAN ES KRIM
Lena Ahdiani Hayati
Universitas Islam Al Ihya Kuningan Email : [email protected]
Abstrak:
Dalam penelitian ini ditemukan bahwa rasio adonan es krim – bubur pisang 100 : 0 memiliki tingkat lelehan senilai 28,3, sedang pada rasio adonan es krim – bubur pisang 60 : 40 tingkat lelehan naik menjadi 33,8. Jika dapat disimpulkan, semakin tinggi volume bubur pisang dalam adonan es krim, maka semakin baik tingkat lelehan es krim. Artinya, jika semakin baik tingkat lelehan es krim, maka semakin lama es krim tersebut meleleh. Di samping memiliki andil dalam menjaga tingkat lelehan es krim, bubur pisang dan coklat bubuk pun memiliki pengaruh pada rasa, tekstur, dan tingkat kepadatan es krim. Hal ini terbukti dengan adanya perbedaan di nilai ketiganya setelah ada penambahan bubur pisang dan bubuk coklat. Untuk rasa, adonan es krim tanpa bubur pisang memiliki rerata rasa senilai 39,1, sedang setelah ditambahkan bubur pisang dan bubuk coklat dengan rasio sebesar 80 : 20– nilai rasa kemudian meningkat menjadi 31,9. Pun dengan tekstur. Setelah penambahan bubur pisang, tekstur es krim yang tadinya 30,60 menjadi 30,08 setelah adonan es krim ditambahkan bubur pisang dengan rasio 80 : 20. Pengaruh juga terjadi pada tingkat kepadatan es krim. Dimana sebelum ada penambahan bubur pisang, nilai kepadatan es krim berkisar di angka 32,9. Sedang setelah ada penambahan bubur pisang –dengan rasio 80 : 20– nilai kepadatan es krim pun menurun menjadi 25,4. Dengan adanya hal tersebut dapat disimpulkan bahwa bubur pisang sangat berpengaruh pada proses pembuatan es krim. Sebab, dengan penambahan bubur pisang dan bubuk coklat yang cukup, tingkatan rasa, tekstur, kepadatan, dan tingkat lelehan.
Kata Kunci: Bubur Pisang, Bubuk Coklat, Pembuatan Es Krim
Pendahuluan
Syntax Literate, Vol. 2, No. 2 Februari 2017 : 98 - 107 99 Pisang memiliki keunggulan karena mengandung nilai gizi yang cukup tinggi sebagai sumber karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Tak hanya mengandung zat-zat yang tadi disebutkan, pisang sebagai salah satu buah yang mengenyangkan juga kaya akan karbohidrat dalam bentuk zat tepung atau pati. Di sisi lain, pisang juga kaya akan aneka zat gula seperti dextrose, levulosa, sukrosa. Ketiga jenis gula tersebut mudah dicerna oleh tubuh manusia baik tua mupun muda bahkan bayi. Daging buah pisang mengandung berbagai vitamin seperti A, B, dan C ( Sudirman: 1997 ).
Buah pisang mempunyai sifat mudah rusak dan sangat peka terhadap lingkungan. Sifat ini menyebabkan buah pisang mempunyai resiko yang sangat tinggi terhadap kerusakan. Buah pisang selama ini masih dimanfaatkan secara tradisional seperti diolah menjadi dodol pisang, sale pisang, dan keripik pisang.
Berdasarkan angka produksi yang tinggi tersebut maka perlu dilakukan peningkatan produksi dengan bentuk produk yang baru. Pemanfaatan pisang es krim merupakan salah satu produk pangan yang cukup potensial guna menunjang kebutuhan gizi masyarakat. Es krim sendiri telah lama dikenal oleh masyarakat dan disenangi oleh balita, anak – anak, maupun dewasa. Konsumsi es krim meningkat dari waktu ke waktu, ditandai dengan meningkatnya produk – produk es krim di pasaran. Konsumsi es krim di Indonesia berkisar 0.5 liter/orang/tahun dan diperkirakan konsumsi es krim di Indonesia akan semakin meningkat seiring dengan memasyarakatnya es krim ( setiadi: 2002 ).
100 Syntax Literate, Vol. 2, No. 2 Februari 2017 Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental. Metode eksperimental sendiri adalah metode dimana peneliti melakukan eksperimental untuk menemukan hubungan sebab akibat yang terjadi pada subjek dan objek penelitian. Dalam penelitian ini peneliti menggunakan rasio bubur pisang dan coklat bubuk pada es krim sebagai subjek penelitian, sedang untuk objek penelitian, peneliti menggunakan tingkat padatan, persentase overrun, lama lelehan, tekstur, rasa, serta tingkat flavor pisang pada es krim. Untuk teknik pengumpulan data, peneliti menggunakan metode observasi, peneliti langsung melakukan eksperimen untuk mengetahui hubungan sebab akibat dari subjek dan objek penelitian. Untuk memaksimalkan pengumpulan data, peneliti menggeunakan aneka alat dan bahan yang digunakan dalam membuat es krim, seperti susu, bubuk coklat, es batu, pisang dan lainnya.
Analisis Fisika Dan Uji Organoleptik.
Dalam penelitian ini dilakukan analisis fisika dan uji oganoleptik yaitu Analisis fisika: persentase Overrun (Jacobs: 1962), kecepatan meleleh (Isnijah: 2001), padatan total (Anonim: 2003), analisis sifat organoleptik: tekstur dengan uji panelis (Sudarmadji et.al.: 1984) rasa dengan uji panelis (Sudarmadji et.al.: 1984), aroma dengan uji panelis (Sudarmadji et.al.: 1984), uji kesukaan keseluruhan dengan uji panelis (Sudarmadji et.al.:1984).
Hasil Dan Pembahasan
Padatan Total Es Krim
Hasil analisis sidik ragam padatan total es krim menunjukan bahwa perlakuan rasio adonan es krim bubur pisang yang berpengaruh nyata, perlakuan penambahan coklat dan interaksinya berpengaruh tidak nyata terhadap padatan total es krim.
Tabel 1
Analisis Kepadatan Total Es Krim
Rasio adonan es krim-bubur pisang
Penambahan cokelat bubuk
Rataan (Mean)
0 % 1 % 2 %
100 : 0 33,187 32,513 33,020 32,907
Syntax Literate, Vol. 2, No. 2 Februari 2017 : 98 - 107 101 Rasio adonan es
krim-bubur pisang
Penambahan cokelat bubuk
Rataan (Mean)
0 % 1 % 2 %
60 : 40 19,807 19,130 19,130 19,456
Rerata 26,218 25,657 25,881 25,919
Jika dilihat dari hasil analisis padatan total, penurunan kepadatan total terjadi saat jumlah bubur pisang yang ditambahkan semakin besar. Hal ini disebabkan karena bubur pisang memiliki kadar padatan total lebih rendah dibandingkan dengan kadar padatan adonan es krim. Menurut Rianto (1997) total padatan susu selain lemak yaitu gula susu (laktosa), protein dan mineral.
Padatan total es krim yang dihasilkan berkisar antara 19 – 33 % sedangkan dalam SNI es krim memiliki padatan total 34 %.
Persentase Overrun Es Krim
Overrun didevinisikan sebagai volume es krim yang diperoleh dari kenaikan
volume adonan. Kenaikan volume ini dikarenakan masuknya udara dalam proses pembekuan. Kenaikan volume es krim yang besar seringkali diinginkan karena mampu memberikan keuntungan yang lebih besar bagi produsen. Hasil analisis sidik ragam tentang persentase overrun es krim menunjukan bahwa perlakuan rasio adonan es krim bubur pisang berpengaruh nyata, penambahan cokelat bubuk dan interaksinya berpengaruh tidak nyata.
Tabel 2
Pesentase Overrum Es Krim
Rasio adonan es krim-bubur pisang
Penambahan cokelat bubuk
Rataan (Mean)
0 % 1 % 2 %
100 : 0 49,333 49,167 48,833 147,333
80 : 20 35,167 34,833 35,000 105,000
60 : 40 21,000 20,500 21,167 62,667
Rerata 35,167 34,833 35,5000 105,000
102 Syntax Literate, Vol. 2, No. 2 Februari 2017 rasio es krim – bubur pisang 80 : 20 memiliki tingkat overrun yang tinggi. Pada pelaksanaannya overrun kerap kali dipengaruhi oleh masuknya udara dalam adonan. Dimana adonan dengan tingkat keenceran yang rendah kerap kali disusupi udara, sera memungkinkan udara terperangkap dan masuk ke adonan, sehingga mempengaruhi tingkat overrun dari adonan itu sendiri.
Lama pelelehan Es Krim
Hasil analisis sidik ragam lama pelelehan es krim pada tabel 3 menunjukan bahwa perlakuan rasio adonan es krim-bubur pisang berpengaruh nyata. Tak hanya rasio adonan es krim-bubur pisang, keterlibatan coklat bubuk dan interaksinya dalam adonan pun memiliki andil dalam lama pelelehan es krim.
Tabel 3
Purata Lama Pelelahan Es Krim (menit)
Rasio adonan es krim-bubur pisang
Penambahan cokelat bubuk Rerata
0% 1% 2%
100 : 0 28,400a 28,33a 28,300a 28,344
80 : 20 30,467b 31,067b 30,600b 30,711
60 : 40 34,067e 33,667d 34,167c 33,967
Rerata 30,978 31,022 31,022 31,007
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan berbeda tidak nyata dengan uji Duncan 5%.
Lama pelelehan es krim dipengaruhi oleh komposisi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan es krim. Pada table 3 menunjukan bahwa purata lama pelelehan es krim yang tertinggi adalah pada perlakuan rasio adonan es krim-bubur pisang 100 : 0 yaitu sebesar 28,300. Hal ini diduga karena pada rasio 60:40 memiliki nilai overrun kecil yang berarti udara yang terperangkap pada es krim relatif sedikit. Overrun yang kecil dapat mengakibatkan lama pelelehan semakin tinggi atau es krim lambat meleleh.
Syntax Literate, Vol. 2, No. 2 Februari 2017 : 98 - 107 103 Uji Organoleptik Es Krim
Tekstur es krim berhubungan dengan halus-kasarnya kristal es dengan udara dan bentuk susunan kristal es dengan ukuran. Tekstur es krim yang ideal adalah halus dan partikel padatan terlalu kecil untuk dapat dirasakan di mulut.
Hasil analisis sidik ragam tekstur es krim pada tabel 4 menunjukan bahwa perlakuan rasio adonan es krim bubur pisang berpengaruh nyata dan penambahan coklat bubuk serta interaksinya berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur es krim.
Tabel 4
Purata Tekstur Es Krim
Rasio adonan es krim-bubur pisang
Penambahan cokelat bubuk Rerata
0% 1% 2%
100 : 0 3,600c 3,600c 3,600c 3,600
80 : 20 3,067b 3,133b 3,067b 3,089
60 : 40 1,867a 1,867a 1,867a 331,867
Rerata 2,845 2,867 312,845 2,852
Keterangan:
1. Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan berbeda tidak nyata dengan uji Duncan 5%
2. Nilai semakin tinggi menunjukan tekstur semakin lembut
Tabel 4 menunjukan bahwa purata tekstur es krim yang tertinggi adalah pada perlakuan rasio adonan es krim 100 : 0, yaitu sebesar 3,600 (lembut). Hal ini disebabkan karena kandungan lemaknya lebih besar, lemak dalam es krim dapat meningkatkan tekstur atau kelembutan es krim sedangkan yang terendah adalah pada perlakuan rasio 60 : 40, yaitu sebesar 1,867 (agak keras). Hal ini disebabkan karena panelis merasakan adanya butiran-butiran halus pada bubur pisang sehingga tekstur kasar saat es krim meleleh di dalam mulut.
Rasa Es Krim
104 Syntax Literate, Vol. 2, No. 2 Februari 2017 Hasil analisis sidik ragam rasa cokelat es krim pada tabel 5 menunjukan bahwa perlakuan rasio adonan krim-bubur pisang berpengaruh tidak nyata, penambahan coklat bubuk berpengaruh nyata dan interaksinya berpengaruh tidak nyata terhadap rasa cokelat krim.
Tabel 5
Purata Rasa Es Krim
Rasio adonan es krim-bubur pisang
Penambahan cokelat bubuk Rerata
0% 1% 2%
100 : 0 1,300a 3,700c 4,100d 39,100
80 : 20 1,467a 3,700c 4,500e 39,667
60 : 40 1,400a 3,500b 4,433c 339,333
Rerata 1,389 3,633 4,344 9,367
Keterangan:
1. Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan berbeda tidak nyata dengan uji Duncan 5%
2. Nilai semakin tinggi menunjukan rasa cokelat semakin terasa
Tabel 5 menunjukan bahwa purata rasa es krim terendah adalah pada perlakuan penambahan coklat 0% yaitu sebesar 1,3 (tidak rasa cokelat). Pada kondisi demikian, panelis merasakan bau khas susu yang sangat terasa dan amis, sedangkan pada perlakuan penambahan cokelat semakin banyak menyebabkan es krim menjadi kurang manis (terasa pahit).
Flavor Pisang
Hasil analisis sidik flavor pisang pada tabel 6 menunjukan bahwa perlakuan adonan es krim-bubur pisang berpengaruh nyata, sedang penambahan cokelat bubuk dan interaksinya berpengaruh tidak nyata terhadap flavor pisang.
Tabel 6
Purata Flavor Pisang
Rasio adonan es krim-bubur pisang
Penambahan cokelat bubuk Rerata
0% 1% 2%
100 : 0 1,800a 1,767a 2,067ab 5,634
80 : 20 2,500c 2,567c 2,300bc 7,367
60 : 40 3,067d 3,167d 2,900d 9,134
Syntax Literate, Vol. 2, No. 2 Februari 2017 : 98 - 107 105 Keterangan:
1. Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan berbeda tidak nyata dengan uji Duncan 5%
2. Nilai semakin tinggi menunjukan flavor pisang semakin terasa
Tabel 6 menunjukan bahwa flavor pisang yang terendah adalah pada perlakuan rasio adonan es krim-bubur pisang 100 : 0 dan penambahan cokelat bubuk 0%, yaitu sebesar 1,8 (tidak terasa pisang). Sedangkan flavor tertinggi adalah pada perlakuan rasio adonan es krim-bubur pisang 60 : 40 dan penambahan cokelat bubuk 1%, yaitu sebesar 3,167 (agak terasa flavor pisang). Hal ini disebabkan karena bubur pisang yang ditambahkan jumlahnya relatif banyak sedangkan pada perlakuan rasio 80 : 20 panelis sebagian tidak meraskan flavor pisang.
Kesukaan Keseluruhan
Menurut Mahsunah (1999) tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk tidak hanya ditentukan oleh suatu sifat saja, tetapi oleh beberapa sifat yang sama-sama menentukan suatu produk.
Hasil analisis sidik ragam kesukaan keseluruhan es krim pada tabel 7 menunjukan bahwa perlakuan rasio adonan es krim-bubur pisang, penambahan cokelat bubuk dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap kesukaan keseluruhan es krim.
Tabel 7
Purata Kesukaan Keseluruhan Es Krim
Rasio adonan es krim-bubur pisang
Penambahan cokelat bubuk Rerata
0% 1% 2%
100 : 0 2,633de 3,033f 2,800e 8,466
80 : 20 2,100b 3,000f 22,600d 7,700
60 : 40 1,700a 2,133b 2,400c 6,233
Rerata 2,144 3,722 2,600 7,466
Keterangan:
1. Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan berbeda tidak nyata dengan uji Duncan 5%
106 Syntax Literate, Vol. 2, No. 2 Februari 2017 Tabel 7 menunjukan bahwa purata kesukaan keseluruhan es krim yang tertinggi adalah perlakuan rasio es krim pisang 100 : 0 dan penambahan coklat bubuk 1%, yaitu sebesar 3,033 (disukai), sedangkan kesukaan keseluruhan terendah adalah pada perlakuan rasio adonan es krim bubur pisang 60 : 40 dan penambahan cokelat bubuk 0%, yaitu sebesar 1,700 (tidak disukai).
Kesukaan keseluruhan panelis didasarkan pada berbagai parameter yaitu rasa cokelat, flavor dan tekstur es krim pada rasio 60 : 40 dan penambahan coklelat 0% tidak disukai. Hal ini disebabkan karena intensitas flavor khas pisang yang tinggi dan bau amis dari susu serta tekstur yang kasar dari bubur pisang. Pada rasio 100 : 0 dan penambahan cokelat bubuk 1% disukai panelis karena es krim yang dihasilkan memiliki rasa cokelat yang cukup dan bau amis tidak terasa serta memiliki tekstur yang lembut
Kesimpulan
Pada es krim dengan rasio adonan es krim bubur pisang 80 : 20 % overrun meningkat. Hal ini dikarenakan untuk adonan yang lebih encer, udara akan segera masuk dan terperangkap di dalam adonan sebelum adonan membeku keseluruhan. Kesukaan keseluruhan panelis didasarkan pada berbagai parameter yaitu rasa cokelat, flavor dan tekstur es krim pada rasio 60 : 40 dan penambahan coklelat 0% tidak disukai.
flavor pisang yang terendah adalah pada perlakuan rasio adonan es krim-bubur pisang
Syntax Literate, Vol. 2, No. 2 Februari 2017 : 98 - 107 107 BIBLIOGRAFI
Adnan, Muhammad. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Jogjakarta: Andi Offset.
Anonim. 1979. Kompilasi dan Produksi Buah Pisang. Dalam: Hieronymous hal 19-20. teknologi Tepat Guna, Jogjakarta : Kanisius.
Anonim, 2004. Coklat Bubuk. http/www/google.com Anonim, 1978. Standards of Identity for Frozen Dessert.
AOAC, 1992. Association of Official Analitycal Chemist. Washington DC, USA: Benyamin Franklin.
Arbucle, WS. 1972. Ice Cram 2nd Edition. The Avipublishing Company. Inc Wesport Connecticut.
Kurnianingsih, Nia. 2004. Coklat Sahabat nan Menyenangkan. Dalam: Pikiran Rakyat, Edisi 27 Mei 2004, Jakarta: Pikiran Rakyat.
Lampert, Lincoln. M. 1965. Modern Dairy Products. New York: Chemical Publishing Company Inc.
Masdiana dan Manik. 2005. Membuat Es Krim Sehat. Surabaya: Trubus Agrisarana. Munadjim, 1983. Pisang Varietas Komersial. Jogjakarta: PT. Penebar Swadaya. Munadjim, 1995. Penanganan Pisang. Jogjakarta: PT. Penebar Swadaya.
Setiadi, Aldi. 2002. Es Krim Campina Bidik Pasar dengan hati. http/www/Sinar Harapan.co.id.
Sudarmadji, SB, Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Jogjakarta: Liberty.
Suhardiman, P. 1997. Daya Pisang Cavandish. Jogjakarta: Kanisius.
