PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS)
DI KELOMPOK WANITA TANI MARGIRAHAYU
DESA GUNUNGSARI KECAMATAN BUMIAJI KOTA BATU
PROGRAM STUDI PENYULUHAN PETERNAKAN DAN KESEJAHTERAAN HEWAN
AISYAH ROHMATIN NIKMAH 04.03.18.159
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN MALANG BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN 2022
PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) DI KELOMPOK WANITA TANI
MARGIRAHAYU DESA GUNUNGSARI KECAMATAN BUMIAJI KOTA BATU
Diajukan Sebagai Syarat
Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Terapan (S.Tr. Pt)
PROGRAM STUDI PENYULUHAN PETERNAKAN DAN KESEJAHTERAAN HEWAN
AISYAH ROHMATIN NIKMAH 04.03.18.159
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN MALANG BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN 2022
Tugas Akhir ini Kupersembahkan kepada mereka yang selalu bertanya:
“Kapan Kuliahmu Selesai?”
Tidak Ada Gading Yang Tidak Retak. Lulus Cepat, Terlambat Lulus Atau Tidak Lulus Tepat Waktu Bukanlah Sebuah Kejahatan, Bukan Juga Sebuah Aib. Alangkah Kerdilnya Jika Mengukur Kemampuan Seseorang Hanya Dari Siapa Yang Paling Cepat Lulus.
Bukankah Sebaik Baik Skripsi Dan Kuliah Adalah Yang Selesai? Baik Itu Yang Selesai Tepat Waktu Maupun Tidak Tepat Waktu.
Last But Not Least, thank you to my supervisor, my supporter, my parents, my older brother, my friend, and of course my self Aisyah Rohmatin Nikmah.
RINGKASAN
Aisyah Rohmatin Nikmah, NIRM 04.03.18.159. Pembuatan Es Krim Dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Di Kelompok Wanita Tani Margirahayu Desa Gunungsari Kecamatan Bumiaji Kota Batu. Dosen Pembimbing: Dr. Setya Budhi Udrayana, S.Pt, M.Si dan Luki Amar Hendrawati, S.Pt, M.Sc
Margirahayu merupakan salah satu KWT memiliki aktifitas kegiatan menghasilkan suatu produk olahan susu,tetapi ada beberapa faktor yang menjadi hambatan kelompok dalam menghadirkan keanekaragaman produk yang diminati konsumen. Potensi susu dan juga buah naga dapat dimanfaatkan sebagai upaya pengadaan keanekaragaman produk yang diminati konsumen dan juga memberikan hasil nilai output selain setor susu. Oleh sebab itu tujuan dari penelitian ini adalah: 1). Untuk mengetahui pembuatan Es Krim yang baik dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus) 2). Untuk mengetahui analisa kebutuhan ekonomi pembuatan Es Krim yang baik dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus) 3). Untuk mengetahui rancangan penyuluhan pembuatan Es Krim yang baik dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus) 4). Untuk mengetahui peningkatan sikap peternak teentang pembuatan Es Krim yang baik dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus).
Metode kajian menggunakan Rancangan Acak Lengkap menggunakan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan dan 15 sampel. P0= 300 Ml susu segar, 150 gr Whipped Cream, 20 gr Susu Bubuk, 30 gr Gula Pasir, 2 gr Gelatin, 0 gr Buah Naga: P1= 300 Ml susu segar, 150 gr Whipped Cream, 20 gr Susu Bubuk, 30 gr Gula Pasir, 2 gr Gelatin, 15 gr Buah Naga: P2= 300 Gelatin, 30 gr Buah Naga:
P3= 300 Ml susu segar, 150 gr Whipped Cream, 20 gr Susu Bubuk, 30 gr Gula Pasir, 2 gr Gelatin, 45 gr Buah Naga: P4= 300 Ml susu segar, 150 gr Whipped Cream, 20 gr Susu Bubuk, 30 gr Gula Pasir, 2 gr Gelatin, 60 gr Buah Naga. Hasil Terbaik dari kajian yakni P3 dengan penambahan 45 gr Buah Naga Merah. Hasil analisa ekonomi yakni biaya tetap Rp.6.016/ Hari, investasi selama 1 bulan-13 th, Biaya tidak tetap sebesar Rp. 22.451 biaya dan hasil produksi yaitu sebesar Rp.28.467, penerimaan sebesar Rp.52.500 dengan rata rata dalam satu kali pembuatan sejumlah 15 cup, dengan laba sebesar Rp.24.033, R/C sejumlah Rp.
1,844 atau > 1, BEP Harga Rp.1897 layak karena lebih rendah dari harga jual, BEP produksi 8,130 atau lebih besar dari 15 cup atau 525 gr.
Penyuluhan dilaksanakan pada tanggal 31 maret 2022 dikediaman ketua kelompok wanita Margirahayu pada pukul 14.00 wib sampai selesai dengan penyampaian materi “Es Krim Berbahan Dasar Susu Sapi Segar Dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)”. Metode yang digunakan adalah Ceramah, Diskusi dan demonstrasicara, dengan penggunaan media penyuluhan berupa folder dan video tutorial. Hasil evaluasi peningkatan sikap dari kegiatan penyuluhan yaitu sebesar 49,8% dari kegiatan pre tes dan
juga sebesar 88,25% dari kegiatan posttest dengan presentase 56,43% atau dalam kriteria interpretasi skore Tinggi.
KATA PENGANTAR
Puji syukur Allah SWT atas berkat rahmat dan hidayah- Nya, sehinga laporan Tugas akhir dengan judul “PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) DI KELOMPOK WANITA TANI MARGIRAHAYU DESA GUNUNGSARI
KECAMATAN BUMIAJI KOTA BATU “Penyusunan laporan ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu ucapan terimakasih tak lupa terucap kepada:
1. Bapak Dr. Setya Budhi Udrayana, S.Pt, M.Si. Selaku Direktur Politeknik Pembangunan Pertanian Malang serta dosen pembimbing I Pada tugas akhir 2022
2. Ibu Luki Amar Hendrawati S.Pt, M.Sc selaku pembimbing II Pada Tugas akhir 2022
3. Ibu Dr.Novita Dewi Kristanti S.Pt, M.Si selaku penguji Pada Ujian Komprehensif Tugas Akhir 2022
4. Ibu Dr. Wahyu Windari S.Pt, M.Sc Selaku Ketua jurusan Peternakan Politeknik Pembangunan Pertanian Malang
5. Ibu Dr. Sad Likah S.Pt, MP selaku Ketua Program Studi Penyuluhan Peternakan dan kesejahteraan hewan Poiteknik Pebangunan Pertanian Malang
6. Laboratorium Pengolahan Hasil Peternakan Polbangtan Malang yang telah memfasilitasi dalam proses kajian teknis
7. BPP Kec.Bumiaji yang telah memeberikan izin dalam proses penelitian dilapangan
8. Bapak Agus Sutrisno dan Ibu Sulistin Selaku Petugas Penyuluh Lapangan dan ketua kelompok yang telah membantu dalam proses penelitian
9. Kelompok Wanita Margirahayu yang telah bersedia sebagai tempat untuk berdiskusi selama kegiatan penelitian
Demikian laporan ini disusun sebagai salah satu wujud partisipasi mahasiswa dalam kegiatan akademik serta sebagai bentuk penyempurnaan prosesi kelulusan. Tidak ada gading yang tidak retak, untuk itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kemajuan Langkah selanjutnya.
Lamongan, 2022
Penulis
DAFTAR ISI
Daftar Isi Halaman
KATA PENGANTAR ...ii
DAFTAR ISI ... xii
DAFTAR TABEL ... iii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Manfaat... 4
1.4 Tujuan... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 6
2.1 Penelitian Terdahulu ...6
2.2 Landasan Teori ...8
2.2.1 Aspek Teknis ...8
2.2.2 Aspek Ekonomi... 12
2.2.3 Aspek Sosial ... 13
2.3 Kerangka Pikir ... 13
BAB III METODE PENELITIAN ... 20
3.1 Lokasi Dan Waktu ... 20
3.2 Metode Kajian ... 20
3.2.1 Rancangan Kajian Teknis ... 20
b. Persiapan Bahan Baku ... 22
c. Parameter Pengamatan... 23
3.2.2 Rancangan Analisa Ekonomi ... 27
3.2.3 Analisis Data ... 28
3.3 Metode Perancangan Penyuluhan ... 28
3.3.1 Menentukan Sasaran Penyuluhan ... 28
3.3.2 Menentukan Tujuan Penyuluhan ... 29
3.3.3 Menentukan Materi Penyuluhan ... 29
3.3.4 Menentukan Metode serta Media Penyuluhan ... 29
3.4 Metode Implementasi Uji Coba Rancangan ... 31
3.4.1 Persiapan Penyuluhan ... 31
3.4.2 Pelaksanaan Penyuluhan... 32
3.7 Uji Validitas Dan Reabilitas ... 32
BAB IV HASIL KAJIAN TEKNIS ... 34
4.1 Hasil Kajian Pembuatan Es Krim ... 34
4.1.1 Hasil Uji Organoleptik Skala Hedonik ... 34
4.2. Hasil Analisa Ekonomi ... 38
BAB V PERANCANGAN DAN UJI COBA RANCANGAN PENYULUHAN ... 43
5.1 Perancangan Penyuluhan ... 43
5.2 Implementasi Uji Coba Rancangan Penyuluhan ... 45
BAB VI PEMBAHASAN ... 46
6.1 Keadaan Umum Wilayah ... 46
6.1.1 Letak Desa Gunungsari ... 46
6.1.2 Profil Kelompok ... 49
6.1.3 Karakteristik Responden ... 49
6.2 Hasil Implementasi Penyuluhan... 50
6.2.1 Evaluasi Penyuluhan ... 50
6.2.2 PreTest ... 51
6.2.3 Pos Test... 52
BAB VII PENUTUP ... 54
7.1 Kesimpulan ... 54
7.2 Saran ... 55
DAFTAR PUSTAKA ... 20
Tabel 2.1 Syarat Mutu Susu Segar ...17
Tabel 2.2 Syarat Mutu Es Krim ...19
Tabel 2.3 Klasifikasi Buah Naga Merah...20
Tabel 2.4 Komposisi Buah Naga Merah ...21
Tabel 3.1 Komposisi Rancangan Kajian ...30
Tabel 3.2 Denah Rancangan Acak Lengkap ...31
Tabel 3.3 Uji Hedonik Warna ...34
Tabel 3.4 Uji Hedonik Aroma ...34
Tabel 3.5 Uji Hedonik Citra Rasa...35
Tabel 3.6 Uji Hedonik Tekstur...35
Tabel 3.7 Dimensi Evaluasi Sikap ...38
Tabel 4.1 Signifikasi One Way Anova ...39
Tabel 4.2 Rata Rata Duncan Warna ...39
Tabel 4.3 Rata Rata Duncan Aroma ...40
Tabel 4.4 Rata Rata Duncan CitaRasa ...40
Tabel 4.5 Rata Rata Duncan Tekstur ...41
Tabel 4.6 Biaya Tetap ...42
Tabel 4.7 Biaya Tidak Tetap ...42
Tabel 5.1 Metode Penyuluhan ...44
Tabel 5.2 Media Penyuluhan ...44
Tabel 6.1 Luas Kecamatan Bumiaji ...51
Tabel 6.2 Jumlah Penduduk ...51
Tabel 6.3 Mata Pencaharian ...51
Tabel 6.4 Potensi Peternakan...52
Tabel 6.5 Potensi Buah ...53
Tabel 6.6 Profil Kelompok ...54
Tabel 6.7 Karakteristik Responden ...54
Tabel 6.8 Jenis Kelamin ...54
Tabel 6.9 Usia Responden ...54
Lampiran 1. Form Uji Hedonik ... 56
Lampiran 2. Form Kisi Kisi Kuisioner ... 57
Lampiran 3. Kuisioner Penyuluhan ... 58
Lampiran 4. Uji Validitas Reliabilitas... 62
Lampiran 5. Hasil Pretest ... 63
Lampiran 6. Hasil Post Test ... 64
Lampiran 7. Jadwal Kegiatan... 66
Lampiran 8.Tabulasi Hedonik ... 69
Lampiran 9. Nama Responden ... 70
Lampiran 10. Daftar Nama Panelis... 71
Lampiran 11. Matriks Penetapan Metode ... 72
Lampiran 12. Matriks Penetapan Media ... 73
Lampiran 13. Media Leaflet ... 74
Lampiran 14. Lembar Persiapan Menyuluh Dan sinopsis... 75
Lampiran 15. Tabulasi Pretest Postest ... 82
Lampiran 16. Hasil Uji anova ... 92
Lampiran 17. Hasil Uji Duncan ... 98
Lampiran 18. DokumentasI Kegiatan ... 103
BAB I
1.1
Latar BelakangPENDAHULUAN
Protein hewani merupakan salah satu nutrisi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia, pemenuhan kebutuhan protein hewani dapat diperoleh dari hasil produksi hewan ternak seperti telur, susu, daging. Berdasarkan data dari Badan Ketahanan Pangan (BKP) Kementrian Pertanian konsumsi protein asal hewani tercatat sebesar 21,29gram atau 34,3% pada tahun 2020 lalu meningkat sejumlah 1, 14 %. Protein merupakan salah satu hal yang paling penting bagi zat penyusun nutrisi tubuh kita, dalam masa sekarang protein banyak dikemas dan di temui dengan beberapa macam bentuk yang menarik seperti halnya dalam bentuk suatu produk olahan hasil yang berasal dari hewan ternak salah satunya adalah ternak perah yang menghasilkan susu dan dapat diolah menjadi aneka ragam prodak olahan seperti Es Krim.
Ternak sapi perah merupakan salah satu ternak yang menyumbang hasil produksinya yaitu berupa susu sapi dengan jumlah terbanyak selain jenis ternak perah lainnya, sapi perah mampu menghasilkan susu terbanyak di dunia yang kemudian di ikuti oleh ternak kerbau, kambing serta domba. Susu sapi sendiri merupakan salah satu produksi yang di hasilkan oleh sapi perah yang memiliki nilai nutrisi tinggi dan sangat berguna untuk tubuh manusia, walaupun susu sapi memiliki nilai nutrisi yang tinggi bagi tubuh namun hal tersebut tidak di ikuti oleh angka konsumsi yang setara oleh masyarakat. Menurut data Badan Pusat Statistik Jawa Timur di tahun 2019 produksi mencapai 498.915.773 dengan jumlah tercatat menyatakan bahwa Jawa Timur menjadi penghasil susu segar terbanyak yang kemudian di ikuti oleh Jawa Barat lalu di posisi ketiga di susul oleh Jawa Tengah. BPS mencatatat bahwasanya tingkat konsumsi susu
1
masyarakat indonesia lebih rendah di banding dengan negara negara tetangga di Asia Tenggara, selain konsumsi dikatakan cukup rendah. Salah satu usaha agar dapat menarik masyarakat selaku konsumen terhadap susu segar atau susu sapi adalah dengan adanya bebagai macam produk olahan yang berasal dari susu sapi dengan aneka ragam bahan tambahan didalamnya, namun hal itu tidak secara langsung dapat diterapkan oleh para peternak sapi perah. Selain hadirnya perusahaan perusahaan besar yang telah banyak menguasai pasar, kurangnya SDM serta tingkat pengetahuan peternak juga menjadi salah satu factor penyebab kurangnya produk penarik masyarakat yang di hadirkan oleh peternak.
Es krim merupakan salah satu produk olahan yang berasal dari susu yang sangat populer didunia. Selain Populer Es Krim juga merupakan prodak atau makanan yang disukai oleh banyak ora ng baik dari kalangan anak kecil sampai orang dewasa, Es krim banyak dikemas dengan berbagai varian mulai bentuk, rasa bahkan warna. Selain banyak varian es krim, Es Krim juga memiliki kandungan nutrisi yang tinggi sehingga baik untuk dikonsumsi. Ragam cara pembuatan es krim sehingga mampu menghasilkan produ es krim yang beraneka ragam pula.
Buah naga merupakan salah satu buah tropis yang banyak tumbuh di indonesia, buah naga merupakan buah yang tumbuh seperti kaktus, buah ini memiliki beberapa peran di dalam kehidupan selain sebagai buah juga sebagai tanaman hias, sayuran atau produk obat obatan alami. Indonesia menjadi salah satu tempat yang muudah bagi buah naga untuk berkembangbiak, sehingga mudah sekali buah naga di temukan di hampir keseluruhan tempat di indonesia terutama jawa timur, selain mudah ditemukan buah naga juga memiliki nilai ekonomis serta banyak disukai oleh masyarakat. Kota batu serta malangraya merupakan kota penghasil buah buahan salah satunya adalah buah naga merah
Di desa Gunungsari Kec. Bumiaji terdapat Kelompok Wanita Tani Margirahayu yang memiliki aktiftas berupa kegiatan menghasilkan suatu produk olahan dari susu, akan tetapi beberapa faktor menjadi hambatan untuk KWT dalam menghadirkan keanekaragaman suatu produk yang diminati oleh masyarakat. Selain untuk menghadirkan keanekaragaman atau dversifikasi suatu produk juga untuk menambah nilai output peternak diluar dari nilai setor susu.
oleh sebab itu dalam penelitian ini peneliti ingin melakukan kajian yang nantiya pada hasil terbaik dari kajian tersebut diperkenalkan kepada kelompok untuk menambah wawasan baru bagi para anggota kelompok dan penilaian dari hasil kegiatan tersebut menjadi suatu penilaian dari tolak ukur keberhasilan kegiatan penyuluhan tersebut. Oleh sebab itu peneliti ingin mengangkat sebuah kajian yang berjudul PEMBUATAN ES KRIM BERBAHAN DASAR SUSU SAPI SEGAR DENGAN PENAMBAHAN BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) yang berdasarkan permasalahan serta kebutuhan dilapangan
sehingga harapannya dapat menambah variasi produk serta nilai produk sehingga memiliki daya jual dan daya saing serta dapat menjawab dari kebutuhan masyarakat.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan hasil identifikasi potensi permasalahan maka diperoleh rumusan masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana cara pembuatan Es Krim yang baik dengan penambahan
buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus)?
2. Bagaimana analisa kebutuhan ekonomi pembuatan Es Krim dengan
penambahan buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus)?
3. Bagaimana rancangan penyuluhan pembuatan Es Krim dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus)?
4. Bagaimana peningkatan sikap peternak tentang pembuatan Es Krim
dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus)?
1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah yang telah disusun hasil dari identifikasi masalah, maka tujuan penelitian adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui pembuatan Es Krim yang baik dengan penambahan
buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus).
2. Untuk mengetahui analisa kebutuhan ekonomi pembuatan Es Krim
dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus).
3. Untuk mengetahui rancangan penyuluhan pembuatan Es Krim dengan
penambahan buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus).
4. Untuk mengetahui sikap peternak tentang pembuatan Es Krim dengan
penambahan buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus).
1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari penelitian tugas akhir bagi mahasiswa adalah:
1. Mahasiswa dapat mengembangkan ilmu pengetahuan yang diperoleh dari
instansi dalam bidang pengolahan susu khususnya pada pembuatan Es krim dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus).
2. Sebagai keikutsertaan mahasiswa sebagai peran penyuluh untuk mmebantu meningkatkan kesejahteraan peternak
Adapun manfaat dari penelitian tugas akhir bagi peternak:
1. Menambah wawasan peternak tentang macam jenis pengolahan pasca panen
2. Membantu peternak dalam penyelesaian permasalahan yang ada di lapangan
Adapun manfaat penelitian tugas akhir bagi instansi terkait:
1. Memperkenalkan kepada peternak atau masyarakat bahwa polbangtan malang merupakan institusi yang mampu memberikan pengabdian serta pendam pingan kepada peternak ataupun masyarakat
2. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi bagi mahasiswa polbangtan lainnya pada proses pengerjaan tugas akhir ataupun tugas akademik.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penelitian Terdahulu Tabel 2.1 Penelitian Terdahulu
Peneliti Judul Metode Hasil
Geovani (2013)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi nondiary cream terhadap
parameter rasa, kenampakan, aroma, tekstur serta kadar lemak es krim jagung manis
RAK
(Rancangan Acak Kelompok)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis zat penstabil dan konsentrasi nondairy cream pada parameter rasa dan aroma tidak berbeda nyata sedangkan parameter kenampakan dan tekstur berbeda nyata. Semakin banyak nondairy cream yang digunakan, nilai kadar lemak cenderung naik. Perlakuan terpilih adalah S1K1 (CMC 0,5% dan konsentrasi nondairy cream 20%) dengan nilai harapan 8,26. Pada aspek kelayakan finansial menunjukkan BEP sebesar Rp 40.169.999,38, NPV sebesar Rp 212.207.547,26, IRR sebesar 21%, dan PP diperoleh setelah proyek berjalan selama 4 tahun 4 bulan 2 hari.
6
Waladi judul RAL Pada hasil penelitian ini (2015) “Pemanfaatan (Rancangan
Kulit Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizus.) Sebagai Bahan Tambahan Dalam
Pembuatan Es Krim”
Acak Lengkap) menunjukkan bahwa dengan penambahan kulit buah naga merah berpengaruh signifikan pada overrun , waktu pencairan es krim kandungan serat, hedonis tekstur, warna, penerimaan keseluruhan dan deskriptif tekstur, warna dan rasa. Penambahan kulit buah naga merah tidak berpengaruh signifikan terhadap hedonis rasa dan sensorik deskriptif. Formulasi terbaik penelitian ini adalah penambahan 6% kulit buah naga merah.
Aprilawati, “Sifat RAL Berdasarkan hasil dan
dkk(2017) organoleptik es (Rancangan krim dengan
penambahan ubi jalar ungu (ipomea batatas l)”
Acak Lengkap) pembahasan bahwa penambahan ubi jalar ungu 45% (450 g) dalam es krim memberikan sifat organoleptik yang baik.
Umar dkk (2019)
Kualitas Sensoris Es Krim Yang di Tambahkan
Buah Naga
Merah (Hylocereus Polyhizus)
RAL
(Rancangan Acak Lengkap)
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa buah naga merah pada perlakuan R0 (0%), R1(10%), R2 (20%), R3 (30%), dan R4 (40%) memberikan pengaruh sangat
nyata (P<0,01) terhadap warna, aroma, tekstur, dan cita rasa pada es krim berdasarkan hasil dan pembahasan bahwa penambahan
buah naga merah 40%
memberikan kualitas sensoris es krim yang baik.
Rauda dkk (2020)
Pengaruh Pemanis
Terhadap Mutu Fisik, Kimia, Dan Sensories Es Krim Sari Kedelai Jeruk Manis (Citrus Sinensis)
RAL
(Rancangan Acak Lengkap)
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa Formulasi es krim F1 menghasilkan overrun 41,15%, resistensi pelelehan selama 664,33 detik, total padatan 46oBrix, kadar protein 5,21%, kadar lemak 0,034%, total kalori sebesar 1929,37 kal/g, aktivitas antioksidan 63,87%, serta kadar vitamin C 0,241%. Hasil uji organoleptik F1 secara keseluruhan memperoleh skor kesukaan tertinggi
Sumber: Geovani,2013., Waladi,2015., Aprilawati dkk,2017., Rumiarti dkk,2019., Rauda dkk, 2020.
2.2 Landasan Teori 2.2.1 Aspek Teknis 2.2.1.1 Sapi Perah
Bedasarkan keputusan Mentri Pertanian No.422/Kpst/05.210/7/2001 sapi perah merupakan ternak dan juga bibit sapi yang dipelihara dengan tujuan untuk menghasilkan susu. Susu yang dihasilkan nantinya dapat
digunakan oleh manusia. Sapi perah merupakan sapi dengan tujuan pemeliharaan untuk diambil susunya, Tingginya produksi susu dari sapi perah yang dihasilkan mampu mensuplai kebutuhuan protein hewani berupa susu di seluruh dunia. Menurut Zainudin (2014), Sapi PFH mewarisi sifat bobot badan cukup tinggi dan mudah beradaptasi dengan lingkungan tropis dengan produksi susu yang relatif tinggi. Menurut Soetarno (2003), sejak tersebarnya sapi FH dibeberapa daerah di Indonesia khususnya pulau Jawa, telah terjadi perkawinan secara tidak terencana antara sapi FH dengan sapi lokal dan menghasilkan keturunan yang disebut Peranakan Friesian Holstein (PFH).
2.2.1.2 Susu Segar
Adapun persyaratan dari syarat mutu susu segar menurut SNI:
Tabel 2.2 Syarat Mutu Susu Segar
Karakteristik Satuan Syarat
Berat jenis (Pada suhu 27,5 C) Minimum g/ml 1,0270
Kadar lemak minimum % 3,0
Kadar bahan kering tanpa lemak minimum % 7,8
Kadar protein minimum % 2,8
Warna, Bau, Rasa, Kekentalan - Tidak ada
Derajat Asam °SH
perubahan 6,0-7,5
Ph - 6,3-6,8
Uji Alkohol (70%) v/v Cemaran mikroba maksimum:
1. Total Plate Count
- CFU/ml
Negatif
2. Staphylococcus aureus 3. Enterobacteriaceae
CFU/ml CFU/ml Jumlah sel somatis maksimum
Residu antibiotika(Golongan penisilin,
Sel/mm
- Negatif
Tetrasikilin, Aminoglikosida, makrolida)
Uji pemalsuan - Negatif
Titik beku Uji peroxidase
°C
- Positif
Cemaran Logam berat, Maksimum:
1. Timbal (Pb) 2. Merkuri (Hg) 3. Arsen (As)
Sumber:BSN-SNI 3141.1:2011
pg/ml pg/ml pg/ml
0,02 0,03 0,1
Menurut SNI, 2011 istilah susu segar (raw milk) adalah Cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau di tambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan.
2.2.1.3 Es Krim
Es Krim adalah salah satu jenis makanan beku sebagai hasil dari proses pengadukan dan pembekuan campuran susu dan bahan lainnya, Es krim merupakan salah satu jenis makanan beku yang saat ini digemari oleh berbagai kalangan masyarakat (Alfadill, dkk, 2020)
Berikut merupakan syarat mutu Es Krim berdasatkan Standarisasi nasional Indonesia (SNI) 01-3713-1995 ditujukan pada tabel berikut:
Tabel 2.3 Syarat Mutu Es Krim
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Penampakan -
1.2 Bau -
1.3 Rasa -
Normal Normal Normal
2. Lemak % b/b Minimum 5,0
3. Sukrosa % b/b Minimum 8,0
4. Protein % b/b Minimum 2,7
5. Jumlah Padatan % b/b Minimum 3,4
6. Bahan Tambahan Makanan 6.1 Pewarna Tambahan 6.2 Pemanis Buatan 6.3 Pemantap dan
pengemulsi
Sesuai SNI 01-0222-1995 negatif
Sesuai SNI 01-0222-1995
7. Overrun Skala Industri: 70% - 80%
Skala Rumah Tangga:
30% - 50 % Sumber: BSN-SNI 01 – 3713- 1995
2.2.1.4 Buah Naga Merah
Menurut Aliyah (2010), es krim adalah produk pangan beku dibuat melalui kombinasi antara proses pembekuan dan agitasi (metode pembekuan cepat) pada campuran bahan-bahan yang terdiri dari hasil
olahan susu, bahan pemanis, bahan penstabil, bahan pengemulsi, serta penambah cita rasa. Hidangan ini digemari berbagai kalangan, terutama anak-anak, karena rasanya yang manis, lembut, dan segar serta menimbulkan sensasi kelezatan tersendiri.
Buah ini menjadi buah yang kaya akan tamin, mineral serta kandungan serat (Hardjadinata, 2010). Buah naga termasuk salah satu buah dalam tanaman sejenis kaktus atau termasuk dalam kategori family cactaceae dan termasuk dalam subfamily Hylocereanea. Berikut merupakan Klasifikasi dari buah naga sebagai berikut:
Tabel 2.4 Klasifikasi Buah Naga Merah
Klasifikasi Latin
Divisi Spermatohyta (tumbuhan berbiji) Sub Divisi Aniospermae (berbiji tertutup)
Kelas Dicotyledonae (berkeping dua)
Ordo Cactales
Famili Cactaceae
Sub Famili Hylocereanea
Genus Hylocereus
Species Hylocereus undatus (daging putih) Hylocereus Costaricensis (daging merah) Sumber: Daniel Kristanto, 2003
Tabel 2.5 Komposisi Buah Naga Merah Dalam 100 gr
Komponen Kadar
Air (g) 82,5- 83,0g
Protein (g) 0,159 – 0,2 29 g
Lemak (g) 0,21- 0,61 g
Serat/ dietary fiber (g) 0,7 – 0,9 g
Betakaroten (mg) 0,005 – 0,012 g
Kalsium (mg) 6,3 – 8,8 mg
osfor (mg) 30,2 – 36,1 mg
Besi (mg) 0,55- 0,65 mg
tamin B1 (mg) 0,28 – 0,043 mg
tamin B2 (mg) 0,043 – 0,045 mg
tamin C (mg) 8 – 9 mg
Niasin (mg) 1,297 – 1,300 mg
(Dikutip dari Mahattanatawe dkk., 2006 dalam Indriasari, 2012).
2.2.1.5 Uji Hedonik
Uji Hedonik merupakan pengujian yang biasa dilakukan dan paling banyak diterapkan dengan tujuan sebagai pengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, a gak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Uji hedonik biasa digunakan dalam pengambilan keputusan yang berkaitan dengan sensori atau organoleptik.
Penilaian organoleptic merupakan salah salah satu metode penilaian yang sudah lama dipakai biasanya penilaian ini banyak digunakan dalam penilaian suatu produk pangan skala hedonik direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya.
Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutumenurut tingkat kesukaan. dengan data numeririk ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penilaian hedonik pada umumnya untuk mengetahui perbedaan sehingga pada umumnya digunakan untuk penelitian secara organoleptic terhadap suatu komoditas (Rahardjo, 1998).
2.2.2 Aspek Ekonomi
Aspek ekonomi merupakan aspek yang penting untuk dipahami serta dilakukan dalam kegiatan usaha tani untuk menentukan apakah usaha tersebut layak untuk dikem bangkan atau tidak, biasanya aspek ini di terapkan guna untuk keberlangsungan suatu usaha
2.2.2.1 R/C Ratio (Revenue/Cost Ratio)
R/C adalah singkatan dari Return Cost Ratio, atau dikenal sebagai perbandingan (nisbah) antara penerimaan dan biaya. Secara teoritis dengan rasio R/C = 1 artinya tidak untung dan tidak pula rugi (Soekartiwi, 2002).
Kadariah (1987), menyatakan bahwa untuk mengetahui tingkat efisiensi
suatu usaha dapat digunakan parameter yaitu dengan mengukur besarnya pemasukan dibagi besarnya pengeluaran, dimana bila:
R/C Ratio > 1 : Efisien R/C Ratio = 1 : Impas R/C Ratio < 1 : Tidak Efisien
2.2.2.2 Break Event Point (BEP)
Analisis Break Event Point dalam perencanaan keuntungan merupakan suatu pendekatan perencanaan keuntungan yang mendasarkan pada hubungan antara cost (biaya) dengan revenu (penghasilan penjualan). Salah satu syarat perhitungan analisis Break Event Point adalah bahwa semua biaya yang terkait dengan proses produksi mulai dari setiap jenis produk atau jasa yang dihasilkan terdiri dari 2 jenis biaya yaitu biaya tetap dan biaya variabel. Analisis BEP bertujuan untuk mengetahui titik impas yang menunjukkan bahwa usaha yang dijalankan tidak mengalami keuntungan maupun kerugian (Shinta, 2011).
2.2.3 Aspek Sosial
2.2.3.1 Pengertian Penyuluhan Pertanian
Berdasarkan Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 16 Tahun 2006 tentang Sistem Penyuluhan Pertanian, Perikanan Dan Kehutanan (SP3K), mengatakan bahwa penyuluhan pertanian, perikanan, kehutanan yang selanjutnya disebut penyuluhan adalah proses pembelajaran bagi pelaku utama serta pelak u usaha agar mereka mau dan mampu menolong dan mengorganisasikan dirinya dalam mengakses informasi pasar, teknologi, permodalan, dan sumberdaya lainnya, sebagai upaya untuk meningkatkan produktitas, efisiensi usaha, pendapatan, dan kesejahteraan, serta meningkatkan kesadaran dalam pelestarian fungsi lingkungan hidup.
2.2.3.2 Sasaran Penyuluhan
Menurut Undang-Undang Nomor 16 Tahun 2006 tentang Sistem Penyuluhan Pertanian, Perikanan dan Kehutanan (UU SP3K), ada dua golongan yang berhak dijadikan sasaran dalam kegiatan penyuluhan yang meliputi sasaran utama dan sasaran antara. Sasaran utama yang dimaksud adalah pelaku utama dan pelaku usaha, sedangkan sasaran antara adalah pemangku kepentingan lainnya. Dalam hal ini pemangku kepentingan lainnya dapat berasal dari lembaga pemerhati penyuluhan maupun generasi muda dan tokoh masyarakat. Karakteristik sasaran dalam melakukan penyuluhan dapat dilihat berdasarkan tingkat pengetahuan, keterampilan dan sikap sasaran serta keadaan sosial dan budaya dari sasaran
2.2.3.3 Metode Penyuluhan Pertanian
Bedasarkan Peraturan Mentri Pertanian Nomor:
52/Permentan/OT.140/12/2009 tentang Metode Penyuluhan Pertanian dijelaskan bahwa metode penyuluhan pertanian adalah cara/teknik penyampaian materi penyuluhan oleh penyuluh pertanian kepada pelaku utama dan pelaku usaha agar mereka tau, mau, dan mampu menolong dan mengorganisasikan dirinya dalam mengakses informasi pasar, teknologi, permodalan, sumber daya lainnya sebagai upaya untuk meningkatkan produktitas , efisiensi usaha, pendapatan, dan kesejahteraannya, serta meningkatkan kesadaran dalam pelestarian fungsi lingkungan hidup.
2.2.3.4 Materi Penyuluhan Pertanian
Bedasarkan Undang Undang No.16 (2006) disebutkan bahwa materi penyuluhan adalah bahan atau hal yang akan disampaikan dalam kegiatan penyuluhan oleh para petugas penyuluh lapang kepada pelaku utama dan juga pelaku usaha meliputi berbagai macam bentuk informasi, teknologi, rekayasa sosial, manajemen, ekonomi, hukum serta kelestarian lingungan.
Materi biasanya dipilih serta disampaikan bedasarkan kebutuhan kebutuhan lapangan, Adapun menurut SKKNI Penyuluhan Pertanian tahun 2013, dalam menyiapkan materi penyuluhan pertanian diperhatikan hal-hal berikut:
- Penetapan materi, yaitu bahan penyusunan materi penyuluhan diseleksi berdasarkan Rencana Kerja Tahunan Penyuluhan (RKTP); dan kelompok materi penyuluhan ditetapkan sesuai kebutuhan penyusunan materi, yaitu penjelasan berupa tata cara pembuatan sinopsis, serta materi penyuluhan disajikan dalam bentuk synopsis
2.2.3.5 Media Penyuluhan Pertanian
Berdasarkan SKKNI Penyuluhan Pertanian tahun 2013, langkah- langkah dalam pemilihan media yaitu: (1) Menyiapkan media, meliputi identifikasi sasaran dan penetapan jenis media penyuluhan, dan (2) Menggunakan media, meliputi menjelaskan standar teknis penggunaan media penyuluhan pertanian dan penggunaan media penyuluhan pertanian sesuai dengan materi.
Menurut Mardikanto (1993), beberapa fungsi penggunaan media penyuluhan adalah :
a. Memperjelas pengertian tentang segala sesuatu yang diuraikan atau disampaikan penyuluh secara lisan, sehingga dapat menghindarkan terjadinya salah pengertian yang tidak sesuai dengan yang dimaksudkan oleh penyuluh.
b. Membuat penyuluhan lebih efektif, karena sasaran lebih cepat menerima dan memahami segala sesuatu yang dimaksudkan penyuluhnya.
c. Menarik perhatian atau memusatkan perhatian sasaran, saling lebih mengkonsentrasikan diri untuk mengikuti jalannya penyuluhan.
d. Menghemat waktu yang diperlukan.
e. Memberikan kesan yang lebih mendalam, sehingga sasaran tidak mudah melupakan kegiatan penyuluhan yang pernah diikutinya.
2.2.3.5 Evaluasi Penyuluhan Pertanian
Evaluasi penyuluhan pertanian merupakan upaya penilaian terhadap suatu kegiatan, melalui pengumpulan dan penganalisisan informasi atau fakta-fakta secara sistematis mengenai perencanaan, pelaksanaan, hasil dan dampak kegiatan tersebut, untuk menilai hasil relevansi, evektitas dan efisiensi pencapaian hasil kegiatan. (Departemen Pertanian,1980)
Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 03/Permentan/SM.200/1/2018 tentang pedoman penyelenggaraan peraturan pertanian menjelaskan bahwa, evaluasi penyelenggaraan penyuluhan pertanian dilaksanakan untuk mengetahui dan menilai proses, efektitas dan efisiensi kinerja serta dampak penyelenggaraan penyuluhan pertanian. Evaluasi sebagaimana dijelaskan pada ayat (1) dilakukan melalui pengumpulan, analisis data dan informasi secara berkala. Serta evaluasi sebagaimana dimaksud pada ayat (3) meliputi evaluasi : a) awal (pre evaluation); b) proses (on-going evaluation; c) akhir (post/terminal evaluation) dan dampak (ex-post evaluation).
Adapun evaluasi yang biasa dilakukan dala kegiatan penyuluhan adalah evaluasi sikap, pengetahuan dan juga ketrampilan. Menurut Sugiyono (2009) skala yang dapat di gunakan untuk pengukuran sikap yang perlu diketahui adalah:
1. Skala Likert
Skala ini digunakan untuk mengukur sikap, pendapat, dan persepsi seseorang atau kelompok mengenai fenomena sosial, dengan menggunakan skala likert maka variable yang akan di ukur dijabarkan menjadi indicator variable (Sugiyono, 2009)
2. Skala Guttman
Menurut Sugiyono (2009) skala guttman merupakan skala komulatif, jika ada pertanyaan yang berbobot lebih berat maka akan ia akan mengiyakan pertanyaan yang berbobot lainya. Skala guttman merupakan skala yang digunakan untuk menjawab sesuatu hal yang bersifat ketegasan dan kosistensi.
Adapun menurut Azwar (2013) faktor faktor yang mempengaruhi sikap adalah:
1. Pengalaman pribadi 2. Emosional
3. Pengaruh orang lain yang dianggap penting 4. Pengaruh kebudayaan
5. Media massa
6. Lembaga Pendidikan dan keagamaan
\
Kondisi Saat Ini
1. Rata-rata pendidikan peternak yaitu SD/Sekolah dasar dengan capaian presentase 53,25% (Data Potensi Wilayah, 2020)
2. Sebagiaan besar keseluruhan produksi susu hanya disetor melalui kemitraan 3. Keterbatasan inovasi pengadaan produk pengolahan dari peternak
dalam susus 4. Potensi pemasaran produk olahan terbuka dikota batu yang menjadi tujuan
IDENTIFIKASI POTENSI WILAYAH
1. Populasi ternak sapi perah di kecamatan bumiaji mencapai 3.422 di tahun 2019 (BPS Kota Batu, 2019)
2. Ds.Gunungsari Kec.Bumiaji memiliki populasi ternak perah sebanyak 1.119 keseluruhan degan jumlah betina 870 ekor dan jantan 249 ekor dengan jumlah produksi susu 5.500 lt/hr 3. Terdapat Kelompok Wanita Tani Margi Rahayu di Desa Gunungsari Kec.Bumiaji yang memiliki komoditi sapi perah bagi petani juga peternak sebagai wadah untuk berdiskusi berbagai informasi
2.3 Alur Pikir
Harapan
1. Dapat mendorong peternak untuk mengembangkan usaha secara mandiri 2. Peningkatan sik ap peternak melalui inovasi hasil
3. Pengolahan susu menjadi Es Krim dapat membantu meningkatkan output peternnak melalui produk olahan susu selain dari hasil utama yakni setor susu
RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana cara pembuatan es krim susu segar yang baik dengan penambahan buah naga merah?
2. Bagaimana analisa kebutuhan ekonomi pembuat an es krim susu segar dengan penambahan buah naga merah?
3. Bagaimana rancangan penyuluhan pembuatan es krim susu segar dengan penambahan buah naga merah?
4. Bagaimana peningkatan sikap dari peternak tentang pembuatan es krim susu segar dengan penambahan buah naga merah?
Pembuatan Es Krim Berbahan Dasar Susu Sapi Segar Dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) di Kelompok Wanita Tani Margirahayu Desa Gunungsari Kecamatan
Bumiaji Kota Batu Provinsi Jawa Timur
RENCANA TINDAK LANJUT
Organoleptik Hedonik EVALUASI
Perlakuan 5,10,15,20% IMPLEMENTASI
Rancangan Penyuluhan:
1. Sasaran 2. Materi 3. Media 4.Metode 5.Evaluasi
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Lokasi Dan Waktu
Kajian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan hasil Politeknik Pembangunan Pertanian Malang dan di Ds Gunungsari Kec. Bumiaji Kota Batu. Kegiatan Kajian dilaksanakan pada Januari – Maret 2022.
3.2 Metode Kajian
3.2.1 Rancangan Kajian Teknis
Kajian ini menggunakan kajian percobaan dengan metode Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan 1 P0 yang terdiri dari perbedaan konsentrasi buah naga yang di berikan pada komposisi pembuatan es krim.
Berikut hipotesis yang digunakan dalam kajian ini
H0: Penambahan Buah Naga Merah Pada Pembutan Es Krim berpengaruh kepada kesukaan konsumen.
HI: Penambahan Buah Naga Merah Pada Pembuatan Es Krim tiak berpengaruh kepada kesukaan konsumen
Berikut merupakan beberapa perlakuan yang di terapkan dalam kajian ini:
Tabel 3.1 Komposisi Perlakuan
Bahan Perlakuan
P0 P1 P2 P3 P4
Susu Segar (ml) 300 300 300 300 300
Whipped Cream (gr) 150 150 150 150 15s0
Susu Bubuk (gr) 20 20 20 20 20
Gula Pasir (gr) 30 30 30 30 30
Gelatin (gr) 2 2 2 2 2
Buah Naga (gr) 0 15 30 45 60
Sumber: Data Primer yang diolah, 2021
Bahan bahan diatas di timbang dan di ukur sesuai dengan jumlah yang akan dilakukan, susunan komposisi didasarkan oleh penelitian afifus (2019) dengan mengabil perlakuan terbaik pada kajiannnya dan sebelumnya telah dilakukan proses pra kajian di laboratorium pengolahan hasil politeknik pembangunan pertanian malang dan melalui perbandingan perbandingan
dengan tinjauan tinjauan lainnya. Pada setiap komposisi jumlah susu segar yang digunakan adalah 300 ml dengan P0 atau control murni tanpa penambahan buah naga, untuk P1 ditambahkan buah naga sebesar 5 %, P2 ditambahkan buah naga sejumlah 10%, P3 ditambahkan buah naga sebesar 15%, dan terakhir yaitu P4 ditambahkan buah naga sebesar 20 %. Penentuan jumlah ulangan yang akan dilakukan pada kajian ini didasarkan oleh rumus (Zakaria, 2011):
t ( n – 1 ) ≥ 15
Keterangan :
t = banyaknya perlakuan yang dilakukan n = banyaknya ulangan pada kajian
Dari rumus diatas untuk 5 perlakuan yang akan dilakukan maka diperoleh 3 kali ulangan, dan dari perhitungan tersebut banyaknya satuan percobaan dalam penelitian ini adalah sebanyak 15 satuan unit percobaan. Untuk total keseluruhan susu sapi segar yang di butuhkan dalam 5 perlakuan yaitu 1500 l dengan setiap perlakuannya, dengan 1 kontrol dan 4 perlakuan untuk jumlah buah naga yakni P0=0, P1=15 g, P2=30g, P3=45g, P4=60g dengan jumlah keseluruhan yang diperlukan dalam lima perlakuan yaitu 1500 g.
Tabel 3.2 Denah Kajian
ULANGAN PERLAKUAN
1 2 3 4 5
1 P2U2 P0U2 P1U3 P0U1 P1U2
2 P4U2 P3U3 P2U1 P3U1 P4U3
3 P1U1 P3U2 P0U3 P4U1 P2U3
Sumber: Data primer yang diolah, 2021.
a.Alat Dan Bahan
Dalam kajian pembuatan es krim dengan penambahan buah naga membutuhkan beberapa alat seperti:
Tabel 3.3 Alat Pembuatan
Alat Kwantitas
Mixer 1
Kompo r 1
Panci Besar 1
Timbangan Digital 1
Gelas Ukur 1
Spatula 1
Sendok 2
Centong 2
Cup 1
Ember 4
Pisau 1
Termometer 1
Sumber: Data Primer Yang Diolah, 2022
Adapun bahan yang digunakan dalam kajian yaitu seperti terdapat pada point 3.2.1 sesuai dengan perlakuan yang dilakukan dimana masing masing perlakuan memiliki komposisi yang berbeda beda.
b. Persiapan Bahan Baku
1. Proses Penghalusan Buah Naga
a. Buah naga merah dikupas untuk dipisahkan antara daging dan juga kulitnya.
b. Potong potong menjadi bagian kecil buah naga merah lalu timbang sesui dengan jumlah kebutuhan yang akan digunakan yaitu sebesar 15g, 30g, 45g, dan 60g.
c. Cacah atau haluskan buah naga menggunakan pisau atau blender sampai dalam keadaan halus.
2. Proses Pembuatan Es Krim
Prosedur pembuatan es krim menganut dalam penelitian terdahulu yaitu rumiarti dkk (2019) yang telah dimodifikasi:
a. Lakukan proses pasteurisasi dengan metode tim pada susu di suhu 80 derajat celcius lalu lakukan pendinginan sampai dengan suhu 40 derajat celcius sebelum masuk kedalam lemaari es minimal 1 hari sebelum pembuatan
b. Timbang Whepping Cream, Gula, Gelatin, Susu Bubuk, Sesuai dengan Takaran
c. Takar Susu menggunakan gelas ukur sesuai dengan ukuran d. Siapkan Keseluruhan bahan kedalam ember, lalu lakukan
proses mixer kurang lebih 20 menit, dan pada pertengahan masukan gelatin diiringi proses pengadukan yang terus berjalan
e. Lalu masukkan buah naga sesuai takar dan lakukan kembali proses mixer
f. Masukkan adoan kedalam cup atau wadah lalu masukkan pendingin selama kurang lebih 1 hari
g. Es krim Siap dinikmati
c. Parameter Pengamatan
Pengujian variable pada kajian ini dilakukan dengan cara menguji tingkat kesukaan bedasarkan skala hedonik atau uji hedonik dimana skala hedonik ataupun uji hedonik berhubungan secara langsung dengan uji organoleptik atau uji sensori indera manusia. Adapun parameter yang akan dinilai atau diamati didalam kajian ini adalah:
1. Warna
Warna merupakan salah satu variable pengamatan yang paling utama diantara yang laiinya dalam suatu pengujian untuk menentukan tingkat kesukaan konsumen atau tingkat ketertarikan konsumen karena suatu produk dapat dikatakan menarik apabila didasarkan dengan warna
yang menarik atau tampilan yang menarik dan dapat dengan mudah disukai oleh konsumen, hal tersebut juga selaras denga napa yang dikatakan oleh simanjuntak (2014) yaitu warna memiliki arti dan peran sangat penting terhadap suatu jenis produk pangan terutama dalam hal daya tarik k arena warna menjadi salah satu penanda atau pengenal suatu produk.
Adapun pengujian sampel diletakkan didalam suatu wadah dan pada setiap sampel diberi kode sesuai dengan denah penelitian. Masing masing panelis diminta untuk mengamati warna pada setiap sampel Es krim buah naga merah kemudian panelis data memberikan kriteria pada warna Es krim buah naga merah sebagai berikut:
Tabel 3.3 Uji Hedonik Warna
Kriteria Skor
Sangat menarik 7
Menarik 6
Agak menarik 5
Netral 4
Agak tidak menarik 3
Tidak menarik 2
Sangat Tidak menarik 1
Sumber: Rahayu, WP, 1998 2. Aroma
Dalam suatu industri pangan pengujian terhadap bau atau aroma merupakan salah satu pengujian yang wajib di lakukan dan dianggap penting karena pengujian tersebut mampu menghasilkan penilaian secara cepat tentang penilaian produk (Soekarto dan Hubies, 1992).
Aroma dari es krim buah naga merah di uji secara organoleptik,dengan prosedur pengujian aroma yaitu Es krim yang telah disiapkan sesuai dengan jumlah sampel, kemudian panelis menghirup aromadari masing masing sampel es krim tersebut dan mengisi penilaian
sesui dengan format yang telah disediakan. Berikut merupakan kriteria penilaian untuk pengujian aroma:
Tabel 3.4 Uji Hedonik Aroma
Kriteria Skor
Sangat suka 7
Suka 6
Agak suka 5
Netral 4
Agak tidak suka 3
Tidak suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Sumber: Rahayu, WP, 1998 3. Citra Rasa
Selain wrna dan juga aroma, citra rasa juga menjadi salah satu penilaian terhadap suatu produk pangan hal ini dikarenakan citra rasa menjadi daya tarik untuk terus dinikmati oleh penikmat produk pangan , dalam penilaian pada parameter citra rasa sedikit perlakuan yang berbeda yaitu sampel disiapkan secara acak dan berikutnya panelis diberikan air putih untuk menetralkan indera perasanya sebelum mengambil dan mencicipi serta melakukan pengujian terhadap es krim buah naga. Berikut merupakan kriteria dari penilaian citra rasa:
Tabel. 3.5 Uji Hedonik Citra Rasa
Kriteria Skor
Sangat enak 7
Enak 6
Agak enak 5
Netral 4
Agak tidak enak 3
Tidak enak 2
Sangat Tidak enak 1
Sumber: Rahayu, WP, 1998 4. Tekstur
Pada penilaian tekstur indera yang digunakan merupakan indera peraba, penilaian didasarkan pada rangsangan yang terjadi baik mekanis, kimiawi maupun secara fisik (Hidayat et al., 2009).Pengujian untuk tekstur yaitu dengan cara menilai dari kekasaran ataupun kehalusan yang
setelahnya dapat mengisi format penilaian sesuai dengan yang telah ditentukan, berikut penilaian yang telah ditentukan:
Tabel 3.6 Uji Hedonik Tekstur
Kriteria Skor
Sangat halus 7
Halus 6
Agak halus 5
Netral 4
Agak kasar 3
Kasar 2
Sangat kasar 1
Sumber: Rahayu, WP, 1998
Dalam setiap pengujian hedonik selalu melibatkan panelis, panelis bertugas sebagai penilai yang berhak menilai serta memberikan pendapat.
Berikut merupakan syarat syarat sebagai panelis pada penelitian yang dapat didasarkan oleh SNI 01-2346-2006, Yaitu:
1. Tertarik Pada uji organoleptic sensori dan mau berpartisipasi 2. Konsisten dalam pengambilan keptusan
3. Berbadan sehat, Bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta gangguan psikologis
4. Tidak menolak terhadap makanan yang di uji (tidak alergi) 5. Tidak makan sebelum 1 jam pengujian
6. Menunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makan makanan dan minuman ringan.
7. Tidak melakukan uji pada saat sait influenza dan sakit mata
8. Tidak memakan makanan yang sangat pedat saat makan siang, pada saat pengujian dilakukan disiang hari
9. Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstick serta mencuci tangan dengan sabun yang tidak berbau pada saat dilakukan uji.
Pada kajian ini panelis yang akan ikut serta dalam proses penilaian sejumlah 25 orang dengan kategori panel tidak terlatih atau bisa disebut dengan orang awam yang sengaja dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku, bangsa dan juga tingkat sosial Pendidikan, yaitu dengan jumlah 15 orang perempuan dan 10 orang laki laki.
3.2.2 Rancangan Analisa Ekonomi
Analisis ekonomi pembuatan Es Krim dilakukan untuk mengetahui keuntungan atau kerugian serta kelayakan usaha dalam pembuatan Es Krim dengan penambahan buah naga merah, yaitu:
1. Laba/rugi digunakan sebagai alat hitung untuk menentukan apakah mengalami kerugian ataupun keunungan dalam usaha pembuatan es.krim berbahan dasar susu sapi segar dengan penambahan buah naga merah , dengan Rumus:
Total Pendapatan - Biaya Produksi
2. Break Evet Point (BEP) merupakan analisa yang digunakan guna untuk menentukan harga keluar atau yang biasa disebut dengan harga jual secara tepat sehingga tidak ada rugi dan tidak juga untung atau yang biasa disebut dengan titik impas:
- BEP Produksi: 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒃𝒊𝒂𝒚𝒂
𝑯𝒂𝒓𝒈𝒂 𝒋𝒖𝒂𝒍
Kriteria BEP Produksi adalah sebagai berikut:
a. Apabila BEP Produksi lebih dari Jumlah Produksi, maka usaha berada pada posisi menguntungkan.
b. Apabila BEP Produksi sama dengan Jumlah Produksi, maka usaha berada pada posisi impas atau tidak laba/tidak rugi.
c. Apabila BEP Produksi kurang dari Jumlah Produksi, maka usaha berada pada posisi tidak menguntungkan.
- BEP Harga: 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒃𝒊𝒂𝒚𝒂 𝑯𝒂𝒓𝒈𝒂 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒌𝒔𝒊
a. Apabila BEP Harga < Harga Jual, maka usaha berada pada posisi m enguntungkan.
b. Apabila BEP Harga = Harga Jual, maka usaha berada pada posisi impas atau tidak laba/tidak rugi.
c. Apabila BEP Harga > Harga Jual, maka usaha berada pada posisi tidak menguntungkan
3. R/C Ratio yaitu perbandingan antara total penerimaan dan total biaya usaha. Rumus: 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒑𝒆𝒏𝒆𝒓𝒊𝒎𝒂𝒂𝒏
𝑩𝒊𝒂𝒚𝒂 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒌𝒔𝒊
a. Jika R/C Ratio > 1, maka usaha yang dijalankan mengalami keuntungan atau layak untuk dikembangkan.
b. Jika R/C Ratio < 1, maka usaha tersebut mengalami kerugian atau tidak layak untuk dikembangkan
c. Jika R/C Ratio = 1, maka usaha berada pada titik impas (Break Event Point)
3.2.3 Analisis Data
Dari data teknis yang diamati yang telah sesuai dengan parameter pengamatan kemudian di analysis menggunakan Analisis Of Variants (ANOVA) dengan taraf nyata, yaitu 5%. Apabila terdapat perbedaan nyata maka dilakukan dengan uji lanjut yaitu menggunakan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf nyata yaitu 5% untuk mengetahui perlakuan terbaik dari perlakuan yang di lakukan
3.3 Metode Perancangan Penyuluhan 3.3.1 Menentukan Sasaran Penyuluhan
Untuk sasaran penyuluhan yaitu berada di lokasi yang dilaksanakan, tepatnya di Ds.Gunungsari, Kecamatan Bumiaji Kota Batu pada kelompok
Wanita Tani Margi Rahayu dengan karakteristik aktif dalam kegiatan pertemuan kelompok.
3.3.2 Menentukan Tujuan Penyuluhan
Adapun beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menentukan tujuan penyluhan adalah berdasarkan rumus ABCD yaitu:
a. Audience: Mengandung sasaran/ subjek yang diberdayakan
b. Behaour: Perubahan perilaku yang dikehendaki atau yang ingin di ubah c. Condition: Kondisi yang akan dicapai
Degree: Derajat kondisi yang akan dicapai dalam kegiatan penyuluhan 3.3.3 Menentukan Materi Penyuluhan
Materi penyuluhan diberikan menurut hasil terbaik dari rangkaian kajian yang telah dilakukan, penyampaian materi dengan disertakan bukti baik dokumentasi maupun data yang telah diperoleh dari kajian pembuata Es krim dengan penambahan buah naga kepada para anggota kelompok.
3.3.4 Menentukan Metode serta Media Penyuluhan
Penentuan metode dan media penyuluhan hendaknya berdasarkan karakteristik petani, baik umur, latar belakang Pendidikan, latar belakang sosial budaya sehingga nantinya baik dari anggota kelompok maupun yang menyampaikan dapat melaksanakan rangkaian kegiatan dengan baik.
Berdasarkan karakteristik umur serta latar belakang Pendidikan maka media yang akan digunakan dalam penyuluhan pembuatan Es krim berbahan dasar susu sapi segar dengan penambahan buah naga merah adalah Video tutorial dengan metode ceramah dan diskusi serta demonstrasi cara.
3.3.5 Penetapan Evaluasi Penyuluhan a. Menetapkan Sasaran Evaluasi
Responden yang akan digunakan sebagai sasaran evaluasi adalah seluruh anggota kelompok Wanita Tani Margi Rahayu IV, penentuan sasaran
evaluasi dengan teknik penarikan sampel evaluasi menggunakan Teknik penggambilan sampel jenuh dimana seluruh anggota kelompok merupakan anggota sampel, penentuan ini didasarkan pada pernyataan sugiyono (2018) hal tersebut juga dikarenakan anggota kelompok Wanita tani sendiri hanya berjumlah 20 orang atau kurang dari 100 orang.
b. Menetapkan Tujuan Evaluasi
Tujuan evaluasi dalam kegiatan penyuluhan sendiri adalah untuk mengetahui peningkatan atau perubahan dari sikap petani dari penyampaian materi pada kegiatan penyuluhan serta sejauh mana tujuan yang akan dicapai.
c. Menetapkan Metode Evaluasi
Metode yang di gunakan yaitu metode kuantitatif, Metode ini merupakan metode dengan pernyataan ataupun pertanyaan yang didalamnya sudah disiapkan jawaban yang dapat dipilih oleh den. Menurut Creswell, John. W, (1994) Desain evaluasi program yang menggunakan pendekatan kuantitatif, pada prinsipnya mengikuti langkah seperti yang dilakukan oleh peneliti yang akan melakukan penelitian yang menggunakan pendekatan kuantitatif. Format rancangannya mencakup konteks atau pernyataan tentang apa yang mendasari perlunya dilakukan evaluasi, kemudian apa tujuan dilakukannya evaluasi.
Selanjutnya akan dibuat sejumlah pertanyaan hipotetis yang merujuk pada informasi apa yang akan dijaring guna mencapai tujuan evaluasi yang telah ditetapkan. Kemudian ditetapkan pula metodologi yang mencakup penetapan desain evaluasi, subjek yang akan dievaluasi, instrumentasi untuk menjaring data, serta pengolahannya (dalam Nurjhani, 2007).
d. Menetapkan Instrumen Evaluasi
Penetapan Instrumen evlausi berdasarkan hal yang akan di evaluasi, dalam kajian ini penetapan insstrumen evalusi yaitu untuk mengukur sikap dari
kegiatan penyuluhan Pembuatan Es Krim Berbahan Dasar Susu Sapi Segar Dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Instrumen.
Pengukuran Aspek sikap menggunakan skala Likert yang berupa beberapa pernyataan hipotesis, kemudian pendapat den perihal pernyataan tersebut hal ini selaras dengan teori Notoaatmojo (2012).
Berikut merupakan variable yang akan diukur pada evaluasi hasil dari kegiatan penyuluhan:
Tabel 3.7 Variable Pengukuran Sikap
Variable Dimensi
Sikap Menerima
Merespon Menghargai Bertanggung Jawab Sumber: Notoadmojo, 2007
Pengukuran atau sikap menggunakan skala likert, dan dapat di kaegorikan sebagai berikut:
1. Dapat dikatakan baik apabila dan mampu menjawab pernyataan pada kuisioner dengan benar sebesar 76 – 100 % dari seluruh pejika resprnyataan dalam kuisioner
2. Dapat dikatakan cukup apabila den mampu menjawab pernyataan pada kuisioner dengan benar sebesar 56 - 75 % dari seluruh pernyataan dalam kuisioner
3. Dapat dikatakan kurang jika den mampu menjawab pernyataan pada kuisioner dengan benar sebesar <56% dari pernyataan yang telah diberikan.
3.4 Metode Implementasi Uji Coba Rancangan 3.4.1 Persiapan Penyuluhan
Dalam suatu kegiatan penyuluhan ada beberapa hal dan persiapan penting yang harus dilakukan sebelum pelaksanaan yaitu yang pertama pembuatan sinopsis penyuluhan yang berfungsi sebagai ringkasan materi da am kegiatan
penyuluhan yang kedua yaitu membuat lembar persiapan menyuluh atau yang biasa disebut dengan (LPM) lembar persiapan menyuluh tersebut berisi tentang waktu pelaks anaan, Materi, Metode, Media dan lain lain secara terperinci yang berkaitan dengan kegiatan penyuluhan. Untuk Langkah yang ketiga adalah pembuatan berita acara yang nantinya dapat dijadikan bukti bahwa kegiatan penyuluhan tersebut telah dilaksanakan dengan nyata dan sebenar benarnya.
3.4.2 Pelaksanaan Penyuluhan
Pada kegiatan pelaksanaan penyuluhan yang harus dilakukan adalah memastikan segala hal yang dipersiapkan yang berhubungan dengan kebutuhan penyuluhan telah siap, penguasaan materi sehingga penyampaian materi tidak terkesan canggung dan terbata bata sehingga penyampai dapat menguasai panggung secara penuh, dan anggota kelompok dapat melemparkan pertanyaan secara gambling serta nantinya ada interaksi yang baik.
3.4.3 Evaluasi
Evaluasi menjadi proses paling akhir dari kegiatan penyuluhan, evaluasi dilakukan untuk mengukur dari keefektivitasan dari kegiatan penyuluhan ataupun materi penyuluhan yang telah disampaikan Evaluasi dinilai bedasarkan hasil pretes dan juga post tes yang sebelumnya pertanyaan tersebut telah melalui uji validitas dan juga realivilitas.
3.5 Uji Validitas Dan Reabilitas
Uji validitas merupakan suatu ukuran atau pengujian yang menunjukan ke validan dari suatu instrument, Uji validitas mengacu pada sejauh mana suatu instrument dalam menjalankan fungsi. Instrumen dikatakan valid jika instrument tersebut dapat dogunakan untuk mengukur apa yang akan di ukur (Sugiyono, 2008). Uji validitas instrument kuisioner menggunakan program computer menggunakan SPSS20, Kuisioner dikatakan valid apabila Nilai R hitung > nilai
R tabel, Apabila nilai R hitung < nilai R tabel maka kuisioner dapat dikatakan tidak valid.
Uji Reabilitas merupakan uji yang ditujukan untuk mengukur derajat konsistensi atau ketetapan alat tersebut dalam mengukur apa yang diukurnya.
Uji reabilitas diolah dengan menggunakan progam komputer SPSS 20. Jika Cronbach’s Alpha > R Tabel maka kuisioner dinyatakan reliabel dan jika Cronbach’s Alpha.
3.6 Definisi Operasional Variabel
Adapun definisi operasional variable yang digunakan dalam kajian pembuatan es krim berbahan dsar susu sapi segar dengan penambahan buah naga merah sebagai berikut:
Tabel 3.8 Devinisi Operasional Variabel
Variabel Sub Variabel Devinisi Operasional Variabel Skala Warna Kesan yang ditangkap oleh mata
Hedonik berdasarkan pantulan cahaya.
Aroma Kesan yang di tangkap oleh hidung dihasilkan oleh makhluk hidup, makanan, maupun benda lain.
Cita Rasa Kesan yang ditangkap oleh lidah akibat adanya makanan atau minuman yang dikonsumsi.
Tekstur Kesan yang ditangkap oleh lidah dan kulit akibat benda lain.
Analisa Biaya Tetap Biiaya yang tidak begantung atau tidak
Ekonomi dapat berubah
Biaya Tidak Tetap Biaya yang bergantung jumlah, waktu, bentuk dan dapat berubah
Biaya Dan Hasil Perbandingan anatara biaya yang Produksi dikeluarkan dengan jumlah barang yang
didapat
Penerimaan Nilai yang diperoleh dari hasil yang diusahakan
Laba Rugi Hasil yang diperoleh dari kegiatan berusaha
Return Cost Ratio Perbandingan antara total penerimaan dengan total biaya
Break Event Point Titik tengah dari hasil yang diterima dengan modal yang dikeluarkan
Sumber: Data Primer Yang Diolah, 2022
BAB IV
HASIL KAJIAN TEKNIS 4.1 Hasil Kajian Pembuatan Es Krim
4.1.1 Hasil Uji Organoleptik Skala Hedonik
Kegiatan kajian Pembuatan Es krim berbahan dasar susu sapi segar dengan penambahan buah naga merah dilaksanakan di laboratorium pengolahan hasil ternak politeknik pembangunan pertanian malang dengan menggunakan panelis sejumlah 25 orang dengan masing masing telah di berikan form sesui dengan karakteristik yang akan di nilai dari masing masing sampel, Adapun parameter atau karakteristik yang dinilai yaitu warna, aroma, cita rasa dan juga tekstur, uji hedonik ini dilakukan pada tanggal 1 Maret 2022.
Adapun hasil yang telah ditetapkan berdasarkan hasil uji dari panelis dan telah melewati system coding data dengan menggunakan aplikasi Microsoft Excel dan juga Spss sebagai berikut:
Tabel 4.1 Signifikasi One Way Anova
Komponen Rata Rata Nilai Signifikasi
P0 P1 P2 P3 P4
Warna 3.67ab 5.67ab 5.20d 6.33bc 5.00bc 0,003 Aroma 3.67a 5.00b 5.00b 5.33b 5.67b 0,003 Cita Rasa 3.67a 5.00b 5.00b 5.00b 6.33c 0,000 Tekstur 3.00a 4.67b 6.00c 6.00c 5.00b 0,000 Sumber: Data Primer Yang Diolah, 2022
Bedasarkan tabel hasil uji anova diatas menyatakan bahwa dari keempat parameter organoleptik yang di ujikan memiliki nilai signifikasi <0,05 maka dapat dikatakan signifikan dengan hasil yang berbeda, Oleh sebab itu tahap uji selanjutnya yaitu uji Duncan Multiple Range Test atau DMRT untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh dalam setiap perlakuan. Berikut merupakan hasil uji Duncan:
a.Warna
Tabel 4.2 Rata Rata Duncan Warna
Perlakuan Rata Rata Nilai
P0 3.67a
P1 5.67ab
P4 5.00bc
P2 5.20bc
P3 6.33d
Sumber: Data Primer Yang Diolah, 2022
Keterangan: Notasi a,b dan c merupakan perbedaan nyata (p<0,05).
Dari hasil uji Duncan tabel 4.2 maka organoleptik warna pada tingkat kesukaan konsumen memiliki perbedaan nyata (p<0,05) dengan adanya buah naga sebagai tambahan dalam Es Krim, perbedaan tersebut dapat terlihat pada P0 dimana terlihat berbeda nyata dengan p1, p4, p2 dan p3 dan dari data diatas menujukan bahwasannya pemberian perbedaan konsentrasi buah naga pada es krim susu di setiap perlakuan dapat memberikan pengaruh yang berbeda terhadap es krim dan buah naga dapatdi jadikan pewarna alami sebagai pengganti pewarna sintetis pada olahan makanan seperti halnya olahan produk hasil peternakan contohnya susu hal ini selaras dengan pernyataan bahwa Pewarna dari buah naga dapat diaplikasikan sebagai pewarna alami bahan makanan pengganti pewarna sintetis (Prima, 2012).
P3 memiliki nilai rata rata tertinggi dari perlakuan perlakuan yang lain, yang artinya P3 merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis dengan nilai rata rata yaitu 6.33. Warna menjadi salah satu alasan untuk suatu ketertarikan, P3 memiliki warna yang khas yaitu soft pink keunguan, kemudian pada es krim P0 terlihat perbedaan warna yang sangat nyata dikarenakan P0 merupakan Kontrol sehingga menghasilkan warna putih seperti adonan dasar pada umumnya, hal ini disebabkan oleh tidak adanya konsentrasi buah naga yang ditambahkan.
b. Aroma
Tabel 4.3 Rata Rata Duncan Aroma
Perlakuan Rata Rata Nilai
P0 3.67a
P1 5.00b
P2 5.00b
P3 5.33 b
P4 5.67 b
Sumber: Data Primer Yang Diolah, 2022
Keterangan: Notasi a,b dan c merupakan perbedaan nyata (p<0,05).
Dari tabel hasi 4.3 hasil uji Duncan maka organoleptik aroma pada tingkat kesukaan konsumen memiliki perbedaan nyata (p<0,05) perbedaan tersebut terlihat pada P0 dimana berbeda nyata dengan P1,P2,P3 dan P4 dari tabel tersebut juga menjelaskan bahwasanya perbedaan pemberian konsentrasi buah naga juga berpengaruh terhadap aroma es krim, Aroma menjadi indikator yang memberikan hasil sebuah penilaian suatu penerimaan atau penolakan suatu produk sehingga biasaya menimbulkan banyak pendapat berlainan (Wahyuni, 2012).
P4 memiliki nilai rata rata tertinggi daripada perlakuan yang lain yaitu dengan nilai rata rata 5.67, Aroma buah naga memiliki aroma yang khas manis sehingga pada P4 Aromanya cukup terlihat dengan jelas dikarenakan konsentrasi pemberiannya cukup banyak disbanding yang lain sedangkan pada P0 dimana perlakuan yang berbeda nyata dikarenakan P0 merupakan Pkontrol tanpa buah naga sehingga aroma yang di tampilkan adalah aroma khas susu tanpa adanya aroma tambahan manis dari buah naga. Aroma menjadi salah satu parameter pengaruh terhadap persepsi rasa enak dari suatu makanan. Pada industri pangan, penilaian terhadap aroma sangat penting karena secara cepat dapat menampilkan penilaian minat konsumen terhadap apa yang di produksinya (Soekarto, 1995).
c. Cita Rasa
Tabel 4.4 Rata Rata Duncan Cita Rasa
Perlakuan Rata Rata Nilai
P0 3.00a
P1 4.66b
P2 5.00b
P4 5.00b
P3 6.33c
Sumber: Data Primer Yang Diolah, 2022
Dari hasil uji Duncan tabel 4.4 maka organoleptik cita rasa pada tingkat kesukaan konsumen memiliki perbedaan nyata (p<0,05) dengan adanya masing masing konsentrasi buah naga sebagai tambahan dalam Es Krim, perbedaan tersebut dapat terlihat pada P0 dimana terlihat berbeda nyata dengan p1, p4, p2 dan p3 dan dari data diatas menujukan bahwasannya pemberian perbedaan konsentrasi buah naga pada es krim di setiap perlakuan dapat memberikan pengaruh yang berbeda terhadap es krim.
P3 memiliki nilai tertinggi dari parameter yang lain, hal ini dikarenakan P3 dianggap oleh panelis memiliki rasa yang pas dari pada perlakuan yang lain, rasa manis segar yang pas dan tidak berlebihan. Sedangkan P0 memiliki nilai rata rata terendah dikarenakan dominan hanya rasa susu yang seperti komposisinya P0 yaitu adonan dasar es krim susu. Cita Rasa Susu yang dipadukan dengan buah naga memberikan rasa yang pas untuk dikonsumsi hal ini selaras dengan pernyataan bahwa buah naga memiliki rasa manis sedikit asam sehingga memberikan kesegaran yang cocok untuk perpaduan dengan susu (Cahyono, 2009).
