i
PENGARUH JENIS PATI SEBAGAI BAHAN DASAR EDIBLE
COATING DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS
STROBERI (Fragaria x ananassa) Var. Rosa Linda
SKRIPSI
oleh:
NADHIFATUL LAILY
NIM. 09620074
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
ii
PENGARUH JENIS PATI SEBAGAI BAHAN DASAR EDIBLE
COATING DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS
STROBERI (Fragaria x ananassa) Var. Rosa Linda
SKRIPSI
Diajukan Kepada: Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)
Oleh:
NADHIFATUL LAILY NIM. 09620074/S-1
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
iii
PENGARUH JENIS PATI SEBAGAI BAHAN DASAR EDIBLE
COATING DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS
STROBERI (Fragaria x ananassa) Var. Rosa Linda
SKRIPSI
Oleh:
NADHIFATUL LAILY NIM. 09620074
Telah Diperiksa dan Disetujui untuk Diuji: Tanggal: 1 Juli 2013
iv
PENGARUH JENIS PATI SEBAGAI BAHAN DASAR EDIBLE
COATING DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS
STROBERI (Fragaria x ananassa) Var. Rosa Linda
SKRIPSI
Oleh:
NADHIFATUL LAILY NIM. 09620074
Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi dan Dinyatakan Diterima sebagai Salah Satu Persyaratan
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si) Tanggal: 6 Juli 2013
v
PERSEMBAHAN
Dengan mengucap syukur Alahamdulillah kupersembahkan karya
ini untuk,...
Kedua orang tuaku
{Bapak Ansorulloh dan Ibu Sewanti}
dan
Adikku
vi MOTTO
.“Maka apabila kamu telah selesai (dari sesuatu urusan),
kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain,
Dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu
berharap.” {Qs. al-Insyiroh (94) : 7-8}
vii
SURAT PERNYATAAN ORISINILITAS PENELITIAN Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Nadhifatul Laily
Nim : 09620074
Fakultas / Jurusan : Saintek / Biologi
Judul Penelitian : Pengaruh Jenis Pati sebagai Bahan Dasar Edible Coating dan Suhu Penyimpanan terhadap Kualitas Stroberi (Fragaria x ananassa) Var. Rosa Linda
Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa hasil penelitian saya ini tidak terdapat unsur-unsur penjiplakan karya penelitian atau karya ilmiah yang pernah dilakukan atau di buat oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan di sebutkan dalam sumber kutipan dan daftar pustaka.
Apabila ternyata hasil penelitian ini terbukti terdapat unsur-unsur penjiplakan, maka saya bersedia untuk mempertanggung jawabkan, serta diproses sesui peraturan yang berlaku.
Malang, 1 Juli 2013
Yang membuat pernyataan,
Nadhifatul Laily NIM. 09620074
viii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillahirobbil’alamiin... segala puji syukur penulis haturkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Jenis Pati sebagai Bahan Dasar Edible Coating dan Suhu Penyimpanan terhadap Kualitas Stroberi (Fragaria x ananassa) Var. Rosa Linda” ini dengan baik.
Shalawat serta salam senantiasa tercurahkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW beserta keluarga dan sahabatnya. Penulis menyadari bahwa banyak pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini.Untuk itu, iringan Do’a dan ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada :
1. Prof. Dr. H. Mudjia Rahardjo, M.Si, selaku Rektor Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang
2. Dr. drh. Hj. Bayyinatul Muchtaramah, M.Si, selaku Dekan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang.
3. Dr. H. Eko Budi Minarno, M.Pd, selaku Ketua Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang
4. Ir. Liliek Harianie AR, M.P, selaku dosen pembimbing biologi yang telah sabar memberikan bimbingan, arahan, pengalaman dan waktu untuk membimbing penulis sehingga skripsi ini terselesaikan dengan baik
5. Umaiyatus Syarifah, M.A, selaku dosen pembimbing bidang keagamaan yang telah memberikan arahan serta pandangan sains dari perspektif Islam sehingga skripsi ini bisa terselesaikan
6. Segenap sivitas akademika Jurusan Biologi, terutama seluruh dosen, terima kasih atas segenap ilmu dan bimbingannya selama ini
7. Kedua orang tua penulis Bapak Ansorulloh dan Ibu Sewanti yang senantiasa memberikan kasih sayang, doa dan dorongan semangat kepada penulis selama ini
8. Seluruh teman-teman biologi angkatan 2009 yang berjuang bersama-sama untuk mencapai kesuksesan yang diimpikan
ix
9. Teman-teman aksel dan teman-teman kamar 26 yang telah menjadi sahabat sekaligus keluarga dan memberikan banyak pengalaman serta kebersamaan yang tak akan pernah terlupakan
10.Semua pihak yang ikut membantu dalam menyelesaikan skripsi ini baik berupa materiil maupun moril
Akhirnya, penulis berharap semoga dengan rahmat dan izin-Nya mudah-mudahan skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan bagi pembaca. Amin ya Robbal ‘alamiin.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, 1 Juli 2013
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL... i
HALAMAN PENGAJUAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
HALAMAN PENGESAHAN ... iv
HALAMAN PERSEMBAHAN ... v
MOTTO ... vi
HALAMAN PERNYATAAN ... vii
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
ABSTRAK ... xvii ABSTRAC ... xviii
ﺚﺤﺒﻟا ﺺﻠﺨﻣ
... xix BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 8 1.3 Tujuan Penelitian ... 8 1.4 Manfaat Penelitian ... 9 1.5 Batasan Masalah ... 9BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Edible Coating... 10
2.2 Bahan-bahan Edible Coating 2.2.1 CMC (Carbo Methyl Cellulosa) ... 13
2.2.2 Plasticizer ... 14
2.2.3 Asam Lemak Stearat ... 14
2.2.4 Asam Askorbat ... 15
2.3 Pati (Amilum) ... 16
2.3.1 Pati Singkong (Manihot esculenta) ... 18
2.3.2 Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) ... 19
2.4 Tanaman Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 22
2.4.1 Manfaat Tanaman Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 28
2.5 Kerusakan Pascapanen ... 30
2.6 Fisiologi Pascapanen ... 32
2.6.1 Respirasi ... 32
2.6.1.1 Faktor-faktor yang memepengaruhi respirasi 2.6.1.1.1 Faktor Internal ... 36
2.6.1.1.2 Faktor Ekaternal ... 38
2.6.2 Transpirasi ... 41
2.7 Perubahan-Perubahan Kimia Selama Pematangan ... 43
xi
2.7.2 Perubahan Teksture ... 45
2.7.3 Perubahan Aroma dan Rasa ... 46
BAB III METODE PENELITIAN 3.1Rancangan Penelitian ... 48
3.2Variabel Panelitian ... 49
3.3Waktu dan Tempat ... 49
3.4Alat dan Bahan 3.4.1 Alat ... 50
3.4.2 Bahan ... 50
3.5Prosedur Penelitian 3.5.1 Pembuatan Pati Singkong (Manihot esculenta) dan Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) ... 51
3.5.2 Pembuatan Ekstrak Lengkuas (Alpania galanga) ... 51
3.5.3 Pembuatan Larutan Edible Coating ... 52
3.5.4 Aplikasi Edible Coating pada Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 53
3.5.5 Pengamatan 3.5.5.1Susut Bobot ... 54 3.5.5.2Tekstur ... 54 3.5.5.3Warna ... 54 3.5.5.4Laju Respirasi ... 55 3.5.5.5Kandungan Vitamin C ... 55 3.6Analisa Data ... 56 BAB VI PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Aplikasi Edible Coating Berbasis Pati singkong (Manihot esculenta) dan Edible coating Berbasis Pati ganyong (Canna edulis)Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Stroberi(Fragaria x ananassa) 4.1.1 Terhadap Susut Bobot Buah Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 57
4.1.2 Terhadap Laju Respirasi Buah Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 62
4.1.3 Terhadap Kandungan Vitamin C Stroberi (Fragaria x ananassa) . 66 4.1.4 Terhadap Warna Buah Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 68
4.1.5 Terhadap Tekstur Buah Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 71
4.2 Pengaruh Suhu Penyimpanan Buah Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Stroberi (Fragaria x ananassa) 4.2.1 Terhadap Susut Bobot Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 74
4.2.2 . Terhadap Laju Respirasi Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 77
4.2.3 Terhadap Kandungan Vitamin C Stroberi (Fragaria x ananassa) . 80 4.2.4 Terhadap Warna Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 81
4.2.5 Terhadap Tekstur Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 84
4.3 Pengaruh Kombinasi Parlakuan Suhu Penyimpanan Dengan Jenis Pati Bahan Edible Coating Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Stroberi (Fragaria x ananassa) 4.3.1 . Terhadap Susut Bobot Buah Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 87
xii
4.3.3 Terhadap Kandungan Vitamin C Stroberi (Fragaria x ananassa) 94
4.3.4 Terhadap Warna Buah Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 96
4.3.5 Terhadap Tekstur Buah Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 99
4.4 Kajian Keislaman ... 103 BAB V PENUTUP 5.1Kesimpulan ... 109 5.2Saran ... 110 DAFTAR PUSTAKA ... 111 LAMPIRAN ... 115
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi tepung Tapioka per 100 gram ... 19 Tabel 2.2 Kandungan Gizi Stroberi (Fragaria x ananassa) setiap 100 gr ... 29 Tabel 4.1 Hasil Uji jarak Duncan Perbedaan jenis pati terhadap persen susut
bobot Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 57 Tabel 4.2 Hasil Uji jarak Duncan Perbedaan jenis pati terhadap Kadar CO2
Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 62 Tabel 4.3 Hasil Uji jarak Duncan Perbedaan jenis pati terhadap Tingkat
Kecerahan (L) Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 69 Tabel 4.4 Hasil Uji jarak Duncan Perbedaan jenis pati terhadap Tingkat
Kelunakan Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 72 Tabel 4.5 Rata-rata hitung persen susut bobot stroberi (Fragaria x ananassa)
yang disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang ... 74 Tabel 4.6 Rata-rata hitung Kadar CO2 stroberi (Fragaria x ananassa) yang
disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang ... 77 Tabel 4.7 Rata-rata hitung Tingkat Kecerahan (L) stroberi (Fragaria x
ananassa) yang disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang ... 81 Tabel 4.8 Rata-rata hitung Tingkat Kelunakan stroberi (Fragaria x ananassa)
yang disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang ... 84 Tabel 4.9 Hasil Uji jarak Duncan Antar Kombinasi Perlakuan terhadap persen
susut bobot Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 87 Tabel 4.10 Hasil Uji jarak Duncan Antar Kombinasi Perlakuan terhadap Kadar
CO2 Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 92
Tabel 4.11 Hasil Uji jarak Duncan Antar Kombinasi Perlakuan terhadap Tingkat Kecerahan (L) Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 97 Tabel 4.12 Hasil Uji jarak Duncan Antar Kombinasi Perlakuan terhadap Tingkat
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Proses Pembuatan Pati Ganyong (Canna edulis) Secara Sederhana ... 21 Gambar 2.2 Grafik Laju Respirasi dan Produksi Etilen Buah Klimaterik dan
Non Klimaterik ... 34 Gambar 2.3 Proses Degradasi Klorofil ... 44 Gambar 2.4 Perubahan Propektin Menjadi Asam Galakturonat ... 46 Gambar 4.1 Grafik Pengaruh jenis pati bahan edible coating terhadap persen
susut bobot Stroberi (Fragaria x ananassa) selama 8 hari Penyimpanan ... 58 Gambar 4.2 Grafik Pengaruh jenis pati bahan edible coating terhadap Kadar
CO2 Stroberi (Fragaria x ananassa) selama 8 hari Penyimpanan... 63
Gambar 4.3 Grafik Pengaruh jenis pati bahan edible coating terhadap Kandungan Vitamin C Stroberi (Fragaria x ananassa) selama 8 hari Penyimpanan ... 66 Gambar 4.4 Grafik Pengaruh jenis pati bahan edible coating terhadap Tingkat
Kecerahan (L) Stroberi (Fragaria x ananassa) selama 8 hari Penyimpanan ... 70 Gambar 4.5 Grafik Pengaruh jenis pati bahan edible coating terhadap Tingkat
Kelunakan Stroberi (Fragaria x ananassa) selama 8 hari Penyimpanan ... 72 Gambar 4.6 Grafik Pengaruh Suhu Simpan terhadap persen susut bobot Stroberi
(Fragaria x ananassa) selama 8 hari Penyimpanan ... 75 Gambar 4.7 Grafik Pengaruh Suhu Simpan terhadap Kadar CO2 Stroberi
(Fragaria x ananassa) selama 8 hari Penyimpanan ... 78 Gambar 4.8 Grafik Pengaruh Suhu Simpan terhadap Kandungan Vitamin C
Stroberi (Fragaria x ananassa) selama 8 hari Penyimpanan ... 80 Gambar 4.9 Grafik Pengaruh Suhu Simpan terhadap Kandungan Tingkat
Kecerahan (L) Stroberi (Fragaria x ananassa) selama 8 hari Penyimpanan ... 82 Gambar 4.10 Grafik Pengaruh Suhu Simpan terhadap Kandungan Tingkat
Kelunakan Stroberi (Fragaria x ananassa) selama 8 hari Penyimpanan ... 85
xv
Gambar 4.11 Grafik Pengaruh Kombinasi Perlakuan terhadap persen susut bobot Stroberi (Fragaria x ananassa) selama 8 hari Penyimpanan ... 88 Gambar 4.12 Grafik Pengaruh Kombinasi Perlakuan terhadap Kadar CO2
Stroberi (Fragaria x ananassa) selama 8 hari Penyimpanan ... 92 Gambar 4.13 Grafik Pengaruh Kombinasi Perlakuan terhadap Kandungan
Vitamin C Stroberi (Fragaria x ananassa) selama 8 hari Penyimpanan ... 95 Gambar 4.14 Grafik Pengaruh Kombinasi Perlakuan terhadap Kandungan
Tingkat Kecerahan (L) Stroberi (Fragaria x ananassa) selama 8 hari Penyimpanan ... 97 Gambar 4.15 Grafik Pengaruh Kombinasi Perlakuan terhadap Tingkat Kelunakan
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Hasil Penelitian ... 115 Lampiran 2. Hasil Perhitungan ANOVA Two Way
Lampiran 2.a.Perhitungan ANOVA Two Way terhadap Susut Bobot Buah Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 117 Lampiran 2.b. Perhitungan ANOVA Two Way terhadap Kadar CO2 Stroberi
(Fragaria x ananassa) ... 119 Lampiran 2.c. Perhitungan ANOVA Two Way terhadap Tingkat Kecerahan
(L) Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 121 Lampiran 2.d. Perhitungan ANOVA Two Way terhadap Tingkat Kelunakan
Stroberi (Fragaria x ananassa) ... 123 Lampiran 3. Gambar ... 125
xvii ABSTRAK
Laily, Nadhifatul. Pengaruh Jenis Pati sebagai Bahan Dasar Edible Coating dan Suhu Penyimpanan terhadap Kualitas Stroberi (Fragaria x ananassa) Var.Rosa Linda.Skripsi.Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang. Pembimbing : (I) Ir. Liliek Harianie AR, M.P. (II) Umaiyatus Syarifah, M.A
Kata Kunci : Edible coating, Pati singkong (Manihot esculenta), Pati Ganyong (Canna edulis), Stroberi (Fragaria x ananassa)
Edible coating merupakan salah satu metode untuk memperpanjang umur simpan dan mengurangi penurunan kualitas produk pertanian yang bersifat perishable seperti stroberi (Fragaria x ananassa). Edible coating dapat dibuat dari bahan polisakarida seperti pati singkong (Manihot esculenta) dan pati ganyong (Canna edulis) agar aman untuk dikonsumsi. Pada peneitian ini dilakukan pengkombinasian dengan suhu penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk : mengetahui pengaruh jenis pati bahan edible coating, pengaruh suhu penyimpanan dan pengaruh kombinasi perlakuan suhu penyimpanan dengan jenis pati bahan
edible coating terhadap kualitas stroberi (Fragaria x ananassa). Parameter yang diamati meliputi susut bobot, laju respirasi, warna, tekstur dan kandungan vitamin C.
Penelitian dilaksanakan pada bulan April-Mei 2013 di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor perlakuan dan 3 kali ulangan. Faktor perlakuan pertama yaitu jenis pati bahan edible coating yang terdiri dari tanpa aplikasi edible coating, dengan aplikasi edible coating berbasis pati singkong (Manihot esculenta) dan dengan aplikasi edible coating berbasis pati ganyong (Canna edulis). Faktor perlakuan kedua yaitu suhu penyimpanan yang terdiri dari suhu ruang dan suhu dingin. Pada penelitian ini juga dilakukan pengkombinasian antara jenis pati bahan edible coating dan suhu penyimpanan secara faktorial. Pengamatan dilakukan setiap 2 hari sekali selama 8 hari penyimpanan. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analisis of Variance (ANOVA) Two Way dengan taraf kepercayaan 5%.
Hasil penelitian menunjukkan jenis pati bahan edible coating berpengaruh terhadap kualitas stroberi (Fragaria x ananassa). Pengaruh yang diberikan antara coating berbahan dasar pati singkong (Manihot esculenta) tidak berbeda nyata dengan coating berbahan dasar pati ganyong (Canna edulis). Akan tetapi, kedua coating berpengaruh nyata dibandingkan buah stroberi (Fragaria x ananassa) tanpa pelapisan edible coating. Buah stroberi (Fragaria x ananassa) yang disimpan pada suhu dingin memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan buah stroberi (Fragaria x ananassa) yang disimpan pada suhu ruang. Kombinasi perlakuan yang paling baik untuk mempertahankan kualitas buah stroberi (Fragaria x ananassa) adalah penyimpanan suhu dingin dengan aplikasi edible coating berbasis pati singkong (Manihot esculenta) (P1S2).
xviii ABSTRACT
Laily, Nadhifatul. TheEffect of Starch Type Edible Coating as Basic Materials and Storage Temperature on the Quality of Strawberries (Fragaria x ananassa) Var.Rosa Linda.Thesis. Biology Department, Science And Technology Faculty, Maulana Malik Ibrahim State Islamic University Of Malang. Advisor: (1) Ir. Liliek Harianie AR,MP. (II) Umaiyatus syarifah, M.A
Keywords: Edible coating, Cassava (Manihot esculenta) starch, Canna (Canna edulis) starch, Strawberry (Fragaria x ananassa)
Edible coating is one method to extend the storage age and decrease the loss of quality agricultural products are perishable like strawberries (Fragaria x ananassa). Edible coatings can be made from polysaccharide material such as cassava (Manihot esculenta) starch and canna (Canna edulis) starch to be safe for consumption. In this research, combining with the storage temperature. The aims of this study are to know the effect of type of starch edible coating materials, the storage temperature and combination treatment the storage temperature with type of starch edible coating material on the quality of strawberry (Fragaria x ananassa). Parameters observed is weight loss, respiration rate, color, texture and content of vitamin C.
This study was conducted in April-May 2013 in the Laboratory of Plant Physiology Department of Biology, Faculty of Science and Technology of the State Islamic University of Maulana Malik Ibrahim Malang. This study is an experimental study using a Completely Randomized Design (CRD) with 2 factors and 3 repetitions. The first factors are the type of starch edible coating material consisting of whitout edible coating application, with the application of edible coatings made from cassava starch (Manihot esculenta) and with the application of edible coating made from canna starch (Canna edulis). The second factor is the storage temperature consisting of room temperature (27-28˚C) and cold temperature (8-10˚C). In this study, well done combining the type of starch edible coating materials and storage temperature. The observation is done two days for 8 days of storage. The data that have been obtained are analyzed by variance (ANOVA) two ways analysis with confidence level 5%.
The result of this study shows that the type of starch edible coating material influence on the quality of strawberry (Fragaria x ananassa). Influence exerted between the coating made from cassava starch (Manihot esculenta) is not significantly different from coating made from canna starch (Canna edulis). However, the second coating significantly compared with strawberries (Fragaria x ananassa) without edible coating aplication. Strawberries (Fragaria x ananassa) are stored at cold temperature has better quality than strawberries (Fragaria x ananassa) were stored at room temperature. The combination treatment that is best for maintaining quality of strawberries (Fragaria x ananassa) is cold storage with application edible coating made from cassava starch (Manihot esculenta) (P1S2).
xix