P
Peennggeerriinnggan an aaddaallah ah ssuuaattu u mmeettoodde e uunnttuuk k mmeenngguurrananggi i aattauau menhilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air menhilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya pengurangan kadar tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya pengurangan kadar air tersebut dikurangi sampai suatu batas tertentu agar mikroba tidak dapat air tersebut dikurangi sampai suatu batas tertentu agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.
tumbuh lagi didalamnya.
Pengeringan adalah pengurangan sebagian kadar air dengan bantuan Pengeringan adalah pengurangan sebagian kadar air dengan bantuan energi panas alami atau buatan. Yaitu sampai mikroorganisme tidak dapat energi panas alami atau buatan. Yaitu sampai mikroorganisme tidak dapat tumbuh /berkembang. (Winarno 1980
tumbuh /berkembang. (Winarno 1980 P
Pengengereringingan an adaladalah ah prproseoses s perperpinpindahadahan n panpanas as dan dan uap uap air air secsecaraara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yan
yang g dipdipindindahkahkan an dardari i perpermukmukaan aan bahbahan an yanyang g dikdikereringingkan kan oleoleh h memediadia pengeringan yang biasanya berupa panas.
pengeringan yang biasanya berupa panas. (!haib 1988(!haib 1988
Pegeringan adalah proses penurunan kadar air suatu bahan sampai Pegeringan adalah proses penurunan kadar air suatu bahan sampai dengan tingkat ".#
dengan tingkat ".# (kadar air tertentu. ($artulistiyoso %00&(kadar air tertentu. ($artulistiyoso %00& P
Penengegeriringngan an mememimililiki ki bebebeberarapa pa kkeueuntntunungagan n didianantatararanynya a adadalalahah bahann pangan men'adi lebih aet dan dengan )olume yang men'adi lebih bahann pangan men'adi lebih aet dan dengan )olume yang men'adi lebih k
keecciil l sseehhiinngggga a mmeemmeepperermmuuddaah h daldalaam m pprroossees s ppeennggeeppaakkaan n ddaann pen
penganggangkukutan tan dan dan memenghnghememat at temtempatpat* * berberat at bahbahan an 'ug'uga a memen'an'adi di leblebihih rin
ringangan* * dan dan dendengan gan hal hal tertersebsebut ut dihdiharaarapkapkan n biabiaya ya prproduoduki ki memenurnurun un dandan ba
bananayyak ak pupula la babahahan n + + bbahahan an hhananyya a ddapapat at didigugunanakkan an apapababiila la tetellahah dikeringk
dikeringkan misalnya tembakau* kopi* bi'ii+ bi'ian an misalnya tembakau* kopi* bi'ii+ bi'ian the dll.the dll. !
!etapi perlu diingat pengeringan etapi perlu diingat pengeringan 'uga memiliki kerugian yaitu si,at asal'uga memiliki kerugian yaitu si,at asal da
dari ri babahan han dadapapat t beberurubah bah mimisasalnlnya ya bebentntuknuknyaya* * sisii,i,at at - - sisi,at ,at ssik ik dadann kim
kimianianya* ya* penpenuruurunan nan mutmutu u dan dan bahabahan n kekerinring g sebsebeluelum m diidiigungunakaakan n harharusus dibasahkan kembali proses pengembalian air tersebut disebut rehidrasi.
dibasahkan kembali proses pengembalian air tersebut disebut rehidrasi.
Pengeringan bahan pangan itu ada yang dilakukan dengan pemanasan Pengeringan bahan pangan itu ada yang dilakukan dengan pemanasan langsung dapat 'uga dilakukan yaitu dengan dehydro ,reeing dan ,reee langsung dapat 'uga dilakukan yaitu dengan dehydro ,reeing dan ,reee drying yang mempunyai daya pengaetan yang lebih baik. ehydro ,reeing drying yang mempunyai daya pengaetan yang lebih baik. ehydro ,reeing ada
adalah lah penpengergeringingan an yanyang g disdisusuusul l dendengan gan pempembekbekuan uan sedsedangangkan kan untuntukuk ,reee drying adalah pembekuan yang disusul dengan penngeringan pada ,reee drying adalah pembekuan yang disusul dengan penngeringan pada prooses ,reee dying ter'adi sublimasi yaitu perubahan dari bentuk es dalam prooses ,reee dying ter'adi sublimasi yaitu perubahan dari bentuk es dalam
bahan yang beku lanngsung men'adi uap air tanpa menggalami proses pencairan terlebih dahulu. ara ini biasanya dilakukan terhadap bahan -bahan yang senseti, terhadap panas misalnya )aksiin+)aksin* hormone* enim* antibiotic* dll* dan memiliki keuntungan karena )olume bahan tidak berubah* dan daya rehidrasi tinggi sehingga mendekati bahan asalnya. Beberapa ,aktor yang dapat mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan* suhu pengeringan* alran uadara dan tekanan uap air di udara.
2##2+2##2 P34536745#4 1. Pengeringan #lami (un rying
uatu proses untuk mengurangi atau menhilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas yang berasal langsung dari sinar matahari.
Pen'emuran secara alami memiliki beberapa keuntungan yaitu o Biaya ekonomis
o 3nergi matahari berlimpah o an praktis
o :umlah bahan yang di'emur tanpa batas
"erugian pen'emuran secara alami yaitu
o :umlah panas sinar matahari yang tidak tetap sepan'ang hari
o !idak tepat aktu atau kurang esien* karena kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga aktu pen'emuran sukar untuk ditentukan dengan tepat. o "ebersihan kurang ter'aga karena pen'emuran dilakukan ditempat terbuka
yang langsung berhubungan dengan sinar matahari* energi panas yang diterima oleh bahan selama pen'emuran merupakan kombinasi panas yang berasal dari radiasi langsung sinar matahari dan kon)ensi dengan pertolongan udara disekitarnya.
o !ergantung musim.
o apat ter'adi case hardening* karena suhu yang berlebihan.
%. Pengeringan Buatan (#articial rying
suatu metode untuk mengurangi atau menhilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas yang berasal dari alat pengeringan.
"euntungan pengeringan secara alami ; o "bersihan lebih ter'aga
o <ebih esien karna suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga aktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat.
o !idak tergantung musim o uhu panas stbil.
"erugian pengeringan buatan yaitu ; o Biaya mahal
o 2emerlukan tempat khusus o "apasitas pengeringan terbatas
PERANAN UDARA
=dara dalam proses pengeringan dapat diibedakan men''adi % macam yaitu udara kering atau udara tanpa kandungan uap air* dann udara basah yaitu udara dengan kandungan uap air yang tinggi uadara adalah campuran dari beberapa gas dengan perbandingan yang kiira - kira tetap. 2isalnya $%>* >%* 4%* >% yang biasanya mengandung senyaa berbentuk gas
(pencemar didalam udara terdapat gas murni yang dapat dibagi - bagi menurut 'umlahnya yaitu ;
5as - gas yang tetap 'umlahnya diudara yaitu 4%*>% dan gas+gas mulia
yaitu 4e* #r* $e* ?e. an gas yang tidak tetap 'umlanya diudara yaitu >%
dan $%>* yang terakhir adalah gas pencemar yaitu 4$& dan $% yang berasal
dari hasil pemecah at+at organic atau > yang berasal dari pembakaran yang tidak sempurna dipertambangan minyak bumi* atau asap kendaraan karena pembakaran yang kurang sempurna.
"omposisi udara kering terdiri dari @A*8 4%* &%*% >%* dan >%
sebanyak 0*0& berdasarkan )olume* untuk gas mulia tidak pernah diiperhitungkan karena 'umlahnya yang sangat sedikit di alam* 'adi biasanya diabaikan. !ekanan uap 'enuh adalah tekanan tertinggi yang dapat dicapai oleh suatu ruangan pada suhu tertentu.
"elembaban biasanya dikenal dengan iistilah kelembaban nisbi dan mutlak* kelembaban nisbi atau 6$ (relati)e humadity adalah perbandingan antara tekanan uap didalam suatu ruangan dengan tekanan uap 'enuh pada suuhu yang sama yang dinyatakan dalam persen.
"elembaban mutlak ( absolute humadity adalah perbandingan antara berat uap air diudara dengan berat udara kering pada suhu yang sama* dan diinyatakan dalam kg uap /kg udara kering atau lb uap/lb udara kering* atau grain /lb udara kering (1 lb uap C @.000 grain.
Peranan udara dalam proses pengeringan adalah sebagai tempat pelepasan dan penampung uap air dari bahan* dan 'uga bertindak sebagai pennghantar panas kebahan yang dikeringkan.
Aw PADA BAHAN PANGAN YANG DIKERINGKAN
#ir didalam bahan pangan terdapat dalam & bentuuk yaitu 1 air bebas (,ree ater yang terdapat dipermukaan benda padat dan sangat mudah diuapkan. % air terikat ( bound ater sccera sik yaitu air yang terikat menurut sisitem kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan* & air yang terikat secara kimia misalnya air "ristal dan air yang terikat dalam suatu system disperse.
"adar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam % cara yaitu dry basis berdasarkan bahan keriing adalah perbandingan antara berat air didalam bahan tersebut dengan berat bahan keringnya* dan et basis berdasarkan bahan basah adalah perbandingan antara berat air didalam bahan tersebut dengan bahan mentah.
!abel. &* 2ikroba dan a minimum untuk pertumbuhanya 4 o 2ikroba aminimum untuk tumbuh 1 % & D E A Bakteri 6agi "apang
Bakteri halolik (tahan garam Bateri Ferolik
6agi osmolik (tahan terhadap
tekanan osmotic /gula yang tiinggi
0*90 0*88 0*80 0*@E 0*AE 0*A1 B>43 (19@&
2ikroba dapt tumbuh 'ika ada media air* kebutuhan air untuk pertumbuhan mikroba dinyatkan dalam a (ater actity* bahan pangan yang memiliki
kadar air sekitar 0*@0 sudah cukup baik dan tahan selama penyimpanan* kadar air bahan tidak selalu berbanding lurus dengan a nya . cara
menghituung a bahan pangan *
1. Perbandingan antara tekanan uap air dari larutan (P dengan tekanan
uap air murni pada suhu yang sama (Po.
# C P/Po
2. $okum 6#=<! a berbanding lurus dengan 'umlah molekul didalam
pelarut (sol)ent da berbanding terbalik dengan 'umlah molekul didalam larutan (solution
4%
# C
41 G n%
imana n1 C 'umlah molekul dari at yang dilarutkan (solute
disini adalah air.
41 G n% C 'umlah molekul diidalam larutan (solution
PENGARUH PENGERINGAN TERHADAP SIFAT BAHAN PANGAN
Pengaruh pengeringan terhadap bahan makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gii yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya selama pengeringan 'uga dapat ter'adi perubahan arna* tekstur* aroma* dan lain+lain* biasanya untuk mengurangi hal tersebut dilakukan perlakuan pendahuluan terhadap bahan yang akan dikeringkan.
Bahan yang telah dikeringkan mengandung senyaa+senyaa sperti protein* karbohidrat* lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi* akan tetapi lain halnya untuk )itamin+)itamin dan at arna pada umumnya akan men'adi rusak atau berkurang. Perubahan arna sperti men'adi coklat* perubahan arna tersebut karena reaksi+reaksi broning*non enimatik yang paling sering ter'adi reaksi antara asam organic dengan gula pereduksi* reaksi antar asam+asam amino dengan gula pereduksi* reaksi ini dapat menurunkan nilai gii protein yang terkandung didalamnya.
#da satu hal yang perlu dioerhatikan dalam pengeringan yaitu penggunaan panas* 'ika pengeringan dilakukan dengan suhu yang terlalu tinggi maka bahan akan menyebabkan case hardening yaitu dimana keadaan bahan dibagian luar sudah kering tapi dibagian dalam masih basah* hal ini ter'adi karena pengunaan suhu yang terlalu tinggi sehingga permukaan bahan men'adi cepat kering dan mengeras* sehingga akan menghambat pengeringan/penguapan dibagian tengah bahan karena terhalang oleh bagian luar bahan yang sudah keras* case hardening 'uga bias ter'adi karena adanya perubahan+perubahan kimia tertentu misalnya ter'adi pengumpalan protein dipermukaan bahan karena panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang 'ika dikeringkan akan men'adi bahan yang masi, (keras* pada bahan case hardening dibagian dalam bahan mikroba masih dapat tumbuh
dan berkembang biak sehingga bahan dapt men'adi busuk* untuk mencegah case hardening adalah dengan mengunakan suhu yang tidak terlalu panas atau mengunakan tahapan+tahapan dalam pengunaan suhu panas*misalnya memberikan pemanasan aal dengan suhu rendah.
PENGERINGAN BEKU
Pengeringan beku (freeze drying adalah salah satu metoda pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan* khususnya untuk produk+produk yang sensiti, terhadap panas. "eunggulan pengeringan beku* dibandingkan metoda lainnya* antara lain adalah (2elor* 19@8
a. dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma* arna* dan unsur organoleptik lain
b. dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil.
c. dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke si,at siologis* organoleptik dan bentuk sik yang hampir sama dengan sebelum pengeringan.
"eunggulan+keunggulan tersebut tentu sa'a dapat diperoleh 'ika prosedur dan proses pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan yang dikeringkan. "ondisi operasional tertentu yang sesuai dengan suatu 'enis produk tidak men'amin akan sesuai dengan produk 'enis lain. alam hal ini* penelitian rinci mengenai karakteristik pengeringan beku berbagai 'enis produk sangat diperlukan karena masih sangat terbatas* khususnya untuk produk+produk khas 7ndonesia. Pengeringan beku merupakan prosedur yang umum diterapkan pada kategori bahan* sebagai berikut
a. bahan pangan dan bahan ,armasi (obatan b. plasma darah* serum* larutan hormon* c. organ untuk transplantasi
d. sel hidup* untuk mempertahankan daya hidupnya dalam 'angka aktu yang lama.
Pengeringan beku bahan pangan masih 'arang dilakukan* karena biaya pengeringan yang relati, mahal dibandingkan harga bahan pangan tersebut. alah satu penyebabnya adalah tingginya resistensi terhadap perpindahan panas selama periode akhir pengeringan yang menyebabkan lambatnya la'u pengeringan dan* sebagai konsekuensinya* meningkatnya biaya operasi. #kan tetapi* disamping pembuatan kopi instan dengan pengeringan beku* yang se'ak lama telah dilakukan secara komersil* akhir+akhir ini produk hasil pengeringan beku semakin marak di pasar internasional* seperti udang kering beku dan durian kering beku.
Berbagai usaha telah dilakukan untuk meningkatkan la'u pengeringan tersebut* diantaranya dengan menerapkan sistem pemanasan )olumetrik menggunakan energi gelombang elektromagnetik (gelombang mikro dan ,rekuensi radio* dan mengatur siklus tekanan dan pemanasan selama pengeringan untuk meningkatkan kondukti)itas panas dan permeabilitas uap air bagian kering bahan (!ambunan* 1999; #raki et al* 1998. !erlepas dari berbagai usaha tersebut* optimalisasi proses pengeringan beku harus dimulai dari pemahaman mendalam mengenai mekanisme pengeringan beku tersebut. !ulisan ini akan membahas tentang mekanisme pengeringan beku beberapa bahan pangan atau produk pertanian.
KESIMPULAN
ecara umum dapat dikatakan baha pengeringan beku merupakan metoda pengeringan yang terbaik dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan* khususnya untuk bahan+bahan yang sensiti, terhadap panas. 2eskipun demikian* mutu prima hasil pengeringan beku hanya dapat diperoleh melalui prosedur dan proses yang tepat dengan bahan yang dikering+bekukan tersebut. =ntuk itu* penelitian terhadap karakteristik pengeringan beku berbagai produk* khususnya produk khas 7ndonesia seperti buahan eksotik* hasil perkebunan* bahan ramuan obatan tradisional ('amu* dan produk perairan* masih perlu dilakukan karena masih sangat langka. ata
karakteristik pengeringan beku tersebut sangat berman,aat untuk menentukan kondisi operasi pengeringan beku yang optimal untuk masing+ masing produk tersebut. isamping itu* metoda pengeringan beku secara ekonomis membutuhkan biaya in)estasi dan biaya operasional yang tinggi* sehingga dengan prosedur operasi yang optimal* diharapkan hal tersebut dapat diatasi.
PROSES PENGOLAHAN
Proses pengolahan bubuk cabe terdiri dari tahapan sortasi* pencucian* blansir* penirisan* pengeringan dan penggilingan.
1. Sortasi
ortasi (pemilihan dilakukan untuk memilih cabe merah yang baik* yaitu tingkat kemasakannya di atas A0* sehat dan siknya mulus (tidak cacat. !angkai cabe dan bagian yang rusak harus dibuang.
2. Pe!"!ia
Pencucian bertu'uan untuk menghilangkan kotoran dan sisasisa pestisida. Pencucian dilakukan sampai bersih. "emudian ditiriskan hingga kering.
#. B$asir %a Peirisa
!u'uan blansir adalah untuk mempercepat aktu pengeringan* mencegah perbahan arna (broning dan memperpan'ang daya simpan. elain itu 'uga untuk mencegah cabe men'adi keriput dan arna tidak kusam akibat
proses pengeringan. Proses pemblansiran adalah sebagai berikut ;
a abe merah yang telah bersih direndam dalam air panas yang hampir mendidih (90H dan telah diberi kalium metabisult ("%%>E atau 4atrium bisut (4a%%>E dengan konsentrasi 0*% atau sebanyak % g/l air selama I A menit. #ir panas yang dibutuhkan untuk merendam cabe adalah 1 kg cabe dibutuhkan I 1*E<.
b abe yang telah direndam selan'utnya diangkat dan dimasukan ke dalam air dingin* sehingga proses pemanasan terhenti.
c abe ditiriskan dan selan'utnya siap dikeringkan.
&. Pe'eri'a
etelah diblansir* cabe dapat segera di'emur atau dikeringkan dengan alat pengering. uhu pengeringan tidak boleh melebihi @E H. uhu terbaik pengeringan cabe adalah A0H. Pengeringan dilakukan sampai kadar air cabe kurang dari 9 (@+8. abe yang kadar air telah mencapai 9 akan terasa kering 'ika diremas dengan telapak tangan. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara
a. Pengeringan alami
Pada pengeringan alami* cabe di'emur selama I 8 + 10 hari dengan panas matahari. #pabila cuaca kurang baik* pengeringan relati, lama (1%+1E hari. ara ini biayanya cukup murah* tetapi kelemahannya sangat tergantung pada cuaca dan dapat mengakibatkan turunnya kualitas cabe kering yang dihasilkan.
b. Pengeringan Buatan
5una mempercepat aktu pengeringan serta meningkatkan kualitas cabe* pengeringan dilakukan dengan pengering buatan (o)en pada suhu A0H
diperhatikan 'angan sampai melebihi A0H.
aat pengeringan* bahan sebaiknya dibolak+balik setiap & + D'am agar keringnya merata. Pengeringan dapat diakhiri apabila kadar air telah mencapai @ + 8 atau bila cabe merah kering sudah mudah dipatahkan. Penyusutan berat sekitar E0 + A0* yaitu dari &0 kg cabe segar akan dihasilkan D + E cabe kering.
(. Pe''i$i'a
abe merah yang sudah kering dihaluskan dengan menggunakan alat penepung (gilingan/hammer mill <ubang ayakan yang dipergunakan untuk membuat bubuk cabe adalah A0 mesh sehingga diperoleh bubuk cabe merah yang halus merata. elain gilingan dapat 'uga digunakan blender (rumah tangga* gilingan kopi atau mesin giling khusus bubuk cabe yang biasanya digunakan untuk keperluan industri menengah keatas.
ALAT)ALAT PENGERINGAN
DAFTAR PUSTAKA
Winarno*J.5 *rikandi ,ardia* dan edi Jardia(1980. Pengantar !eknologi Pertanian.P!. 5ramedia.:akarta Pusat.
