Mutu Fisik Dan Penerimaan Volunteer Flakes Beras Merah Dan Bekatul Page 1 MUTU FISIK DAN PENERIMAAN VOLUNTER FLAKE DARI KOMBINASI
BERAS MERAH (ORYZA NATIVA) DAN BEKATUL PADI BERAS PUTIH (ORYZA SATIVA)
Ulfa Eka Ratnasari, Dosen pembimbing: Dra Wahyu Wuryandari Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang
Abstrak
Beras merah dan bekatul padi beras putih memiliki banyak kandungan gizi dan mineral. Salah satunya mengandung serat yang cukup tinggi. Kandungan serat dalam bekatul dan beras merah dapat di jadikan produk makanan yang berserat. Beras merah dan bekatul ini dapat di formulasikan menjadi produk yang variatif salah satunya yaitu dengan menggolahnya menjadi flakes. Penelitian ini ditekankan untuk mengetahui perbandingan mutu fisik dari 3 formula flakes beras merah dan bekatul padi beras putih yaitu 75 : 25, 50 : 50 dan 25 : 75. Mutu fisik meliputi kadar air, indeks penyerapan air, indeks kelarutan air dan ketahanan dalam susu. Dan untuk mengetahui kesukaan terhadap masing – masing formula maka dilakukan uji volunteer. Hasil mutu fisik flakes dari 3 formulasi perbandingan beras merah dan bekatul padi beras putih menunjukan perbedaan yang signifikan untuk indeks penyerapan air, indeks kelarutan air dan ketahanan dalam susu, sedangkan untuk kadar air tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Formulasi flakes dengan perbandingan antara beras merah dan bekatul padi beras putih 75 : 25 termasuk katagori baik dengan presentase sebesar 71% yang banyak disukai panelis.
Kata kunci : Flakes, beras merah, bekatul
PHYSICAL QUALITY AND ACCEPTANCE VOLUNTARY FLAKE OF COMBINATION RED RICE (Oryza Nativa) and WHITE RICE BRAN
(Oryza sativa)
Abstract
Brown rice and white rice bran have many nutrients and minerals. One of them is quite high in fiber. Fiber in bran and brown rice can be made in the fibrous food products. Brown rice and rice bran can be formulated into products varied. As one as them is to be flakes. This study emphasized to compare the physical quality of the 3 formulas brown rice flakes and white rice bran is 75: 25, 50: 50 and 25: 75. Physical quality include water content, water absorption index, water solubility index and resistance in the milk. And to know the like for each formula then tested the volunteers. Results of the physical quality of the 3 formulations comparison flakes brown rice and white rice rice bran showed significant differences for water absorption index, water solubility index and
Mutu Fisik Dan Penerimaan Volunteer Flakes Beras Merah Dan Bekatul Page 2 resistance in the milk, while the water content did not show significant differences. Formulation flakes with a comparison between brown rice and white rice bran 75: 25, including good category with a percentage of 71% which is much preferred by the panelists.
Keywords: Flakes, brown rice, bran
PENDAHULUAN
Indonesia sebagai negara agraris mempunyai bermacam – macam hasil pertanian, salah satunya yaitu beras. Beras merupakan makanan pokok yang banyak dikonsumsi oleh warga di dunia, terutama di benua Asia. Beras merah (Oryza Nativa) merupakan jenis beras yang memiliki warna merah. Warna merah dari beras merah ditimbulkan oleh pigmen antosianin yang terdapat pada bagian lapisan luarnya (Maekawa, 1998). Beras merah sebagai salah satu makanan pokok yang sedikit terlupakan ternyata mempunyai kandungan gizi lebih dari beras putih. Beras merah mengandung protein, vitamin B, magnesium, zat besi, selenium, asam lemak tidak jenuh,dan serat yang tinggi. Selain itu di dalam kulit ari beras merah juga kaya akan serat dan minyak alami yang penting bagi tubuh.
Berdasarkan penelitian oleh Gealy dan Bryant (2009), beras merah memiliki kadar protein antara (10-14) %, kadar lemak antara (2-3) % serta kadar karbohidrat yang tinggi, yaitu diatas 70%. Dalam satu gelas beras merah mengandung 1,17g serat. Selain beras merah hasil samping pengolahan padi yang dapat dimanfaatkan yaitu bekatul.
Bekatul merupakan hasil samping dari penyosohan beras pecah kulit yang terdiri atas lapisan perikarp, testa, lapisan aleuron, lembaga dan sebagian kecil butiran endosperm (Samli etal., 2006). Bekatul memiliki kandungan gizi seperti serat, vitamin B kompleks, protein, tiamin dan niasin. Bekatul juga mengandung lemak tidak jenuh tinggi, lemak ini lebih aman dalam kaitannya dengan kolesetrol sehingga aman dikonsumsi oleh penderita kolesterol. Komposisi bekatul (berdasarkan persen bobot) menurut Hammond (1998) berturut-turut ialah (11-13) % air, (18-2) % lemak kasar bekatul dan minyak, (14-16) % protein kasar, (8-10) % abu dan (33-36) % karbohidrat dan terkandung 21 – 27 serat pangan total. Serat pangan dapat memperlancar saluran pencernaan serta berpengaruh terhadap penurunan kadar kolestrol dalam darah (Tala 2009). Berdasarkan data komposisi dari kandungan beras merah dan bekatul dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan.
Kandungan serat dalam bekatul dan beras merah memiliki berbagai khasiat yaitu dapat mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas), mengurangi tingkat kolesterol dan penyakit kardiovaskuler, mencegah kanker kolon (usus besar) dan mencegah gangguan gastrointestinal/ memperlancar buang air besar (BAB). Rendahnya konsumsi serat orang Indonesia saat ini dan pentingnya peranan serat pangan dalam tubuh, maka peneliti tertarik untuk membuat produk siap saji berupa flakes dari beras merah dan bekatul sebagai sumber serat pangan.
Mutu Fisik Dan Penerimaan Volunteer Flakes Beras Merah Dan Bekatul Page 3 Beras merah dan bekatul ini dapat di formulasikan menjadi produk yang variatif salah satunya yaitu dengan menggolahnya menjadi flakes. Bentuk sereal seperti flakes dapat dijadikan alternatif produk pangan untuk menambah nilai dari bekatul beras putih dan beras merah. Produk sereal sarapan siap santap merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari oleh masyarakat yang semakin menginginkan kepraktisan serta kemudahan. Flakes merupakan makanan sarapan siap saji yang berbentuk lembaran tipis, berwarna kuning kecoklatan serta biasanya dikonsumsi dengan penambahan susu sebagai menu sarapan.
Untuk mengetahui mutu flakes dari kombinasi beras merah dan bekatul beras putih maka dilakukan uji mutu fisik dan penerimaan volunter produk flakes beras merah dan bekatul beras putih untuk mengetahui respon dari masyarakat.
BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu beras merah, bekatul padi beras putih, gula, mentega, susu skim, telur, margarine, tepung terigu, perisa coklat, corn flakes.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Ayakan mesh 60, oven, kurs gooch, desikator, neraca analitik, alat roller, timbangn kue, mixser, blender, loyan, alat sentrifugasi, beaker glas, gelas ukur, blender.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap yang meliputi tahap pelaksanaan, tahap pengujian dan analisa data. Ketiga tahapan tersebut secara terperinci diuraikan sebagai berikut :
Tahap Pelaksanaan
Penelitian diawali dengan pembutan tepung beras merah dan inaktivasi lipase bekatul padi beras putih. Tepung beras merah dibuat dengan cara merendam beras merah selama 1 malam kemudian digiling dan di ayak. Inaktivasi lipase bekatul padi beras putih dilakuakn dengan cara pemanasan pada suhu 60OC selama 2 – 3 jam. Pembuatan flakes beras merah dan bekatul padi beras putih dengan 3 formula yaitu 75 : 25, 50 : 50, dan 25 : 75. Pembuatan flakes dengan cara mencampur telur, tepung terigu, margarine, susu skim, perisa coklat dan gula kemudian dimixser sampai merata, adonan di tambahkan kombinasi tepung beras merah dan tepung bekatul padi beras putih, diaduk sampai semuanya kalis dan diamkan selama 15 menit, dilakukan pencetakan atau pengepresan dengan alat roll dan dioven pada suhu 150OC selama 15 menit.
Mutu Fisik Dan Penerimaan Volunteer Flakes Beras Merah Dan Bekatul Page 4 Tahap Pengujian
Tahap pengujian meliputi uji mutu fisik dan uji volunteer. Uji mutu fisik meliputi uji kadar air dengan menggunakan metode gravimetri, indeks penyerapan air (IPA) dan indeks kelarutan air (IKA) menggunakan metode sentrifugasi dan ketahanan dalam susu. Serta uji volunter untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk flakes.
Analisa Data
Analisa data dalam penelitian ini untuk mengetahui mutu fisik dari tiga perbandingan yaitu anova one way dan uji volunteer dianalisa dengan teknik deskristif presentase.
Hipotesis penelitian
HO : µ1 = µ2 = µ3 Tidak terdapat perbedaan secara bermakna dari pengujian
mutu fisik ketiga formulasi flakes
Ha : µ1 ≠ µ2 ≠ µ3 Terdapat perbedaan secara bermakna dari pengujian mutu fisik ketiga formulasi flakes
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. Kandungan air penting dalam menentukan daya awet dari bahan makanan karena mempengaruhi mutu fisik , kimia, perubahan mikrobiologi dan perubahan enzimatis. Nilai kadar air formulasi flakes dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1.Nilai Kadar Air
Flake Kadar Air Rata – rata
Replikasi 1 Replikasi 2 Replikasi 3
A (75 : 25) 3,3236% 3,4100% 3,5325% 3,4220% B (50 : 50) 3,0435% 3,0632% 3,0368% 3,0478% C (25 : 75) 2,8423%. 2,8876% 2,7150% 2,8149%
Pada uji ANOVA nilai signifikan kadar air dari uji anova sebesar 0,665, maka dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari kadar air ketiga flakes. Hasil rata – rata kadar air dari tiga formulasi yaitu sebesar 3,710%, maka dapat disimpulkan bahwa kadar air flakes memenuhi persyaratan karena kurang dari 4%
Indeks penyerapan air (IPA) adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap air dalam jumlah tertentu. Indeks penyerapan air tergantung pada ketersediaan pembentukan gel makro, yaitu pati yang tergelatinisasi. Dengan meningkatnya jumlah pati yang tergelatanisasi maka jumlah amilosa yang terdifusi keluar juga semakin besar dan amilosa yang terdifusi dari struktur asalnya merupakan gugus pengikat air yang baik. Parameter ini penting untuk
Mutu Fisik Dan Penerimaan Volunteer Flakes Beras Merah Dan Bekatul Page 5 melihat seberapa tahan sereal sarapan mempertahankan kerenyahan. Selain itu juga akan berpengaruh pada pemilihan kemasan. Nilai indeks penyerapan air dari 3 formulasi dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Nilai dari Indeks Penyerapan Air (IPA)
Flakes Indeks Penyerapan Air (IPA) Rata – rata
1 2 3
A (75 : 25) 1,7506 1,7892 1,7944 1,7780% B (50 : 50) 2,0379 2,0826 2,1004 2,0736% C (25 : 75) 2,0389 2,0656 2,0271 2,0438%
Pada uji ANOVA nilai signifikan Indeks Penyerapan Air dari uji anova sebesar 0,00, maka dapat disimpulkan bahwa terdapat terdapat perbedaan yang signifikan dari Indeks Penyerapan Air ketiga flakes. Nilai indeks penyerapan air berhubungan dengan kerenyahan flakes, semakin besar nilai indeks penyerapan air maka mutu kerenyahan flakes semakin baik. Nilai rata – rata indeks penyerapan air flakes sebesar 1.965189 g, dan nilai indeks penyerapan air corn flake sebesar 4.301 g. karena nilai IPA flakes lebih rendah dari pada corn flakes maka mutu flakes beras merah dan beras putih kurang baik dibandingkan dengan corn flakes.
Indeks kelarutan air (IKA) menunjukkan banyaknya bahan yang dapat larut dalam air dalam jumlah tertentu. Indeks kelarutan air mempengaruhi kekerasan flakes. Indeks kelarutan air yang tinggi akan menurunkan kekerasan flakes karena flakes tersebut mudah hancur. Nilai indeks kelarutan flakes beras merah dan bekatul dari ketiga formulasi dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3 Indeks Kelarutan Air (IKA)
Sampel Indeks Kelarut Air (IKA) Rata – rata
1 2 3
A (75 : 25) 0,00075 g/mL 0,000957 g/mL 0,000724 g/mL 0,00081g/mL B (50 : 50) 0,00255 g/mL 0,00401 g/mL 0,00396 g/mL 0,00351 g/mL C (25 : 75) 0,0069 g/mL 0.00593 g/mL 0,008003 g/mL 0,00694 g/mL
Pada uji ANOVA nilai signifikan Indeks Kelarutan Air dari uji anova sebesar 0,00 maka dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari Indeks Kelarutan Air ketiga flakes. Dari hasil uji statistic dari 3 contoh sampel dengan replikasi didapatkan nilai rata – rata indeks kelarutan air 0.0037638 g/ml sedangkan untuk corn flakes sebesar 0,32 g/mL. Nilai indeks kelarutan flakes beras merah dan bekatul lebih rendah dari pada corn flakes ini berarti mutu flakes beras merah dan beras putih lebih baik dibandingkan dengan corn flakes.
Uji ketahanan dalam susu dilakukan untuk mengetahui berapa lama waktu yang dibutuhkan oleh produk untuk mempertahankan kerenyahan di dalam susu. Menurut Baik et al., karakteristik fisik yang diinginkan dari produk sereal sarapan mengembang (puffed cereal) adalah tekstur yang renyah dan daya tahan kerenyahan di dalam susu yang cukup baik. Nilai ketahanan dalam susu dapat dilihat pada tabel 4.
Mutu Fisik Dan Penerimaan Volunteer Flakes Beras Merah Dan Bekatul Page 6 Tabel 4. Hasil Uji Ketahanan terhadap susu
Sampel Ketahanan Terhadap Susu Rata - rata
1 2 3
A (75 : 25) 141 detik 179 detik 162 detik 160,67 detik B (50 : 50) 115 detik 132 detik 172 detik 139,67 detik C (25 : 75) 95 detik 110 detik. 107 detik. 104 detik
Pada uji ANOVA nilai signifikan kadar air dari uji anova sebesar 0,04 maka dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari kadar air ketiga flakes. Ketahanan flakes dalam susu dijadikan parameter untuk melihat waktu flakes tersebut mempertahankan kerenyahannya dalam susu. Semakin lama waktu flakes tahan dalam susu maka mutu dari flakes semakin baik. Dari data yang diperoleh nilai ketahana rata – rata sebesar flakes beras merah dan bekatul sebesar 134.7 detik dan waktu corn flakes sebesar 255 detik , maka mutu dari flakes beras merah dan bekatul kurang baik.
Uji penerimaan volunteer dilakukan untuk mengetahui penerimaan masyarakat terhadap produk flakes dari 3 kombinasi. Uji penerimaan volunteer dilakukan terhadap 20 responden dengan katagori yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan kerenyahan. Hasil pengamatan berdasarkan angket yang diberikan pada resonden diperoleh dari perhitungan nilai penerimaan volunteer sebagai berikut.
Sampel flekes A (Perbandingan 75 : 25) = % = 284
400× 100% = 71 %
Sampel flekes B (Perbandingan 50 : 50) = % = 275
400× 100% = 68,75 %
Sampel flekes C (Perbandingan 25 : 75) = % = 250
400× 62,100% = 62,5 %
Dari penelitian ini uji penerimaan dapat disimpulkan presentase penerimaan untuk flakes A sebesar 71%, flekse B sebesar 68,75%, dan flakes C sebesar 62,5%. Dapat disimpulkan bahwa flakes A dengan perbandingan antara tepung beras merah dan bekatul sebesar 75 : 25 lebih disukai oleh panelis.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa mutu fisik flakes dari 3 formulasi perbandingan beras merah dan bekatul padi beras putih lebih baik dari corn flakes untuk indeks kelarutan dalam air sedangkan untuk kadar air, indeks penyerapan air dan ketahanan dalam susu kurang baik. Dan formulasi flakes dengan perbandingan antara beras merah dan bekatul padi beras putih 75 : 25 termasuk katagori baik dengan presentase sebesar 71% yang banyak disukai.
Mutu Fisik Dan Penerimaan Volunteer Flakes Beras Merah Dan Bekatul Page 7 Saran
Saran yang digunakan dalam penelitian ini antara lain perlu dilakukan perbaikan formulasi untuk mutu flakes beras merah dan bekatul. Serta dilakukan penelitian lebih lanjut tentang uji nilai gizi dari 3 komposisi flakes beras merah dan bekatul padi beras putih.
DAFTAR PUSTAKA
Alvita, Okvina Nur, dkk. 2007. Sereal Bekatul Sebagai Alternatif Added Value
Residu Penggilingan Padi,(Online),
( http://okvina.wordpress.com/2007/06/14/lktn-pertanian-sereal-bekatul-sebagai-alternatif-added-value-residu-penggilingan-padi/, diakses pada tanggal 18 Desember 2012).
Auliana, Rizqie. 2011. Manfaat Bekatul dan Kandungan Gizinya, (Online).
(http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/PPM%20BEKATUL%20%20
DHARMA%20WANITA.pdf, diakses pada tanggal 14 November 2012).
Sudarmadji, slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberti.
Sudarmadji, slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberti.
Iriani, Newi. 2011. Sereal Dengan Subsitusi Bekatul Tinggi Antioksidan, s(Online).(ieprints.undip.ac.id/35918/1/420_Newi_Iriyani_G2C007049.pd f/, diakses pada tanggal 7 Desember 2012)
Susanto, Dwi. Sereal Dengan Subsitusi Bekatul Tinggi Antioksidan, http://eprints.undip.ac.id/35908/1/416_Dwi_Susanto_G2C007025.pdf, diakses tanggal 20 februari 2013)
