RESPON KONSUMEN TERHADAP MASA SIMPAN BAKSO YANG DIKEMAS DENGAN EDIBLE COATING BERBAHAN GELATIN DARI KULIT KAKI AYAM

(1)

SKRIPSI

RESPON KONSUMEN TERHADAP MASA SIMPAN

BAKSO YANG DIKEMAS DENGAN

EDIBLE

COATING

BERBAHAN GELATIN DARI KULIT KAKI

AYAM

NI MADE EVI AYUNITA NIM.1107105031

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

(2)

ii

RESPON KONSUMEN TERHADAP MASA SIMPAN

BAKSO YANG DIKEMAS DENGAN

EDIBLE

COATING

BERBAHAN GELATIN DARI KULIT KAKI

AYAM

Skripsi Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan Pada Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan

Universitas Udayana, Denpasar

NI MADE EVI AYUNITA NIM. 1107105031

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

(3)

iii

RESPON KONSUMEN TERHADAP MASA SIMPAN BAKSO

YANG DIKEMAS DENGAN

EDIBLE COATING

BERBAHAN

GELATIN DARI KULIT KAKI AYAM

NI MADE EVI AYUNITA

Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana, Denpasar

E-mail : eviayunita@gmail.com

RINGKASAN

Penerapan teknologi pada produk hasil limbah ternak merupakan upaya meningkatkan nilai tambahnya. Salah satu hasil pengolahan dari kulit kaki ayam adalah gelatin. Gelatin merupakan produk pengolahan dari kulit kaki ayam yang memiliki fungsi multiguna, diantaranya sebagai bahan baku pengemas alami (edible) pada bakso. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi nilai

kesukaan panelis terhadap bakso ayam menggunakan edible dari gelatin kulit

kaki ayam pada masa simpan terbaik. Penilaian panelis meliputi warna, aroma,

tekstur, citarasa dan penerimaan keseluruhan. Rancangan penelitian

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yang meliputi perlakuan L0 (masa simpan 0 jam), L3 (masa simpan 3 jam), L6 (masa

simpan 6 jam), L9 (masa simpan 9 jam), L12 (masa simpan 12 jam).

Hasil penelitian bakso dengan edible berbahan gelatin dari kulit kaki ayam menunjukkan bahwa warna, aroma, citarasa dan penerimaan keseluruhan bakso menunjukkan nyata dipengaruhi (P<0,05) oleh masa simpan, dengan nilai skor tertinggi berturut – turut 4,20; 3,53; 3,73; 4,13. Sementara tekstur bakso tidak berpengaruh nyata selama masa simpan dengan nilai skor yaitu 3,60.

Kesimpulan penelitian ini bahwa bakso yang dikemas dengan edible dari gelatin

kulit kaki ayam selama masa simpan 3 jam (L3) secara organoleptik diterima oleh

konsumen (panelis) dengan kategori keseluruhan mengarah ke kriteria suka.

(4)

iv

CONSUMER RESPONSE OF MEATBALLS WHICH ARE

COATING WITH EDIBLE GELATIN FROM SKIN CHICKEN

LEGS SKIN

NI MADE EVI AYUNITA

Study Program of Animal Husbandry, Faculty of Animal Husbandry, Udayana University, Denpasar

E-mail: eviayunita@gmail.com

SUMMARY

The application of technology in animals waste is an effort to increase the value added. For example the chicken leg skin can be processed into gelatin, This product has multipurpose function, it can be used as a natural edible packaging on meatballs. Aims of the study is to identify the acceptability of panelists on chicken meatballs coating with skin of chicken leg gelatin. Acceptability of the panelists in clouding color, aroma, texture, flavor and overall acceptance. The design used in the study is completely randomized design (CRD) with 5 treatment includes treatment L0 (0 hour shelf life), L3 (the shelf life of 3 hours), L6 (shelf life of 6 hours), L9 (the shelf life of 9 hours), L12 (period save 12 hours).

The research indicated that the color, aroma, flavor and overall acceptance significantly affected (P<0,05) by the shelf life, the value of the highest scores respectively-also 4.20; 3,53; 3,73; 4,13. While the texture of the meatballs had no significant effect within the prescribed period with a score that is 3.60. The conclusion of this study is that chicken meatballs coated with gelatin of the chicken legs skin curing the self life of 3 hours (L3) obtained overall category leads to criteria like by panelist.

(5)

v LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN PEMBIMBING

JUDUL SKRIPSI : RESRPON KONSUMEN TERHADAP MASA SIMPAN BAKSO YANG DIKEMAS DENGAN

EDIBLE COATING BERBAHAN GELATIN

DARI KULIT KAKI AYAM NAMA MAHASISWA : NI MADE EVI AYUNITA NIM : 1107105031

PROGRAM STUDI : PETERNAKAN

SKRIPSI INI TELAH DISETUJUI TANGGAL ...

Pembimbing I

I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt., M.P. NIP. 19721219 199802 1 001

Pembimbing II

Ir.Sri AnggreniLindawati.M.Si NIP. 19621206 199303 2 001

Mengetahui

Dekan Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Denpasar

Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, M.S. NIP. 19590312 198601 1 001

(6)

vi

Skripsi ini Telah Diuji Pada

Tanggal

22 JUNI 2015

Ketua : I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt.,MP Sekretaris : Drs. I Wayan Budiartha, M.Si

Penguji Utama : Ir. Sri Anggreni Lindawati. M.Si Penguji Anggota : 1. Ir. Ni Putu Sarini, M.Sc

(7)

vii RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 16 Juni 1993, di Br. Yeh Kuning, Desa Pekutatan, Kec. Pekutatan, Kab. Jembrana, Provinsi Bali, dan merupakan anak kedua dari 3 bersaudara dari pasangan Ayah I Made Setiawan dan Ibu Ni Made Eny Aryani. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar (SD) tahun 2005 di SD N 2 Pekutatan, Sekolah Menengah Pertama (SMP) tahun 2008 di SMP N 1 Pekutatan dan pada tahun 2011 menyelesaikan pendidikan di SMAN 1 Pekutatan, Kab. Jembrana, Provinsi Bali. Kemudian melanjutkan pendidikan di Universitas Udayana, Program Studi Peternakan melalui jalur Penelusuran Minat dan Bakat (PMDK) gelombang pertama dan terdaftar sebagai Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Udayana pada Tahun 2011.

Selama Kuliah aktif mengikuti kegiatan non akademik yang dilakukan oleh Organisasi Kemahasiswaan di tingkat Universitas Udayana maupun di tingkat Fakultas Peternakan serta pernah ikut aktif sebagai anggota dalam Organisasi Badan Presidium Mahasiswa (BPM) Fakultas Peternakan Periode 2011-2012

(8)

viii UCAPAN TERIMAKASIH

Puji Syukur Penulis Ucapkan Kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa Tuhan Yang Maha Esa atas Asung Kertha Wara Nugraha beliau sehingga dapat

terselesaikannya skripsi yang berjudul “Respon Konsumen Terhadap Masa

Simpan Bakso Yang Dikemas Dengan Edible Coating Berbahan Gelatin Dari Kulit Kaki Ayam”. Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis haturkan dengan penuh rasa hormat kepada :

1. Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS selaku Dekan Fakultas Peternakan,

Universitas Udayana, Bapak Dr. drh. I Gusti Agung Arta Putra, M.Si, Ibu Ir. Tjok Istri Putri, MP dan Bapak Drs. I Wayan Budiartha, M.Si selaku Pembantu Dekan I, II dan III serta semua Dosen-dosen Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang telah memberi ilmu, perhatian, bantuan serta semangatnya kepada penulis dalam proses penelitian dan penulisan skripsi ini.

2. Bapak I Nyoman Sumerta Miwada, S. Pt. MP selaku pembimbing pertama dan

Ibu Ir. Sri Anggreni Lindawati, M.Si selaku pembimbing kedua yang telah meluangkan banyak waktu dan sumbangsih pemikiran serta nasehat sampai penyelesaian penyusunan skripsi ini.

3. Ibu Ir. Ni Putu Sarini, M. Sc selaku pembahas pertama dan Ibu Ir Martini

Hartawan, M Si selaku pembahas kedua atas waktu dan pemikiran sampai terselesesaikannya skripsi ini

4. Bapak Yovi Agus Pamungkas, S.P.t selaku teknisi Laboratorium atas

(9)

ix

5. Bapak dan Ibu Dosen, beserta seluruh staf Fakultas Peternakan Universitas

Udayana yang telah membantu penulis selama menempuh perkuliahan.

6. Kepada Kedua orang tua, ayah I Made Setiawan dan Ibu Ni Made Eny Aryani

dengan penuh rasa hormat dan penghargaan yang setulus-tulusnya atas doa dan restunya serta mencurahkan segala perhatian dan kasih sayangnya sehingga bisa menjadi seperti sekarang ini.

7. Agus Heriyadi yang selalu setia memberi senyuman, semangat doa dan

dukungannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

8. Sahabat dan teman satu penelitian Ni Putu Wulandari, Septi Trisna Sari dan

Marliana Esti Dinar Pertiwi atas semangat, kerjasama dan dukungannya di dalam pelaksanaan penelitian. Serta teman-teman angkatan 2011 yang tidak bisa disebutkan satu persatu atas segala bantuannya selama menjalani perkuliahan.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna sehingga diharapkan sumbangsih pemikiran dari semua pihak baik saran maupun kritik yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat sebagai tambahan informasi bagi pembaca.

Denpasar, Juni 2015

(10)

x DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... ii

RINGKASAN ... iii

SUMMARRY ... iv

LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN ... v

RIWAYAT HIDUP ... vii

UCAPAN TERIMAKASIH... viii

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 3 1.3 Tujuan Penelitian ... 3 1.4 Hipotesis Penelitian ... 3 1.5 Manfaat Penelitian ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1 Perilaku dan Respon Konsumen ... 5

2.2 Pengujian Mutu Organoleptik ... 6

2.3 Edible... ... 8

2.4 Gelatin…… ... 12

2.5 Daging Ayam dam Gizinya ... 13

2.6 Bakso…….. ... 13

BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN ... 18

3.1 Materi……….. ... 18

3.1.1 Bahan Penelitian... 18

3.1.2 Bahan Kimia... 18

3.1.3 Peralatan Penelitian ... 18

3.2 Metode……… ... 19

3.2.1 Tempat dan lama penelitian ... 19

3.2.2 Rancangan penelitian ... 19

(11)

xi

3.2.4 Aplikasi Edible Coating pada Bakso ... 20

3.2.5 Pengambilan Sampel ... 21

3.2.6 Peubah Yang Diamati ... 22

3.2.7 Analisis Statistik ... 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23

4.1 Hasil ... 23 4.1.1 Warna ... 24 4.1.2 Aroma ... 24 4.1.3 Tekstur ... 25 4.1.4 Citarasa ... 26 4.1.5 Penerimaan Keseluruhan ... 27 4.2 Pembahasan ... 28 4.2.1 Warna ... 28 4.2.2 Aroma ... 29 4.2.3 Tekstur ... 31 4.2.4 Citarasa ... 32 4.2.5 Penerimaan Keseluruhan ... 34

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ... 35

5.1 Simpulan ... 35

5.2 Saran ... 35

DAFTAR PUSTAKA ... 36

(12)

xii DAFTAR TABEL

No Teks Halaman

2.1 Kandungan yang terdapat dalam kulit kaki ayam broiler ... 12

2.2 Perbandingan gizi dari beberapa jenis daging ... 14

2.3 Kriteria Mutu Sensoris Bakso ... 16

2.4 Standar mutu bakso daging menurut Badan Standarisasi Nasional (SNI) ... 17

4.1 Uji organoleptik warna ... 23

4.2 Uji organoleptik aroma ... 24

4.3 Uji organoleptik tekstur ... 25

4.4 Uji organoleptik citarasa ... 26

(13)

xiii DAFTAR GAMBAR

3.1 Skema aplikasi edible coating pada bakso ... 21

4.1 Grafik Uji Organoleptik warna ... 28

4.2 Grafik Uji Organoleptik aroma ... 29

4.3 Grafik Uji Organoleptik tekstur ... 31

4.4 Grafik Uji Organoleptik citarasa ... 32

4.5 Grafik Uji Organoleptik penerimaan keseluruhan ... 34

(14)

xiv DAFTAR LAMPIRAN

1 Hasil uji ranking Kruskal-Wallis pada uji organoleptik (warna,

aroma, tekstur, citarasa, dan penerimaan keseluruhan). ... 40

2 Hasil uji lanjutan Whitney pada uji organoleptik (warna, aroma,

tekstur, citarasa dan penerimaan keseluruhan pada masa berbeda ... 41

3 Format Uji Organoleptik ... 44 4 Deskripsi hasil uji organoleptik ... 44