PRODUK “SPIRULMIE”, MIE INSTAN KAYA GIZI
DENGAN PENAMBAHAN Spirulina plantesis
PRODUCT “SPIRULMIE”, NUTRITIOUS
INSTANT
NOODLES WITH Spirulina plantesis
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
Andriani Cintya Salim
10.70.0113
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PRODUK “SPIRULMIE”, MIE INSTAN KAYA GIZI DENGAN
PENAMBAHAN
Spirulina plantesis
PRODUCT “SPIRULMIE”,
NUTRITIOUS
INSTANT
NOODLES WITH
Spirulina plantesis
Oleh :
ANDRIANI CINTYA SALIM
NIM : 10.70.0113
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada
tanggal : 6 Juni 2014
Semarang, 6 Juni 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si Dr. V. Kristina Ananingsih, ST. MSc.
Pembimbing II
ii
RINGKASAN
Kebiasaan mengkonsumsi mie instan tanpa penambahan bahan lain menyebabkan asupan protein dari mie instan <15% dari asupan protein total sehingga dapat menyebabkan kekurangan energi dan protein (KEP). Oleh karena itu untuk memperbaiki kandungan gizi mie instan dengan cara mensubstitusi tepung terigu dengan tepung Spirulina plantesis. Spirulina plantesis merupakan mikroalga edible dan termasuk kelompok alga hijau biru yang memiliki kandungan protein sebesar 65% dengan daya cerna protein mencapai 83-90%. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan Spirulina plantesis terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori mie instan. Penelitian ini dilakukan dengan mencampurkan Spirulina plantensis dengan konsentrasi 0%, 2,5%, 5%, 7,5% dan 10% ke dalam tepung terigu dan ditambah bahan-bahan lain untuk membuat mie. Mie instan selanjutnya dianalisis karakteristik kimia, fisik dan sensori. Pengujian karakteristik kimia mie instan meliputi uji proksimat, betakaroten dan water activity. Karakteristik fisik mie instan meliputi cooking loss,
cooking time, tensile strenght dan warna. Analisis sensori meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan overall dengan metode rangking hedonik. Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak Spirulina plantesis yang ditambahkan memberi pengaruh penurunan pada kadar air, kadar karbohidrat dan aktivitas air, serta memberi pengaruh peningkatan pada kadar abu, kadar lemak, kadar protein, serat kasar, betakaroten, cooking loss,
iii
SUMMARY
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya yang berlimpah, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Produk “Spirulmie”, Mie Instan Kaya Gizi Dengan Penambahan
Spirulina plantesis” dengan lancar dan tepat waktu. Penulisan laporan ini merupakan
salah satu syarat untuk memperolah Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Soegijapranata Semarang. Penelitian skripsi ini didanai dari program Indofood Riset Nugraha 2013-2014 yang diadakan oleh PT Indofood Sukses Makmur Tbk.
Selama menempuh studi, menjalankan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi ini, penulis tidak lepas dari berbagai hambatan dan kesulitan, selain itu penulis juga telah banyak mendapatkan ilmu, pengalamanm dan nilai-nilai kehidupan. Semua ini berkat bimbingan, pengarahan dan dukungan dari semua pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberkati, melindungi dan membimbing penulis dari pelaksaan penelitian ini hingga pembuatan laporan skripsi bisa terselesaikan dengan baik.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc., selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang 3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi. M.Si., selaku pembimbing I yang telah bersedia
meluangkan waktu untuk membimbing, menemani, memberi saran, masukan dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada penulis selama penyusunan skripsi.
v
6. Bapak Prof. Dr. Ir Purwiyatno Hariyadi dan Prof. Dr. Ir. Budi Prasetya Widyobroto, yang telah memberi kritikan dan saran kepada penulis dalam penelitian ini pada saat audit Indofood Riset Nugraha.
7. Papa, mama, cindy dan fafa yang telah memberikan dukungan doa, semangat, membantu dan memenuhi segala keperluan Penulis selama pelaksanaan penelitian hingga pembuatan laporan akhir.
8. Ko Michel yang telah membantu dan mendukung Penulis selama penelitian dan penyusunan laporan penelitian ini.
9. Mbak Endah, Mas Soleh dan Mas Pri yang telah membantu dan membimbing Penulis dalam pelaksaaan penelitian di laboratorium.
10. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
11. Teman-teman angkatan 2009 & 2010 yang telah bersama-sama penulis menjalani suka duka dalam menjalani penelitian di laboratorium dan menjalani perkulian di TP.
12. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, Juni 2014 Penulis,
vi
2.3.1 Penelitian Pendahuluan ... 8
2.3.2 Penelitian Utama ... 10
2.3.3 Formulasi dan Pembuatan Mie Instan “Spirulmie” ... 11
2.3.4 Analisis Kimia Mie Instan ... 14
2.3.5 Analisis Fisik Mie Instan ... 18
2.3.6 Analisis Sensori ... 19
2.3.7 Analisis Data ... 19
3 HASIL PENELITIAN ... 20
3.1 Karakteristik Kimia Berbagai Jenis Tepung yang Digunakan ... 21
3.2 Karakteristik Kimia Mie Instan “Spirulmie”... 22
3.2.1 Analisis Proksimat... 22
3.2.2 Perbandingan Kandungan Protein Pada Mie Instan “Spirulmie”dan Mie Instan Komersial... 23
3.2.3 Kandungan Betakaroten Mie Instan “Spirulmie”... 24
3.2.4 Water Activity Pada Mie Instan “Spirulmie” ... 24
3.3 Presentase Angka Kecukupan Gizi (AKG) Mie Instan “Spirulmie”... 25
3.4 Karakteristik Fisik Mie Instan “Spirulmie” ... 26
3.5 Hasil Uji Sensori Mie Instan “Spirulmie”... 28
4 PEMBAHASAN... 29
4.1 Karakteristik Kimia Mie Instan... 29
vii
4.1.2 Betakaroten Mie Instan ... 33
4.1.3 Aktivitas Air (Water Activity) Mie Instan ... 33
4.2 Angka Kecukupan Gizi ... 34
4.3 Karakteristik Fisik Mie Instan ... 37
4.4 Karakteristik Sensori Mie Instan ... 39
5 KEMSIMPULAN DAN SARAN ... 43
5.1 Kesimpulan ... 43
5.2 Saran ... 43
6 DAFTAR PUSTAKA ... 44
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Spirulinaplantesis... 4
Tabel 2. Kandungan Protein Dalam Spirulina plantesis Dan Beberapa Sumber Protein Lain... 5
Tabel 3. Kandungan Vitamin A Dalam Spirulina plantesis Dan Beberapa Sumber Protein Lain... .. 5
Tabel 4. Syarat Mutu Mie Instan ... 7
Tabel 5. Formulasi Mie Instan ‘Spirulmie” ... 11
Tabel 6. Karakteristik Kimia Berbagai Jenis Tepung Yang Digunakan... 21
Tabel 7. Hasil Proksimat Mie Instan “Spirulmie”... 22
Tabel 8. Perbandingan Kandungan Protein Pada Mie Instan “Spirulmie” Dan Mie Instan Komersial Dalam 100 g Bahan ... 23
Tabel 9. Kandungan Betakaroten Mie Instan “Spirulmie”... 24
Tabel 10. Water Activity (Aktivitas Air) Mie Instan “Spirulmie”... 24
Tabel 11. Kandungan Gizi Mie Instan “Spirulmie” Dan Mie Instan Komersial Untuk Konsumen Secara Umum ... 25
Tabel 12. Karakteristik Fisik Mie Instan “Spirulmie”... 26
Tabel 13. Warna Mie Instan “Spirulmie”... 26
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Rancangan Penelitian... 10
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mie Instan “Spirulmie”... 12
Gambar 3. Proses Pembuatan Mie Instan “Spirulmie” ... 13
Gambar 4. Mie Instan “Spirulmie” Sebelum Direbus dan Sesudah Direbus... 20
Gambar 5. Intensitas Warna (Chromameter) Mie Instan “Spirulmie”... 27
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Survey Kandungan Nutrisi Pada Mie Instan ... 46
Lampiran 2. Kurva Standar Betakaroten ... 47
Lampiran 3. Worksheet Uji Rangking Hedonik Mie Instan ... 48
Lampiran 4. Scoresheet Uji Rangking Hedonik Mie Instan... 50
