1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Tanpa adanya makanan maka manusia tidak dapat tumbuh dan berkembang serta tidak dapat melangsungkan hidupnya (Irianto dan Waluyo, 2007).
Makanan diperlukan tubuh untuk mengatur fungsi tubuh, menggantikan sel-sel rusak, membangun jaringan-jaringan tubuh yang baru, menghasilkan energi, dan melindungi tubuh dari serangan penyakit. Selain sebagai zat pembangun, makanan ternyata dapat pula mengakibatkan manusia menjadi sakit. Hal ini terjadi bila penanganan makanan yang dikonsumsi mulai cara pemilihan, pengelolaan, sampai penyajiannya kurang atau tidak memenuhi syarat sanitasi. Bila salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan (Batunahai dan Dina, 2003).
Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menyimpulkan bahwa sekitar 30% dilaporkan keracunan makanan untuk kawasan Eropa terjadi pada rumah-rumah pribadi akibat tidak memperhatikan higiene dan sanitasi makanan. Menurut WHO, di Amerika Serikat saja setiap tahunnya ada 76 juta kasus penyakit bawaan makanan yang menyebabkan 325.000 jiwa dirawat inap dan 5.000 jiwa mengalami kematian.
makanan dan minuman, utamanya adalah usaha yang diperuntukkan untuk umum seperti rumah sakit, restoran, rumah makan, atau pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes RI, 2004).
Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan higiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika. Dalam kegiatan proses produksi makanan, pentingnya tindakan higiene sanitasi merupakan salah satu upaya untuk menghindari terjadinya pencemaran terhadap hasil produksi (Depkes RI, 2003).
Semakin berkembangnya ilmu dan teknologi semakin banyak intervensi manusia dalam pembentukan atau pengolahan bahan makanan. Selain memperhatikan higiene sanitasi makanan kita juga harus memperhatikan bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan. Untuk mendapatkan makanan yang beraroma menarik, rasa enak, warna, dan keawetan suatu makanan sering pada proses pengolahan ditambahkan bahan tambahan makanan (Widyaningsih, 2006).
pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Sartono, 2002). Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 33 tahun 2012 ada bahan makanan yang diijinkan untuk ditambahkan didalam makanan dan ada yang tidak diijinkan, diantaranya adalah formalin yang merupakan bahan tambahan yang tidak diijinkan ditambahkan kedalam makanan.
Formalin adalah cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput lender hidung dengan tenggorokan, dan rasa membakar. Dapat bercampur dalam air dan alkohol, tetapi tidak bercampur dalam klorofom dan eter (Cahyadi, 2006).
Menurut Widyaningsih dan Erni (2006) ada beberapa hal yang menyebabkan pemakaian formalin untuk bahan tambahan pangan (pengawet) meningkat, antara lain karena harganya yang jauh lebih murah dibanding pengawet lainnya seperti natrium benzoat atau natrium sorbet. Selain itu jumlah yang digunakan tidak perlu sebesar pengawet lainnya, mudah digunakan untuk proses pengawetan karena bentuknya larutan, mudah didapatkan di toko bahan kimia dalam jumlah besar, dan rendahnya pengetahuan masyarakat produsen tentang bahaya formalin.
potong, ikan segar atau basah, mie goreng, segala jenis mie basah maupun bakso namun yang paling sering ditemukan pada tahu. (Syah, 2005).
Formalin dapat memberi efek negatif yang cukup fatal bagi kesehatan tubuh, karena sifat formalin sendiri sangat mudah diserap melalui saluran pernapasan dan pencernaan ketika konsumen menggunakan zat ini. Formalin yang dicampurkan ke dalam makanan akan bereaksi cepat dengan lapisan lendir di saluran pernapasan dan saluran pencernaan. Pada dosis rendah formalin dapat menyebabkan sakit perut akut disertai muntah-muntah, menimbulkan depresi susunan saraf serta kegagalan peredaran darah. Selain itu menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan). Pada dosis tinggi formalin dapat menyebabkan kejang-kejang, kencing darah, tidak bisa kencing, dan muntah darah hingga menyebabkan kematian (Syah dkk, 2005).
Tahu merupakan makanan sumber protein nabati yang sangat populer setelah tempe. Tahu sudah menjadi menu makanan sehari-hari masyarakat Indonesia. Tahu selain rasanya enak, harganya juga relatif murah. Tahu merupakan makanan yang sudah lama dikenal masyarakat dan tidak ada masalah dengan tahu selama ini. Namun dengan beredarnya kasus formalin pada makanan, ternyata tahu ini juga terbukti mengandung formalin (widyaningsih dan erni, 2006)
makanan lain yang banyak mengandung formalin adalah tahu, ikan asin, dan ikan segar.
Berdasarkan hasil investigasi dan pengujian laboratorium yang dilakukan Balai Besar POM Jakarta April 2006 ditemukan sejumlah produk pangan seperti mie basah, dan tahu positif mengandung formalin. Produk berfomalin ini ditemukan di sejumlah supermarket dan pasar sekitar DKI Jakarta, Banten, Bogor dan Bekasi.
Berdasarkan hasil penelitian Institute for Science and Tecnology Studies (ISTECS) mengungkapkan bahwa 90% tahu yang beredar di wilayah Jakarta Selatan dan Bogor ternyata menggunakan formalin. Penggunaan formalin tersebut dilakukan para pedagang tahu tradisional sebagai bahan pengawet (Cahyadi, 2006).
Penyidakan yang dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) beserta dengan Dinas Kelautan Pertanian dan Ketahanan Pangan (KPKP) Pemerintah Kota Jakarta Barat di 5 pasar tradisional Jakarta, dari 320 sampel bahan makanan mereka menemukan 50 potong tahu putih besar dan 10 bungkus asinan caisim (sawi) positif mengandung formalin.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh BPOM Medan pada Agustus 2015, dari uji formalin yang dilakukan pada tahu dan ikan asin, 40% dari 28 sampel yang diuji dinyatakan positif mengandung formalin.
penutup kepala, berbincang-bincang dan membuka baju mereka bahkan ada yang merokok saat bekerja menjamah tahu. Kebersihan di tempat pengolahan seperti lantai dan dindingnya terlihat kotor serta alat yang digunakan terlihat kotor dan tidak terawat. Bak penampungan air bersih untuk proses pengolahan terlihat ditumbuhi lumut.
Berdasarkan hasil survei pendahuluan yang dilakukan pada salah satu industri rumah tangga pengolahan tahu yang berada di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia terlihat bahwa tahu memiliki ciri-ciri kenyal, tekstur yang sangat bagus, kenyal dan tidak mudah hancur.
Berdasarkan hal inilah yang melatarbelakangi peneliti untuk melakukan penelitian tentang higiene sanitasi pengolahan dan pemeriksaan formalin pada tahu hasil industri rumah tangga yang berada di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016.
1.2 Perumusan Masalah
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan dan melakukan pemeriksaan formalin pada hasil industri rumah tangga pembuatan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan tahun 2016.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui karakteristik produsen tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan tahun 2016.
2. Untuk megetahui 6 prinsip pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan makanan yang meliputi pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, dan penyajian pada hasil industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016.
3. Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan formalin pada tahu hasil industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016.
1. Memberi masukan kepada Dinas Kesehatan dan Badan Pengawas Obat dan Makanan Kota Medan dalam hal pengawasan higiene sanitasi pengolahan makanan dan penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang.
2. Memberi masukan kepada produsen pembuat tahu tentang dampak kesehatan yang diakibatkan karena menggunakan bahan tambahan pangan yang tidak diperbolehkan.
3. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam mengkonsumsi makanan dan minuman.
4. Menjadi dasar yang dapat digunakan sebagai informasi untuk penelitian-
