KEAMANAN PANGAN DAN PERLINDUNGAN
KONSUMEN
Dr. Ir. Sri Winarti, MP.
Dosen Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, UPN ”Veteran” JATIM
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling hakiki yang harus dipenuhi setiap saat. Oleh karena itu pemenuhannya merupakan hak azazi setiap orang. Untuk itu produk pangan harus layak dan aman untuk dikonsumsi oleh tubuh.
Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yg diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda fisik yg dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Mendapatkan makanan yang aman adalah hak azazi setiap orang, namun pada kenyataannya belum semua orang bisa mendapatkan akses terhadap makanan yang aman. Hal ini ditandai dengan tingginya angka kematian dan kesakitan yang diakibatkan oleh Penyakit Bawaan Makanan (PBM). (www.gizi.net. 2009).
Secara umum PBM dapat diakibatkan oleh bahaya biologi, fisik dan kimia. WHO (2004) dalam laporannya menyebutkan bahwa angka kematian global akibat diare selama tahun 2002 adalah sebesar 1,8 juta orang. Angka kesakitan global karena PBM sulit sekali untuk diperkirakan. Selain diare, terdapat lebih dari 250 jenis penyakit karena mengkonsumsi makanan yang tidak aman. Terdapat tiga konsekuensi yang ditimbulkan oleh PBM : 1) gizi buruk, 2) dampak sosioekonomi di masyarakat dan 3) penyakit sekunder yang timbul akibat PBM.
Situasi Keamanan Pangan di Indonesia
Badan kesehatan dunia (WHO, 1998) memperkirakan bahwa rasio antara kejadian keracunan yang dilaporkan dengan kejadian yang terjadi sesungguhnya di masyarakat adalah 1:10 untuk negara maju dan 1:25 untuk negara berkembang. Jika merujuk pada asumsi WHO tersebut, kemungkinan yang terjadi sesungguhnya di Indonesia pada tahun 2004 adalah sekitar 180-ribuan orang mengalami keracunan makanan dan seribu orang diantaranya meninggal dunia !!!! Situasi ini sangat tidak menguntungkan bagi Indonesia, selain berdampak langsung terhadap masalah kesehatan, kondisi ini juga mempengaruhi aspek-aspek sosio-ekonomi lainnya, seperti produktifitas kerja, aspek perdagangan, kepariwisataan dan sebagainya.
Keamanan Pangan dan Gizi Buruk
Diare, sebagai salah satu gejala utama PBM dapat menyebabkan gizi buruk melalui mekanisme kehilangan cairan (dehidrasi) dan ketidakseimbangan cairan elektrolit tubuh selama diare berlangsung. Selain itu diare juga mempengaruhi proses penyerapan zat-zat gizi/malabsorbsi, yang dapat menyebabkan tubuh kekurangan zat gizi dan gangguan pertumbuhan. Efek kumulatif dari diare yang dialami anak terlihat jelas dan sangat kompleks. Satu atau dua kali diare memang tidak membahayakan nyawa, tetapi sakit diare yang dialami anak secara berulang-ulang dapat menghambat pertumbuhan dan bahkan perkembangan mental anak. Karena itu tingginya angka diare ini dapat menurunkan kualitas sumber daya manusia(SDM)dimasa datang. Untuk itu masalah keamanan pangan merupakan salah satu hal yang perlu mendapatkan perhatian dalam upaya menghasilkan sumber daya manusia yang berkualitas.
Dampak PBM Terhadap Sosio-ekonomi
kematian karena PBM tinggi sekali. CDC memperkirakan setiap tahunnya 76 juta orang Amerika menderita sakit akibat PBM, 300 ribu diantaranya harus dirawat di rumah sakit dan 5.000 orang meninggal akibat FBD (Food Borne Deseases = sakit yang disebabkan oleh makanan).
SUMBER BAHAYA PENYEBAB PENYAKIT BAWAAN MAKANAN
Sumber bahaya penyebab penyakit bawaan makanan ada tiga yaitu sumber bahaya biologis, sumber bahaya kimiawi dan sumber bahaya fisik. Secara garis besar sumber bahaya tersebut disajikan pada gambar 1.
A B C D
Gambar 1. Sumber bahaya pada pangan, A. Sumber Biologis B. Sumber Kimiawi; C. Sumber Fisik; D. Makanan Aman 1. Sumber Bahaya Biologis
Sumber bahaya biologis penyebab penyakit akibat pangan terutama adalah mikroba yaitu virus, parasit, kapang, dan bakteri. Disamping itu juga binatang ternak, hewan peliharaan, binatang pengerat tikus, serangga lalat, kecoa, dsb.
Penyakit akibat pangan (keracunan pangan) ada dua macam yaitu :
a) Disebabkan oleh mikroba yg mencemari pangan dan masuk ke dalam tubuh, kemudian hidup dan berkembang biak, mengakibatkan infeksi pada saluran pencernaan (food infection). Bakteri yang menyebabkan penyakit karena infeksi terutama adalah : Campylobacter jejuni, Salmonella typhi, Vibrio parahaemoloticus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens dan Enteropathogenic E.coli.
disertai masuknya mikroba ke dalam tubuh. Bakteri yang sering menyebabkan keracunan makanan adalah Clostridium botulinum dan Staphylococcus aureus.
Keracunan pangan merupakan bom waktu apabila tidak ditangani dengan serius. Pencemaran pangan oleh mikrobia berasal dari bahan baku, pekerja, peralatan pengolahan pangan, air, hewan dan burung, serangga, udara (debu), tanah, tikus dan sampah.
Mengapa Pangan Jajanan Tidak Aman dari bahaya mikrobiologis?
Bahan baku tidak aman; misalnya 1) Ikan dan hasil laut berasal dari perairan tercemar; 2) Sayur dan buah dari lingkungan yang tercemar; 3) Terjadi kontaminasi silang yaitu dari pangan mentah, peralatan tidak saniter atau pekerja ke pangan matang; 4) Jarak waktu dari persiapan pangan sampai konsumsi terlalu lama (>6 jam); 5) Terlalu lama di suhu ruang sehingga mikroba tumbuh dan berkembang biak.
Pangan terkontaminasi dari pekerja; l) kondisi higiene dan sanitasi pekerja buruk; 2) Proses pemanasan ulang tidak sempurna sehingga panas tidak cukup untuk membunuh bakteri; 3) Pendinginan pangan tidak tepat (>5oC); 4) Suhu penyimpanan panas tidak tepat (≤60°C); 5) Penanganan pangan sisa yang tidak tepat.
2. Sumber Bahaya Kimiawi
Sumber bahaya kimiawi yang dapat menyebabkan bahaya pada pangan adalah racun alamiah yang memang terdapat dalam bahan makanan, logam berat seperti Hg, Cd dan Pb, residu pestisida, bahan tambahan pangan (BTM), asap rokok dan polusi udara.
RACUN ALAMIAH 1) Mikotoksin
Aflatoksin adalah senyawa non polar (tidak larut dalam air), stabil terhadap panas dan tahan terhadap perlakuan fisik dan kimia. Dengan sifat-sifat ini aflatoksin yang sudah mencemari bahan makanan sulit untuk dihilangkan. Bahkan aflatoksin B1 yang mengkontaminasi pada pakan sapi perah, tidak hilang sama sekali, tetapi berubah menjadi aflatoksin M1 yang muncul pada susu sapi, yang memiliki toksisitas mirip dengan aflatoksin B1. Efek yang ditimbulkan oleh akumulasi aflatoksin pada tubuh manusia maupun hewan ternak bersifat hepatotoksik (menyebabkan kerusakan hati), hepatokarsinogenik (menyebabkan kanker hati), mutagenik (menyebabkan mutasi sel/gen), teratogenik maupun immunosupresif (menurunkan kekebalan tubuh).
2). Tetrodotoksin
Tetrodotoksin adalah racun yang terdapat pada ikan buntek (ikan gembung), terutama pada bagian insang, hati dan isi perut. Tetrodotoksin penyebab gatal, pusing, pucat, mati rasa pada mulut dan ujung badan, sakit perut, pendarahan. Racun ini juga bersifat mematikan apabila dikonsumsi manusia.
BAHAYA LOGAM BERAT
Berkembangnya industri dan bertambahnya jumlah kendaraan menjadi salah satu faktor meningkatnya pencemaran lingkungan. Beberapa logam berat berbahaya seperti Plumbum (Pb) dan Kadmium (Cd) bersumber dari lingkungan yang tercemar. Logam berat menjadi berbahaya disebabkan system bioakumulasi. Masuknya logam berat ke dalam mahkluk hidup dapat melalui pencernaan yaitu melalui pakan dan air minum, inhalasi udara dan penetrasi melalui kulit.
Logam berat Pb dan Cd masuk dalam kategori limbah bahan beracun dan berbahaya (B3), sehingga apabila dosisnya melebihi normal dapat mengakibatkan keracunan. Walaupun tidak dirasakan secara langsung logam berat tersebut akan terakumulasi selama bertahun-tahun karena sukar dikeluarkan dari tubuh. Beberapa penyakit yang disebabkan oleh keracunan logam berat adalah anemia, gangguan pada berbagai organ tubuh dan penurunan kecerdasan. Anak-anak merupakan golongan yang beresiko tinggi keracunan logam berat.
UPAYA MENDAPATKAN PANGAN YANG AMAN
Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan untuk menghilangkan residu pestisida.
Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk menangani dan mengolah pangan. Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna, pengawet, pemanis dll) yang
dilarang digunakan untuk pangan (formalin, boraks).
Menggunakan bahan kimia yang dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi dosis yang diijinkan.
Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya) : 1)Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan; 2)Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman, dan sebaliknya; 3)Wadah diberi label yang jelas.
Tidak menggunakan alat masak/wadah yang dilapisi logam berat Tidak menggunakan peralatan/pengemas yang bukan untuk pangan
Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran untuk membungkus pangan. Mengeluarkan benda asing dengan melakukan sortasi dan pengamatan visual. Tidak menggunakan alat berlogam (stepler, klips) untuk menutup bungkus pangan. Tidak menggaruk-garuk kepala ketika bekerja pada pengolahan makanan.
Tidak memakai perhiasan ketika bekerja pada pengolahan makanan.
PERLINDUNGAN KONSUMEN
Keamanan Pangan adalah Tanggung Jawab Bersama
Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang lebih serius. Terciptanya sistem keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin keamanan pangan, mulai dari hulu hingga ke hilir (from farm to fork), mulai dari proses pemanenan, distribusi, pengolahan, hingga di meja konsumen. Terciptanya kondisi keamanan pangan yang ideal adalah tanggung jawab bersama.
1) Undang-undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan; Pasal 4 : tentang sanitasi pangan; Pasal 9 tentang bahan tambahan pangan; Pasal 16 tentang kemasan pangan. 2) Undang-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen; Pasal 7
tentang Kewajiban Pelaku Usaha; Pasal 8 tentang pelarangan yang dilakukan Pelaku Usaha.
3) Undang-undang No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan Pangan.
4) Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 Tentang Pengemasan dan Label/Iklan Pangan
PENGAWASAN DAN KONTROL
Pengawasan dan kontrol dimaksudkan agar ada jaminan atas kemanfaatan, keamanan dan mutu makanan sebelum dan sesudah beredar di masyarakat. Pengawasan dan kontrol dilakukan oleh :
1. Pemerintah
Standarisasi sarana produksi, distribusi, mutu bahan, cara-cara produksi dan produk jadi.
Pengujian dan penilaian mutu, keamanan dan khasiat sebelum produk dinyatakan boleh beredar.
Implementasi cara produksi yang baik.
Inspeksi/Pemeriksaan sarana produksi dan distribusi
Sampling dan pengujian laboratorium untuk produk di peredaran
Penyidikan dan penegakkan hukum terhadap kasus pelanggaran di bidang produksi dan distribusi produk pangan.
2. Produsen
Produsen secara hukum mempunyai tanggung jawab yang besar atas mutu, keamanan dan khasiat makanan yang diproduksi dan beredar di masyarakat.
Produses harus memiliki sistem internal kontrol proses produksi, produk jadi dan distribusi yang baik.
3. Masyarakat
