PENGEMBANGAN SERBUK PEWARNA ALAMI ANGKAK
(Monascus sp.) DENGAN BERBAGAI METODE PENGERINGAN
DAN KONSENTRASI SOY PROTEIN ISOLATE SEBAGAI
ENKAPSULAN
DEVELOPMENT OF NATURAL FOOD COLORANT FROM
RED YEAST RICE (Monascus sp.) WITH VARIATION OF DRYING
METHODS AND CONCENTRATION OF SOY PROTEIN ISOLATE
AS ENCAPSULANT
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
AUDREY ARDIAN PRANOTO 14.I1.0183
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi berjudul “PENGEMBANGAN SERBUK PEWARNA ALAMI ANGKAK (MONASCUS SP.) DENGAN
BERBAGAI METODE PENGERINGAN DAN KONSENTRASI SOY PROTEIN
ISOLATE SEBAGAI ENKAPSULAN” ini tidak merupakan karya yang pernah
digunakan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau
diterbitkan oleh orang lain kecuali yang secara tertulis dalam naskah ini dan disebutkan
dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan
hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai
peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan atau
peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 5 Juni 2018
Audrey Ardian Pranoto
i
RINGKASAN
Pembuatan serbuk pewarna pigmen angkak dapat memperpanjang umur simpan karena memiliki kadar air yang lebih rendah, serta memperluas aplikasi penggunaan pewarna alami dari pigmen angkak. Cabinet drying, vacuum oven drying, dan freeze drying
merupakan metode yang dapat digunakan untuk membuat produk menjadi serbuk.
Freeze drying merupakan metode yang mampu menjaga komponen biologis termasuk pigmen angkak, namun memiliki kelemahan yaitu tidak hemat energi karena proses pengeringan berlangsung relatif lama dan biaya operasional yang tinggi. Oleh sebab itu perlu adanya penelitian untuk menentukan metode pengeringan lain yang dapat menghasilkan kualitas serupa dengan hasil freeze drying namun lebih ekonomis dalam penggunaan energi dan biaya operasional. Namun dalam metode pengeringan menggunakan panas diperlukan suatu teknik yang mampu melindungi komponen biologis seperti pigmen pewarna alami, yaitu teknik enkapsulasi. Oleh sebab itu perlu adanya penelitian untuk menentukan penambahan konsentrasi bahan penyalut sehingga serbuk yang dihasilkan dengan pengeringan panas mampu menghasilkan kualitas serupa dengan hasil freeze drying. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi jenis enkapsulan dan metode pengeringan terhadap karakteristik serta stabilitas serbuk pigmen angkak. Enkapsulasi memiliki kemampuan untuk melindungi komponen aktif dalam bahan pangan sehingga mampu mencegah hilangnya kandungan volatil selama proses pengeringan berlangsung. Dalam penelitian ini digunakan soy protein isolate (SPI) sebagai enkapsulan dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15%. Metode pengeringan yang dilakukan adalah cabinet drying dan vacuum oven drying yang akan dibandingkan karakteristik serbuknya dengan hasil pengeringan freeze drying. Ekstraksi pigmen angkak dilakukan dengan menggunakan aquades dengan perbandingan 1:10. Pengujian dilakukan terhadap rendemen, kadar air, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, intensitas warna, kelarutan serbuk dalam air, serta stabilitas warna dalam suhu 30oC, 60oC, dan 100 oC. Hasil penelitian ini yaitu peningkatan konsentrasi soy protein isolate akan menyebabkan peningkatan rendemen, kecerahan (L*), dan kadar air serbuk angkak; namun menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan, intensitas warna (a* dan b*), tingkat kelarutan dalam air. Jika ketiga metode pengeringan dibandingkan maka urutan serbuk hasil pengeringan terbaik yaitu
freeze drying, cabinet drying, dan vacuum oven drying. Namun serbuk hasil pengeringan vacuum oven drying dan cabinet drying memiliki karakteristik yang sama dengan freeze drying. Serbuk pewarna angkak metode pengeringan cabinet drying
ii
SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat,
kasih karunia dan penyertaan-Nya sampai saat ini sehingga dapat menyelesaikan
Laporan Skripsi yang berjudul “Produksi Serbuk Pewarna Alami Angkak (Monascus sp.) Dengan Berbagai Metode Pengeringan dan Konsentrasi Soy Protein Isolate” untuk
memenuhi syrat untuk mencapai gelar sarjana Teknologi Pangan.
Keberhasilan dan kelancaran dalam usaha penulisan skripsi ini tidak terlepas dari
berbagai bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Maka dari itu pada
kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan anugrah dan karunia-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi ini.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan
kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan skripsi ini.
3. Ibu Novita Ika Putri, S.TP, MS., selaku Dosen Pembimbing I yang telah membantu
memperlancar penyelesaian Laporan Skripsi dengan memberikan bimbingan kepada
Penulis dengan penuh kesabaran.
4. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc., selaku Dosen Pembimbing II yang telah
membantu memperlancar penyelesaian Laporan Skripsi dengan memberikan saran
dan bimbingan kepada Penulis.
5. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Agatha selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian
Unika Soegijapranata atas kesabarannya membimbin penulis selama melaksanakan
penelitian di laboratorium.
6. Papa, Mama, Cik Leticia, dan Mikha, yang telah memberikan doa dan semangat
kepada Penulis sehingga dapat menjalani skripsi dnegan baik.
7. Priska Adina C. R., Melvern Jan Chance, Elizabeth Gracia E., selaku rekan
seperjuangan dalam penelitian ini yang selalu memberikan waktu dan saran dalam
menyelesaikan skripsi ini.
8. Priska Adina Chandra Rahardjo yang selalu memberikan dukungan, semangat, dan
iv
9. Jordan, Roy, Yosua, JC, Michael, Refido, serta seluruh teman dan sahabat yang
telah memberi bantuan, doa, dan semangat selama perkuliahan dari awal hingga
skripsi.
10.Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam
pelaksanaan hingga penulisan laporan skripsi yang tidak dapat disebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari
sempurna serta masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis tetap
mengharapkan adanya berbagai kritik dan saran yang bersifat membangun dari para
pembaca dan pihak untuk dapat menyempurnakan isi dari laporan ini. Akhir kata,
Penulis berharap agar laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi
para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 5 Juni 2018
v
1.2.3. Soy Protein Isolate (SPI) ... 7
1.3. Tujuan Penelitian ... 8
2. MATERI DAN METODE ... 9
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian... 9
2.2. Materi ... 9
2.2.1. Alat ... 9
2.2.2. Bahan ... 9
2.3. Metode ... 9
2.3.1. Pembuatan Serbuk Pigmen Angkak ... 9
2.3.2. Proses Pembuatan Serbuk Pewarna Angkak ... 11
2.3.3. Desain Rancangan Penelitian ... 12
2.3.4. Analisa Data ... 15
3. HASIL PENELITIAN ... 16
3.1. Foto Produk Serbuk Pewarna Angkak ... 16
3.2. Rendemen Serbuk Pewarna Angkak ... 16
3.3. Kadar Air Dry Basis Serbuk Pewarna Angkak ... 17
3.4. Karakteristik Serbuk Pewarna Angkak... 18
3.4.1. Karakteristik Fisik Serbuk Pewarna Angkak... 18
3.4.2. Karakteristik Kimia Serbuk Pewarna Angkak ... 23
4. PEMBAHASAN ... 25
4.1. Pembuatan Serbuk Pewarna Angkak ... 25
4.2. Rendemen Serbuk Pewarna Angkak ... 27
4.3. Kadar Air Serbuk Pewarna Angkak ... 28
4.4. Karakteristik Fisik Serbuk Pewarna Angkak ... 29
4.4.1. Intensitas Warna Serbuk Pewarna Angkak ... 29
4.4.2. Kelarutan Serbuk Pewarna Angkak ... 30
4.4.3. Stabilitas Warna Terhadap Suhu ... 31
4.5. Karakteristik Kimia Serbuk Pewarna Angkak... 33
vi
5. KESIMPULAN ... 36
5.1. Kesimpulan ... 36
5.2. Saran ... 36
6. DAFTAR PUSTAKA ... 37
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Rendemen Serbuk Pewarna Alami Angkak ... 16
Tabel 2. Kadar Air Dry Basis Serbuk Pewarna Alami Angkak ... 17
Tabel 3. Intensitas Warna Serbuk Pewarna Alami Angkak ... 18
Tabel 4 Kelarutan Serbuk Pewarna Alami Angkak... 20
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Angkak (Monascus sp.) ... 3
Gambar 2. Cabinet Dryer ... 5
Gambar 3. Vacuum Oven Dryer ... 6
Gambar 4. Mekanisme Freeze Drying ... 6
Gambar 5. Proses Pembuatan Serbuk Pewarna Angkak ... 11
Gambar 6. Desain Rancangan Penelitian ... 12
Gambar 7. Serbuk Hasil Pengeringan (a) Cabinet Drying dan (b) Vacuum Oven Drying ... 16
Gambar 8. Serbuk Pengeringan (a) Cabinet Drying, (b) Vacuum Oven Drying, dan (c) Freeze Drying ... 16
Gambar 9. Hubungan Kelarutan Terhadap Konsentrasi Soy Protein Isolate dan Metode Pengeringan ... 21
Gambar 10. Stabilitas Warna Serbuk Angkak Vacuum Oven Drying SPI 5% ... 21
Gambar 11. Stabilitas Warna Serbuk Angkak Freeze Drying SPI 15% ... 22
Gambar 12. Stabilitas Warna Serbuk Angkak Cabinet Drying SPI 5% ... 22
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Uji Normalitas Data (Kolmogorov-Smirnov) ... 40
Lampiran 2. Uji Two-Way Anova (Duncan) ... 41
Lampiran 3. Intensitas Warna ... 47
Lampiran 4. Stabilitas Warna ... 49
