i
EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN
PERANCANGAN HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI
TENGKLENG DI SALAH SATU PERUSAHAAN KATERING DI
SEMARANG
EVALUATE OF IMPLEMENTATION PREREQUISITES PROGRAM
AND HACCP PLAN DESIGN FOR TENGKLENG IN ONE OF
CATERING IN SEMARANG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Elleonora Oktavia Eka Puspita 12.70.0087
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN
PERANCANGAN HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI
TENGKLENG DI SALAH SATU PERUSAHAAN KATERING DI
SEMARANG
EVALUATE OF IMPLEMENTATION PREREQUISITES PROGRAM
AND HACCP PLAN DESIGN FOR TENGKLENG IN ONE OF
CATERING IN SEMARANG
Oleh :
Elleonora Oktavia Eka Puspita
NIM : 12.70.0087
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal …………..
Semarang, ……….
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Inneke Hantoro, STP, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc
Pembimbing II
76
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN PERANCANGAN HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI TENGKLENG DI SALAH SATU PERUSAHAAN KATERING DI SEMARANG” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 24 Januari 2017
Elleonora Oktavia Eka Puspita 12.70.0087
RINGKASAN
v SUMMARY
Catering is in the field of food industry that handle the processing and presentation of
food. Many processing menu provided by the catering and some of them have a high
water content and can be easily damaged even deteriorated if not handled properly.
One of foodstuffs with a high water content is a lamb. The food service industry in
2013; 2014; 2015, a source of 16.67%; 28% and 21.31% in the case of food poisoning
in Indonesia.This is due to lack of quality control of food produced and HACCP is a
system that can guarantee the quality and the quality of food at the food. The purpose of
this study was to evaluate the sanitary and hygienic practices in the processing of goat
meat based, establishing critical control point and the appropriate steps to minimize the
danger to the HACCP system. The study began with the observation in the catering
using a checklist SSOP and GMP to better understand the situation in the area of
production and become a basic reference in the preparation of the HACCP plan
consisting of seven stages. Results obtained from the checklist to indicate if the hygiene
of workers, cookware, and food protection measures need to be considered. Their use of
plastics in the cooking process can threaten consumers when consumed. The analysis of
the basis for the preparation of the HACCP plan known if at this stage of the washing,
cooking, reheating and serving became critical control points (CCPs) in the processing
tengkleng. Control measures for each CCP assigned and verified that the control is
effective to do. Checking the temperature of mutton taken on tengkleng dishes for 3 days
with 3 repetitions every 30 minutes, with the result of cooking temperature will be below
the safe limit within 2.5 hours after cooking. Washing control system is checked
periodically laboratory, and prior to the presentation made reheat to a temperature
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul
“EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN PERANCANGAN
HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI TENGKLENG DI SALAH SATU PERUSAHAAN KATERING DI SEMARANG”. Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan pada penulisan laporan skripsi ini tentu saja tidak terlepas dari bimbingan, bantuan dan semangat dari berbagai pihak-pihak yang telah membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya sehingga Penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan skripsi dengan baik.
2. Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc selaku Wakil Dekan II Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata 3. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc selaku Dosen Pembimbing I yang telah
memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Ir . B. Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah bersedia memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
5. Pada perusahaan jasa boga yang telah bersedia menyediakan tempat untuk penelitan.
6. Kedua orang tua yang telah memberikan motivasi dan senantiasa memberikan doa serta dukungan semangat demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi ini. 7. Eliza Shinta, Cristina Sella dan Ernadya yang telah berkerja sama dengan baik
dalam melaksanakan penelitian ini .
vii
9. Maria Septavia, Dinda dan Marthian sebagai saudara yang selalu menghibur dan memberi dukungan serta doa.
10.Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung dalam pembuatan laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa pada penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf sebesar-besarnya bila selama pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi manfaat dan berguna bagi para pembaca.
Semarang, 24 Januari 2017
DAFTAR ISI
EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN PERANCANGAN HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI TENGKLENG DI SALAH SATU
PERUSAHAAN KATERING DI SEMARANG ... i
EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN PERANCANGAN HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI TENGKLENG DI SALAH SATU PERUSAHAAN KATERING DI SEMARANG ... ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... iii
RINGKASAN ... iv
1.2.2. Penjaminan Mutu dengan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Usaha Katering Berdasar Pedoman GMP dan SSOP ... 3
1.2.3. Daging Kambing ... 6
1.3. Tujuan Penelitian ... 8
2. METODE PENELITIAN ... 9
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 9
2.2. Materi ... 9
2.2.1. Alat ... 9
2.2.2. Bahan ... 9
2.3. Metode ... 9
2.3.1. Observasi Lapangan ... 11
ix
2.3.3. Analisa Potensi Bahaya ... 11
2.3.4. Penentuan Titik Kendali Kritis pada Bahan Baku dan Proses ... 12
2.3.5. Penentuan Batas Kritis ... 12
2.5.6. Penentuan Tindakan Monitoring ... 13
2.5.7. Penentuan Tindakan Koreksi ... 13
2.5.8. Verifikasi ... 13
2.5.9. Penyusunan Sistem Dokumentasi ... 14
3. HASIL PENELITIAN ... 15
3.1. Observasi Lapangan Implementasi HACCP pada Katering “A”. ... 15
3.1.1. Lokasi, Lingkungan, dan Fasilitas di Industri Jasa boga, Semarang ... 21
3.1.2. Bahan Baku dan Bahan Tambahan ... 23
3.1.3. Proses Produksi Tengkleng di Dapur Jasa boga, Semarang ... 25
3.1.4. Tempat Produksi dan Sanitasi ... 31
3.1.5. Kondisi Peralatan dan Higienitas Pekerja ... 32
3.2. Potensi Bahaya ... 34
3.2.1. Bahan baku ... 34
3.2.2. Proses Produksi ... 39
3.3. Penentuan Titik Kendali Kritis ... 49
3.3.1. Bahan Baku ... 49
3.3.2. Proses Produksi ... 51
3.4. Penentuan Batas Kritis ... 55
3.4.1. Penentuan Batas Kritis pada Tahapan TKK dan Tindakan Pengendalian pada Bahan Baku. ... 55
3.4.2. Penentuan Batas Kritis pada Tahapan TKK dan Tindakan Pengendalian pada Proses Produksi. ... 56
3.5. Penyusunan Sistem Pengawasan pada Tiap TKK ... 58
3.5.1. Penyusunan Sistem Pengawasan untuk Bahan Baku ... 58
3.5.2. Penyusunan Sistem Pengawasan untuk Proses Produksi ... 59
3.6. HACCP Plan ... 60
3.7. Tahap Verifikasi Metode Pengendalian HACCP ... 63
3.8. Dokumentasi HACCP ... 64
4. PEMBAHASAN ... 67
4.1.1. TKK 1: Air ... 68
4.1.2. TKK 2 : Daging Kambing ... 69
4.2. Proses Produksi ... 70
4.2.1. TKK 3: Pencucian ... 70
4.2.2. TKK 4: Pemasakan ... 71
4.2.3. TKK 5 : Pemanasan Ulang ... 72
4.2.4. TKK 6 : Penyajian... 73
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 75
5.1. KESIMPULAN ... 75
5.2. SARAN ... 75
6. DAFTAR PUSTAKA ... 76
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat mutu mikrobiologi pada daging kambing ... 7
Tabel 2. Penentuan Signifikansi Bahaya ... 12
Tabel 3. Data Pengamatan Suhu ... 14
Tabel 4. Checklist SSOP di Industri Jasa boga, Semarang ... 17
Tabel 5. Checklist Penerapan GMP di Indutsri Jasa boga, Semarang ... 19
Tabel 6. Implementasi Proses Produksi Tengkleng ... 28
Tabel 7. Potensi Bahaya Pada Bahan Baku Hasil Observasi di Industri Jasa Boga ... 35
Tabel 8. Potensi Bahaya Pada Proses Produksi Hasil Observasi di Industri Jasa Boga . 40 Tabel 9. Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) Bahan Baku ... 50
Tabel 10. Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) Proses Produksi ... 52
Tabel 11. Penentuan Batas Kritis dan Pengendalian pada Bahan Baku Tengkleng ... 55
Tabel 12. Penentuan Batas Kritis dan Pengendalian pada Proses Pembuatan Tengkleng ... 56
Tabel 13. Sistem Pengawasan Bahan Baku ... 58
Tabel 14. Sistem Pengawasan Proses Produksi ... 59
Tabel 15. HACCP Plan Bahan Baku ... 60
Tabel 16. HACCP Plan Proses Produksi ... 61
Tabel 17. Data Pengamatan Suhu Daging Kambing Dalam Masakan Tengkleng ... 63
Tabel 18. Checklist Kadar Salmonella ... 65
Tabel 19. Checklist Kadar Escherichia coli ... 65
Tabel 20. Checklist Kadar Klorin ... 65
Tabel 21. Cheklist Pemasakan ... 66
Tabel 22. Checklist suhu pemanasan ulang ... 66
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Piramida Hubungan GMP, SSOP dan HACCP ... 5
Gambar 2. Diagram Alir Tahapan Penelitian ... 10
Gambar 3. Bangunan Katering "A" di Semarang Jawa Tengah. ... 22
Gambar 4. Lantai dapur yang mudah dibersihkan ... 22
Gambar 5. Ventilasi ruang produksi untuk sirkulasi udara ... 23
Gambar 6. Penimbangan daging yang datang dan pengecekan visual. ... 24
Gambar 7. Penyimpanan kering dengan menggunakan rak ... 25
Gambar 8. Diagram Alir Proses Produksi Tengkleng. ... 26
Gambar 9. Pendinginan daging setelah perebusan awal... 27
Gambar 10. Proses thawing sebelum pemasakan. ... 27
Gambar 13. Pembagian area di dapur. ... 31
Gambar 14. Area pemasakan tengkleng. ... 32
Gambar 15. Pekerja tidak menggunakan sarung tangan, daging berceceran ... 33
Gambar 16. Masakan tengkleng dalam sarana transportasi katering "A" ... 33
Gambar 17. Adanya plastik saat proses pemasakan tengkleng. ... 57
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisa Potensi Bahaya Secara Kualitatif dengan Kombinasi Antara
Kemungkinan Terjadi dengan Tingkat Keparahan ... 81
Lampiran 2. Penentuan Pohon Keputusan untuk Bahan Baku ... 82
Lampiran 3. Penentuan Pohon Keputusan untuk Tahapan Proses ... 83
Lampiran 4. Denah Area Produksi Katering “A” ... 84
Lampiran 5. Tabel Data Suhu Pengamatan Daging Tengkleng ... 85
Lampiran 6. Checklist Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedurs). .. 86
