BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jagung
Jagung ( Zea mays L. ) yang masih satu keluarga dengan gandum dan padi merupakan tanaman asli benua Amerika. Selama ribuan tahun, tanaman ini menjadi makanan pokok penduduk suku Indian di Amerika. Jagung pertama kali datang di Indonesia pada abad 17 dibawa oleh bangsa Portugis, sejak kedatangannya tanaman ini menjadi tanaman pangan utama kedua setelah padi dan ditanam hampir oleh seluruh petani di Nusantara. Bagi petani yang mengalami kegagalan panen padi karena serangan hama, menanam jagung menjadi alternatif untuk mendapatkan keuntungan atau minimal untuk menutup kerugian. Bertanam jagung di beberapa daerah bahkan lebih menguntungkan dari pada menanam padi (Bahtiar et al. 1992).
Di Indonesia jagung merupakan bahan pangan penting sumber karbohidrat kedua setelah beras. Disamping itu, jagung pun digunakan sebagai bahan makanan ternak (pakan) dan bahan baku industri. Jagung cukup memadai untuk dijadikan pangan pengganti beras atau dicampur dengan beras. Keunggulan jagung di bandingkan komoditas pangan lain adalah kandungan gizinya lebih tinggi dari beras, sumber daya alam Indonesia juga sangat mendukung untuk pembudidayaannya, harganya relatif murah dan tersediannya teknologi budi daya hingga pengolahan. Peningkatan kebutuhan jagung di dalam negeri berkaitan erat dengan perkembangan industri pangan dan pakan. Untuk pangan jagung lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk produk olahan atau bahan setengah jadi, seperti
bahan campuran pembuatan kue, bubur instan, campuran kopi dan produk minuman rendah kalori (Adisarwanto dan Widyastuti,2004).
2.2 Komposisi Gizi Pada Jagung
Komponen terbesar didalam biji jagung manis adalah karbohidrat, selain karbohidrat biji jagung manis juga fraksi-fraksi gula bebas sebesar 1%-3% yang terdapat dalam lembaga dan endosperm berupa sukrosa, glukosa, fruktosa, maltosa, sellobiosa, dan ribosa. Sukrosa merupakan komponen gula bebas utama dengan sebaran 75% dalam lembaga, dan 25% terdapat dalam endosperm. Jagung manis mengandung protein, vitamin, dan mineral. Kandungan protein berupa asam amino lisin dan leusin dalam biji jagung mencapai 10%. Sementara itu kandungan lemak atau minyak dalam biji jagung manis berkisar antara 4.0%-4.9%. Sebagian besar (85%) lemak jagung terdapat dalam lembaga. Kandungan berbagai vitamin dan zat warna alami antaranya adalah tokoferol (vitamin E) berkisar antara 0,03%-0,33% dan zat warna alami. Disamping vitamin, lembaga (embrio) biji jagung manis juga mengandung sekitar 80% mineral. Komposisi kandungan mineral terdiri atas kalium (K), fosfor (P), kalsium (Ca), magnesium (Mg), zat besi (Fe), natrium (Na), belerang (S), dan seng (Zn). (Rukman,1998)
Tabel 1. Kandungan Gizi (Nutrisi) jagung manis terdiri atas :
Komposisi Jumlah Satuan
Kalori 33,00 Kall Protein 2,20 Gr Lemak 0,10 Gr Hidrat arang 7,40 Gr Kalsium 7,00 Mg Fosfor 100,00 Mg Zat besi 0,50 Mg Vitamin A 200 SI Vitamin C 8,00 Mg Air 89,50 Mg Sumber: anonim (2012) 2.3 Kerupuk Jagung
Kerupuk jagung merupakan makanan ringan yang mudah diolah karena prosesnya relatif mudah dan harganya terjangkau. Selain itu kerupuk jagung hanya diolah dengan menggunakan bahan baku jagung sebagai bahan dasarnya. Kerupuk jagung adalah kerupuk yang terbuat dari olahan jagung yang dibuat tipis kemudian digoreng hingga renyah dengan tambahan aneka bumbu. Bahan pembuat kerupuk jagung dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku adalah bahan yang digunakan dalam jumlah yang besar dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan lain. Bahan tambahan adalah bahan yang digunakan untuk melengkapi bahan baku dalam proses pembuatan kerupuk jagung. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk jagung berfungsi untuk memperbaiki dan menambah cita rasa kerupuk jagung (Djumali et al.,1982)
Menurut Purwono dan Hartono (2005). Selain sebagai bahan pangan, jagung juga menjadi campuran bahan pakan ternak, bahan ekspor non migas, serta bahan baku pendukung industri. Hal ini bisa dilihat sebagai berikut.
1. Bahan Pangan
Bagi sebagian besar masyarakat Indonesia, jagung sudah menjadi konsumsi sehari-hari. Biasanya jagung dibuat dalam bentuk makanan seperti nasi jagung, bubur jagung, jagung campuran beras, dan banyak lagi makanan tradisional yang berasal dari jagung.
2. Bahan Pakan Ternak
Bagi sebagian besar peternak di Indonesia, jagung merupakan salah satu bahan campuran pakan ternak. Bahkan, dibeberapa pedesaan jagung sebagai bahan pakan utama. Biasanya, jagung dicampur bersama bahan pakan lain, seperti dedak, shorgum, hijauan dan tepung ikan. Pakan berbahan jagung umumnya diberikan pada ternak ayam, itik dan puyuh.
3. Bahan Baku Industri
Di pasaran, banyak beredar produk olahan jagung. Produk olahan jagung tersebut umumnya berasal dari industri skala rumah tangga hingga industri besar. Secara garis besar, beberapa industri yang mengolah jagung menjadi produk sebagai berikut :
a. Industri giling kering, yaitu menghasilkan tepung jagung
b. Industri giling basah, yaitu menghasilkan pati, sirup, gula jagung, minyak, dextrin dan makanan ringan (snack) berupa kerupuk jagung.
c. Industri destilasi dan fermentasi, yaitu industri yang menghasilkan etil alkohol, aseton, asam laktat, asam sirat, gliserol, dan lain-lain.
2.4 Bahan Tambahan 2.4.1 Seasoning
Seasoning merupakan bahan campuran rempah-rempah, komponen rasa dan warna yang digunakan untuk menambah kesan flavor pada makanan.
Seasoning diproduksi dalam berbagai bentuk, salah satunya dalam bentuk bubuk. Bentuk bubuk dianggap memiliki nilai ekonomis tinggi, lebih praktis dalam penggunaan serta memudahkan dalam pengemasan dan pengangkutannya. Namun demikian, penggumpalan atau kerusakan lainnya merupakan masalah yang sering terjadi pada produk dalam bentuk bubuk. Penggumpalan sering menyebabkan perubahan kelarutan, kenaikan oksidasi lemak dan aktivitas enzim, kehilangan citarasa dan kerenyahan, penurunan kualitas organoleptik dan umur simpan (Chung et. al. 2000).
Menurut Underriner (1994), shelflifeseasoning bergantung pada beberapa faktor yaitu komposisi produk, sifat barier kemasan, kondisi penyimpanan (temperatur, kelembaban, cahaya, dan lain-lain) dan waktu. Seasoning sendiri tersusun dari berbagai bahan yang dicampurkan. Dengan mengenal bahan penyusun tersebut akan lebih mudah memahami pembuatan formula seasoning, khususnya untuk snackyang memiliki karakter rasa gurih.
2.4.2 Gula
Menurut Arifin, B, (2009), Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam). Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).
2.4.3 Garam
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun yaitu sampai 6% (Buckle,1987). Banyaknya garam yang digunakan dalam pembuatan keripik jagung yaitu sekitar 60 gram atau sebanyak 2 sendok makan.
2.4.4 Bawang Putih
Bawang putih digunakan untuk pengolahan kerupuk. Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomis tinggi karena memiliki beragam kegunaan, tidak hanya di dapur bawang putih memegang peranan sebagai tanaman apotik.
Selain sebagai bumbu masak, bawang putih dipercaya sebagai obat untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit. Khasiat bawang putih sudah mulai dibuktikan secara ilmiah, berhubungan erat dengan zat kimia yang dikandungnya. Dalam pembuatan kerupuk bawang putih yang digunakan sekitar 100 gram.
Alicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aktif yang di duga dapat membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteria) (Wibowo,1995).
2.4.5 Mentega
Mentega adalah dairy product yang diperoleh dengan churning
(mengaduk) krim susu sampai mengeras. Lemak susu di dalam susu berbentuk butiran mikro yang diselimuti membran fosfolipid yang memisahkan butiran lemak susu satu dengan yang lain. Proses churning ini menghancurkan lapisan membran sehingga butiran-butiran lemak susu bergabung membentuk padatan. Mayoritas produsen mentega menggunakan susu sapi, sementara susu kambing, domba, dan kuda. Warna mentega diperoleh dari karoten dengan range kuning pucat sampai keemasan. Nilai gizi mentega terletak pada lemak yang mudah dicerna, kandungan vitamin A dan D. Secara komersial mentega biasanya mengandung 80-85% lemak susu, dan 12-16% air. Menurut Departemen Pertanian Amerika Serika, 63% dari lemak susu tersebut adalah hidrokarbon jenuh dari asam lemak. Dengan kata lain komponen terbanyak di dalam mentega adalah lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar kolesterol LDL (dikenal sebagai kolesterol jahat). Akibatnya mentega dianggap sebagai penyebab obesitas dan mampu meningkatkan resiko serangan jantung. (Hakim. 2008)
2.4.6 Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti gandum.Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk. (Wikipedia,2009).
2.4.7 Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola. Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3-4 kali penggorengan. Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya. Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh. Dengan demikian minyak
tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan. Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik. Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan. (Herlina, dkk, 2002)
2.5 Proses Pengolahan kerupuk jagung
Jagung yang digunakan untuk membuat kerupuk jagung yaitu jagung manis segar yang umurnya masih muda dan bersih dari kotoran-kotoran yang menempel pada bijinya. Jagung terlebih dahulu dipisahkan dari tongkolnya kemudian diblender untuk menghasilkan sari jagung. Hal ini dilakukan supaya memudahkan pencampuran dengan bahan-bahan yang lainnya.
Proses pembuatan kerupuk jagung ini memerlukan perhatian yang baik. Jika dalam pencampuran adonan berlebihan akan menyebabkan kerupuk jagung ini akan menjadi keras dan penggorengan yang berlebihan akan menyebabkan kerupuk ini menjadi hangus dan tidak akan menghasilkan kerenyahan. Pembuatan kerupuk jagung ini hanya memerlukan waktu sehari karena proses pembuatannya tidak terlalu memakan waktu yang banyak.
Pada proses pembuatan adonan bahan yang digunakan yaitu sari jagung, tepung terigu, mentega, bawang putih dan garam. Pencampuran adonan harus dilakukan dengan dua tahap yaitu tahap pertama dengan menggunakan tangan dan
kedua dengan menggunakan alat pencampur gilingan mie. Hal ini bertujuan agar adonan tercampur dengan merata.
Pada proses penggorengan alat yang digunakan yaitu kompor gas, wajan, sendok, dan wadah plastik. Penggorengan ini memerlukan kontrol yang baik, diusahakan api tidak terlalu banyak karena mencegah menyebabkan kerupuk jagung menjadi hangus. Apabila kerupuk yang digoreng warnanya sudah berkuning-kuningan maka kerupuk segera diangkat dan ditiriskan. Kemudian kerupuk tersebut sudah dingin maka akan langsung dicampur dengan seasoning
rasa balado dan gula halus secara merata sehingga kerupuk jagung tersebut sudah siap dikemas.
