BAB 4 OPERASIONAL. Coffee Racer ini didirikan sebagai rencana usaha makanan dan minuman

(1)

49

BAB 4

OPERASIONAL

4.1 Perizinan

Coffee Racer ini didirikan sebagai rencana usaha makanan dan minuman yang berlokasi di Cempaka Baru. Sesuai dengan jenis usaha yang dijalankan, Coffee Racer masih dihitung usaha kecil menengah dan berbentuk individu, maka izin yang dikeluarkan adalah oleh pemerintah kelurahan setempat yaitu Surat Keterangan Tempat Usaha (SKTU). Surat ini dikeluarkan apabila seseorang mempunyai usaha yang pendapatannya masih terbilang kecil dan cakupan pasarnya tidak luas. Surat ini dikeluarkan apabila usaha sudah memiliki persetujuan dari RT/RW lokasi.

4.2 Struktur Organisasi

Bentuk organisasi dalam bisnis ini adalah sangat sederhana , dimana coffee racer untuk saat ini dikelola oleh 2 orang pemilik usaha dibantu dengan 2 staff karyawan dalam menjalankan usaha. Yang memiliki tugas dan tanggung jawab yang jelas. Berikut ini adalah bagan stuktur organisasi.

Coffee Racer Nina Elisa (Pemilik 1) Aditya Putra Nasir (Pemilik 2) Staff Staff

(2)

Didalam mengelola usaha ini diperlukan koordinasi dan kerja sama yang baik, sehingga dapat membentuk tim kerja yang dapat diandalkan serta dapat mengembangkan usaha. Terdapat pula fungsi, tugas, dan tanggung jawab yang dijalankan oleh setiap anggota, yaitu sebagai berikut;

1. Nina Elisa: Selain sebagai pemilik, nina elisa juga bertanggung jawab sebagai : a. bendahara yang mempunyai tugas untuk mengelola dan membuat

pembukuan keuangan Coffee Racer ,

b. bertanggung jawab atas hal-hal yang menyangkut keuangan. c. Menghitung pemasukan dan pengeluaran setiap bulannya

2. Aditya Putra Nasir: Selain sebagai pemilik, Aditya Putra Nasir juga bertanggung jawab sebagai :

a. Bertugas memimpin dan menangani hal-hal yang berkaitan dengan persediaan barang.

b. Bertanggung jawab di bagian operasional Coffee Racer, dengan tugas mengelola bahan dasar sebelum dijadikan sebagai produk.

c. Menjamin operasional usaha Coffee Racer.

d. Melakukan control secara keseluruhan atas operasionalisasi Coffee Racer e. Mengawasi stok barang digudang jika kemungkinan ada yang kurang.

Kami berdua selaku pemilik juga mempunyai tanggung jawab penuh atas usaha. Seperti halnya:

1. Menyusun anggaran kebutuhan pembuatan pesanan

2. Memegang kendali atas keputusan penting yang bersifat umum yang berkaitan dengan finansial.

(3)

3. kewajiban untuk membina dan menentukan tugas serta peraturan-peraturan yang berlaku untuk kedua staff karyawan yang bekerja di Coffee Racer. Selain itu kami berdua memiliki tugas untuk memantau kerja para staff disetiap harinya.

3. Staff juga memiliki tanggung jawab sebagai berikut: a. Melayani seluruh pesanan pelanggan

b. Melayani pembayaran pelanggan.

c. Bertanggung jawab atas seluruh pesanan pelanggan. d. Menyediakan pesanan

e. Bertanggung jawab atas hasil racikan kopi dan masakan.

f. Bertanggung jawab atas persediaan barang dagang dan perlengkapan. g. Mencatat semua bahan baku yang masuk dan keluar.

h. Melaporkan kepada pimpinan setiap harinya mengenai bahan baku yang dibutuhkan esok harinya.

i. Membantu pimpinan 1 (Nina elisa) dalam pengelolaan keuangan serta melaporkan setiap bulan mengenai pemasukan.

Modal usaha untuk menjalankan Coffee Racer ini membutuhkan dana sebesar Rp 60.000.000 yang berasal 100% dari pemegang saham dan pelaku usaha sebanyak dua orang. Berikut adalah tabel pemegang saham.

(4)

Tabel 4.1 Pemehang Saham Nama Pemegang

Saham

Jumlah Saham

Nilai Saham Persentase

Adhitya Putra Nasir 1 Rp 30.000.000 50%

Nina Elisa 1 Rp 30.000.000 50%

TOTAL 2 Rp 60.000.000 100%

Berdasarkan analisis yang telah dilakukan Coffee Racer, seiring dengan perkembangan jaman yang semakin modern, peralihan budaya dan tekhnologi harus dapat dimanfaatkan semaksimalnya. Dengan menanggapi budaya jaman ini yang serba cepat dan praktis membuat Coffee Racer memanfaatkan kesempatan itu dengan memberikan pelayanan pesan antar melalui telepon. Tindakan ini dilakukan untuk dapat menggapai pasar yang lebih luas dan meningkatkan penjualan Coffee Racer. Oleh karena itu Coffee Racer akan berfokus dalam menjalani pelayanan pesan antar dan direct selling di coffee shop kami.

Coffee Racer yang akan melayani pesanan langsung atau pesan antar akan beroperasi setiap hari senin sampai dengan sabtu. Operasional mulai dari jam 10.00 – 21.00 pada hari senin sampai kamis, dan pada hari jumat sabtu kegiatan operasional mulai dari jam 12.00 – 01.00. Berikut adalah waktu operasional Coffee Racer :

(5)

Tabel 4.2 Jadwal Operasional

Hari Jam operasional Jam Pelayanan

Senin - Kamis 11 jam • 10.00 – 21.00 (pelayanan

langsung dan pesan antar dilakukan oleh 2 karyawan melalui 2 shift yang diawasi dengan owner yang bertugas

dalam mengawasi

operasional)

Jumat - Sabtu 13 jam • 12.00 – 21.00 (pelayan pesan

antar dilakukan hanya sampai pukul 21.00 )

• 12.00 – 01.00 (pelayanan langsung dilakukan oleh 2 karyawan melalui 2 shift dan diawasi oleh owner yang bertugas dalam menangani operasional).

Untuk sistem pesan antar Coffee Racer menggunakan sistem “30 minutes on hand” dimana barang yang telah dipesan oleh pelanggan akan sampai setelah 30 menit pemesanan. Untuk kegiatan pesan antar dilakukan pada jam 10.00 – 21.00 di hari senin sampai dengan hari kamis dan pada hari jumat – sabtu layanan

(6)

pesan antar hanya dilakukan dari jam 12.00 – 21.00, dikarenakan tingginya jumlah pelanggan yang datang pada hari-hari tersebut dan masih kurangnya karyawan yang Coffee Racer miliki.

4.2.1 Tenaga Kerja

Dalam menjalankan usaha ini tidak dapat dilakukan seorang diri dan dalam mengolah kopi tidak sembarang orang dapat melakukannya. Untuk menjalankan usaha ini kami memperkerjakan 2 orang karyawan yang sudah terampil dalam pembuatan kopi, sebelum mulai bekerja karyawan akan diberikan training terlebih dahulu. Training yang diberikan oleh konsultan kopi kami, sebelum memulai pekerjaan. Tenaga kerja yang kami dapat berasal dari lowongan yang bersifat “mouth to mouth” yang telah disebarkan oleh konsultan kopi kami.

• Sistem Seleksi

Pada tahap ini penyeleksian tenaga kerja dilakukan oleh konsultan kopi kami. Calon pekerja akan mengikuti beberapa rangkaian tes, dari wawancara hingga ketrampilan yang dapat dilakukan dalam dunia food and beverages. Tidak hanya itu adapun serangkaian persyaratan yang dibutuhkan menurut kopi konsultan kami yaitu,

- Mempunyai latar belakang di industri food and beverages. - Mempunyai pengalaman kerja minimal 1 tahun.

- Mempunyai kepribadian yang bagus.

(7)

• Struktur Penggajian

Karena modal kami yang masih terbatas, cara penggajian tenaga kerja hanya berdasarkan jumlah kehadiran (hari) karyawan tiap bulannya yaitu masing-masing sebesar Rp 41.667,-/hari atau Rp 1.000.000,-/bulan. Kedepannya Coffee Racer akan meningkatkan isu-isu yang berhubungan dengan karyawan seperti jamsostek dan

jaminan-jaminan lainnya yang dapat mendukung dan

meningkatkan kinerja karyawan. • Metode Pelatihan

Setelah karyawan diterima untuk bekerja, karyawan akan diberikan pelatihan akan cara beroperasi dalam Coffee Racer. Karyawan akan mendapatkan pelatihan dalam mengoperasikan mesin kopi dan teknik pembuatan semua produk Coffee Racer atau Barista Training. Pelatihan akan dilakukan selama 2 minggu dilokasi usaha sebelum Coffee Racer beroperasi. Pelatihan ini diberikan oleh Konsultan Kopi kami yaitu Bpk. Ahmad Fauzi dari That’s Life Coffee.

4.3 Proses Produksi

Sesuai dengan usaha yang kami jalankan yaitu produk kopi, teknik produksi yang kami gunakan adalah dengan mengolah kopi yang kami dapatkan dari supplier menggunakan teknik pengekstraksian espresso yang kemudian dapat diolah menjadi minuman-minuman kopi lezat lainnya. Berikut merupakan beberapa tahap produksi, antara lain:

(8)

Persiapan sarana dan peralatan 1. Mesin Espresso

Mesin espresso mempunyai banyak range dari fully automatic, semi automatic hingga yang semi auto professional. Mesin yang bagus mempunyai kemampuan dalam membuat kopi dengan tekanan 15 bar keatas dan dengan suhu air tidak melewati 90°C. Tidak hanya itu mesin espreso yang bagus juga mempunyai kemampuan steam yang kuat dan cepat dimana menghasilkan foam yang sangat lembut. Mesin espresso pertama kali ditemukan dan dipatenkan oleh seorang bangsa italia yang bernama Angelo Moriondo di Turin pada tahun 1884. Pada tahun 1901 mesin espresso disempurnakan dan dipatenkan oleh seorang mekanik bernama Luigi Bezzera di Milan. Mesin espresso saat ini terdiri dari 3 jenis yaitu :

• Steam Driven

Sistem kerja mesin ini dijalankan berdasarkan prinsip tekanan uap air yang dihasilkan oleh air panas. Sistem ini merupakan sistem yang pertama kali digunakan pada sebuah mesin espresso.

• Piston Driven

Sistem kerja mesin ini menggunakan sebuah piston dengan sebuah tuas dimana cara kerjanya adalah dengan memompa tuas secara manual untuk mengeluarkan espresso. Sistem ini dikembangkan oleh Achille Gaggia pada tahun 1945, dengan sistem tuas ini dengan hanya sekali pemompaan tuas akan otomatis mengeluarkan satu shot espresso.

• Pump Driven

Sistem ini adalah sistem yang paling sering kita jumpai dalam sebuah mesin espresso, dimana air disedot melalui sebuah pompa otomatis yang

(9)

digerakan kedalam boiler. Sistem ini merupakan peningkatan dari sistem sebelumnya yaitu piston, sistem ini pertama kali dikenalkan oleh sebuah perusahaan mesin espresso bernama Faema pada tahun 1961. Sistem ini mempunyai jenis-jenis yang berbeda berdasarkan dengan tipe-tipe boiler yang dimiliki oleh mesin diantaranya seperti single boiler, single boiler dual use, heat exchanger, dan dual boiler.

Tidak hanya berfungsi sebagai pengekstraksi espresso, mesin-mesin espresso juga dilengkapi dengan steamer. Steamer ini berfungsi sebagai alat untuk

memanaskan susu yang nantinya akan dicampur dengan espresso.

Mengoperasikan mesin espresso harus memiliki keahlian, dari mulai pemanggangan dan penggilingan biji kopi, proses tamping, hingga steam susu agar mendapatkan hasil yang presisi. Orang yang mempunyai keahlian dalam mengoperasikan mesin espresso disebut sebagai seorang Barista. Istilah barista berasal dari Italia yang berarti ”bartender” atau pramusaji yang bekerja dibalik meja bar. Pada awalnya kata barista ditujukan kepada seseorang yang bekerja dibar yang dapat menyajikan minuman panas serta minuman dingin yang mengandung alkohol. Namun pada perkembangannya nama barista dituju kepada orang yang dapat mengoperasikan mesin espresso karena hampir disemua bar di italia para bartender memiliki keahlian dalam menyajikan kopi.

Pada usaha ini kami memutuskan untuk menggunakan mesin semi automatic dari merek mesin kopi ternama yaitu Delonghi dan Gaggia Italia. Mesin-mesin yang kami gunakan ini mempunyai kapasitas air sebesar 1 liter dan suhu pemanasan 90°C dengan kemampuan tekanan 15 bar. Selain itu mesin yang

(10)

kami gunakan juga mempunyai kemampuan steam yang relatif cepat dan hasil foam yang bagus.

Proses Pembuatan Produk

Pada tahapan ini, produksi produk akan dilakukan oleh barista kami yang sudah terampil. Adapun bahan-bahan dan langkah-langkah yang dibutuhkan dalam membuat setiap produk yang ada dimenu sebagai berikut :

• Espresso

• Bahan-bahan

1. 4 gram biji kopi yang telah digiling grade espresso 2. Air

• Langkah-langkah pembuatan

1. Pastikan tangki air mesin tidak kosong 2. Masukan 4 gram kopi kedalam portafilter

3. Ratakan permukaan portafilter menggunakan tangan

untuk membersihkan bubuk-bubuk kopi yang

berantakan diportafilter.

4. Memadatkan kopi pada portafilter dengan

menggunakan Tamper.

5. Masukan portafilter pada mesin dan aktifkan mesin 6. Tunggu selama 5 detik dan semburan espresso pertama

akan keluar dan selesai menjadi 1 gelas shot espresso setelah 20-25 detik

(11)

Gambar 4.1 Teknik Pembuatan Espresso

Gambar 4.2 Hasil Proses Espresso

• Cafe Latte

1. Bahan-bahan

2. 4 gram kopi grade espresso 3. 100 ml susu

4. Steam Pitcher

• Langkah-Langkah

1. Tuang 100 ml susu kedalam steam pitcher 2. Pastikan tangki air mesin tidak kosong 3. Aktifkan mesin espresso

(12)

4. Steam susu menggunakan steamer yang terdapat dimesin espresso sampai susu mempunyai busa halus atau foam.

5. Diam dan tiriskan susu sambil membuat espresso 6. Masukan 4 gram kopi kedalam portafilter

berserakan disekitar diportafilter.

menggunakan Tamper.

11. Tuang susu yang telah disteam kedalam gelas atau cup bersama foam yang dihasilkan oleh proses steaming. Berikut adalah cara steaming susu:

(13)

12. Tuang dan campur 2 shot espresso kedalam gelas yang ber-isi kan susu yang telah disteam dan jadilah Latte. • Cappucino

• Bahan-bahan :

3. Steam pitcher • Langkah-langkah :

menggunakan Tamper.

7. Tuangkan espresso kedalam gelas atau cup

8. Tuangkan 100 ml susu pada pitcher dan steam susu hingga menghasilkan foam.

(14)

9. Tuangkan susu yang telah disteam kedalam gelas yang berisi espresso hingga ketinggian mencapai setengah gelas.

10. Lalu ambil foam yang ada pada pitcher dan penuhkan sisa gelas dengan foam.

• Americano

• Bahan-bahan :

1. 4 gram kopi grade espresso 2. 200 ml air panas

• Langkah-langkah :

menggunakan Tamper.

7. Tuang espresso kedalam gelas atau cup lalu tuangkan 200ml air panas kedalam gelas yang berisi espresso dan jadilah Americano

(15)

• Flavoured Latte • Bahan-bahan

3. Sirup perasa 4. Steam Pitcher

• Langkah-Langkah

1. Tuang 100 ml susu kedalam steam pitcher 2. Pastikan tangki air mesin tidak kosong 3. Aktifkan mesin espresso

4. Steam susu menggunakan steamer yang terdapat dimesin espresso sampai susu mempunyai busa halus atau foam

5. Diam dan tiriskan susu sambil membuat espresso 6. Masukan 4 gram kopi kedalam portafilter

berserakan disekitar diportafilter.

menggunakan Tamper.

9. Sebelum proses ekstraksi berlangsung tuang 60ml pilihan rasa syrup pada gelas shot yang digunakan. 10. Masukan portafilter pada mesin dan aktifkan mesin

(16)

11. Tunggu selama 5 detik dan semburan espresso pertama akan keluar dan selesai menjadi 1 gelas shot espresso setelah 20-25 detik

12. Tuang susu yang telah disteam kedalam gelas atau cup bersama foam yang dihasilkan oleh proses steaming. 13. Tuang dan campur espresso yang telah bercampur

dengan sirup kedalam gelas yang ber-isi kan susu yang telah disteam dan jadilah Flavoured Latte.

• Ice Cappucino

• Bahan-bahan :

3. Gelas shaker 4. Es

• Langkah-langkah :

menggunakan Tamper.

(17)

7. Tuangkan espresso kedalam gelas atau cup

8. Tuangkan 100 ml susu, espresso, dan es pada shaker lalu kocok semua campuran diatas.

9. Tuangkan hasil campuran diatas kedalam gelas yang berisikan es sampai ¾ gelas lalu.

10. Lalu ambil foam yang ada pada shaker dan penuhkan sisa gelas dengan foam.

• Ice Latte

• Bahan-bahan :

3. Gelas shaker • Langkah-langkah :

menggunakan Tamper.

(18)

7. Tuangkan 100 ml susu pada shaker bersama dengan es dan kocok susu hingga menghasilkan foam.

8. Tuangkan susu bersama foam yang telah dikocok kedalam gelas yang berisi espresso hingga ketinggian mencapai ¾ gelas.

9. Lalu tuangkan espresso pada gelas yang berisi susu yang telah dikocok.

• Frappe

Berikut adalah bahan-bahan dan cara pembuatannya :

• Bahan-bahan

1. 4 gram biji kopi yang telah digiling grade espresso 2. Air

3. 100 ml susu 4. Es

5. Sirup perasa

• Langkah-langkah pembuatan

(19)

4. Memadatkan kopi pada portafilter dengan menggunakan Tamper.

7. Lalu siapkan blender

8. Masukan susu, es, espresso ,dan sirup perasa kedalam blender dan haluskan.

9. Setelah itu frappe siap disajikan. • Ice Lychee Tea

• Bahan-bahan : 1. 200 ml air teh 2. Gula cair 3. Lychee kalengan 4. Es 5. Gelas shaker • Langkah-langkah :

1. Siapkan 200 ml air teh, lalu tuangkan teh kedalam shaker bersama es secukupnya.

2. Kocok teh bersama es lalu tuang kedalam gelas. 3. Masukan lychee kalengan beserta kuah secukupnya. 4. Tuangkan gula cair secukupnya sesuai rasa yang

(20)

• Ice Lemon Tea

Berikut ini adalah daftar bahan-bahan dan cara pembuatan ice lemon tea : • Bahan-bahan : 1. 200 ml air teh 2. Gula cair 3. Lemon 4. Es 5. Saringan minuman • Langkah-langkah :

1. Siapkan 200 ml air teh, lalu tuangkan teh kedalam gelas bersama es secukupnya.

2. Potong satu buah lemon menjadi dua bagian 3. Peras lemon sesuai dengan kebutuhan.

4. tuangkan perasan lemon kedalam gelas secukupnya dan jadilah ice lemon tea.

• Matcha Frappe

Berikut ini adalah cara-cara serta bahan-bahan yang dibutuhkan dalam membuat matcha :

• Bahan-bahan

1. 1 sendok teh bubuk matcha 2. 100 ml susu

3. 30 ml gula cair 4. Es

(21)

5. Whip cream • Langkah – langkah

1. Siapkan blender.

2. Masukan es bersama dengan bubuk matcha, susu, es, dan gula cair ke dalam blender.

3. Setelah di blender matcha frappe siap disajikan. • Hot Chocolate (Coco)

Cara pembuatannya seperti berikut ini : • Bahan-bahan

1. 4 sendok makan syrup coklat 2. 100 ml susu

3. Whip cream 4. Steam pitcher • Langkah-langkah

1. Pastikan air dalam mesin espresso tidak kosong dan menyala.

2. Masukan 4 sendok makan sirup coklat bersama dengan 100 ml susu.

3. Steam semua bahan yang ada dalam pitcher lalu hot coco siap disajikan.

• Ice Chocolate

Ice chocolate adalah minuman dingin yang dibuat dari syrup coklat dan dicampur dengan susu beserta es. Cara pembuatannya adalah seperti berikut :

(22)

• Bahan-bahan

1. 4 sendok makan sirup coklat 2. 100 ml susu

3. Es

4. Gelas shaker • Langkah-langkah

1. Siapkan gelas shaker.

2. Masukan sirup coklat dengan 100 ml susu dan es kedalam gelas shaker.

3. Kocok semua bahan yang ada didalam shaker. 4. Setelah itu ice chocolate siap disajikan.

4.3.1 Kontrol Kualitas

Coffee Racer akan terus mencoba untuk meningkatkan kualitas produk maupun pelayanannya. Salah satu hal penting dalam meningkatkan kualitas adalah dengan melakukan kontrol kualitas. Coffee Racer melakukan kontrol kualitas agar terus mejamin kepuasan konsumen, oleh karena itu Coffee Racer telah menentukan standard kualitas atas produk dan pelayanan yang diberikan kepada konsumen.

4.4 Persediaan Barang Dagang

Dalam menjaga kontrol persediaan barang dagang, kami menerapkan dua sistem yaitu pembelanjaan perhari dan pembelian perbulan. Pembelanjaan perhari dilakukan guna mempertahankan bahan baku dan persediaan lainnya yang

(23)

mempunyai tanggal kadaluarsa barang. Pembelanjaan Coffee Racer perhari dilakukan tidak melalui pemasok melainkan pembelanjaan di toko-toko terdekat yang menjual barang-barang yang Coffee Racer butuhkan. Selain itu pembelanjaan perbulan juga dilakukan melalui pemasok – pemasok, berikut adalah daftar persediaan barang dagang yang kami butuhkan perhari dan perbulan Coffee Racer :

Tabel 4.3 Persediaan Barang Perhari

Jenis Barang Kebutuhan Pasar

Perhari

Persediaan Perhari

Susu 2 ,5 L 4 L

Es 4 Kg 5 Kg

Lemon 0,5 Kg 1 Kg

Tabel 4.4 Persedian Barang Perbulan

Jenis barang Kebutuhan Pasar

Perbulan

Persediaan perbulan

Kopi 2 Kg 3 Kg

Air 9 galon 10 galon

Bubuk Matcha 1 Kg 2 Kg Gula Sachet 500 pcs 700 pcs Cup Panas 400 pcs 600 pcs Cup Dingin 600 pcs 800 pcs Sedotan Panas 400 pcs 600 pcs Sedotan Dingin 600 pcs 800 pcs

(24)

Sarung Tangan Plastik 2 pack 4 pack Sirup Perasa (Caramel

dan Vanilla)

2 botol (1 botol masing – masing)

4 botol (2 botol masing – masing)

Sirup Coklat 3 botol 4 botol

Lychee Kaleng 48 kaleng 50 kaleng

4.5 Pemasok

Coffee racer menggunakan beberapa pemasok yang bertujuan untuk mempertahankan persediaan bahan baku utama kami. Dengan adanya pemasok, membuat kami mempunyai sistem kontrol kualitas dimana sistem ini berfungsi sebagai bentuk pengendalian persediaan yang berguna untuk mengantisipasi kekurangan persediaan bahan baku ataupun kelebihan. Bahan baku maupun perlengkapan lainnya yang Kami pesan untuk kegiatan operasi adalah kopi arabica Indonesia Espresso Roast Blend beserta pelengkap lainnya seperti sirup perasa, teh, bubuk matcha, dan bahan baku lainnya. Untuk itu Kami memiliki beberapa pemasok (supplier) utama yang Kami utamakan karena kualitas dan service yang baik diantaranya:

1. Pak Ahmad Fauzi, supplier kopi serta perlengkapannya dan barista profesional yang berlokasi di Jakarta.

2. "Macchaya", penyedia bubuk teh hijau (matcha) yang juga berlokasi di Jakarta.