EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA, SENSORIS, DAN FUNGSIONAL
PERMEN JELLI DENGAN SUBSTITUSI PARSIAL
BUBUK DAUN CINCAU HIJAU (Cyclea barbata miers)
EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL, SENSORY, AND
FUNCTIONAL PROPERTIES OF JELLY CANDY PARTIALLY
SUBTITUTED BY
GREEN CINCAU (Cyclea barbata miers) LEAVES POWDER
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
ANDREW PRATAMA SURYA 05.70.0100
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA, SENSORIS, DAN FUNGSIONAL
PERMEN JELLI DENGAN SUBSTITUSI PARSIAL
BUBUK DAUN CINCAU HIJAU (Cyclea barbata miers)
EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL, SENSORY, AND
FUNCTIONAL PROPERTIES OF JELLY CANDY PARTIALLY
SUBTITUTED BY
GREEN CINCAU (Cyclea barbata miers) LEAVES POWDER
Oleh:
ANDREW PRATAMA SURYA NIM: 05.70.0100
Program Studi : Teknologi Pertanian
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Dihadapan sidang penguji pada tanggal:
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing
I
Dekan
Ita Sulistyawati, STP., MSc. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II
RINGKASAN
Permen jelli merupakan salah satu produk kembang gula dengan karakteristik yang kenyal karena adanya penambahan gelling agent. Gelling agent yang biasa digunakan
dalam pembuatan permen jelli adalah gelatin. Gelatin terbuat dari kolagen kulit atau tulang hewan. Kebutuhan gelatin yang tinggi masih sangat mengandalkan gelatin impor. Daun cincau hijau (Cyclea barbata miers) merupakan tanaman asli Indonesia. Daun
cincau hijau mengandung polisakarida hidrokoloid yang juga berfungsi sebagai gelling
agent, yaitu pektin bermetoksi rendah. Selain itu, daun cincau hijau juga mengandung
senyawa antioksidan dan serat yang dapat memberikan pengaruh positif dari segi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi gelatin oleh daun cincau hijau (Cyclea barbata miers) terhadap sifat fisik, kimia, sensoris, dan
fungsional permen jelli. Dalam penelitian ini, daun cincau hijau digunakan sebagai bahan substitusi gelatin dalam pembuatan permen jelli (F0: 100% gelatin, F1: 90% gelatin 10% bubuk daun cincau hijau, F2: 80% gelatin 20% bubuk daun cincau hijau, dan F3: 70% gelatin 30% bubuk daun cincau hijau). Pengujian sifat fisik (tekstur, meliputi hardness, adhesiveness, cohesiveness, dan chewiness) dengan menggunakan
Texture Analyzer TA plus Lloyd Instrument, sifat kimiawi (proksimat), evaluasi sensoris
(warna, tekstur, dan rasa (rasa manis dan rasa aftertaste) yang dilakukan dengan metode
ranking hedonik, serta sifat fungsional (kandungan klorofil yang diukur dengan menggunakan metode spektrofotometri, dan aktivitas antioksidan yang diukur dengan menggunakan metode DPPH) dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun cincau hijau terhadap jelli yang dihasilkan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa substitusi bubuk daun cincau hijau yang semakin tinggi meningkatkan hardness
dan menurunkan adhesiveness, cohesiveness, dan chewiness. Substitusi bubuk daun
cincau hijau tidak mempengaruhi kadar air, kadar abu, dan kadar lemak permen jelli. Kadar protein menurun sedangkan kadar serat kasar dan kadar karbohidrat meningkat dengan substitusi bubuk daun cincau hijau yang semakin tinggi. Semakin tinggi substitusi bubuk daun cincau hijau, semakin tinggi kadar klorofil a dan b serta aktivitas antioksidan permen jelli. Pengujian sensoris dengan menggunakan 50 orang panelis tidak terlatih memperlihatkan bahwa permen jelli F2 adalah permen jelli yang disukai (skor 2 dari 1= paling disukai s.d. 4= tidak disukai) dari segi tekstur, rasa, rasa manis, dan rasa aftertaste.
ii
SUMMARY
Jelly candy is confectionery product that usually use gelatin as gelling agent to create a chewy characteristics in its texture. Gelatin is a protein substance derived from collagen, a natural protein present in the tendons, ligaments, and tissues of mammals. High needs of gelatin still depend on imported gelatin. Green cincau (Cyclea barbata miers) is
Indonesian native plant. It can be used as gelling agent because it also contains low methoxyl pectin. Besides, it also contains antioxidant and fiber. Gelling ability of green cincau leaves can be use to substitute gelatin on jelly candy. The purpose of this research is to examine effect of green cincau leaves powder substitution to functional, physicochemical and sensory characteristics of jelly candy. In this research, green cincau leaves powder is used to substitute gelatin in jelly candy formulations (F0: 100% gelatin, F1: 90% gelatin 10% green cincau leaves powder, F2: 80% gelatin 20% green cincau leaves powder, and F3: 70% gelatin 30% green cincau leaves powder). Physicochemical analysis including texture (hardness, adhesiveness, cohesiveness, and chewiness) using Texture Analyzer TA plus Lloyd Instrument, proximate analysis (water, ash, protein, fat, fiber, and carbohydrate), chlorophyll content was measured by spectrofotometric method, antioxidant activity was measured by DPPH method, and sensory analysis including color, texture, taste (sweet and aftertaste) was done by hedonic ranking method were conducted to the jelly candy. The result shows that hardness increase whereas adhesiveness, cohesiveness, and chewiness decrease by increace of green cincau leaves powder substitution. Water, ash, and fat content are not affected by green cincau leaves powder substitution. Protein content decrease whereas fiber, carbohydrate, chlorophyll a and b content, also antioxidant activity increase by increase of green cincau leaves powder substitution. Sensory analysis show that 50 untrained panelist like the texture and taste (sweet and aftertaste) of jelly candy F2, score 2 (1= most liked – 4= not liked).
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA, SENSORIS, DAN FUNGSIONAL PERMEN
JELLI DENGAN SUBSTITUSI BUBUK DAUN CINCAU HIJAU
(Cyclea barbata miers).
Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap saat, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dukungan dan pengarahan baik secara langsung ataupun tidak langsung kepada penulis.
3. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. dan Kartika Puspa Dwiana, STP selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing, membantu, memotivasi, dan mendampingi penulis selama pelaksanaan skripsi serta pembuatan laporan skripsi.
4. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Endah selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium.
5. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP.
6. Seluruh karyawan FTP yang telah banyak membantu penulis dalam memenuhi berbagai persyaratan skripsi.
7. Papi, Mami, Oma, Sisil, Gaby dan Quinsha yang telah banyak mendukung secara moril maupun materiil.
8. Saudara – saudara sepupu yang telah banyak mendukung secara moril.
9. Teman – teman yang telah banyak mendukung dan memotivasi selama pengerjaan skripsi ini.
10.Dan kepada seluruh pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
iv
Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, November 2011
v
DAFTAR ISI
RINGKASAN……….……i SUMMARY………...………..………...ii KATA PENGANTAR………...………...iii DAFTAR ISI………...……..v DAFTAR TABEL………..……...…..vii DAFTAR GAMBAR……….………viii DAFTAR LAMPIRAN………ix 1. PENDAHULUAN………..1 1.1.Latar Belakang………..………...………...1 1.2.Tinjauan Pustaka………..………...………2 1.2.1.Permen Jelli...……….………..2 1.2.2.Gelatin……….………...…..………..3 1.2.3.Cincau Hijau……….……….…………...……….4 1.2.4.Klorofil………...………7 1.3.Tujuan………...…………...………92. MATERI DAN METODE………10
2.1.Materi……….………...10
2.2.Metode………..……….11
2.2.1.Pembuatan Bubuk Daun Cincau Hijau (Cylea barbata miers)..……...11
2.2.2.Pembuatan Permen Jelli...……….12
2.2.3.Evaluasi Sensoris Awal...……….………14
2.2.4.Analisa Sifat Fungsional, Fisikokimia, dan Sensoris Permen Jelli...……….………..16
2.2.4.1.Analisa Sifat Fisik (Tekstur) Permen Jelli..……….17
2.2.4.2.Analisa Sifat Kimia Permen Jelli..………...……17
2.2.4.2.1. Kadar Air...17
2.2.4.2.2. Kadar Abu...18
2.2.4.2.3. Kadar Protein...18
2.2.4.2.4. Kadar Lemak...19
2.2.4.2.5. Kadar Serat Kasar...20
2.2.4.2.6. Kadar Karbohidrat...20 2.2.4.2.7. Kadar Klorofil...21 2.2.4.2.8. Aktivitas Antioksidan...21 2.2.4.3. Analisa Sensoris...………..……….22 2.2.5.Analisa Data...……….22 3. HASIL PENELITIAN………..………23
3.1.Evaluasi Sensoris Awal …..………..………...…23
3.2.Analisa Sifat Fungsional, Fisikokimia, dan Sensoris Permen Jelli ...……..24
3.2.1.Tekstur...………..25
3.2.2.Analisa Kadar Air, Abu, Protein, Lemak, Serat Kasar, dan Karbohidrat...27
vi
3.2.4.Analisa Sensoris...……….30
4. PEMBAHASAN………...32
4.1.Analisa Tekstur...……….……….………..32
4.2.Analisa Kadar Air, Abu, Protein, Lemak, Serat Kasar, dan Karbohidrat...….34
4.3.Analisa Kadar Klorofil dan Aktivitas Antioksidan ....……….……….…36
4.4.Analisa Sensori ……….……….…...38
5. KESIMPULAN DAN SARAN………41
5.1.Kesimpulan……….………..41
5.2.Saran……….………41
6. DAFTAR PUSTAKA………...43
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Daun Cincau Hijau (Cyclea barbata miers) per 100 gram Bahan
Mentah ... 5
Tabel 2. Formulasi Permen Jelli ... 13
Tabel 3. Analisa Sensoris Permen Jelli ... 24
Tabel 4. Hasil Pengukuran Tekstur Permen Jelli ... 26
Tabel 5. Kadar Air, Abu, Protein, Lemak, dan Serat Kasar Permen Jelli ... 28
Tabel 6. Kadar Klorofil dan Aktivitas Antioksidan Permen Jelli ... 29
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tanaman Cincau Hijau (Cyclea barbata miers) (A, B) ... 4
Gambar 2. Struktur Hidroksil (A), Metoksil (B), dan Segmen Molekul Pektin (C) ... 6
Gambar 3. Mekanisme Pembentukan Gel Pektin Bermetoksi Rendah ... 6
Gambar 4. Struktur Klorofil ... 8
Gambar 5. Daun Cincau Hijau (Cyclea barbata miers): Segar (A) dan Kering (B) ... 10
Gambar 6. Proses Pembuatan Bubuk Daun Cincau Hijau (Cyclea barbata miers) ... 11
Gambar 7. Bubuk Daun Cincau Hijau (Cyclea barbata miers) ... 12
Gambar 8. Proses Pembuatan Permen Jelli ... 14
Gambar 9. Rancangan Percobaan ... 15
Gambar 10. Permen Jelli F0 (A), F1 (B), F2 (C), dan F3 (D) ... 16
Gambar 11. Analisa Tekstur Permen Jelli ... 17
Gambar 12. Analisa Sensori Permen Jelli ... 22
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Worksheet Evaluasi Sensoris Awal ... 48
Lampiran 2. Scoresheet Evaluasi Sensoris Akhir ... 50
Lampiran 3. Worksheet Evaluasi Sensoris Akhir ... 53
Lampiran 4. Scoresheet Evaluasi Sensoris Akhir ... 55
