KARAKTERISTIK BEBERAPA UMBI UWI
(Dioscorea spp.) DAN KAJIAN POTENSI KADAR
INULINNYA
SKRIPSI
Oleh :
Dina Printa Yuniar
NPM : 0633010044
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETER
AN
”
JAWA TIMUR
KARAKTERISTIK BEBERAPA UMBI UWI
(Dioscorea spp.) DAN KAJIAN POTENSI KADAR
INULINNYA
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Dalam Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Dina Printa Yuniar
NPM : 0633010044
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSIT
AS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
JAWA TIMUR
SURABAYA
LEMBAR PENGESAHAN
KARAKTERISTIK BEBERAPA UMBI UWI (
Dioscorea spp.
)
DAN KAJIAN POTENSI INULINNYA
SKRIPSI
Oleh :
Dina Printa Yuniar
NPM : 0633010044
Surabaya, Oktober 2010 Disetujui untuk diseminarkan oleh
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadiran Allah SWT, karena atas rahmat dan
tuntunannya laporan penelitian yang berjudul “Karakteristik Beberapa Varietas
Umbi Uwi (Dioscorea spp.) dan Kajian Kadar Potensi Inulinnya” ini dapat
tersusun. Tugas ini dimaksudkan untuk memenuhi persyaratan kurikulum
pendidikan S-1 pada Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN
“ Veteran” Jawa Timur.
Kemudahan dan kelancaran pelaksanaan penelitian serta penyusunan
skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu pada
kesempatan kali ini dengan rasa hormat dan rendah hati, penulis menyampaikan
terima kasih kepada:
1. Bapak Ir. Sutiyono,MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri
Univertsitas Pembangunan Nasional “Veteran” JawaTimur.
2. Ibu Ir.Latifah,MS, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Industri Univertsitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa
Timur.
3. Ibu Ir.Latifah MS, selaku dosen pembimbing I di Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Industri Univertsitas Pembangunan Nasional “Veteran”
Jawa Timur.
4. Ibu Ir.Sri Djajati,MPd, selaku dosen pembimbing II di Jurusan Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Industri Univertsitas Pembangunan Nasional
5. Bapak dan Ibu dosen di Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Industri Univertsitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Atas
segala petunjuk dan saran yang diberikan kepada penulis.
6. The Lucky 7 community dan seluruh teman angkatan 2006 dan
teman-teman angkatan 2005 Teknologi Pangan yang telah memberikan dukungan
dan motivasi demi terlaksananya proses pembuatan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna dan banyak
kekurangan-kekurangan yang disebabkan oleh terbatasnya waktu dan pengetahuan
penulis.
Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan adanya kritik dan saran yang
bersifat membangun demi kebaikan dan kesempurnaan skripsi ini Akhir kata,
semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Surabaya, November 2010
Penulis
DAFTAR ISI
A. Latar Belakang………..…………. 1
B. Tujuan………...………. 3
C. Manfaat………..………...………….. 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA……….. 4
A. Umbi uwi /Wild Yam (Dioscorea spp.)…….……….. 4
1. Uwi Ungu(Dioscorea alata)………. 7
2. Gembili(Dioscorea esculenta)………. 8
3. Uwi Kuning (Dioscorea alata)………. 10
4. Gembolo (Dioscorea bulbifera)……….. 11
5. Uwi kuning kulit coklat (Dioscorea rotundata)……… 12
B. Inulin dari Dioscorea spp……….…… 13
C. Landasan Teori………. 18
D. Hipotesa………... 20
BAB III.METODELOGI PENELITIAN…………..……… 21
A. Waktu dan Tempat Penelitian………... 21
B. Bahan-bahan………. 21
C. Alat-alat……… 21
D. Metodologi Penelitian………... 22
1. Rancangan Penelitian……….. 22
2. Parameter yang Diamati pada Varietas Umbi Uwi……… 22
E. Prosedur Penelitian……… 23
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………..………… 24
A. Karakteristik Fisik dan Kimia………..…... 24
1.Karakteristik Fisik………. 24
BAB VI. KESIMPULAN dan SARAN……….. 43
A. Kesimpulan……… 43
B. Saran……….. 44
DAFTAR PUSTAKA………. 45
LAMPIRAN……… 49
Lampiran 1. Prosedur Analisa Penelitian………..49
Lampiran 2. Hasil Analisa Standar Inulin……… 54
Lampiran 3. Hasil Kadar Air dan Analisis Sidik Ragam………….. 56
Lampiran 4. HasilKadar Abu dan Analisis Sidik Ragam………….58
Lampiran 5. Hasil Tekstur dan Analisis SidikRagam………..60
Lampiran 6. Hasil Kadar Serat dan Analisis Sidik Ragam……….. 62
Lampiran 7. Lembar Kuisoner………. 64
Lampiran 8. Hasil Analisa Organoleptik (Tekstur)………. 65
Lampiran 9.Hasil Analisa Organoleptik (Rasa)….………. 67
Lampiran 10. Hasil Kadar Inulin dan Analisis Sidik Ragam…….. 69
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1 Komposisi Kimia Umbi Uwi (Dioscorea spp.)……… 6
Tabel 2. Kandungan Gizi dalam 100 g Umbi Gembili……… 9
Tabel.3 Kandungan Gizi dalam 100 g Umbi Gembolo………... 12
Tabel 4. Karakteristik Umbi uwi (Dioscorea spp.)……..………. 25
Tabel 5. Nilai rata-rata kadar air……….. 32
Tabel 6.Nilai rata-rata kadar abu………. 33
Tabel 7. Nilai rata-rata pengukuran tekstur………. 35
Tabel 8 Nilai rata-rata pengukuran kadar serat……….. 36
Tabel 9. Nilai rata-rata analisa organoleptik (tekstur)……… 38
Tabel 10. Nilai rata-rata analisa organoleptik (rasa)……….. 39
Tabel 11. Karakteristik warna daging umbi uwi(Dioscorea spp.)…….. 40
Tabel 12. Nilai rata-rata kadar inulin……….. 41
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.Dioscorea alata………..…… 6
Gambar 2.Dioscorea esculenta……….. 7
Gambar 3.Dioscorea bulbifera………...….... 7
Gambar 4.Dioscorea rotundata……… 7
Gambar 5. Struktur kimia inulin……….. 16
Gambar 6. Diagram Alir Karakterisasi Umbi Uwi(Dioscorea spp.)…… 24
Gambar 7. Hubungan Rata-Rata Kadar Abu Berbagai Varietas Umbi Uwi (Dioscorea Spp)……… 34
Gambar 8. Hubungan Rata-Rata Kadar Inulin Berbagai Varietas Umbi Uwi (Dioscorea Spp)………. 41
Gambar 9. Grafik Kurva Standar Inulin……… 54
KARAKTERISTIK BEBERAPA UMBI UWI (
Dioscorea spp.)
DAN KAJIAN POTENSI KADAR INULINNYA
DINA PRINTA YUNIAR
NPM: 0633010044
INTISARI
Wild Yam (Dioscorea spp.) di Indonesia dikenal dengan nama uwi (varietas umbi uwi) merupakan varietas umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia, namun kurang dimanfaatkan oleh masyarakat.Dioscorea spp.(varietas umbi uwi) merupakan salah satu jenis tanaman yang mengandung inulin dalam jumlah yang cukup tinggi. Inulin adalah salah satu karbohidrat yang berfungsi sebagai prebiotik. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik tiap varietas umbi uwi (Dioscorean spp.) dan mengetahui potensi kandungan inulinnya Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dari bahan-bahan alami Dioscorea spp. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya Uwi ungu (Dioscorea alata), Gembili (Dioscorea esculenta), Uwi kuning (Dioscorea alata), Gembolo (Dioscorea bulbifera) dan Uwi kuning kulit coklat (Dioscorea rotundata) Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktor tunggal apabila terdapat beda nyata antara satu varietas umbi uwi dengan yang lain maka diuji lanjut dengan uji Duncan (DMRT) pada taraf 5%.
Hasil penelitian kadar inulin tertinggi diperoleh dari umbi uwi Gembili (Dioscorea esculenta) sebesar 14,629% (bk). Kadar air dari umbi uwi Gembili (Dioscorea esculenta) sebesar 84,40%. Kadar abu dari umbi uwi Gembili (Dioscorea esculenta) sebesar 1,11%. Tekstur dari umbi uwi Gembili (Dioscorea esculenta) sebesar 0,036 mm/gr.dt. Kadar serat tertinggi diperoleh dari umbi uwi Gembili (Dioscorea esculenta) sebesar 6,386%
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Wild Yam (Dioscorea spp.), di Indonesia dikenal dengan nama uwi
(varietas umbi uwi), merupakan varietas umbi-umbian yang banyak tumbuh di
Indonesia, meskipun sekarang sudah sulit dijumpai di pasaran. Penanaman umbi
uwi masih cukup luas di pedesaan sebagian besar ditemukan di pasar tradisional
Surabaya, Pacet, Malang, dan Nganjuk. Terdapat lebih dari 600 varietas dari
genus Dioscorea spp., antara lain Dioscorea hispida (gadung), Dioscorea
esculenta (gembili), Discorea bulbifera (gembolo), Dioscorea alata (uwi
ungu/purple yam), Dioscorea opposita (uwi putih), Dioscorea villosa (uwi
kuning), Dioscorea altassima, Dioscorea elephantipes dan lain-lain dari
masing-masing varietas umbi uwi tersebut memiliki karakteristik yang beragam. (Burkill,
1966 dalam Lingga dkk,1986)
Karakteristik umbi uwi (Dioscorea spp.) dapat dilihat dari segi fisik
karena varietas umbi uwi yang berbeda-beda maka berbeda pula karakteristiknya.
Selain variasi bentuk, masih ada pula variasi ukuran, warna daging umbi umbi dan
rasa. Variasi ukuran bulat mulai dari berdiameter 10 cm sampai 20 cm. Sedangkan
tipe memanjang ada yang berukuran hanya 50 cm tetapi ada yang mampu tumbuh
sampai sepanjang 3 m. Bobot umbi mulai dari 0,5 kg sampai 50 kg per umbi.
Karakter tanaman ada yang tumbuh lurus ke bawah ada pula yang
melingkar-lingkar yang sering disebut uwi ulo. Karakter kulit umbinya pun sangat beragam,
2
mulai dari yang halus pada uwi kelapa sampai yang sangat kasar dan penuh akar
pada uwi bangkulit. Karakter dagingnya sangat bervariasi mulai dari kasar
berserat hingga lembut, pulen (seperti ketan) sampai pera (mudah terurai).
Karakter daging erat hubungannya dengan tekstur. Maideliza (2007) menyatakan
bahwa apabila kadar air rendah maka tekstur akan keras karena jumlah total
padatan terlarut yang tinggi. Warna daging umbi bervariasi ada yang putih ,kuning
,orange ,ungu muda ,ungu tua. Rasa uwi juga sangat bervariasi mulai dari manis,
tawar, pahit, bahkan beberapa sub tipe akan menimbulkan rasa gatal akibat racun
Dioscorin (Anonim,1998) Beragamnya karakteristik umbi uwi menimbulkan
dugaan bahwa kandungan inulin didalamnya juga berbeda sesuai karakteristik
masing-masing umbi.
Di luar negeri inulin dapat diproduksi secara komersial dari umbi tanaman
chicory (Cichorium intybus), namun tanaman chicory tidak ditemukan di
Indonesia. Selain itu inulin belum diproduksi di Indonesia, sehingga kebutuhan
inulin baik untuk industri maupun untuk penelitian masih diimport. Oleh karena
itu akan dilakukan penelitian untuk mencari varietas Dioscorea spp. yang paling
potensial sebagai sumber inulin . (Anonim, 2009.)
Inulin adalah salah satu karbohidrat yang berfungsi sebagai prebiotik yang
efektif, didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak dapat dicerna dan
dapat menstimulasi secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang
menguntungkan di dalam saluran pencernakan (Roberfroid, 1995 dalam Pompei
3
Manfaat inulin di bidang pangan antara lain sebagai pengganti lemak dan
gula pada produk makanan rendah kalori serta sebagai bahan baku pembuatan
sirup fruktosa. Inulin juga dapat digunakan untuk pembuatan etanol dan
bioplastik.(Widowati dkk. 2005).
Inulin mengandung sepertiga sampai seperempat energi makanan dari gula
atau karbohidrat lainnya dan seperenam sampai sepersembilan dari energi
makanan dari lemak. Inulin juga meningkatkan penyerapan kalsium dan
magnesium, selain itu juga membantu pertumbuhan bakteri yang baik bagi
pencernaan. Secara nutrisi, inulin dianggap bentuk dari serat yang dapat
dilarutkan dan seringkali dianggap sebagai prebiotik
B. Tujuan
1. Mengetahui karakteristik berbagai varietas umbi uwi (Dioscorea spp.) yang
ada di masyarakat berdasarkan sifat fisik dan kimia.
2. Menemukan satu varietas umbi uwi (Dioscorea spp.) yang paling potensial
sebagai sumber inulin.
C. Manfaat
1. Meningkatkan nilai ekonomis umbi uwi (Dioscorea spp)
2. Memberikan informasi kepada masyarakat luas mengenai potensi yang
terkandung dalam umbi uwiDioscorea spp.
