PENGGOLONGAN HASIL PERIKANAN LAUT BERDASARKAN JENIS DAN TEMPAT KEHIDUPANNYA

PENGOLAHAN DAN

PENGGOLONGAN HASIL PERIKANAN LAUT

BERDASARKAN

JENIS

DAN

TEMPAT

KEHIDUPANNYA

•

Golongan demersal

: ikan yg dapat diperoleh dari

lautan yang dalam. Mis. Ikan kod

•

Golongan pelagik kecil

: jenis-jenis ikan kecil yang

hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring

•

Golongan pelagik besar

: jenis-jenis ikan besar yang

hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna

•

Golongan anadromus:

jenis-jenis ikan atau hasil

perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian

mengadakan

migrasi

ke

air

tawar

lalu

ke

pertemuannya. Mis. Ikan bandeng, ika salem

•

Golongan katradromus:

jenis-jenis ikan atau hasil

TIPE

IKAN

BERDASAR

TEKSTUR

DAGING

•

Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea):

hasil perikanan yg mempunyai kulit yg

keras. Mis. Udang, kepiting

•

Hasil perikanan berdaging lunak. Mis:

cumi-cumi (Cephallopoda), tiram

(Echinodermata), kerang (Anadonta)

•

Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifkasi

3 PERSYARATAN HASIL

PERIKANAN LAUT DIKATAKAN

MEMILIKI NILAI EKONOMIS

•

Mempunyai nilai pasaran yang tinggi

•

Volume produksi makro tinggi dan

luas

KEUNTUNGAN MENGKONSUMSI IKAN

DIBANDINGKAN PRODUK HEWANI LAINNYA

• _{Perairan indonesia yang sangat luas masih} memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan • _{Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi}

(20 %). Mempunyai nilai biologis yg tinggi.

• _{Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung} sedikit tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh

• _{Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi} orang-orang yg kelebihan kolesterol

• _{Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg} sangat dibutuhkan tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, dll. Juga mengandung vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita

• _{Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam} berbagai bentuk olahan

• _{Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan} dengan sumber protein hewani lain

CIRI-CIRI KHUSUS SUATU BAHAN YANG

DAPAT

BERFUNGSI

SEBAGAI

BAHAN

PANGAN:

•

Mempunyai nilai gizi tinggi

•

Dapat memenuhi selera dan

memuaskan rasa lapar seseorang

•

Bersifat aman dan sehat jika

dimakan

KOMPOSISI KIMIA DAGING

IKAN

•

Air

: 60 – 84 %

•

Protein

: 18 – 30 %

•

Lemak

: 0,1 – 2,2 %

DEFINIS IKAN SEGAR

• Ikan yang baru saja ditangkap dan belum

mengalami proses pengawetan maupun

pengolahan lebih lanjut

PROSES YANG TERJADI PADA

IKAN SETELAH DITANGKAP

• Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, msh spt

ikan segar

• Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, dging tdk

elastis

PENYEBAB TERJADINYA

PERUBAHAN PADA TUBUH IKAN

• Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ

tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat

didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis).

• Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan

yang paling banyak mengandung bakteri adalah:

insang (10

3

– 10

5

/ gram), usus (saluran

pencernaan: 10

3

– 10

7

/ gram), kulit (10

2

– 10

6

/

gram)

CIRI UTAMA IKAN SEGAR DAN IKAN

YANG MULAI BUSUK

Ikan Segar Ikan yg mulai busuk

1. Kulit

- warna kulit terang dan jernih - _{Kulit masih kuat membungkus}

tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut

- Warna-warna khusus yg ada

masih terlihat jelas

2. Sisik

- sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas

-kulit berwarna suram, pucat dan

berlendir banyak

- kulit mulai kelihatan mengendur di

beberapa tempat tertentu

- kulit mudah robek dan

warna-warna khusus sudah hilang

LANJUTAN ….

5. Daging

-daging kenyal, menandakan rigor

mortis masih berlangsung

- daging dan bagian tubuh lain

berbau segar

- bila daging ditekan dengan jari

tidak tampak bekas lekukan

- _{daging melekat kuat pada tulang} - daging perut utuh dan kenyal - warna daging putih

6. Keberadaan dalam air

- ikan segar akan tenggelam

-daging lunak, menandakan rigor

mortis telah selesai

- daging dan bagian tubuh lain mulai

berbau busuk

-Bila ditekan dengan jari tampak

bekas lekukan

- _{daging mudah lepas dari tulang} -Daging lembek dan isi perut sering

keluar

- daging berwarna kuning

kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung

-Ikan yg sudah membusuk akan

DASAR

PENGAWETAN/

PENGOLAHAN IKAN

• Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan

selama dan sebaik mungkin.

TUJUAN

UTAMA

PROSES

PENGAWETAN

DAN

PENGOLAHAN

IKAN

• Mencegah proses pembusukan pada ikan,

terutama pada saat produksi melimpah

• Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan

• Melaksanakan diversifikasi pengolahan

produk-produk perikanan

CARA-CARA PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN

PADA PASCA PANEN PERIKANAN DILAKUKAN

BERDASARKAN PERTIMBANGAN BERIKUT:

• Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi,

sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan

bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain.

• Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat

(tendon), sehingga proses pembusukan pada daging

ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak

atau hewan lainnya

• Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut.

Kadang produksi melimpah dan kadang rendah

PROSES PENGOLAHAN DAN

PENGAWETAN IKAN DAPAT

DILAKUKAN DENGAN CARA:

1. Menggunakan suhu rendah

Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30C. bila suhu diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali

2. Menggunakan suhu tinggi

Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 – 90  C). Mis ikan asap dan ikan kaleng

3. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara:

• Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering khusus (mechanical drier)

• Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam dan di luar tubuh ikan berbeda, mis proses penggaraman • Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan,

tepung ikan.

4. Menggunakan zat antiseptik; asam

asetat (cuka), natrium benzoat,

natrium nitrat dan natrium nitrit.

5. Menggunakan ruang hampa udara;

tujuannya untuk menghindari

terjadinya oksidasi lemak yang

KENAPA HARUS DIOLAH?



TERJADI

PERUBAHAN PADA TUBUH IKAN

•

Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ

tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat

didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis).

•

Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh

ikan yang paling banyak mengandung bakteri

adalah: insang (10

3

– 10

5

/ gram), usus (saluran

pencernaan: 10

3

– 10

7

/ gram), kulit (10

2

– 10

6

/

gram)

•

Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul

aroma tengik dan cara mencegahynya

Pengolahan Hasil Perikanan

Produksi ikan

yang diolah

23-47%

Sisanya dijual

dalam bentuk

segar atau

diekspor

Cara

pengolahan

tradisional

lebih dominan

dibandingkan

dengan cara

Hasil Perikanan Pengolahan Tradisional Pengolahan Modern Anekaragam Produk Olahan Penggaraman Pengeringan Pemindangan Pengasapan Fermentasi Pengalengan Pembekuan Sosis Nuget Bakso Abon Produk Lainnya

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PRODUK SAMPING

TEPUNG

IKAN SILASE

MINYAK

IKAN GELATIN CHITOSAN

Produk Fermentasi

Degradasi

makromolekul

(protein)

menjadi

senyawa-senyawa yang

lebih sederhana

(termasuk

senyawa

citarasa)

Kecap Ikan

Peda

Bekasang

Terasi

Produk Fermentasi

(KECAP IKAN)

Ikan

Pencucian/ Sortasi

Penambahan Gula Dan Garam

Fermentasi

Penyaringan

Produk Fermentasi

(Terasi)

Udang Kecil

Pencucian

Penjemuran 1-2 hari

Penghancuran dan Penggaraman (>13%)

Pembentukan Gumpalan

Penjemuran (3-4 hari Penghancuran

Penggumpalan Pembukusan

Bakso

Ikan

Pemisahan daging dan duri

Penghalusan Daging ikan

Pencapuran Bumbu (+ tapioka+…STPP)

Pembentukan bulatan

Perebusan