Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan tempat kehidupannya
• Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan yang dalam. Mis. Ikan kod
• Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring • Golongan pelagik besar: jenis-jenis ikan besar yang
hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna
• Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya. Mis. Ikan bandeng, ika salem
• Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil
• Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil
perikanan yg mempunyai kulit yg keras. Mis. Udang, kepiting
• Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi (Cephallopoda), tiram (Echinodermata), kerang (Anadonta)
3 persyaratan hasil perikanan laut dikatakan
memiliki nilai ekonomis
Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi
sebagai bahan pangan
• Mempunyai nilai gizi tinggi
• Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar
seseorang
Dasar pengawetan/pengolahan ikan
• Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin.
• Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil
awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifat-sifat, bau (odour), cita rasa (flavour), wujud atau rupa
Tujuan utama proses pengawetan dan
pengolahan ikan
• Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah
• Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
• Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan
Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut;
• Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain.
• Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon), sehingga proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya
• Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Kadang produksi melimpah dan kadang rendah
Komposisi kimia daging ikan
• Air
: 60 – 84 %
• Protein
: 18 – 30 %
• Lemak
: 0,1 – 2,2 %
Keuntungan mengkonsumsi ikan
dibandingkan produk hewani lainnya
• Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk
pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan
• Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %). Mempunyai nilai biologis yg tinggi.
• Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh
• Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yg kelebihan kolesterol
• Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, dll. Juga mengandung vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita
• Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan
• Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lain
Proses pengolahan dan pengawetan
ikan dapat dilakukan dengan cara:
1. Menggunakan suhu rendah
Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30C. bila suhu
diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali
2. Menggunakan suhu tinggi
Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 – 90 C). Mis ikan asap dan ikan kaleng
3. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara:
• Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering khusus (mechanical drier)
• Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam dan di luar tubuh ikan berbeda, mis proses penggaraman • Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan,
tepung ikan.
4. Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.
Definisi ikan segar
• Ikan yang baru saja ditangkap dan belum
mengalami proses pengawetan maupun
pengolahan lebih lanjut
Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan
• Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis).
• Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan
yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang (103 – 105 / gram), usus (saluran pencernaan: 103 – 107 /
gram), kulit (102 – 106 / gram)
Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap
• Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, msh spt ikan
segar
• Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, dging tdk elastis
• Post rigor; bnyk keluar lendir, sisik banyak yang
Ikan Segar Ikan yg mulai busuk
1. Kulit
- warna kulit terang dan jernih
- Kulit masih kuat membungkus
tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut
- Warna-warna khusus yg ada
masih terlihat jelas
2. Sisik
- sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas
-kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak
- kulit mulai kelihatan mengendur di beberapa tempat tertentu
- kulit mudah robek dan warna-warna khusus sudah hilang
- sisik mudah terlepas dari tubuh
3. Mata
-mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung
4. Insang
-insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah
- insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
-mata tampak suram, tenggelam dan berkerut
-Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan
5. Daging
-daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung
- daging dan bagian tubuh lain berbau segar
- bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan
- daging melekat kuat pada tulang
- daging perut utuh dan kenyal
- warna daging putih
6. Keberadaan dalam air
- ikan segar akan tenggelam
-daging lunak, menandakan rigor mortis telah selesai
- daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk
-Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan
- daging mudah lepas dari tulang
-Daging lembek dan isi perut sering keluar
- daging berwarna kuning
kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung
-Ikan yg sudah membusuk akan
