LAPORAN PRAKTIKUM UJI MAKANAN
I. PENDAHULUAN
I.1 Latar belakang :
Makanan adalah komponen utama yang sangat berperan penting dalam kehidupan umat manusia. Tak satupun manusia dapat bertahan tanpa makanan sehari saja, sehingga dalam hal ini makanan adalah penentu dari segala akivitas manusia. Makanan sering diistilahkan sebagai segala sesuatu yang dapat dimakan atau dikonsumsi oleh manusia dan tidak mendatangkan bahaya bagi orang yang mengkonsumsinya. Makanan biasa juga diistilahkan sebagai sesuatu yang mengandung unsur atau zat gizi yang diperlukan oleh tubuh dan mendatangkan manfaat bagi orang yang mengkonsumsinya (Sediaoetomo, 2000).
Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air, karbohidrat, protein, vitamin, lemak, enzim, pigmen dan lain-lain. Kandungan jenis bahan tersebut bergantung pada sifat alamiah dari bahan makanan tersebut. Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandung gizinya tinggi, dengan arti lain kualitas dari suatu produk makanan sangat ditentukan oleh tingkat kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut.
Makanan yang dijajakan sekarang ini tidak terlepas dari zat atau bahan yang mengandung unsur berbahaya dan pengawet yang dalam jumlah banyak menyebabkan kerusakan pada jaringan tubuh. Jika suatu bahan makanan mengandung bahan yang sifatnya berbahaya bagi kesehatan, maka makanan tersebut dikategorikan sebagai bahan makanan yang tidak layak dikonsumsi. Oleh karena itu, penulis melakukan uji coba terhadap beberapa jenis makanan untuk menambah wawasan sekaligus menghindari makanan yang terbukti mengandung bahan berbahaya.
I.2 Tujuan percobaan :
1.2.1 Untuk mengetahui kadar vitamin C dan karbohidrat yang terbesar dari beberapa sample yang uji
1.2.2 Untuk menghindari makanan-makanan yang terbukti mengandung bahan berbahaya
II. METODE PERCOBAAN
2.2 Tempat pelaksanaan percobaan : Pendopo FIP Universitas Negeri Medan
2.3 Alat dan bahan :
No
. Alat dan bahan Gambar
1.
Buah jeruk nipis, jeruk manis, pisang, apel, cabai rawit, tomat dan tablet vitamin C sebagai bahan uji kadar vitamin C
2.
Nasi, ubi, kentang, bawang, apel dan pisang sebagai bahan uji kadar karbohidrat
3.
Betadine sebagai indikator penguji kadar vitamin C dan karbohidrat
4.
Bakso, tahu, dan mi kuning sebagai bahan uji keberadaan boraks
5.
Kertas saring dan ekstrak kunyit sebagai indikator penguji keberadaan boraks
6.
Kerupuk, bakwan dan molen sebagai bahan uji keberadaan plastik dalam penggorengan
8. Aqua gelas bekas lebih kurang sepuluh unit
9. Pisau
2.4 Prosedur kerja :
a. Untuk uji vitamin C, buatlah ekstrak dari jeruk nipis, jeruk manis, pisang, apel, cabai rawit, tomat dan tablet vitamin C.
b. Persiapkan masing-masing ekstrak dengan kadar yang sama ke dalam aqua gelas bekas yang sudah dicuci. Dan catatlah warna masing-masing ekstrak.
c. Susun ketujuh wadah berisi ekstrak berdasarkan hipotesa kadar vitamin C tertinggi sampai terendah menurut diskusi kelompok.
d. Teteskanlah 2 tetes cairan betadine ke masing-masing wadah berisi ekstrak dan aduk hingga merata.
e. Amati perubahan warna yang terjadi pada masing-masing ekstrak dan catat.
f. Bersihkan seluruh aqua gelas bekas yang telah digunakan untuk melakukan percobaan selanjutnya.
g. Untuk uji karbohidrat, sediakan ubi, kentang, apel, nasi, dan pisang. h. Lakukan kembali langkah b sampai dengan f secara berurutan. Tapi
untuk karbohidrat tidak menggunakan ekstrak, langsung bahan mentahnya.
i. Untuk uji boraks, haluskan bakso, mi kuning dan tahu. Lalu catat ketiga warnanya.
j. Basahi dengan air hingga merata kertas saring yang telah dicelupkan ke ekstrak kunyit dan telah dikeringkan sebagai panduan percobaan, lalu catat warnanya setelah dibasahi oleh air.
k. Ambil kertas saring yang telah dicelupkan ke ekstrak kunyit dan telah dikeringkan tapi tidak dibasahi oleh air, lalu potong menjadi tiga bagian l. Potongan pertama dari kertas saring digunakan untuk membungkus
bakso yang telah dihaluskan tadi. Lakukan hal yang sama terhadap potongan kertas saring lainnya untuk mi kuning dan tahu.
m. Amati perubahan warna kertas saring dan bandingkan dengan kertas saring yang dibasahi oleh air tadi. Lalu catat.
n. Untuk uji bahan makanan mengandung plastik, bakarlah plastik kresek dan amati apinya sebagai panduan percobaan.
III. DATA DAN HASIL PERCOBAAN
TABEL PENGAMATAN VITAMIN C
Bahan Uji Sebelum ditetesi Sesudah ditetesi
Ekstrak cabai Bening Tetap
Ekstrak jeruk nipis Bening Tetap
Tablet vitamin C Kuning Mengarah ke warna bening
Ekstrak jeruk manis Oranye Mengarah ke warna bening
Ekstrak tomat Oranye kemerahan Oranye
Ekstrak apel Bening kecoklatan Merah
Ekstrak pisang Coklat Coklat kehijauan
TABEL PENGAMATAN KARBOHIDRAT
Bahan Uji Sebelum ditetesi Sesudah ditetesi
Nasi Putih Hitam pekat
Ubi Putih Hitam pekat
Kentang Kuning Hitam
Pisang Kuning Hijau tua
Apel Putih Oranye
*untuk uji vitamin C dan karbohidrat, bahan uji yang tertera di tabel diurutkan sesuai hipotesa hasil diskusi kelompok
TABEL PENGAMATAN BORAKS
Bahan Uji Sebelum dibungkus Sesudah dibungkus
Ekstrak mie kuning Kuning Merah kecoklatan
Ekstrak bakso Abu-abu Abu-abu
Ekstrak tahu Putih Putih
Ekstrak kerupuk Kuning Sedikit memerah
TABEL PENGAMATAN KANDUNGAN PLASTIK Bahan Uji Mati Nyala Api Menyala
Kerupuk
-Gorengan
-Molen
-IV. PEMBAHASAN IV.1 Vitamin C
Vitamin adalah senyawa organik esensial yang terdapat dalam makanan hewani dan nabati dengan jumlah yang sangat kecil, ikut membantu mempertahankan kegiatan-kegiatan normal suatu jaringan dan berasal dari luar tubuh (Kusnawidjaja, 1993).
retinal. Vitamin C dapat berbentuk asam (askorbat), keto dan enol. Penentuan kuantitatif dapat dilakukan dengan reagen Iodine.
Dalam pengujian ini menggunakan betadine sebagai indikator keberadaan vitamin C. Pada kemasan betadine tertera bahwa betadine mengandung povidone iodine 10% yang setara dengan iodine 1%. Iodine ini lah yang sebenarnya menjadi indikator, karena reaksi antara asam askorbat dalam vitamin C dan iodin akan menghilangkan warna dari iodine. Reaksi tersebut adalah:
Setelah dilakukan pengujian, terlihat urutan vitamin C pada sampel dari yang paling tinggi ke yang paling rendah adalah cabai rawit, tablet vitamin C, jeruk nipis, jeruk manis, tomat, apel dan pisang.
Cara menghitung kadar Vitamin C adalah sebagai berikut:
VIodin x NIodin x 176 g/mol
Vitamin C (%) = x 100 %
Berat contoh (mg)
IV.2 Karbohidrat
Karbohidrat didefinisikan sebagai senyawa yang unsur-unsurnya terdiri dari karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), dengan perbandingan empiris unsur-unsurnya (CH2O)n. senyawa karbohidrat dibagi dalam tiga golongan utama yang terdiri dari monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.
Pati yang merupakan homopolimer glukosa, jika berikatan dengan I2 akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru menghilang.
dengan polimer 6,7 dan 8 membentuk warna coklat. Polimer yang lebih kecil dari 5 tidak memberikan warna dengan iodin (Winarno FD. 2004)
Polisakarida akan membentuk reaksi dengan iodin dan memberikan warna spesifik tergantung jenis karbohidratnya. Amilosa dan iodin berwarna biru, amilopektin merah coklat, glikogen dan dextrin berwarna merah coklat.
Warna biru menandakan adanya pati, sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen.
IV.3 Boraks
Makanan yang sangat digemari dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat khususnya pelajar dan mahasiswa adalah mie, baik itu mie basah maupun mie kering atau juga mie dengan campuran bakso dan tahu, karena makanan ini relatif simpel dan praktis, lagipula harganya relatif murah dan terjangkau oleh status sosial manapun. Mie basah adalah makanan yang terbuat dari olahan tepung terigu dengan campuran bumbu, berbentuk seperti tali. Mie dapat bertahan lebih lama tanpa bahan pengawet, jika dimasukkan dalam freezer.
Penggunaan boraks pada mie akan menghasilkan tekstur yang lebih kenyal, lebih awet yaitu dapat disimpan hingga empat hari.
Boraks adalah zat pengawet yang banyak digunakan dalam industri pembuatan taksidermi, insektarium dan herbarium, tapi dewasa ini orang cenderung menggunakannya dalam industri rumah tangga sebagai bahan pengawet makanan seperti pada pembuatan mie dan bakso.
Penggunaan boraks dapat mengganggu daya kerja sel dalam tubuh manusia sehingga menurunkan aktivitas organ, oleh karena itu penggunaan bahan pengawet ini sangat dilarang oleh pemerintah khususnya Departemen Kesehatan karena dampak negatif yang ditimbulkan sangat besar. Boraks apabila terdapat dalam makanan, maka dalam waktu lama walau hanya sedikit akan terjadi akumulasi (penumpukan) pada otak, hati, lemak dan ginjal.
a. Ambil beberapa potong kunyit ukuran sedang
b. Kemudian tumbuk dan saring sehingga dihasilkan cairan kunyit berwarna kuning
c. Kemudian, celupkan kertas saring ke dalam cairan kunyit tersebut dan keringkan.
Hasil dari proses ini disebut kertas tumerik. Selanjutnya, buat kertas yang berfungsi sebagai kontrol positif dengan memasukkan satu sendok teh boraks ke dalam gelas yang berisi air dan aduk larutan boraks. Teteskan pada kertas tumerik yang sudah disiapkan. Amati perubahan warna pada kertas tumerik. Warna yang dihasilkan tersebut akan dipergunakan sebagai kontrol positif. Tumbuk bahan yang akan diuji dan beri sedikit air. Teteskan air larutan dari bahan makanan yang diuji tersebut pada kertas tumerik.
Amati perubahan warna apa yang terjadi pada kertas tumerik. Apabila warnanya sama dengan pada kertas tumerik kontrol positif, maka bahan makanan tersebut mengandung boraks. Apabila tidak sama warnanya, berarti bahan makanan tersebut tidak mengandung boraks.
IV.4 Kandungan plastik
Cara licik yang digunakan pedagang untuk mendapatkan keuntungan memang beragam, salah-satunya dengan memakai bahan Plastik (Styrofoam) untuk menggoreng makanan.
Kerupuk itu kandungannya 75 persen tapioka, sifatnya kalau dibakar akan menjadi karbon. Jadi pasti akan menjadi hitam kalau dibakar, itu bukan karena digoreng dengan minyak mengandung plastik. Saat digoreng dengan minyak apapun, kerupuk akan menyerap 18 persen minyak sehingga sifatnya menjadi mudah terbakar. Nyala api berasal dari pembakaran minyak yang terserap dan bukan dari pembakaran plastik. Gorengan yang dibakar akan menyala seperti plastik saat dibakar dan akan hitam mengkilat. Kalau tidak dicampur plastik, maka hitamnya akan berbeda (hitam kusam, sama seperti ayam atau ikan bakar).
banyak oksigen disekitarnya. Kedua, gorengan tersebut benar mengandung plastik, karena sama seperti sifat plastik ketika dibakar, api tidak mati sampai plastik habis terbakar.
V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan
Vitamin C dan kandungan karbohidrat dalam suatu
makanan/minuman dapat bereaksi dengan iodin dan merubah warna asli makanan/minuman tersebut tergantung dengan kadarnya masing-masing
Boraks dapat bereaksi dengan ekstrak kunyit dan merubah warna kertas saring menjadi gelap jika makanan yang diuji mengandung boraks
Gorengan yang terbakar menghitam dengan nyala api yang tidak mati belum tentu mengandung plastik. Tergantung dua kemungkinan seperti yang sudah dibahas di dalam pembahasan tadi.
DAFTAR PUSTAKA
Triastuti, Endang dkk. 2013. “Analisis boraks pada tahu yang diproduksi di kota Manado”. Jurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 2 No. 01
Mukaromah, Ummu. 2010. “Kadar Vitamin C, Mutu Fisik, pH dan Mutu Organoleptik Sirup Rosella berdasarkan ekstraksi” Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 1 No. 01
Tumbel, Maria. 2010. “Analisis Kandungan Boraks dalam Mie Basah yang Beredar di Kota Makassar Qualitative Analysis of Borax in Wet Noodles Which Circulating in Makassar City”. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Kehutanan Vol. III No. 1
Nasution, Anisyah. 2009. “Analisa Kandungan Boraks Pada Lontong Di Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2009”. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Leonardy, Jackson. 2011. “Kerupuk digoreng menggunakan plastik”.
