UJI BAKTERIOLOGI DAN RESISTENSI ANTIBIOTIK TERHADAP BAKTERI

UJI BAKTERIOLOGI DAN RESISTENSI ANTIBIOTIK TERHADAP BAKTERI Salmonella PADA MAKANAN

JAJANAN TELUR GORENG DI SEKOLAH DASAR WILAYAH KECAMATAN JATINEGARA PERIODE NOVEMBER – DESEMBER 2017

SKRIPSI

SISKA YOLANDA 1410211006

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA PROGRAM STUDI KEDOKTERAN UMUM

FAKULTAS KEDOKTERAN

2018

UJI BAKTERIOLOGI DAN RESISTENSI ANTIBIOTIK TERHADAP BAKTERI Salmonella PADA MAKANAN

JAJANAN TELUR GORENG DI SEKOLAH DASAR WILAYAH KECAMATAN JATINEGARA PERIODE NOVEMBER – DESEMBER 2017

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kedokteran

SISKA YOLANDA 1410211006

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA PROGRAM STUDI KEDOKTERAN UMUM

FAKULTAS KEDOKTERAN

2018

v UJI BAKTERIOLOGI DAN RESISTENSI ANTIBIOTIK TERHADAP BAKTERI Salmonella PADA MAKANAN JAJANAN TELUR GORENG DI

SEKOLAH DASAR WILAYAH KECAMATAN JATINEGARA PERIODE NOVEMBER – DESEMBER 2017

Siska Yolanda

Abstrak

Telur adalah bahan baku yang sering digunakan untuk membuat makanan.

Makanan jajanan berbahan telur yang paling sering dijual oleh pedagang di sekitar Sekolah Dasar wilayah Kecamatan Jatinegara adalah telur gulung. Salmonella merupakan bakteri yang sering ditemukan pada makanan yang berbahan baku telur. Salmonella dapat berasal dari induk ayam itu sendiri maupun dari pencemaran lingkungan sekitar. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi Salmonella pada makanan jajanan telur goreng di SD wilayah Kecamatan Jatinegara dan untuk menghitung jumlah koloni Salmonella pada makanan jajanan telur goreng dengan metode Total Plate Count (TPC) serta menguji resistensi Salmonella terhadap antibiotik Amoxicillin, Chloramphenicol, dan Ceftriaxone dengan metode Kirby Bauer. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah dari 40 sampel makanan jajanan telur goreng ditemukan dua sampel yang positif mengandung Salmonella dengan jumlah koloni 5,75 x 10³ CFU/gr dan 5,30 x 10³ CFU/gr. Menurut Keputusan Dirjen POM tahun 2009 jumlah koloni Salmonella yang ditemukan dalam penelitian ini masih dikategorikan dalam jumlah aman batas maksimum cemaran mikroba pada pangan, yaitu tidak melebihi 1 x 10⁴ CFU/gram. Hasil uji resistensi antibiotik yang didapat pada penelitian ini adalah berdasarkan diameter zona hambat yang terbentuk, ditemukan bahwa resistensi antibiotik tertinggi terdapat pada Amoxicillin (100%), sedangkan nilai sensitivitas Chloramphenicol dan Ceftriaxone masing – masing adalah 50%. Dapat disimpulkan bahwa Chloramphenicol dan Ceftriaxone lebih efektif menghambat pertumbuhan isolat Salmonella dibandingkan dengan Amoxicillin.

Kata Kunci : Telur, Salmonella, Total Plate Count, Kirby Bauer

vi BACTERIOLOGICAL TEST AND ATIBIOTIC RESISTANCE AGAINST

Salmonella ON FRIED EGG STREET FOOD AT KECAMATAN JATINEGARA ELEMENTARY SCHOOL, ON NOVEMBER -

DECEMBER 2017 PERIOD Siska Yolanda

Abstract

Egg is one of the substances that is usually used to produce food. Street foods with egg as the main subtansce that were usually sold nearby an Elementary School located in Kecamatan Jatinegara is telur gulung. Salmonella is the bacteria that can be found in every food that contains egg. Salmonella could come from the hen as well as the surrounding environment. The purpose of this experiment is to identificate Salmonella on street food near Elementary schools that located in Kecamatan Jatinegara and to count the total of Salmonella that were found in the telur gulung, using Total Plate Count (TPC) method and this experiment will also test the resistance of these Salmonella to the Amoxicillin, Chloramphenicol, and Ceftriaxone antibiotics by using Kirby Bauer method. According to the experiment that was done using 40 samples of fried egg street food, 2 samples are positively contains Salmonella, with the amount of colony 5,75 x 10³ CFU/gr and 5,30 x 10³ CFU/gr. According to Keputusan Dirjen POM 2009, the amount of Salmonella colony that was found in this experiment can still be categorized in safe amount range, as it is still under the maximum limit of microbial contamination on food, that is not more than 1 x 10⁴ CFU/gr. Antibiotics resistant test result that was obtained is according to the inhibiton zone diameter formed, Amoxicillin showed the highest resistance (100%), whereas the sensitivity of Chloramphenicol and Ceftriaxone were found equal (50%). Chloramphenicol and Ceftriaxone were more effective at preventing growth of the isolated Salmonella compared to Amoxicillin.

Keywords: Egg, Total Plate Count, Kirby Bauer, Salmonella.

vii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas segala rahmat dan karunia-Nya saya dapat menyelesaikan penelitian ini dengan baik dan tepat waktu. Dalam hal ini, penulis memilih topik mengenai mikrobiologi pangan dengan judul “Uji Bakteriologi dan Resistensi Antibiotik Terhadap Bakteri Salmonella pada Makanan Jajanan Telur Gulung di Kecamatan Jatinegara Periode November – Desember 2017”.

Penulis menyusun penelitian yang dikemas dalam bentuk skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Kedokteran pada Program S1 Kedokteran Umum di Fakultas Kedokteran Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta.

Bukan suatu hal yang mudah bagi saya menyelesaikan penelitian ini seorang diri, Karena itu, saya ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada:

1. Ibu Meiskha Bahar, S.Si, M.Si. selaku dosen pembimbing I, yang selalu memberikan ilmu, arahan, saran dan bimbingan kepada saya agar penelitian ini berjalan dengan sebaik-baiknya. Terima kasih juga kepada Ibu Dra. Cut Fauziah, M.Biomed. selaku dosen pembimbing II, yang selalu memberikan bimbingan dan arahan terutama dalam penulisan laporan penelitian ini.

2. Ibu Titik Yudiyanti selaku pembimbing laboratorium, yang sudah meluangkan waktu, tenaga untuk menyediakan alat dan bahan yang diperlukan, serta pikiran untuk memberikan saran, arahan, bimbingan demi membantu terlaksananya penelitian ini.

3. dr. Hany Yusmaini, M.Kes. selaku dosen penguji, untuk ilmu, tenaga, dan waktu dalam memperbaiki laporan penelitian ini.

4. Kedua orang tua saya tercinta, papih tersayang Sahala Naibaho dan mama tercinta Hesty Nadeak yang selalu memberikan cinta, kasih sayang, dukungan, doa dan nasehat untuk menguatkan dan mengarahkan saya menjadi lebih baik dari hari ke hari. Terimakasih juga kepada kedua adik kandung saya Hillary Cornelia Anggito Nataliza Naibaho dan Romars

viii Barbara Elizabeth Naibaho, Kak Yuni, Bruno, serta keluarga besar saya yang tidak pernah berhenti berdoa dan memotivasi saya untuk tidak pernah berhenti menggapai cita-cita saya meskipun tidak mudah.

5. Teruntuk Reynald Oloan Caesar Sitanggang yang bersedia membantu selama proses survei pra - penelitian, pengambilan data, hingga penyusunan laporan penelitian ini selesai dibuat, terima kasih karena sudah selalu memotivasi, mendukung, dan juga memberi inspirasi tidak hanya selama penelitian namun juga selama 3.5 tahun perkuliahan ini.

6. Untuk sahabat-sahabat selama perkuliahan ini, Puteri Nashuha Shobirin, Helena Galuh Proborini, dan Febyola Nur yang tidak pernah berhenti mendoakan, mendukung, dan membantu saya dalam menjalani penelitian dan kehidupan perkuliahan ini. Terimakasih kepada Gina Teresa Sitepu, Ria Oktavia, dan Dimas Farhan Wibawanto selaku pengurus kelas, juga kepada Tim Skripsi FK UPN 2014 yang selalu cepat tanggap membantu juga memberi ide untuk penelitian ini.

7. Untuk teman-teman seperjuangan Departemen Mikrobiologi yang sudah banyak membantu dan mendoakan saya, Alya Fonanda, Helvya Utari, Novia Sundari, Maya Shafira, dan Dinno Anza. Terima kasih juga untuk teman-teman tutor terakhir saya B4, rekan ASDOS Anatomi FK UPN 2014, teman-teman PMK, juga teman-teman AMSA FK UPN.

8. Kepada sahabat-sahabat SMP: Ribka Setiawati, Kristin Rahel, S.T., Esther Emanuella, S.H., Virgiria Jeanette, Felicia Asriyani dan khusus kepada Stephanie Waringga Malta yang sudah membantu saya mentranslate jurnal penelitian. Kepada sahabat-sahabat SMA yang sudah mendukung dan mendoakan saya Jojor Sinta Marito, S.KG., Novita Olivera, S.Si., Hendri Fahrezi, S.T., Defi Suciana Subardini, Noviyanti Gultom, Neta Cynara, dan Sasha Widnifatima. Serta kepada semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu.

Jakarta, 16 Januari 2018

Penulis

Siska Yolanda

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL... i

PERNYATAAN ORISINALITAS ... ii

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ... iii

PENGESAHAN ... iv

ABSTRAK ... v

ABSTRACT ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GRAFIK .. ... xii

DAFTAR BAGAN ... xiii

DAFTAR SINGKATAN ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

BAB I PENDAHULUAN ... 1

I.1 Latar Belakang ... 1

I.2 Rumusan Masalah ... 3

I.3 Tujuan Penelitian ... 3

I.4 Manfaat Penelitian ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6

II.1 Tinjauan Pustaka ... 6

II.2 Kerangka Teori ... 37

II.3 Kerangka Konsep ... 38

II.4 Penelitian Terkait …...…….. ... 39

BAB III METODE PENELITIAN ... 43

III.1 Jenis Penelitian ... 43

III.2 Waktu dan Lokasi Penelitian ... 43

III.3 Populasi dan Sampel Penelitian ... 43

III.4 Identifikasi Variabel Penelitian ... 45

III.5 Definisi Operasional ... 46

III.6 Instrumen Penelitian ... 46

III.7 Teknik Pengumpulan Data ... 47

III.8 Protokol Penelitian (Cara Kerja Penelitian) ... 47

III.9 Alur Penelitian . ... 52

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 53

IV.1 Gambaran Umum Wilayah Penelitian ... 53

IV.2 Data dan Sampel Penelitian ... 54

IV.3 Hasil Penelitian ... 54

IV.4 Pembahasan Hasil Penelitian ... 61

x

IV.5 Keterbatasan Penelitian ... 65

BAB V PENUTUP ... 66

V.1 Kesimpulan ... 66

V.2 Saran ... 66

DAFTAR PUSTAKA ... 68 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

LAMPIRAN

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan ... 19

Tabel 2 Batas Maksimum Cemaran Kimia dalam Pangan ... 20

Tabel 3 Definisi Operasional ... 46

Tabel 3 Dosis dan Interpretasi Hasil Uji Resistensi ... 51

Tabel 4 Rerata Jumlah Koloni dan Kategorinya ... 55

Tabel 5 Hasil Pewarnaan Gram ... 55

Tabel 6 Gambaran Penyimpanan Telur Mentah ... 56

Tabel 7 Gambaran Pengololaan Makanan ... 57

Tabel 8 Gambaran Penyimpanan Makanan Matang ... 57

Tabel 9 Gambaran Penyajian Makanan Matang ... 58

Tabel 10 Gambaran Tempat Pengololaan Makanan ... 58

Tabel 11 Gambaran Tenaga Penjamah Makanan ... 59

Tabel 12 Hasil Uji Resistensi Salmonella pada Antibiotik ... 60

xii

DAFTAR BAGAN

Bagan 1 Kerangka Teori ... 37 Bagan 2 Kerangka Konsep Penelitian ... 38 Bagan 3 Alur Penelitian ... 52

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Salmonella pada media SSA ... 22

Gambar 2 Pewarnaan Gram Salmonella ... 23

Gambar 3 Salmonella pada media SSA... ... 24

Gambar 4 Antibiotik Amoxicillin ... 31

Gambar 5 Antibiotik Chloramphenicol ... 33

Gambar 6 Antibiotik Ceftriaxone... ... 34

xiv

DAFTAR SINGKATAN

BPOM RI = Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia BSNI = Badan Standardisasi Nasional Indonesia

CDC = Center for Disease Control and Prevention CFU = Colony Forming Unit

CLSI = Clinical and Laboratory Standards Institute FDA = Food and Drug Administration

Kemendikbud = Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Kepmenkes = Keputusan Menteri Kesehatan

KLB = Kejadian Luar Biasa MHA = Mueller Hinton Agar

PJAS = Pangan Jajanan Anak Sekolah SNI = Standard Nasional Indonesia SSA = Salmonella Shigella Agar TPC = Total Plate Count

TSIA = Triple Sugar Iron Agar WHO = World Health Organization

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat Persetujuan Proposal Lampiran 2 Surat Izin Penelitian

Lampiran 3 Surat Persetujuan Etik

Lampiran 4 Tabel Hasil Penanaman Koloni pada SSA serta Hasil Perhitungan Koloni dengan Metode TPC

Lampiran 5 Penjelasan Penelitian Lampiran 6 Informed Consent Lampiran 7 Instrumen Penelitian Lampiran 8 Dokumentasi Penelitian