No. Daftar FPIPS : 4955/UN.40.2.5.3/PL/2015
PENGEMBANGAN PRODUK BROWNIES BAKAR BERBASIS TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh
Gelar Sarjana Pariwisata
Oleh Santi Oktaviani
1102924
PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING
FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
No. Daftar FPIPS : 4955/UN.40.2.5.3/PL/2015
PENGEMBANGAN PRODUK BROWNIES BAKAR BERBASIS TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN
Oleh Santi Oktaviani
1102924
Skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pariwisata
Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial
© Santi Oktaviani
Universitas Pendidikan Indonesia Oktober 2015
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian
No. Daftar FPIPS : 4955/UN.40.2.5.3/PL/2015
LEMBAR PENGESAHAN
PENGEMBANGAN PRODUK BROWNIES BAKAR BERBASIS TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN
Skripsi ini Disetujui dan Disahkan Oleh :
Pembimbing I Pembimbing II
Woro Priatini, S.Pd.,M.Si Wendi Andriatna, STP.,M.Si NIP.197110309.201012.2.001
Mengetahui, Ketua Program Studi
Manajemen Industri Katering
Agus Sudono, S.E.,M.M NIP. 19820508.200812.1.002
Tanggung Jawab Yuridis Penulis
No. Daftar FPIPS : 4955/UN.40.2.5.3/PL/2015
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Pengembangan Produk Brownies Bakar Berbasis Tepung Kacang Merah Terhadap Daya Terima Konsumen” ini beserta seluruh isinya benar-benar karya saya sendiri dan semua kutipan yang ada dalam skripsi ini telah saya sebutkan sumber aslinya.
Bandung, Oktober 2015 Yang membuat pernyataan,
ABSTRAK
Santi Oktaviani. Pengembangan Produk Brownies Bakar Berbasis Tepung Kacang Merah Terhadap Daya Terima Konsumen. Dibimbing oleh Woro Priatini, S.Pd.M.Si dan Wendi Andriatna, STP., M.Si
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan tepung kacang merah dan konsentrasi tepung kacang merah yang terbaik dalam pembuatan Brownies Bakar, sehingga produk inovasi Brownies Bakar Tepung Kacang Merah dapat disukai panelis dan dapat diterima oleh para konsumen.
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian eksperimental. Dengan mengambil populasi yaitu 15 orang panelis ahli untuk menilai konsentrat produk terbaik dari tiga sampel di chef Papandayan Hotel, dosen atau guru yang berhubungan dalam bidang pastry, dan wiraswasta yang berhubungan dalam usaha pastry. Disebarkan kepada 100 orang responden untuk membandingkan konsentrat terbaik dengan produk kontrol dan untuk mengetahui daya terima konsumen. Metode pengumpulan data dilakukan dengan membagikan kuisioner kepada panelis ahli dan responden. Metode analisis data yang digunakan yaitu uji hedonik Analisis Varian (ANOVA) dan uji t, Least Significant Difference (LSD), uji daya terima konsumen dan untuk aspek finansialnya menggunakan perhitungan HPP, BEP, PP dan ROI dengan bantuan Microsoft Excel 2010 dan dengan software SPSS.22 (Statistical Product for Service Solution).
Dari hasil penelitian yang diperoleh, Brownies Bakar Tepung Kacang Merah yang mempunyai konsentrasi terbaik yaitu Brownies Bakar yang memiliki perbandingan 1 : 2 (20 gr tepung terigu dan 40 gr tepung kacang merah).
ABSTRACT
Santi Oktaviani. Product Development of Kidney Bean Flour-Based Baked Brownies Toward Consumer Acceptability. Under supervision of Woro Priatini, S.Pd.,M.Si and Wendi Andriatna, STP.,M.Si.
The purpose of this research was to know the method of producing kidney bean flour and the best concentration of kidney bean flour for producing Baked Brownies, so as for the innovative products of Kidney Bean Flour-Based Baked Brownies is liked by the panelists and accepted by consumers.
The research method used was an experimental research method. The research population consisted of 15 expert panelists to assess the best product concentrate from the three samples at chef Papandayan Hotel, lecturers or teachers related to pastry area, and entrepreneurs related to pastry enterprise. The sample was spread to 100 respondents for them to compare the best concentrates and control products and to find out their consumer acceptability. The data collection method conducted was questionnaire spread to both expert panelists and respondents. The data analysis methods used were hedonic test of Analysis of Variant (ANOVA) and t-test, Least Significant Difference (LSD), consumer acceptability test, and for financial aspect HPP, BEP, PP, and ROI calculations by an aid of Microsoft Excel 2010 and SPSS.22 (Statistical Product for Service Solution) software.
From the research findings, Kidney Bean Flour-Based Baked Brownies of the best concentration was Baked Brownies with a ratio of 1:2 (20 g wheat flour and 40 g kidney bean flour).
DAFTAR ISI
ABSTRAK ...
KATA PENGANTAR ……….……...
UCAPAN TERIMA KASIH ... i
2.1.1 Pengertian Pariwisata ... 10
2.1.2 Produk Pastry ... 11
2.1.3 Inovasi Produk ... 12
2.1.4 Kualitas Pangan ... 13
2.1.5 Formula yang Seimbang ... 2.1.6 Pengertian Resep ... 15 17 2.1.7 Brownies ... 17
2.1.7.1 Pengenalan Brownies ... 17
Santi Oktaviani, 2015
2.1.9 Tepung Kacang Merah ... 24
2.1.9.1 Pengeringan Sinar Matahari………... 24
2.1.9.2 Penjemuran…………...………... 25
2.1.9.3 Pembuatan Tepung Kacang Merah………... 27
2.1.10 Bahan Baku Lain Brownies Tepung Kacang Merah…………..….. 28
2.1.10.1 Tepung………... 28
2.1.10.1.1 Ciri-ciri Tepung………... 28
2.1.10.1.2 Jenis-jenis Tepung………... 29
2.1.10.2 Telur………... 30
2.1.10.3 Mentega………... 31
2.1.10.4 Gula………... 33
2.1.10.5 Cokelat…………... 35
2.1.11 Pengemasan………... 36
2.1.11.1 Pengertian Pengemasan………... 36
2.1.11.2 Fungsi atau Peranan Pengemasan………... 37
2.1.11.3 Syarat-syarat Kemasan………... 37
2.1.12 Studi Kelayakan Bisnis………... 40
2.1.12.1 Definisi Studi Kelayakan………... 40
2.1.12.2 Manfaat Studi Kelayakan………... 40
2.1.13 Penilaian Organoleptik………... 41
2.1.14 Panelis ... 41
2.1.14.1 Macam-macam Panel ... 42
2.1.15 Uji Penerimaan………... 43
2.1.16 Hasil Penelitian Terdahulu………... 45
2.2 Kerangka Pemikiran………... 47
BAB III OBJEK DAN METODE PENELITIAN………....…... 48
3.1 Objek dan Subjek Penelitian………...……….. 48
3.2 Metode Penelitian……….…………... 48
3.3 Operasional Variable………...………… 49
3.4 Rancangan Percobaan………...……… 52
3.6 Teknik dan Alat Pengumpulan Data……….…... 55
3.7 Teknik Analisis Data………... 55
3.7.1 Analisis Uji Organoleptik (Uji Inderawi) ...… 55
3.7.2 Uji Hedonik (Uji Kesukaan) ...……. 57
3.7.3 Uji Daya Terima Konsumen ...…... 57
3.7.4 Uji Kelayakan Bisnis ...……. 58
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ...…………... 60
4.1 Hasil Penelitian ... 60
4.1.1 Gambaran Umum Objek Penelitian ...…... 60
4.2 Pembuatan Tepung Kacang Merah ... 64
4.3 Pembuatan Brownies Bakar Tepung Kacang Merah ... 64
4.4 Karakteristik Panelis ... 65
4.4.1 Jenis Kelamin Panelis ... 65
4.4.2 Usia Panelis ... 65
4.4.3 Pekerjaan Panelis ... 66
4.5 Karakteristik Organoleptik ... 66
4.5.1 Karakteristik Warna ...……….. 66
4.5.2 Karakteristik Rasa ...………... 67
4.5.3 Karakteristik Aroma ...………. 68
4.5.4 Karakteristik Tekstur ...………. 69
4.5.5 Karakteristik Penampilan ...……….. 70
4.5.6 Karakteristik Keseluruhan ...……….. 71
4.6 Uji Daya Terima Konsumen ...………... 72
4.6.1 Karakteristik Responden ...………… 72
4.6.1.1 Responden Berdasarkan Jenis Kelamin ...………... 72
4.6.1.2 Responden Berdasarkan Usia ...………... 73
4.6.1.3 Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir ...……... 74
4.6.1.4 Responden Berdasarkan Pekerjaan ...………... 74
4.6.2 Pengalaman Responden ...……….. 75
4.6.3 Penilaian Tanggapan Responden Daya Terima Konsumen ... 77
Santi Oktaviani, 2015
4.6.3.2 Penilaian Responden Terhadap Rasa ...………... 78
4.6.3.3 Penilaian Responden Terhadap Aroma ...………... 79
4.6.3.4 Penilaian Responden Terhadap Tekstur ...………... 79
4.6.3.5 Penilaian Responden Terhadap Penampilan ...…... 80
4.6.4 Pernyataan Responden ...………… 4.6.5 Penilaian Minat Beli Konsumen ... 80 83 4.7 Karakteristik Hedonik 2 Sampel ...……….. 85
4.7.1 Karakteristik Hedonik Warna ...………… 85
4.7.2 Karakteristik Hedonik Rasa ...……... 85
4.7.3 Karakteristik Hedonik Aroma ...………… 86
4.7.4 Karakteristik Hedonik Tekstur ...…………. 87
4.7.5 Karakteristik Hedonik Penampilan ...………….. 88
4.7.6 Karakteristik Hedonik Keseluruhan ...………….. 88
4.8 Studi Kelayakan Bisnis ...………….. 89
4.8.1 Kebutuhan Bahan Baku ...…………... 90
4.8.2 Kebutuhan Peralatan dan Outlet Usaha ...…………... 90
4.8.3 Analisis Titik Impas ... 4.8.4 Analisis Kelayakan Usaha ... 94 94 4.9 Kemasan ...……… 95
4.10 Matriks Hasil Analisis ...……….. 96
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ………. 98
5.1 Simpulan ...………….. 98
5.2 Saran ...……... 99
DAFTAR PUSTAKA ...………... xiii LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Data Kunjungan Wisatawan ke Kota Bandung…………...……….. 3
Tabel 1.2 Data Beberapa Toko Brownies di Kota Bandung………. 4
Tabel 1.3 Kandungan Energi, Protein, Lemak dan Karbohidrat 100g Makanan dan Bahan Makanan Sumber Protein Nabati………….... 6
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi per100gram Kacang Merah Kering………... 20
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Beberapa Biji-bijian (dalam g per100g) …….. 23
Tabel 2.3 Komposisi Asam Amino (Mg/G Protein) Kacang Merah………... 23
Tabel 2.4 Keuntungan dan Kerugian Penjemuran Dengan Pengeringan Buatan (Alat Pengering) ………..………... 26
Tabel 2.5 Komposisi Produk Kemasan di Indonesia ………... 36
Tabel 2.6 Kajian Penelitian Terdahulu ……… 45
Tabel 3.1 Operasional Variabel ………... 49
Tabel 3.2 Standar Resep Brownies Bakar ……...…... 52
Tabel 3.3 Metode Rancangan Percobaan Formulasi Brownies Bakar Berbasis Tepung Kacang Merah ………... 53
Tabel 3.4 Tabel 3.5 Panelis Ahli dan Panelis Konsumen ………. Analisis Varian (ANOVA) RAK ... 54 57 Tabel 4.1 Resep Brownies Bakar Tepung Kacang Merah (BTKM1) ...…. 60
Tabel 4.2 Resep Brownies Bakar Tepung Kacang Merah (BTKM2) ... 61
Tabel 4.3 Resep Brownies Bakar Tepung Kacang Merah (BTKM3) ...… 62
Tabel 4.4 Karakteristik Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin ... 65
Tabel 4.5 Karakteristik Panelis Berdasarkan Usia ... 65
Tabel 4.6 Karakteristik Panelis Berdasarkan Pekerjaan ... 66
Tabel 4.7 Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Merah Pada Penilaian Karakteristik Warna ...…… 67
Santi Oktaviani, 2015
Karakteristik Aroma ... 69
Tabel 4.10 Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Merah Pada Penilaian Karakteristik Tekstur ... 70
Tabel 4.11 Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Merah Pada Penilaian Karakteristik Penampilan ... 71
Tabel 4.12 Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Merah Pada Penilaian Karakteristik Keseluruhan ... 71
Tabel 4.13 Responden Berdasarkan Jenis Kelamin ... 73
Tabel 4.14 Responden Berdasarkan Usia ……….. 73
Tabel 4.15 Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir ...………... 74
Tabel 4.16 Responden Berdasarkan Pekerjaan………... 75
Tabel 4.17 Produk Pastry Favorit Responden………. 75
Tabel 4.18 Konsumsi Pastry Dalam Sebulan……….. 76
Tabel 4.19 Rata-rata Pengeluaran Perbulan ………... 76
Tabel 4.20 Kelas Interval Daya Terima Konsumen……… 77
Tabel 4.21 Penilaian Responden Terhadap Warna BTKM2 ……….. 78
Tabel 4.22 Penilaian Responden Terhadap Rasa BTKM2……….. 78
Tabel 4.23 Penilaian Responden Terhadap Aroma BTKM2 ……….. 79
Tabel 4.24 Penilaian Responden Terhadap Tekstur BTKM2………. 79
Tabel 4.25 Penilaian Responden Terhadap Penampilan BTKM2 ……….. 80
Tabel 4.26 Tingkat Kesukaan Responden ……….. 81
Tabel 4.27 Pernah Tidaknya Mengkonsumsi ………. 81
Tabel 4.28 Parameter Paling Dominan ………... 82 Harga BTKM2 Menurut Konsumen ... Setuju Atau Tidak Harga BTKM2 Rp 25.500,- ... Minat Beli Konsumen BTKM2 ... 83 83 84 84 Tabel 4.34 Perbedaan Produk Inovasi dan Produk Kontrol Terhadap Nilai Kesukaan Warna……… 85
Tabel 4.36 Perbedaan Produk Inovasi dan Produk Kontrol Terhadap Nilai
Kesukaan Aroma ………. 86
Tabel 4.37 Perbedaan Produk Inovasi dan Produk Kontrol Terhadap Nilai Kesukaan Tekstur ………. 87
Tabel 4.38 Perbedaan Produk Inovasi dan Produk Kontrol Terhadap Nilai Kesukaan Penampilan ……….. 88
Tabel 4.39 Hasil Rata-rata Uji Hedonik 2 Sampel Keseluruhan …………... 89
Tabel 4.40 Biaya Bahan Baku BTKM2 untuk satu porsi ……….. 90
Tabel 4.41 Biaya Peralatan dan Perlengkapan ………... 90
Tabel 4.42 Biaya Penunjang Usaha ……… 91
Tabel 4.43 Biaya Tetap (Fixed Cost) ………...……… 92
Tabel 4.44 Biaya Variabel Cost ….………..……….. 92 Tabel 4.45
Tabel 4.46
Perhitungan Harga Jual Brownies ...
Matriks Hasil Analisis ..………
Santi Oktaviani, 2015
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Alur Pembuatan Tepung Kacang Merah ……… 27 Gambar 2.2 Kerangka Pemikiran Penelitian ……….. 47 Gambar 4.1 Alur Pembuatan Tepung Kacang Merah ……… 64 Gambar 4.2 Skala Radar Rata-rata Uji Kesukaan Terhadap Warna ….. 67 Gambar 4.3 Skala Radar Rata-rata Uji Kesukaan Terhadap Rasa ……. 68 Gambar 4.4 Skala Radar Rata-rata Uji Kesukaan Terhadap Aroma …. 69 Gambar 4.5 Skala Radar Rata-rata Uji Kesukaan Terhadap Tekstur … 70 Gambar 4.6 Skala Radar Rata-rata Uji Kesukaan Terhadap
Penampilan ………. 71
Gambar 4.7 Skala Radar Rata-rata Uji Kesukaan Terhadap
Keseluruhan ……… 72
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang Penelitian
Dunia pariwisata di Indonesia pada saat ini sudah maju dan berkembang dengan baik, karena ditunjang oleh berbagai komponen yang saling bekerja sama. Oleh karena itu Pemerintah maupun pihak swasta selaku pengelola objek wisata dituntut untuk memberikan pelayanan terbaik. Berdasarkan Undang-Undang Pariwisata No.10 Tahun 2009 tentang pengertian pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata dan didukung berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, pemerintah, dan pemerintah daerah (Bab 1, Pasal 1, Ayat 3).
Industri pariwisata saat ini merupakan industri yang sedang dilakukan oleh Pemerintah disamping industri hasil alam yang memiliki peranan penting dalam perekonomian Indonesia. Paradigma pembangunan beberapa negara ini lebih berorientasi kepada pengembangan sektor jasa dan industri, termasuk didalamnya adalah pariwisata. Demikian juga halnya yang berlangsung di Indonesia, aktivitas sektor pariwisata telah didorong dan ditanggapi secara positif oleh Pemerintah dengan harapan sektor pariwisata turut mambantu meningkatkan cadangan devisa dan secara pragmatis juga mampu meningkatkan pendapatan masyarakat.
Bandung merupakan salah satu kota yang memiliki potensi wisata yang terus berkembang dengan pesat, serta didukung oleh kondisi geografis dataran tinggi beriklim dingin sehingga banyak menarik wisatawan baik domestik maupun mancanegara. Hal ini menimbulkan bermunculannya tempat-tempat perbelanjaan, rekreasi, serta kuliner. Hal tersebut mendorong baik investor lokal maupun interlokal berlomba-lomba mengembangkan dan membuat ide-ide usaha yang unik, berbeda dan memberikan nilai lebih kepada konsumen, salah satunya adalah industri kuliner.
2
Faktor itulah yang membuat berkembangnya usaha kuliner disuatu tempat wisata tidak terkecuali di Kota Bandung. Kebutuhan pangan yang harus dipenuhi oleh wisatawan domestik maupun mancanegara seringkali menginginkan rasa yang berbeda dari tempat-tempat lain dan pelayanan yang lebih baik.
Suatu perusahaan yang memiliki usaha dalam bidang kuliner harus mempunyai strategi dalam menjual produk dan jasa mereka dalam menghadapi persaingan yang sangat ketat. Semakin banyak pesaing semakin banyak pula yang menjadikan pilihan bagi para pelanggan untuk dapat memiliki produk yang sesuai dengan apa yang diharapkan oleh para pelanggan. Memuaskan para pelanggan merupakan salah satu tujuan dari perusahaan tersebut untuk menuju profibilitas dan kepuasan para pelanggan serta menjadikan poin yang sangat penting bagi perusahaan untuk lebih diperhatikan, tetapi apabila terdapat pelanggan yang merasa tidak puas dengan pelayanan maupun makanan yang telah tersedia maka pelanggan akan berpindah perusahaan ke tempat lain.
Pilihan kuliner yang ada di Kota Bandung sangat beragam, mulai dari makanan tradisional sampai dengan makanan luar negeri, serta ada pun jajanan tradisional sampai dengan jajanan yang sudah dimodifikasi. Sudah banyak berbagai macam tempat makan dan inovasi makanan yang sudah ada menjadi inovasi baru di Kota Bandung, sehingga banyak wisatawan domestik maupun mancanegara yang ingin mencoba. Dalam usaha tempat makanan tersebut banyak beraneka ragam bentuk, ada yang berbentuk makanan cepat saji seperti restoran, cafe, kedai, dan lain-lain. Harga ditempat makan tersebut berbeda-beda, ada yang harga luar biasa mahal tetapi biasanya untuk kalangan atas, dan ada pula harga yang murah serta sedang, harga tersebut biasanya untuk kalangan pelajar atau mahasiswa.
3
Tabel 1.1
Data Kunjungan Wisatawan ke Kota Bandung
TAHUN WISATAWAN
MANCANEGARA DOMESTIK JUMLAH
2009 168.712 2.928.157 3.096.869
2010 180.603 3.024.666 3.205.269
2011 194.062 3.882.010 4.070.072
2012 158.848 3.354.857 3.513.705
2013 170.982 3.726.447 3.897.429
Sumber : Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bandung Tahun 2014
Berdasarkan Tabel 1.1 data kunjungan wisatawan ke Kota Bandung mengalami kenaikan dan penurunan, disebabkan pada tahun 2011 mengalami kenaikan dan pada tahun 2012 mengalami penurunan lalu pada tahun 2013 kunjungan wisatawan ke Kota Bandung mengalami kenaikan kembali. Kota Bandung memiliki banyak hal yang menarik perhatian para wisatawan untuk berkunjung ke Kota Bandung seperti tempat wisata dan tempat kuliner yang banyak ragamnya.
Kota Bandung memiliki banyak variasi oleh-oleh khas Kota Bandung yang bisa dibawa sebagai buah tangan ketika berkunjung ke Kota Bandung dan banyak toko-toko yang menjual berbagai macam oleh-oleh khas Kota Bandung, maka tidak sulit untuk mencari kuliner khas Kota Bandung. Oleh-oleh Kota Bandung yang paling terfavorit dan menjadi pilihan para pelaku bisnis kuliner di Kota Bandung adalah brownies. Brownies kini telah banyak diminati oleh para wisatawan asing maupun para wisatawan lokal saat berkunjung ke Kota Bandung. Tidak lengkap rasanya jika berkunjung ke Kota Bandung tanpa membawa oleh-oleh yang satu ini.
4
abad ke-19. Selanjutnya pada abad ke-20, brownies semakin dikenal luas di berbagai negara. Dan kini, brownies semakin kaya rasa dan banyak variannya. Bahkan menjadi salah satu jenis cake yang banyak peminatnya.
Berdasarkan dari hasil analisis pra-penelitian yang dilakukan penulis ke beberapa toko brownies yang ada di Kota Bandung dan varian rasa brownies dapat dilihat dari Tabel 1.2 sebagai berikut:
Tabel 1.2
Data Beberapa Toko Brownies di Kota Bandung
NO NAMA TOKO ALAMAT MENU VARIAN
1. Amanda Jl.Lengkong Besar 101
Kota Bandung
Brownies kukus cheese cream
Brownies kukus tiramisu
Brownies kukus green
Brownies kukus pink
Brownies kukus choco
Brownies kukus blueberry
Brownies kukus banana biz
Brownies blueberry
Brownies strawberry
Brownies keju pandan
5
4. Kaduga Jl.Kopo
Kota Bandung
Brownies original
Brownies blueberry
Brownies keju
Brownies pindekas 5. Vaganza Jl.Cijerah no 1
Kota Bandung
Brownies cokelat
Brownies keju
Brownies blueberry Sumber : Data diolah tahun 2015
Berdasarkan Tabel 1.2 dari beberapa toko brownies di Kota Bandung, toko brownies yang menjual banyak berbagai varian rasa yaitu Amanda. Banyaknya varian rasa brownies yang terdapat di toko brownies Amanda menjadikan toko brownies tersebut banyak didatangi para wisatawan untuk membeli brownies berdasarkan selera konsumen. Sehingga toko brownies Amanda lah yang banyak diminati oleh para wisatawan dan sudah terkenal di Kota Bandung.
Maraknya brownies dikalangan wisatawan domestik maupun mancanegara membuat para pengusaha brownies bersaing dalam menciptakan produk yang berkualitas. Masing-masing perusahaan brownies memiliki ciri khas yang berbeda dari hasil produksi yang berbeda pula dengan produk brownies yang lainnya, dan juga varian rasa yang berbeda sesuai dengan selera para konsumen. Cara proses pembuatan brownies ada dua cara yaitu bisa dengan cara di kukus atau di panggang.
Inovasi pengolahan makanan yang berbahan baku kacang merah sangat minim. Pengolahan yang biasa dilakukan terhadap bahan baku kacang merah hanya dibuat sebagai isi onde-onde, selai, dan bubur kacang merah. Maka dari itu dibutuhkan sebuah inovasi yang dapat memanfaatkan potensi serta kelebihan yang dimiliki oleh kacang merah tersebut.
6
sehingga tampak mahal. Untuk proses ini, memang diperlukan seorang staf yang memiliki daya imajinasi kuat, ide-ide yang unik dan keberanian mencoba.
Pada saat ini sudah banyak sekali inovasi makanan yang tercipta dan para pengusaha yang saling bersaing untuk menciptakan sebuah kreasi baru untuk mengembangkan usahanya. Salah satu bahan baku lokal yang saat ini tidak banyak diolah yaitu kacang merah.
Sebagai salah satu jenis kacang-kacangan, kacang merah memiliki kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat 100 gram makanan dan bahan makanan sumber protein nabati, dapat dilihat pada Tabel 1.3 berikut:
Tabel 1.3
Kandungan Energi, Protein, Lemak, dan Karbohidrat 100 g Makanan dan Bahan Makanan Sumber Protein Nabati
Jenis Energi
Sumber : Wiramihardja (2004, hlm.211)
7
Tanaman kacang merah tergolong dalam tanaman semak merambat yang membutuhkan penyangga ketika tumbuh. Bentuk biji kacang merah memiliki ukuran lebih besar dibanding biji kacang hijau ataupun kacang panjang dengan kulit biji berwarna merah tua atau merah bata. Jika kulit biji dikupas, maka akan terlihat biji kacang yang berwarna putih. Kacang merah banyak mengandung protein, lemak, natrium, serat, vitamin B1, vitamin B2, asam folat, dan mineral. Oleh karena itu, kacang merah sangat bermanfaat bagi tubuh serta sangat dianjurkan untuk dikonsumsi secara rutin. Kandungan vitamin B1nya mampu mencegah beri-beri serta menjaga metabolisme dan fungsi saraf. Kandungan protein nabatinya mampu mencegah tumbuhnya sel kanker pada usus besar. Kandungan zat besi dan tembaga yang ada dalam kacang merah mampu mencegah anemia serta membantu pembentukan berbagai enzim penting dalam tubuh (Saputra, 2014).
Biji Kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi dan sekaligus sumber protein nabati yang potensial. Kacang merah dapat digunakan sebagai sayuran (sayur asam atau sup), campuran salad, sambal goreng, kacang goreng, bahan dodol, wajik, dan aneka kue lainnya (Astawan, 2009, hlm.20).
8
Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan indranya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman (Setyaningsih, dkk, 2010, hlm.1). Pada produk pangan analisis sensori sangat penting, meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan higienis, jika rasanya sangat tidak enak maka nilai gizinya dapat tidak termanfaatkan karena tidak seorangpun yang mau mengonsumsi.
Oleh karenanya, dapat disimpulkan bahwa selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan dan nilai suatu produk. Barang yang direspon secara positif oleh indra manusia karena menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan harapan konsumen disebut memiliki kualitas sensori yang tinggi.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka penulis tertarik untuk mengambil judul penelitian “PENGEMBANGAN PRODUK BROWNIES BAKAR BERBASIS TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP DAYA TERIMA
KONSUMEN”.
1.2Rumusan Penelitian
Adapun rumusan penelitian berdasarkan teori diatas, yaitu:
1. Bagaimana proses pembuatan tepung kacang merah pada brownies bakar berbasis tepung kacang merah.
2. Bagaimana formulasi standar resep pada penggunaan tepung kacang merah pada pembuatan brownies bakar.
9
1.3Tujuan dan Manfaat Penelitian
1.3.1 Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan penelitian di atas, maka adapun tujuan penelitian, yaitu:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tepung kacang merah pada brownies bakar berbasis tepung kacang merah.
2. Untuk mengetahui formulasi standar resep pada penggunaan tepung kacang merah pada pembuatan brownies bakar.
3. Untuk mengetahui respon daya terima konsumen terhadap brownies bakar berbasis tepung kacang merah.
1.3.2 Manfaat Penelitian
Pada penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat penelitian bagi menulis sebagai berikut:
1. Manfaat Teoritis
Secara teoritis dalam melakukan penelitian ini penulis dapat mengetahui proses pembuatan tepung kacang merah dan mengetahui formulasi standar resep pada penggunaan tepung kacang merah pada pembuatan brownies bakar.
2. Manfaat Praktis
BAB III
OBJEK DAN METODE PENELITIAN
1.1 Objek dan Subjek Penelitian
Objek dalam penelitian ini adalah inovasi produk brownies bakar berbasis tepung kacang merah. Sedangkan subjek dari penelitian ini adalah 100 orang responden untuk mencoba hasil dari inovasi produk brownies bakar berbasis tepung kacang merah dengan tujuan untuk mengetahui daya terima konsumen. Serta peneliti mengambil 15 orang panelis ahli yang terdiri dari chef pastry, dosen/guru dalam bidang pastry, pengusaha pastry untuk mencoba brownies bakar berbasis tepung kacang merah dengan tiga formulasi resep brownies yang bertujuan untuk mengetahui produk yang paling disukai oleh panelis.
1.2 Metode Penelitian
Metode penelitian ini menggunakan metode pendekatan kuantitatif, karena jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimen serta melakukan uji indrawi atau uji kesukaan kepada panelis dengan menggunakan uji hedonik dan uji organoleptik, kriteria yang diujikan yaitu fisik, warna, rasa, aroma, dan tekstur sehingga dihasilkan suatu formula terbaik. Serta melakukan uji penerimaan terhadap inovasi produk brownies bakar berbasis tepung kacang merah. Tujuannya adalah untuk mengetahui perbedaan antara kualitas produk, serta pencatatan semua data-data selama melakukan eksperimen dan mendokumentasikannya agar berguna dan mengabadikan tahap-tahap saat bereksperimen. Menurut Sugiyono (2014), penelitian eksperimen merupakan metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan. Metode eksperimen bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan inovasi produk brownies bakar berbasis tepung kacang merah.
1.3 Operasional Variabel
Menurut Sugiyono (2014, hlm.2) Variabel penelitian pada dasarnya adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut, kemudian ditarik kesimpulannya. Terutama kualitas produk dan uji penerimaanya. Peneliti akan menguraikan operasionalisasi variabel secara lengkap pada tabel berikut ini.
Tabel 3.1 Operasional Variabel Variabel Konsep Teoritis Konsep
Uji Daya
1.4 Rancangan Percobaan
Pada penelitian eksperimen ini peneliti merancang percobaan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Metode yang digunakan adalah metode eksperimental dengan menganalisis dua tahap yaitu:
1. Kitchen Project
Berikut ini merupakan formula pembuatan atau resep yang digunakan dalam pembuatan brownies bakar.
Tabel 3.2
Standar Resep Brownies Bakar
No Bahan Jumlah
1. Tepung terigu 60 gr
2 Margarin 90 gr
3. Telur 3 butir
4. Coklat batang 100 gr
5. Coklat bubuk 2 sdt
6. Baking powder 1 sdt
7. Gula 100 gr
Sumber : Noormindhawati (2014), dalam buku Brownies
Tabel 3.3
Metode Rancangan Percobaan Formulasi Brownies Bakar Berbasis Tepung Kacang Merah
Formulasi Panelis
Brownies Bakar Tepung Kacang Merah BTKM1
(1 : 1)
BTKM2 BTKM3 (1 : 2) (2 : 1) 1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Sumber : Data diolah tahun 2015
2. Uji Daya Terima Konsumen
Uji daya terima konsumen sebagai suatu pengalaman yang dicirikan oleh adanya sikap positif terhadap suatu bahan atau produk pangan. Keterimaan dapat diukur dengan kesukaan atas suatu item pangan yang spesifik. Uji daya terima konsumen mengukur acceptabilitas atau kesukaan atas suatu produk berdasarkan scale ratings.
1.5 Populasi dan Teknik Penarikan Sampel
kemudian ditarik kesimpulannya. Jadi populasi bukan hanya orang, tetapi juga obyek dan benda-benda alam yang lain. Populasi juga bukan sekedar jumlah yang ada pada obyek atau subyek yang dipelajari, tetapi meliputi seluruh karakteristik atau sifat yang dimiliki oleh subyek atau obyek yang diteliti itu (Sugiyono, 2014, hlm.2).
Dalam penelitian ini, peneliti tidak menggunakan sampling tetapi menggunakan populasi yang didapat lalu diteliti. Banyaknya populasi yang akan diuji kesukaannya (uji hedonik) pada produk brownies bakar berbasis tepung kacang merah ini sebanyak 15 orang panelis ahli yang mempunyai kepekaan dalam bidang pastry. Tahapan berikutnya dilakukan uji perbandingan produk konsentrat terbaik dengan produk kontrol yang diujikan kepada 15 orang panelis ahli. Panel konsumen peneliti mengambil responden umum yang menyukai produk pastry sebanyak 100 orang panel konsumen.
Tabel 3.4
Panelis Ahli dan Panel Konsumen
Panelis Jumlah
Panelis Ahli (Uji Organoleptik dan Uji Hedonik)
Chef Pastry 6
Guru dalam bidang pastry 5
Wiraswasta dalam bidang pastry 4
Jumlah Panelis Ahli 15
Panel Konsumen
Mahasiswa 30
Warga Umum 70
Jumlah Panel Konsumen 100
1.6 Teknik dan Alat Pengumpulan Data
Teknik dan alat pengumpulan data yang digunakan penulis untuk penelitian ini, yaitu : 1. Studi Pustaka
Dilakukan untuk memperoleh data atau informasi dengan cara membaca buku, karya ilmiah, dan internet tentang bahasan yang menunjang pada penelitian tersebut.
2. Kuesioner/Angket
Teknik pengumpulan data dengan cara menyebarkan angket kepada responden untuk mendapatkan data yang dibutuhkan penulis.
3. Studi Dokumentasi
Mendokumentasikan semua kegiatan yang telah penulis lakukan dalam pembuatan penelitian ini sehingga terlihat kebenarannya.
4. Eksperimental
Penulis akan melakukan eksperimen tentang produk tersebut, sehingga dapat diteliti.
1.7 Teknik Analisis Data
Setelah data dari semua panelis terkumpul lalu peneliti mengolah data dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dan menggunakan alat bantu komputer dengan software SPSS.22 (Statistical Product for Service Solution).
1.7.1 Analisis Uji Organoleptik (Uji Inderawi)
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Menurut Kartika et al. (1988:20) dalam Widia (2012), pengolahan data untuk Rancangan Acak Kelompok adalah :
JK (G) = JK Total – JK Panelis – JK Sampel Dimana :
FK = Faktor Koreksi
J.Kuadrat (Panelis) = Jumlah Kuadrat Panelis J.Kuadrat (Sampel) = Jumlah Kuadrat Sampel J.Kuadrat Total = Jumlah Kuadrat Total J.Kuadrat Galat = Jumlah Kuadrat Galat
x = Jumlah penilaian masing-masing panelis terhadap semua sampel
y = Jumlah penilaian semua panelis terhadap masing-masing produk/sampel
T = Jumlah Panelis
r = Jumlah Sampel
S = Penilaian terhadap sampel
Kemudian dilakukan analisis varian (ANOVA) selanjutnya dilakukan uji Least Significant Difference (LSD) dengan selang kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar
perlakuan.
1. Mencari standar error √
2. Mencari LSD pada nilai distribusi F yang 5% untuk penilaian perbandingan adalah: standar error x nilai LSD
3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari yang terbesar sampai yang terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.
Tabel 3.5
Sumber
Sumber : Kartika et al (1998:120), Widia Ningsih (2012)
1.7.2 Uji Hedonik (Uji Kesukaan)
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan pernyataan kesan tentang baik atau buruknya mutu suatu produk. Uji ini dilakukan apabila uji didesain untuk memilih suatu produk diantara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembanding produk dengan produk pesaing. Uji kesukaan meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain. Maka itu, produk yang tidak dipilih dapat menunjukan bahwa produk tersebut disukai ataupun tidak disukai (Setyaningsih, dkk, 2010, hlm.59).
Cara analisis uji ini menggunakan uji-t (t-test) untuk membandingkan apakah kedua sampel berasal dari populasi yang sama atau tidak dan mengetahui kebenaran pernyataan atau dugaan yang dihipotesiskan oleh si penulis (Siregar, 2013, hlm.194).
1.7.3 Uji Daya Terima Konsumen
C =
Keterangan : C : panjang kelas interval Smak : skor maksimal Smin : skor minimum K : banyaknya kelas
Rumus mencari nilai Smak adalah : n x k x nilai maksimal Rumus mencari nilai Smin adalah : n x k x nilai minimum
1.7.4 Uji Kelayakan Bisnis
Untuk menganalisis studi kelayakan bisnis menggunakan aspek finansial seperti menghitung Harga Pokok Produksi (HPP), Break Event Point (BEP), Payback Period (PP), dan Return on Invesment (ROI).
1. Break Event Point (BEP)
Break Event Point (BEP) adalah titik peluang pokok dimana total revenue = total cost.
Dilihat dari jangka waktu pelaksanaan sebuah proyek terjadi titik peluang pokok atau TR = TC tergantung pada lama arus penerimaan sebuah proyek dapat menutupi segala biaya operasi dan pemeliharaan beserta biaya modal lainnya.
2. Harga Pokok Produksi (HPP)
1. Rumus Harga Produksi Perbulan :
A = B + C
Total biaya produksi/bulan = fixed cost/bulan + variabel cost
2. Rumus Harga Produksi Perunit :
A =
Harga pokok produksi/unit =
3. Payback Period (PP)
Suatu periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cast investment) dengan menggunakan aliran kas, dengan kata lain payback period merupakan rasio
antara initial cast investment dengan cast inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maximum payback period yang akan diterima.
Payback Period =
4. Return on Investment (ROI)
ROI =
98
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Berdasarkan dari hasil pengamatan dan eksperimen analisis daya terima konsumen dan studi kelayakan bisnis produk Brownies Bakar Berbasis Tepung Kacang Merah dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Kacang merah yang digunakan adalah kacang merah yang berkualitas baik dan tidak busuk. Kacang merah yang telah dipilih lalu dicuci dengan menggunakan air bersih sehingga tidak ada kotoran yang menempel. Kacang merah yang telah bersih, selanjutnya dibelah menjadi dua bagian gunanya agar kacang merah cepat kering dalam proses penjemuran dibawah sinar matahari. Kacang merah yang sudah kering lalu di blender hingga lembut selanjutnya di ajak sehingga berupa tepung.
2. Berdasarkan formulasi tepung terigu (30 gr, 20 gr, 40 gr) dicampur dengan tepung kacang merah (30 gr, 40 gr, 20 gr) sehingga total dari masing-masing formulasi yang telah dicampur sebanyak 60 gr. Tim 100 gr coklat batang bersama 90 gr margarin aduk hingga meleleh lalu sisihkan, kocok 3 butir telur dan 100 gr gula dengan mixer hingga mengembang, masukkan masing-masing formulasi tepung dan baking powder 1 sdt tidak lupa coklat powder 2 sdt aduk dengan spatula hingga rata, tuang coklat batang yang telah dilelehkan lalu aduk balik dengan spatula hingga rata, tuang adonan ke dalam loyang berbentuk persegi panjang yang sebelumnya loyang telah diolesi margarin, panggang dalam oven 180 °C selama kurang lebih 30 menit.
3. Respon daya terima konsumen terhadap inovasi produk brownies bakar berbasis tepung kacang merah cukup baik. Sekitar 58 orang menyukai rasa dari brownies bakar berbasis tepung kacang merah ini. Produk inovasi ini dapat dikatakan berhasil karena hampir seluruh konsumen menyukai produk inovasi brownies bakar berbasis tepung kacang merah ini.
4. Kelebihan dari brownies bakar berbasis tepung kacang merah yaitu meningkatkan nilai gizi, lebih banyak protein nabatinya, non gluten (tidak
99
banyak mengandung gluten), dan produk brownies bakar yang menggunakan tepung kacang merah belum ada di pasaran, sedangkan kekurangan brownies bakar berbasis tepung kacang merah yaitu tidak semua konsumen menyukai rasa dan aroma kacang merah.
5. Berdasarkan hasil penilaian responden terhadap minat beli konsumen produk brownies bakar berbasis tepung kacang merah dari 100 responden, 58 orang menunjukkan bahwa bersedia untuk membeli produk tersebut. Hasil penilaian mengenai harga yang sesuai dengan produk tersebut, dari 100 responden 34 orang yang memilih harga Rp 25.500,-/porsi. Menurut para responden harga tersebut merupakan harga yang terjangkau untuk produk brownies bakar.
5.2 Saran
Berdasarkan dari hasil penelitian yang telah dilakukan, penulis mengajukan saran sebagai berikut:
1. Agar inovasi produk brownies bakar berbasis tepung kacang merah lebih dikenal oleh masyarakat, dapat dilakukan dengan cara mempromosikan lewat media sosial atau pun melalui mulut ke mulut.
2. Untuk para pengusaha sangat perlu memperhatikan bahan baku yang akan digunakan dalam membuat inovasi produk, yaitu dengan menggunakan bahan baku lokal agar biaya yang dikeluarkan tidak terlalu besar dan memperkenalkan juga hasil alam yang terdapat di Indonesia.
3. Diharapkan dalam pembuatan inovasi produk, bahan baku yang dipakai harus higiene dan peralatan yang dipakai dalam proses pengolahan pun harus sanitasi. Agar produk tidak tercampur dengan bakteri-bakteri.
4. Untuk kedepannya apabila brownies bakar tepung kacang merah akan diproduksi dalam jumlah banyak, sebaiknya di uji ke laboratorium untuk meyakinkan para konsumen bahwa produk ini memiliki banyak manfaat dan kandungan gizi yang baik bagi kesehatan.
Santi Oktaviani, 2015
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian, Penebar Swadaya, Jakarta.
Afrianti, Herliani, Leni. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan, Alfabeta, Bandung.
Bartono. 2000. Pengantar Pengolahan Makanan, PT Pertja, Jakarta.
Bartono dan Ruffino E.M. 2005. Food Product Management di Hotel dan Restoran, CV ANDI offset, Yogyakarta.
Effendi, Supli. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan, Alfabeta, Bandung.
Herudiyanto, S Marleen. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan, Widya Padjadjaran, Bandung.
Johan, Suwinto. (011. Studi Kelayakan Pengembangan Bisnis, Graha Ilmu, Yogyakarta.
Khomsan, Ali. 2006. Solusi Makanan Sehat, PT Raja Grafindo, Jakarta.
Minantyo, Hari. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan, Graha Ilmu, Yogyakarta.
Muljadi. 2009. Kepariwisataan dan Perjalanan, Rajawali Pers, Jakarta. Noormindhawati, Lely. 2014. Brownies, Dunia Kreasi, Jakarta.
Schiffman dan Kanuk. 2007. Perilaku Konsumen, PT Gramedia, Jakarta.
Setyaningsih, Dwi, dkk. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangandan Agro, IPB Press, Bogor.
Soekarto, T Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangandan Hasil Pertanian, Bhratara Karya Aksara, Bogor.
Suhardjito. 2006. Pastry Dalam Perhotelan, ANDI, Yogyakarta. Sugiyono. 2014. Statistika Untuk Penelitian, Alfabeta, Bandung.
Shewfelt, L Robert. 2014. Pengantar Ilmu Pangan, Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
Septiani, Dwi Adhita. 2014. Inovasi Produk Kue Tradisional Ali Agrem Menggunakan Bahan Dasar Tepung Ubi Ungu. Skripsi. Jurusan Manajemen
Industri Katering. Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung : Tidak Diterbitkan.
Saputra, Adi Gita. (2014).
http://googleweblight.com/?lite_url=http://www.satwa.net/890/mengenal-
kacang-merah.html&ei=ZfLQ45-1&lc=id-
ID&s=1&m=805&ts=1437981764&sig=AKQ9UO-ON2qtosmlXow7a9-zht7CRP380g(di akses 27 Juli 2015).
Umar, Husein. 1997. Studi Kelayakan Bisnis, Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Undang-Undang Pariwisata,
Www.Wisatakandi.com/2011/11/Undang-Undang-RI-No-10-Tahun-2009.html?m=1 (di akses 29 Juni 2015)
Wiramihardja, K Kunkun. 2004. Obesitas dan Penanggulangannya, Granada. Warsito, Heri, dkk. 2015. Ilmu Bahan Makanan Dasar, Nuha Medika,
Yogyakarta.
Yuliana, Dina. 2013. Analisis Daya Terima Konsumen Choux Pastry Berbasis Penambahan Tepung Talas Sebagai Substituen Bahan Baku. Skripsi.
