commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
PRAKTEK PRODUKSI
SELAI BUAH NAGA KULIT MERAH DAGINGMERAH
(
Hylocereus polyrhizus
)
Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya
Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Di Fakultas PertanianUniversitas Sebelas Maret Surakarta
Oleh:
RYAN FUGUH ABRIANTORO
H3109051
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
PRAKTEK PRODUKSI
SELAI BUAH NAGA KULIT MERAH DAGING MERAH
(Hylocereus polyrhizus)
Oleh
RYAN FUGUH ABRIANTORO H3109051
Telah dipertahankan dihadapan dosen pembimbing dan penguji
Pada Tanggal : ...
Pembimbing I / Penguji I
Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. NIP 197606152009121002
Pembimbing II / Penguji II
Esti Widowati, S.Si., M.P. NIP 198305052009122006
Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya, sehingga tugas akhir yang berjudul “Praktek Produksi Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah” dapat terselesaikan. Penulisan tugas akhir ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Ahli
Madya (D3) pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Penyusunan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan
berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Choirul Anam, MP., MT. Ketua Program Studi DIII Teknologi Hasil
Pertanian Falkutas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. selaku pembimbing 1 / Penguji 1 proses
produksi
4. Esti Widowati,S.Si., M.P. selaku pembimbing 2 / penguji 2 proses
produksi
5. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moral dan spiritual
serta nasehat-nasehatnya.
6. Teman-teman DIII Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009 yang telah
berjuang bersama, terima kasih atas kerjasama dan kebersamaannya.
7. Semua pihak yang telah ikut serta membantu terselesaikannya laporan
Praktek Produksi
Dalam penulisan tugas akhir ini, penulis menyadari masih banyak
kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun dari semua pihak untuk lebih menyempurnakan isi dari tugas akhir
ini sehingga dapat lebih berguna dan membantu pihak-pihak yang
commit to user
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
RINGKASAN ... x
SUMMARY ... xi
BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan Praktek Produksi ... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Buah Naga ... 4
B. Selai ... 5
C. Bahan Pembuatan Selai ... 8
1. Bahan Utama ... 8
2. Bahan Tambahan a. Gula Rafinasi ... 9
b. Air ( H2O ) ... 11
c. Carboxy Methyl Cellulose ( CMC ) ... 12
d. Jeruk Nipis ( Citrus Aurantifolia ) ... 14
D. Proses Pengolahan Selai ... 16
a. Sortasi ... 16
b. Pembuatan Bubur Buah ... 16
c. Pemasakan ... 17
d. Pendinginan ... 17
commit to user
v
E. Analisis Sensori ... 18
F. Asam Askorbat ( Vitamin C ) ... 19
G. Aktivitas Antioksidan ... 20
H. Analisis Ekonomi ... 22
1. Biaya Produksi ... 22
a. Biaya Tetap ( Fixed Cost ) ... 22
b. Biaya Tidak Tetap ( Variable Cost ) ... 23
2. Harga Pokok Penjualan ... 23
3. Kriteria Kelayakan Usaha ... 23
a. Break Event Point ( BEP ) ... 23
b. Return On Invesment ( ROI ) ... 23
c. Net Benefit Cost ( Net B/C ) ... 24
d. Pay Out Time ( POT ) ... 24
BAB III. METODE PELAKSANAAN A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 26
B. Alat, Bahan dan Cara Kerja 1. Alat ... 26
2. Bahan ... 26
3. Proses Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah ... 27
C. Analisis Produk 1. Analisis Sensori ... 28
2. Analisis Kandungan Fungsional Produk ... 30
D. Analisis Ekonomi ... 30
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk ... 33
a. Analisis Sensoris ... 35
b. Analisis Kimia ... 38
B. Desain Kemasan ... 38
1. Bahan ... 39
2. Bentuk ... 40
commit to user
vi
C. Analisis Ekonomi ... 41
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 52
B. Saran ... 53
DAFTAR PUSTAKA ... 54
commit to user
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 01-3764-1995 ... 6
Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam 100g Buah Naga Kulit Merah Daging Merah... 8
Tabel 2.3 Standar Gula Rafinasi berdasarkan SNI 01-3140.2-2006 ... 10
Tabel 2.4 Standar Mutu Air dalam Kemasan berdasarkan SNI 01-3553-2006 .. 12
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Buah 100 g Jeruk Nipis... 15
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah 30 Tabel 3.2 Analisis Kandungan Fungsional Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah ... 30
Tabel 4.1 Hasil KarakteristikSensori Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah ... 35
Tabel 4.2 Hasil Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan ... 38
Tabel 4.3 Biaya Usaha ... 42
Tabel 4.4 Biaya Penyusutan ... 42
Tabel 4.5 Amortisasi ... 42
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap ( Total Fixed Cost )... 43
Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan ... 43
Tabel 4.8 Biaya Kemasan ... 43
Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar / Energi dan Pembersihan ... 44
Tabel 4.10 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 44
commit to user
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 BuahNaga Kulit Merah Daging Merah ... 4
Gambar 2.2 Rumus Bangun Komponen Molekul Pektin ... 7
Gambar 2.3 Rumus Kimia dan Bangun Carboxy Methyl Cellulose ( CMC ) ... 14
Gambar 2.4 Buah jeruk nipis ... 14
Gambar 2.5 Rumus Bangun Asam Askorbat ... 19
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah . 28
Gambar 4.1 Kemasan Botol ... 40
commit to user
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Prosedur Analisis Kimia………. ... 57
Lampiran 2 Borang dan Analisis Sensoris ... 62
commit to user
PRAKTEK PRODUKSI
SELAI BUAH NAGA KULIT MERAH DAGING MERAH (Hylocereus polyrhizus)
“LABUGA”
Ryan Fuguh A1, Edhi Nurhartadi2, Esti Widowati3
RINGKASAN
Tujuan pelaksanaan praktek produksi ini adalah mengetahui proses pembuatan selai naga kulit merah daging merah dan bahan baku yang digunakan, mengetahui kadar vitamin C dan aktifitas antioksidant pada produk selai naga kulit merah daging merah, dan mengetahui analisis biaya produk selai buah naga kulit merah daging merah. Proses pembuatan selai buah naga kulit merah daging merah menggunakan beberapa bahan baku, yaitu buah naga kulit merah daging merah, CMC, gula, jeruk nipis dan air.
Proses pembuatan selai naga kulit merah daging merah yaitu, persiapan bahan baku, pemisahan, penghancuran, pemasakan, pendinginan, dan pengemasan. Praktek produksi selai buah naga kulit merah daging merah menggunakan 3 formulasi selai buah naga kulit merah daging merah ( formulasi A menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 50 g. Untuk formulasi B menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 100 g dan formulasi C menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 200 g )
Berdasarkan uji kesukaan, selai buah naga kulit merah daging merah yang disukai konsumen yaitu selai buah naga kulit merah daging merah dengan menggunakan formulasi daging buah naga kulit merah daging merah 100 g dan gula 50 g, 5 ml jeruk nipis, cm dan air secukupnya. Selai buah naga kulit merah daging merah yang terpilih dilakukan analisis kimia yaitu analisis aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C. sehingga didapat kandungan kadar vitamin C pada selai buah naga kulit merah daging merah sebesar 30,25 mg/100g bahan dan aktivitas antioksidan sebesar 19,7%.
Produksi selai buah naga kulit merah daging merah dalam sebulan mampu menghasilkan 5000 kemasan dengan harga jual Rp 3.500 per kemasan. Keuntungan bersih perbulan penjualan selai buah naga kulit merah daging merah mencapai Rp 2.214.604,17. Usaha ini akan mencapai titik impas (BEP) pada tingkat produksi 4000 botol, ROI sebelum pajak sebesar 15,01% dan ROI setelah pajak 14,55%, nilai POT sebesar 6,65 untuk mengembalikan modal serta mendapatkan keuntungan bersih dan nilai Net B/C produksi selai buah naga kulit merah daging merah yaitu 1,15 yang berarti proses produksi selai buah naga kulit merah daging merah dapat dijalankan dengan baik.
Kata Kunci : Analisa Ekonomi , Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah, Vitamin C
Keterangan :
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
commit to user
PRODUCTION PRACTICE Fruit jam RED DRAGON SKIN RED MEAT
( Hylocereus polyrhizus ) "LABUGA"
Ryan Fuguh A1, Edhi Nurhartadi2, Esti Widowati3
SUMMARY
The aim of this production practice is to know the process of making jam dragon red leather red meat and raw materials used, determine levels of vitamin C and antioxidant activity of peanut products dragon on red leather red meat, and know the product cost analysis of dragon fruit jam red leather red meat. The process of making dragon fruit jam red leather red meat uses some raw materials, namely red dragon fruit skin of red meat, CMC, sugar, lemon and water.
The process of making jam dragon red skin that is red meat, raw material preparation, separation, crushing, cooking, cooling, and packaging. Practice dragon fruit jam production of red leather red meat formulations using 3 dragon fruit jam red leather red meat (formulations A comparison using pulp that is used at 100 g to 50 g of sugar. Formulation B for use comparisons pulp used at 100 g with sugar of 100 g and C formulations using comparisons pulp used for 100 g of sugar for 200 g)
Based on test preferences, dragon fruit jam red leather red meat consumers preferred the dragon fruit jam red skin with red flesh dragon fruit flesh using a formulation of red leather red meat 100 g and 50 g sugar, 5 ml lemon juice, and enough water cm. Dragon fruit jam red leather red meat were selected chemical analysis and the analysis of the antioxidant activity of vitamin C. in order to get the content of vitamin C in the skin of red dragon fruit jam of red meat for 30.25 mg/100g ingredients and antioxidant activity of 19.7%. Dragon fruit jam production of red leather red meat can produce 5000 packs a month with a selling price of Rp 3,500 per pack. Net profit per month selling fruit jam dragon red leather red meat Rp 2,214,604.17. This effort will reach break-even point (BEP) at the level of production of 4000 bottles, ROI before tax of 15.01% and 14.55% ROI after tax, POT value of 6.65 for the return of capital as well as net profit and net value of B / C dragon fruit jam production of red leather red meat is 1.15, which means the production of dragon fruit jam red leather red meat can be run properly.
Keywords: Dragon Fruit Jam Red Leather Red Meats, Economic Analysis, Vitamin C
Description:
1. Student D-III Study Program of Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture, Sebelas Maret Surakarta University.
commit to user
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Menurut Kementerian Pertanian Indonesia (2010) buah naga kulit
merah daging merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan buah tahunan
yang dapat tumbuh pada cuaca kering atau panas. Buah ini memiliki ciri
yaitu memiliki daging buah yang berwarna merah. Buah naga ada empat
jenis yaitu buah naga daging merah, buah naga daging putih, buah naga
daging super red dan buah naga berkulit kuning daging putih. Keempat
jenis buah tersebut mempunyai keunggulan masing-masing dan
mempunyai ciri yang berbeda sehingga mempunyai perbedaan nilai jual
pada buah tersebut. Ketersediaan buah naga kulit merah daging merah
hanya pada bulan tertentu karena merupakan buah musiman yang dapat
dipanen setahun tiga kali yaitu antara Maret-April, Juli-Agustus dan
November-Desember. Untuk proses pembuatan selai ini sesuai hasil panen
dalam waktu satu tahun bertempat di kabupaten Sragen.
Untuk saat ini produk yang sudah ada untuk buah naga daging merah
ini baru dalam bentuk buah asli langsung untuk konsumsi segar serta sari
buah ataupun sirup. Buah naga kulit merah daging merah diproses menjadi
produk olahan seperti selai buah naga kulit merah daging merah dipilih
karena memiliki kandungan air, gula dan serat pangan, kandungan gizi
yang cukup, warna yang cukup menarik.
Menurut Badan Standar Nasional 1995 selai buah merupakan produk
makanan semibasah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan
buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diijinkan. Selai yang terbuat dari kulit buah
memiliki perbedaan yaitu pada warna yang dihasilkan serta rasa yang tidak
commit to user
Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan pada roti dan juga
sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainya.
Pengolahan produk olahan buah naga kulit merah daging merah masih
sangat terbatas, karena dari buah naga kulit merah daging merah masih
banyak dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Oleh karena itu dilakukan
penganekaragaman jenis produk olahan seperti pembuatan selai buah naga,
untuk menciptakan produk baru yang berkualitas baik, serta untuk
memperpanjang umur simpan. Proses produksi ini diharapkan mampu
mengatasi masalah turunnya nilai ekonomis buah naga karena kelebihan
produksi saat panen serta mengembangkan produk olahan yang belum ada
dalam pasaran dan untuk mengembangkan produk untuk lebih baik lagi
sehingga mampu memenuhi harapan dari konsumen.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dapat diambil rumusan masalah yaitu :
1. Bagaimana proses produksi selai buah naga kulit merah daging merah?
2. Bagaimana kadar vitamin C pada selai buah naga kulit merah daging
merah?
3. Bagaimana aktivitas antioksidan selai buah naga kulit merah daging
merah?
4. Bagaimana analisis kelayakan usaha selai buah naga kulit merah
daging merah?
C. Tujuan Praktek Produksi
Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah :
1. Mengetahui proses produksi selai buah naga kulit merah daging merah.
2. Mengetahui kadar vitamin C pada selai buah naga kulit merah daging
merah.
3. Mengetahui aktivitas antioksidan selai buah naga kulit merah daging
merah
4. Mengetahui analisis kelayakan usaha selai buah naga kulit merah
commit to user
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Buah Naga
Tanaman ini terdiri dari empat jenis yang dikenal, yaitu Hylocereus
undatus (kulit buah berwarna merah dengan daging buah berwarna putih),
Hylocereus polyrhizus (kulit buah berwarna merah dengan daging buah
berwarna merah keunguan), Hylocereus costaricensis (kulit buah berwarna
merah dengan daging buah berwarna lebih merah dibandingkan
Hylocereus polyrhizus), dan Selenicereus megalanthus (kulit buah
berwarna kuning dengan daging buah berwarna putih) (Kristanto, 2009).
Gambar 2.1 Buah Naga Kulit Merah Daging Merah (Kristanto, 2009)
Buah naga termasuk dalam kelompok tanaman kaktus atau family
Cactaceae dan Subfamili Hylocereanea. Klasifikasi buah naga tersebut
adalah (Kristanto, 2009) :
Divisio : Spermathophyta Subdivisio : Angiospermae Class : Dicotyledonae Ordo : Cactales Famili : Cactaceae Subfamili : Hylocereanea Genus : Hylocereus
Species : Hylocereus polyrhizus
Tanaman yang berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika
commit to user
segar. Jenis dari tanaman ini merupakan tanaman memanjat. Secara
morfologi tanaman ini termasuk tanaman tidak lengkap karena tidak
memiliki daun namun hanya memiliki akar, batang dan cabang, bunga,
buah serta biji (Kristanto, 2009).
Buah naga tergolong buah batu yang berdaging dan berair. Bentuk
buah bulat agak memanjang atua bulat agak lonjong. Kulit buah ada yang
berwarna merah menyala, merah gelap, dan kuning, tergantung dari
jenisnya. Kulit buah agak tebal, yaitu sekitar 3-4 mm. Seluruh kulitnya
dihiasi dengan jumbai-jumbai menyerupai sisik-sisik ular naga. Oleh
karena itu, buahnya disebut buah naga. Berat buah beragam berkisar antara
80–500 gram, tergantung dari jenisnya. Daging buah berserat sangat halus
dan di dalam daging buah bertebaran biji-biji hitam yang sangat banyak
dan berukuran sangat kecil. Daging buah ada yang berwarna merah, putih,
dan hitam, tergantung dari jenisnya. Daging buah bertekstur lunak dan
rasanya manis sedikit masam (Cahyono, 2009).
Biji buah naga sangat banyak dan tersebar di dalam daging buah.
Bijinya kecil-kecil seperti biji selasih. Biji buah naga dapat langsung
dimakan tanpa mengganggu kesehatan. Biji buah naga dapat
dikecambahkan untuk dijadikan bibit (Winarsih, 2007).
B. Selai
Selai buah adalah produk pangan semibasah, merupakan pengolahan
bubur buah dan gula yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan
55 bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang
diizinkan (Fatonah, 2002).
Menurut Badan Standar Nasional 1995 selai buah merupakan produk
makanan semibasah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan
buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diijinkan. Syarat mutu selai buah dapat
commit to user
Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 01-3746-1995
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
3 Identifikasi buah (secara mikroskopis) - Sesuai label 4 Bahan tambahan makanan
4.1 4.2 4.3
Pewarna tambahan Pengawet
Pemanis buatan (Sakarin, Siklamat)
Sesuai SNI 01-0222-1987*
7 Cemaran mikroba 7.1
bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang
telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan cara dipanaskan campuran antara
bubur buah dan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanas dengan api
sedang sampai gulanya menjadi 68% (Fachruddin, 1997).
Beberapa kerusakan yang sering terjadi pada saat pembuatan selai
adalah terbentuknya kristal-kristal karena bahan terlalu banyak
mengandung gula, gel besar dan kaku disebabkan oleh rendahnya kadar
gula atau pektin yang tidak cukup, gel yang kurang padat dan menyerupai
sirup karena kadar gula terlalu tinggi sehingga tidak seimbang dengan
kandungan pektin, dan pengeluaran air dari gel (sineresis) karena terlalu
commit to user
Proses pembuatan selai memerlukan kontrol yang baik. Pemasakan
yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi keras dan kental,
sedangkan jika pemasakan kurang akan menghasilkan selai yang encer.
Pembuatan selai biasanya dilakukan pada suhu 1030-1050C. Akan tetapi,
titik didih ini dapat bervariasi menurut buah atau perbandingan gula
(Wiraatmadja,1988).
Pembentukan selai terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit
(Susanto,1993). pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai
berkisar 3,10-3,46. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni
keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan
sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin,1997).
Pada buah-buahan pektin banyak terdapat di bawah kulit buah, hati
buah dan sekitar biji buah. Kandungan pektin terbanyak terdapat pada
buah yang sedang akan matang dan setelah itu jumlahnya menurun karena
adanya enzim yang mencegah pektin menjadi asam pektat dan alkohol,
asam pektat tidak dapat membentuk gel kecuali ditambahkan molekul
kalsium. Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk
mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai dari
buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah (Fatonah, 2002).
Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu walaupun kecepatan
pembentukan gel tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasi
pektin, jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebih
cepat dengan semakin rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi
gula (Fatonah, 2002).
Gambar 2.2 Rumus Bangun Komponen Molekul Pektin
(Fatonah, 2002)
Supaya diperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi
commit to user
matang penuh. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan
asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan
aroma yang baik (Fatonah, 2002).
C. Bahan Pembuatan Selai
1. Bahan Utama
Bahan utama dalam pembuatan selai buah naga adalah daging
buah naga. Rasio bagian buah yang dikonsumsi dengan bagian buah
yang dibuang, dalam hal ini kulit buahnya yang mencapai 2/3 bagian
buah atau 66,6%.
Kandungan dalam buah naga daging merah yang terkait dalam
pembuatan selai yaitu serat pangan, gula dan air. Untuk lebih jelasnya
dapat dilihat pada Tabel 2.2 mengenai kandungan zat gizi dalam 100
gram buah naga.
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Buah Naga Kulit
Merah Daging Merah
Kandungan Jumlah
Air (g) 82,5 - 83,0
Protein (g) 0,16 - 0,23
Lemak (g) 0,21 - 0,61
Serat/dietary fiber (g) 0,7 - 0,9 Betakaroten (mg) 0,005 - 0,012 Kalsium (mg) 6,3 - 8,8 Fosfor (mg) 30,2 - 36,1
Besi (mg) 0,55 - 0,65
Vitamin B1 (mg) 0,28 - 0,30 Vitamin B2 (mg) 0,043 – 0,045 Vitamin C (mg) 8-9
Niasin (mg) 1,297 – 1,300 (Kristanto, 2009)
Dalam pembuatan selai biasanya yang digunakan adalah daging
buah hal ini dikarenakan daging buah jumlahnya lebih banyak
dibandingkan kulit ataupun ampas, untuk ampas dan kulit biasanya
digunakan untuk makanan ternak. Hal itu dapat dilihat dari jenis buah
yang akan dibuat selai. Buah naga terutama buah naga daging merah
commit to user
sehingga dapat dibuat menjadi selai. Gula yang terdapat dalam buah
naga daging merah tergolong sedikit, kandungan terbanyak yaitu air
gula dan pektin yang terkandung dalam buah naga daging merah
sehingga mampu menjadi kental saat pemanasan dan berpengaruh
dalam pembuatan selai.
2. Bahan Tambahan
a. Gula Rafinasi
Rafinasi berasal dari kata refinery yang artinya menyuling,
menyaring, atau membersihkan. Gula rafinasi adalah gula berasal
dari tebu yang sudah dipisahkan dari zat-zat lainnya serta
mempunyai kualitas kemurnian yang tinggi (Kriz, 2011).
Menurut Baikow (1978), proses pengolahan gula rafinasi
meliputi beberapa tahapan seperti afinasi, klarifikasi, filtrasi,
dekolorisasi, evaporasi, kristalisasi, dan sentrifugasi. Syarat gula
rafinasi menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Standar Gula Rafinasi Menurut SNI 01-3140.2-2006
No Kriteria uji satuan I Persyaratan II
1 Polarisasi ºZ Min. 99,80 Min. 99,70
2 Gula reduksi %, Maks.0,04 Maks. 0,04 3 Susut pengeringan %, b/b Maks. 0,05 Maks. 0,05
4 Warna larutan IU Maks. 45 Maks. 80
5 Abu %, b/b Maks. 0,03 Maks. 0,05
6 Sedimen mg/kg Maks. 7,0 Maks. 10,0
7 Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maks.2,0 Maks. 5,0 8 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0 9 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0 10 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
11 Angka lempeng total
(ALT) Koloni/10g Maks. 200 Maks. 250 12 Kapang Koloni/10g Maks. 10 Maks. 10 13 Khamir Koloni/10g Maks. 10 Maks. 10 CATATAN Z =Zuiker = Sukrosa; IU = ICUMSA UNIT
(BSN, 2006)
Gula sukrosa menurut SNI adalah gula yang diproduksi melalui
commit to user
meliputi afinasi-pelarutan kembali
(remelting)-klarifikasi-dekolorisasi-kristalisasi-fugalisasi-pengeringan-pengemasan (BSN,
2006).
Fungsi penambahan gula berpengaruh pada kekentalan gel yang
terbentuk, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang
umur selai, menambah kandungan gizi, membuat tekstur selai
menjadi lebih ideal dan gula akan menurunkan kekentalan gel. Hal
ini disebabkan gula akan mengikat air akibatnya suhu gelatinisasi
lebih tinggi, Selain itu adanya gula akan menurunkan aktivitas air
dalam bahan pangan karena gula bersifat higroskopis (Winarno,
1992).
Gula terbagi menjadi berbagai bentuk antara lain sukrosa,
glukosa, dan fruktosa. Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari –
hari dengan istilah gula pasir dan banyak digunakan dalam industri
makanan, baik bentuk kristal halus, kasar maupun dalam bentuk
cair (Winarno, 1997).
Gula termasuk pengawet dalam pembuatan aneka ragam
produk-produk makanan beberapa diantaranya jeli, selai,
marmalade, sari buah pekat, sirup buahbuahan, buah-buahan
bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar
manis, susu kental manis, madu dan lain sebagainya.
Daya larut gula tinggi mampu mengurangi keseimbangan
kelembaban relatif (ERH) dan dapat mengikat air adalah sifat-sifat
yang menyebabkan gula dipakai sebagai pengawet bahan pangan.
Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam
konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut)
sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan
pangan (Buckle dkk.,1985).
Fungsi utama gula dalam pembuatan selai buah naga daging
commit to user
untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan rasa yang ideal.
Semakin tinggi penggunaan gula pada selai dagng merah maka
hasil selai yang dihasilkan akan semakin keras, maka dalam
pembuatan selai buah naga daging merah penggunaan gula sangat
sedikit karena adanya kandungan serat pangan pada buah naga
daging merah.
b. Air (H2O)
Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan
karena air dapat mengetahui penampakan, tekstur, tingkat
kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi
pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat
keberhasilan produk yang diinginkan (Winarno, 1992).
Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, dan tidak mempunyai rasa. Air
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan
produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel
memerlukan air sebagai penentuan tingkat keberhasilan produk
yang diinginkan (Winarno, 1992).
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat
ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik,
kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Kandungan air
dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan
lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya
awet bahan pangan tersebut. Standar air yang digunakan dalam
pembuatan selai menggunakan standar air minum dalam kemasan
commit to user
Tabel 2.4 Syarat Mutu Air dalam Kemasan SNI 01-3553-2006
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
Air mineral Air dimineral
1
Zat organik (angka KmnO4) Total organik karbon
Angka lempeng total awal *) Angka lempeng total akhir **) Bakteri bentuk koli
c. Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah eter asam karboksilat
turunan selulosa yang berwarna putih, tidak berbau, padat,
commit to user
pengental adalah hidrofil dan terdispersi dalam larutan yang
dikenal sebagai hidrokoloid. (Fennema, 1996).
CMC merupakan turunan selulosa yang dapat larut dalam air,
baik panas maupun dingin. Purvitasari (2004) menambahkan
bahwa CMC merupakan koloid hidrofilik yang efektif untuk
mengikat air sehingga memberikan tekstur yang seragam,
meningkatkan kekentalan, dan cenderung membatasi
pengembangan. CMC dibuat dari selulosa yang direaksikan dengan
larutan NaOH, kemudian selulosa alkalis tersebut direaksikan
dengan sodium monokloroasetat (Glicksman, 2000). CMC terdiri
atas molekul panjang dan cukup kaku yang mengandung muatan
negatif. Molekul-molekul pada larutan merenggang karena daya
tolak menolak antarsegmen rantai. Selanjutnya, rantai tolak
menolak satu sama lain sehingga menghasilkan larutan yang sangat
kental.
CMC dalam produk makanan yang berperan sebagai pengikat
air dan pengental yang akan menghasilkan tekstur produk pangan
yang lebih baik. Belizt and Grosch (1999) menyatakan,
penggunaan Na-CMC sebagai derivat dari selulosa antara
0,01-0,8% akan mempengaruhi produk pangan seperti jelli buah, sari
buah, mayonaise dan lain-lain. (Belitz and Grosh, 1999).
Hidayat (2005) menjelaskan bahwa CMC dalam bentuk
murninya disebut gum selulosa, yang terdiri dari garam-garam
kalsium, natrium dan ammonium. CMC merupakan polielektrolit
anionik turunan dari selulosa yang digunakan luas dalam industri
pangan. CMC digunakan dalam bentuk garam natrium CMC
sebagai pemberi bentuk, konsistensi, dan tekstur. CMC juga
berperan sebagai pengikat air, pengental, dan stabilisator emulsi.
CMC memiliki rumus kimia serta rumus bangun yang dapat dilihat
commit to user
Gambar 2.3 Rumus Kimia dan Rumus Bangun CMC Carboxy Methyll Cellulose (Hidayat, 2005) Menurut Fardiaz, dkk. (1987), ada empat sifat fungsional yang
penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator,
pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi. Di dalam
sistem emulsi hidrokoloid (Na-CMC) tidak berfungsi sebagai
pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa yang memberikan
kestabilan.
d. Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia)
Jeruk nipis termasuk salah satu jenis citrus (jeruk). Buah jeruk
nipis yang sudah tua rasanya asam, Jeruk nipis mengandung asam
sitrat (Thomas,1989).
Jeruk nipis termasuk jenis tumbuhan perdu yang banyak
memiliki dahan dan ranting. Batang pohonnya berkayu ulet dan
keras. Sedang permukaan kulit luarnya berwarna tua dan kusam.
Dalam penggunaan pada selai berfungsi sebagai penstabil pH serta
memperbaiki tekstur. (Sarwono, 1999)
commit to user Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta Class : Magnoliopsida Ordo : Sapindales Family : Rutaceae Genus : Citrus
Species : C. aurantifolia
Jeruk nipis dimanfaatkan buahnya, yang biasanya bulat,
berwarna hijau atau kuning, memiliki diameter 3-6 cm, memiliki
rasa asam dan agak pahit, agak serupa rasanya dengan lemon. Jeruk
nipis, yang sering dinamakan sebagai jeruk limau, digunakan
perasan isi buahnya untuk memasamkan makanan, seperti
pada soto (Sarwono, 1999).
Tabel 2.5 Kandungan Gizi 100 g Buah Jeruk Nipis
Kandungan Jumlah
Kalori 37 gr
Protein 0,8 gr
Lemak 0,1 gr
Karbohidrat 12,4 gr Vitamin B1 0,04 mg
Kalsium 40 mg
Fosfor 22 mg
Besi 0,6 mg
asam askorbat 27 mg ( Sarwono, 1999 )
Selain memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, jeruk nipis
juga mengandung asam sitrat, asam amino (triptofan, lisin), minyak
atsiri (sitral, limonen, felandren, lemon kamfer, kadinen,
gerani-lasetat, linali-gerani-lasetat, aktilaldehid, nildehid) damar, glikosida, asam
sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang vitamin B1 dan C.
Sedangkan daun, buah dan bunganya mengandung minyak terbang
atau minyak atsiri (Sarwono, 1999).
Tujuan penambahan asam selain untuk menurunkan pH selai
juga untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula. Bila tingkat
commit to user
jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan (Fatonah,
2002).
D. Proses Pengolahan Selai
Pembuatan atau pengolahan selai pada buah naga daging merah
hampir sama dengan pembuatan selai pada umumnya yaitu pengupasan
kulit buah untuk memisahkan kulit buah dengan daging buah kemudian
dilakukan penghancuran daging buah dengan menggunakan alat juicer dan
blender untuk menghasilkan bubur buah kemudian dilakukan pemasakan
pada api kecil seelah masak kemudian dilakukan pendinginan dilanjutkan
proses yang terakhir yaitu proses pengemasan. Pada proses penghancuran
dengan menggunakan alat juicer hasil yang didapat berupa sari buah
dengan ampas sehingga dalam pembuatan selai dari ampas tekstur lebih
kasar dibanding penghancuran dengan blender. Warna yang dihasilkan
lebih bagus juicer daripada blender. Jus yang dihasilkan dengan
menggunakan juicer banyak dikarenakan juicer memisahkan antara sari
buah dengan ampas buah, makan jus yang dihasilkan akan banyak.
a. Sortasi
Proses ini bertujuan untuk memilih buah yang baik dan kurang baik
serta memisahkan kulit buah dengan daging buah untuk mendapatkan
hasil yang memuaskan. Serta memisahkan bahan yang layak diolah
dengan bahan yang tidak layak untuk diolah. Dalam proses ini dipilih
dua bagian yaitu ampas buah serta daging buah yang utuh. Buah yang
layak digunakan adalah buah yang tidak terlalu masak ataupun terlalu
tua. Serta daging buah yang tidak terlalu keras maupun terlalu lembek.
b. Pembuatan bubur buah
Pada proses ini bahan daging buah dimasukkan ke dalam mesin
blender atau juicer kemudian dihancurkan untuk menjadi bubur buah
sebagai bahan pembuatan selai. Proses penghancuran ini dilakukan
sampai halus. Bila menggunakan blender maka bubur buah yang
commit to user
hancur menjadi satu, sedangkan juicer hanya mengambil sari buah dan
menghasilkan ampas buah maka yang digunakan dalam pembuatan
selai adalah ampas buah yang telah diambil sarinya.
c. Pemasakan
Pada proses ini bahan baku yang telah menjadi bubur kemudian
dimasak diatas api kecil, kemudian bubur buah diaduk hingga
mengental dan dihindari supaya tidak sampai gosong. Suhu pemasakan
selai yaitu 103-1050C selama 10 menit. Kondisi setelah dimasak terjadi
perubahan pada warna yaitu dari warna merah menjadi keunguan,
tekstur menjadi lembut.
d. Pendinginan
Tahap ini merupakan tahapan setelah produk yang sudah jadi
kemudian didinginkan sebelum dikemas. Suhu pendinginan yang
digunakan pada suhu ruang, karena bila selai masih dalam kondisi
panas langsung dikemas maka hasil selai akan rusak serta akan merusak
kemasan bila dikemas dalam kemasan plastik. Pendinginan dilakukan
sampai selai benar-benar dingin waktu yang digunakan dapat 3 sampai
15 menit. Pendinginan dilakukan dengan cara didiamkan pada suhu
kamar atau dimasukkan kedalam wadah kemudian direndam
menggunakan air supaya pendinginan dapat berjalan cepat. Kondisi saat
dingin selai menjadi liat.
e. Pengemasan
Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada
didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik
(gesekan benturan, dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk
menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya
commit to user
pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan
media informasi (Syarif dkk, 1993).
Pengemasan yang cocok untuk selai buah naga daging merah
adalah kemasan plastik ataupun kemasan botol kaca, karena mampu
melindungi selai dari bahan cemaran serta lainnya. Cara sterilisasi
kemasan gelas yaitu dipanaskan pada suhu 1000C supaya membunuh
bakteri patogen yang terdapat dalam kemasan. Perebusan botol dan
tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih 15 menit.
Kemasan yang digunakan adalah botol kaca hal ini dikarenakan
untuk melindungi produk dari cemaran mikroba yang terdapat di sekitar
produk. Bila pengemasan salah maka produk yang dihasilkan akan
rusak, bila pengemasan kurang benar maka bentuk, warna, serta rasa
produk dapat berubah.
E. Analisis Sensori
Analisis sensoris merupakan disiplin ilmu yang mempelajari
identifikasi, pengukuran, analisis dan interpretasi sifat sensori atau atribut
bahan pangan atau bahan lain yang diterima sensasinya oleh indera
penglihat, pencecap, pembau, peraba dan pendengar (Septa, 2009).
Uji skoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat
organoleptik yang spesifik, selain itu uji skoring dapat juga digunakan
untuk menilai sifat hedoni atau sifat mutu hedonik. Pada uji skoring
diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu.
Tujuan uji ini adalah pemberian suatu nilai skor dapat dikaitkan dengan
skala hedonik yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang
dikehendaki (Rahayu, 2001)
Dalam uji skoring parameter-parameter yang mencirikan produk
tersebut dengan atribut/ karakteristik/ deskriptor/ teminologi. Pemilihan
atribut sensoris dan batasnnya dihubungkan dengan sifat kimia untuk
flavor, rasa dan bau. Sementara untuk tekstur dan kenampakan
dihubungkan dengan sifat fisik. Pemahaman pada sifat reologi dan sifat
commit to user
data untuk diinterpretasikan dan berguna dalam penentuan keputusan
dalam suatu produk (Utami, 1999).
F. Asam Askorbat (Vitamin C)
Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting
untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia
dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C dikenal sebagai
antioksidan terlarut air yang juga secara efektif mengambil formasi ROS
dan radikal bebas (Frei 1994).
Kerusakan asam aksorbat atau vitamin C dapat menyebabkan berubah
warna serta mempercepat terjadinya proses oksidasi pada buah naga.
Asam askorbat atau vitamin C memiliki rumus molekul C6H8O6 dan
memiliki rumus bangun seperti yang terlihat pada Gambar 2.4.
Gambar 2.5 Rumus Bangun Asam Askorbat ( Lasintha, 2010 )
Vitamin larut air dikelompokkan menjadi vitamin C dan vitamin
B-kompleks. Vitamin ini banyak terdapat dalam buah-buahan dan
sayur-sayuran, biji-bijian utuh dan kacang-kacangan, serta daging tanpa lemak,
sedangkan susu mengandung kedua kelompok vitamin tersebut. Vitamin
B-kompleks terdiri atas beberapa faktor yang saling berkaitan fungsinya di
dalam tubuh (Winarno, 2008).
Vitamin larut air tidak mempunyai prekursor. Kelebihan kebutuhan
dari vitamin jenis ini disimpan sedikit. Vitamin ini juga harus selalu ada
dalam makanan sehari-hari dan dibutuhkan oleh organisme sederhana dan
kompleks (Almatsier 2004).
Vitamin C merupakan vitamin yang paling sering digunakan sebagai
commit to user
tubuh. Massot et al., (2010) dalam penelitiannya tentang vitamin C pada
tomat menyatakan bahwa vitamin C merupakan sumber antioksidan bagi
tubuh. Vitamin C diketahui berperan penting dalam mencegah penyakit
scurvy yaitu penyakit yang menyebabkan pucat, rasa lelah, dan
pendarahan gusi.
Vitamin C umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati yaitu
sayur dan buah terutama buah yang asam. Vitamin C adalah vitamin yang
paling tidak stabil dari semua vitamin, mudah rusak karena bersentuhan
dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Vitamin C mudah
rusak selama pemrosesan dan penyimpanan (Almatsier 2004).
Sebagai antioksidan, vitmin C bekerja sebagai donor elektron, dengan
cara memindahkan satu elektron ke senyawa logam Cu. Selain itu, vitamin
C juga dapat menyumbangkan electron ke dalam reaksi biokimia
intraseluler dan ekstraseluler. Vitamin C mampu menghilangkan senyawa
oksigen reaktif di dalam sel netrofil, monosit, protein lensa, dan retina.
Vitamin ini juga dapat bereaksi dengan Fe-ferritin. Di luar sel, vitamin C
mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif, mencegah terjadinya
LDL teroksidasi, mentransfer electron ke dalam tokoferol teroksidasi dan
mengabsorpsi logam dalam saluran pencernaan (Levine, et al., 1995).
Peran vitamin C pada selai adalah sebagai senyawa yang mengurangi
perubahan warna serta rasa pada selai buah naga daging merah. Vitamin C
dapat ditemukan pada daging buah serta untuk mengikat radikal bebas
pada tubuh.
G. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang
dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan dapat
memutus reaksi berantai dan radikal bebas. Antioksidan didefinisikan
sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi
dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang
relatif stabil. Akan tetapi jika dikaitkan dengan radikal bebas yang
commit to user
yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif
(Kumalaningsih,2006).
Antioksidan primer (pemecah rantai) merupakan antioksidan yang
dapat bereaksi dengan radikal lipida lalu mengubahnya ke bentuk yang
lebih stabil. Kelompok antioksidan tersier meliputi sistem enzim
DNA-repair dan metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berfungsi
dalam perbaikan biomolekuler yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas.
Antioksidan sekunder disebut juga antioksidan eksogeneus atau
nonenzimatis. Antioksidan dalam kelompok ini disebut pertahanan
preventif. Sistem pertahanan ini, pembentukan senyawa oksigen relatif
dihambat dengan cara pengkelatan metal, atau dirusak pembentukannya.
Senyawa antioksidan memiliki peran yang sangat penting dalam
kesehatan. Berbagai bukti ilmiah menunjukkan bahwa senyawa
antioksidan mengurangi risiko berbagai penyakit kronis seperti kanker dan
penyakit jantung koroner. Karakter utama senyawa antioksidan adalah
kemampuannya menangkap radikal bebas (Prakash, 2001). Radikal bebas
adalah molekul yang sangat reaktif karena memiliki elektron yang tidak
berpasangan dalam orbital luarnya sehingga dapat bereaksi dengan cara
mengikat elektron molekul sel tersebut (Wijaya, 1996). Senyawa
antioksidan yang dihasilkan dari tumbuhan seperti vitamin C, vitamin E,
karoten, golongan senyawa fenolat terutama polifenol dan flavonoid
diketahui berpotensi mengurangi resiko penyakit degeneratif tersebut
(Okawa et al., 2001;Prakash, 2001).
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat spesies
oksigen reaktif/spesies nitrogen aktif (ROS/RNS) dan juga radikal bebas
sehingga antioksidan dapat mencegah penyakit-penyakit yang
dihubungkan dengan radikal bebas seperti karsinogenesis, kardiovaskuler
dan penuaan. Antioksidan alami secara toksikologi lebih aman untuk
dikonsumsi dan lebih mudah diserap oleh tubuh daripada antioksidan
commit to user
Radikal DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) merupakan radikal
organik nitrogen yang stabil, yang memberikan efek warna ungu.
Pengujiana aktifitas antioksidan dengan metode DPPH didasarkan pada
pengukuran kemampuan pereduksian terhadap radikal DPPH. Pengukuran
dapat dilakukan dengan pengukuran penurunan absorbansi. Larutan DPPH
yang berwarna ungu merupakan kumpulan radikal-radikal bebas dan akan
dikait oleh ion H dari senyawa antioksidan sehingga intensitas warna ungu
akan turun. Penurunan intensitas warna ungu dapat diukur pada panjang
gelombang 517 nm (Brand-William et al., 1995).
Aktivitas antioksidan adalah aktivitas senyawa yang terdapat dalam
makanan yang mampu mengurangi, menghambat ataupun memperlambat
oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas.
H. Analisis Ekonomi
Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kalayakan
suatu usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial. Analisis
ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat
memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitikberatkan
kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi
selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi
perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, serta kriteria
kelayakan usaha.
1. Biaya Produksi
a. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri
atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha
commit to user Laba
modal
b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga
kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan
bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan.
2. Harga Pokok Penjualan
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang
tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga penjualan dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut
Harga Pokok Penjualan (HPP) =
3. Kriteria Kelayakan Usaha
Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah Break Event
Point (BEP), Return On Invesment (ROI), Net Benefit Cost (Net B/C)
dan Pay Back Period (PBP)
a. Break Event Point (BEP)
Break Event Point (BEP) adalah suatu titik keseimbangan
dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan
jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak
mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari
pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh
kerugian bersih (Umar, 2007).
b. Return On Investment (ROI)
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan
dalam persent per tahun.
ROI = x 100% per tahun
Total biaya produksi / bulan
commit to user
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara
hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum
dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu
laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya
modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal
keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Umar, 2007).
c. Net Benefit Cost (Net B/C)
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara
pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.
Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak
berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam
keadaan impas (Umar, 2007).
Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula
kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya
dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan
umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan
kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan
finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta
mengabaikan kriteria ini (Umar, 2007).
d. Pay Out Time (POT)
commit to user
commit to user
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Praktek Produksi Selai Buah Naga kulit merah daging merah
dilaksanakan mulai bulan Agustus sampai Desember 2012 di
Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Alat, Bahan dan Cara Kerja
1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan selai buah naga
kulit merah daging merah adalah pisau stainless, blender / mesin
penghancur (National), wajan, baskom, dan kompor gas. Sedangkan alat
yang digunakan untuk analisis sensoris adalah alat tulis, kertas borang,
sampel selai naga kulit merah daging merah.
Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis kimia selai buah naga
kulit merah daging merah adalah pipet volume 25 ml, pipet ukur 5 ml,
buret 50 ml, labu takar 100 ml, erlenmeyer 250 ml, pipet volume 10 ml
dan 1 ml, Spectrometer uv-vis, tabung reaksi, tisu, buret.
2. Bahan
Pada proses pembuatan selai buah naga daging merah bahan yang
digunakan adalah buah naga kulit merah daging merah dapat diperoleh di
Pasar Legi, dan Pasar Gede pasar buah wilayah Surakarta, jeruk nipis di
peroleh di Pasar Gede, carboxy methyl cellulose (CMC) didapat di toko
kimia wilayah Solo, gula pasir (Gulaku) dan didapat dari supermarket.
Sedangkan bahan yang digunakan untuk uji karakteristik kimia selai buah
naga kulit merah daging merah adalah selai buah naga kulit merah daging
merah,reagen DPPH larutan metanol, aquadest, larutan iodine 0,01N dan
indikator amilum 0,1%.
commit to user
3. Proses Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah
Bagian buah yang digunakan adalah daging buah naga berwarna
merah hati keunguan, Buah naga diperoleh dari pedagang diwilayah
Sragen dan Jogja. Pada pembuatan selai daging buah naga merah variasi
yang digunakan yaitu pada perbandingan gula dengan daging buah naga
kulit merah daging merah. Dengan menggunakan perbandingan gula maka
dapat diketahui tingkat perbedaan selai, standar buah yang yang digunakan
beratnya berkisar 200-350 g, tidak ada cacat pada dinding buah.
Proses pembuatan selai buah naga pertama-tama memilih buah naga
yang berkualitas baik yaitu buah yang dari kenampakan kulit yang cerah,
daging buah berwarna merah hati, tidak terdapat cacat pada daging buah
seperti adanya jamur yang terdapat dalam daging buah, ukuran yang
dipakai tidak terlalu besar atau terlalu kecil, berat yang digunakan sekitar
500 g, kemudian mengambil bagian daging kemudian ditambahkan air
secukupnya untuk mempermudah menghancurkan daging buah dengan
blender supaya menjadi bubur daging kemudian panaskan daging buah
tambahkan CMC dan gula kemudian aduk pada api kecil hingga mengental
kemudian tambahkan sisa gula dan tambahkan jeruk nipis kemudian aduk
sampai rata kemudian didinginkan. Proses dapat dilihat pada diagram alir
Gambar 3.1.
Cara mensterilkan botol-botol kemasan dengan cara merebus botol
berikut tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih 15 menit, dan
hanya dikeringkan saat akan mengemas (Apandi, 1984).
Daging buah naga daging merah berfungsi sebagai bahan utama dalam
pembentukan selai, carboxy methyl cellulose (CMC) berfungsi sebagai
pengental, jeruk nipis untuk memperbaiki tekstur selai serta mengurangi
pengkristalan gula, gula berfungsi sebagai memperoleh tekstur,
commit to user
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging
Merah
C. Analisis Produk
1. Analisis Sensori
Analisis sensori adalah sebuah uji yang dilakukan untuk
menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada
sebuah produk. Dalam praktek produksi ini dilakukan uji organoleptik
yang berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan pada 3 formulasi
selai buah naga yang ketiga formulasi selai buah naga ini dibedakan
berdasarkan formulasinya. Tujuan analisis sensori adalah untuk
menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada
sebuah produk. Formulasi yang dinilai oleh panelis adalah warna, daya
oles, rasa serta keseluruhan. Tujuan dilakukan analisis sensori antara Selai Bua Naga
Buah Naga Kulit Merah Daging Merah
Sortasi
Pengupasan
Pembuburan
Pemasakan
Pendinginan
Pengemasan CMC,
Gula Pasir, Jeruk Nipis
Air
Daging buah naga kulit merah daging
merah
commit to user
lain untuk pengembangan mutu, pengawasan mutu, perbaikan mutu,
membandingkan produk sendiri dengan produk yang sudah ada.
Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik yaitu dengan
menggunakan metode skoring untuk mengetahui penerimaan
konsumen terhadap mutu selai naga kulit merah daging merah yang
dibuat dengan perbedaan konsentrasi gula dan daging buah yang
berbeda. Parameter yang diuji antara lain warna, rasa, tekstur, aroma
dan overall.
Pada uji organoleptik ini panelis yang berjumlah 30 orang
diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap
parameter mutu yang diujikan seperti warna, rasa, tekstur, daya oles
dan overall.
Skala nilai :
1 = Tidak Suka 2 = Kurang Suka 3 = Agak Suka 4 = Suka
5 = Sangat Suka
Formulasi selai yang dibuat adalah formulasi A menggunakan
perbandingan daging buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula
sebesar 50 g. Untuk formulasi B menggunakan perbandingan daging
buah yang digunakan sebesar 100 g dengan gula sebesar 100 g dan
formulasi C menggunakan perbandingan daging buah yang digunakan
sebesar 100 g dengan gula sebesar 200 g. Menggunakan formulasi ini
dikarenakan sudah mampu untuk menentukan penilaian panelis pada
produk karena dengan menggunakan formulasi tersebut sudah terlihat
jelas perbedaan di tekstur, warna, rasa, daya oles dan over all.
Formulasi yang dibuat tanpa melakukan modifikasi, menggunakan
perbandingan gula dengan daging buah karena buah naga kulit merah
daging merah memiliki kandungan serat dan gula sehingga
menggunakan perbandingan daging buah dengan gula. Untuk
commit to user
Px% x jam kerja perhari x jam kerja perbulan Jam kerja perhari x jam kerja perbulan x umur alat
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah
Nama Bahan Formulasi
(buah naga : gula)
Air Secukupnya Secukupnya secukupnya
2. Analisis Kandungan Fungsional Produk
Analisis kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan dilakukan
bertujuan untuk mengetahui keunggulan dari produk akhir praktek
produksi yang dilakukan serta mengetahui jumlah kadar vitamin C dan
aktivitas aktioksidan. Uji ini dilakukan karena dalam buah naga kulit
merah daging merah terdapat vitamin C sebesar 8-9 mg dan terdapat
antosianin sebagai antioksidan alami. Hasil analisis kandungan
fungsional produk dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Analisis Kandungan Fungsional Selai Buah Naga Kulit Merah
Daging Merah
Parameter Analisis Metode
Kadar Vitamin C Aktivitas Antioksidan
Titrasi Iodometri (Sudarmadji, 1989) Metode DPPH ( Chow, et al., 2003)
D. Analisis Ekonomi
Analisis ekonomi bertujuan untuk menghitung biaya produksi (biaya
tetap, biaya variabel), Break Event Point (BEP), Payback Period (PP),
Return On Investment (ROI) dan Benefit Cost Ratio (B/C)
1. Biaya produksi
Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost
2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)
commit to user Biaya Produksi
Kapasitas Produksi
FC
Harga Jual – (VC / kapasitas produksi)
Laba kotor
Total biaya produksi x 100 % P – NS
N
Laba bersih
Total biaya produksi x 100 % = harga awal
FPP = faktor perawatan dan perbaikan
3. Penyusutan/Depresiasi
Depresiasi =
Keterangan:
P : Harga peralatan awal NS : Biaya penyusutan N : Jumlah bulan
4. Pajak Usaha
Pajak Usaha = 10% x laba kotor
5. Harga Pokok Penjualan
HPP =
6. Perhitungan Penjualan
Penjualan = Harga/unit x jumlah unit
7. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi
Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha
8. Break Event Point (BEP) unit
Q BEP =
FC : Fixed Cost (Biaya Tetap) VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)
9. Return on Investment ( ROI )
ROI sebelum pajak =
commit to user Biaya Produksi
Laba Kotor
Pendapatan Biaya produksi 10.Pay Out Time (POT)
POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk
mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan
bersih.
POT =
11.Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)
commit to user
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.Deskripsi Produk
Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan selai yaitu daging
buah naga kulit merah daging merah yang tidak terlalu matang, masih segar
dan tidak kotor. Buah naga kulit merah daging merah dipilih karena buah naga
kulit merah daging merah memiliki kandungan serat yang baik bagi pencernaan
dan terdapat kandungan antosianin sebagai antioksidan dan vitamin C.
Antioksidan berfungsi untuk menangkal radikal bebas yang terdapat dalam
tubuh manusia sehingga sangat bermanfaat untuk mencegah penyakit
degeneratif. Buah naga kulit merah daging merah yang digunakan dalam
pembuatan selai yaitu daging buahnya.
Selai buah naga kulit merah daging merah yang dibuat dari komposisi
daging buah naga kulit merah daging merah, gula pasir, jeruk nipis, CMC dan
air ini dihasilkan warna ungu merah hati. Selai naga kulit merah daging merah
dikemas dengan berat bersih 200 gram per botol. Pengemasan selai naga kulit
merah daging merah dikemas dengan botol bermulut lebar, untuk memudahkan
dalam sterilisasi alat maupun botol selai yang sudah diisi dengan cara dikukus
atau dipanaskan dan supaya produk selai dapat lebih awet.
Proses pembuatan selai naga kulit merah daging merah meliputi sortasi
dengan cara pengupasan serta pemisahan kulit buah dengan daging buah,
pembuburan (pemblenderan), pemanasan, pendinginan dan pengemasan. Untuk
penjelasan dari masing-masing tahapan proses pembuatan selai naga kulit
merah daging merah adalah sebagai berikut :
1. Pengupasan dan pemisahan kulit dengan daging buah
Pengupasan buah naga kulit merah daging merah dilakukan dengan
cara mengupas bagian tengah buah naga kulit merah daging merah,
kemudian memisahkan kulit buah dari daging buah dan kemudian daging
buah naga kulit merah daging merah bagian dalam berwarna merah hati
diambil yang akan dijadikan bahan baku selai. Bahan baku pembuatan
commit to user
selai harus dari daging buah naga kulit merah daging merah yang masih
segar.
2. Penghancuran
Daging buah yang sudah dipisahkan kemudian dilakukan
penghancuran dengan menggunakan blender selama 3 menit dan
ditambahkan air sedikit supaya mempermudah proses penghancuran
daging buah menjadi bubur.
3. Pemasakan
Pemasakan dilakukan dengan mencampur semua bahan utama dan
bahan tambahan. Bahan utama yang digunakan yaitu daging buah naga
kulit merah daging merah yang telah dihancurkan, sedangkan bahan
tambahan yang digunakan adalah gula, jeruk nipis, CMC dan air.
Pemasakan dilakukan selama 5-10 menit dengan suhu 100oC sampai selai
mengental atau bahan menjadi kalis.
Pemanasan dan pemasakan sangat berpengaruh terhadap mutu selai.
Pemanasan dan pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan hasil
selai terlalu keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan apabila terlalu
cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer. Pengadukan juga
berpengaruh terhadap mutu selai apabila pengadukan dilakukan terlalu
cepat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusak tekstur dan
penampakan akhir.
4. Pendinginan
Setelah dilakukan pemasakan, selai didinginkan. Pendinginan
dilakukan hingga dingin. Setelah didinginkan, tekstur selai menjadi
menggumpal dan tidak lembek. Jika selai masih keadaan panas dan jika
dikemas akan menimbulkan uap yang kemudian mengembun. Sedangkan
jika pendinginan selai terlalu lama akan keras atau menggumpal dan sulit
untuk dikemas.
5. Pengemasan
Setelah proses pemasakan dan pendinginan didalam wadah,
commit to user
supaya tidak terjadi pengerasan didalam wajan. Selai dapat tahan dalam
jangka waktu yang relatife lama apabila dikemas dengan baik. Pengisian
selai ke dalam botol dapat dilakukan dengan cara setelah selai mulai
dingin.
a. Analisis Sensori
Berdasarkan hasil uji kesukaan selai naga kulitr merah daging merah
dapat diketahui tingkat kesukaan panelis terhadap selai buah naga kulit merah
daging merah yang dapat dilihat pada tabel 4.1:
Tabel 4.1 Hasil Karakteristik Sensori Selai Naga Kulit Merah Daging Merah
Sampel Warna Rasa Tekstur Daya Oles
Over all Penambahan gula 100 g, 100 g daging
buah naga kulit merah daging merah 4,13
b
4,23c 3,70b 2,97a 3,77b
Penambahan gula 50 g, 100 g daging
buah naga kulit merah daging merah 3,33
a
3,03a 3,60b 3,83b 3,83b
Penambahan gula 200 g, 100g daging
buah naga kulit merah daging merah 3,10
a
3,63b 2,57a 3,20a 2,83a
Keterangan : bila dalam satu parameter terdapat huruf yang sama “a” maka hasil tersebut
tidak beda nyata, bila dalam satu parameter terdapat dua huruf “a-b / b-c” maka hasil tersebut
beda nyata. Skala yang digunakan adalah : 1 : tidak suka, 2 : kurang suka, 3 : agak suka, 4 : suka dan 5 : sangat suka.
Pada uji organoleptik ini panelis yang berjumlah 30 orang diminta untuk
memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang
diujikan seperti warna, rasa, tekstur, daya oles dan overall.
Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa selai naga kulit merah daging
merah dengan formulasi diatas memiliki nilai rerata yang berbeda-beda. Dari
hasil uji kesukaan dapat diketahui tingkat kesukaan panelis terhadap Selai
Naga Kulit Merah Daging Merah .
1. Warna
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa formulasi
penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah
daging merah beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g
daging buah naga kulit merah daging merah dan tidak beda nyata
dengan formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga
commit to user
perbedaan warna formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging
buah naga kulit merah daging merah beda nyata dengan penambahan
gula 50 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah dan
beda nyata dengan formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g
daging buah naga kulit merah daging merah. Tetapi dari rerata warna
selai yang paling disukai adalah selai dengan formulasi penambahan
gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah daging merah.
2. Rasa
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa formulasi
penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah
daging merah beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100 g
daging buah naga kulit merah daging merah dan beda nyata dengan
formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga kulit
merah daging merah. Pada parameter rasa selai yang terpilih adalah
selai dengan formulasi penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah
naga kulit merah daging merah dengan penambahan gula 100 g, yaitu
tidak terlalu manis dan rasa asamnya pas.
3. Tekstur
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa formulasi
Penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah
daging merah tidak beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100
g daging buah naga kulit merah daging merah dan beda nyata dengan
formulasi penambahan gula 200 g dan 100 g daging buah naga kulit
merah daging merah. Tetapi tekstur selai dengan formulasi dengan
penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah
daging merah tidak beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100
g daging buah naga kulit merah. Artinya dari formulasi dengan
penambahan gula 100 g dan 100 g daging buah naga kulit merah
daging merah tidak beda nyata dengan penambahan gula 50 g dan 100
