PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP KEKERASAN, WARNA, DAN DAYA TERIMA Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Terhadap Warna, Kekerasan, Dan Daya Terima Cookies Ubi Jalar Kuning.

(1)

i

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP KEKERASAN, WARNA, DAN DAYA TERIMA

COOKIES_{UBI JALAR KUNING}

SKRIPSI

Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh: ARINA SABILA ROHMANI

J310110045

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(2)

ii

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP KEKERASAN, WARNA, DAN DAYA TERIMA

COOKIES_{UBI JALAR KUNING}

Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh: ARINA SABILA ROHMANI

J310110045

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(3)

iii

EFFECTS OF TEMPEH FLOUR SUBSTITUTION ON HARDNESS, COLOUR, AND ACCEPTIBILITY OF YELLOW SWEET POTATO COOKIES

Introduction: The prevalence of Vitamin A Deficiency (VAD) in Indonesia is still high. It is caused by inadequate intake of vitamin A and low protein status. Yellow sweet potato flour has high content of pro-vitamin A and could be processed into cookies product. Tempeh flour could be used as is substituent of yellow sweet potato flour to increase the protein content of cookies.

Purpose: The purpose of this study was to determine effects of tempeh flour substitution on hardness, colour and acceptabillity of yellow sweet potato cookies

Methods: Completely randomized design was used in this research with 4 types of substitution treatments of tempeh flour, which were 15%, 20%, 25%, and 30%. Data of hardness, color, and acceptabillity of yellow sweet potato cookies were statistically analyzed using one-way ANOVA and followed by Duncan test at significance level of 95%.

Results: The results showed that there was not any significant effect of tempeh flour substitution on the hardness of yellow sweet potato cookies, which ranged from 3.72 to 4.35 N. There was not any significant effect of tempeh flour substitution on the redness colour of yellow sweet potato cookies, that ranged from 10.21 to 10.92 N. The lightness, yellowness, and hue colour of yellow sweet potato cookies were affected by tempeh flour substitution, with the highest values were 58,6, 50,06, and 78,45, respectively. There was not any significant effect of tempeh flour substitution on the colour, taste and overall acceptabillity of sweet potato cookies, with the highest scores were 4,00 and 3,97, respectively. There was not any effect of tempeh flour substitution on the flavor and texture acceptabillity of sweet potato cookies. Flavor acceptabillity score ranged from 3,73 to 3,97 and texture acceptabillity scores ranged from 3,57 to 3,93.

conclusion: Based on the acceptabillity test of yellow sweet potato cookies, substitution 15% tempeh flour in yellow sweet potato cookies was the most preffered by panelists.

Keywords: Tempeh flour, yellow sweet potato flour, hardness, colour, acceptability, cookies

(4)

iv

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP KEKERASAN, WARNA, DAN DAYA TERIMA COOKIES_{UBI JALAR KUNING}

Pendahuluan: Prevalensi Kekurangan Vitamin A (KVA) di Indonesia masih tinggi. Hal ini disebabkan oleh kurangnya asupan vitamin A dan status protein yang rendah. Tepung ubi jalar kuning mempunyai kandungan pro vitamin A yang tinggi dan dapat diolah menjadi produk cookies_{. Tepung tempe dapat}

dimanfaatkan sebagai bahan pensubstitusi tepung ubi jalar kuning untuk meningkatkan kadar protein cookies_.

Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe terhadap kekerasan, warna dan daya terima pada cookies_{ubi jalar}

kuning

Metode Penelitian: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan substitusi tepung tempe yaitu 15%, 20%, 25%, dan 30%. Data analisis kekerasan, warna, dan daya terima cookies_{ubi jalar}

kuning dianalisis menggunakan uji statistik one way Anova dan kemudian jika ada perbedaan dilanjutkan uji Duncan dengan taraf signifikansi 95%.

Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap kekerasan cookies_{ubi jalar kuning yang berkisar antara}

3,72-4,35N. Tidak ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap warna a cookies

ubi jalar kuning yang berkisar antara 10,21-10,92. Ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap warna L, b, dan h0 cookies_{ubi jalar kuning dengan nilai}

tertinggi yaitu 58,6; 50,06; dan 78,45. Ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap daya terima warna, rasa, dan keseluruhan cookies_{ubi jalar}

kuningdengan skor tertinggi masing-masing 4,07; 4,00; dan 3,97. Tidak ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap daya terima aroma dan tekstur

cookies_{ubi jalar kuning. Skor daya terima aroma berkisar antara 3,73-3,97,}

sedangkan untuk tekstur berkisar antara 3,57-3,93.

Kesimpulan: Berdasarkan daya terima cookies_{ubi jalar kuning, cookies ubi jalar}

kuning yang disubstitusi 15% tepung tempe yang paling disukai panelis.

Kata Kunci: Tepung tempe, tepung ubi jalar kuning, kekerasan, warna, daya terima, cookies

(5)

v

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP

KEKERASAN, WARNA, DAN DAYA TERIMA

COOKIES

_{UBI JALAR KUNING}

Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh:

ARINA SABILA ROHMANI

J310110045

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(6)

vi

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Penelitian : Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Terhadap

Kekerasan, Warna, dan Daya Terima Cookies

Ubi Jalar Kuning

Nama Mahasiswa : Arina Sabila Rohmani

Nomor Induk Mahasiswa : J310110045

Telah diuji dan dinilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

pada tanggal 24 Juni 2015 dan telah diperbaiki sesuai masukan Tim Penguji

Surakarta, 1 Juli 2015

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

(Pramudya Kurnia, S.TP., M. Agr) (Rusdin Rauf, S.TP., MP) NIK/NIDN: 959/06-1901-7801 NIK/NIDN: 200.1194/06-1109-7803

Mengetahui,

Ketua Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

(7)

vii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Penelitian : Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Terhadap Kekerasan, Warna, dan Daya Terima Cookies

Ubi Jalar Kuning

Nama Mahasiswa : Arina Sabila Rohmani

Nomor Induk Mahasiswa : J310110045

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 24

Juni 2015 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

Surakarta, 1 Juli 2015

Penguji I : Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr (...)

Penguji II : Eni Purwani, S.Si, M.Si (...)

Penguji III : Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc (...)

Mengetahui,

Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Dekan

(Dr. Suwadji, M.Kes)

(8)

viii

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini tidak terdapat karya yang

pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau

lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun

yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan

daftar pustaka.

Surakarta, Juli 2015

Peneliti

(9)

ix

RIWAYAT HIDUP

Nama : Arina Sabila Rohmani

Tempat/Tanggal Lahir : Lamongan, 23 Juni 1993

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Perumahan Kusuma Bangsa Regency No 12 E,

Kecamatan Lamongan, Kabupaten Lamongan,

Jawa Timur

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri 2 Kembangbahu Tahun 2005

2. Lulus SMP Negeri 1 Lamongan Tahun 2008

3. Lulus SMA Negeri 3 Lamongan Tahun 2011

4. Menempuh pendidikan di Program Studi Ilmu

(10)

x

PERSEMBAHAN

Karya ini kupersembahkan untuk:

1. Mama, Mardliyah Hayati dan Ayah, Cucuk Rahmadi Purwanto yang telah

memberi kasih sayang, doa, nasehat, dan semangat yang tiada henti.

2. Adik-adikku, Rizky Zabir Manna, Nadhifa Aqilla Husna, dan Nuzula Zuhaira

Faza atas semangat dan hiburan.

3. Para Om dan Tanteku yang membantu mempersiapkan alat dan bahan

untuk penelitian.

4. Teman-teman yang telah bersedia menjadi panelis dan membantu selama

penelitian yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Sahabat dan temanku

Gizi S1 angkatan 2011 yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, terimakasih

atas dukungan dan kebersamaan yang kalian berikan.

5. Anak-anak Kost Jl Mliwis 130 dan para Dugong Pesma, terimakasih atas

dukungan, semangat, dan canda tawa kalian selama ini.

(11)

xi MOTTO

(٨)

(٧)

_(٦)

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang

lain. Dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.”

(Q.S. Al Insyiroh 6-8)

"Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak menyadari betapa dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka

menyerah."

(Thomas Alva Edison)

"Kebanggaan kita yang terbesar adalah bukan tidak pernah gagal, tetapi bangkit kembali setiap kali kita jatuh."

(12)

xii

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Penyusun mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang

telah melimpahkan rahmat, taufik, dan hidayah-Nya kepada penyusun, sehingga

dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Substitusi Tepung Tempe

Terhadap Kekerasan, Warna, dan Daya Terima Cookies Ubi Jalar Kuning”

Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak menemui kendala dan

hambatan, namun berkat bimbingan, arahan, dan bantuan berbagai pihak,

penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati

penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Suwaji Suryanata, M. Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Studi

S1 Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Bapak Pramudya Kurnia, STP, M. Agr selaku pembimbing I yang telah

memberikan bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis.

4. Bapak Rusdin Rauf, STP, MP selaku pembimbing II yang telah memberikan

bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis.

5. Seluruh dosen dan staf di Program Studi Gizi atas ilmu-ilmu yang telah

diajarkan.

6. Laboran di Laboratorium Ilmu Pangan dan Penyelenggaraan Makanan

Fakultas Ilmu Kesehatan UMS, Laboratorium Teknologi Pangan UNS, dan

Laboratorium Teknologi Pangan UGM yang telah membantu selama

(13)

xiii

7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara

langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu

persatu.

Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka

dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta

masih jauh dari kesempurnaan. Namun penulis mengharapkan supaya skripsi ini

dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu gizi pada khususnya dan

masyarakat pada umumnya.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Surakarta, Juli 2015

(14)

xiv

HALAMAN PENGESAHAN... vi

(15)

xv

G. Langkah-Langkah Penelitian ... 31

H. Pengolahan Data ... 42

D. Internalisasi Nilai-Nilai Keislaman ... 59

BAB V. PENUTUP ... 62

A. Kesimpulan ... 62

B. Saran ... 62

(16)

xvi

DAFTAR TABEL

1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Kuning... 7

2. Kandungan Gizi Tempe... 10

3. Kriteria Penilaian Daya Terima... 30

4. Komposisi Bahan Cookies Ubi Jalar kuning... 39

5. Daya Terima Cookies_{Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung} Tempe Pada Penelitian Pendahuluan... 44

6. Kekerasan Cookies_{Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung} Tempe Pada Penelitian utama... 46

7. Warna Cookies_{Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung Tempe} Pada Penelitian utama... 48

8. Daya Terima Cookies_{Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung} Tempe Pada Penelitian Utama... 53

(17)

xvii

5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning ... 38

6. Diagram Alir Pembuatan Cookies_{Ubi Jalar Kuning ...} ₄₀

7. Grafik Nilai L Cookies_{Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung} Tempe Pada Penelitian utama... 49

8. Grafik Nilai a Cookies_{Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung} Tempe Pada Penelitian utama... 50

9. Grafik Nilai b Cookies_{Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung} Tempe Pada Penelitian utama... 51

10. Grafik Nilai h0 Cookies_{Ubi Jalar Kuning Substitusi Tepung} Tempe Pada Penelitian utama... 52

11. Grafik Daya Terima Warna Cookies_{Ubi Jalar Kuning} Substitusi Tepung Tempe Pada Penelitian Utama... 54

12. Grafik Daya Terima Aroma Cookies_{Ubi Jalar Kuning} Substitusi Tepung Tempe Pada Penelitian Utama... 55

13. Grafik Daya Terima Rasa Cookies_{Ubi Jalar Kuning Substitusi} Tepung Tempe Pada Penelitian Utama... 56

14. Grafik Daya Terima Tekstur Cookies_{Ubi Jalar Kuning} Substitusi Tepung Tempe Pada Penelitian Utama... 57

15. Grafik Daya Terima Keseluruhan Cookies_{Ubi Jalar Kuning} Substitusi Tepung Tempe Pada Penelitian Utama... 58

(18)

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Formulir Uji Daya Terima Cookies_{Ubi Jalar Kuning Dengan Substitusi}

Tepung Tempe

2. Hasil Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Pendahuluan

3. Hasil Analisa Data Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Pendahuluan 4. Hasil Uji Kekerasan Cookies_{Ubi Jalar Kuning}

5. Hasil Analisa Data Uji Kekerasan Cookies_{Ubi Jalar Kuning}

6. Hasil Uji Warna Cookies_{Ubi Jalar Kuning}

7. Hasil Analisa Data Uji Warna Cookies_{Ubi Jalar Kuning}

8. Hasil Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Utama