LAPORAN AKHIR HIBAH KOMPETENSI

0

LAPORAN AKHIR

HIBAH KOMPETENSI

INOVASI DAN DIVERSIFIKASI PRODUK MAKANAN DAN MINUMAN DARI BUAH SALAK VAR. BONGKOK DAN IMPLEMENTASINYA

DI KABUPATEN SUMEDANG

TIM PENGUSUL

Dr. Ir. Leni Herliani Afrianti MP. (NIDN : 0421046801) Dr. Ir. Willy Pranata MSi (NIDN : 0422016903)

Ir. Neneng Suliasih MP. (NIDN : 0408076002)

Dibiayai oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional, sesuai dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Hibah Kompetensi Program

Kompetitif Nasional Tahun Anggaran 2014 Nomor : 1061/K4/KM/2014, Nomor DIVA : 023.04.2.189789-2014

UNIVERSITAS PASUNDAN 17 Desember, 2014

1

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Kegiatan : Inovasi dan Diversifikasi Produk Makanan dan Minuman Sari Buah Salak var. Bongkok dan Implementasinya di Kabupaten Sumedang

Peneliti / Pelaksana

Nama Lengkap : Dr.Ir. LENI HERLIANI AFRIANTI M.P NIDN : 0421046801

Jabatan Fungsional : Lektor Kepala Program Studi : Teknologi Pangan Nomor HP : 081322411011

Surel (e-mail) : leni_priyatno@yahoo.com Anggota Peneliti (1)

Nama Lengkap : WILLY PRANATA WIDJAJA Ph.D. NIDN : 0422016903

Perguruan Tinggi : Universitas Pasundan Anggota Peneliti (2)

Nama Lengkap : Ir NENENG SULIASIH MP NIDN : 0408076002

Perguruan Tinggi : Universitas Pasundan Institusi Mitra (jika ada)

Nama Institusi Mitra :

Alamat : Penanggung Jawab : Tahun Pelaksanaan : Tahun ke 1 dari rencana 3 tahun Biaya Tahun Berjalan : Rp. 135.000.000,00

Biaya Keseluruhan : Rp. 425.000.000,00

Bandung, 18 -12 - 2014, Mengetahui,

Ketua Lembaga Penelitian Ketua Peneliti,

Universitas Pasundan

(Dr. YAYA M. ABDUL AZIS MSi.) (Dr.Ir. LENI HERLIANI FRIANTI M.P) NIP/NIK 151 101 56 NIP/NIK15110184

2 DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN RINGKASAN 2 3 BAB I BAB II BAB III BAB IV PENDAHULUAN URAIAN KEGIATAN 2.1 Peta Penelitian

2.2 Penelitian yang telah dilaksanakan 2.3 Penelitian yang akan dikerjakan

2.4 Kebaruan Dalam Bidang Penelitian, Pengabdian Kepada Masyarakat

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Pendekatan Teoritik 3.2 Tahapan Penelitian

3.3 Organisasi Tim: Ketua dan anggota

HASIL DAN PEMBAHASAN

BIAYA DAN JADWAL PELAKSANAAN

4.1 Anggaran Biaya 4.2 Jadwal Penelitian

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

Lampiran 1. Biodata Ketua Lampiran 2. Biodata Anggota

Lampiran 3. Susunan organisasi tim peneliti dan pembagian Tugas

Lampiran 4.Justifikasi anggran penelitian

4 8 8 11 15 16 20 20 21 22 26 26 27 30 31 38 48 49

3

RINGKASAN

Buah salak varietas Bongkok dari Kecamatan Conggeang Kabupaten Sumedang mempunyai rasa asam, pahit dan sepat, sehingga menjadi komoditi yang terbuang. Produksinya sejak tahun 2003 s/d 2010 terus mengalami penurunan 40-50%. Namun, penelitian menunjukkan bahwa buah salak Bongkok dapat memberikan efek kesehatan. Skrining fitokimia pada buah salak Bongkok ditemukan flavonoid, alkaloid, terpenoid, tanin katekat dan galat. Kandungan vitamin C-nya adalah 8,37 mg/100 gram, melebihi kadar vitamin C buah salak pada umumnya. Dilanjutkan dengan ekstraksi pada berbagai pelarut (polar s/d non polar), diuji antioksidan secara in vitro dengan mengukur serapan 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH). Eekstrak etil asetat menunjukkan peredaman radikal bebas dengan IC50 1,6 μg/mL, dan ekstrak Etanol pada IC50 2,45 μg/mL. Ekstrak etil asetat dilakukan fraksinasi, isolasi dan pemurnian, Selanjutnya struktur senyawa hasil isolasi dan pemurniannya ditetapkan berdasarkan data spektroskopi, yang meliputi spektrum UV, IR, RMI 1-D, dan RMI 2-D, didapat dua senyawa yaitu 3β-hidroksi-stigmastan-5(6)-en dan Asam 2-metilester-1-H-pirol-4-karboksilat. Dilanjutkan dengan pengujian antioksidan menggunakan DPPH, senyawa 2-metilester-1-H-pirrol-4-asam karboksilat meredam radikal bebas dengan IC50 3,27 mg/mL μg/mL beraktivitas sebagai antioksidan dan berkorelasi terhadap inhibisi enzim xantin oksidase dengan IC50 48,86 µg/mL, menurunkan asam urat serum darah tikus Wistar, dan sitotoksik sel kanker payudara T47D SKBR-3, MCF-7.

3-hidroksi-stigmastan-5(6)-en menghambat sel T47D IC50 1,1942 μg/mL, menghambat α-glucosidase IC50 23,55±3,44 μg/mL, meningkatkan aktivitas enzim kolesterol oksidase 62,27±0,54 (%).2-metilester-1-H-pirol-4-karboksilat menghambat sel T47D IC50 12,56 μg/mL; menghambat α-glucosidase IC50 18,19±2,20 μg/mL. meningkatkan aktivitas enzim kolesterol oksidase 60,85±0,68 (%),ekstrak Etanol meredam DPPH IC50 2,45 μg/mL; menghambat aktivitas enzim xantin oksidase IC50 44,95 µg/mL; menghambat α-glucosidase IC50 22,60±0,22 μg/mL, meningkatkan aktivitas enzim kolesterol oksidase 59,36±2,06 (%).

Jus ekstrak buah salak Bongkok yang terpilih adalah rasio antara ekstrak etanol 70% dari buah dan air (1 :4), dengan kadar Vitamin C adalah 3,38 mg/100 g; viskositas 0,0139 Cp, warna 3,57, aroma 4,0 dan rasa 4,22. Jus buah salak Bongkok belum sesuai dengan syarat SNI 01-3719-1995, karena masih mengandung alkohol 0,87 %. “Kurma” buah salak yang terpilih adalah perlakuan s1k3 (konsentrasi sukrosa 40% dan lama perendaman dalam larutan kapur Ca(OH)2 selama 3 jam) kadar air 18,21 %,, kadar gula total 40,21 %, kadar serat kasar 0,971 %, kadar Vitamin C adalah 5,14 mg/100g dan aktivitas antioksidan dengan IC50 392, 4 µg/ml. Sedangkan preferensi organolpetik untuk rasa 4,20 (agak suka), dan tekstur 4,47 (suka).

Hasil penelitian utama produk fruit leather salak Bongkok yang terbaik dari keseluruhan respon adalah perlakuan g1p1 (perbandingan sukrosa dan glukosa 1:2 dan konsentrasi bahan pengikat dekstrin 0,5%) menghasilkan kadar air 6,6681%, kadar gula total 44,903%, dan kadar vitamin C 6,09mg/100g.

4

Perlakuan a3b3(perbandingan sukrosa dengan glukosa 2:1 dan perbandingan ekstrak salak dengan ekstrak kunyit 3:1) menunjukkan kandungan gula total tertinggi, dan sampel yang terbaik dilakukan analisis vitamin C dengan hasil analisis 5,24 mg vitamin C/100 ml.

Kata kunci: Salak Bongkok, 2-metilester-1-H-pirol-4-karboksilat, 3 -hidroksi-stigmastan-5(6)-en, antikanker payudara, inhibitor α-glucosidase, anti lipase, jus ekstrak, fruit leather, teh buah salak, hard candy buah salak Bongkok,

5

BAB 1. PENDAHULUAN

Salak (Salacca edulis Reinw) var. Bongkok tumbuh di Kabupaten Sumedang Jawa Barat, mempunyai rasa sepat, asam dan pahit sehingga tidak dikenal masyarakat dan harganya sangat murah hanya Rp 2500/kg. Kajian terhadap senyawa aktif buah salak dari berbagai varietas masih belum banyak diketahui. Penapisan fitokimia dari buah salak Bongkok (Salacca edulis Reinw.) menunjukkan adanya flavonoid, terpenoid, tannin katekat, dan kuinon, Selain itu buah salak Bongkok mengandung antioksidan dengan kandungan vitamin C adalah 8,37 mg/100 mg (Afrianti et al.,2006). Karakterisasi simplisia buah salak Bongkok adalah kadar air 6,15 %, susut pengeringan 9,28%, kadar sari larut air yaitu 76,32%, kadar abu total 2,28 %, kadar abu larut air 1,83 %, kadar abu tidak larut asam 0,36 %, dan kadar sari larut etanol yaitu 48,59%. Kadar vitamin C pada buah salak Bongkok adalah 8,37 mg / 100 mg (Afrianti et al., 2006a), kadarnya lebih tinggi dibandingkan jenis salak lainnya kandungan vitamin C rata-rata pada buah salak adalah 2,4±1,5 mg/100 gram (Leong dan Shui, 2002). Penapisan fitokimia terhadap simplisia buah salak Bongkok menunjukkan adanya flavonoid, alkaloid, terpenoid, tannin katekat dan kuinon. Sedangkan saponin tidak ditemukan (Afrianti et al., 2006b).

Struktur senyawa hasil isolasi dan pemurnian ekstrak etil asetat buah salak Bongkok ditetapkan berdasarkan data spektroskopi, yang meliputi spektrum UV, IR, RMI 1-D, dan RMI 2-D, didapat dua senyawa senyawa yaitu 3β-hidroksi-stigmastan-5(6)-en dan Asam 2-metilester-1-H-pirol-4-karboksilat (Afrianti et al., 2007).

Pengujian antioksidan secara in vitro pada ekstrak dan isolat dengan mengukur serapan 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH), ekstrak etil asetat menunjukkan peredaman radikal bebas dengan IC50 1,6 μg/mL. Ekstrak Etanol meredam radikal bebas dengan IC50 2,45 μg/mL. Ekstrak n-heksan dan ekstrak air tidak menunjukkan aktivitas peredaman radikal bebas. Senyawa asam metil pirol-2,4 dikarboksilat menunjukkan peredaman radikal bebas dengan IC50 3,27 μg/mL (Afrianti et al., 2009). Ekstrak etil asetat menunjukkan penghambatan aktivitas enzim xantin oksidase dengan IC50 24,75 µg/mL, sedangkan ekstrak etanol menginhibisi xantin oksidase dengan IC50 44,95 µg/mL. Senyawa asam metil pirol-2,4

6

dikarboksilat mampu menginhibisi aktivitas xantin oksidase dengan IC50 48,86 µg/mL (Afrianti et al., 2010).

Secara in vivo diketahui ekstrak etil asetat dapat berfungsi sebagai antihiperurikemia karena dapat menghambat aktivitas enzim xantin oksidase yang pada akhirnya menghambat pembentukan produksi asam urat pada tikus jantan galur Wistar (Afrianti et al., 2011). Ekstrak etanol sebagai antihiperurikemia mempunyai dua mekanisme kerja yaitu sebagai urikostatik yaitu dapat menurunkan kadar asam urat dalam serum dan urikosurik yaitu meningkatkan ekskresi asam urat melalui urin tikus Wistar (Afrianti et al., 2012a). Hasil pengujian memperlihatkan bahwa isolat Asam 2-metilester-1-H-pirol-4-karboksilat mempunyai aktivitas antikanker terhadap sel kanker payudara dengan nilai ED50 12,65 µg/mL (kurang dari 1000 µg/mL). Hal ini menunjukkan bahwa senyawa tersebut mempunyai efek sitotoksik yang tinggi pada sel T47D (Afrianti et al., 2012b).

Beberapa buah-buahan mengandung asam askorbat (vitamin C), β karoten, likopen, polifenol dan flavonoid (Ferrari dan Torres, 2003), yang dapat digunakan untuk menjaga sistem kekebalan tubuh, dan mencegah penyakit degeneratif (Aruoma,1998; Feskanich et al., 2000). Munculnya penyakit degeneratif termasuk aterosklerosis, kanker, diabetes, stroke, asma, arthritis, liver, dermatitis, penuaan, katarak, hepatitis, dll (Cohen et al., 2000; Packer and Weber 2001).Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa golongan flavonoid. Flavonoid merupakan salah satu golongan senyawa aromatik alam. Beberapa flavonoid dari suatu tanaman dapat mengendalikan kenaikan kadar asam urat plasma tikus percobaan dengan mencegah pembentukan radikal bebas (Al-Qirim et al., 2002). Tanaman yang mengandung senyawa antioksidan berefek menghambat lipid peroksidase dan berpotensi sebagai antitumor (Ueda et al., 2002). Senyawa aktif antioksidan pada buah-buahan tersebut dapat menghambat hidrolisis karbohidrat dan absorpsi glukosa, meregenerasi sel-β sehingga meningkatkan pelepasan insulin menghambat enzim α-glukosidase, menghambat aldose reduktase sehingga dapat mengontrol kadar glukosa darah (Dalimartha, 2005c). Enzim kolesterol oksidase berfungsi untuk mengoksidasi kolesterol dalam darah. Untuk mengetahui kemampuan metabolit sekunder pada salak Bongkok dilakukan uji aktivitas enzim kolesterol oksidase secara in vitro dengan metode Randox. Metode tsb dikembangkan oleh Allain et al., (1974)

7

Pengembangan ekstrak buah salak Bongkok menjadi produk granula dan tablet efervesen yang mengandung serbuk ekstrak buah salak Bongkok 7,5%, asam sitrat 6 %, asam tartrat 18 % dan aspartam 3,5 % merupakan formula yang paling disukai. Evaluasi granul adalah syarat kadar lembab granul yang baik adalah 2-4%, sudut diam antara 20-40o dan waktu alir sebesar > 10 gram/detik menunjukkan potensi alir yang baik, syarat indeks kompresibiltas granul yang baik adalah tidak lebih dari 20%. Tujuan akhir dari invensi tersebut telah dicapai dengan diperolehnya tablet efervesen dengan hasil evaluasi fisik tablet yang meliputi kekerasan, diameter, tebal tablet, bobot dan waktu hancur memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Farmakope Indonesia edisi III, dengan friabilitas (kerenyahan) tablet tidak lebih dari 1 %. Pemeriksaan waktu hancur memenuhi syarat Farmakope Indoensia edisi IV yaitu kurang dari 15 menit (Afrianti et al, 2011).

Buah salak selain dikonsumsi langsung dapat juga diolah menjadi aneka produk makanan dan minuman. Dengan adanya efek kesehatan pada buah salak Bongkok, maka penelitian ini perlu dilakukan dengan mengembangkan buah salak secara inovatif dengan diversifikasi produk olahan makanan dan minuman. Produk makanan dari buah salak dapat diolah menjadi kurma salak, manisan kering, fruit leather, hard candy & soft candy. Sedangkan untuk minuman buah salak dapat diolah menjadi jus, sari buah, sirup atau sorbet buah.

Hipotesis yang sedang dikembangkan selain menguji antikolesterol, anti kanker payudara, anti diabetes pada senyawa pirol dan terpenoid serta ekstrak buah salak Bongkok, juga diversifikasi produk buah salak seperti kurma salak, teh buah salak dan kulit salak, manisan kering, fruit leather, permen hard candy & soft candy, jus buah, sari buah, sirup dan sorbet buah yang mengandung ekstrak buah salak Bongkok dapat mengatasi masalah-masalah kesehatan karena ekstrak buah salak mengandung bahan-bahan aktif antioksidan yang baik untuk kesehatan manusia.

Tujuan penelitian adalah menjadikan buah salak Bongkok sebagai produk

unggulan Kabupaten Sumedang yang dapat dikomersialisasikan dan /atau diimplementasikan untuk memberi nilai tambah sehingga memberikan kontribusi dalam peningkatan perekonomian masyarakat Kabupaten Sumedang.

8 Luaran yang ingin ditargetkan adalah :

 Menguji metabolit sekunder pada buah salak Bongkok sebagai antikolesterol, antidiabetes, antikanker, antilipase, dan anti inflamasi

 mengembangkan buah salak Bongkok menjadi berbagai macam (diversifikasi) produk buah salak Bongkok antara lain Kurma salak, fruit leather, teh buah san kulit salak, manisan kering, hard candy, soft candy, jus salak, sari buah, sirup buah dan sorbet buah, yang dikomersialisasikan dan memberi nilai tambah dalam bidang pangan;

 Sosialisasi dan promosi produk buah salak Bongkok yang dapat dikomersialisasikan / diimplementasikan guna menunjang perekonomian daerah tsb;

 Pilot Project Industri skala Kecil;

 publikasi ilmiah dalam Jurnal Nasional, jurnal internasional dan prosiding, dan

9

BAB 2. KEGIATAN YANG SUDAH DIKERJAKAN (100 %)

2.1 UJI ANTIKANKER PAYUDARA PADA SENYAWA TERPENOID

Uji MTS merupakan salah satu pengujian teradap proliferasi melalui pengukuran viabilitas sel dengan melihat aktivitas metaboliknya. Prinsip pengujian MTS yaitu dengan pengukuran secara tidak langsun terhadap produk senyawa berwarna yang dihasilkan oleh interaksi reagen dengan sel viabel. MTS merupakan komponen tetrazolium [3-(4,5-dimetiltiazol-2-il)-5-(3-karboksimetoksifenil)-2-(4-sulfofenil)-2H-tetrozolium, bentuk garam, MTS], komponen tetrazolium MTS direduksi oleh sel membentuk produk formazen berwarna yang larut dalam medium kultur. Jumlah produk formazen diukur serapannya pada panjang gelombang 490 nm, dimana serapan yang dihasilkan ini setara dengan jumlah sel viabel pada kultur.

2.2 UJI DAYA HAMBAT ENZIM LIPASE (senyawa pirol, terpenoid dan ekstrak etanol)

Lipase mengkatalis hidrolisis ikatan ester pada rantai gliserol pada substrat lipid. Pada manusia, lipase pankreas merupakan enzim kunci yang bertanggung jawab terhadap pemecahan lemak pada sistem pencernaan dengan mengkonversi trigliserida menjadi monogliserida dan asam lemak bebas.

Lipase pankreas mengkatalis hidrolisis dalam dua tahap.

Penurunan turbiditas dari substrat dapat diukur mengunakan spektofotometri yang mewakili nilai daya hambat terhadap aktivitas enzin lipase.

2.3 UJI ALPHA-GLUKOSIDASE

Alpha-glukosidase terdapat pada usus halus manusia yang berperan dalam proses akhir pemecahan karbohidrat. Enzim ini bekerja dengan cara menghidrolisis ikatan alpha-glikosidik pada oligosakarida dan menghasilkan α-D-glikosida atau glukosa.

10

Uji aktivitas α-glukosidase dilakukan untuk mengetahui kemampuan sampel dalam menghambat reaksi hidrolisis glukosa pada substrat p-nitrofenil-glukopiranosida (p-NPG). Substrat yang terhidrolisis menghasilkan α-D-glukosa (α-D-glukosa) dan p-nitrofenil yang berwarna kuning.

Warna kuning yang dihasilkan menjadi indikator kemampuan sampel sebagai inhibitor penghambat reaksi. Semakin tinggi kemampuan sampel dalam menghambat aktivitas α-glukosidase, maka semakin berkurang p-nitrofenil yang terbentuk (warna kuning sedikit/ bening).

2.4. Produk Sari buah salak

Penelitian ini terbagi dalam dua tahap. Tahap pertama, pembuatan serbuk simplisia dilanjutkan dengan ekstraksi simplisia dengan etanol 70%. Tahap kedua dilakukan pengujian vitamin C (AOAC, 2006), kadar alkohol, viskositas dan uji sensorik jus buah salak Bongkok dari ekstrak etanol 70% dari buah

Pembuatan Simplisia (serbuk)

Buah salak dilakukan blansing dengan suhu (60-70 oC, 5-7 menit), pengupasan kulit, pemotongan dan pengeringan dengan tunnel dryer selama 24 jam x 3 hari pada suhu ± 40-50oC.

Ekstraksi

Simplisia buah di ekstraksi secara maserasi-perkolasi pada suhu kamar dengan pelarut etanol 70 % selama 3 x @ 24 jam. Selanjutnya ekstrak etanol dievaporasi sampai kental.

Jus buah ekstrak etanol

Membuat jus buah dari ekstrak etanol dengan perbandingan ekstrak dengan air matang masing-masing adalah (1:2), (1:3), (1:4), (1:5), (1:6), (1:7), (1:8), dan (1:9). Selanjutnya jus buah pasteurisasi pada suhu 60-70 oC selama 15 menit.

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 8 perlakuan dan ulangan sebanyak 3 kali untuk setiap kombinasi perlakuan sehingga diperoleh 24 percobaan.

11

Rancangan Analisis dibuat analisis variasi (ANAVA), selanjutnya untuk uji beda nyata menggunakan metode Duncan. Pengujian Vitamin C (AOAC, 1990), Uji Alkohol (SNI, 1995), Uji viskositas (AOAC, 1990), Uji Organoleptik pada sari buah salak

Teh Buah salak

Hard candy buah salak

Kombinasi gula (sukrosa: glukosa), a1 (4: 1), a2 (3: 1) dan a3 (2: 1) dan dimasak dengan suhu 140 ° C dan kemudian menambahkan ekstrak buah ular dan kunyit dengan kombinasi b1 (1: 1); b2 (2: 1); b3 (3: 1) diikuti dengan diaduk hingga rata gelembung udara menghapus. Setelah itu dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan dalam freezer, dan kemudian dikeluarkan dari cetakan dan dibungkus.

12

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1. UJI ANTIKANKER

A. Sel : MCF-7 dan T47D

B. Konsentrasi uji : a. working solution : 1000, 500, 250, 125, 62,5, 31,25 (µg/mL) b. final concentration : 100, 50, 25, 12,5, 6,25, 3,125 (µg/mL) C. Kit : 96 cell titer aqueouse one (Promega #G3581)

D. Metoda : MTS

E. Prinsip : Uji MTS merupakan salah satu pengujian teradap proliferasi melalui pengukuran viabilitas sel dengan melihat aktivitas metaboliknya. Prinsip pengujian MTS yaitu dengan pengukuran secara tidak langsun terhadap produk senyawa berwarna yang dihasilkan oleh interaksi reagen dengan sel viabel. MTS merupakan komponen tetrazolium [3-(4,5-dimetiltiazol-2-il)-5-(3-karboksimetoksifenil)-2-(4-sulfofenil)-2H-tetrozolium, bentuk garam, MTS], komponen tetrazolium MTS direduksi oleh sel membentuk produk formazen berwarna yang larut dalam medium kultur. Jumlah produk formazen diukur serapannya pada panjang gelombang 490 nm, dimana serapan yang dihasilkan ini setara dengan jumlah sel viabel pada kultur.

PROSEDUR KULTUR SEL MCF-7 dan T47D 1. Thawing sel

Bahan:

Medium pertumbuhan: RPMI+10%FBS+ 1% antibiotic antimycotic (untuk MCF-7) DMEM + 10%FBS +1% antibiotic antimycotic (untuk T47D)

Alat:

 Centrifuge Tube, Centri Star Cap 15 ml

 TC Flask 25 cm Vent Cap

 Blue tip (100-1000 μL)  Yellow tip (10-100 μL)  White tip (2-10 μL)  Serological Pippet 10 mL  Serological Pippet5 mL  Refrigerated Centrifuge Cara Kerja:

1. Sel MCF7 dan T47D dikeluarkan dari tanki nitrogen cair (-196˚C) kemudian dimasukkan dalam beaker glass yang telah diisi air suhu 370C hingga mencair.

13

2. Sel kemudian dimasukkan ke dalam Falcon yang telah berisi 9 mL medium kultur.

3. Sel disentrifugasi dengan kecepatan 500 g selama 5 menit.

4. Supernatan dibuang dan sel pellet diresuspensi dengan 5 mL medium kultur dan dipindahkan ke tissue culture flask steril.

5. Kultur sel diinkubasikan dalam inkubator pada kondisi suhu 370C, 5% CO2. II. Perbanyakan sel MCF-7 dan Sel T47D

Bahan:

 Medium pertumbuhan: RPMI+10%FBS+ 1% antibiotic antimycotic DMEM + 10%FBS +1% antibiotic antimycotic

 1X PBS

 Tripsin EDTA

Alat:

Centrifuge Tube, Centri Star Cap 15 ml,  TC Flask 25 cm Vent Cap

 Blue tip (100-1000 μL)  Yellow tip (10-100 μL)  White tip (2-10 μL)  Serological Pippet 10 mL  Serological Pippet 5 mL  Refrigerated Centrifuge  Microscope Inverted Cara Kerja:

Perbanyakan sel dilakukan secara aseptik di dalam laminar dengan menggunakan peralatan dan medium yang telah disterilisasi. Perbanyakan sel MCF-7 dan T47D dilakukan dengan melakukan subkultur sel yang telah memenuhi substrat polistiren botol kultur sebanyak 80-90%. Medium pertumbuhan pada kultur sel dibuang dan dibilas dengan phosphate buffer saline (PBS) sebanyak 3 kali. Sel kemudian dibilas dengan larutan tripsin EDTA untuk melepaskan ikatan antar sel dan diinkubasi pada suhu 36,5oC selama 2 menit untuk melepaskan ikatan antara sel dengan substrat polistiren di botol kultur. Tripsinisasi dihentikan dengan penambahan medium pertumbuhan dengan volume yang sama dengan tripsin yang diberikan. Sel yang telah terlepas kemudian disuspensi dan dimasukkan kedalam tabung Falcon ukuran 15 mL untuk disentrifugasi dengan kecepatan 500 xg (Heraeus) selama 5 menit. Supernatan dibuang dan pellet diresuspensi dengan

14

4-5 mL medium pertumbuhan. Suspensi sel dibagi kedalam T-flask yang sebelumnya telah diisi dengan medium pertumbuhan dengan kepadatan 8000 sel/cm2. Selama perawatan sel, medium diganti setiap dua hari. Inkubasi dilakukan pada kondisi suhu 37oC, 5% CO2.

3. Plating sel MCF-7

Bahan:

 RPMI (Biowest),

 DMEM (Biowest)

 10%FBS (Biowest)

 1% antibiotic antimycotic (Biowest)

 PBS (Biowest)

 Tripsin EDTA (Biowest)

 Cell Titer 96 Aqueous One Solution Cell Proliferation Assay (MTS: 3-(4,5- dimethylthiazol-2-yl)-5-(3-carboxymethoxyphenyl)-2-(4-sulfophenyl)-2H-tetrazolium) assay (Promega, Madison, WI, USA)

 Dimethylsulfoxide (Merck)

Alat:

 Centrifuge Tube, CentriStar Cap, 15 ml

 TC Flask 25 cm Vent Cap

 Blue tip (100-1000 μL)  Yellow tip (10-100 μL)  White tip (2-10 μL)  Serological Pippet 10 mL  Serological Pippet 5 mL  Refrigerated Centrifuge  Microscope Inverted Cara Kerja

1. Kultur sel yang sudah konfluen 80%.

15

2. Kultur dicuci dengan 1 mL 1X PBS sebanyak dua kali.

3. Sel ditambahkan tripsin EDTA sebanyak 1 mL lalu diinkubasi selama 3 menit hingga sel terlepas.

4. Sel kemudian dipindahkan kedalam tabung Falcon yang berisi 5 mL medium kultur dan disentrifugasi dengan kecepatan 500 g selama 5 menit.

5. Supernatan dibuang, sel diresuspensi dengan medium kultur sebanyak 1 mL. 6. Sel kemudian dihitung menggunakan hemositometer.

4. Kurva Standar

Kurva standar dibuat dengan menanam sel MCF-7 dan T47D dengan jumlah sel yang berbeda sebanyak lima kali ulangan di plate 96 well, digunakan untuk menghitung jumlah sel pada hari 0 (D0) yang ditanaman untuk perlakuan serta untuk menghitung jumlah sel setelah 24 jam perlakuan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A D0-1 D0-2 D0-3 D0-4 D0-5 D0-1 D0-2 D0-3 D0-4 D0-5 B C Blk Blk Blk Blk Blk Blk Blk Blk Blk Blk D 8000 sel 8000 sel 8000 sel 8000 sel 8000 sel 8000 sel 8000 sel 8000 sel 8000 sel 8000 sel E 4000 sel 4000 sel 4000 sel 4000 sel 4000 sel 4000 sel 4000 sel 4000 sel 4000 sel 4000 sel F 2000 sel 2000 sel 2000 sel 2000 sel 2000 sel 2000 sel 2000 sel 2000 sel 2000 sel 2000 sel G 1000 sel 1000 sel 2000 sel 4000 sel 8000 sel 1000 sel 1000 sel 2000 sel 4000 sel 8000 sel H 500 sel 500 sel 500 sel 500 sel 500 sel 500 sel 500 sel 500 sel 500 sel 500 sel

Plating untuk perlakuan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

A DMSO DMSO DMSO BLK T6M BLK

B Kontrol Kontrol Kontrol BLK

C Starving Starving Starving BLK DMSO DMSO DMSO BLK T4T T4T T4T BLK D T1M T1M T1M BLK Kontrol Kontrol Kontrol BLK T5T T5T T5T BLK E T2M T2M T2M BLK Starving Starving Starving BLK T6T T6T T6T BLK F T3M T3M T3M BLK T1T T1T T1T BLK

G T4M T4M T4M BLK T2T T2T T2T BLK H T5M T5M T5M BLK T3T T3T T3T BLK

Keterangan: M=MCF-7, T=T47D, T=Terpenoid Work solution [konsentrasi] :

1 = 1000 μg/ml 2 = 500 μg/ml 3 = 250 μg/ml 4 = 125 μg/ml 5 = 62,5 μg/ml 6 = 31,25 μg/ml 1 2

16 Perlakuan sel

Sel yang telah di-plating pada plate (96 well) dengan jumlah 5000 sel per well dalam 100 μl medium diinkubasikan selama 24 jam pada inkubator suhu 37o

C, 5% CO2, kemudian medium dibuang dan diganti medium baru 90 μl dan ditambah sampel pada berbagai konsentrasi sebanyak 10 μl. Sel kemudian diinkubasi pada suhu 37o

C, 5% CO2 selama 24 jam.

Uji MTS

Sel yang telah diberi perlakuan ditambahkan dengan 20µL MTS dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 3 jam. Sel kemudian dibaca absorbansinya menggunakan microplate reader dengan panjang gelombang 490 nm dan dihitung jumlah sel pada setiap perlakuan berdasarkan kurva standard.

UJI DAYA HAMBAT ENZIM LIPASE

A. Enzim : Porcine Pancreatic Lipase

B. Konsentrasi uji: 2000; 500; 125; 31,25; 7,8125; 1,95 µg/ml C. Metode : Pancreatic Lipase Inhibition Assay

D. Prinsip :

Lipase mengkatalis hidrolisis ikatan ester pada rantai gliserol pada substrat lipid. Pada manusia, lipase pankreas merupakan enzim kunci yang bertanggung jawab terhadap pemecahan lemak pada sistem pencernaan dengan mengkonversi trigliserida menjadi monogliserida dan asam lemak bebas.

Lipase pankreas mengkatalis hidrolisis dalam dua tahap.

Penurunan turbiditas dari substrat dapat diukur mengunakan spektofotometri yang mewakili nilai daya hambat terhadap aktivitas enzin lipase.

I. PROSEDUR

A. Bahan:

17

1) Porcine Pancreatic Lipase (PPL) Sigma L3126 2) p-nitrophenyl butyrate (NPB) Sigma N9876-1G 3) K2HPO4 Merck 105104

4) KH2PO4 Merck 104873

5) Tween 80 Sigma-Aldrich P8074 6) DMSO Merck K36566252 722 7) Dimethyl formamide Merck 103034 8) Aqua Bides B. Alat: 1) Tabung Falcon 15 mL 2) Tabung Falcon 50 mL 3) Microtube 1,5 ml 4) Tips 1000 µl 5) Tips 100 µl 6) Tips 10 µl 7) Micropipet

8) Microplate ELISA Reader 9) Incubator Emmet 10) Vortex 11) 96 Well Plate C. Preparasi Reagen 1) PPL Stock 5 mg/ml dalam PPB 2) NPB

10 mM dalam dimethyl formamide

3) Potasium Phosphat Buffer pH 7,2, 0,1 mM

K2HPO4 0,1 mM, KH2PO4 0,1 mM, 0,1 % Tween 80 dalam akuades 4) Sampel dalam DMSO

Dengan konsentrasi 2000; 500; 125; 31,25; 7,8125; 1,95 µg/ml

D. Cara Kerja

1. Sebanyak 20 µl sampel dimasukan ke dalam 96 well plate. 2. Selanjutnya 20 µl PPL (enzim) dimasukkan.

3. Tambahkan 100 µl Potasium Phosphate buffer, inkubasi selama 1 jam pada suhu 370C.

4. Tambahkan 10 µl substrat NPB, inkubasi kembali selama 5 menit pada suhu 370C.

5. Lakukan pengukuran absorbansi pada panjang gelombang 405 nm.

II. PERHITUNGAN Inhibisi Lipase =

3.2 UJI DAYA ANTIKOLESTEROL

A. Kit : Randox CH 200

B. Konsentrasi uji: 2000; 500; 125; 31,25; 7,8125; 1,95 µg/ml C. Metode : Anticholesterol Assay

18 D. Prinsip :

Kolesterol dideterminasi setelah terjadi proses hidrolisis dan oksidasi, sehingga indikator senyawa quinoneimine terbentuk.

Kolesterol ester + H2O Kolesterol + Asam lemak Kolesterol + O2 cholestene-3-one + H2O2

2H2O2 + phenol + 4-aminoantipyrine quinoneimine + 4 H2O E. Sitasi :

Iswatini Dyah, Dewi Nurenda, and Purwatiningsih Sugita. 2005. Fraksinasi dan Karakterisasi Senyawa Aktif dari Bangle (Zingiber cassumunar Roxb.) sebagai Aktivator Enzim Kolesterol Oksidase. Simposium Nasional Kimia Bahan Alam XV. 0216-0781. 4 PROSEDUR A. Bahan: 1) R1 Reagen 2) CAL Standard 3) Chlorofom 4) Cholesterol Sigma-Aldrich C75209 B. Alat: 1) Microtube 1,5 ml 2) Tips 1000 µl 3) Tips 100 µl 4) Tips 10 µl 5) Micropipet

6) Microplate ELISA Reader 7) Incubator Emmet 8) Vortex 9) 96 Well Plate C. Preparasi Reagen 1) Kolesterol 0,25 mg/ml dalam klorofom D. Cara Kerja

1. Sebanyak 5 µl sampel dimasukan ke dalam 96 well plate. 2. Selanjutnya 5 µl kolesterol dimasukkan.

3. Tambahkan 150 µl Reagen CHOL, inkubasi selama 10 min pada suhu 370C. 4. Lakukan pengukuran absorbansi pada panjang gelombang 500 nm.

19 Aktivitas antikolesterol =

3.3. HASIL UJI ALPHA-GLUKOSIDASE

A. Konsentrasi uji : a. working solution : 500, 125, 31,25, 7,8125, 1,953 (µg/mL) b. final concentration : 12,5; 3,125; 0,7812; 0,1953; 0,0488(µg/mL) B. Metoda : Inhibisi alpha-glukosidase

C. Prinsip :

Alpha-glukosidase terdapat pada usus halus manusia yang berperan dalam proses akhir pemecahan karbohidrat. Enzim ini bekerja dengan cara menghidrolisis ikatan alpha-glikosidik pada oligosakarida dan menghasilkan α-D-glikosida atau glukosa. Uji aktivitas α-glukosidase dilakukan untuk mengetahui kemampuan sampel dalam menghambat reaksi hidrolisis glukosa pada substrat p-nitrofenil-α-D-glukopiranosida (NPG). Substrat yang terhidrolisis menghasilkan α-D-glukosa (glukosa) dan p-nitrofenil yang berwarna kuning.

Warna kuning yang dihasilkan menjadi indikator kemampuan sampel sebagai inhibitor penghambat reaksi. Semakin tinggi kemampuan sampel dalam menghambat aktivitas α-glukosidase, maka semakin berkurang p-nitrofenil yang terbentuk (warna kuning sedikit/ bening).

D. Sitasi : Widowati et al., Free Radical Scavenging and α-Glukosidase Inhibitor Activity of Ethanolic Extract of Mucuna pruriens L. Jurnal Farmasi Indonesia Vol.5 No 3. Januari 2011; 117-124.

PROSEDUR Bahan:

 Enzim α-glukosidase (Sigma # G5003)

 Bovine serum albumina (Sigma # A7906)

 P-nitrofenil-α-D-glukopiranosida (Sigma # N1377)

 Na2CO3 (Merck # A897992 745)

20

 NaH2PO4

 NaOH

 Aquades

Alat:

 Centrifuge Tube, Centri Star Cap 50 ml

 Blue tip (100-1000 μL)  Yellow tip (10-100 μL)  White tip (2-10 μL)  96 well plate  Spektrofotometri  Inkubator  mikropipet Cara Kerja:

α-Glukosidase (Saccharomyces sp.) sebanyak 1,0 mg dilarutkan dalam 100 ml buffer fosfat (pH 7,0) berisi 200 mg bovine serum albumina. Larutan enzim yang akan digunakan diencerkan kembali menggunakan buffer fosfat 1/50. Campuran reaksi yang digunakan terdiri dari 25 µl p-nitrophenyl α-D-glukopyranosid 20 mM sebagai substrat, 45 µL buffer fosfat, dan 5 µL larutan sample. Setelah reaksi homogen, sebanyak 25 µL larutan enzim α-glukosidase ditambahkan dan diinkubasi pada suhu 370C selama 30 menit. Reaksi dihentikan dengan menambahkan 100 µL larutan Na2CO3 0,2 M. Kemudian jumlah pelepasan pnitrofenol diukur absorbansinya pada 400 nm menggunakan spektrofotometer.

Persentasi aktivitas penghambatan dihitung dengan menggunakan rumus : % inhibisi = (C-S) x 100

C

C : absorbansi aktivitas enzim tanpa sample

21

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil uji antikanker terpenoid salak pada sel MCF-7 dan T47D Tabel 1. Hasil Absorbansi Kurva standard MCF-7 dan T47D

22 Tabel 2. Absorbansi, Jumlah sel MCF7 dan T47D inkubasi 24 jam

Treatment Absorbance (replication) Blank Corrected Absorbance (replication) Aver age No of Cells (replication) Aver age Viability (%) Aver age Inhibition (%) Average 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 DMSO 1,6887 1,6251 1,6245 0,1758 1,5129 1,4493 1,4487 1,4703 6.181 5.863 5.860 5.968 95,09 95,64 95,60 95,44 4,91 4,36 4,40 4,56 Ctrl-MCF 1,7378 1,6638 1,6084 0,1611 1,5767 1,5027 1,4473 1,5089 6.500 6.130 5.853 6.161 100,00 100,00 100,00 100,00 0,00 0,00 0,00 0,00 starving-MCF 1,6553 1,6061 1,5440 0,1569 1,4984 1,4492 1,3871 1,4449 6.109 5.863 5.552 5.841 93,98 95,64 94,86 94,82 6,02 4,36 5,14 5,18 T1 0,6608 0,6729 0,6758 0,1790 0,4818 0,4939 0,4968 0,4908 1.026 1.086 1.101 1.071 15,78 17,72 18,80 17,43 84,22 82,28 81,20 82,57 T2 1,2768 1,2073 1,2267 0,1813 1,0955 1,0260 1,0454 1,0556 4.094 3.747 3.844 3.895 62,98 61,12 65,67 63,26 37,02 38,88 34,33 36,74 T3 1,3432 1,3455 1,3086 0,1786 1,1646 1,1669 1,130 1,1538 4.440 4.451 4.267 4.386 68,30 72,61 72,89 71,27 31,70 27,39 27,11 28,73 T4 1,3922 1,3985 1,3063 0,1764 1,2158 1,2221 1,1299 1,1893 4.696 4.727 4.266 4.563 72,24 77,11 72,89 74,08 27,76 22,89 27,11 25,92 T5 1,4662 1,4512 1,4039 0,1786 1,2876 1,2726 1,2253 1,2618 5.055 4.980 4.743 4.926 77,76 81,23 81,04 80,01 22,24 18,77 18,96 19,99 T6 1,4809 1,4885 1,4087 0,1626 1,3183 1,3259 1,2461 1,2968 5.208 5.246 4.847 5.100 80,12 85,58 82,81 82,84 19,88 14,42 17,19 17,16 DMSO 1,0666 1,0562 1,0036 0,2794 0,7872 0,7768 0,7242 0,7627 5.678 5.574 5.048 5.433 94,85 96,12 96,04 95,67 5,15 3,88 3,96 4,33 Ctrl-T47D 1,0785 1,0598 1,0055 0,2605 0,8180 0,7993 0,745 0,7874 5.986 5.799 5.256 5.680 100,00 100,00 100,00 100,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Starving-T47D 0,9945 0,9714 0,9164 0,2102 0,7843 0,7612 0,7062 0,7506 5.649 5.418 4.868 5.312 94,37 93,43 92,62 93,47 5,63 6,57 7,38 6,53 T1 0,3401 0,3853 0,352 0,2652 0,0749 0,1201 0,0868 0,0939 -1.445 -993 -1.326 -1.255 -24,14 -17,12 -25,23 -22,16 124,14 117,12 125,23 122,16 T2 0,3573 0,3545 0,3554 0,2678 0,0895 0,0867 0,0876 0,0879 -1.299 -1.327 -1.318 -1.315 -21,70 -22,88 -25,08 -23,22 121,70 122,88 125,08 123,22 T3 0,5572 0,5594 0,5813 0,2906 0,2666 0,2688 0,2907 0,2754 472 494 713 560 7,89 8,52 13,57 9,99 92,11 91,48 86,43 90,01 T4 0,5952 0,5901 0,5980 0,2624 0,3328 0,3277 0,3356 0,3320 1.134 1.083 1.162 1.126 18,94 18,68 22,11 19,91 81,06 81,32 77,89 80,09 T5 0,6311 0,6432 0,6478 0,2838 0,3473 0,3594 0,364 0,3569 1.279 1.400 1.446 1.375 21,37 24,14 27,51 24,34 78,63 75,86 72,49 75,66 T6 0,7072 0,7099 0,7014 0,2461 0,4611 0,4638 0,4553 0,4601 2.417 2.444 2.359 2.407 40,38 42,15 44,88 42,47 59,62 57,85 55,12 57,53

23

Table 3.Mean and standard deviation effect terpenoid and concentrations towardNumber of Cellsof breast cancer cell lines(data were expressed as means, standard deviation, Duncan post hoc test)

Samples (Concentrations) of Terpenoid

Type of breast cancer

MCF7 T47D FBS (Terpenoid 0) 5968±184 e 5433±338 e DMSO (Terpenoid 0) 6161±325 e 5680±379 e Starving (Terpenoid 0) 5841±279 e 5311±401 e Terpenoid 100 µg/ml 1070±40 a 0.00±0.00 a Terpenoid 50 µg/ml 3894±179 b 0.00±0.00 a Terpenoid 25 µg/ml 4385±103 c 559±133 b Terpenoid 12.5 µg/ml 4562±258 c 1126±40 c Terpenoid 6.25 µg/ml 4925±163 d 1375±86 c Terpenoid 3.125 µg/ml 5100±220 d 2406±43 d

The data showed means ±standard deviation. The different small letters at the same column (among concentrations of terpenoid) show significant at the 5% (Duncan Post Hoc test).

Table 4. Mean and standard deviation effect terpenoid and concentrations toward Viability of Cells of breast cancer cell lines((data were expressed as means, standard deviation, Duncan post hoc test)

Samples (Concentrations) of Terpenoid

Type of breast cancer

MCF7 T47D FBS (Terpenoid 0) 95.44±0.31 e 95.67±0.71 f DMSO (Terpenoid 0) 100.00±0.00 f 100.00±0.00 g Starving (Terpenoid 0) 94.82±0.83 93.47±0.88 f Terpenoid 100 µg/ml 17.43±1.53 a 0.00±0.00 a Terpenoid 50 µg/ml 63.26±2.29 b 0.00±0.00 a Terpenoid 25 µg/ml 71.27±2.57 c 9.99±3.11 b Terpenoid 12.5 µg/ml 74.08±2.65 c 19.91±1.91 c Terpenoid 6.25 µg/ml 80.01±1.95 d 24.34±3.08 d Terpenoid 3.125 µg/ml 82.84±2.73 d 42.47±2.27 e

The data showed means ±standard deviation. The different small letters at the same column (among concentrations of terpenoid) show significant at the 5% (Duncan Post Hoc test).

Table 5. Effect terpenoid and concentrations toward Inhibition of Cells of breast cancer cell lines (data were expressed as means, standard deviation, Duncan post hoc test)

Samples (Concentrations) of Terpenoid

Type of breast cancer

MCF7 T47D FBS (Terpenoid 0) 4.56±0.31 b 4.33±0.71 b DMSO (Terpenoid 0) 0.00±0.00 a 0.00±0.00 a Starving (Terpenoid 0) 5.18±0.83 b 6.53±0.88 b Terpenoid 100 µg/ml 82.57±1.53 f 100.00±0.00 g Terpenoid 50 µg/ml 36.74±2.29 e 100.00±0.00 g Terpenoid 25 µg/ml 28.73±2.57 d 90.01±3.11 f Terpenoid 12.5 µg/ml 25,92±2.65 d 80.09±1.91 e Terpenoid 6.25 µg/ml 19.99±1.95 c 75.66±3.08 d Terpenoid 3.125 µg/ml 17.16±2.73 c 57.53±2.27 c

24

The data showed means ±standard deviation. The different small letters at the same column (among concentrations of terpenoid) show significant at the 5% (Duncan Post Hoc test).

Table 6. The IC50 of Terpenoid in various breast cancer cell lines for 24 hours incubation Samples IC50 (µg/ml) MCF7 T47 D Terpenoid 45.414 1.1942

LAMPIRAN

Tahapan kerja

Pembuatan Larutan Stock Ekstrak Uji Terpenoid salak (TS)

Ekstrak terpenoid salak dilarutkan dalam DMSO 10 % dengan konsentrasi 1000; 500; 250; 125; 62,5; 31,25 µg/ml.

 Terpenoid salak (TS) ditimbang dalam microtube sebanyak 5 mg.

 Stock solution TS yaitu 5 mg ekstrak dilarutkan dalam 1000 µL 100% DMSO (5 mg/ml)

 Work solution :

Konsentrasi 1 (1000 µg/ml dalam DMSO 10%) = 200µl stock solution + 800µl aquades

Konsentrasi 2 (500 µg/ml) = 500 µg/ml konsentrasi 1 + 500 µg/ml DMSO 10% Konsentrasi 3 (250 µg/ml) = 500 µg/ml konsentrasi 2 + 500 µg/ml DMSO 10% Konsentrasi 4 (250 µg/ml) = 500 µg/ml konsentrasi 3 + 500 µg/ml DMSO 10% Konsentrasi 5 (62,5 µg/ml) = 500 µg/ml konsentrasi 4 + 500 µg/ml DMSO 10% Konsentrasi 6 (250 µg/ml) = 500 µg/ml konsentrasi 5 + 500 µg/ml DMSO 10%

25 4.2 UJI ANTILIPASE Plate Maping Sample 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A SS 1 SS 1 SS 1 Blank ES 1 ES 1 ES 1 Blank TS 1 TS 1 TS 1 Blank B SS 2 SS 2 SS 2 Blank ES 2 ES 2 ES 2 Blank TS 2 TS 2 TS 2 Blank C SS 3 SS 3 SS 3 Blank ES 3 ES 3 ES 3 Blank TS 3 TS 3 TS 3 Blank D SS 4 SS 4 SS 4 Blank ES 4 ES 4 ES 4 Blank TS 4 TS 4 TS 4 Blank E SS 5 SS 5 SS 5 Blank ES 5 ES 5 ES 5 Blank TS 5 TS 5 TS 5 Blank F SS 6 SS 6 SS 6 Blank ES 6 ES 6 ES 6 Blank TS 6 TS 6 TS 6 Blank G Ctrl Neg Ctrl Neg Ctrl Neg Ctrl Neg H Ctrl Pos Ctrl Pos Ctrl Pos Ctrl Pos Ket.

TS : Terpenoid Salak SS : Pirol Salak ES : Ekstrak Salak Konsentrasi 1 2000 µg/ml 2 500 µg/ml 3 125 µg/ml 4 31,250 µg/ml 5 7,813 µg/ml 6 1,953 µg/ml

26 Absorbance Ab s 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A 0,368 4 0,366 8 0,365 2 0,178 0,342 3 0,349 9 0,345 4 0,178 8 0,372 2 0,358 6 0,375 4 0,240 3 B 0,327 2 0,329 1 0,325 5 0,129 0,305 8 0,302 7 0,309 7 0,120 9 0,391 4 0,397 9 0,394 5 0,149 9 C 0,363 5 0,362 6 0,364 5 0,123 6 0,351 9 0,350 8 0,355 2 0,113 7 0,427 8 0,427 2 0,429 1 0,129 3 D 0,403 5 0,408 8 0,401 3 0,123 2 0,410 8 0,415 2 0,414 7 0,108 9 0,447 1 0,450 1 0,444 0,123 2 E 0,459 1 0,456 2 0,456 3 0,121 4 0,478 8 0,476 9 0,471 7 0,106 9 0,489 3 0,489 8 0,548 5 0,112 4 F 0,486 0 0,480 3 0,482 2 0,109 0,552 3 0,555 3 0,557 7 0,105 9 0,525 5 0,519 2 0,518 1 0,106 8 G 0,167 5 0,160 1 0,164 2 0,154 4 H 0,575 9 0,572 2 0,596 0,556 7 Corrected Correct ed 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A 0,190 4 0,188 8 0,187 2 0,188 8 0,163 5 0,171 1 0,166 6 0,167 1 0,131 9 0,118 3 0,135 1 0,128 4 B 0,198 2 0,200 1 0,196 5 0,198 3 0,184 9 0,181 8 0,188 8 0,185 2 0,241 5 0,248 0,244 6 0,244 7 C 0,239 9 0,239 0,240 9 0,239 9 0,238 2 0,237 1 0,241 5 0,238 9 0,298 5 0,297 9 0,299 8 0,298 7 D 0,280 3 0,285 6 0,278 1 0,281 3 0,301 9 0,306 3 0,305 8 0,304 7 0,323 9 0,326 9 0,320 8 0,323 9 E 0,337 7 0,334 8 0,334 9 0,335 8 0,371 9 0,370 0 0,364 8 0,368 9 0,376 9 0,377 4 0,436 1 0,396 8 F 0,377 0,371 3 0,373 2 0,373 8 0,446 4 0,449 4 0,451 8 0,449 2 0,418 7 0,412 4 0,411 3 0,414 1 G H

27 Lip Inh 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A 66,90 67,18 67,45 67,18 71,58 70,25 71,04 70,96 77,07 79,43 76,51 77,67 B 65,54 65,21 65,84 65,53 67,85 68,39 67,18 67,81 58,01 56,88 57,48 57,46 C 58,29 58,45 58,12 58,29 58,59 58,78 58,01 58,46 48,11 48,21 47,88 48,06 D 51,27 50,35 51,65 51,09 47,51 46,75 46,84 47,03 43,69 43,17 44,23 43,69 E 41,29 41,79 41,78 41,62 35,34 35,67 36,58 35,87 34,47 34,39 24,18 31,02 F 34,46 35,45 35,12 35,01 22,39 21,87 21,45 21,91 27,21 28,30 28,49 28,00 G H

Abasorbance Corrected Antilipase

Averag e Sample s 1 2 3 Blank 1 2 3 1 2 3 SS 1 0,368 4 0,366 8 0,365 2 0,178 0 0,190 4 0,188 8 0,187 2 66,9 0 67,1 8 67,4 5 67,18 SS 2 0,417 2 0,419 1 0,415 5 0,129 0 0,288 2 0,290 1 0,286 5 49,9 0 49,5 7 50,1 9 49,88 SS 3 0,423 5 0,422 6 0,424 5 0,123 6 0,299 9 0,299 0 0,300 9 47,8 6 48,0 2 47,6 9 47,86 SS 4 0,453 5 0,458 8 0,451 3 0,123 2 0,330 3 0,335 6 0,328 1 42,5 8 41,6 6 42,9 6 42,40 SS 5 0,499 1 0,496 2 0,496 3 0,121 4 0,377 7 0,374 8 0,374 9 34,3 4 34,8 4 34,8 2 34,67 SS 6 0,506 0 0,500 3 0,502 2 0,109 0 0,397 0 0,391 3 0,393 2 30,9 8 31,9 7 31,6 4 31,53 ES 1 0,342 3 0,349 9 0,345 4 0,178 8 0,163 5 0,171 1 0,166 6 71,5 8 70,2 5 71,0 4 70,96 ES 2 0,365 8 0,362 7 0,369 7 0,120 9 0,244 9 0,241 8 0,248 8 57,4 2 57,9 6 56,7 5 57,38 ES 3 0,391 9 0,390 8 0,395 2 0,113 7 0,278 2 0,277 1 0,281 5 51,6 3 51,8 3 51,0 6 51,51 ES 4 0,420 8 0,425 2 0,424 7 0,108 9 0,311 9 0,316 3 0,315 8 45,7 8 45,0 1 45,1 0 45,29 ES 5 0,448 8 0,446 9 0,441 7 0,106 9 0,341 9 0,340 0 0,334 8 40,5 6 40,8 9 41,7 9 41,08

28 ES 6 0,472 3 0,475 3 0,477 7 0,105 9 0,366 4 0,369 4 0,371 8 36,3 0 35,7 8 35,3 6 35,81 TS 1 0,372 2 0,358 6 0,375 4 0,240 3 0,131 9 0,118 3 0,135 1 77,0 7 79,4 3 76,5 1 77,67 TS 2 0,391 4 0,397 9 0,394 5 0,149 9 0,241 5 0,248 0 0,244 6 58,0 1 56,8 8 57,4 8 57,46 TS 3 0,427 8 0,427 2 0,429 1 0,129 3 0,298 5 0,297 9 0,299 8 48,1 1 48,2 1 47,8 8 48,06 TS 4 0,447 1 0,450 1 0,444 0,123 2 0,323 9 0,326 9 0,320 8 43,6 9 43,1 7 44,2 3 43,69 TS 5 0,489 3 0,489 8 0,548 5 0,112 4 0,376 9 0,377 4 0,436 1 34,4 7 34,3 9 24,1 8 31,02 TS 6 0,525 5 0,519 2 0,518 1 0,106 8 0,418 7 0,412 4 0,411 3 27,2 1 28,3 0 28,4 9 28,00

29

Table 1. Aktivitas Inhibisi Lipase Ekstrak dan Senyawa Salak. Aktivitas inhibisi diukur secara triplet untuk setiap sampel. Persamaan Linier, koefisien regresi (R2), dan IC50.

Sampel Pengulangan Persamaan Linear R2 IC50 (μg/ml) IC50 rata-rata (μg/ml) Ekstrak 1 Y=0.1107X+44.002 0.8188 54.18 2 Y=0.1066X+43.987 0.7876 56.41 56.01±1.66 3 Y=0.1094X+43.717 0.8212 57.43 Rerata Y=0.1089X+43.902 0.8102 56.00 Terpenoid 1 Y=0.1528X+39.064 0.8059 71.57 2 Y=0.1609X+38.83 0.852 69.03 71.25±2.08 3 Y=0.1485X+39.137 0.8306 73.15 Rerata Y=0.1541X+39.011 0.8304 71.31 Pirol 1 Y=0.1105X+38.896 0.8048 100.49 2 Y=0.1107X+38.997 0.8305 99.39 98.96±1.79 3 Y=0.111X+39.225 0.8204 96.98 Rerata Y=0.1108X+39.039 0.819 98.47

30

Gambar 1. Aktivitas Penghambatan Kerja Lipase dari Ekstrak dan Senyawa Salak dilarutkan dalam DMSO untuk mendapatkan konsentrasi final 266; 66.5; 16.63; 4.16; 1.04; 0.26 µg/ml

31 Plate Maping Sample 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A Ctrl POS Ctrl POS Ctrl POS Ctrl

POS Cal 1 Cal 2 Cal 3 Cal 4 Cal 5 Cal 6

B Ctrl NEG Ctrl NEG Ctrl NEG Ctrl

NEG Cal 1 Cal 2 Cal 3 Cal 4 Cal 5 Cal 6 C TS 1 TS 1 TS 1 Blank SS 1 SS 1 SS 1 Blank ES 1 ES 1 ES 1 Blank D TS 2 TS 2 TS 2 Blank SS 2 SS 2 SS 2 Blank ES 2 ES 2 ES 2 Blank E TS 3 TS 3 TS 3 Blank SS 3 SS 3 SS 3 Blank ES 3 ES 3 ES 3 Blank F TS 4 TS 4 TS 4 Blank SS 4 SS 4 SS 4 Blank ES 4 ES 4 ES 4 Blank G TS 5 TS 5 TS 5 Blank SS 5 SS 5 SS 5 Blank ES 5 ES 5 ES 5 Blank H TS 6 TS 6 TS 6 Blank SS 6 SS 6 SS 6 Blank ES 6 ES 6 ES 6 Blank Ket.

TS : Terpenoid Salak SS : Pirol Salak ES : Ekstrak etanol Cal : Standar Konsentrasi 1 2000 µg/ml 2 500 µg/ml 3 125 µg/ml 4 31,250 µg/ml 5 7,813 µg/ml 6 1,953 µg/ml

32 Absorbance Ab s 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A 0,062 0 0,062 6 0,062 4 0,061 4 0,122 9 0,111 0 0,104 1 0,077 6 0,067 8 0,062 2 B 0,799 4 0,784 1 0,797 0 0,794 7 0,123 2 0,110 1 0,106 4 0,075 1 0,064 1 0,062 6 C 0,358 4 0,358 9 0,366 1 0,061 6 0,375 2 0,370 7 0,364 5 0,059 4 0,364 0 0,388 5 0,395 0 0,059 9 D 0,391 9 0,396 1 0,409 0 0,060 9 0,420 6 0,443 6 0,440 1 0,059 7 0,410 4 0,410 7 0,411 2 0,060 8 E 0,410 9 0,389 6 0,383 9 0,060 2 0,450 5 0,426 5 0,451 3 0,061 1 0,425 5 0,439 7 0,435 6 0,058 3 F 0,424 4 0,414 4 0,417 8 0,062 5 0,503 8 0,504 1 0,508 8 0,062 5 0,446 1 0,433 9 0,449 5 0,060 2 G 0,431 5 0,463 1 0,434 8 0,060 8 0,514 7 0,524 9 0,523 7 0,059 9 0,463 7 0,466 2 0,498 7 0,058 0 H 0,600 5 0,627 6 0,628 5 0,060 0 0,545 5 0,541 9 0,538 8 0,059 0 0,570 4 0,590 5 0,532 7 0,058 9 Corrected Corrected 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A B C 0,2968 0,2973 0,3045 0,3158 0,3113 0,3051 0,3041 0,3286 0,3351 D 0,3310 0,3352 0,3481 0,3609 0,3839 0,3804 0,3496 0,3499 0,3504 E 0,3507 0,3294 0,3237 0,3894 0,3654 0,3902 0,3672 0,3814 0,3773 F 0,3619 0,3519 0,3553 0,4413 0,4416 0,4463 0,3859 0,3737 0,3893 G 0,3707 0,4023 0,3740 0,4548 0,4650 0,4638 0,4057 0,4082 0,4407 H 0,5405 0,5676 0,5685 0,4865 0,4829 0,4798 0,5115 0,5316 0,4738

33 Cholestero l Oxidase activaty 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A B C 62,6 1 62,5 5 61,6 4 62,2 7 60,2 2 60,7 8 61,5 6 60,8 5 61,6 9 58,6 0 57,7 9 59,3 6 D 58,3 0 57,7 7 56,1 5 57,4 1 54,5 4 51,6 4 52,0 8 52,7 5 55,9 6 55,9 2 55,8 6 55,9 1 E 55,8 2 58,5 0 59,2 2 57,8 5 50,9 4 53,9 7 50,8 4 51,9 2 53,7 4 51,9 5 52,4 7 52,7 2 F 54,4 1 55,6 7 55,2 4 55,1 1 44,4 1 44,3 7 43,7 8 44,1 8 51,3 9 52,9 2 50,9 6 51,7 6 G 53,3 0 49,3 2 52,8 8 51,8 4 42,7 1 41,4 2 41,5 7 41,9 0 48,8 9 48,5 8 44,4 8 47,3 2 H 31,9 1 28,5 0 28,3 8 29,6 0 38,7 1 39,1 7 39,5 6 39,1 5 35,5 6 33,0 3 40,3 1 36,3 0

33

Sampel Absorbance Blank Corrected Average Chol oxidase activity

1 2 3 1 2 3 1 2 3 _{Average STDEV} TS 1 0,3584 0,3589 0,3661 0,0616 0,2968 0,2973 0,3045 0,2995 62,61 62,55 61,64 62,27 0,54 62.27±0.54 TS 2 0,3919 0,3961 0,4090 0,0609 0,3310 0,3352 0,3481 0,3381 58,30 57,77 56,15 57,41 1,12 57.12±1.12 TS 3 0,4109 0,3896 0,3839 0,0602 0,3507 0,3294 0,3237 0,3346 55,82 58,50 59,22 57,85 1,79 57.85±1.79 TS 4 0,4244 0,4144 0,4178 0,0625 0,3619 0,3519 0,3553 0,3564 54,41 55,67 55,24 55,11 0,64 55.11±0.64 TS 5 0,4315 0,4631 0,4348 0,0608 0,3707 0,4023 0,3740 0,3823 53,30 49,32 52,88 51,84 2,19 51.84±2.19 TS 6 0,6005 0,6276 0,6285 0,0600 0,5405 0,5676 0,5685 0,5589 31,91 28,50 28,38 29,60 2,00 29.60±2.00 SS 1 0,3752 0,3707 0,3645 0,0594 0,3158 0,3113 0,3051 0,3107 60,22 60,78 61,56 60,85 0,68 60.85±0.68 SS 2 0,4206 0,4436 0,4401 0,0597 0,3609 0,3839 0,3804 0,3751 54,54 51,64 52,08 52,75 1,56 52.75±1.56 SS 3 0,4505 0,4265 0,4513 0,0611 0,3894 0,3654 0,3902 0,3817 50,94 53,97 50,84 51,92 1,78 51.92±1.78 SS 4 0,5038 0,5041 0,5088 0,0625 0,4413 0,4416 0,4463 0,4431 44,41 44,37 43,78 44,18 0,35 44.18±0.35 SS 5 0,5147 0,5249 0,5237 0,0599 0,4548 0,4650 0,4638 0,4612 42,71 41,42 41,57 41,90 0,70 41.90±0.70 SS 6 0,5455 0,5419 0,5388 0,0590 0,4865 0,4829 0,4798 0,4831 38,71 39,17 39,56 39,15 0,42 39.15±0.42 ES 1 0,3640 0,3885 0,3950 0,0599 0,3041 0,3286 0,3351 0,3226 61,69 58,60 57,79 59,36 2,06 59.36±2.06

34 ES 2 0,4104 0,4107 0,4112 0,0608 0,3496 0,3499 0,3504 0,3500 55,96 55,92 55,86 55,91 0,05 55.91±0.05 ES 3 0,4255 0,4397 0,4356 0,0583 0,3672 0,3814 0,3773 0,3753 53,74 51,95 52,47 52,72 0,92 52.72±0.92 ES 4 0,4461 0,4339 0,4495 0,0602 0,3859 0,3737 0,3893 0,3830 51,39 52,92 50,96 51,76 1,03 51.76±1.03 ES 5 0,4637 0,4662 0,4987 0,0580 0,4057 0,4082 0,4407 0,4182 48,89 48,58 44,48 47,32 2,46 47.32±2.46 ES 6 0,5704 0,5905 0,5327 0,0589 0,5115 0,5316 0,4738 0,5056 35,56 33,03 40,31 36,30 3,70 36.30±3.70

Table 1. oxidase activity presented as mean and standard deviation

Concentrations (µg/ml) Samples

Terpenoid pirol Extract etanol

62.500 62.27±0.54 d B 60.85±0.68e AB 59.36±2.06 e A 15.625 57.12±1.12 c B 52.75±1.56d A 55.91±0.05d B 3.906 57.85±1.79 c B 51.92±1.78 d A 52.72±0.92cd A 0.977 55.11±0.64 bc C 44.18±0.35c A 51.76±1.03c B 0.244 51.84±2.19 b C 41.90±0.70 b A 47.32±2.46 b B 0.061 29.60±2.00 a A 39.15±0.42 a B 36.30±3.70 a B

The data showed means ±standard deviation. The different small letters at the same column (among concentrations) and capital letters at the same row (among anticholeserol agents) show significant at the 5% (Duncan Post Hoc test).

35

Figure 1. Lipase inhibitor activity of extract and compound of Salak diluted in DMSO to achieve the final concentrations 266; 66.5; 16.63; 4.16; 1,04; 0.26 µg/ml

36

4..3 ANTI ALFA GLUKOSIDASE

Tabel. Hasil absorbansi dan kemampuan ekstrak dalam menghambat α-glukosidase Sample 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A C- C- C- TS 3 TS 3 TS 3 B SS 9 SS 9 SS 9 B B C+ C+ C+ TS 5 TS 5 TS 5 B C ES 1 ES 1 ES 1 B TS 7 TS 7 TS 7 B D ES 3 ES 3 ES 3 B TS 9 TS 9 TS 9 B E ES 5 ES 5 ES 5 B SS 1 SS 1 SS 1 B F ES 7 ES 7 ES 7 B SS 3 SS 3 SS 3 B G ES 9 ES 9 ES 9 B SS 5 SS 5 SS 5 B H TS1 TS1 TS1 B SS 7 SS 7 SS 7 B Abs 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A 0,0875 0,0833 0,0896 0,0872 0,2411 0,2412 0,2437 0,0885 0,2558 0,2535 0,2583 0,0828 B 0,2385 0,2384 0,2181 0,0909 0,2491 0,2480 0,2486 0,0887 C 0,2307 0,2306 0,2304 0,0881 0,2514 0,2513 0,2503 0,0856 D 0,2453 0,2435 0,2443 0,0875 0,2573 0,2531 0,2523 0,0828 E 0,2492 0,2502 0,2514 0,0854 0,2238 0,2291 0,2222 0,0921 F 0,2629 0,2632 0,2622 0,0900 0,2441 0,2425 0,2439 0,0875 G 0,2637 0,2634 0,2639 0,0854 0,2470 0,2483 0,2493 0,0875 H 0,2358 0,2292 0,2273 0,0907 0,2512 0,2501 0,2555 0,0817 Corrected Abs 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A 0,0875 0,0833 0,0896 0,0868 0,1526 0,1527 0,1552 0,1535 0,1730 0,1707 0,1755 0,1731 B 0,2385 0,2384 0,2181 0,2317 0,1604 0,1593 0,1599 0,1599 C 0,1426 0,1425 0,1423 0,1425 0,1658 0,1657 0,1647 0,1654 D 0,1578 0,1560 0,1568 0,1569 0,1745 0,1703 0,1695 0,1714 E 0,1638 0,1648 0,1660 0,1649 0,1317 0,1370 0,1301 0,1329 F 0,1729 0,1732 0,1722 0,1728 0,1566 0,1550 0,1564 0,1560 G 0,1783 0,1780 0,1785 0,1783 0,1595 0,1608 0,1618 0,1607 H 0,1451 0,1385 0,1366 0,1401 0,1695 0,1684 0,1738 0,1706 Inibition 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A 34,14 34,10 33,02 33,75 25,33 26,33 24,26 25,31 B 30,77 31,25 30,99 31,00 C 38,45 38,50 38,58 38,51 28,44 28,49 28,92 28,61 D 31,89 32,67 32,33 32,30 24,69 26,50 26,85 26,01 E 29,31 28,87 28,36 28,84 43,16 40,87 43,85 42,63 F 25,38 25,25 25,68 25,44 32,41 33,10 32,50 32,67 G 23,05 23,18 22,96 23,06 31,16 30,60 30,17 30,64 H 37,38 40,22 41,04 39,55 26,85 27,32 24,99 26,38

37

Table 2. α-glucosidase inhibitor (IC50) of extract and compounds of Salak. The α-glucosidase inhibitor activity test were measured triplicate for each sample. Linear equations, coefficient of regression (R2), and IC50 were calculated.

DMSO to achieve the final concentrations 12.5; 3.125; 0.781; 0.195; 0.049 µg/ml

Figure 1.α-gucosidase inhibitor activity of extract and compound of Salak diluted in Samples Replication Linear equation R2 IC50 (μg/ml) IC50 average (μg/ml) Extract 1 Y=1.0449X+26.136 0.8402 22.84 2 Y=1.0568X+26.175 0.8320 22.54 22.60±0.22 3 Y=1.0706X+26.016 0.8547 22.40 Average Y=1.0574X+26.109 0.8439 22.59 Terpenoid 1 Y=0.7834X+28.474 0.7044 27.48 2 Y=0.9528X+28.938 0.8769 22.11 23.55±3.44 3 Y=1.006X+28.812 0.9395 21.06 Average Y=0.9141X+28.741 0.8594 23.26 Pirol 1 Y=1.2805+27.519 0.9296 17.56 2 Y=1.0608X+28.112 0.9247 20.63 18.19±2.20 3 Y=1.2618X+27.325 0.9298 16.38 Average Y=1.2618X+27.325 0.9298 17.97

38

Figure 2.α-gucosidase inhibitor activity of extract and compound of Salak diluted in DMSO to achieve the final concentrations 12.5; 3.125; 0.781; 0.195; 0.049 µg/ml

39

4.4. Sari Buah salak Bongkok Kadar Vitamin C

Berdasarkan hasil analisis variansi, menunjukkan bahwa rasio ekstrak etanol dengan air berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C jus buah salak Bongkok (p ≥ 0,05).

Tabel 1. Kadar Vitamin C jus buah salak Bongkok

Ekstrak etanol : Air Vitamin C (mg/100 g) 1 : 9 0,67 ± 0,01 a 1 : 8 1,35 ± 0,012 b 1 : 7 1,50 ± 0,01 b 1 : 6 2,20 ± 0,02 c 1 : 5 2,90 ± 0,013 c 1 : 4 3,38 ± 0,02 d 1 : 3 4,50 ± 0,02 e 1 : 2 4,73 ± 0,011 e

Semakin tinggi konsentrasi ekstrak yang ditambahkan (1 : 2) maka kadar vitamin C semakin tinggi yaitu 4,73 mg/100 g, sedangkan Vitamin C terendah terdapat pada (1 : 9) dengan Vitamin C sebesar 0,67±0,01 mg/100 gram.

Selain mudah rusak, vitamin C juga mudah larut dalam air. Kadar vitamin C buah simplisia salak Bongkok adalah 8,37 mg/100 g (Afrianti et al., 2007), namun setelah menjadi minuman jus buah terjadi penurunan secara signifikan, hal ini karena terjadi proses pemanasan pada suhu 60-70 oC selama 15 menit.

40

Berdasarkan hasil analisis variansi, menunjukkan bahwa perbandingan ekstrak dengan air berpengaruh nyata terhadap kadar alkohol jus buah salak Bongkok (p ≥ 0,05). Rasio ekstrak dengan air terhadap kadar alkohol jus buah dapat dilihat pada Tabel 2. Rasio ekstrak dengan air (1:2) mempunyai kadar alkohol 1,16%, sedangkan rasio (1:9) adalah 0,31%. Adanya kandungan alkohol pada jus buah salak, karena pelarut yang digunakan saat ekstraksi adalah etanol 70%, dan evaporasi (penguapan) tidak optimal untuk menguapkan etanol, sehingga jus buah masih mengandung alkohol.

Tabel 2. Kadar Alkohol jus buah salak

Ekstrak etanol : Air Kadar Alkohol (%) 1 : 9 0,29 ± 0,020 a 1 : 8 0,31 ± 0,010 a 1 : 7 0,60 ± 0,010 b 1 : 6 0,65 ± 0,013 b 1 : 5 0,69 ± 0,022 b 1 : 4 0,87 ± 0,012 c 1 : 3 0,96 ± 0,010 c 1 : 2 1,16 ± 0,010 d

Menurut konsep standar perdagangan tahun 1975 dalam Siswadji (1985) bahwa minuman ringan dapat didefinisikan sebagai minuman yang dibuat untuk dapat diminum langsung tanpa diencerkan atau setelah diencerkan, dan dapat berupa minuman ringan yang tidak mengandung etanol dan minuman ringan yang mengandung etanol dengan kadar tidak lebih dari 1,5% yang dapat berupa hasil fermentasi atau campuran minuman ringan dan minuman keras.

Namun menurut SNI 01-3719-1995, minuman sari buah atau jus adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan

41

bahan tambahan makanan yang diizinkan, tidak difermentasi dan tidak mengandung alkohol.

Viskositas

Viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar kecilnya gesekan di dalam fluida. Makin besar viskositas suatu fluida, maka makin sulit suatu fluida mengalir dan makin sulit suatu benda bergerak di dalam fluida tersebut. Di dalam zat cair, viskositas dihasilkan oleh gaya kohesi antara molekul zat cair.

Berdasarkan hasil analisis variansi, rasio ekstrak salak dan air berpengaruh nyata terhadap viskositas jus buah salak Bongkok (p ≥ 0,05). Viskositas jus buah salak dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan uji lanjut Duncan terdapat perbedaan yang nyata terhadap viskositas. Viskositas terbesar pada rasio 1:2 yaitu 0,0207 Cp. Sedangkan viskositas terkecil adalah 0,0105 Cp dengan rasio 1 : 9.

Viskositas adalah sifat fisika yang dapat dilakukan dalam pengujian bahan pangan salah satunya adalah jus buah salak, dimana semakin besar nilai viskositas jus buah maka menunjukkan semakin kental konsentrasi bahan tersebut. Perubahan ini terjadi karena semakin banyak jumlah air yang ditambahkan terhadap ekstrak maka viskositas produk akan semakin kecil dan begitupun sebaliknya, semakin sedikit air yang ditambahkan terhadap ekstrak maka viskositasnya pun akan semakin tinggi.

Tabel 3. Viskositas jus buah salak Bongkok

Ekstrak etanol : Air Viskositas (Cp) 1 : 9 0,0105 ± 0,010 a 1 : 8 0,0110 ± 0,010 b 1 : 7 0,0111 ± 0,012 c 1 : 6 0,0126 ± 0,020 d 1 : 5 0,0136 ± 0,020 e 1 : 4 0,0139 ± 0,021 e 1 : 3 0,0147 ± 0,022 f

42

1 : 2 0,0207 ± 0,020 g

Menurut Brennan (1974), ketika suatu cairan melalui suatu tabung, lapisan zat cair yang bersentuhan langsung dengan dinding tabung relatif diam, sementara cairan di tengah relatif mengalir dengan kecepatan yang tinggi. Besarnya gaya gesekan yang terjadi antara zat yang bergerak dengan yang diam inilah dinamakan koefisien viskositas atau sering juga hanya disebut viskositas. Semakin kuat interaksi partikel cairan yang bergerak akan semakin besar viskositasnya, dengan kata lain zat cair itu semakin kental.

Uji Organoleptik

Uji organoleptik pada jus buah salak Bongkok adalah atribut warna, aroma, dan rasa.

Warna

Penentuan mutu bahan pangan sebelum faktor lain dijadikan bahan pertimbangan faktor warna tampil lebih dahulu, kadang-kadang sangat menentukan, suatu bahan pangan yang bernilai gizi, enak dan teksturnya sangat baik, kurang diminati bila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 1997).

Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap atribut warna jus buah salak Bongkok menunjukkan adanya pengaruh yang sangat nyata (p ≥ 0,05). Warna jus buah salak Bongkok dapat dilihat pada Tabel 4. Warna yang paling disukai oleh panelis yaitu rasio ekstrak dan air (1:9) dengan rata-rata sebesar 4,72. Sedangkan warna yang kurang disukai oleh panelis yaitu rasio ekstrak dengan air (1:2) dengan rata-rata sebesar 2,17.

Sebagian bahan pangan mengalami perubahan warna seperti karamelisasi karena proses, pemanasan menyebabkan produk berwarna kecoklatan, proses pencoklatan terjadi oleh enzim fenolase yang bereaksi dengan gula. Pencoklatan juga disebabkan kontak langsung dengan udara luar secara oksidatif, atau logam. Inaktivasi enzim fenolase adalah dengan proses blanching, buah salak dilakukan pemanasan dengan suhu sekitar 60 oC selama kurang dari 10 menit.

43

Ekstrak etanol : Air Warna

1 : 2 2,17 ± 0,5 a 1 : 3 2,93 ± 0,7 b 1 : 4 3,57 ± 0,25 c 1 : 5 3,70 ± 0,6 d 1 : 6 3,75 ± 0,9 d 1 : 7 3,87 ± 0,56 e 1 : 8 4,30 ± 0,23 e 1 : 9 4,72 ± 0,45 f

Penambahan air pada jus buah salak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis, ini dapat dilihat pada Tabel 4, perbandingan ekstrak dan air (1:9) mempunyai nilai rata-rata lebih disukai oleh panelis. Panelis lebih menyukai warna kuning dan bening, dibandingkan dengan warna jus buah yang pekat.

Aroma

Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap atribut aroma jus buah salak menunjukkan bahwa perbandingan ekstrak dengan air memberikan pengaruh nyata terhadap aroma jus buah salak Bongkok (p ≥ 0,05). Pengaruh perlakuan perbandingan ekstrak dan air pada jus buah salak Bongkok dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Aroma jus buah salak Bongkok

Ekstrak etanol : Air Aroma a1 (1:2) 3,12 ± 0,1 a2 (1:3) 3,55 ± 0,1 a7 (1:8) 3,70 ± 0,5 a4 (1:5) 3,92 ± 0,4

44

a3 (1:4) 4,00 ± 0,2 a6 (1:7) 4,05 ± 0,1 a8 (1:9) 4,08 ± 0,5 a5 (1:6) 4,13 ± 0,3

Aroma yang paling disukai oleh panelis yaitu dengan rasio ekstrak dan salak yaitu 1:6 dengan rata-rata 4,13 sedangkan aroma pada 1:2 mempunyai nilai rata-rata 3,12 masih pada level disukai panelis.

Rasa

Rasa merupakan faktor yang juga cukup penting dari suatu produk minuman. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung dari senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu rasa saja akan tetapi gabungan dari berbagai macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan citarasa yang utuh. Faktor dan konsistensi suatu bahan pangan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan yang terjadi pada citarasa bahan pangan biasanya lebih kompleks daripada yang terjadi pada warna bahan pangan (Winarno, 1997).

Rasa yang ditimbulkan oleh bahan pangan berasal dari sifat bahan itu sendiri atau pada saat proses ditambahkan dengan zat lain sehingga rasa aslinya bisa berkurang ataupun bertambah. Selain itu rasa yang terdapat pada produk makanan dapat berubah dari rasa yang sebenarnya atau yang diharapkan, hal ini tergantung dari senyawa penyusunnya, misalnya gula yang dapat memberikan rasa manis pada beberapa produk makanan (Kartika dkk, 1988).

Berdasarkan hasil uji sensorik atribut rasa jus buah salak Bongkok menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada rasio dari ekstrak dan air berpengaruh nyata terhadap rasa jus buah salak (p ≥ 0,05). Rasa jus buah salak Bongkok dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Ras jus buah salak Bongkok Ekstrak etanol

: Air

45 a7 (1:8) 2,70 ± 0,1 a8 (1:9) 3,10 ± 0,1 a6 (1:7) 3,32 ± 0,5 a5 (1:6) 3,38 ± 0,4 a1 (1:2) 3,65 ± 0,2 a4 (1:5) 3,95 ± 0,1 a2 (1:3) 4,12 ± 0,5 a3 (1:4) 4,22 ± 0,3

Atribut rasa yang paling disukai oleh panelis adalah rasio ekstrak dan air (1:4) dan rata-rata yang diperoleh sebesar 4,22, sedangkan rasa yang kurang disukai oleh panelis adalah (1:8) dan rata-rata yang diperoleh sebesar 2,70. Rasio 1:4 merupakan rasio yang tepat unruk atribut rasa karena penambahan tidak terlalu banyak dan juga tidak sedikit sehingga rasa dari jus buah mempunyai keasaman yang cukup. Penambahan air yang terlalu bnayak dengan rasio dari 1:5 sampai 1:9 mempunyai rasa tidak disukai karena jus berasa hambar.. sedangkan penamabhan air yang terlalu sedikit yaitu 1:2 dan 1:3 menjadikan rasa jus sangat asam.

Hard candy buah salak

Kombinasi gula (sukrosa: glukosa), a1 (4: 1), a2 (3: 1) dan a3 (2: 1) dan dimasak dengan suhu 140 ° C dan kemudian menambahkan ekstrak buah ular dan kunyit dengan kombinasi b1 (1: 1); b2 (2: 1); b3 (3: 1) diikuti dengan diaduk hingga rata gelembung udara menghapus. Setelah itu dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan dalam freezer, dan kemudian dikeluarkan dari cetakan dan dibungkus.

Tabel 1. Pengaruh Perbandingan Sukrosa dengan Glukosa Terhadap Warna

Hard Candy Kombinasi

Perbandingan sukrosa dengan glukosa (a)

Nilai Rata-rata Warna

46 a2 (3:1)

a3 (2:1)

2,00 a 2,03 b

Keterangan : setiap angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada uji Duncan 5%

Berdasarkan Tabel 1, perbandingan sukrosa dengan glukosa terhadap warna hard candy kombinasi panelis menunjukkan kesukaan yang berbeda-beda terhadap warna produk. Nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap warna hard candy kombinasi sukrosa dan glukosa diperoleh pada perlakuan a3, sedangkan perbandingan ekstrak salak dan kunyit tidak berpengaruh terhadap warna.

Pengaruh interaksi perbandingan sukrosa dengan glukosa dan perbandingan ekstrak salak dengan ekstrak kunyit terhadap tekstur hard candy kombinasi dapat dilihat pada Gambar 1. 1.80 1.90 2.00 2.10 2.20 2.30 a1 (4:1) a2 (3:1) a3 (2:1) Perlakuan T ek st u r b1 (ekstrak salak:ekstrak kunyit 1:1) b2 (ekstrak salak:ekstrak kunyit 2:1) b3 (ekstrak salak:ekstrak kunyit 3:1)

Gambar 1. Pengaruh Interaksi Perbandingan Sukrosa dengan Glukosa dan Perbandingan Ekstrak Salak dengan Ekstrak Kunyit Terhadap Tekstur Hard Candy Kombinasi

Berdasarkan Gambar 1 diatas, dapat terlihat bahwa semakin besar perbandingan sukrosa dan perbandingan ekstrak salak nilai rata-rata semakin tinggi. Adanya perbedaan ini disebabkan karena pengaruh jumlah sukrosa yang ditambahkan. Tekstur

47

pada hard candy berbanding terbalik dengan nilai kadar air, dimana semakin tinggi kadar air pada hard candy maka tekstur yang dihasilkan nilainya semakin besar yaitu produk hard candy yang dihasilkan teksturnya kurang keras. Tekstur pada hard candy juga berbanding terbalik dengan nilai gula total, dimana semakin besar gula total yang terdapat pada hard candy maka tekstur yang dihasilkan nilainya semakin kecil yaitu produk hard candy yang dihasilkan teksturnya keras.

Pengaruh perbandingan sukrosa dengan glukosa dan perbandingan ekstrak salak dengan ekstrak kunyit terhadap rasa hard candy kombinasi dapat dilihat pada Gambar 2. 0 0.5 1 1.5 2 2.5 a1 (4:1) a2 (3:1) a3 (2:1) Perlakuan R as a b1 (ekstrak salak:ekstrak kunyit 1:1) b2 (ekstrak salak:ekstrak kunyit 2:1) b3 (ekstrak salak:ekstrak kunyit 3:1)

Gambar 2. Pengaruh Interaksi Perbandingan Sukrosa dengan Glukosa dan Perbandingan Ekstrak Salak dengan Ekstrak Kunyit Terhadap Rasa Hard Candy Kombinasi

Berdasarkan Gambar 2 diatas, dapat terlihat bahwa semakin banyak perbandingan ekstrak yang ditambahkan, menunjukkan rasa hard candy kombinasi semakin disukai. Hal ini dikarenakan semakin banyak penambahan ekstrak maka rasa dari hard candy kombinasi semakin khas, tidak hanya rasa manis tetapi ada rasa asam yang didapat dari ekstrak salak dan sedikit rasa kunyit.

Kadar Air

Hasil analisis menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sukrosa dengan glukosa dan perbandingan ekstrak salak dengan ekstrak kunyit serta intraksinya