Jamili Jurusan Biologi. FMIPA. Universitas Halu c o m. Prima Endang Jurusan Kimia, FMIPA. ljniversitas Halu 01eo

H

@

Ragi Miboba Lokal sebagai Inolatlum...

R.AGIIVTIKROBA

LOKAL

SEBAGAI INOKULUM PADA FERMENTASI

BIJI

KAKAO

TJNTUK

MEI\IINGKATKAI{ MUTU

KAKAO

Jamili

Jurusan Biologi. FMIPA. Universitas Halu Oleo

Nur Arfa Yanti

Jurusan Biologi. FMIPA. L.lniversitas l-Ialu C)leo ar

f

ay antiT 3 _@yahoo. c o

m

Prima

Endang

Jurusan Kimia, FMIPA. ljniversitas Halu 01eo

Abstrak

Penelitian

ini

bertujuan untuk mendeskripsikan pengaruh penambahan

ragi

mikroba

lokal

sebagai

inokulum pada fermentasi

biii

kakao dalam peningkatan mutu kakao. Ragi mikroba yang digunakan

sebagai inokulum merupakan gabungan dari 3 jenis mikroba yang diisolasi dari

biji

kakao terf-ermentasi 1.ang dilakukan

di

kabupaten Kolaka dan Konawe Selatan. Sularvesi Tenggara. Ketiga jenis mikroba

tersebut adalah Candida tropicalis

KLK4

(kelompok khamir), Lactobacillus sp. KSL2 (bakteri asam laktat) dan Acetobacter

KSL1

(bdteri

asam asetat). Fermentasi

biji

kakao dilakukan pada skala laboratorium dengan menggunakan

2 kg

biji

kaliao basah

di

dalam kotali fermentasi selama

5

hari. Fermentasi kakao secara alami (tanpa penambahan inokulumlragi) dilakukan sebagai pembanding. Parameter kualitas

biji

kakao merupakan kualitas secara

tisik

berdasarkan standar Nasional lndonesia (SNI, 2323:2008) yang meliputi kadar air, kadar

biji

tidak terfermentasi, kadar

biji

beriamur, kadar

biji

berkecambah dan kadar lemak (SNI, 3748:2009). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ragi mikroba lokal pada fermentasi kakao dapat meningkatkan mutu kakao. Berdasarkan penelitian ini

.iuga diperoleh informasi bahwa penambahan ragi dapat menghasilkan mutu kakao sesuai SNI dalam

waktu 3

hari

fermentasi. Dengan demikian, proses fermentasi

biji

katao dengan penambahan ragi mikroba lokai dapat meningkatkan mutu kakao sesuai SNI dalam waktu fermentasi yang lebih singkat.

Kata kunci: Ragi, Milcroba local, Fermenlasi kakao, Muru kakao

PENDAHULUAN

fermentasi (Schrvan. 1998; Kustyawati

&

Setyani,

Fermentasi

merupakan

salah saflr

tahapan

2008). Namun demikian,

penambahan inokulum penting pada pengolahan kakao pasca panen

karena

mikrob

kurang praktis

jika

diaplikasikan untuk menentukan

mutu

bij

kakao kering.

Fermentasi

fermentasi kakm

di

lapangan. karena membutuhkan menyebabkan pulp pada

biji

kakao mudah

terlepas,

lingkungan yang steril dan kondisi yang aseptis. OIeh membentuk

u'arna dan

cita

rasa maupun aroma

coklat.

Proses fermentasi

dapat

menyebabkan perubahan secara fisik maupun kimia pada

biii

bagidn

dalam

maupun bagian

luar

(Doume

dkk.,

2013).

Selain

itu

pula,

fermentasi

bertujueur untuk

mematikan

biii

kakao

sehingga dapat mencegah

terj adinya perkecambahan ( Afoakwa e t a 1., 2A 1 2).

Proses 1'ermentasi

biji

kakao umumnl'a dilakukan

secara alami dengan lama t'ermentasi sekitar 5-6 hari. Petani kakao

di

Sulawesi 'l'enggara sebagian besar

tidak

melakukan

proses

lbrmentasi

pada

btj i

kakaonya karena membutuhkan waktu

yang

lama

sehingga mengakibatkan

mutu

biji

kakao

yang

diproduksi masih sangat rendah.

Oleh

karena itu. diperlukan suatu upaya yang dapat mempersingkat

waktu

fermentasi namun kualitas

biji

kakao telah memenuhi standar mutu Indonesia.

Beberapa

penelitian

telah

dilakukan

untuk mengupayakan peningkatan

mutu

kakao

melalui

penambahan inokulum mikrob pada proses

karena

itu.

dibutuhkan teknologi tepat guna untuk

menyediakan

inokrrlum

mikrob

yang

praklis digunakan di lapangan.

Pembuatan inokulum mikrob daiam bentuk ragi

mcrupakan salah satu cara yzulg praktis dan

elbktif

untuk dimanfaatkan oleh petani kakao

di

lapangan. Agung (1997) telah menggunakan ragi tape untuk fermentasi

biji

kakao

dan

penggunaan

ragi

tape

tersebut mampu mempersingkat

waktu

fermentasi.

Pada penelitian

ini.

mikrob

lokal

asal

Sulawesi Tenggara

yang

telah

diuji

keunggulannya dalam tbrmentasi kakao

(Yanti dkk. 2014;

Jamili

et

al..

2014),

dipersiapkan

dalam bentuk

ragi

untuk

dimanfaatkan sebagai

inokulum pada

fermentasi

kakao.

Penelitian

ini

bertuf

uan untuk

mengetahui

pengaruh penambahan

ragi

mikrob

lokal

asal

Sulawesi Tenggara

pada

lbrmentasi

dalam meningkatkan mutu

biji

kakao sesuai standar mutu Indonesia. Ragi mikrob

lokal

yang diperoleh pada

Prosiding Seminar Nasional Biologi 2011. ISBN: 978402495

1431

penelitian

ini

diharapkan dapat memudahkan petani kakao untuk meningkatkan mutu kakaonya sehingga dapat meningkatkan pendapatan mereka.

METODE

PENELITIAN

Kultur

Mikrob.

Mikrob

lokal yang digunakan

untuk

membuat

ragi

adalah gabungan

dari

3 jenis

mikrob, yaitu

a)

Candida tropicalis

KLK

4

yang merupakan kelompok khamir,

b)

Lactobacillus sp. KSL2 yang merupakan kelompok balteri asam laktat

(BAL)

dan 3) Acetobacter sp. KSL1 yang merupakan

kelompok bakteri asam asetat

(BAA).

Ketiga jenis

mikrob

tersebut

diisolasi

dari

biji

kakao

yang

difermentasi secara

alami oleh

petani kakao

di kabupaten

Kolaka dan

Konarve selatan- Sulawesi Tenggara.

Pembuatan

ragi,

Kultur/starter

mikrob ditumbuhkan pada media campuran 2 g tepung beras

dan

100

ml

aquades bertujuan untuk perbanl'-akan

kultur dan

sebagai tahapan

fase

adaptasi kultur

terhadap

medium

f'ermentasi

tepung beras

dan

diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jarn. Setelah

inkubasi

24

jwn.

Kultur yang teiah

diketahui

jumlahnya,

dikombinasikan

dengan perbandingan khamir, bal'leri asam asetat dan bakteri asam laktat

(l

:2 :

l'1. Selanjutnya, starter

ini

dipersiapkan untuk

pembuatan inokulum ragi.

Pembuatan adonan pengisi ragi starter dilakukan

dengan mencampu 150 g tepung beras dengan 150 g

tepung terigu dan diaduk hingga merata, setelah itu adonan ditambahkan inokulum/starter seban;'ak 5 o/o

("/b) dan

diaduk

secara merata

selanjutnya

ditambahkan 250

ml

ekstrak pulp

biji

kakao

sedikit-demi sedikit hingga adonan tepung dapat dibentuk, tetapi tidak terlalu basah. Adonan dibentuk menjadi

trulatan

pipih

dengan diameter

sekitar

3

cm.

Selar{utny4

adonan yang telah dibentuk diletakkan

di

atas wadah yang telah

diberi

alas dengan daun

pisang dan ditutup dengan daun'pisang atau plastik. Adonan yang telah ditaburi inokulum, disimpan pada

tempat yang aman

selama 24

_{iant hingga} mikrob

tumbuh

dan

berkembang

biak.

Setelah masa

inkubasi,

adonan

yang

telah

ditumbuhi mikrob dikeringkan dengan cara menjemurnya di bawah terik matahari selama 2-5 hari. Adonan yang telah kering merupakan

ragi yang

siap

untuk

digunakan. Ragi

yang

telah

diperoleh, disimpan pada tempat yang kering. Ragi dapat digunakan setiap kali diperlukan.

Fermentasi

Biji

Kakao

menggunakan Regi

mikrob.

Penelitian

ini

menggunakan kakao varietas Lindak yang berasal dari kebun kakao rakyat di desa

I-adongi,

Kabupaten

Kolaka

Timur,

Sulawesi

Tenggara. Penelitian

dilakukan

di

Laboratorium

Mikrobiologi,

jurusan Biologi

FMIPA

Universitas

Halu

Oleo. Perlakuan yang dilakukan

yaitu

variasi fermentasi yang

terdiri

dari:

(1)

t-ermentasi alami (tanpa penambahan ragi mikrob) dan

(2)

fermentasi

terkontrol dengan penambahan

ragi

mikrob

lokal

secara bersamaan

yang

ditambahkan

pada

awal fermentasi sebanyak 1 % (dg.Fermentasi dilalrukan

dalam kotak fermentasi berkapasitas

3

kg

dengan

menggunakan

biji

kakao segar 2

kg

pada suhu ruang (33-35"C), selama 5 hari. Sampling dilakukan setelah 2 hari fermentasi dan selanjutnya

di

sampling setiap 24 jam. Proses fermentasi dilanjutkan dengan tahap pengeringan

btji

(penjemuran

di

bawah

sinar matahari) selama

t

2 hari.

Pengukuran Parameter

Mutu

Kakao. Variabel

yang diamali meliputi mutu

fisik biji

kakao sesuai dengan standar Nasional Indonesia (SNI, 2323:2008) seperti kadar air, jumlah

biii

per

100

g biji

kering, kadar

biji

berjamur, kadar

biji

berkecambalg kadar

b,ji tak

terfemmtasi

dan

kadar lemak

(SNI,

37,18:2009). Kadar

air

dianalisis dilakukan dengan

metode gravimetri (BSN, 2008) dan U.li Belah (Cut Test) selama fermentasi.

Uji

belah dilakukan untuk

mengetahui

kadar

biji tak

terfermentasi

dan

terflermentasi.

Uji

Belah

(Cut

Test)

mengikuti

prosedur

yang

ditentukan

oleh the

lnterrntional

Organization

_for

Stan&rd

(ISO, Senanayake et al.^ 1996; Kustyawati

&

Setyani, 2008; Yanti dkk.2014). Kadar lemak dilakukan dengan metode soxlrlet (BSN. 2009).

HASIL

DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis mutu fisik

biji

kakao secara umum

menunjukkan

bahwa

perlakuan

fermentasi spontan/alami

dan

fbrmentasi dengan penambahan

ragi

mikrob

lokal

terhadap semua parameter mutu

fisik

biji

kakao

kering

selama proses fermentasi berbeda

Nilai

parameter memperlihatkan bahwa

biji

kakao hasil fermentasi

oleh

inokulum

ragi

mikrob lokal lebih baik daripada 1'ermentasi spontanialami.

Kadar

air

bijl

kakao yang dilbrmentasi secara

alami/spontan masih lebih besar dari 7,5 Yo

namw

setelah difermentasi selama 4 hari. kadar aimya sudah Lr,rrang

dari

7,5 Yo" sedangkan kadar

air biji

kakao kering yang difermentasi oleh ragi mikrob lokal, lebih

kecil dari 7,5 o/o sejak lbrmentasi hari

ke-2

hingga

hari

ke-5. Dengan demikian. kadar

air

biji

kakao kering hasil fermentasi oleh ragi mikrob local telah

memenuhi standar

mutu

biji

kakao

sesuai yang ditetapkan oleh SNI 2323 :2008, yang mensyaratkan

Ragi Mikroba Lokal sebagai Inokulum...

Doume

dkk

(2013) dan

Towaha

dkk.

(2012)

serangga. sehingga

meningkatkan risiko

terhadap

menyatakan bahwa kadar

air biji

kakao yang

lebih

kerusakan

biji,

akan tetapi bila kadar air

biii

kurang dari 8% menyebabkan

biji

mudah diserang jamur

dan

dwi 5Y, akan menyebabkan

biji

mudah pecah. Tabel 1. Kadar air (%)

biji

kakao kering yang dif'ermentasi dan syarat mutu

biji

kakao berdasarkan SNI 2323 :

2008

Perlakuan Fermentasi

Waktu Fermentasi (hari) Syarat Mutu (maks) 7,5 vo

2 -f 4

Fermentasi alami 7,6 7,5 6,7 6,3

Fermentasi

dengan

ragi

mikrob lokal

6.6 6.2 5,9 5,1

Semakin lama waktu lbrmentasi akan menghasilkan

kadar

biji

tak

terfermentasi semakin sedikit, pada

kedua perlakuar lbrmentasi (Tabel 2). Kadar

biii

tak terfermentasi dari

biji

kakao yang difermentasi secara

alami pada hari ke-2 (21%) belum memenuhi mutu

biji

kakao. namun setelah

hari

ke-3

(15

%)

telah

memenuhi standar mutu

biji

kakao kategori

lli.

dan setelah

hari ke-,l

telah

memenuhi standar mutu kategori

II.

1'aitu sebanyak 8 % (Tabel 2). Kadar

biji

tak terfermentasi untuk bi.ji kakao y.ang difermentasi menggunakan ragi mikrob lokal menunjukkan bahrva kadar

biji

tak

terfermentasi

dari

bi.ii

kakao ,vang

Biji

kakao yang ditbrmentasi secara alami dan yang dif-ermentasi oleh ragi

mikob

lokal tidak ditemukan

biji

yang

berkecambah

biji

(Tabel

4).

Dengan

demikian kualitas

biji

kakao yang dil-ermentasi telah memenuhi syarat mutu kakao untuk kategori l.

dit-ermentasi oleh ragi mikrob

lokal

telah memenuhi standar mutu

biji

kakao kategori

II

yaitu 8 o/o _sejak

fermentasi hari

ke-2

dan setelah difermentasi selama

3

hari

telah memenuhi

standar

mutu

biii

kakao

kategori

I

yaitu maksimal 3 o/o. _{Dengan demikian, biji}

kakao yang difermentasi oleh ragi

mikob

lokal dapat

mempercepat proses fermentasi serta mengurangi

jumlah

_biji

_{kakao yang}

tidak terfermentasi. B,ji

kakao yang tidak tedbrmeniasi akan menyebabkan timbulnl

a

rasa sepat dan

pahit

sefta aroma yang

kurang tafam pada produk olahan kakao (Doume dkk..20l3).

Tabel

Data .vang menuniukkan bahx'a

tidak

ada

biji

yang berjamur pada

biji

kakao yang difermentasi,

baik

secara

alami

maupun

yang

difermentasi menggunakan ragi (Tabel

3).

Tidak ditemukannya

biji

yang berjamur pada

biji

kakao yang difermentasi karena terdapatnl,a

bakteri

asam

laktat

pada ragi

mikrob

campuran

dan

pada

blji

kakao

yang ditbrmentasi secara alami dan bakteri tersebtrt dapat

rnenghambat perrumbuhan jamur. Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Sony

&

Susijahadi (2007) yang menemukan beberapa jenis batteri asam laktat dari fermentasi

biji

kalao menghasilkan senyawa

Tabel 3. Kadar biii berjamur (o/o) dan syarat mutu biji kakao berdasarka.n SNI 2323 : 2008

2008

anti

jamur

(antikapang)

dan

mampu menghambat perhrmbuhan kapang yang tumbuh pada

biji

kakao

yang

berjamur. Berdasarkan kadar

biji

berjamur,

diperoleh informasi bahrva

b,ji

kakao

yang

difermentasi

secara

alami

maupun

dengan penambahan ragi telah memenuhi syarat mutu kakao berdasarkan

SNI

2323-2008.

Dengan

demikian. fermentasi

biii

kakao mampu meningkatkan mutu

biji

kakao dengan

menghambat

pertumbuhan

.iamur&aptutg

yang

nikotoksin.

mungkin

menghasilkan

Kadar

biii

berkecambah

yang

tidak

ditemukan

pada bti kakao

ditbrmentasi. menuniukkan bahwa

biji

kakao

telah

mengalami kematian

biji. Biji

kakao yang dilbrmentasi dengan

ragi mikrob lokal

dimatikan

oleh

aktivitas bakteri asam asetat Acetobacter

sp. yang

terdapat dalam 2. Kadar biii kakao tak terfbrmentasi (.Yx) dan sy.arat mutu

biji

kak ro berdasarkan SNI 23

Perlakuan Fermentasi Waktu Fermentasi (hari ) Standar Mutu SNI

2 3 4 5

I

II

m

Fermentasi alami

2l

15

I

5 J 8 2{)

Fermentasi dengan ragi

mikob

lokal 8 -) 2 I 3 8 20

Perlakuan Fermentasi Waku Fermentasi (hari) Standar Mutu

2 3 4 5

I

II

III

Fermentasi alami 0 0 0 0 2 4 4

Prosiding Seminar Nasional Biologi 2011. ISBN: 9784A2-095

1434

campuran

inokulum mikrob.

Hasil

penelitian

Kustyawati

&

Setyani (2008) diperoleh informasi

bahwa bakteri asam asetat

berperan

dalam pembentukan asam, peningkatan suhu dalam substrat

1'ermentasi

dan difusi

asam

ke

dalam

kotiledon

Tabel 4. Kadar

biji

berkecambah (Yo) dan syarat mulu biji kakao berdasarkan SNI 2323 : 2008

Biji

per 100 g dari

biji

kakao _1'ang difermentasi

secara alami telah memenuhi standar mutu golongan C (1 I l-120) pada lermentasi hari ke-2 dan hari ke-3 hingga

hari

ke-5 t-ermentasi termasuk golongan A

(86-100). Jumlah

biji

per 100 g dari

biji

kakao _-vang

difermentasi dengan

ragi

mikrob

lokal.

telah memenuhi standar mutu golongan

A

(86-i00) pada

fermentasi

hari

ke-2

dan termasuk golongan

AA

(min. 85) pada fermentasi hari ke-3 hingga hari ke-5. I{a1

ini

menunjukkan bahwa, fermentasi

biji

kakao,

baik secara alami maupun dengan inokulum mikrob

lokal

dapat

meningkatkan

mutu

btji

kakao

berdasarkan iumlah

biji

per 100 g, namun demikian fermentasi dengan penambahan

ragi

mikrob

lokal dapat memenuhi standar ekspor

lebih

copat yaitu

setelah 2 hari fermentasi. Menurut rilidyotomo el al.

(2004) ukuran

biii

kakao yang mernenuhi kdteria

standar ekspor adalah AA.

A

dan B (Tabel 5). Kadar lemak

biji

kakao yang dilbrmentasi

menggunakan

ragi

mikrob

lokai

lebih

tinggi

dibandingkan

kadar

lemak

brji

kakao

yang Tabel

Berdasarkan ha-sil analisis mutu kakao dari penelitian

ini,

diperoleh informasi bahwa secara keseluruhan

biji

kakao yang difbrmentasi dengan menggunakan

ragi

mikrob

lokal

dapat meningkatkan

mutu biji

sehingga

menyebabkan

kematian

biii.

Dengan demikian. proses fbrmentasi mampu mencegah

biii

kakao berkecambah sehingga dapat meningkatkan kualitas biji kakao.

kakao dengan kualitas vang memenuhi standar mutu kakao Indonesia sesuai Standar Nasional Indonesia

(SNI

2323:2008). Towaha

dkk.

(2012) menyatakan

bahwa dengan

mutu

biji

kakao ya.ng

baik

akan

difermentasi secara alami (Tab€l 6). Hasil penelitian

ini juga menunjukkan bahwa kadar lemak

biji

kakao yang difermentasi menggunakan ragi telah memenuhi

SM

3749:2ffi9 yang mensyaratkan kadar lemak pada pasta kakao minimal 48% setelah difermentasi selama

3

hari,

sedangkan kadar

lemak

biji

kakao yang

difermentasi secara

alami belum

memenuhi SNI hingga hari ke-5 fermentasi. Hal ini mengindikasikan

bahwa

fermentasi

biji

kakao

menggunakan ragi

mikrob lokal mampu meningkatkan mutu kakao da:t

sangat

baik

digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai olahan cok1at. Menurut Towaha dkk. (2012) kandungan lemak yang tinggi tersebut lemak kakao

relatif tidak

mudah tengik.

di

samping mempunyai

kadar

air

yang

sangat rendah

yaitu

_{<A,2o/o, iuga}

karena adanya kandungan polifenol dalam

biii

kakao sekitar 5-6Yo.

2049 Perlakuan Fermentasi Waltu Fermentasi (hari) Standar Mutu

2 J 4 5

I

II

u

Fermentasi alami 0 0 0 0 2 J J

Fermentasi dengan ragi mikrob loka1 0 0 0 0 2 3 J

Tabel 5. Jumlah biji/100 g biii kakao kering dan syarat mutu biji kakao berdasarkan SNI 2323 : 2008

Perlakuan fermentasi Waktu Fermentasi (hari) Syarat Mutu

2 J 4 5

AA

A

B C S Fermentasi alami l13 94 89 86 85 86 100 101-110

il1-120 >120 Fermentasi dengan ragi mikrob lokal 89 80 I5 7t 85 86

100

101-il0

I I

l-120 >120

6. Kadar lemak (%o)

biji

kakao kering dan syar at rnutu biii kakao berdasarkan SNI 1748 :

Perlakuan fermentasi

Kadar Lemak

(%)

Stander mutu

(%)

Fermentasi hari ke-3 Fermentasi

hari

ke-5

Min.48

Fermentasi alami 46,36 47.31

Ragi lvlikroba Lokal sebagai lnokulum...

dihasilkan

mutu

produk turunan

yang

baik

pula. karena untuk mendapatkan

hasil

pengolahan yang optimal diperlukan bahan baku

biji

kakao yang telah difermentasi sempurnrL

SIMPULAN

Berdasarkan

hasil

penelitian

ini

maka

dapat

disimpulkan bahwa fermentasi

biji

kakao dengan

penambahan ragi mikrob

lokal

dapat meningkatkan

mutu

biji

kakao.

Fermentasi

biji

kakao

dengan

penambahan ragi mikrob lokal dapat mempersingkat waktu fermentasi dengan L:ualitas yang sesuai dengan

persyaratan mutu SNI 2323

:2008

dan

SM

3749 :

2009.

DAFTARPUSTAKA

Agung,

I.G.N.

1997.

Memperpendek

Masa Fermentasi

Biji

Kakm

dengan Pemberian Ragi Tape. Gitayana3 (1) :27-30.

Afoakwa,

E. O,

Kongor,

J.

E., Takrama

J. F.

and

Budu,

A.

S. 2013. Changes in acidification, sugars and mineral composition

of

cocoa

pulp

during

fermentation

of

puip

pre-conditioned

cocoa

{Theobroma

cacao) bears. International Food Research Journal. 20

(3):

t2t5-1222.

Buamah, R., Dzogbefi4 V.P. and Oldham, J.H. 1997. Pure yeast culture fermentation

of

cocoa (Theobroma cacao

L):

effect

on

yield

of

sweatings and cocoa

beat

quality.

World

Journal

of

Microbiologt

&

Biotechnologt

t3

457-462.

BSN, 2008. Standar Nasional Indonesia

Biii

Kakao.

,S1t'1

2323:2008.

Badan

Standardisasi

Nasional-BSN,

2009.

Standar

Nasional

Indonesia Lemak Kakco. SNI 3748:20A8. Badan Standardisasi

Nasional.

Doume,

Z.

S.Y., Rostiati, dan Hutomo, G.S. 2013. Karakteristik Kimia dan Sensoris

Biji

Kakao

Hasil

Fermentasi pada Tingkar Petani dan

Skala Laboratorfitm. e-J. Agrotekbis

I

(2)

:

145-152.

Kustyawati,

M. E.

dan Setyani, S. 2008. Pengaruh

Penambahan Inokulum Campuran terhadap Perubahan

Kimia

dan Mikrobiologi Selama

Fermentasi

Coklat.

Jurnal

Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 13

Q)

:73-84-Jamili, Yanti,

N.A.

and

Susilowati,

P.E.

2014.

Enhancement

of

Cocoa

Quality

by

The Indigenous Yeast Candida tropicalis

KLK4

Through Cocoa Bean Fermentation. Journal

of Advanced

in

biotechnologt

4

(l)

:

321-335.

Schwan, R.F. 1998. Cocoa Fermentations Conducted

with a

Defined Microbial

Cocktail

lnoculums. Appl. Environ.

Micobiol.

64 (4) :1477-1483

Senanayake,

M.,

R.J.

Erol,

and

K.A.

Buckle. 1996. Effect

of

different mixing intervals on the

fermentation

of

cocoa beans.

J.

Sci. Food

Agric.74:.4248.

Sony'.

S.

dan

Susijahadi. 2007- Eksplorasi Agens Antikapang

Dari

Bakteri Asam Lahat Pada

Fermenlasi

Kakao

:

Potensinya

Untuk

Meningkatkan

Kualitas

Komoditi

Kakao

Ekspor.

Laporan

Penelitian,

Pusat

dokumentasi dan Informasi llmiah-Lembaga Ilmu Pengetahuan lndonesia (PDII-LIPD. Torvaha,

J..

Anggraini.

DA.

dan

Rubiyo. (2012)

Keragaan

mutu

biji

kakao

dan

produk hirunannya pada berbagai tingkat fermentasi:

Studi kasus

di

Tabanan,

Bali.

Pelita Perfubunan

28:

166-183.

Yanti.

N.A.. Jamili

dar

Susilowati,

P.E.

2A14.

Peningkatan Kulaitas

Biji

Kakao

melalui

Proses Fermentasi Oleh Mikroba Lokal Asal Suiawesi Tenggara- Prosiding pada Seminar

Nasional Semirata 2014 Bidang MIPA BKS-PTN Barat. IPB, Bogor. 9-11 Mei 2014.