3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit merupakan tanaman penghasil minyak nabati berupa minyak sawit kasar dan minyak inti sawit. CPO dan CPKO banyak digunakan sebagai bahan baku minyak goreng, margarin, dan shortening (Sastrosayono, 2003). Minyak kelapa sawit kasar adalah minyak nabati berwarna jingga kemerah-merahan yang diperoleh dari proses pengempaan (ekstraksi) daging buah tanaman Elaeis guinneensis (Badan Standardisasi Nasional, 2006). Gambar buah kelapa sawit dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Buah Kelapa Sawit (Malaysian Palm Oil Council, 2008)
Minyak kelapa sawit kasar terdiri dari trigliserida, asam lemak, dan komponen-komponen non minyak. Minyak kelapa sawit mengandung 94 hingga 98% trigliserida (Obrien, 2009). Kandungan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh penyusun trigliserida minyak sawit mempunyai proporsi yang hampir sama. Asam lemak jenuh pada minyak kelapa sawit terdiri dari asam palmitat (44%) dan asam stearat (4%), sedangkan asam lemak tidak jenuh terdiri dari asam oleat (39%) dan asam linoleat (10%) (Gunstone, 2004). Komponen-komponen non minyak yang terkandung dalam minyak kelapa sawit yaitu karoten, tokoferol, sterol, fosfatida, triterpen, alifatik alkohol, dan logam berat. Dalam minyak kelapa sawit kasar, jumlah
4 komponen-komponen tersebut kurang dari 1%. Meskipun jumlahnya sedikit, komponen-komponen tersebut berpengaruh nyata terhadap kestabilan dan kemurnian minyak kelapa sawit (Shahidi, 2005). Minyak kelapa sawit mempunyai kandungan karoten sebanyak 500 hingga 700 ppm, dan vitamin E (tokoferol dan tokotrienol) sebanyak 710 hingga 1140 ppm (Gunstone, 2004). Komposisi trigliserida dan asam lemak pada minyak kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel 1. Komposisi trigliserida dalam minyak kelapa sawit
Trigliserida Jumlah (%) Tripalmitin 3 –5 Dipalmito – stearin 1 – 3 Oleo – miristopalmitin 0 – 5 Oleo – dipalmitin 21 – 43 Oleo - palmitostearin 10 – 11 Palmito – diolein 32 – 48 Stearo – diolein 0 – 6 Linoleo - diolein 3 – 12 Sumber : Ketaren (2005)
Tabel 2. Komposisi asam lemak penyusun minyak kelapa sawit
Asam Lemak Jumlah (%)
Asam miristat 1,1 – 2,5 Asam palmitat 40 – 46 Asam stearat 3,6 – 4,7 Asam oleat 30 – 45 Asam linoleat 7 – 11 Sumber : Ketaren (2005)
Minyak kelapa sawit kasar yang dijual kepada konsumen harus memenuhi beberapa kriteria sesuai SNI 01-2901-2006. Kriteria-kriteria tersebut yaitu warna, kadar air dan kotoran, asam lemak bebas, dan bilangan
5 yodium (Badan Standardisasi Nasional, 2006). Kriteria-kriteria tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu minyak kelapa sawit kasar menurut SNI 01-2901-2006
Kriteria uji Satuan Persyaratan mutu
Warna - Jingga
kemerah-merahan Kadar air dan kotoran %, fraksi massa 0,5 maks Asam lemak bebas
(sebagai asam palmitat) %, fraksi massa 0,5 maks Bilangan Yodium g Yodium/100 g 50 - 55 Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2006)
Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi, dan telah melalui proses pemurnian (Badan Standardisasi Nasional, 2002). Syarat mutu minyak goreng menurut SNI 01-3741-2002 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu minyak goreng menurut SNI 01-3741-2002
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
Keadaan Umum
Bau - Normal Normal
Rasa - Normal Normal
Warna - Putih kuning pucat sampai kuning
Kadar air % b/b maks 0,1 maks 0,3
Bilangan asam mg KOH/g maks 0,6 maks 2 Asam linolenat (C18:3) dalam komposisi asam lemak minyak % maks 2 maks 2 Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg maks 0,1 maks 0,1
Timah (Sn) mg/kg maks 40,0/250* maks 40,0/250*
Raksa (Hg) mg/kg maks 0,05 maks 0,05
Tembaga (Cu) mg/kg maks 0,1 maks 0,1
Cemaran arsen (As) mg/kg maks 0,1 maks 0,1
Minyak pelikan ** negatif negatif
CATATAN * Dalam kemasan kaleng
CATATAN ** Minyak pelikan adalah minyak mineral dan tidak bisa disabunkan
6 Ekstrak minyak kelapa sawit kasar yang berasal dari tandan buah segar, mengandung komponen yang tidak diinginkan. Komponen-komponen tersebut yaitu serat daging buah, air, asam lemak bebas, fosfolipid, logam berat, produk hasil oksidasi, dan zat yang menimbulkan bau. Oleh sebab itu, minyak kelapa sawit harus dimurnikan sebelum digunakan untuk konsumsi langsung maupun untuk formulasi produk makanan (Shahidi, 2005).
B. Pemurnian Minyak Kelapa Sawit
1. Penghilangan Getah (Degumming)
Degumming adalah salah satu proses pemurnian minyak kelapa sawit untuk memisahkan getah atau lendir tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak tersebut. Getah atau lendir tersebut terdiri dari fosfolipid, protein, residu, karbohidrat, air, dan resin. Biasanya proses degumming dilakukan dengan cara dehidratasi getah atau lendir supaya bahan tersebut mudah terpisah dari minyak (Ketaren, 2005).
Minyak kelapa sawit kasar mengandung fosfolipid. Fosfolipid pada minyak kasar berupa fosfotidilkolin, fosfatidiletanolamin, dan fosfatidilinositol (Shahidi, 2005). Fosfolipid atau lebih dikenal fosfatida, bersama dengan sedikit karbohidrat dan resin, merupakan komponen getah. Fosfatida berpengaruh terhadap kualitas dan kuantitas rendemen minyak hasil pemurnian. Fosfatida merupakan penghambat pemisahan minyak dan air pada proses pemurnian secara kimia. Fosfatida dapat menghambat kerja katalis, mengurangi umur simpan, dan menimbulkan bau pada minyak. Fosfatida terdiri dari polihidrik alkohol teresterifikasi oleh asam lemak dan asam fosfat.
Fosfatida berdasarkan kelarutan dalam air dapat dibedakan menjadi fosfatida terhidrasi dan fosfatida tidak terhidrasi. Fosfatida terhidrasi (fosfotidilkolin, fosfatidiletanolamin, dan fosfatidilinositol) dapat dipisahkan dari fase minyak dengan penambahan air. Fosfatida tidak terhidratasi (asam fosfatidik dan asam lisofosfatidik), dan garam-garam kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) dapat dipisahkan dengan penambahan
7 larutan asam fosfat. Kandungan fosfatida pada minyak kelapa sawit kasar adalah sekitar 0,05 hingga 0,10% (Obrien, 2009). Struktur kimia fosfotidilkolin, fosfatidiletanolamin, dan fosfatidilinositol dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur Kimia Beberapa Fosfolipid (Shahidi, 2005)
Degumming dapat dilakukan dengan cara menambahkan air dan asam pada minyak kasar. Ketika air ditambahkan, sebagian besar fosfolipid terhidrasi, dan menjadi tidak larut dalam minyak. Air sebanyak 1 hingga 3% (v/v) dicampurkan dengan minyak kasar dengan cara pengadukan selama 15 hingga 30 menit pada suhu 50 hingga 70oC. Fosfolipid yang telah terhidrasi tersebut dapat dipisahkan dari minyak dengan cara pengendapan, penyaringan atau sentrifugasi. Sebanyak 80 hingga 95% dari total getah dapat dihilangkan dengan cara penambahan air.
Minyak kelapa sawit kasar biasanya mengandung 0,2 hingga 0,8% fosfolipid yang tidak terhidrasi seperti garam magnesium (Mg) dan kalsium
Fosfotidilkolin Fosfatidiletanolamin
Fosfatidilinositol
R1 dan R2 = C15-C17 Gugus alkil
8 (Ca) dari fosfolipid. Fosfolipid yang tidak terhidratasi ini tidak bisa dihilangkan dengan cara penambahan air. Metode degumming yang dilakukan untuk menghilangkan fosfolipid yang tidak terhidrasi yaitu dengan penambahan larutan asam fosfat pada suhu 70 hingga 90oC. Asam fosfat dapat mengkelat Ca dan Mg pada minyak tersebut sehingga fosfolipid yang tidak terhidrasi berubah menjadi bentuk fosfolipid yang terhidrasi, dan dapat terendapkan (Shahidi, 2005).
Asam karboksilat seperti asam sitrat, dan turunan asam fosfat (asam fosfat dan asam polifosfat) biasanya digunakan sebagai senyawa pengkelat. Turunan asam fosfat larut dalam air sedangkan asam sitrat dapat larut dalam minyak sehingga bisa mengkelat logam pada fase minyak. Aktivitas senyawa pengkelat dipengaruhi oleh pH dan konsentrasi ion-ion logam yang dapat dikelat (Shahidi, 2005). Asam fosfat dan asam sitrat biasa digunakan pada proses degumming karena layak untuk makanan, dan dapat mengikat logam berat (Obrien, 2009).
Asam fosfat sebagai degumming agent sangat baik digunakan dalam proses pemurnian minyak kelapa sawit. Jika dosis asam fosfat yang digunakan terlalu tinggi, kandungan senyawa fosfat dalam minyak juga tinggi sehingga tidak bisa dihilangkan pada proses bleaching (Zschau, 1983 di dalam Sianturi, 1998). Dosis asam fosfat yang digunakan saat degumming adalah 0,05 hingga 0,2% (b/b) dari umpan minyak kelapa sawit kasar. Konsentrasi asam fosfat yang digunakan adalah 85% (Shahidi, 2005). Asam fosfat dapat berfungsi sebagai pengikat getah dan juga berfungsi sebagai senyawa pengkelat (Selfiawati, 2003). Struktur molekul asam fosfat dapat dilihat pada Gambar 4.
9 Asam sitrat ditambahkan sebagai degumming agent berfungsi sebagai pengurai fosfatida yang tidak terhidratasi (Obrien, 2009). Struktur molekul asam sitrat dapat dilihat pada gambar 5. Asam sitrat berfungsi sebagai penstabil dan pengawet minyak goreng dengan cara mengkelat logam yang dapat menurunkan kualitas minyak. Kandungan logam-logam tersebut dapat bertindak sebagai katalis dalam oksidasi minyak (Yuninda, 2008). Reaksi pengkelatan logam oleh asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 5. Struktur Molekul Asam Sitrat (Caffarena, 2008)
Asam sitrat logam kompleks logam
Gambar 6. Reaksi Pengkelatan Logam oleh Asam Sitrat (Caffarena, 2008)
2. Netralisasi
Netralisasi adalah salah satu proses pemurnian minyak kelapa sawit untuk menghilangkan asam lemak bebas pada minyak tersebut. Netralisasi dilakukan dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan kaustik soda atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (Ketaren, 2005).
Asam lemak yang terkandung dalam minyak kelapa sawit berasal dari hasil reaksi hidrolisis trigliserida. Pada reaksi hidrolisis, minyak diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis terjadi karena terdapatnya sejumlah air pada minyak tersebut. Reaksi ini dapat
10 menyebabkan ketengikan yang menghasilkan rasa dan bau tengik pada minyak (Ketaren, 2005).
Gambar 7. Reaksi Hidrolisis Trigliserida (Ketaren, 2005)
Netralisasi dilakukan dengan mereaksikan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak dengan kaustik soda (NaOH) sehingga membentuk sabun. Reaksi penyabunan dapat dilihat pada Gambar 8. Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) biasa dilakukan dalam skala industri karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu, kaustik soda (NaOH) dapat membantu mengurangi zat warna dan kotoran yang berupa getah atau lendir dalam minyak (Ketaren, 2005).
Gambar 8. Reaksi Penyabunan Asam Lemak Bebas dengan NaOH (Ketaren, 2005)
Kaustik soda yang ditambahkan pada saat netralisasi harus sesuai dengan kandungan asam lemak bebas pada minyak tersebut. Secara teoritis, untuk menetralkan 1 kg asam lemak bebas dalam minyak (sebagai asam palmitat), dibutuhkan sebanyak 0,142 kg kaustik soda kristal (Ketaren, 2005). Konsentrasi kaustik soda yang digunakan pada pemurnian minyak
11 kelapa sawit sebesar 8%. Pada proses netralisasi perlu ditambahkan kaustik soda berlebih sebanyak 0,02% (Obrien, 2009).
3. Pemucatan (Bleaching)
Pemucatan adalah salah satu proses pemurnian minyak kelapa sawit untuk menghilangkan zat warna yang tidak diinginkan pada minyak tersebut (Ketaren, 2005). Minyak kelapa sawit kasar berwarna jingga kemerah-merahan. Warna tersebut disebabkan oleh kandungan karoten yang tinggi sekitar 500 hingga 700 ppm. Sebanyak 90% karoten pada minyak sawit terdiri dari α-karoten dan β-karoten (Shahidi, 2009). Struktur kimia beberapa karoten dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Struktur Kimia Beberapa Karoten (Shahidi, 2009)
Menurut McClements (2008), pemucatan adalah proses untuk memisahkan sebagian pigmen yang tidak diinginkan dengan menggunakan pemucat, kemudian dipisahkan dari minyak dengan cara disaring. Tanah pemucat banyak digunakan karena sifatnya yang efektif dalam mengadsorpsi zat warna alami dan hasil degradasi zat warna tersebut, serta
12 dapat menguraikan peroksida yang terdapat dalam minyak. Hasil degradasi zat warna tersebut merupakan suspensi koloidal yang membuat minyak keruh. Tanah pemucat yang sebelumnya berwarna putih kelabu berubah menjadi hitam karena sifat penyerapan tersebut.
Bentonit diklasifikasikan sebagai tanah pemucat alami atau lebih dikenal dengan nama Fuller’s earth. Kapasitas adsorpsi tanah pemucat untuk mengadsorpsi zat warna dan logam dipengaruhi oleh struktur kisi-kisi molekul, struktur makropori, dan ukuran partikel. Tanah pemucat alami dapat mengabsorpsi pigmen dan zat-zat lain sebanyak 15% dari berat tanah pemucat tersebut, tetapi juga dapat menahan minyak sekitar 30% dari berat tanah pemucat tersebut. Tanah pemucat alami mempunyai kemampuan terbaik pada proses bleaching keadaan atmosferik (Obrien, 2009).
Pemucatan dapat dilakukan dengan cara adsorbsi, penambahan zat kimia, hidrogenasi, dan pemanasan. Proses pemucatan yang dilakukan secara adsorbsi menggunakan adsorben berupa bleaching earth, lempung aktif, arang aktif, maupun menggunakan bahan kimia. Adsorben yang sering digunakan adalah bleaching earth. Bleaching earth atau tanah pemucat merupakan sejenis tanah liat dengan komposisi utama yang terdiri dari SiO2, Al2O3, air terikat, ion kalsium, magnesium oksida, dan besi oksida. Daya pemucatan bleaching earth disebabkan oleh ion Al3+ pada permukaan adsorben yang dapat mengadsorbsi partikel-partikel zat warna, daya pemucatan bleaching earth tersebut dipengaruhi oleh perbandingan komponen SiO2 dan Al2O3 di dalamnya. Bleaching earth yang digunakan tidak boleh terlalu kering karena jika terlalu kering maka daya kombinasinya dengan air telah hilang sehingga dapat mengurangi daya penyerapan terhadap zat warna. Daya adsorpsi terhadap zat warna lebih efektif jika adsorben tersebut mempunyai berat jenis rendah, kadar air tinggi, ukuran partikel halus, dan pH adsorben mendekati pH netral (Ketaren, 2005).
Menurut Shahidi (2005), kadar bentonit yang digunakan saat proses bleaching adalah 0,8 hingga 2,0% dari minyak yang diumpankan. Proses bleaching dilakukan pada temperatur 95 hingga 110oC selama 30 menit.
13 C. Logam Berat
Kandungan logam berat pada minyak kelapa sawit berasal dari tanah tempat tanaman penghasil minyak itu tumbuh serta berasal dari kontaminasi mesin selama proses ekstraksi. Kandungan logam tersebut menyebabkan reaksi oksidasi yang menyebabkan perubahan warna, rasa, dan bau pada produk akhir. Ion logam, terutama besi dan tembaga, bereaksi dengan hidrogen peroksida menyebabkan reaksi oksidasi dan kerusakan pada minyak (Shahidi, 2005). Mekanisme reaksi oksidasi minyak dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Mekanisme Reaksi Oksidasi (Omaye, 2004)
Gambar 10 menunjukkan mekanisme reaksi oksidasi pada trigliserida yang mengandung rantai karbon tidak jenuh (R-H). Proses oksidasi ini terjadi dalam tiga tahap yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pelepasan hidrogen yang berasal dari rantai karbon tidak jenuh oleh inisiator radikal bebas membentuk rantai karbon yang radikal (R*). Inisiator radikal bebas ini dapat berupa logam, panas dan cahaya. Pada tahap propagasi, oksigen mengoksidasi rantai karbon yang radikal (R*) menghasilkan rantai karbon yang lebih radikal (ROO*). ROO* yang terbentuk dapat mengoksidasi rantai karbon tidak jenuh lain (R-H) sehingga menghasilkan rantai karbon radikal (R*) yang baru. Propagasi terus berlanjut sampai terbentuk hidroperoksida yang semi stabil (ROOH) dan rantai karbon radikal yang
14 terbentuk (R*) mengoksidasi antioksidan (T-H) seperti vitamin E (tahap terminasi) (Omaye, 2004).
Pengaruh negatif logam berat tidak selalu disebabkan oleh logam nonesensial saja, logam esensial juga dapat mengakibatkan pengaruh yang negatif baik toksisitasnya maupun difisiensi. Logam-logam yang termasuk golongan logam esensial yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah kecil adalah Zn, Cu, Fe, Mn, Co, dan Se. Logam-logam ini bersifat toksik bagi tubuh jika jumlahnya berlebihan. Toksisitas logam pada manusia menyebabkan beberapa akibat negatif, tetapi yang terutama adalah timbulnya kerusakan jaringan, terutama jaringan detoksifikasi dan eksresi (hati dan ginjal). Beberapa logam mempunyai sifat karsinogenik (pembentuk kanker), maupun teratogenik (salah bentuk organ). Logam berat dapat masuk ke dalam tubuh manusia di antaranya melalui jalur rantai makanan seperti dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Jalur Cemaran Logam Berat (Darmono, 1995)
Penghilangan seluruh kandungan logam pada minyak tidak mungkin dilakukan, tetapi kandungan logam tersebut dapat diturunkan. Senyawa pengkelat seperti asam sitrat, fosfat dan polifosfat dapat menurunkan konsentrasi ion logam secara efektif (Shahidi, 2005). Pengkelatan adalah pembentukan kompleks ion logam. Ion logam tersebut berikatan dengan ligan-ligan pemberi elektron. Logam dapat bereaksi dengan O-, S- dan N- yang mengandung ligan (seperti –OH, -COOH, -S-S- dan –NH2) (Hodgson, 2004).
15 1. Besi (Fe)
Besi merupakan logam transisi dengan nomor atom 26. Bilangan oksidasi Fe adalah +3 dan +2. Besi memiliki berat atom 55,845 g/mol, titik leleh 1.538oC, dan titik didih 2.861oC (Widowati et al., 2008).
Besi memiliki berbagai fungsi dalam tubuh yaitu sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke seluruh tubuh, sebagai alat angkut elektron dalam sel, dan sebagai bagian terpadu dari berbagai reaksi enzimatis. Kandungan besi dalam tubuh manusia sebesar 3 hingga 5 gram. Sebanyak 67% terikat oleh Hb, 10% diikat mioglobin dan enzim, dan sisanya terikat dalam protein feritrin dan hemosiderin (Widowati et al., 2008).
Besi merupakan komponen berbagai enzim yang mempengaruhi reaksi kimia yang penting di dalam tubuh. Besi juga merupakan komponen dari hemoglobin, yang memungkinkan sel darah merah membawa oksigen dan mengantarkannya ke seluruh jaringan tubuh. Kelebihan besi dapat menyebabkan muntah, diare, dan kerusakan usus (Nurcahyo, 2008a). Kandungan besi yang diperbolehkan pada minyak goreng menurut SNI 01-3741-1995 maksimal 1,5 mg/kg (Badan Standardisasi Nasional, 1995).
Menurut Nurcahyo (2008a), hemokromatosis merupakan penyakit kelebihan zat besi yang diturunkan. Penyakit ini bisa berakibat fatal tetapi mudah diobati. Penyakit ini disebabkan terlalu banyak zat besi yang diserap. Biasanya, gejala-gejalanya tidak timbul sampai usia pertengahan dan berkembang secara tersembunyi berupa kulit menjadi berwarna merah tembaga, sirosis, kanker hati, diabetes, dan gagal jantung yang bisa menyebabkan kematian mendadak.
Besi yang terkandung dalam minyak goreng dapat dikelat oleh asam sitrat dan asan fosfat (Shahidi, 2005). Besi yang dikelat oleh asam sitrat membentuk senyawa besi (III) sitrat trihidrat atau dikenal dengan nama besi (III) sitrat yang mempunyai rumus kimia FeC6H5O7.3(H2O). Rumus kimia dari besi (III) sitrat trihidrat dapat dilihat pada Gambar 12.
16 Gambar 12. Struktur Molekul Besi (III) Sitrat Trihidrat (Anonim, 2008a)
2. Tembaga (Cu)
Kandungan tembaga dalam tanaman cenderung meningkat disebabkan penggunaan fungisida berbahan baku tembaga serta tingginya kandungan tembaga dalam tanah. Tingginya kandungan tembaga dalam tanah disebabkan tingkat keasaman tanah yang tinggi sehingga absorpsi tembaga dari tanah meningkat. Penggunaan pupuk amonium nitrat ataupun penggunaan bahan organik seperti humus bisa meningkatkan absorpsi tembaga dari tanah (Widowati et al., 2008).
Tembaga merupakan unsur esensial bagi tubuh. Tembaga dibutuhkan oleh enzim oksidasi seperti katalase, peroksidase, sitokrom oksidase, dan b-hidroksilase dopamine. Selain itu, tembaga merupakan unsur esensial untuk enzim tirosinase yang terlibat dalam pembentukan pigmen melanin, sitokrom oksidase, super oksida dismutase, amin oksidase, dan urikase (Widowati et al., 2008).
Tembaga merupakan logam penyusun dari berbagai enzim yang diperlukan untuk menghasilkan energi, antioksidasi dan sintesis hormon adrenalin, serta untuk pembentukan jaringan ikat. Tembaga yang tidak berikatan dengan protein merupakan zat racun. Mengkonsumsi sejumlah kecil tembaga yang tidak berikatan dengan protein dapat menyebabkan mual dan muntah. Jika sejumlah tembaga yang tidak terikat dengan protein secara tidak sengaja tertelan, sejumlah tembaga bisa terserap dapat merusak ginjal, menghambat pembentukan air kemih, dan menyebabkan anemia karena pecahnya sel-sel darah merah (Nurcahyo, 2008b).
Menurut Nurcahyo (2008b), penyakit Wilson adalah penyakit yang disebabkan sejumlah tembaga terkumpul dalam jaringan sehingga terjadi kerusakan jaringan. Hati tidak dapat mengeluarkan tembaga ke dalam darah atau ke dalam empedu sehingga kadar tembaga dalam darah rendah.
17 Tembaga tersebut terkumpul dalam otak, mata dan hati. Pengumpulan tembaga dalam kornea mata menyebabkan terjadinya cincin emas atau emas-kehijauan. Gejala awal biasanya berupa kerusakan otak yang berupa tremor (gemetaran), sakit kepala, sulit berbicara, hilangnya koordinasi, dan psikosa.
Tembaga dalam minyak kelapa sawit dapat dikelat dengan menggunakan asam sitrat dan asam fosfat (Shahidi, 2005). Tembaga yang dikelat dengan asam sitrat membentuk senyawa tembaga sitrat yang mempunyai rumus kimia Cu3(C6H5O7)2. Rumus kimia dari tembaga sitrat dapat dilihat pada Gambar 13 (Anonim, 2009).
Gambar 13. Struktur Molekul Tembaga Sitrat (Anonim, 2008b)
3. Timbal (Pb)
Timbal tidak dibutuhkan oleh tubuh manusia. Apabila makanan dan minuman yang tercemar timbal dikonsumsi, tubuh akan mengeluarkannya. Di dalam tubuh manusia, timbal bisa menghambat aktivitas enzim yang terlibat dalam pembentukan Hb. Sebagian kecil timbal dieksresikan lewat urin atau feses, sebagian terikat oleh protein, dan sebagian lagi terakumulasi dalam ginjal, hati, kuku, jaringan lemak, dan rambut (Darmono, 1995). Pada darah, timbal dapat menyababkan hemopolitik sistem, menybabkan anemia, mempengaruhi sistem saraf pusat pada konsentrasi lebih besar dari 40 µg/100 cm3 (Sikorski, 2007).
