Laporan Analisis Pangan Acara 4 Protein

LAPORAN PRAKTIKUM LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN ANALISIS PANGAN ACARA IV ACARA IV

PENENTUAN KADAR PROTEIN PENENTUAN KADAR PROTEIN

OLEH

OLEH

N

NA

AMA

MA

:

: A

AN

ND

DR

RI

I A

AR

RD

DIIA

AN

NS

SY

YA

AH

H

N

NIIM

M

:

: J

J1

1A

A 0

01

12

2 0

00

04

4

KEL

KELOMP

OMPOK

OK : VII (e

: VII (enam

nam

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

!AKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

!AKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

UNIVERSITAS MATARAM

2014

2014

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 3 Novebmer 2014

Mengetahui,

Co. Ass Praktikum Analisis Pangan Praktikan

Hilwati Anri Arians!ah

N"M. C1C 011 030 N"M. #1A 012 0$%

La"a# $a%a&an'

Protein meru&akan &olimer asam amino. Aa &uluhan asam amino berbea !ang meru&akan &en!usun &rotein alami. Protein ibeakan satu sama lain berasarkan ti&e, 'umlah an susunan asam aminon!a. Perbeaan ini men!ebabkan &erbeaan struktur molekuler, kanungan nutrisi an si(at (isikokimia. Protein meru&akan konstituen &enting alam makanan, imana &rotein meru&akan sumber energi sekaligus menganung asam)asam amino esensial se&erti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine  an valine *esensial berarti &enting bagi tubuh, namun tiak bisa isintesis alam tubuh+. Protein 'uga meru&akan kom&onen utama alam berbagai makanan alami, !ang menentukan tekstur keseluruhan, misaln!a keem&ukan &rouk aging atau ikan, an sebagain!a. leh sebab itu, &erlu untuk mengetahui kaar total &rotein bahan an &rouk hasil &ertanian.

T)an P#a&"*&m

 Aa&un tu'uan ari &raktikum ini aalah untuk menentukan kaar &rotein bahan an &rouk hasil &ertanian engan metoe mikro k'elahl an metoe buret.

Protein meru&akan suatu sen!awa &olimer !ang ibentuk ari monomer) monomer asam amino !ang ihubungkan oleh ikatan &e&tia antara asam amino satu engan !ang lainn!a. -i(at ari berbagai maam &rotein tergantung &aa  'umlah asam amino !ang men!usunn!a, isam&ing itu 'uga i&engaruhi oleh

rantai sam&ing ari masing)masing asam amino *Anna, 1/%4+.

Metoe 'elahl ikembangkan &aa taun 1%%3 oleh &embuat bir  bernama #ohann 'elahl. Metoe 'elahl teriri ari tiga langkah, !aitu estruksi, estilasi an titrasi. Makanan iestruksi engan asam kuat sehingga mele&askan nitrogen !ang a&at itentukan kaarn!a engan teknik titrasi !ang sesuai. #umlah &rotein !ang aa kemuian ihitung ari kaar nitrogen alam sam&el. Prinsi& asar !ang sama masih igunakan hingga sekarang, walau&un engan moi(ikasi untuk mem&ere&at &roses an mena&ai &engukuran !ang lebih akurat. Metoe ini masih meru&akan metoe stanart untuk &enentuan kaar &rotein. arena metoe 'elahl tiak menghitung kaar &rotein seara langsung, i&erlukan (aktor konversi *+ untuk menghitung kaar &rotein total an kaar nitrogen. aktor konversi $,2 *setara engan 0,1$ g nitrogen &er gram &rotein+ igunakan untuk ban!ak 'enis makanan, namun angka ini han!a nilai rata)rata, tia& &rotein mem&un!ai (aktor konversi !ang berbea tergantung kom&osisi asam aminon!a *Anonim, 200/+.

ahu aalah makanan !ang em&uk, leat an bergii. -angat isukai anak)anak karena kelembutann!a. Amat te&at sebagai teman bersanta& i kala berbuka &uasa an sahur. elembutan teksturn!a men!ebabkan tahu muah ikun!ah ibarat aging tan&a tulang. arena tahu terbuat ari keele, maka kanungan &roteinn!a sangat berkualitas. 5a!a ernan!a mena&ai %6 ) /%6, an total &rotein !ang a&at iman(aatkan tubuh sebesar $6. -ebagai makanan rak!at, tahu muah i'um&ai i &asaran. Hargan!a relati( murah an a&at imasak engan aneka ara se&erti igoreng, ibaem, atau bahkan

han!a irebus. Mas!arakat men!ukai tahu sebagai lauk)&auk an emilan *7aikhal, 200/+.

om&osisi gii tem&e baik kaar &rotein, lemak, an karbohiratn!a tiak ban!ak berubah ibaning keelai. Namun, karena aan!a enim &enernaan !ang ihasilkan oleh ka&ang tem&e, maka &rotein, lemak, an karbohirat &aa tem&e men'ai lebih muah ierna i alam tubuh ibaningkan !ang tera&at alam keelai. leh karena itu, tem&e sangat baik untuk iberikan ke&aa segala kelom&ok umur *ari ba!i hingga lansia+, sehingga bisa ibuat sebagai makanan semua umur *-arwono, 200%+.

PELAKSANAAN PRAKTIKUM +a&" ,an Tem-a" P#a&"*&m

Praktikum ini ilaksanakan hari #umat, 18 ktober 2014, i 9aboratorium :iokimia Pangan, akultas eknologi Pangan an Agroinustri ;niversitas Mataram.

A%a" ,an $a.an P#a&"*&m a. Alat Praktikum

 Aa&un alat)alat !ang igunakan alam &raktikum ini aalah timbangan analitik, labu 'elahl, &enangas air, estilator, &i&et tetes, &i&et volume an biuret.

b. :ahan Praktikum

 Aa&un bahan)bahan !ang igunakan alam &raktikum ini antara lain keelai, tahu, tem&e, a<uaes, -elenium, H2-4 &ekat, inikator Phenol&talein *PP+, batu iih, HCl 0,1 N an NaH 0,1 N.

.

P#/e,# Ke#)a

1. 5itimbang 1 gram bahan !ang telah itumbuk halus, imasukkan ke alam labu 'elahl.

2. 5itimbang 1 gram -elenium an imasukkan ke alam labu 'elahl !ang telah terisi bahan.

3. 5itambahkan engan 2 m9 H2-4 &ekat, lalu iestruksi sam&ai larutan men'ai berwarna bening.

4. 5imasukkan hasil estruksi ke alam labu ukur 20 m9 kemuian itambah engan a<uaes sam&ai batas !ang itentukan.

. 5ikook agar larutan teram&ur.

$. 5iambil larutan tersebut menggunakan &i&et volume seban!ak 2 m9 an imasukkan ke alam labu 'elahl baru.

8. 5itambahkan 2)3 tetes inikator Phenol&talein *PP+.

%. 5itambahkan NaH ke alam labu sam&ai larutan tiak bersi(at asam atau volume estilat telah mena&ai 10 m9.

/. 5imasukkan 3 buah batu iih ke alam labu tersebut, kemuian iestruksi menggunakan NaH.

10. Hasil estilat ititrasi engan HCl sam&ai larutan berwarna merah mua. 11. 5ihitung kaar &rotein menggunakan rumus=

Kadar N Total (%) = × N × 14,008 × 100%

Kadar rotein (%) = %Ntotal × !,"#  eterangan =

: > volume titrasi blanko *m9+ - > volume titrasi sam&el *m9+ ? > berat sam&el *mg+

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Ha*% Pen'ama"an

able 4.1 Hasil Pengamatan aar Protein

No -am&el :erat sam&el *g+ @olume :lanko *ml+ @olume Nah *ml+ aar Protein *6+ 1 2 3 eelai em&e ahu 1,0028 3,0$0/0 3,028 100,2 100,2 100,2 3,3 20,8 80,$0 38,4123 22,$8/4 %,84/ Hasil Perhitungan 1. keelai aar N total *6+ aar Protein *6+ 2. em&e aar N total *6+ aar Protein *6+ 3. ahu aar N total *6+ aar Protein *6+

PEM$AHASAN

Protein meru&akan salah satu unsur makro !ang tera&at &aa bahan &angan selain lemak an karbohirat. Protein meru&akan sumber asam amino !ang menganung unsur)unsur C, H,  an N alam ikatan kimian!a. Molekul &rotein 'uga menganung (os(or, belerang an aa bebera&a 'enis &rotein !ang menganung tembaga *?inarno, 200/+. Protein sangat muah mengalami &erubahan (isis mau&un aktivitas biologis !ang isebabkan oleh kanungan &rotein beru&a &oli&e&tia engan :M *berat molekul+ !ang beragam.

ungsi utama &rotein alam tubuh aalah sebagai at &embentuk  'aringan baru an mem&ertahankan 'aringan !ang suah aa agar tiak muah rusak. Protein a&at 'uga igunakan sebagai bahan bakar a&abila ke&erluan energi tubuh tiak a&at ter&enuhi oleh karbohirat an lemak. Protein 'uga ber&eran alam &engaturan &roses alam tubuh *seara langsung mau&un tiak langsung+. 5engan ara mengatur at)at &engatur &roses alam tubuh, &rotein a&at mengatur keseimbangan airan alam 'aringan an &embuluh arah, !aitu engan ara menimbulkan tekanan osmotik koloi. ekanan osmotik tersebut a&at menarik airan 'aringan kealam &embuluh arah. -elain itu, si(at am(oter  &rotein !ang a&at bereaksi engan asam an basa, a&at mengatur  keseimbangan asam basa alam tubuh *?inarno, 200/+.

Protein a&at mengalami &erubahan) &erubahan !ang isebabkan oleh bebera&a hal sebagai berikut, !akni 5a&at terenaturasi !ang isebabkan oleh &erlakuan &emanasan. Paa umumn!a &rotein akan terenaturasi karena

aan!a konisi ekstrim, 5a&at terkoagulasi atau membentuk ena&an !ang isebabkan oleh aan!a &erlakuan &engasaman, 5a&at mengalami ekom&osisi atau &emeahan oleh enim) enim &roteolitik, an 5a&at bereaksi engan gula reuksi. 7eaksi tersebut akan menimbulkan terbentukn!a warna okelat *-uarma'i, 200$+.

Praktikum ini ilakukan &enentuan kaar &rotein alam bahan &angan engan menggunakan metoe -emi Mikro 'elahl. Analisis &rotein ini a&at menentukan tingkat kualitas &rotein a&abila i&anang ari suut gii serta menelaah &rotein !ang meru&akan salah satu bahan kimia seara biokimia, (isiologis, reologis an enimatis.

Prinsi& ker'a ari metoe -emi Mikro 'elahl aalah &rotein an kom&onen organik alam sam&el iestruksi engan menggunakan asam sul(at an katalis. Hasil estruksi inetralkan engan menggunakan larutan alkali an melalui estilasi.5estilat itam&ung alam larutan asam borat. -elan'utn!a ion) ion borat !ang terbentuk ititrasi engan menggunakan larutan HCl.

Paa &raktikum ini, sam&el !ang igunakan aalah keelai, tahu an tem&e. :erasarkan hasil &engamatan an &erhitungan, i&eroleh kaar N total*6+ ari keelai, tahu an tem&e berturut)turut sebesar $,216, 3,$2%86 an 1,381/6. -eangkan kaar &rotein *6+ alam masing)masing sam&el berturut)turut 38,41236, 22,$8/46 an %,8446. aar &rotein tertinggi i&eroleh ari sam&el keelai. Hal tersebut karena keelai meru&akan sumber  bahan &angan &rotein nabati !ang baik an belum mengalami &roses &engolahan sehingga kaar &roteinn!a lebih tinggi ari&aa &rouk olahann!a, !akni tahu an tem&e. eta&i asam amino alam keelai lebih susah ierna ari&aa asam amino &aa tahu an tem&e. ahu an tem&e memiliki kanungan &rotein !ang lebih renah ari bahan bakun!a, teta&i a!a ernan!a lebih tinggi. aar &rotein &aa tahu lebih renah ari&aa kaar &rotein tem&e

ikarenakan tahu memiliki kaar air !ang tinggi sehingga kaar &roteinn!a renah.ahu termasuk bahan makanan !ang berkaar air tinggi !aitu sekitar %06 an kaar &rotein 206. :esarn!a kaar air i&engaruhi oleh bahan &enggum&al !ang i&akai &aa saat &embuatan tahu. :ahan &enggum&al asam mengasilkan tahu engan kaar air lebih tinggi ibaning garam kalsium, meski&un kaar  &rotein &erberat kering tahu ham&ir tak berbea*ast!anto,200/+.

Menurut Anglemier an Montgomer! *1/8$+, semakin menurunn!a kaar  &rotein engan semakin laman!a &erenaman isebabkan le&asn!a ikatan struktur &rotein sehingga kom&onen &rotein terlarut alam air. Perenaman !ang semakin lama 'uga mengakibatkan lunakn!a struktur bi'i keelai sehingga air  lebih muah masuk kealam struktur seln!a sehingga kaar air tahu semakin tinggi.

KESIMPULAN

:erasarkan hasil &engamatan an &embahasan, ia&atkan bebera&a kesim&ulan, !aitu=

1. Analisis &rotein alam bahan &angan a&at ilakukan engan ua metoe !aitu metoe kuantitati( an kualitati(.

2. Analisa kuantitati( &rotein a&at ilakukan engan menggunakan metoe 'elahl atau -emi 'elahl

3. kaar &rotein *6+ alam masing)masing sam&el berturut)turut 38,41236, 22,$8/46 an %,8446. aar &rotein tertinggi i&eroleh ari sam&el keelai..

4. aar &rotein ari !ang tertinggi hingga terenah !akni keelai, tem&e an tahu.

. aar &rotein tahu lebih renah ari kaar &rotein tem&e karena tahu memiliki kaar air !ang tinggi.

DA!TAR PUSTAKA

 Anonim, 200/. Keldahl . htt&=kisah(athe.blogs&ot.om200/02k'elahl.html* iakses &aa 1% ktober 2014+.

ast!anto, ?., 200/. em*uat Tahu, +eri ndustri Kecil . Penebar -waa!a. #akarta.

7aikhal, 200/. Tahu, rotein -an. Kaya Kalsium. htt&=raikhalkeilku.multi&l!.om'ournalitem123ahu)Protein)!ang) a!a)alsiumB

itemDi>123view=re&lies>reverseshowDinterstitial>1u>62'ournal 62item *5iakses tanggal 4 5esember 2012+.

-arwono, :., 200%.em*uat tempe dan oncom. Penebar -waa!a. #akarta. -uarma'i, -., Har!ono, :., -uhari. 200/.  /nalisa &ahan a'anan dan