SKRIPSI TAHU DARI KACANG NON KEDELAI; STUDI KASUS KACANG KOMAK

(1)

SKRIPSI

TAHU DARI KACANG NON KEDELAI;

STUDI KASUS KACANG KOMAK

Oleh:

ASTARI RATNANINGTYAS F02498093

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI F _{AKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN}

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

Astari Ratnaningtyas. F02498093. _{TAHU DAR! KACANO NON KEDELAI;} STUD! KASUS KACANO

KOMAK. Di

bawah bimbingan: Dahrul Syah dan Arif Hartoyo.

RINGKASAN

Tahu merupakan makanan berprotein tinggi berbentuk gel yang dibuat dari

protein larut air dari kedelai dengan penambahan koagulan pada susu kedelai yang

telah dipanaskan.

Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai disarnping

tempe, tauee. kecap yang sangat digemari di Indonesia. Komponen utama tahu

terdiri dari protein yang terekstrak, disamping air, lemak, vitamin dan mineral.

Selama ini bahan baku pembuatan tabu yang dikenal hanya kacang kedelai. Kacang

komak

({ablah purpureus)

memiliki potensi besar sebagai bahan pangan dan pakan

yang bergizi sebagai bahan pengganti kedelai. Kacang komak dapat membantu

dalam usaha mengatasi kekurangan protein, karena kornak mempunyai nilai gizi

yang cukup tinggi, berupa protein, lernak, zat-zat gizi lainnya dan komposisi asarn

amino yang baik.

Tujuan dari penelitian ini yaitu rnemanfaatkan kacang komak sebagai subsitusi

kedelai dalarn pernbuatan tahu.

Tahu yang dihasilkan diharapkan rnempunyai

karakteristik yang sarna dengan tabu yang terbuat dari kacang kedelai. Dengan

demikian penelitian ini dapat berguna bagi pengembangan produk baru.

Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, tetapi sebelumnya dilakukan tahap

persiapan, yaitu magang di Industri Tabu. Tujuan magang di Industri tabu adalab

untuk mengetabui tata cara pembuatan tahu dan ikut terlibat langsung dalarn proses

pembuatan tahu. Tabap berikutnya yaitu menentukan persentase koagulan yang

digunakan dalam pembuatan tahu yang disubsitusi dengan kacang kornak dan

mencari perbandingan kacang kornak dan kedelai yang dapat menggumpaL

Perlakuan pada tahap ini dilakukan secara coba-coba

(trial and error).

Sedangkan

penelitian tabap ketiga, dilakukan pembuatan tahu dengan subsitusi kacang kornak,

menggunakan fonnulasi terpilih pada penelitian tahap sebelumnya dilanjutkan

dengan uji organoleptik terhadap parameter warna, rasa, aroma dan tekstur, sifat

fisik(tekstur), sifat kimia, serta analisa proksimat.

Dari hasil penelilian diperolch bahwa perbandingan IOkomak:90kedelai dan

20komak:80kedelai merupakan perbandingan yang paling bagus untuk menghasilkan

gumpalan protein yang bagus yang selanjutnya diproses untuk rnembuat tabu. Pada

perbandingan ini tabu yang terbentuk merniliki tekstur dan struktur seperti tabu yang

terbuat dari kacang kedelai.

Tabu yang sudab jadi dianalisa kadar air, protein, abu, lemak dan karbohidrat.

Kacang komak merniliki kadar air dan karbohidrat yang lebih besar dari kacang

kedelai, sedangkan kadar protein, lernak, abu yang lebih keciL

Hasil analisa

proksirnat kadar air tahu yang disubsitusi dengan 10% komak memiliki nilai

71.15%,20% kornak merniliki nilai 73.25% dan tabu yang tidak disubsitusi dengan

kacang kornak memiliki nilai 69.15%. Kadar abu tabu dengan subsitusi 10% adalab

3.60%, yang disubsitusi dengan 20% adalab 3.16%, tanpa subsitusi kacang kornak

sebesar 4.11 %. Kadar protein tabu yang disubsitusi dengan 10% kacang kornak

(3)

memiliki kadar protein

56.99%,

untuk subsitusi

20%

karnak memiliki nilai

55.53%

dan untuk tabu yang tidak disubsitusi dengan kacang karnak memiliki nilai

57.71 %.

Kadar lemak tabu yang disubsitusi dengan

10%

karnak adalab

33.32%,

untuk subsitusi

20%

sebesar

32.35%

dan untuk tabu yang tidak disubsitusi sebesar

39.16%.

Kadar karbahidrat dihitung dengan menggunakan metade

by difference.

Kadar karbahidrat tahu yung disubsitusi dengan

10%

karnak adalah

4.07%,

untuk subsitusi

20%

sebesar

4.94%

dan untuk tahu yang tidak disubsitusi dengan kacang karnak sebesar

3.97%.

Pengukuran tekstur diuji secara subyektif dan abyektif. Secara abyektif dan subyektif tahu yang disubsitusi dengan

20%

kacang kama.\ memiliki tekstur yang paling lunak dan merniliki nilai kekerasan

1287.4

gf. Sedangkan tahu yang disubsitusi dengan

10%

kacang karnak memiliki tekstur agak lunak dan memiliki nilai kekerasan J

_307.4

_{gf dan tahu yang tidak disubsitusi dengan kacang karnak} memiliki tekstur agak lunakwagak keras dengan nilai kekerasan

1324.1

gf. Semakin tinggi nilai kekerasan yang didapat, maka berarti sampel tersebut lebih keras, jadi membutuhkan gaya yang lebih besar untuk memecah tahu. Kekerasan tahu secara abyektif diukur menggunakan alat

texture analyzer

dan menggunakan probe jenis

blade set.

Hasil pengujian organaleptik terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur tahu menyatakan bahwa panelis secara keseluruhan dapat menerima tabu yang disubsitusi dengan kacang karnak, tetapi paneiis kurang menyukai rasa dan aroma yang langu. Dengan adanya subsitusi kacang karnak dalam pcmbuatan tabu, rasa dan aroma tabu menyebabkan turunnya kesukaan panelis terhadap tahu yang dihasilkan.

(4)

TAHU DARI KACANG NON KEDELAI;

STUDI KASUS KACANG KOMAK

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

INSTITUT PERT ANIAN BOGOR BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

TAHU DARI KACANG NON KEDELAI;

STUDI KASUS KACANG KOMAK

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogar

Oleh

Dilahirkan di Bogor, 13 Desember ₁₉₈₀ Tanggal Lulus: 13 Januari 2003

Menyetujui,

�;;:::m'

2003

Dosen Pembimbing

II

---{wA�

_{Dr. II", Daluul}

_Syah.

_MSc

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogar pada tanggal 13 _Desember 1980. _Penulis merupakan putri kedua dari dua bersaudara dari H. Achmad Santausa dan Sassya Santausa (aim). Penulis memiliki satu orang kakak perempuan yang··._ bernama Anastassya Santausa. Penulis menyelesaikan pendidikannya di SDN Polisi IV Bogar sampai dengan kelas 5 _{SD lalu melanjutkannya ke SD}

Bina Insani Bogar, dan luI us pada tahun 1992. . Setelah tamal SO, penulis melanjutkan sekolah di SMP Bina Insani Bogor dan lulus pada tahun 1995. _{Setelah itu penulis masuk} ke SMUN 3 Bogar dan luI us pada tahun 1998. _{Pada tahun yang sarna penulis diterima} sebagai mahasiswi IPS Jurusan Tekno]ogi Pangan dan Gizi (TPG)Fakultas Teknoiogi Pertanian melaluijalur USMI.

Selama di bangku kuliah, penulis merupakan pengurus HIMITEPA dan pernah menjadi panitia bcrbagai acara. Untuk rnenyelesaikan skripsi, penulis melakukan penelitian di Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi dengan judul Skripsi : Tahu dari Kacang Non Kedelai; Studi kasus Kacang Kornak, dibawah birnbingan Dr.Tr. Dahrul Syah, MSc dan Ir. Arif Hartoyo, MS.

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur senantiasa penulis palljatkan kehadirat Allah SWT yang telah me1impahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga tulisan ini dapat terselesaikan. Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jl1rusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Penulis menyadari bahwa dalam rnenyelesaikan skripsi ini tidak terlepas dari balltuan berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesarabesarnya kepada :

1. Bapak Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc sebagai dosen pembirnbing utama atas segal a bimbingan dan pengarahannya selama kuliah, penelitian sampai skripsi ini sclesai

2, Bapak Ir. Arif Hartoyo, MS sebagai dosen pembirnbing kedua atas segala bimhingan dan pengarahannya

3. Ibu Ir. _{Dede R Adawiyah, Msi sebagai dosen penguji, yang telah bersedia} menguji dan atas saran-sarannya

4.

Project grant Sub Project QUE Program Studi Teknologi Pangan dan Gizi Tahun 2002, atas dana peneiitian yang telah diberikan sehingga terselesaikan skripsi ini

5.

Ayah dan lbuku (aim) tersayang yang te!ah memberi kasih sayang, nasehat, didikan. perhatian, dukungan moril dan materil.

6. Teteh Anastassya dan Cassya serta seluruh keluarga yang banyak memberi kasih sayang, perhatian serta dukungan moril dan rnateril

7.

Ichsan Wahyudi yang te1ah rnemberi perhatian, dukungan, kasih sayang, dan juga selalu sabar dan baik

8. _{Tin-tin, Siti dan Sanny, ternan seperjuanganku, makasih banyak ya ..}

9. My Best Friends

Santi, Sanny, Evi, Fitri, Onye,

thanks for being my good

friends

10. Ternan-ternan di Lab Biokirnia: Ocha, Dian, Gede, Arvan, Tety, Dase, kapan kita bersihin lab lagi :)

(8)

11. Lince, Diini, Susy, Rama, Uwie, Rudy, Budip, Otem, Matul dan ternan-ternan TPG'35 yang tak dapat saya sebutkan satu persatu, makasih buat kenangan indahnya,

i'm gonna miss u all friends

12. Ternan-ternan yang sudah bersedia ikut uji organoleptik

I3. Bapak Wahid, Bapak Rojak, Bapak GaiN, Bu Rubiyah, Mbak Ida, Pak Yahya, Mas Dody dan semua laboran yang telah banyak membantu

14. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penelitian dan penulisan skripsi inL

Akhir kata penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya atas kesalahan yang terdapat dafam penulisan skripsi inL Untuk itu, atas segala saran atau pendapat yang sitiltnya membangun dari para pembaca sangat penulis harapkan guna kesempumaan tulisan ini. Semoga tulisan ini dapat berguna bagi perkembangan dunia pendidikan dan ilmu pengetahuan.

T erima kasih.

Bogar, lanuari 2003

Penulis

(9)

v

DAFTAR lSI

Halaman

KA TA PENGANTAR ... iii

DAFT AR lSI ... ... ... ... ... ... ... ... ... v

DAFT AR TABEL . . . ... . . . vii

DAFTAR GAMBAR ... . . . ... . .. VIII DAFTAR LAMPIRAN ... ix

BAB I. PENDAHULUAN A. LA TAR BELAKANG ... ... I B. TUJUAN ... . ... ... 2

BAB II. llNJAUAN PUSTAKA A. KACANG KEDELAI ... ... 3

B. KACANG KOMAK . ... 4

C. TAHU .._..._...... ... 6

I. Bahan Penggumpal ... ... 7

2. _{Pembuatan Tahu} . ... . . . ... . ... ... .. .... 8

D. PENGARUH SUBSITUSI KACANG KOMAK

(Dolichos lablab L.)

PADA KUALITAS TAHU... II BAB Ill. METODOLOGI PENELlTIAN A. BAHAN DAN ALAT ... ... 12

B. METODE ... . . . . ... 12

1. _{Tahap Persiapan ...}... ... 12

2. _{Penelitian Tahap kesatu}... 12

a. Mencari Persen Koagulan yang digunakan ... 13

b. Mencari perbandingan kacang komak dan kedelai ... 14

3. Penelitian Tahap Kedua .... ... ... ... ... ... ... ... 15

a. Pembuatan Tahu . ... ... ... 15

C. PENGAMATAN ... 16

1. _{Analisa Sifat Fisik .}... ... . 16

a. Kecocokan Texture Analyser untuk produk hasil koagulasi 16 b. Uji Tekstur Tahu... 17

2. _{Analisa Sifat Kimia .}. . ... 18

a. Kadar Air ... 18

b. Kadar Abu ... ... 18

(10)

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. TAHAP PERSIAPAN ... ... . B. PENELITIAN T AHAP SA TU

1. Penentuan Persen Koagulan yangDigunakan ... ..

2. _{Penentuan Perbandingan kacang kornak dan Kedelai ... .}

C. PENELITIAN TAHAP DUA

22 23 24

I. Pembuatan Tahu ... .

2. Analisis Tekstur Tal1U ... .

25 28

a. Kecocokan Tekstur Analyser untuk produk hasil koagulasi 29

h. Kekerasan tahu ... ... ... ... ... ... ... ... .... 30

c. U

j

i Skoring Tahu ... ... 31

d. Korelasi antara penilaian tekstur secara obyektif dan subyektif ... ... . 3. Analisa Proksimat Tahu 32 a. Kadar Air ... ... 34 b. Kadar Abu ... 35 c. Kadar Protein ... ,... 36 d. Kadar Lemak... 38 e. Kadar Karbohidrat ... 39 4. Uji Organoleptik a. Rasa ... 42 h. _Aroma... 43 c. Wama... 44 d. Tekstur ... ... 45

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ... . .... 48

B. SARAN ... ... 49

DAFTAR PUSTAKA ... 50

LAMPIRAN ... . . . ... 52