TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Durian
Durian merupakan tanaman buah berupa pohon. Curah hujan untuk tanaman durian maksimum 3000 – 3500 mm/tahun dan minimal 1500 – 3000 mm/tahun. Curah hujan merata sepanjang tahun, dengan kemarau 1 – 2 bulan sebelum berbunga. Intensitas cahaya matahari yang dibutuhkan durian adalah 60 – 80 %. Sewaktu masih kecil (baru ditanam di kebun), tanaman durian tidak tahan terik sinar matahari di musim kemarau, sehingga bibit harus dilindungi/dinaungi. Tanaman durian cocok pada suhu rata–rata 20–30°C. Pada suhu 15°C durian dapat tumbuh tetapi pertumbuhan tidak optimal. Bila suhu mencapai 35°C daun akan terbakar (Warintek, 2007).
Pengembangan tanaman durian secara intensif dan komersial selain merupakan upaya pelestarian plasma nuftah buah tropis, juga bermanfaat bagi peningkatan kualitas lingkungan dan tatanan kehidupan manusia. Batang (pohon) durian yang sudah tidak produktif dapat dimanfaatkan untuk bahan bangunan atau kayu bakar. Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan sosial cukup tinggi adalah buah. Buah yang telah matang (masak) selain enak dikonsumsi segar dapat juga diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan maupun pencampur minuman (Rukmana, 1996).
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman durian diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub – divisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua) Ordo : Bombacales
Famili : Bombacaceae
Genus : Durio
Spesies : Durio zibethinus Murr. (Rukmana, 1996).
Komposisi Kimia Daging Buah Durian
Disamping rasa dan aromanya yang sedap, buah durian (daging buahnya) juga banyak mengandung zat-zat gizi, hal itu dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Durian dalam 100 gram Bahan
Komponen Jumlah Komponen Jumlah
Kadar abu 0.8 – 1.24 g Kalsium 5.35 – 41.4 mg
Serat 0.9 – 4.4 g Phosphor 19.6 – 65.39 mg
Kadar air 54.9 – 68.7 g Magnesium 33 – 330 mg
Protein 2.0 – 2.8 g Besi 0.38 – 1.9 mg
Karbohidrat 21.33 – 36.1 g Kobalt 0.03 – 0.04 mg
Pati 4.0 – 11.1 g Khlorin 4 mg
Total gula 10.02 – 13.55 g Sodium 0.57 – 1.0 mg Gula reduksi 2.7 – 4.79 g Potassium 431.3 – 601.0 mg
Sukrosa 5.8 – 19.8 g K2O 70 mg
Glukosa 0.30 – 0.51 g SO4 180 mg
Fruktosa 0.20 – 0.55 g Arsenic 0.0002-0.0007 mg
Lemak 0.71 – 7.34 g Copper 1.0 mg
Kalori 124 -188.5 cal Mangan 0.81 mg
Beta karoten 600.5 – 1398.3 IU Iodine 2.8 mg Vitamin A 30 – 1025 IU Cadmium < 1 mg Vitamin B1 0.24 – 0.67 mg Chromium < 5 mg Vitamin B2 0.07 – 0.53 mg Nickel < 2 mg Niasin 0.7 – 1.37 mg Lead < 3 mg Vitamin C 22.9 – 107.0 mg Zinc 140 mg Vutamin E 1.24 – 1.76 mg Mercury < 1 mg Mineral 1.2 g pH 6.00 – 7.04
(Juntak Indonesia Corporation, 2005 )
5 6
Buah dalam satu pohon buahnya tidak selalu bagus semua, oleh sebab itu kita perlu memilihnya. Buah dari pangkal dahan dekat batang, perlu disisihkan dari buah yang lain. Karena umumnya buah ini berdaging lebih tebal, rasanya lebih manis dan daging buahnya lebih kering (Setiadi, 1997).
Ciri buah durian matang yaitu duri tampak tumpul, jarang dan rata, apabila durinya disinggung dengan pisau atau jari mengeluarkan suara keras dan bergema, aromanya yang harum mulai tercium, ujung buah mulai retak dan tangkai buah mulai menguning (Chaeroni, 2002).
Golongan durian yang enak atau dapat dimakan. Dari golongan ini dikenal beberapa jenis durian diantaranya adalah :
1. Durian (Durio zibethinus Murr)
Jenis durian ini telah dibudidayakan dan buahnya banyak diperdagangkan. 2. Lai (D. kutejensis Becc)
Jenis durian ini disebut durian daun. Durian ini banyak terdapat di hutan Kalimantan, yang mempunyai ciri-ciri : daunnya lebar-lebar, buah berduri lemas dan berbau harum sekali. Jenis durian Lai memiliki sifat antara lain tahan terhadap suhu panas.
3. Kerantongan atau kartongan (D. oxleyanus Griff)
Jenis durian kerantongan buahnya berwarna hijau-cerah, berbentuk bulat, berduri tajam, dan berukuran kecil sebesar buah sukun. Plasma nutfah kerantongan banyak tumbuhan liar dihutan belantara Kalimantan dan Sumatera Selatan (Rukmana, 1996).
Komposisi Kimia Biji Durian
Biji durian dapat diolah menjadi keripik biji durian dan tepung biji durian. Untuk membuat tepung biji durian yaitu biji durian diblansing (dicelup dalam air panas), kemudian direndam dalam air kapur selama 1-3 jam selanjutnya diiris tipis-tipis, selanjutnya dijemur smpai kering. Kemudian ditumbuk sampai halus. Standart mutu buah durian adalah sebagai berikut :
a. Berat 2-3 kg
b. Daging tebal dan biji kecil (kemps)
c. Rasa manis, kering atau lembek tetapi tidak melekat pada tangan. (Chaeroni, 2002).
Biji durian juga banyak mengandung zat-zat gizi seperti lemak, protein, karbohidrat dan lain-lain, hal itu dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Durian
Komponen Biji segar dalam 100 g bahan Biji yang telah direbus dalam 100 g bahan Kadar air 51,5 g 51,1 g Lemak 0,4 g 0,2 – 0,23 g Protein 2,6 g 1,5 g Karbohidrat 43,6 g 46,2 g Serat kasar 0,8 – 0,87 g 0,7 – 0,71 g Nitrogen 0,323 g 0,297 g Abu 1,9 g 1,0 g Kalsium 17 mg 39 – 88,8 mg Phosphor 68 mg 86,65 – 87 mg Besi 1.0 mg 0,6 – 0,64 mg Sodium 3 mg 2,1 mg Potassium 962 mg 958 mg Beta karoten 250 μg 247 μg Riboflavin 0,05 mg 0,05 – 0,052 mg Thiamin 0,05 – 0,052 mg 0,03 – 0,032 mg Niasin 0,9 mg 0,89 – 0,9 mg
(Juntak Indonesia Corporation, 2005).
Manfaat Durian
Pengembangan tanaman durian secara intensif dan komersial selain merupakan upaya pelestarian plasma nuftah buah tropis, juga bermanfaat bagi peningkatan kualitas lingkungan dan tatanan kehidupan manusia. Batang pohon durian yang sudah tidak produktif dapat dimanfaatkan untuk bahan bangunan atau kayu bakar. Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan sosial yang cukup tinggi adalah buah (Rukmana, 1996).
Manfaat durian selain sebagai makanan buah segar dan olahan lainnya, terdapat manfaat dari bagian lainnya, yaitu :
- Tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan miring
- Batangnya untuk bahan bangunan / perkakas rumah tangga. Kayu durian setaraf dengan kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus.
- Bijinya yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai alternative pengganti makanan (dapat dibuat bubur yang dicampur daging buahnya).
- Kulitnya dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara dijemur sampai kering dan dibakar sampai halus.
(Warintek, 2007).
Keripik
Keripik adalah makanan ringan (Snack food) yang tergolong jenis makanan cracker yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dengan kandungan lemak yang tinggi. Renyah adalah keras dan mudah patah. Sifat renyah pada cracker ini akan hilang jika produk menyerap air. Produk ini banyak disukai karena rasanya enak, renyah dan tahan lama, praktis dan mudah dibawa dan disimpan(Sulistyowati, 2004).
Keripik buah merupakan hasil olahan produk buah segar dalam bentuk makanan ringan (chip) yang diolah dengan teknologi penggorengan sistem hampa (vacum frier). Pembuatan keripik buah merupakan peluang usaha baru dibidang agroindustri pada skala rumah tangga, karena dapat meningkatkan nilai tambah. Alat penggorengan hampa, berbasis teknologi pompa jet air (waterjet pump) mampu menurunkan titik didih minyak penggorengan hingga dibawah 100°C sehingga aspek mutu rasa, aroma dan zat gizi keripik buah hasil penggorengan sistem hampa tidak berbeda nyata dengan buah segarnya namun dengan tekstur yang renyah dan kering (Sleman, 2003).
Kelebihan keripik buah adalah tidak menggunakan zat aditif atau bahan pengawet, pewarna, dan bahan kimia lainnya sehingga rasanya seperti buah asli. Jika rasa buah buahnya manis maka keripiknya juga manis. Demikian pula kalau buahnya kecut maka keripiknya juga kecut (Indomedia, 2010).
Pembuatan keripik dapat dilakukan dengan dua cara yaitu mengiris bahan utama secara langsung atau terlebih dahulu membuat adonan yang sering disebut keripik simulasi yang bertujuan untuk mendapatkan ukuran produk yang seragam bahkan lebih besar daripada bentuk aslinya (Siahaan, 1988).
Kerenyahan merupakan faktor penentu mutu produk-poduk keripik. Komposisi kimia produk terutama kadar air menentukan sifat kerenyahan, semakin rendah kadar air suatu produk maka produk tersebut akan semakin renyah (Evawati, 1997).
Ada bahan baku keripik yang tidak memerlukan perlakuan pra penggorengan, tetapi untuk tujuan tertentu ada juga yang memerlukan salah satu kombinasi dari tiga jenis perlakuan pra penggorengan yaitu : blansing, perendaman dengan larutan kapur
sirih dan pengeringan. Kualitas keripik juga ditentukan oleh jenis dan kualitas minyak goreng yang digunakan, jumlah ulangan pemakaian minyak goreng, perlakuan sebelum penggorengan dan pengemasan (Sulistyowati, 2004).
Standar mutu keripik biji durian menurut SNI 01-2986-1992 adalah
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Sortasi dan pengolahan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan buah sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu atau grading 1. Keadaan Bau - Normal Rasa - Normal Warna - Normal Tekstur - Normal 2. Keutuhan % (b/b) Min. 90 3. Air % (b/b) Maks. 5 4. Abu % (b/b) Maks. 3 5. Lemak % (b/b) Maks.25
6. Bahan Tambahan Makanan
Pewarna Tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995 Pemanis Buatan
Sakarin - Tidak Boleh Ada
Siklamat - Tidak Boleh Ada
7. Cemaran Logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 5,0 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0 Air Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03 8. Cemaran Arsen mg/kg Maks. 1,0 9. Cemaran Mikrobial
Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 105 Coliform APM/ml < 3
Clostridium Perfringen Koloni/m 0 Staphylococcus Aureus Koloni/m 0 (Standar Nasional Indonesia, 1992).
Tahap Pengolahan Biji Durian Sortasi
adalah klasifikasi komoditi dan kelompok menurut standart yang komersial dapat diterima (Satuhu, 1996).
Sifat-sifat seperti berat jenis atau kandungan zat kering yang tinggi, tekstur, warna, kandungan gula rendah terutama gula pereduksi, tingkat kemasakan yang lanjut, relatif bebas terhadap penyakit dan kehilangan yang disebabkan akibat pengupasan yang rendah. Hal itu merupakan sifat – sifat utama yang penting untuk pengolahan (Pantastico, 1993).
Perebusan
Biji durian direbus pada suhu 80°C selama 5 menit. Tujuannya adalah untuk menonaktifkan enzim yang bekerja pada durian, membunuh mikroba dan diharapkan warna dan tekstur yang diperolah seragam serta mengeluarkan gas yang ada dalam buah durian sehingga memudahkan pengeringan
(Susanto dan Saneto, 1994).
Perebusan dilakukan terutama menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan, diantaranya enzim yang paling tahan panas dalam sayuran dan buah-buahan. Perlakuan perebusan praktis selalu dilakukan karena jika bahan pangan dibekukan tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara sempurna. Perebusan dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat mematikan mikrobia (Winarno, et.al., 1980).
Perebusan dapat dilakukan dengan pencelupan bahan yang akan diolah ke dalam air panas dengan suhu 82-100°C atau dengan pengukusan. Lama perlakuan perebusan tergantung pada jenis komoditi, tebal irisan dan jumlah bahan. Pada umumnya proses perebusan dilakukan selama 5 – 10 menit. Semakin banyak bahan yang akan direbus dan semakin tebal irisannya semakin lama waktu yang akan
diperlukan. Jenis buah yang berdaging buah padat membutuhkan waktu perebusan lebih lama dari buah yang dagingnya banyak mengandung air
(Satuhu, 1996).
Pengupasan
Bentuk dan ukuran yang seragam perlu untuk pengupasan dan pemangkasan yang efisien, terutama bila digunakan pengupasan dengan pemarutan. Adanya bagian – bagian yang busuk, luka – luka pada permukaan dan bagian yang memar menambah besarnya kehilangan pada pengupasan untuk kebersihan dan keseragaman bentuk (Pantastico, 1993).
Kehilangan pada pengupasan berbeda sesuai dengan tipe pengupasan, ukuran, bentuk, kedalaman dan lamanya waktu penyimpanan bahan. Bahan yang kecil mempunyai kehilangan pengupasan yang lebih besar dari bahan yang besar dan bahan yang baru dipanen tidak banyak mengalami kehilangan dari pada yang lama dipanen dari penyimpanan (Talburt dan Smith, 1987).
Pengirisan
Proses pengirisan dilakukan dengan manual, menggunakan alat pengiris yang sederhana yang dapat diatur untuk ketebalan yang dikehendaki (1 sampai 1.5 mm). Ukuran pengirisan tergantung pada keseragaman dan ketebalan irisan dan pengalaman para pekerja. Pengamatan di lapangan menunjukkan bahwa bahan yang lebih besar digemari, karena membuat proses pengirisan menjadi lebih mudah (Adiyoga, et al., 1999).
Dalam proses pemotongan digunakan pisau stainless steel dan hasil potongan segera dimasukkan ke dalam air. Hal tersebut dimaksudkan untuk menghindari
terjadinya proses pencoklatan. Setelah dipotong dengan ukuran 1 – 2 mm, dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan Na-metabisulfit. Hal ini dimasukkan untuk menghindari terjadinya proses pencoklatan pada bahan pangan (Susanto dan Saneto, 1994).
Dikehendaki untuk menghasilkan ketebalan irisan yang seragam dengan permukaan yang licin. Irisan dengan ketebalan yang tidak merata hampir tidak mungkin untuk masak. Irisan dengan permukaan yang kasar dan pecah dapat menyerap sejumlah minyak yang tinggi selama penggorengan bahan pangan (Talburt dan Smith, 1987).
Perendaman
• Larutan Air Kapur
Perendaman biji durian dilakukan pertama sekali pada perendaman dengan larutan air kapur atau larutan kalsium oksida. Di mana fungsi dari perendaman dalam larutan air kapur atau larutan kalsium oksida ini adalah untuk mendapatkan tekstur yang keras dan baik untuk keripik biji durian yang akan dihasilkan (Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, 2000).
• Larutan Garam
Perendaman dengan larutan garam juga dilakukan dalam pembuatan keripik biji durian. Dimana garam yang digunakan pada larutan tersebut adalah 2 – 2,5 %. Dimana fungsi dari garam tersebut adalah untuk menarik keluar cairan yang terdapat pada irisan buah tersebut dan zat – zat gizi lainnya akan menutupi irisan sehingga akan mengurangi kelarutan udara (Buckle, et al., 1987).
Pencucian
Pencucian daging buah yang telah diiris dengan air bersih yang mengalir dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran – kotoran yang masih melekat maupun kotoran – kotoran yang sudah tercampur dengan daging dan biji buah selama proses pengupasan dan pengirisan (Sleman, 2003).
Penirisan
Penirisan dimaksudkan untuk menghilangkan air bahan cucian yang melekat pada bahan agar proses penggorengan dan pengeringan menjadi lebih cepat, penirisan dapat dilakukan dengan alat pemutar selama 0,5 – 1 menit atau dengan menggunakan tirisan (Sleman, 2003).
Pengeringan
Kegiatan – kegiatan bakteri membutuhkan kelembapan. Sehingga pengeringan pangan yang menurunkan kandungan air dapat membantu menghentikan kegiatan bakteria. Dalam bahan – bahan pangan yang telah dikeringkan, nilai gizi meningkat untuk zat – zat makanan yang tahan terhadap panas, cahaya dan pengaruh udara dalam jangka waktu lama (Harper et al., 1986).
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transport, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Faktor – faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan (Winarno, 1993)
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110 °C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (Winarno, 1997).
Penyangraian
Dalam industri pangan kita kenal adanya penggorengan produk tanpa menggunakan minyak ataupun air, hal semacam ini disebut penggorengan sangan. Menggoreng sangan adalah memasak produk dengan menggunakan panas (radiasi). Goreng sangan relatif lebih murah apabila dibandingkan dengan proses penggorengan biasa. Goreng sangan merupakan proses pengolahan bahan pangan dengan cara penggorengan tanpa minyak tetapi dengan bantuan panas dari kompor. Goreng sangan bertujuan untuk mengurangi kadar air dan kadar minyak di dalam bahan (Scribd, 2006).
Roasting merupakan proses penyangraian yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian (Wikipedia, 2009).
Komponen cita rasa khas terbentuk selama roasting/penyangraian dari calon-calon pembentuk cita rasa seperti asam amino, peptida, gul pereduksi dan kuinon. Selama penyangraian, senyawa-senyawa calon pembentuk cita rasa bereaksi satu sama lain melalui reaksi Maillard, menghasilkan komponen-komponen
mudah menguap dan beraroma khas, termasuk di dalamnya golongan alkohol, eter, furan, tiazol, piron, asam, ester, aldehida, imin, amin oksazol, pirazin dan pirol (Considien, 1974).
Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa produk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah. Penyangraian bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau kontinous. Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfir dengan media udara panas atau gas pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan permukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa disain pemanas, hal ini merupakan faktor penentu pada pemanasan (Scribd, 2006).
Roasting atau biasanya disebut dengan penyangraian biasanya dilakukan pada tekanan atmosfer, sebagai media pemanas biasanya digunakan udara panas atau gas-gas hasil pembakaran. Panas juga diperoleh dengan mengadakan kontak antara bahan dengan permukaan metal yang panas. Setelah perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan kandungan air, roasting biasanya dimulai pada suhu 200ºC (Lasriyanto, 1998).
Pengemasan
Pengemasan merupakan salah salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non – pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan – keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang penting dalam menunjang
16 16
distribusi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan (Susanto dan Saneto, 1994).
Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan karena sifatnya yang kuat,
ringan, inert, tidak karatan dan bersifat termoplastis. Kelemahan plastik adalah zat – zat monomer dan molekul kecil lain dari plastik melakukan migrasi ke dalam
makanan yang dikemas (Winarno, 1997).
Pengemasan mempunyai peranan yang sangat penting dalam sistem pengawetan bahan pangan. Daya awet dihasilkan oleh suatu sistem pengemasan tergantung dari sifat dan jenis bahan kemas dan konstruksi dari kemasan tersebut. Secara umum pengemasan bertujuan untuk menghindari kerusakan pangan yang disebabkan oleh miikroorganisme (Purba, dkk., 1994).
Dalam memilih bentuk dan bahan kemasan yang akan digunakan agar memenuhi syarat sehingga dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan beberapa pertimbangan antara lain : tidak toksik (tidak beracun), harus cocok dengan bahan yang dikemas, sanitasi dan syarat – syarat kesehatan terjamin, dapat mencegah pemalsuan, kemudahan membuka dan menutup, kemudahan dan keamanan dalam mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan kemasan bekas, ukuran, bentuk dan berat, penampilan dan pencetakan, biaya rendah dan syarat khusus (Susanto dan Saneto, 1994).
Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Keripik Buah Segar
Selain kesegaran buah dan tingkat kematangannya, keseragaman jenis buah akan sangat menentukan mutu keripik buah salak. Oleh sebab itu sebelum membeli
buah setiap dijadikan keripik, pastikan jenis buah dan tingkat kematangan buah tersebut sama (Sleman, 2003).
Proses Pengolahan
Urutan proses yang harus diperhatikan terutama pada waktu penggorengan dan pengemasan. Waktu menggoreng jangan sampai kurang atau melebihi batas waktu yang ditentukan. Kekurangan waktu akan mengakibatkan keripik menjadi lunak, tidak renyah karena kadar air buah terlalu tinggi sedangkan kelebihan waktu menyebabkan keripik menjadi keras dan gosong (Sleman, 2003).
Dalam praktek pengemasan menggunakan perekat listrik (plastic sealer) harus hati – hati, apabila terlalu besar menyetel skala dapat menyebabkan perekat terlalu panas sehingga kemasan menjadi sobek sedangkan apabila penyetelan skala yang terlalu kecil dapat mengakibatkan plastik tidak merekat. Hasil kemasan yang tidak tertutup rapat dapat menyebabkan kerenyahan keripik tidak bisa dipertahankan (keripik menjadi cepat lunak) (Sleman, 2003).
Peralatan
Peralatan untuk proses yang paling menentukan mutu keripik antara lain pisau pengupas / pengiris harus yang anti karat dan alas pengiris sebaiknya talenan yang terbuat dari kayu atau palstik yang sudah rata dan bersih. Jenis dan ketebalan plastik pengemas juga menentukan mutu dan panjangnya masa simpan keripik (Sleman, 2003).
