ANALISIS ASUPAN VITAMIN DAN MINERAL DARI KONSUMSI SAYURAN PADA KELUARGA DI KECAMATAN BANJARSARI, KOTA SURAKARTA
ANALYSIS OF VITAMIN AND MINERAL INTAKE FROM VEGETABLES CONSUMPTION IN FAMILIES IN BANJARSARI DISTRICT, SURAKARTA
CITY
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : Shannon Setioso
14.I2.0026
PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
ANALISIS ASUPAN VITAMIN DAN MINERAL DARI KONSUMSI SAYURAN PADA KELUARGA DI KECAMATAN BANJARSARI, KOTA SURAKARTA
ANALYSIS OF VITAMIN AND MINERAL INTAKE FROM VEGETABLES CONSUMPTION IN FAMILIES IN BANJARSARI DISTRICT, SURAKARTA
CITY
Oleh : Shannon Setioso NIM : 14.I2.0026
Program Studi : Nutrisi dan Teknologi Kuliner
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 25 April 2018
Semarang, 25 April 2018 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc
Pembimbing II
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Shannon Setioso
NIM : 14.I2.0026
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Nutrisi dan Teknologi Kuliner
Dengan ini menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISIS ASUPAN VITAMIN DAN MINERAL DARI KONSUMSI SAYURAN PADA KELUARGA DI KECAMATAN BANJARSARI, KOTA SURAKARTA” merupakan karya saya dan tidak pernah terdapat karya serupa yang diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi. Sepengetahuan saya juga tidak ada karya yang pernah diterbitkan atau ditulis oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini, sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi maka gelar sarjana dan ijazah yang saya peroleh, rela untuk dibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku di Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 25 April 2018
RINGKASAN
Pola konsumsi merupakan gambaran jenis, porsi, dan ukuran dari makanan yang
dikonsumsi oleh tiap individu untuk memenuhi kebutuhan gizinya. Masyarakat yang
tinggal di Kota Solo dengan sebutan sebagai salah satu icon Provinsi Jawa Tengah
memiliki record yang kurang baik dalam pengonsumsian sayuran. Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mengetahui perkiraan jenis sayur yang gemar dikonsumsi oleh responden
dengan menggunakan Food Frequency Questionnaire (FFQ), seberapa besar
pengonsumsian sayuran oleh responden dapat memenuhi kebutuhan vitamin (vitamin A,
E, K, B2, B6, B9, C) dan mineral (zat besi, fosfor, kalium, kalsium, magnesium), dan
untuk mengetahui jenis sayur yang dikonsumsi berdasarkan tingkat ekonomi yang
dimiliki pada keluarga responden dengan menggunkan Recall Diet 24 Jam di Kota Solo
khususnya di Kecamatan Banjarsari. Penentuan lokasi penelitian menggunakan metode
purposive sampling, sedangkan penentuan responden menggunakan metode snowball
sampling. Jumlah sampel yang digunakan adalah 50 orang yang bertanggung jawab
dalam penyediaan makanan pada tiap rumah tangga. Instrumen penelitian yang
digunakan adalah Food Frequency Questionnaire (FFQ) untuk mengetahui jenis,
frekuensi dan jumlah sayur yang biasa dikonsumsi oleh responden dan Recall Diet 24 jam
Profil Makan Keluarga yang dilakukan selama 6 hari tidak berurutan dalam 2 minggu (4
hari weekdays dan 2 hari weekends) untuk mengetahui seberapa besar asupan energi,
vitamin, dan mineral dari sayuran yang dikonsumsi. Hasil yang didapat dari hasil
penelitian melalui FFQ adalah sayuran yang dikonsumsi dengan frekuensi tinggi yaitu
brokoli, terong, dan wortel, sedangkan untuk jenis sayur yang dikonsumsi responden
dalam jumlah tinggi yaitu wortel, kembang kol, dan nangka muda. Selain itu, dari hasil
Recall Diet 24 Jam menunjukkan bahwa hanya vitamin K yang pemenuhannya melebihi
100% (185,75%). Rendahnya pemenuhan vitamin dan mineral dari sayuran yang
dikonsumsi oleh responden menunjukkan bahwa diperlukannya program untuk
meningkatkan kesadaran pengonsumsian sayur pada masyarakat Kota Surakarta serta
diperlukan penelitian lebih lanjut terhadap asupan buah, karena buah juga merupakan
v
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia dan penyertaan-Nya sehingga penulis dengan tepat waktu dapat menyelesaikan laporan skripsi yang diberi judul “ANALISIS ASUPAN VITAMIN DAN MINERAL DARI KONSUMSI SAYURAN PADA KELUARGA DI KECAMATAN BANJARSARI, KOTA SURAKARTA”.
Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Selama penyusunan laporan skripsi, Penulis banyak dibimbing, dibantu dan didukung dari berbagai pihak sehingga dalam kesempatan kali ini, Penulis ingin menghaturkan banyak rasa terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, atas kasih dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian skripsi dengan baik.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.
3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing I dan Ibu Meiliana, S.Gz, M.S selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan izin dan kepercayaan kepada Penulis sehingga dapat melaksanakan penelitian skripsi, meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran untuk memberi bimbingan, saran serta memotivasi Penulis.
4. Tim “Pola Konsumsi Pangan Masyarakat Surakarta Berbasis Makanan Pokok dan
Sayuran” yang terdiri dari gabungan dosen Fakultas Teknologi Pertanian (FTP)
Unika Soegijapranata (Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP, Ibu Meiliana, S.Gz, M., dan Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi), Yayasan Gita Pertiwi, Jaringan Kerja Petani Organik (Jaker PO), dan Veco Indonesia (berganti nama menjadi Rikolto) yang telah mengijinkan Penulis untuk terlibat dalam penelitian sebagai enumerator dan menggunakan sebagian data untuk skripsi.
vii
6. Papi, Mami, Kakak, dan Timoti yang dengan luar biasa membantu, memotivasi, dan selalu mendoakan Penulis agar dapat menyelesaikan penelitian skripsi ini dengan baik dan tepat waktu.
7. Johana Fransisca selaku teman seperjuangan Penulis mulai darpi awal penelitian hingga selesainya, yang memberi dukungan dan saran satu sama lain.
8. Teman-teman FTP Unika Soegijapranata yang juga telah memberi dukungan, bimbingan, serta saran selama Penulis mengerjakkan penelitian ini.
9. Kepada semua pihak yang mungkin terlewatkan namun juga memberi sumbangan ide dan saran kepada Penulis hingga dapat penyelesaikan penelitian ini dengan baik dan tepat waktu.
Penulis menyadari bahwa dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini masih terdapat banyak keterbatas dan jauh dari kata kesempurnaan. Oleh karena itu, adanya kritik dan saran dari pembaca sangat diterima dengan baik oleh Penulis. Akhir kata, penulis juga berharap bahwa dalam penelitian skripsi kali ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan bagi para pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 25 April 2018 Penulis,
DAFTAR ISI
1.2.2.Angka Kecukupan Gizi (AKG) ...4
1.2.3.Zat Gizi Pada Sayur ...5
1.2.3.1. Mikronutrien ...5
1.2.3.2. Makronutrien ...8
1.2.4.Survey Konsumsi Pangan ...9
1.3. Tujuan Penelitian ...10
2. MATERI DAN METODE ...12
2.1. Rancangan Penelitian ...12
2.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ...12
2.3. Populasi dan Sampel Penelitian ...12
2.4. Instrumen Penelitian...13
2.5. Desain Penelitian ...13
2.6. Metode Pengumpulan Data ...13
2.7. Analisis Data ...14
3. HASIL PENELITIAN ...15
3.1. Karakteristik Responden ...15
3.1.1.Karakteristik Responden Berdasarkan Usia dan Jenis Kelamin ...15
3.1.2.Karakteristik Responden Berdasarkan Tingkat Ekonomi ...15
3.1.3.Karakteristik Responden Berdasarkan Pengetahuan Gizi ...16
3.1.4.Karakteristik Responden Berdasarkan Tempat Memperoleh Sayur Mentah dan Matang ...17
3.2. Jenis, Frekuensi, dan Jumlah Sayuran yang dikonsumsi Oleh Responden ..18
3.3.Tingkat Pemenuhan Zat Gizi Oleh Responden ...20
3.3.1.Kebutuhan dan Asupan Energi, Vitamin, dan Mineral Oleh Keluarga Responden dalam Sehari...22
ix
3.4.Hasil Korelasi Antara Tingkat Ekonomi Keluarga Responden dengan
Banyaknya Sayur yang Dikonsumsi ...27
4. PEMBAHASAN ...32
4.1. Analisis Karakteristik Responden ...32
4.2. Analisis Frekuensi dan Jumlah Asupan Sayur Berdasarkan Food Frequency Questionnaire ...33
4.3.Analisis Tingkat Pemenuhan Gizi Untuk Energi, Vitamin, dan Mineral dari Sayuran yang Dikonsumsi Responden ...34
4.3.1.Analisis Tingkat Pemenuhan Gizi Untuk Energi...34
4.3.2.Analisis Tingkat Pemenuhan Gizi Untuk Vitamin ...35
4.3.3.Analisis Tingkat Pemenuhan Gizi Untuk Mineral...36
4.3.4.Analisis Zat Gizi yang Belum Terpenuhi dengan Baik ...36
4.4.Analisis Perbedaan Jenis Sayur yang Digemari Pada FFQ dan Recall Diet 24 Jam Profil Makan Keluaraga ...38
4.5. Analisis Pengonsumsian Sayur Berdasarkan Tingkat Ekonomi...40
5. KESIMPULAN DAN SARAN ...43
5.1. Kesimpulan ...43
5.2. Saran ...43
6. DAFTAR PUSTAKA ...44
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Peta Kota Surakarta ... 2
Gambar 2. Tumpeng Gizi Seimbang ... 3
Gambar 3. Desain Penelitian ... 13
Gambar 4. Usia dan Jenis Kelamin Responden ... 15
Gambar 5. Tingkat Ekonomi Responden ... 16
Gambar 6. Pengetahuan Gizi Responden ... 17
Gambar 7. Tempat Mendapatkan Sayur Mentah ... 17
Gambar 8. Tempat Mendapatkan Sayur Matang ... 18
Gambar 9. Kebutuhan dan Asupan Energi oleh Keluarga Responden dalam Sehari ... 23
Gambar 10. Kebutuhan dan Asupan Vitamin oleh Keluarga Responden dalam Sehari ... 24
Gambar 11. Kebutuhan dan Asupan Vitamin oleh Keluarga Responden dalam Sehari ... 24
Gambar 12. Kebutuhan dan Asupan Mineral oleh Keluarga Responden dalam Sehari ... 25
Gambar 13. Tingkat Pemenuhan Energi dan Vitamin oleh Keluarga Responden dalam Sehari dari Asupan Sayuran ... 26
Gambar 14. Tingkat Pemenuhan Mineral oleh Keluarga Responden dalam Sehari dari Asupan Sayur ... 27
Gambar 15. Contoh Sayur Paketan Untuk dimasak Sop (a) dan Sayur Asem (b) ... 37
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Daftar Bahan Pangan Gizi Seimbang dalam Gram dan Ukuran Rumah Tangga (URT) ... 4 Tabel 2. Jenis, Manfaat, dan Sumber Vitamin yang Dibutuhkan Oleh Tubuh... 5 Tabel 3. Jenis, Manfaat, dan Sumber Mineral yang Dibutuhkan Oleh Tubuh ... 7 Tabel 4. Kelebihan dan Kekurangan Food Frequency Questionnaire dan
Recall Diet 24 Jam ... 10
Tabel 5. Jenis, Frekuensi, dan Jumlah Sayur yang Dikonsumsi Oleh Responden dalam Food Frequency Questionnaire ... 19 Tabel 6. Jenis Sayur yang Dikonsumsi Responden dalam Recall Diet 24 Jam
Profil Makan Keluarga ... 20 Tabel 7. Lima Jenis Sayur yang Banyak Dikonsumsi Berdasarkan Berat
Pengonsumsiannya (g) Dalam Recall Diet 24 Jam Profil Makan Keluarga .... 21 Tabel 8. Tingkat Pemenuhan Gizi oleh Responden ... 22 Tabel 9. Hasil Korelasi Antara Tingkat Ekonomi dengan Banyaknya Wortel yang
Dikomsumsi... 28 Tabel 10. Hasil Korelasi Antara Tingkat Ekonomi dengan Banyaknya
Kacang Panjang yang Dikonsumsi ... 28 Tabel 11. Hasil Korelasi Antara Tingkat Ekonomi dengan Banyaknya Toge Kacang Hijau yang Dikomsumsi ... 29 Tabel 12. Hasil Korelasi Antara Tingkat Ekonomi dengan Banyaknya
Bayam yang Dikomsumsi ... 30 Tabel 13. Hasil Korelasi Antara Tingkat Ekonomi dengan Banyaknya
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuesioner dalam Penelitian ... 46 Lampiran 2. Hasil Rekapitulasi dari Food Frequency Questionnaire
Pada Responden ... 70 Lampiran 3. Angka Kecukupan Gizi ... 72 Lampiran 4. Kandungan Energi, Vitamin, dan Mineral dalam 100g Sayur yang
Dikonsumsi Oleh Responden ... 75 Lampiran 5. Kebutuhan Energi, Vitamin, dan Mineral Pada Responden
Dalam Sehari ... 78 Lampiran 6. Asupan Energi, Vitamin, dan Mineral Dari Sayuran yang
Dikonsumsi Responden ... 83 Lampiran 7. Persen (%) AKG Energi, Vitamin, dan Mineral dari Sayuran yang
