PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYEDUHAN
TERHADAP OPTIMALISASI KANDUNGAN VITAMIN C
DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA MULBERRY
LIME INFUSION BAG
THE EFFECT OF STEEPING TEMPERATURE AND TIME TO
THE OPTIMALIZATION OF VITAMIN C CONTENT
AND ANTIOXIDANT ACTIVITY IN MULBERRY LIME
INFUSION BAG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
CAESARIANA ARIYANI PRIATKO
06.70.0051
PROGAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
HALAMAN PERSEMBAHAN
“Hati manusia memikir-mikirkan jalannya, tetapi
Tuhanlah yang menentukan arah langkahnya...” – Ams16:9.
Halaman ini kupersembahkan pada orang-orang yang telah mendukung, memberi
masukan, serta membantuku dalam penyelesaian laporan ini, khususnya kedua orang
PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYEDUHAN
TERHADAP OPTIMALISASI KANDUNGAN VITAMIN C
DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA MULBERRY
LIME INFUSION BAG
The Effect of Steeping Temperature and Time to The Optimalization
of Vitamin C Content and Antioxidant Activity in
Mulberry Lime Infusion Bag
Oleh :
CAESARIANA ARIYANI PRIATKO
NIM : 06.70.0051
Progam Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : 19 Februari 2010
Semarang, 19 Februari 2010
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II,
PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYEDUHAN TERHADAP
OPTIMALISASI KANDUNGAN VITAMIN C DAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN PADA MULBERRY LIME INFUSION BAG
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmatNya,
penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi ini dengan baik dan tepat waktu.
Adapun laporan ini disusun sebagai sebagian dari syarat-syarat kelengkapan akademis
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Proses pembuatan Laporan
Skripsi ini menambah pengalaman serta menambah wawasan penulis dalam aplikasi
disiplin ilmu yang penulis tekuni.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak, Laporan Skripsi ini tidak
akan terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Tuhan YME yang sudah memberi kekuatan dan selalu mendampingi serta
melindungi penulis selama menjalankan kerja praktek hingga menyusun laporan
ini.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku Pembimbing I yang telah banyak
membimbing serta memberi masukan dan arahan kepada penulis dalam
penyusunan Laporan Skripsi ini.
4. Bapak Ir. Sumardi, MSc., selaku Pembimbing II yang telah banyak membimbing
dan mengajarkan penulis dalam penyusunan Laporan Skripsi ini.
5. Mas Pri, Mas Sol, dan Mbak Een, selaku laboran yang telah meluangkan waktu
untuk membantu dan mendampingi penulis selama melakukan penelitian di
laboratorium.
6. Papa, Mama, Emak, Adik, dan keluargaku tercinta yang selalu memberikan doa,
semangat, bantuan, dan dukungan baik secara moral, mental, spiritual maupun
materi untuk keberhasilan penulis, love you all.
7. Wak Ien, Pek Ham, dan saudaraku di Magelang, terima kasih untuk semua
bantuan dan dukungan selama penelitian.
8. Andree, yang telah memberi semangat, bantuan, dan masukan yang sangat berarti
9. Ngkriz dan Bao2 selaku teman seperjuangan yang senasib dan sepenanggungan
dalam penyelesaian Laporan Skripsi. Semangat!
10.Teman-teman My Famz in Action, yang selalu ada untuk menyemangati dan
bertukar pengalaman dengan penulis. Ciayo!
11.Anak-anakku yang setia menunggu meski jam les sering berbenturan dengan
kepentingan di kampus.
12.Juga bagi semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
memberikan bantuan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan Skripsi ini memiliki
kekurangan dan ketidak sempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan
masukan baik berupa kritik maupun saran yang dapat membangun. Akhir kata,
penulis berharap semoga Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua yang
membacanya.
Semarang, 10 Februari 2010
DAFTAR ISI
2.2.2. Pembuatan Mulberry Lime Infusion... 9
2.2.3. Analisa Kimia ... 11
2.2.3.1. Pengukuran Kadar Air ... 11
2.2.3.2. Pengukuran Kadar Vitamin C ... 11
2.2.3.3. Pengukuran Aktivitas Antioksidan ... 12
2.2.3.4. Pengukuran Kadar pH... 12
2.2.4. Analisa Fisik ... 12
2.2.4.1. Pengukuran Kelarutan Warna ... 12
2.2.5. Analisa Sensori ... 13
2.2.6. Analisis Data... 14
3. HASIL PENELITIAN ... 15
3.1. UJI PENDAHULUAN... 15
3.2. UJI UTAMA ... 15
3.2.1. Pengukuran Kadar Air ... 15
3.2.2. Pengukuran Kandungan Vitamin C ... 15
3.2.3. Pengukuran pH... 19
3.2.4. Pengukuran Aktivitas Antioksidan ... 23
3.2.5. Uji Warna... 27
3.2.6. Analisa Sensori ... 29
3.2.4. Analisa Korelasi... 30
4. PEMBAHASAN ... 31
4.1. Kadar Air Infusion... 31
4.2. Aktivitas Antioksidan Infusion... 32
4.3. Kandungan Vitamin C dan pH Infusion... 33
4.4. Warna Infusion ... 35
4.5. Analisa Sensori ... 36
4.5. Analisa Korelasi ... 36
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 38
5.1 KESIMPULAN... 38
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Tabel Karakteristik Kimia Daun Murbei (% berat kering)...3
Tabel 2. Tabel Komposisi Gizi Jeruk Nipis...4
Tabel 3. Perbandingan Komposisi Bahan...9
Tabel 4. Kadar Air Mulberry Lime Infusion...15
Tabel 5. Kandungan Vitamin C per 100 gram Bahan...16
Tabel 6. Kandungan Vitamin C terhadap Suhu Penyeduhan...16
Tabel 7. Kandungan Vitamin C terhadap Lama Waktu Penyeduhan ...17
Tabel 8. Kandungan Vitamin C pada Berbagai Suhu dan Waktu Penyeduhan ...17
Tabel 9. pH terhadap Suhu Penyeduhan ...19
Tabel 10. pH terhadap Waktu Penyeduhan...20
Tabel 11. pH pada Berbagai Suhu dan Waktu Penyeduhan ...20
Tabel 12. Aktivitas Antioksidan terhadap Suhu Penyeduhan...23
Tabel 13. Aktivitas Antioksidan terhadap Waktu Penyeduhan ...23
Tabel 14. Aktivitas Antioksidan pada Berbagai Suhu dan Waktu Penyeduhan ...24
Tabel 15. L* (lightness), a* (redness), dan b* (yellowness) pada 3 Perbandingan Komposisi dengan 4 Suhu Penyeduhan dan 3 Waktu Penyeduhan...28
Tabel 16. Hasil Analisa Sensori...29
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Daun Murbei (Morus alba L.)...2
Gambar 2. Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) ...5
Gambar 3. Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) ...6
Gambar 4. Pengeringan Jeruk Nipis dengan Solar Tunel Dryer...9
Gambar 5. Bahan infusion kering yang sudah dihancurkan ...10
Gambar 6. Infusion dalam kemasan (infusion bag) ...11
Gambar 7. Hasil seduhan infusion dengan suhu 70oC selama 5 menit ...13
Gambar 8.1. Kandungan Vitamin C Pada Tiap Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada Perbandingan 1...18
Gambar 8.2. Kandungan Vitamin C Pada Tiap Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada Perbandingan 2 ...18
Gambar 8.3. Kandungan Vitamin C Pada Tiap Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada Perbandingan 3...19
Gambar 9.1. Perubahan pH Pada Tiap Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada Perbandingan 1...21
Gambar 9.2. Perubahan pH Pada Tiap Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada Perbandingan 2 ...22
Gambar 9.3. Perubahan pH Pada Tiap Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada Perbandingan 3...22
Gambar 10.1. Aktivitas Antioksidan Pada Tiap Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada Perbandingan 1...25
Gambar 10.2. Aktivitas Antioksidan Pada Tiap Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada Perbandingan...26
Gambar 10.3. Aktivitas Antioksidan Pada Tiap Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada Perbandingan 3...26
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kadar Air Bahan Baku ...43
Lampiran 2. Analisis Variansi One-way Anova Data Hasil Pengukuran Kadar Air ...44
Lampiran 3. Analisis Variansi One-way Anova Data Hasil Pengukuran Aktivitas Antioksidan, Vitamin C, dan pH Sampel A (Perbandingan 1:1:1) Terhadap Kombinasi Suhu dan Waktu ...45
Lampiran 4. Analisis Variansi One-way Anova Data Hasil Pengukuran Aktivitas Antioksidan, Vitamin C, dan pH Sampel B (Perbandingan 1:2:1) Terhadap Kombinasi Suhu dan Waktu ...47
Lampiran 5. Analisis Variansi One-way Anova Data Hasil Pengukuran Aktivitas Antioksidan, Vitamin C, dan pH Sampel C (Perbandingan 2:2:1) Terhadap Kombinasi Suhu dan Waktu ...49
Lampiran 6. Analisis Variansi Two-way Anova Data Hasil Pengukuran Aktivitas Antioksidan, Vitamin C, pH, dan Lightness Sampel A (Perbandingan 1:1:1) Terhadap Suhu dan Waktu...51
Lampiran 7. Analisis Variansi Two-way Anova Data Hasil Pengukuran Aktivitas Antioksidan, Vitamin C, pH, dan Lightness Sampel B (Perbandingan 1:2:1) Terhadap Suhu dan Waktu...55
Lampiran 8. Analisis Variansi Two-way Anova Data Hasil Pengukuran Aktivitas Antioksidan, Vitamin C, pH, dan Lightness Sampel C (Perbandingan 2:2:1) Terhadap Suhu dan Waktu...59
Lampiran 9. Analisis Variansi Two-way Anova Data Hasil Pengukuran Aktivitas Antioksidan, Vitamin C, pH, dan Lightness Antar Sampel A, B, dan C ...63
Lampiran 10. Analisis Data Uji Sensori dengan Parameter Warna, Aroma, Rasa, dan Overall...66
Lampiran 11. Analisis Korelasi ...67
Lampiran 12. Worksheet Uji Ranking Hedonik...68
