kuliah 2 BAHAN MENTAH

RAW MATERIAL

CRACTERISTIC

Pengertian istilah

“Ikan”

• Yang dimaksud dengan istilah “Ikan” oleh FAO adalah semua sumber perikanan yang meliputi :

a. Ikan darat dan diadramous-> jenis ikan yang bemigrasi

antara air laut dan air tawar untuk tujuan bertelur (misal: sidat, salmon dll)

b. Ikan laut ( marine fishes)

c. Crustacea, mollusca dan lain-lain avertebrata d. P a u s

e. Seals dan berbagai mamalia perairan

f. Berbagai binatang air (penyu,kura-kura,kodok dll) dan residues (mutiara,lokan, spon’s,koral dll)

Jenis-Jenis Hasil

Perikanan

• Penggolongan pertama adalah berdasarkan tempat kehidupannya

• Jenis hasil perikanan hanya dibagi dalam dua golongan yaitu hasil perikanan laut dan hasil perikanan darat

Penggolongan Jenis Hasil Perikanan

a. Golongan demersal-> ikan yang diperoleh dari lautan yang dalam Contohnya: ikan kod dan ikan haddock

b.Golongan pelagik kecil-> jenis ikan kecil yang hidupnya didaerah permukaan laut ,misal: ikan parang-parang atau ikan herring

c. Golongan pelagik besar-> jenis ikan besar yang hidupnya di permukaan laut, misal: ikan tongkol, ikan sarden, ikan makerel

d. Golongan anadromus-> jenis ikan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya,misal:ikan bandeng dan ikan salem

e. Golongan katadromus->jenis ikan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian migrasi ke laut lalu ke pertemuannya, misal: belut laut

f. Hasil perikanan berkulit keras(crustacea)-> jenis hasil perikanan yang berkulit keras, misal: udang, lobster, kepiting, rajungan

g. Hasil perikanan berdaging lunak-> golongan ini kadang dibagi lagi

menjadi beberapa golongan antara lain : golongan Chepallopoda misalnya cumi-cumi, golongan Echinodermata misalnya: tiram dan golongan

Anadonta misalnya: kerang

Jenis-Jenis Hasil Perikanan

• _{Penggolongan kedua berdasarkan atas kebutuhan manusia} 

banyak yang dapat digunakan sebagai bahan pangan tetapi banyak pula yang tidak dapat digunakan sebagai bahan pangan karena misalnya beracun

• _{Hasil perikanan yang mempunyai manfaat besar sebagai} bahan pangan dan banyak dilakukan penangkapan atau dipelihara -> hasil perikanan ekonomis sebaliknya -> non ekonomis

• Pengertian ekonomis untuk hasil perikanan laut maupun darat harus memenuhi 3 persyaratan:

a. Mempunyai nilai pasaran yang tinggi

b. Volume produksi makro tinggi dan luas

Karakteristik Ikan sebagai

bahan baku

•

Jumlah spesiesnya banyak

(wide variety of

species)

•

Produksinya tidak tetap

(Inconsistency of

supply)

•

Mudah rusak

(Low storage life)

•

Komponennya tidak stabil

(Instabillity of fish

Beberapa contoh hasil perikanan

ekonomis

• Ikan cod (gadus callaris)

• Ikan haddock (gadus aeglifimus L.)

• Ikan Pollack (gadus pollachius L.)

• Red Mullet (mullus surmuletus L)

• Sea Bream ( Pogollus centrodontus)

• Ikan herring ( Clupea harengus L.)

• Sprat (Clupea sprattus L.)

• Pilchard (Clupea pilchardus W.) atau disebut pula ikan sarden (Sardina Pilchardus)

• Anchovy (Stolephorus encrasichalus)

• Ikan salem (Salmo salar L.)

• Halibut (Hippoglorus hippoglotur L.)

• Ikan karper (Cyprinus carpis)

• Sturgeon (Acipenser sturio)

• Mackerel (Scomber scombrus)

Udang dan jenis-jenisnya

1. Jenis udang laut :

- Udang windu (penaeus monodon fabricus) - Udang manis (Penaeus semiculatus de haan)

- Udang putih (penaeus indicus Mile Edward)

- Udang jerbung (penaeus merguiensis de Man)

- Udang dogol kuning (Metapenaeus brevircornis Mile Edwards) - Udang werus ( Metapenaeus ensisi de Haan)

- Udang raja, king(Metapenaeus burkenroad)

- Udang dogol kasap(Metapenaeus monoceros)->Varietas kucing,cat dan varietas bambu,bamboo

- Udang pelangi (Parapeneopsis hardwickii Miers)

2. Jenis udang air tawar

- Udang galah (Macrobranchium rosenbergii)

Mutu teknologis

Beberapa faktor didalam menentukan mutu teknologis ikan

sebagai bahan mentah hubungannya terhadap cara penanganan, pengolahan, permintaan pasar serta penyediaan sarana yang tepat antara lain :

a. Komposisi kimia terutama kadar lemak selain protein, air dan abu kadar lemak yang tinggi akan menyulitkan dalam

pengolahan dan penyimpananproduk akan cepat mengalami

ketengikan akibat oksidai lemak oleh udara

b. Nilai giziberupa asam amino esensial, vitamin, mineral

c. Sifat fisik dari tiap jenis ikan yeng meliputi bentuk, ukuran (panjang dan berat), berat persatuan volume, kapasitas panas yang dikandung, sifatnya terhadap perlakuan panas dan listrik dll. sangat penting dalam menentukan tehnik dan sarana dalam

penanganan, pengolahan,penyimpanan dan transportasi d. Komposisi berat perbandingan berat dari setiap organ

(kepala,sirip,intestine,hati dll) terhadap berat total satu individu ikansifat dan komposisi kimia kemungkinan organ tsb.yang

jumlahnya cukup besar dapat digunakan untuk tujuan pengolahan tertentu meningkatkan nilai ekonomis sebagai bahan mentah

e. Terdapatnya kelainan dan perubahan pada rupa,warna,bau,rasa dan tekstur yang memberatkan sebelum maupun selama

pengolahanmenghasilkan mutu produk yang rendah

Mutu kesehatan

Untuk mendapatkan produk olahan yang aman dan sehat khususnya bagi konsumsi manusia, maka terhadap bahan mentah ikan perlu diperhatikan hal sebagai berikut:

a. Perlu diketahui flora bakteria asli dari ikan->perbedaan kwalitatif dan kwantitatif flora bakteria sangat dipengaruhi oleh musim dan keadaan geografis

b. Adanya penyakit/parasit yang membahayakan kesehatan manusia

c. Terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen

d. Terjadinya kontaminasi oleh logam berat seperti Hg dll e. Terjadinya kontaminasi oleh pestisida,herbisida dll.

Mutu Kesegaran

• Mutu kesegaran sangat penting dan identik dengan nilai uang

• _{Dalam prinsip teknologi pengolahan dikatakan bahwa hanya}

dari bahan mentah yang bermutu kesegaran tinggi akan dapat dihasilkan produk olahan yang bermutu tinggi pula

• Tingkatan mutu kesegaran ikan dapat digolongkan sebagai berikut :

a. Berkondisi seperti ikan hidup  tahap pre-rigor

b. Amat segar tahap pre-rigor dan rigor mortis

c. Segar tahap rigor mortis dan post rigor

Memperpanjang mutu

kesegaran

• Mutu kesegaran ikan segera setelah ditangkap dapat

diperpanjang dengan berbagai usaha penanganan sebagai berikut:

a. Mengangkat ikan segera kegeladak,membunuh secara

cepat,melakukan pendarahan sempurna,mencuci dengan air bersih

b. Membuang isi perut,insang dan lendir

c. Menurunkan suhu pusat ikan secepat mungkin terutama pada saat ikan pada tahap pre-rigor atau rigor mortis

Kecepatan penurunan mutu

kesegaran

• Kecepatan penurunan mutu kesegaran ikan dipengaruhi pula oleh beberapa faktor antara lain:

a. Faktor biologis

b. Faktor lingkungan

c. Faktor penangkapan

d. Faktor penanganan dilaut yang meliputi: - sortasi, preparasi, pencucian dll

- pendinginan, pembekuan

- tehnik pendinginan yang digunakan - cara penyusunan ikan dalam palka

- tehnik pembekuan hubungannya dengan type produk - kondisi insulasi ruangan palka dan peralatan penanganan e. Faktor penanganan didarat

STRUKTUR TUBUH IKAN

Umumnya badan ikan mempunyai bentuk dan ukuran yang simetris dibagi menjadi 3 bagian: kepala, badan (tubuh) dan ekor

 _{Kulit (skin)}

- Kulit ikan terdiri dari 2 bagian yaitu epidermis dan dermis - Epidermis kulit yang mengandung kelenjar muscous

yang menghasilkan muscous

- Dermis terdiri dari beberapa lapisan jaringan pengikat

- Sisik berkembang dari dermisantara epidermis dan

dermis terdapat pigmencarotenoid dan melanin

- Guanin dan purin antara dermis dan daging

2. Organ dalam (Internal organ)

- Ikan tidak selalu mengunyah makanannya tetapi bisa menelan langsung tanpa pemotonganperanan enzim yang terdapat pada

lambung dan usus sangat diperlukan

- Dinding lambung dan usus  sejumlah kelenjar mikroskopis

yang menghasilkan enzim segera setelah makanan dimakan a) Hati

- Merupakan organ dalam terbesar dari ikan

b) Ginjal

- jaringan ginjal lebih lunak dan mulai berubah setelah mati

- kerusakan daging melalui dekomposisi produk dari ginjal dan gelembung renang merupakan karakteristik selama

penyimpanan jangka panjang c) Organ reproduksi

- dapat mengisi > dari ½ bagian perut pada saat tingkat

kematangan gonad merupakan pasaran yang penting untuk

telur ikan salmon, allaska pollack, herring, belanak (mullet) dan ikan terbang di Jepang.

- Sperma matang ikan salmon dan skipjackbahan baku untuk

protamin sebagai pengawet d). Tulang

- Semua sistim otot dihubungkan ke rangka

- _{Tulang pendek yang tajam mendukung dorsal dan tulang halus ini}

menggangu konsumen dan bisa menjadi lunak dengan cara pemasakan pada tekanan tinggi

e). Otot

f. Daging merah (red meat)

- _{Merupakan lapisan dari pigmen merah dibawah kulit ikan->}

bervariasi dari yang rendah sampai tinggi

- _{Ikan daging putih-> daging merahnya 1-2% dan untuk ikan}

daging merahnya tinggi mencapai 20% atau lebih pada daging merah berlemak-> proporsinya bervariasi tergantung pada bagian ikan

- _{Daging merah mempunyai peranan penting dalam proses}

fisiologi dan biokimia ikan

- Pada proses teknologi pangan daging merah merupakan masalah besar karena kaya akan lemak dan chromoprotein dalam bentuk myoglobin dan hemoglobin berperan sebagai pro-oksidan bagi

lemak

Sifat Fisikawi Daging Ikan

Masalah dalam transportasi, penyimpanan dan penanganan serta pengolahan ikan untuk setiap jenis ikan selalu tidak sama

Masalahmeliputi kondisi dan peralatan baik secara sendiri maupun bersamaan sifat fisik ikan memegang peranan penting terutama bentuk dan ukuran ikan

Bentuk dan warna ikan

Bentuk dan warna ikan berbeda-beda dan secara umum dapat digolongkan menjadi 4 macam sedangkan warna ikan sulit untuk diklasifikasi

a) Berbentuk seperti peluru torpedoyang paling banyak dijumpai

contohnya ikan salem,bandeng, makerel, ikan lemuru ,ikan belanak, tongkol dll

b) Berbentuk seperti anak panah ikan cendro,ikan julung-julung, ikan layur, ikan remang

c) Berbentuk seperti layang-layang pipih ikan bawal putih,bawal

hitam,pari kembang,pari kelapa,pari burung, ikan peperek

- Pada umumnya warna ikan bermacam-macam



ikan dari

daerah panas (tropis) berwarna putih seperti perak



disebabkan karena

kristal quanin

yang banyak terdapat

pada sisik

-

Warna lain misalnya hitam,kuning, merah orange atau

kombinasi warna tersebut



disebabkan oleh zat-zat

warna yang disebut

kromatofor

yang terdapat pada sel-sel

dermis



tergantung dari besarnya konsentrasi kromatofor

warna dapat berubah dan bervariasi

-

_{Kebanyakan ikan warnanya tidak berubah tetapi pada}

2. Ukuran Ikan

-

_{Pada umumnya ikan dikatakan besar}

_

_panjangnya>

20 cm dan ikan kecil panjangnya< 10 cm dan ikan

sedang apabila panjangnya diantara kedua ukuran

tersebut

-

_{Ukuran ikan juga termasuk tebal ikan}

_

_{garis tengah}

minimum yaitu jarak terlebar antara tepi badan

samping kiri dan tepi badan samping kanan

-

_{Ukuran ikan juga erat hubungannya dengan berat}

ikan



ikan besar mempunyai berat yang tinggi dan

sebaliknya, namun ikan panjang belum tentu

3. Sifat fisikawi lainnya

- _{Kwantitas berat ikan}  besarnya ratio berat ikan dengan isi jika

sejumlah ikan ditempatkan dalam suatu wadah yang diketahui besarnya(isinya)

- _{Contoh: jika diketahui bobot jenis ikan 1,25g/cm3, bukan berarti}

wadah yang mempunyai 1 m3 dapat menampung ikan sebesar (1.000.000/1,25) gr atau 800 kgumumnya kurang dari jumlah

tsb. Besarnya ruang dalam wadah yang secara efektif dapat ditempati oleh sejumlah berat ikanmerupakan isi teknis dan

jika jumlah/berat ikan dibagi dengan isi tekniskuantitas berat - _{Seperti bahan lainnya}ikan mempunyai panas spesifik dan

4. Komposisi berat ikan

- Komposisi berat ikanberat masing-masing bagian organ/tubuh ikan,

umumnya sebagai persentase terhadap seluruh tubuh ikanpenting

diketahui karena tidak semua bagian ikan dapat dimakan tetapi mungkin pula dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak,obat-obatan dll.

- Komposisi berat dapat digunakan untuk memperkirakan/menghitung berapa bagian dari tubuh ikan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan, makanan ternak dan sebagai bahan lainnya

- Komposisi berat ikan dipengaruhi oleh jenis ikan, jenis kelamin,musim penangkapan dll

- Untuk mendapatkan komposisi berat ikan bagian organ ikan tidak dipisahkan secara anatomis dipisahkan dengan cara praktis untuk

Bagian

tubuh Komponen utama Manfaat -Daging ikan

Rumput laut/Sea

weeds

Dalam dunia ilmu pengetahuan dikenal Algae

- Rumput laut tumbuh dan tersebar hampir di seluruh perairan Indonesia

- Tumbuhan ini bernilai ekonomis

pentingpenggunaannya sangat luas terutama dalam

Jenis-jenis rumput laut bernilai

ekonomis penting

• _{Sebagai penghasil agar-agar :}

- Acanththopeltia, Gracilaria, Gelidella, Pterrocclaidia

• _{Sebagai penghasil karaginan :}

- Chondrus, Eucheuma, Gigartina, Hypnea, Iriclaea, Phyllophora

• _{Sebagai penghasil alginat :}

Algae/ganggang terdiri dari

4 kelas

berdasarkan pigmen

yang dikandungnya :

1. Rhodophyceae (ganggang merah)

2. Phaeophyceae (ganggang cokelat)

3. Chlorophyceae (ganggang hijau)

Jenis-jenis rumput laut di

Indonesia yang bernilai

ekonomis dan kandungannya

Nama ilmiah

Kandungan

Rhodophyceae

-Acanthophora sp -Corallopsis minor -Eucheuma cottonii -Eucheuma edule

-Eucheuma muricatum -Eucheuma spinosum

Agar-agar

-Kappa karagenan Karagenan

Karagenan

Kandungan dan manfaat :

- Rumput laut yang banyak dimanfaatkan jenis ganggang

merah karena mengandung

agar-agar,karagenan,porpiran,furcelaran (jenis yang ada di Indonesia hanya mengandung agar-agar dan

karagenan)juga pigmen fikobilin terdiri dari fikoeretrin

dan fikosianincadangan makanan berupa karbohidrat

(floridean starch)

- Ganggang cokelat potensial untuk dibudidayakan :

Sargassum dan Turbinaria mengandung pigmen klorofil

a dan c, beta karoten,violasantin dan fukosantin,pirenoid dan filakoid (lembaran fotosintesis),cadangan makanan berupa laminarin, dinding sel yang terdapat selulose dan algin

- Selain itu ganggang merah dan cokelat bahan makanan

Jenis-jenis yang

ekonomis :

- Rumput laut yang hidup diperairan Indonesia tidak semuanya bermanfaat bagi manusia

- Jenis ganggang merahjenis yang komersial dan ganggang

cokelatjenis yang potensial untuk dikembangkan - Jenis ganggang hijau digunakan sebagai sayuran

- Jenis yang paling baik untuk dibudidayakanGracilaria

menghasilkan agar-agar 3 kali lipat, Gelidium dan Hypnea

- Sumber karagenan terbanyak dari jenis Chondrus crispustidak dapat hidup di Indonesia memerlukan suhu yang dingin

- Jenis yang potensial untuk dibudidayakanEucheuma cottonii dan

Pengolahan menjadi bahan baku

:

Langkah-langkah pengolahan rumput laut menjadi bahan baku atau rumput laut kering :

- Rumput laut dibersihkan dari kotoranpasir,batu-batuan dan disortasi menurut jenis

- Rumput laut dijemur hingga keringbila cuaca baik hanya memerlukan 3 hari. Untuk hasil yang baik dijemur dengan menggunakan para-para dan tidak boleh ditumpuk. Rumput laut yang telah kering ditandai dengan keluarnya garam

- Pencucian dilakukan setelah rumput laut menjadi kering. Sebagai bahan baku agar-agar dicuci dengan air tawar dan untuk karagenan dicuci dengan air laut

- Dikeringkan lagi kira-kira 1 harikadar air sekitar 28%

- Bila cuaca hujan disimpan pada rak-rak diusahakan tidak ditumpuk dan untuk yang diambil karagenannya jangan terkena air tawar karena akan melarutkan karagenan

- Setelah pengeringan kedua-> diayak untuk menghilangkan kotoran yang masih tertinggal dimasukkan kedalam karung gonidipadatkan /tidak dipadatkan