PEMBUATAN DODOL TAPE PISANG TUGAS AKHIR

(1)

PEMBUATAN DODOL TAPE PISANG

TUGAS AKHIR

Diajukan dalam rangka menyelesaikan program Diploma III Untuk mencapai gelar Ahli Madya

Disusun oleh :

Nama : Christina Timur Andriyani

NIM : 5451302023

Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi Boga D3 Fakultas : Teknik

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

(2)

ii

FORMAT HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Tugas Akhir ini telah dipertahankan dihadapan sidang penguji Tugas Akhir Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang

Pada hari : Senin

Tanggal : 28 November 2005

Pembimbing:

Dra. Atiek Z, M.Pd NIP 131285578

Penguji II Penguji I

Dra. Zumiati Dra. Atiek Z, M.Pd

NIP 130354752 NIP 131285578

Ketua Jurusan, Ketua Program Studi,

Dra. Dyah Nurani S, M.Kes Ir. Siti Fathonah

NIP 131764485 NIP 131781326

Dekan,

(3)

iii ABSTRAK

Christina Timur Andriyani, 2005, PEMBUATAN DODOL TAPE PISANG, Tugas Akhir, Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer di beberapa daerah di indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah dan dodol yang dibuat dari tepung, antara lain tepung ktan, tepung beras. Dodol buah terbuat dari daging buah yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan bahan makanan atau berupa penambahan bahan makanan lainnya. Bahan yang belum umum digunakan dalam pembuatan dodol adalah tape pisang. Pisang merupakan tanaman buah yang dapat hidup sepanjang tahun. Dengan masa panen yang relatif lebih cepat, maka jumlah pisang yang dipanen melimpah. Pisang mudah sekali mengalami kerusakan, sehingga masa simpannya tidak lama. Untuk mengatasinya salah satu cara yang ditempuh adalah dengan proses pengolahan. Pengolahan diharapkan dapat memberikan keuntungan secara ekonomis.

Tujuan dari percobaan pembuatan dodol tape pisang adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol tape pisang, serta untuk mengetahui prospek usaha dodol tape pisang ditinjau dari harga jualnya. Manfaat yang diharapkan dari percobaan ini adalah untuk meningkatkan dan menambah keanekaragaman pisang dalam bentuk makanan yang tahan lama.Untuk mengatahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol tape pisang adalah dengan uji organoleptik. Uji oeganoleptik pada dasarnya sama dengan uji inderawi tetapi karakteristik penilaiannya ditujukan untuk mencari tingkat kesukaan konsumen terhadap dodol tape pisang. Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik (kesukaan) oleh panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang. Untuk mengetahui prospek usaha dodol tape pisang adalah dengan metode analisa proses produksi. Metode analisa proses produksi meliputi perencanaan total biaya produksi, penentuan harga jual,dan pencapaian BEP.

(4)

iv

produksi sebanyak 164 kali dengan total produksi tiap hari sebanyak 42,5 kg, sehingga BEP dapat dicapai sekitar kurang lebih 5 bulan. Harga jual dodol tape pisang relatif lebih murah dibandingkan harga dodol yang ada dipasaran.

(5)

v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO :

“ Hari lalu adalah kenangan, Hari ini adalah perjuangan, Hari esok adalah cita-cita.” (Thoreo)

PERSEMBAHAN :

1. Bapak, Ibu, dan adikku tercinta yang selalu mengiringi doa.

2. Keluarga bapak Ichwanto, rekan-rekan Boga ’02 dan Cost Plus yang telah membantu.

(6)

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan judul “ Pembuatan Dodol Tape Pisang ”.

Penyusunan Tugas Akhir ini tidak terlepas dari bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada yang terhormat:

1. Bapak Prof. Dr. Soesanto, Dekan Fakultas Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan ijin dalam penyusunan tugas akhir ini.

2. Ibu Dra. Dyah Nurani, M.Kes, Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan produksi yang telah memberikan pengarahan demi terselesaikannya tugas akhir ini. 3. Ibu Dra. Atiek Zahrulianingdyah, M.Pd dosen pembimbing yang dengan

tulus ikhlas meluangkan waktu dan tenaga serta pikiran untuk

memberikan bim,bingandan pengarahan dalam penyusunan tugas akhir ini.

4. Semua pihak yang telah memberikan bantuan moril dan materi kepada penulis dalam penyusunan tugas akhir ini.

Semua bantuan yang telah diberikan mendapat balasan yang berlipat dari Allah SWT serta mendapatkan kebahagiaan dunia dan akhirat kelak. Amin.

Penulis menyadari bahwa penyusunan Tugas Akhir ini masih kurang sempurna, namun penulis berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat dalam pengembangan ilmu pengetahuan dan bagi yang memerlukan.

Semarang, Oktober 2005

(7)

1

PENDAHULUAN

Pendahuluan dimaksudkan untuk mengantarkan pembaca dalam memahami isi tugas akhir, oleh karena itu diuraikan tentang alasan pemilihan judul, penegasan istilah, permasalahan, tujuan percobaan pembuatan dodol dari tape pisang, manfaat percobaan dalam tugas akhir dan sistematika tugas akhir.

A. Alasan Pemilihan Judul

Komoditas pertanian umumnya memiliki masa simpan yang singkat karena mudah rusak. Usaha untuk memperpanjang umur simpan serta meningkatkan cita rasa dapat dilakukan dengan pengolahan bahn pangan tersebut. Dengan pengolahan, satu jenis bahan pangan dapat dibuat berbagai macam produk dengan cita rasa yang berbeda ( Lisdiana Fachrudin, 1997:9 ). Salah satu hasil olahan tersebut adalah dengan diolah menjadi dodol.

Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang telah dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat baik di kota maupun di desa. Menurut Departemen Perindustrian (1992: 2) dodol adalah produk makanan yang dibuat dari tepung ketan, gula dan santan kelapa.

(8)

2

sehingga cukup stabil selama penyimpanan.Dari kedua pengertian dodol tersebut dapat diambil suatu pengertian tentang dodol yaitu merupakan makanan yang terbuat dari tepung ketan, gula dan santan kelapa yang mempunyai sifat agak basah.

Seiring perkembangan zaman, bahan pembuatan dodol juga mengalami variasi rasa dan aroma. Salah satu variasinya dengan penambahan atau penggunaan bahan lain. Dalam pengembangan usaha dodol tersebut, variasi bahan menggunakan tape pisang. Tape pisang dibuat dari pisang raja nagka yang masih mentah tetapi sudah tua. Buah pisang mentah maupun yang sudah matang dapat diolah menjadi produk lain yang bisa meningkatkan nilai tambah pisang itu sendiri. Disamping rasanya tetap enak, nilai gizinya tidak berkurang serta tahan disimpan dalam jangka waktu tertentu.

(9)

Adapun tujuan yang dapat diambil dari penyusunan Tugas Akhir ini antara lain:

1. Ingin meningkatkan pemanfaatan pisang dalam bentuk makanan yang tahan lama.

2. Ingin menambah variasi rasa dan aroma pada dodol.

3. Ingin mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol tape pisang.

4. Ingin mengetahui prospek usaha dodol tape pisang ditinjau dari harga jualnya.

B. Penegasan Istilah

Agar tidak terjadi perbedaan penafsiran dalam memahami isi tugas akhir, maka ada beberapa istilah yang digunakan dalam judul perlu diberi penegasan, yaitu:

a. Pembuatan

(10)

4

b. Dodol Tape Pisang

Menurut Departemen Perindustrian (1992: 2) dodol adalah produk makanan yang dibuat dari tepung ketan, gula dan santan kelapa. Pisang (Musa paradisia L) adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan harganya relatif lebih murah.

Dodol tape pisang yang dimaksud dalam tugas akhir ini adalah produk makanan yang dibuat dari tape pisang, tepung ketan, gula pasir, gula merah, santan kelapa.

Berdasarkan beberapa penegasan istilah di atas, maka pengertian judul tugas akhir adalah membuat dodol dari tape pisang.

C. Permasalahan

Permasalahan yang akan dibahas dalam Tugas Akhir adalah: 1. Bagaimana daya terima masyarakat terhadap dodol tape pisang?

2. Bagaimana penentuan harga jual dari hasil pembuatan dodol tape pisang?

D.Manfaat Percobaan dalam Tugas Akhir

(11)

1. Sumbangan referensi mata kuliah Teknologi Makanan DI perpustakaan Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

2. Memberi masukan pada petani pisang untuk lebih memberdayakan pisang sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomisanya.

E. Sistematika Tugas Akhir

Sistematika penulisan tugas akhir dengan tujuan agar pokok- pokok masalah dapat dibahas secara urut dan terarah. Sistematika tugas akhir terdiri dari tiga bagian, yaitu bagian awal, bagian isi dan bagian penutup.

1. Bagian awal penulisan tugas akhir ini dimaksudkan untuk membantu pembaca dalam mencari bagian penting secara cepat. Bagian awal ini berisi: halaman judul, abstrak (sari), halaman pengesahan, halaman motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar isi, daftar tabel dan daftar lampiran.

2. Bagian isi Tugas Akhir ini terdiri atas 3 bab, yaitu: Bab I : PENDAHULUAN

(12)

6

Bab II : ISI

Bagian isi dimaksudkan sebagai acuan dalam melakukan percobaan pembuatan dodol, bagian isi ini memaparkan tentang dasar teoritis (memaparkan tentang landasan teori dodol buah, tinjauan tentang pisang sebagai bahan untuk pembuatan dodol), proses pembuatan dodol (tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian), hasil pembahasan (memaparkan hasil pengamatan selama proses pembuatan dodol, penilaian dodol hasil percobaan, penentuan harga jual dodol tape pisang serta pembahasannya).

Bab III : PENUTUP

Bab ini berisi tentang kesimpulan yang ditarik dari evaluasi hasil percobaan dan pembahan serta saran yang diajukan oleh penulis.

(13)

7 ISI

Terdiri dari empat bagian yaitu landasan teori, proses pembuatan dodol tape pisang, pedoman penilaian, analisa prospek usaha, evaluasi hasil percobaan.

A.Tinjauan tentang dodol buah

Dodol merupakan salah satu jenis mkanan semi basah yang telah lama diproduksi dan dikenal di beberapa wilayah di Indonesia, contohnya di daerah Garut terkenal dengan dodol garut dan di daerah Kudus terkenal dengan jenang kudus. Dodol biasanya dihidangkan dalam berbagai kesempatan seperti pada acara hajatan, menjamu tamu. Selain itu fungsi dodol adalah sebagai makanan kecil, sebagai teman minum teh. Dodol dengan kemasan yang menarik dapat juga digunakan untuk oleh- oleh atau buah tangan bila mengunjungi kerabat.

Menurut Made Astawan, (1991: 53) dodol merupakan suatu jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terdahulu (rehidrasi) dan juga cukup kering sehingga cukup stabil selama penyimpanan.

(14)

8

B. Bahan pembuatan dodol buah

Bahan pembuatan dodol buah terdiri dari bahan baku dan bahan pembantu. a. Bahan baku pembuatan dodol buah adalah buah.

1) Buah

Buah yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat kematangannya. Buah yang matang, rasanya enak, aromanya pun kuat sehingga mengahasilakan dodol bercita rasa enak. Buah yang dipilih yaitu buah yang bebas luka, baik luka mekanis maupun luka akibat serangga (Damayanti Widya, dkk, 2002: 22).

b. Bahan Pembantu

Bahan pembantu yang dipilih harus bermutu baik. Bila bahan yang digunakan kurang baik, akan berpengaruh pada kualitas dodol yang dihasilkan. Bahan pembantu yang digunakan antara lain: tepung, gula, santan kelapa, garam, penambah aroma, dan bahan pengawet.

1) Tepung

(15)

2) Gula

Gula yang digunakan ada dua macam, yaitu merah dan gula pasir. Syarat gula pasir yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah yang berwarna putih, kering, tidak kotor. Sedangkan syarat gula merah yang digunakan yaitu berwarna cokelat kekyunungan, kering, dan tidak kotor. Fungsi gula dan pembuatan dodol yaitu memberikan rasa manis, aroma danwarna cokelat pada dodol. Penggunaan glukosa dalam pembuatan dodol dianjurkan 1% agar dodol yang dihasilakn tidak keras (Satuhu , Suyanti dan Sunarmani, 2004: 14). 3) Santan

Santan kelapa dalam pembuatan dodol yaitu berfungsi sebagai penambah rasa, membentuk tekstur dodol dan melarutkan gula (Damayanti Widya, dkk, 2002: 22).

4) Garam

Garam yang ditambahkan dalam pembuatan dodol adalah garam dapur yang mempunyai warna putih dan rasanya asin. Fungsi garam dalam pembuatan dodol adalah untuk memantapkan rasa manis, memberi rasa gurih, dan menimbulkan rasa lezat.

5) Bahan pengawet

(16)

10

khususnya untuk buah yang rasanya kuarang asam. Penambahan asam askorbat diperlukan khususnya untuk dodol buah tanpa penambahan tepung. Asam askorbat berfungsi sebagai pengganti vitamin C yang hilang pada saat proses pemasakan dan juga berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba sehingga dodol dapat tahan lama (Satuhu, Suyanti dan Sunarmani, 2004: 15- 16).

C.Peralatan yang digunakan

Alat yang digunakan dalam pembuatan dodol harus dalam keadaan bersih dan kering. Alat yang digunakan antara lain:

a. Timbangan

Timbangan digunakan untuk menimbang bahan- bahan yang diperlukan dalam pembuatan dodol.

b. Gelas ukur

Gelas ukur digunakan untuk mengukur santan atau cairan yang digunakan.

c. Baskom plastik

Baskom digunakan sebagai penampung atau wadah daging buah yang telah dihancurkan.

d. Blender

Blender diperlukan sebagai penghancur daging buah hingga menjadi bubur buah.`

(17)

e. Kompor

kompor digunakan untuk proses pengolahn yang memerlukan pemnasan dengan api.

f. Wajan

wajan digunakan sebagai tempat adonan dodol waktu dimasak. Wajan yang digunakan adalah wajan anti karat, jangan menggunakan wajan yang terbuat dari besi ataupun dari baja, karena bila ada zat asam, maka wajan akan bereaksi dan akan mempengaruhi hasil dodol.

g. parut

parut yang digunakan untuk memarut kelaa. h. solet kayu

solet kayu digunakan untuk mengaduk adonan. i. loyang

loyang digunakan untuk menghamparkan dodol yang sudah masak. j. plastik

(18)

12

PEMBUATAN TAPE PISANG

Adapun urutan langkah kerja pada proses pembuatan tape pisang adalah sebagai berikut:

1. Sortasi/ pemilihan

Kondisi buah pisang dari hasil panen biasanya tidak sama. Ada yang sangat tua, ada yang cukup tua, dan ada yang masih menunggu samapi 2hari lagi tingkat ketuaan buahnya.

2. Pengupasan

Kemungkinan terjadinya reaksi browning, mengharuskan proses pengupasan dan pengerikan bagian luar untuk dilakukan secara cepat, dan segera direndam dalam air bersih.

3. Penirisan

Sebelum dikukus, buah pisang direndam dengan air ditiriskan terlebih dahulu.

4. Pengukusan

Proses pengukusan dilakukan selama 30 m3nit. 5. Pendinginan

Selesai pengukusan, pisang dianginkan agar cepat dingin. 6. Peragian

Proses peragian dilakukan setelah pisang benar-benar dingin. 7. Pemeraman

(19)

PROSES PEMBUATAN DODOL TAPE PISANG

Proses pembuatan dodol tape pisang dapat diuraikan sebagai berikut: 1. Tahap Persiapan

Tahap persiapan merupakan kegiatan yantg digunakan sebelum tahap pelaksanaan kegiatan, tahap ini meliputi persiapan alat dan bahan.

Tabel bahan pembuatan dodol tape pisang

No. Nama Bahan Banyaknya

1. Tape pisang 750 g

2. Tpung ketan 125 g

3. Gula merah 500 g

4. Gula pasir 250 g

5. Santan kelapa 500 g

2. Tahap Pelaksanaan

Tahap pelaksanaan pembuatan dodol tape pisang adalah sebagai berikut: a. Bubur tape pisang, larutan gula merah, gula pasir, dan santan kelapa

dicampur menjadi satu.

b. Campuran tersebut dituang pada wajan lalu dimasak sambil diaduk- aduk secara teratu kurang lebih 1,5 jam.

3. Tahap Penyelesaian

(20)

14

a. Dodol yang sudah dimasak dihamparkan diatas loyamg, didiamkan sampai dingin

b. Setelah dingin dipotong-potong menjadi bentuk balok dengan ukuran kurang lebih3,5 cm lebar 2 cm dan tebal 1,5 cm.

c. Potongan dodol dibungkus dengan menggunakan plastik, kemudian dikemas.

Fungsi utama pengemasan adalah melindungi dodol tape pisan g terhadap kerusakan fisik dan menampilkan produk agar tampil menarik bagi konsumen.

PEMBAHASAN

1. Pembahasan selama proses pembuatan

Selama proses pembuatan dodol tape pisang terjadfi perubahan pada warna, rasa, aroma, dan tekstur.

2. Pembahasan hasil percobaan

Pembahasan terhadap dodol tape pisang hasil percobaan meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur.

3. Pembahasan hasil pengamatan panelis tidak terlatih. a. Remaja putri

(21)

b. Remaja putra

Dodol tape pisang hasil percobaan dinilai panelis remaja putri menunjukan bahwa aspek wqarna dodol tape pisang disukai, sedangkan aspek rasa, aroma, dan tekstur cukup disukai.

c. Ibu- ibu rumah tangga

d. Bapak-bapak

4. pembahasan prospek usha produksi dodol tape pisang.

Prospek produksi dodol tape pisang dilihat dari biaya, harga jual dan pencapaian BEP. BEP dapat diketahui dengan cara menentukan biaya produksi, harga jual dengan hasil produksi. Perincian biaya tersebut adalah sebagai berikut:

a. Total biaya produksi dodol tape pisang dalam satu laki produksi dengan hasil 42,5 kg adalah Rp 10.644.606,00.

b. Harga jual per kg dodol tape pisang adalah Rp 8.400,00. c. Prediksi pendapatan 1 hari adalah Rp 357.000,00.

(22)

16 BAB III PENUTUP

Berdasarkan hasil penilaian dan pembahasan maka dapat diambil kesimpulan dan saran sebagai berikut:

A.Simpulan

1. Tingkat kesukaan konsumen terhadap dodol tape pisang hasil percobaan dilihat dari aspek warna, rasa, aroma, tekstur disukai.

2. Prospek usah dodol tape pisang dilihat dari harga jualnya dan pencapaian BEP menunjukkan bahwa usah ini dapat dikembangkan lebih lanjut.

B. Saran

(23)

17

Arikunto, Suharsimi, 1996. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: Rieneka Cipta.

Bambang Kartika, 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.Yogyakarta: Kanisius.

Departemen Perindustrian, 1990. Standar Industri Indonesia Dodol. Jakarta. Issoesetiyo dan Totok Sudarto, 2001. Gula Kelapa Produk Industri Hilir

Sepanjang Masa. Surabaya: Arloka.

Munajim, 1984. Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta: PT. Gramedia.

Rahardja, Pratama,1995. Ekonomi I Untuk Smu Kelas 1, jilid 1. Jakarta: PT Intan Pariwara.

Rismunandar, 2001. Bertanam Pisang. Bandung: Sinar Baru Algesindo. Sukirno, Sadono, 2002. Pengantar Teori Ekonomi. Jakarta: Rajawali Pers. Satuhu, Suyanti dan Sunarmani, 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta:

Penebar Swadaya.

Satuhu, Satuhu dan Ahmad Supriyadi, 2004. Pisang Budi Daya, Pengolahan, Dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.

(24)