1 BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Wisata kuliner khas daerah menjadi salah satu bisnis menjanjikan bagi produsen makanan. Himbauan penganekaragaman konsumsi pangan oleh pemerintah membuka peluang inovasi produsen makanan untuk memvariasikan produknya. Produksi suatu jenis makanan mempertimbangkan keinginan, kebutuhan, dan selera konsumen. Bahan baku yang bergizi disajikan secara unik dan berinovasi melalui tepung ubi ungu berbahan “ndeso”. Peningkatan nilai bahan baku dengan inovasi produk mempengaruhi harga penjualan makanan dan membuka peluang bisnis baru.
Pai merupakan salah satu makanan cemilan yang sudah dikenal variasinya. Pengertian pai dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI, 2008:999), pai adalah kue berisi krim, agar-agar, dan sebagainya. Kue tersebut disebut tarte (Perancis) atau pie (Amerika), di Indonesia dikenal dengan nama pai. Bahan dasar adonan kulit bervariasi, salah satunya disebut shortdough pastry. Adonan shortdough pastry yang menyerupai bahan biskuit atau kue kering; terdiri dari tepung, mentega atau butter, telur, dan air dingin (Gisslen, W., 2013). Adonan isi dapat dikreasikan dengan variasi rasa pastry cream, potongan buah-buahan atau sayuran. Ukuran pai dan pilihan adonan isi mempengaruhi harga jual. Harga terjangkau dengan citra rasa yang enak dan kualitas terjamin sangat diminati masyarakat.
Informasi selera konsumen terhadap makanan selingan atau cemilan ditelusuri dengan penyebaran kuesioner secara online. Jawaban dari 101 responden di sekitar
Gambar 1.1 Hasil Survey Konsumen MembutuhkanMakanan Selingan Sumber: Penulis, 2015
makanan selingan/cemilan.
Gambar 1.2 Hasil Survey Konsumen Mengenal Pai Sumber: Penulis, 2015
Gambar 1.3 Hasil Survey Tempat Konsumen Membeli Pai Sumber: Penulis, 2015
Salah satu cemilan yang dikenal (98%) konsumen (Gambar 1.2) adalah pai. Konsumen pernah membeli pai di toko kue (49,5 %) untuk dikonsumsi atau Pai Susu Asli ENAAAK (43,6%) saat membeli oleh-oleh ketika berwisata (Gambar 1.3) di Bali. Pembelian pai di kedua toko tersebut (Gambar 1.4) karena alasan cita rasa sesuai selera konsumen (90,1%) dan harga terjangkau (35,6%). Persentase jawaban menunjukkan bahwa harga pai bukan masalah utama bagi pembeli. Variasi rasa pai menjadi daya tarik bagi konsumen (Gambar 1.5) 64,4 % menyukai pastry cream dan 59,4 % potongan buah. Pendapat responden tentang makanan praktis (Gambar 1.6); 38,6% sangat menyukai dan 46,5% menyukai kemasan yang mudah dibawa.
Hasil survey mendukung rencana bisnis makanan cemilan, pai. Masyarakat mengetahui dan menyukai cita rasa pai, selain itu belum tersedianya pedagang yang benar-benar menjual produk pai di sekitar Kampus Binus. Pai diinovasikan dengan ubi ungu, dengan ketertarikan responden (Gambar 1.7.) sebesar 37,9% setuju dan 13,7% sangat setuju.
Gambar 1.4 Hasil Survey Alasan Konsumen Membeli Pai Sumber: Penulis, 2015
Gambar 1.5 Hasil Survey Pilihan Variasi Isi Sumber: Penulis, 2015
Gambar 1.6 Hasil Survey Kesukaan Konsumen pada Makanan Praktis Sumber: Penulis, 2015
Gambar 1.7 Hasil Survey Ketertarikan Konsumen pada Inovasi Pai Ubi Ungu Sumber: Penulis, 2015
konsumen, walaupun nilai gizi suatu makanan belum terlalu menjadi perhatian konsumen. Kami berusaha menggugah konsumen tentang kesehatan melalui; (1)konsumsi cemilan dengan penambahan sedikit gula, (2)tanpa pewarna makanan, (3)tanpa bahan pengawet (4)nilai gizi bahan makanan.
Berbagai olahan ubi telah dikenal masyarakat di beberapa Negara. Olahan ubi jalar (Sibuea, P, 2013) setara dengan pizza dan hamburger bagi masyarakat di Jepang. Penduduk Amerika mengolah ubi jalar menjadi cake, muffin, nastar, salad, atau es krim pada Hari Natal dan Hari Thanksgiving.
Beberapa industri rumah tangga telah memvariasikan olahan ubi ungu menjadi oleh-oleh khas daerah. Pembeli memiliki penilaian tersendiri terhadap citra, cita rasa, dan kemasan khas dari daerah tersebut. Penjualan makanan olahan ubi ungu yang sudah tersedia dan dijual di toko kue atau toko oleh-oleh khas daerah antara lain:
1. Keripik, corobikang, brownies, bakpia, mie, es krim tersedia di Warung Daun, kota Malang,
2. Eggroll Sasha oleh-oleh khas Yogyakarta, 3. Stick ubi ungu di Malang,
4. Yoghurt ubi ungu di Yogyakarta,
5. Burger ice cream ubi ungu, jus ubi ungu, nasi ungu, pia ubi ungu, brownies ubi ungu di Bintaro, Jakarta.
Ubi ungu menurut (Andrea J, 2013) diklasifikasikan dalam Ipomoea batatas (Tabel 1.1). Sifat fisik dan kimia (Apriliyanti, T., 2010) dari ubi jalar ungu varietas MSU 03028-10 mengutip (Widjanarko, 2008) (Tabel 1.2). Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi daripada ubi yang berwarna putih, kuning, dan jingga. Di antara ubi jalar ungu, kultivar Ayamurasaki dan Murasakimasari merupakan sumber pigmen antosianin dengan produksi dan kestabilan warna yang tinggi (Suardi, 2005 dalam Apriliyanti, T., 2010). Pigmen antosianin (Jusuf dkk., 2008) dalam (Husna, Novita dan Rohaya, 2013) berperan sebagai antioksidan dan penangkal radikal bebas untuk mencegah terjadinya penuaan, kanker serta penyakit degeneratif (proses kemunduran generasi).
Persentase kandungan karbohidrat dan sukrosa ubi ungu menyebabkan rasa manis dan warna pekat ungu sebagai pewarna alami. Kedua karakter tersebut memperkuat alasan penambahan ubi ungu pada bahan adonan kulit pai.
Tabel 1.1 Klasifikasi Ubi Ungu Klasifikasi Nama Kingdom Plantae
Devisi Spermatophyta Sub Devisi Angiospermae Kelas Dycotylodonnae Ordo Convolvulales Famili Convolvulaceae Genus Ipomoea
Species Ipomoea batatas
Tabel 1.2 Komposisi Kimia dan Fisik Ubi Jalar Ungu Segar (% db)
Ubi ungu yang tidak diolah lama setelah panen mudah rusak dan dan tidak tahan lama. Noda hitam yang muncul pada ubi ungu menimbulkan rasa pahit saat dimakan. Produsen meyiasati hal tersebut dengan mengeringkan dan dihaluskan menjadi tepung. Selain lebih awet, nilai jual tepung ubi ungu menjadi lebih tinggi. Karakterisitik kimia dan fisik dari tepung ubi ungu dibahas oleh (Nindyarani, A. K, Sutardi, Suparmo, 2011) dan sesuai untuk variasi olahan ubi ungu.
Alasan pemilihan tepung ubi ungu lainnya adalah; (1)mengekspos nama ubi ungu bahan “ndeso” menjadi sajian bercita rasa internasional, (2)pemanfaatan kandungan sukrosa ubi ungu sebagai pemanis alami sehingga hanya membutuhkan sedikit penambahan gula, (3)kandungan nutrisi tinggi ubi ungu sangat bermanfaat bagi kesehatan, (4)warna ungu pekat ubi dimanfaatkan sebagai pewarna alami, (5)mendukung Peraturan Menteri Pertanian No.15/Permentan/OT.140/2/2013 tentang Program Peningkatan Diversifikasi dan Ketahanan Pangan Masyarakat Badan Ketahanan Pangan.
disajikan dengan cara modern bercita rasa internasional. Vraniolle Pai dapat menjadi cemilan pilihan masyarakat apabila memenuhi keinginan, kebutuhan serta menarik minat konsumennya. Keunikan citra rasa, komposisi bahan dan pengolahan Vraniolle Pai membedakannya dengan pai lain. Belum adanya pesaing yang menjual pai secara khusus di sekitar Kampus Binus membuka peluang bagi usaha Vraniolle Pai untuk menarik target pasar.
Tidak hanya keunikan produk tetapi keramahan pelayanan yang diberikan oleh pengelola dan karyawan berpotensi meningkatkan kepuasan konsumen. Pengenalan Vraniolle Pai dengan berbagai promosi menarik melalui pemanfaatan teknologi (Instagram, Line, BBM). Kepraktisan pemesanan secara online dengan sistem pre-order dan delivery di sekitar Binus University mampu meningkatkan penjualan pai. Rencana lokasi penjualan Vraniolle Pai yang strategis memudahkan konsumen untuk menjangkau dan membeli produk. Bisnis Vraniolle Pai menjadi industri skala rumah tangga dikenal, disukai oleh masyarakat dan sebagai salah satu produk oleh-oleh khas daerah.
1.2. Lingkup Pembahasan
Himbauan pola makan yang beragam, bergizi seimbang, dan aman (B2SA) sesuai Peraturan Menteri Pertanian Nomor 15/Permentan/OT.140/2/2013 memperkuat latar belakang rencana bisnis Vraniolle Pai. Hal-hal yang dibahas dalam Tugas Akhir sebagai perwujudan dan upaya peningkatan bisnis variasi olahan ubi ungu adalah:
a. Menciptakan komposisi Vraniolle Pai yang pas dengan mengkreasikan bahan adonan kulit dan tepung ubi ungu.
b. Menganalisis target pasar yang berpeluang untuk mendapat keuntungan
c. Memasarkan produk dengan metode pemasaran utama secara pre-order dan pembukaan stand di sekitar Binus University
d. Membuat tabel rencana pemasaran, rencana pengembangan produk, dan perijinan produk.
e. Menganalisis SWOT untuk memastikan interaksi antara unsur-unsur internal (Strength/kekuatan dan Weakness/kelemahan) terhadap unsur-unsur eksternal (Opportunities/peluang dan Threats/ancaman)
f. Menganalisis kondisi lokasi produksi dan penjualan sementara Vraniolle Pai dan fasilitas pendukung
g. Menyusun aspek organisasi dan sumber daya manusia Vraniolle Pai
h. Menganilisis proyeksi keuangan Vraniolle Pai selama satu tahun periode Juni 2015 sampai Mei 2016.
1.3. Tujuan Rencana Bisnis
a. Memperkenalkan kepada masyarakat inovasi olahan ubi ungu yang sehat dan bergizi.
b. Membantu pelaksanaan program pemerintah tentang penganekaragaman bahan pangan; olahan ubi ungu.
c. Mencari keuntungan dengan mengedepankan inovasi berbahan pangan bergizi, memiliki pewarna alami dan penggunaan sedikit pemanis buatan.
1.4. Manfaat Rencana Bisnis
a. Terciptanya lapangan kerja baru berbentuk wirausaha kuliner
b. Mendapatkan strategi pemasaran yang tepat untuk penjualan pai ubi ungu c. Konsumen menyadari manfaat makanan bergizi melalui cemilan olahan ubi
ungu
d. Mendapat keuntungan usaha untuk pengembangan produk olahan ubi ungu lainnya.
1.5. Kerangka Berpikir
Gambar 1.8. Kerangka Berpikir Penulisan Laporan Sumber: Penulis: 2015
1.6. Perencanaan Kegiatan Tugas Akhir
Tabel 1.3. Perencanaan Kegiatan Tugas Akhir
Kegiatan Bisnis Vraniolle Pai
Bulan ……….Minggu ke 1-4, Tahun 2015
Februari Maret April Mei Juni Juli
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Perencanaan kegiatan
Survey kebutuhan masyarakat pada makanan Penyediaan alat dan bahan produksi
Uji coba produksi pai
Uji kesukaan masyarakat terhadap produk Pendaftaran ijin resmi PIRT
Pendaftaran legalitas perusahaan Promosi Vraniolle Pai
Produksi skala pasar
Penjualan melalui online atau event Evaluasi
Reproduksi skala pasar Perijinan lokasi
