PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN DAN KONSENTRASI
TINTA CUMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
MI KERING NON TERIGU
THE EFFECT OF STEAMING TIME AND SQUID INK
CONCENTRATION ON THE PHYSICOCHEMICAL
CHARACTERISTICS OF DRIED NON WHEAT NOODLES
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Mega Putri Parassari 14.I1.0050
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN DAN KONSENTRASI
TINTA CUMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
MIE KERING NON TERIGU
THE EFFECT OF STEAMED TIME AND SQUID INK
CONCENTRATION ON THE PHYSICOCHEMICAL
CHARACTERISTICS OF DRIED NON WHEAT NOODLES
Oleh :
Mega Putri Parassari NIM : 14.I1.0050
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal : 15 Februari 2019
Semarang, 18 Maret 2019 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Waktu Pengukusan Dan Konsentrasi Tinta Cumi Terhadap Karakteristik Fisikokimia Mi Kering Non Terigu” ini tidak mengandung karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan disuatu Perguruan Tinggi, baik negeri maupun swasta, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa sebagian atau seluruh isi skripsi ini merupakan hasil plagiasi, maka gelar kesarjanaan saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuati peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 18 Maret 2019
Mega Putri Parassari
iii
RINGKASAN
Mi merupakan produk makanan yang sangat popular di Indonesia, dan berdasarkan proses pembuatannya, mie dibedakan menjadi mi basah dan mi kering. Mi kering merupakan produk olahan mi yang dikeringkan hingga kadar air mencapai 8-10%. Hampir sebagian besar mi berbahan dasar tepung terigu dengan kandungan gluten yang tinggi yang sangat diminati karena mi yang dihasilkan cukup kenyal. Pada umumnya tepung terigu diimpor dari negara lain, oleh karena itu perlu dikembangkan produk mi dengan menggunakan bahan baku lokal seperti beras hitam yang diolah menjadi tepung. Kandungan non gluten pada tepung beras menyebabkan kualitas mi menjadi kurang baik, sehingga dilakukan penambahan tepung mocaf (modified cassava flour), tepung maizena serta bahan tambahan pangan seperti baking powder dan CMC (carboxymethil cellulose).Penggunaan bahan dengan kandungan gluten yang rendah, perlu adanya proses pengukusan dengan tujuan pregelatinasi pada pati dapat sebagai pengikat adonan. Penambahan tinta cumi sebagai pewarna alami dapat memperbaiki penampilan dari mi kering. Tinta cumi mengandung pigmen melanin menghasilkan warna hitam yang terdapat dalam bentuk melanoprotein dengan kandungan melanin 90%, protein 5,8% , karbohidrat 0,8% dan memiliki aktivitas antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan waktu pengukusan dan konsentrasi tinta cumi terhadap perubahan karakteristik fisikokimia selama proses produksi mi. Konsentrasi tinta cumi yang digunakan pada penelitian ini adalah 0%; 4%; 8%; 12% dan waktu pengukusan yang digunakan yaitu 10 menit dan 15 menit. Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian fisik (warna, tensile strength dan cooking loss), pengujian kimia (kadar air, aktivitas antioksidan, dan pH). Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pengaruh waktu pengukusan dan konsentrasi tinta cumi berpengaruh terhadap nilai warna, tensile strength, cooking loss, kadar air, aktivitas antioksidan dan pH. Semakin lama waktu pengukusan akan meningkatkan nilai tensile strength dan kadar air namun akan menurunkan nilai cooking loss, aktivitas antioksidan, warna L* dan pH. Peningkatan konsentrasi tinta cumi akan meningkatkan nilai kadar air, aktivitas antioksidan, pH dan tensile strength namun akan menurunkan nilai cooking loss dan warna L*. Selama proses pengolahan yang terdiri dari pengukusan, pengeringan, dan perebusan dengan menggunakan pemanasan akan menurunkan nilai aktivitas antioksidan, pH, dan nilai warna L*. Mi kering non terigu dengan konsentrasi tinta cumi 12% dan waktu pengukusan 15 menit menghasilkan kadar air tertinggi yaitu sebesar 12,48%; tensile strength tertinggi sebesar 0,08 N/mm2; cooking loss terendah sebesar 3,17%; aktivitas antioksidan 18,61% dan warna yang dihasilkan hitam pekat.
iv SUMMARY
Noodles are a very popular food product in Indonesia. Based on the manufacturing process, noodles are divided into wet noodles and dry noodles. Dry noodles are processed and dried until the water content reaches 8-10%. Noodles which made from wheat flour with high gluten content are very popular in Indonesia. In general, wheat flour is imported from other countries, therefore it is necessary to develop noodles by using local raw materials such as black rice which processed into flour. There is no gluten content in rice flour which causes the decreasing qualities of noodles.Addition of mocaf flour (modified cassava flour), cornstarch together with food additives such as baking powder and CMC (carboxymethyl cellulose) might increase the qualities of noodles. Application of ingredients with low gluten content needs steaming process for pre-gelatinisation the starch that functions as a dough binder. The addition of squid ink as a natural dye can improve the qualities of dried noodles. Squid ink contains melanin black pigment which is found in the form of melanoprotein with 90% melanin content, 5.8% protein, 0.8% carbohydrate and acts as antioxidant. The aim of this study was to determine the effect of differences in steaming time and squid ink concentration on the physicochemical characteristics during the dried noodle processing. The concentrations of squid ink used in this study were 0%; 4%; 8%; 12% and the steaming times used were 10 minutes and 15 minutes. Tests carried out included physical testing (colour, tensile strength and cooking loss) and chemical testing (moisture content, antioxidant activity, and pH). Based on the results, it was found that the influence of steaming time and the amount of squid ink had an effect on colour values, tensile strength, cooking loss, water content, antioxidant activity and pH. The process with longer steaming time would increase tensile strength and water content but reduce the values of cooking loss, antioxidant activity, lightness L * and pH. Increasing the amount of squid ink would increase the values of water content, antioxidant activity, pH and tensile strength but reduce the values of cooking loss and lightness L *. During the treatment process which consists of steaming, drying, and boiling, reduced the values of the antioxidant activity, pH, and lightness L *. Non-wheat dried noodle with a squid ink concentration of 12% and a steaming time of 15 minutes produced the highest water content of 12.48%; highest tensile strength of 0.08 N / mm2; lowest cooking loss of 3.17%; antioxidant activity of 18.61% and produced a black colour of dried noodle.
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerah-Nya Penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Waktu Pengukusan Dan Konsentrasi Tinta Cumi Terhadap Karakteristik Fisikokimia Mi Kering Non Terigu” dengan baik dan tepat waktu. Laporan skripsi ini sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.
Penyusunan laporan skripsi ini tidak lepas dari bantuan, bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberkati dan menyertai selama penulisan laporan skripsi.
2. Dr. R. Probo Y Nugrahedi STP, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
3. Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc selaku Dosen Pembimbing I yang telah membimbing penulis selama proses penelitian berlangsung
4. Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan pengarahan dan bimbingan kepada penulis selama penyelesaian laporan skripsi
5. Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lilik dan Mbak Agata selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata atas izin pemakaian alat dan membimbing penulis selama melaksanakan penelitian
6. Keluarga yang telah memberikan doa dan dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi
7. Jessica Tiara Vysma, Natalia Oryza P, dan Ayunan Diska L selaku rekan seperjuangan yang telah memberi dukungan dan bantuan selama penyusunan hingga dapat menyelesaikan laporan skripsi.
8. Joana Destiny, Tita Alifia, Rika Santy, Vileora Chrisna, Elia, Kurniasari, Roswita Sela selaku teman seperjuangan yang telah memberikan dukungan hingga dapat menyelesaikan laporan skripsi.
vi
9. Seluruh pihak yang terlibat, baik secara langsung maupun tidak langsung yang telah membantu selama penelitian hingga penyelesaian laporan skripsi.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis memohon maaf apabila banyak kekurangan dan mengharapkan adanya kritik dan saran guna menyempurnakan laporan skripsi ini. Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca, khususnya mahasiwa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata.
Terimakasi atas ketersediaan pembaca untuk membaca laporan skripsi ini Tuhan Memberkati
Semarang, 18 Maret 2019
vii DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN………...i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI……….ii
RINGKASAN………...iii SUMMARY………..iv KATA PENGANTAR………..v DAFTAR ISI………vii DAFTAR TABEL………....ix DAFTAR GAMBAR………x DAFTAR LAMPIRAN………...xi BAB1. PENDAHULUAN………...1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Tinjuan Pustaka ... 2
1.2.1. Mi Kering Non Terigu ... 2
1.2.2. Tinta Cumi ... 5
1.2.3. Proses Pengolahan Mi Kering Non Terigu... 6
1.2.4. Aktivitas Antioksidan ... 7
1.3. Tujuan Penelitian ... 9
BAB 2. MATERI DAN METODE……… 10
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 10
2.2. Materi ... 10
2.2.1. Alat ... 10
2.2.2. Bahan ... 10
2.3. Desain Penelitian ... 11
2.4. Metode ... 12
2.4.1. Persiapan Tinta Cumi-Cumi ... 12
2.4.2. Pembuatan Mi Kering Non Terigu ... 12
2.5. Analisa Produk ... 13
2.5.1. Analisa Fisik ... 13
2.5.2. Analisa Kimia ... 15
2.6. Analisa Data ... 16
BAB 3. HASIL PENELITIAN………...17
3.1. Karakteristik Fisikokimia Adonan Mentah ... 17
3.1.1. Karakteristik Fisik Adonan Mentah ... 17
3.1.2. Karakteristik Kimia Adonan Mentah ... 17
3.2. Karakteristik Fisikokimia Adonan Kukus ... 18
3.2.1. Karakteristik Fisik Adonan Kukus ... 18
3.2.2. Karakteristik Kimia Adonan Kukus ... 20
3.3. Karakteristik Fisikokimia Mi Kering ... 22
3.3.1. Karakteristik Fisik Mi Kering ... 22
3.3.2. Karakteristik Kimia Mi Kering ... 24
3.4. Karakteristik Fisikokimia Mi Kering Setelah Perebusan ... 27
3.4.1. Karakteristik Fisik Mi Kering Setelah Perebusan ... 27
viii
3.4.3. Karakteristik Kimia Mi Kering Setelah Perebusan ... 32
3.5. Grafik Hubungan Antara Aktivitas Antioksidan Dengan Warna L* ... 35
3.6. Grafik Hubungan Antara pH Dengan Aktivitas Antioksidan ... 41
3.7. Hasil Korelasi ... 42
BAB 4. PEMBAHASAN………....47
4.1. Karakteristik Fisik Mi Non Terigu ... 47
4.1.1. Warna ... 47
4.1.2. Tensile Strength ... 50
4.1.3. Cooking Loss ... 52
4.2. Karakteristik Kimia Mi Non Terigu ... 53
4.2.1. Kadar Air ... 53
4.2.2. Aktivitas Antioksidan ... 56
4.2.3. pH ... 60
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN……… 63
5.1. Kesimpulan ... 63
5.2. Saran ... 63
BAB 6. DAFTAR PUSTAKA………64
ix
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Syarat Mutu Mi Kering………..4 Tabel 2. Formulasi Bahan Pembuatan Mi Kering Non Terigu...13 Tabel 3. Warna Adonan Mentah dengan berbagai Konsentrasi Tinta Cumi…………..17 Tabel 4. Kadar Air dan Aktivitas Antioksidan pada Adonan Mentah………...18 Tabel 5. Warna pada Adonan Kukus dengan berbagai Konsentrasi Tinta
Cumi dan Waktu Pengukusan………..19 Tabel 6. pH, Kadar Air, dan Aktivitas Antioksidan pada Adonan Kukus
dengan berbagai Konsentrasi Tinta Cumi dan Waktu Pengukusan………….22 Tabel 7. Warna pada Mi Kering dengan berbagai Konsentrasi Tinta Cumi
dan Waktu Pengukusan………..………..25 Tabel 8. pH, Kadar Air, dan Aktivitas Antioksidan pada Mi Kering dengan
berbagai Konsentrasi Tinta Cumi dan Waktu Pengukusan………..27 Tabel 9. Tensile Strength dan Cooking Loss pada Mi Kering Setelah Rebus
dengan berbagai Konsentrasi Tinta Cumi dan Waktu Pengukusan…………..30 Tabel 10. Warna pada Mi Kering Setelah Rebus dengan berbagai Konsentrasi
Tinta Cumi dan Waktu Pengukusan……….32 Tabel 11. Penampakan Fisik Mi Kering Non Terigu pada Sampel Mi Kering
Dan Mi Kering Setelah Perebusan dengan berbagai Konsentrasi
Tinta Cumi pada Waktu Pengukusan 10 menit………34 Tabel 12. Penampakan Fisik Mi Kering Non Terigu pada Sampel Mi Kering
Dan Mi Kering Setelah Perebusan dengan berbagai Konsentrasi
Tinta Cumi pada Waktu Pengukusan 15 menit………35 Tabel 13. pH, Kadar Air, dan Aktivitas Antioksidan pada Mi Kering Setelah
Perebusan dengan berbagai Konsentrasi Tinta Cumi dan Waktu
Pengukusan………...36 Tabel 14. Hasil Uji Korelasi antar Variabel pada Sampel Adonan Mentah
dengan berbagai Konsentrasi Tinta Cumi ………...42 Tabel 15. Hasil Uji Korelasi antar Variabel pada Sampel Adonan Kukus
dengan berbagai Konsentrasi Tinta Cumi dan Waktu Pengukusan………….43 Tabel 16. Hasil Uji Korelasi antar Variabel pada Sampel Mi Kering dengan
berbagai Konsentrasi Tinta Cumi dan Waktu Pengukusan………..44 Tabel 17. Hasil Uji Korelasi antar Variabel pada Sampel Mi Kering Setelah
Perebusan dengan berbagai Konsentrasi Tinta Cumi dan Waktu
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Desain Penelitian Mi Kering Non Terigu………11 Gambar 2. Cairan Tinta Cumi-Cumi……….12 Gambar 3. Tensile Strength Mi Kering Setelah Perebusan yang ditambah
berbagai Konsentrasi Tinta Cumi dan Waktu Pengukusan……….28 Gambar 4. Cooking Loss Mi Kering Setelah Perebusan yang ditambah
berbagai Konsentrasi Tinta Cumi dan Waktu Pengukusan……….28 Gambar 5. Perubahan Warna L* selama Proses Pengolahan dengan
berbagai Konsentrasi Tinta Cumi dan Waktu Pengukusan……….36 Gambar 6. Perubahan nilai pH selama Proses Pengolahan dengan
berbagai Konsentrasi Tinta Cumi dan Waktu Pengukusan……….37 Gambar 7. Perubahan nilai Kadar Air selama Proses Pengolahan dengan
berbagai Konsentrasi Tinta Cumi dan Waktu Pengukusan……….38 Gambar 8. Perubahan nilai Aktivitas Antioksidan selama Proses Pengolahan
dengan berbagai Konsentrasi Tinta Cumi dan Waktu Pengukusan……….39 Gambar 9. Hubungan Aktivitas Antioksidan dengan Warna L* pada Sampel
Adonan Kukus, Mi Kering dan Mi Kering Setelah Perebusan
Penambahan Konsentrasi Tinta Cumi dan Waktu Pengukusan…………..40 Gambar 10. Hubungan pH dengan Aktivitas Antioksidan pada Sampel
Adonan Kukus, Mi Kering dan Mi Kering Setelah Perebusan
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Tabel Hasil Uji Normalitas ... 71
Lampiran 2. Hasil Uji Independent Sampel T-Test sebagai Uji Beda ... 75
Lampiran 3. Hasil Uji One Way ANOVA metode Duncan sebagai Uji Beda ... 77
