LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM BIOKIMIA
ENZIM PAPAIN DAN ENZIM BROMELIN
Disusun Oleh :
1. Rahma Nurita Sari D.111.12.0022 2. Aulia Candra P. D.111.12.0023 3. Lian Jihantoni D.111.12.0024
PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2013
ENZIM BROMELIN
1. Tujuan
Mengetahui kerja enzim bromelin dalam pemisahan minyak pada santan kelapa.
2. Dasar Teori
Tanaman nanas memiliki kandungan enzim bromelin pada bagian batang, tangkai, hati/bonggol dan daging buah baik itu pada nanas muda maupun nanas tua. Bahkan keaktifan bromelin pada kasein dari buah nanas muda lebih tinggi bila dibanding buah nanas tua. Enzim bromelin bermaanfaat sebagai biokatalisator dalam reaksi hidrolisis protein. Karena aktivitas protease tersebut, enzim bromelin banyak diaplikasikan dalam bidang kedokteran, farmasi, tekstil, kosmetik dan bir. Untuk mendapatkan enzim bromelin dari buah nanas memerlukan teknik isolasi dan pengendapan yang tepat serta ekonomis.
Penggunaan enzim bromelin pada pembuatan minyak kelapa pada dasarnya masih dalam bentuk cair (sari buah). Berdasarkan hal itu maka, diperlukan cara untuk mengeringkan sari buah tersebut tanpa mengubah atau mengurangi komponen penting yang terkandung di dalam sari buah tersebut. Berdasarkan pada hasil penelitian Meilthy (2012) bahwa, pengeringan enzim bromelin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu menggunakan freeze drying dan oven vakum. Enzim yang dihasilkan dari proses pengeringan tersebut dapat digunakan secara langsung.
Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis dalam hal ini menggunakan enzim bromelin dilakukan dengan metode basah (wet rendering) dimana enzim akan mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan sehingga minyak lebih mudah terpisah dari air.
3. Alat dan Bahan Alat:
Timbangan
Adapun cara kerja dari praktikum ini meliputi:
a) Buah nanas dikupas, dicuci bersih dan dipotong – potong.
b) Buah nanas yang telah dipotong – potong kemudian diblender kasar. c) Hasilnya disaring sehingga diperoleh sari buah dan ampas.
d) Kelapa sebanyak 500 gr diparut.
e) Hasil parutan kelapa ditambah dengan 250 ml air, kemudian diperas dan disaring hingga diperoleh santan.
f) Lakukan hal yang sama (langkah e) sekali lagi.
g) Masukkan santan kedalam toples, misal diperoleh xml, lalu ditambahkan sari buah nanas (enzim bromelin) 10% dari volume santan (v/v)
h) Tutup rapat toples dengan aluminium oil dan kuatkan dengan karet i) Masukkan kedalam Cabinet Drier untuk diinkubasi dengan suhu 60oC
selama ± 5 jam.
j) Amati pemisahan yang terjadi.
5. Hasil Pengamatan
KEL. BAHAN HASIL PENGAMATAN
Santan Sari Nanas Minyak Blondo Air Endapan
III 620 ml 62 ml 100 ml 90 ml 510 ml Sedikit IV 660 ml 66 ml 1,5 cm 1,0 cm 6,0 cm 0,5 cm
Tahapan pembuatan minyak kelapa dengan cara enzimatik adalah dengan pembuatan santan dari pemerasan kelapa. Santan selanjutnya ditambah enzim bromelin dengan cara memeras buah nanas yang telah diblender kemudian disaring dan diambil sari buahnya. Hasil campuran santan dan sari nanas tersebut diinkubasi selama ± 5 jam. Setelah diinkubasi selama ± 5 jam, terjadi pemisahan antara minyak kelapa berwarna kuning bening di bagian atas, blondo (protein) di bagian tengah dan air keruh serta sedikit endapan di bagian dasar.
Nanas (Ananas comosus (L) Merr ) adalah, salah satu tanaman
daerah tropis
yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat baik dalam bentuk hasil olahan maupun segar. Buah nanas mengandung enzim yaitu enzim bromelin. Bromelin merupakan enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang, tangkai, hati / bonggol dan daging buah nanas, enzim ini mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino.
7. Kesimpulan
Pembuatan minyak kelapa menggunakan enzim bromelin dihasilkan bahwa minyak, protein dan air akan saling terpisah. Hal ini dikarenakan enzim bromelin bekeja untuk mengurai/melepaskan/memutuskan ikatan – ikatan peptida pada protein.
ACARA II
ENZIM PAPAIN
1. Tujuan
Mengetahui cara kerja enzim papain pada daging sapi.
2. Dasar Teori
Papain diperoleh melalui penyadapan getah buah pepaya minimal berumur 3 bulan. Kemudian getah dikeringkan pada suhu antara 40ºC – 50ºC atau 60ºC – 70ºC selama ± 12 jam. Jika suhu terlalu tinggi, enzim proteolitik di papain akan rusak. Setelah dimurnikan dengan ethanol 95%, getah bersalin menjadi tepung putih hingga kekuningan dengan rasa dan bau khas. Setelah kering, kemudian ditumbuk dan disaring hingga didapat tepung halus, sehalus tepung beras atau tepung terigu.
Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dinyatakan dengan sifat mudahnya dikunyah. Faktor – faktor yang mempengaruhi keempukan daging baru sebagian saja yang terungkap. Keempukan daging yang jelas ada hubungan dengan komposisi daging itu sendiri dan rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong. Penggunaan enzim untuk pengempukan daging telah lama dilakukan secara tradisional yaitu menggunakan dun pepaya untuk membungkus daging yang akan dibuat sate dan memasak daging dengan buah pepaya muda.
Kini cara pengempukan daging sudah menggunakan protease kasar maupun murni, bahkan enzim tersebut telah diproduksi dalam skala industri. Enzim protease berasal dari tanaman pepaya muda (papain), bromelin (nanas matang) dan getah pohon Ficus (fisin). Ada juga yang diperoleh dari mikroba misalnya Bacillus subtilis dan Aspergillus oryzae,
tetapi penggunaan secara komersial masih terbatas.
3. Alat dan Bahan
Alat: a. Pisau Bahan: a. Daging sapi
j. Kompor gas
4. Cara Kerja
Adapun cara kerja dari praktikum ini meliputi:
a. Siapkan daging 500 gram lalu cuci bersih kemudian tiriskan, lalu bagi menjadi 2 bagian @250 gram.
b. Timbang enzim papain ( 1 sdm untuk 1 kg daging ), lalu taburkan merata ke bagian daging I kemudian diremas – remas.
c. Daging II dibiarkan begitu saja, tanpa diberi enzim papain.
d. Diamkan selama 20 menit, kemudian masing – masing daging digoreng.
e. Lakukan pengujian pembanding untuk mengetahui pengaruh enzim papain pada msing – masing bagian daging yang telah diberi perlakuan (baik yang diberi enzim papain maupun yang tidak).
f. Untuk menguji tekstur, menggunakan alat penetrometer (alat diatur sedemikian rupa hingga semuanya sesuai dengan yang diinginkan/ dikalibrasi terlebih dahulu, daging diletakkan tepat dibawah jarum, atur waktu yang diinginkan, tekan tombol start, tunggu hingga mesin berhenti bekerja secara otomatis, catat hasil yang ditunjukkan oleh alat). g. Catat semua hasil pengamatan pada lembar kerja.
5. Hasil Pengamatan
KEL. PERLAKUAN
HASIL PENGAMATAN
Sebelum Digoreng Sesudah Digoreng
Waktu Tekstur Waktu Tekstur
I Tanpa enzim papain 2 detik 0,155 mm 10 detik 0,55 mm Dengan enzim papain 2 detik 0,198 mm 10 detik 0,50 mm II Tanpa enzim papin 2 detik 0,155 mm 10 detik 0,34 mm Dengan enzim papain 2 detik 0,198 mm 10 detik 0,54 mm
Pada kelompok I
Daging tanpa enzim papain sebelum digoreng: keras, tidak berlendir, liat saat diiris, dan setelah digoreng: agak alot atau keras
6. Pembahasan
Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat. Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer. Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.
Berdasarkan data hasil pengamatan, dari dua bagian daging yang telah dipisahkan dan didiamkan selama 20 menit didapatkan bahwa daging dengan diberi enzim papain memiliki tekstur yang lebih lunak dibanding yang tidak,diberi, baik itu pada daging mentah maupun pada daging yang digoreng. Hal ini dikarenakan dalam getah pepaya terkandung enzim protease (pengurai protein) yaitu diantaranya enzim papain dan kimopapain. Kedua enzim ini mempunyai kemampuan menguraikan berbagai ikatan dalam melekul protein sehingga protein yang terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Enzim papain yang bekerja pada daging, dapat menguraikan protein daging sehingga daging menjadi lunak. Kedua enzim ini juga mempunyai daya tahan panas yang baik.
untuk berpindah. Ketika temperatur meningkat, proses denaturasi juga mulai berlangsung dan menghancurkan aktivitas molekul enzim. Adanya rantai protein yang tidak terlipat setelah pemutusan ikatan yang lemah akan menyebabkan keseluruhan kecepatan reaksi menurun.
7. Kesimpulan
Daging yang diberi enzim papain memiliki tekstur yang lebih lunak disbanding dengan daging yang tidak diberi enzim papain. Hal tersebut dikarenakan kerja enzim papain dapat mengurai ikatan – ikatan protein dalam daging dan membentuk suatu protein baru yang mirip dengan protein yang dapat berfungsi mengempukkan daging.
