PENGARUH BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI THICKENING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
DARI GUAVA LEATHER
THE EFFECT OF THE ADDITION OF THICKENING AGENTS ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND SENSORY CHARACTERISTICS
OF GUAVA LEATHER
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
DEVI ANGGRAINI
05.70.0061
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI THICKENING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
DARI GUAVA LEATHER
THE EFFECT OF THE ADDITION OF THICKENING AGENTS ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND SENSORY CHARACTERISTICS
OF GUAVA LEATHER
Oleh :
DEVI ANGGRAINI
NIM : 05.70.0061
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada tanggal 21 Januari 2009
Semarang, 21 Januari 2009
Program Studi Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang
Pembimbing I, Dekan,
V. Kristina Ananingsih, S.T., Msc Ita Sulistyawati, S.TP., MSc
Pembimbing II,
RINGKASAN
Buah-buahan tropis sangat mudah mengalami kerusakan mutu bila cara penanganannya tidak tepat. Jambu biji merupakan buah yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, salah satu kandungan gizinya adalah tingginya kadar vitamin C, yaitu 87 mg per 100 g bahan.
Guava leather merupakan produk confectionery yang dibuat dari bubur buah ditambah dengan sukrosa, asam sitrat, dan thickening agent yang dikeringkan menjadi lembaran tipis seperti kulit. Thickening agent merupakan substansi yang dapat membentuk tekstur, meningkatkan stabilitas, dan daya suspensi dari produk sehingga dapat membantu memperbaiki tekstur guava leather. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi thickening agent yang optimal dalam pembuatan guava leather dengan sifat fisikokima yang optimum dan sensoris yang disukai panelis. Tiga jenis thickeningagent yang digunakan dalam penelitian ini adalah xanthan gum, guar gum, dan maltodekstrin. Sedangkan konsentrasi yang digunakan adalah 0,3%, 0,4%, dan 0,5% untuk masing-masing thickeningagent. Sari jambu merah dengan berbagai perlakuan tersebut kemudian dikeringkan menggunakan dehumidifier
dengan suhu 70ºC selama ± 10,5 jam. Guava leather kemudian diuji sifat fisikokimia nya yang meliputi tekstur, kadar air, kadar vitamin C, dan kadar serat kasar. Kemudian dilanjutkan dengan uji sensoris untuk mengetahui sampel dengan perlakuan mana yang paling disukai oleh panelis. Penambahan thickening agent mempengaruhi tekstur dari
guavaleather, khususnya hardness atau kekerasan. Guavaleather dengan penambahan
thickening agent memiliki hardness dengan nilai yang lebih tinggi dibandingkan kontrol. Sedangkan untuk parameter tekstur lainnya yaitu chewiness, cohesiveness,
adhesiveness, dan springiness tidak terdapat perbedaan nyata pada semua sampel, baik dengan maupun tanpa penambahan thickening agent. Penambahan maltodekstrin 0,4% sebagai thickeningagent pada guavaleather menghasilkan kurva penurunan kadar air yang paling baik karena memiliki nilai R2 yang paling besar. Sampel guava leather
dengan persentase penurunan kadar vitamin C yang paling rendah adalah pada perlakuan penambahan maltodekstrin sebagai thickening agent sedangkan kadar serat kasar dari guava leather baik dengan maupun tanpa penambahan thickening agent
berkisar antara 2,49% sampai dengan 3,56%. Guava leather dengan perlakuan maltodekstrin 0,4% merupakan sampel yang paling disukai oleh panelis karena memiliki rasa yang paling enak serta tekstur yang paling baik dari sampel guavaleather
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian dan menyelesaikan skripsi ini dengan baik sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Selama proses pembuatan skripsi tersebut, penulis mendapat pengetahuan maupun pengalaman yang bermanfaat.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa memberkati dalam setiap suka duka kehidupan.
2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Kristina Ananingsih, S.T, Msc. dan Ibu Inneke Hantoro, S.TP., Msc. selaku dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan banyak bimbingan dan perhatian dalam penyusunan laporan skripsi ini.
4. Mas Soleh dan Mas Pri yang selalu mengajari dan membantu penulis melakukan penelitian serta memberikan petunjuk-petujuk selama penelitian.
5. Mbak Ros, Mbak Wati, Mas Agus, dan Mas War yang telah banyak membantu penulis dalam hal administrasi.
6. Papa dan Mama yang telah banyak memberikan dukungan kepada penulis baik secara moral maupun material.
7. Teman – teman seperjuanganku Inta dan Elfira yang selalu mau membantu penulis dalam penelitian ini.
8. Livi, Vania, Yenni, Vidya, Yin-yin, Lanny, Lenny, Sherly, Dita, Andrew, Angeliga, Angelika, Amel, dan semua angkatan 2005 yang telah memberikan banyak kebahagiaan dan dukungan pada penulis.
9. Teman-teman diluar kampus yang selalu memberikan semangat dalam penyusunan laporan skripsi ini kepada penulis.
Akhir kata penulis mengharapkan laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Terima kasih.
Semarang, 21 Januari 2009
4.1. Kadar Air, Kadar Vitamin C, dan Kadar Serat Kasar ... 31
4.2. Tekstur ... 34
4.3. Analisa Sensoris ... 36
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 39
5.1. Kesimpulan ... 39
5.2. Saran ... 39
6. DAFTAR PUSTAKA ... 40
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Pada Setiap 100 gram Buah Jambu Biji Segar ... 4
Tabel 2. Karakteristik secara mekanis, parameter, dan istilah populer tekstur bahan pangan... 12
Tabel 3. Hasil Pengujian Tekstur Terhadap Guava Leather dengan Jenis dan Konsentrasi Thickening Agent yang Berbeda ... 22
Tabel 4. Kadar vitamin C guava leather ... 25
Tabel 5. Kadar serat kasar pada sampel guava leather yang dihasilkan... 26
DAFTAR GAMBAR
halaman Gambar 1. Struktur Kimia Guar Gum . ... 7 Gambar 2. Texture Analyzer 'LLOYDInstruments' ... 13 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Guava Leather ... 17 Gambar 4. Fungsi Penurunan Kadar Air Guava Leather Terhadap Waktu
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuisioner Uji Sensoris ... 42
Lampiran 2. Tabel Penurunan Kadar Air Sampel Guava Leather ... 46
Lampiran 3. Uji Normalitas ... 50
Lampiran 4. SPSS Uji Fisik ... 51
Lampiran 5. SPSS Uji Kimia ... 53
