PEN
DAL
JER
FISI
E
E
au
NGARUH
LAM EKS
RUK NIPI
IK, NUTR
DEN
EFFECT
EXTRACT
rantifolia)
IN
DP
UN
H PEREN
STRAK B
IS (Citrus
RISI, DAN
NGAN KE
OF SOAK
TS OF BIL
a) ON THE
MICROB
N VACUU
Diajukan unt memp SPROGRA
FAKUL
NIVERSI
NDAMAN
BELIMBI
aurantifo
N MIKRO
EMASAN
KING FIL
LIMBI (A
E CHANG
BIOLOGY
UM PACK
tuk memenu peroleh gel SURYA IS’AM STUD
LTAS TE
ITAS KAT
SE
N FILLET
ING WUL
olia) TER
OBIOLOG
N VAKUM
LLET CHI
Averrhoa b
GES OF P
Y DURING
KAGING A
SKRIPSI
uhi sebagian ar Sarjana T
Oleh: ’MA DWI S
07.70.0152
DI TEKN
KNOLOG
TOLIK S
EMARAN
2014
T DAGIN
LUH (Ave
RHADAP
GI SELA
M DAN S
HICKEN B
bilimbi L.)
PHYSICA
G THE ST
AND STY
n dari syara Teknologi P SHANTIK 2
NOLOGI P
GI PERT
SOEGIJA
NG
NG AYAM
errhoa bil
PERUBA
AMA PEN
STYROFO
BROILER
) AND LI
AL, NUTR
TORAGE
YROFOAM
at-syarat gun Pangan KAPANGAN
TANIAN
APRANAT
M BROILE
limbi L.) D
AHAN SIF
NYIMPAN
OAM
PENGARUH PERENDAMAN FILLET DAGING AYAM BROILER
DALAM EKSTRAK BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.)
DAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) TERHADAP PERUBAHAN
SIFAT FISIK, NUTRISI, DAN MIKROBIOLOGI SELAMA
PENYIMPANAN DENGAN KEMASAN VAKUM DAN
STYROFOAM
EFFECT OF SOAKING FILLET CHICKEN BROILER MEAT IN
EXTRACTS OF BILIMBI (Averrhoa bilimbi L.) AND LIME (Citrus
aurantifolia) ON THE CHANGES OF PHYSICAL, NUTRIENT, AND
MICROBIOLOGY DURING THE STORAGE
IN VACUUM PACKAGING AND STYROFOAM
Oleh:
SURYA IS’MA DWI SHANTIKA NIM : 07.70.0152
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 12 Februari 2014
Semarang, 12 Februari 2014 Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ir. Lindayani, MP., Ph D. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
Pembimbing II
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi yang berjudul “PENGARUH PERENDAMAN FILLET DAGING AYAM BROILER DALAM EKSTRAK BELIMBING WULUH (AVERRHOA BILIMBI L.) DAN JERUK NIPIS (CITRUS AURANTIFOLIA) TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIK, NUTRISI, DAN MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN DENGAN KEMASAN VAKUM DAN STYROFOAM” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 12 Februari 2014
RINGKASAN
Daging ayam broiler merupakan bahan makanan protein hewani yang mudah mengalami kerusakan terutama kerusakan mikrobiologis selama penyimpanan sehingga diperlukan pengawet untuk menjaga kualitas. Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) merupakan buah di daerah tropis yang mengandung asam yang cukup tinggi dan komponen bioaktif flavonoid seperti luteolin dan apigenin. Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) merupakan buah yang kaya mineral, vitamin C, dan memiliki komponen flavonoid yaitu hesperetin, naringenin, dan eriodictyol. Komponen flavonoid tersebut mempunyai kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perendaman fillet daging ayam broiler pada ekstrak belimbing wuluh dan jeruk nipis dengan kemasan styrofoam dan vakum selama penyimpanan. Dalam penelitian ini, dilakukan pengujian aktivitas antibakteri dan lama perendaman
fillet daging ayam broiler sehingga diperoleh waktu yang terbaik. Fillet daging ayam broiler tersebut direndam selama 20 menit kemudian dikemas dan disimpan pada suhu 4ºC selama 10 hari. Kemudian dilakukan pengujian kimia (kadar air, lemak, protein, dan pH), fisik (warna dan tekstur), dan mikrobiologi. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan ekstrak belimbing wuluh dan jeruk nipis mampu menghambat pertumbuhan Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Hasil penelitian utama diketahui bahwa perendaman ekstrak belimbing wuluh dan jeruk nipis mulai mengalami perubahan nutrisi (kadar air, kadar lemak, kadar protein, pH) pada penyimpanan hari ke-2. Penggunaan perlakuan perendaman fillet daging ayam broiler pada ekstrak belimbing wuluh dan jeruk nipis mempengaruhi parameter warna menjadi pucat. Perlakuan perendaman tersebut mampu menghambat pertumbuhan bakteri dibandingkan fillet
v
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi yang berjudul “PENGARUH PERENDAMAN FILLET DAGING AYAM BROILER DALAM EKSTRAK BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) DAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIK, NUTRISI, SERTA MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN DENGAN KEMASAN VAKUM DAN STYROFOAM”. Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulisan skripsi ini tentunya tidak akan berhasil dengan baik dan lancar apabila penulis tidak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materiil. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan laporan skripsi ini, terutama kepada :
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Ir. Lindayani, MP., Ph.D. selaku dosen pembimbing I skripsi yang telah bersedia meluangkan waktu, memberikan arahan dan bantuan kepada penulis dari awal hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing II skripsi yang telah banyak meluangkan waktu, memberikan bimbingan serta masukan yang membangun bagi penulis hingga penulis mampu menyelesaikan laporan skripsi ini. 4. Papa, Mama, dan Mas Yan yang sudah memberikan semangat, dukungan, dan
bantuan kepada penulis hingga akhirnya selesailah laporan skripsi ini.
vii
6. Teman seperjuang Fransisca Ery K.W. dan Tita Rectiva V. yang telah membantu, bertukar pendapat, dan bekerja sama mulai dari awal proposal skripsi hingga skripsi selesai. Terima Kasih untuk itu.
7. Ditta, Em2, Intan, Ester, Aas, Pita, Kur2, Dian, Teddy, Nino, dan Nico yang sudah membantu penulis dari penulisan proposal skripsi, ngelab, bimbingan hingga penulisan skripsi ini berakhir dan juga yang telah mewarnai hari–hari penulis di laboratorium.
8. Teman–teman semuanya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang sudah membantu dan menemani penulis selama di laboratorium.
9. Semua pihak yang telah memberikan bantuan, saran dan kritik yang sangat membantu penulis dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya dan jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi semua pihak, khususnya mahasiswa Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.
Semarang, Februari 2014
Penulis
DAFTAR ISI
RINGKASAN ...iv
SUMMARY ... v
KATA PENGANTAR ...vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ...xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1.Latar Belakang ... 1
1.2.Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1.Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dan Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) ... 2
1.2.2.Daging Ayam Broiler ... 4
1.2.3.Pengemasan ... 5
1.3.Tujuan Penelitian ... 6
2. MATERI DAN METODE ... 7
2.1.Pelaksanaan Penelitian ... 7
2.2.Bahan dan Alat ... 7
2.3.Metode Penelitian ... 7
2.3.1.Penelitian Pendahuluan ... 7
2.3.2.Penelitian Utama ... 9
3. HASIL PENELITIAN ... 15
3.1.Penelitian Pendahuluan ... 15
3.1.1.Penentuan Lama Perendaman Fillet Daging Ayam Broiler ... 15
3.1.2.Aktivitas Antibakteri ... 16
3.2.Penelitian Utama ... 17
3.2.1.Uji Kimia Fillet Daging Ayam Broiler yang Direndam dalam Ekstrak Belimbing Wuluh dan Jeruk Nipis Selama Penyimpanan ... 19
3.2.2.Uji Fisik Fillet Daging Ayam Broiler yang Direndam dalam Ekstrak Belimbing Wuluh dan Jeruk Nipis Selama Penyimpanan ... 25
3.2.3.Uji Total Plate Count (TPC) Fillet Daging Ayam Broiler yang Direndam dalam Ekstrak Belimbing Wuluh dan Jeruk Nipis Selama Penyimpanan ... 30
4. PEMBAHASAN ... 31
4.1.Uji Kimia ... 31
4.1.1. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Air Fillet Daging Ayam Broiler ... 31
4.1.2. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Lemak Fillet Daging Ayam Broiler ... 32
4.1.3. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Protein Fillet Daging Ayam Broiler ... 32
ix
4.2.Uji Fisik ... 34
4.2.1. Pengaruh Perlakuan terhadap Tekstur Fillet Daging Ayam Broiler ... 34
4.2.2. Pengaruh Perlakuan terhadap Warna Fillet Daging Ayam Broiler ... 35
4.3.Uji Total Plate Count (TPC) ... 36
4.3.1. Pengaruh Perlakuan terhadap Total Plate Count (TPC) ... 36
4.4.Pengaruh Kemasan Styrofoam dan Kemasan Vakum terhadap kualitas Fillet Daging Ayam Broiler ... 37
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 39
5.1.Kesimpulan ... 39
5.2.Saran ... 39
6. DAFTAR PUSTAKA ... 40
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Kimia Belimbing Wuluh ... 3 Tabel 2. Kandungan Kimia Daging Ayam Broiler ... 4 Tabel 3. Efektivitas Antibakteri Ekstrak Belimbing Wuluh dan Jeruk Nipis ... 16 Tabel 4. Kadar Air Fillet Daging Ayam Broiler Selama 10 hari dengan Kemasan
Styrofoam dan Vakum ... 18 Tabel 5. Kadar Lemak Fillet Daging Ayam Broiler Selama 10 hari dengan Kemasan
Styrofoam dan Vakum ... 20 Tabel 6. Kadar Protein Fillet Daging Ayam Broiler Selama 10 hari dengan Kemasan
Styrofoam dan Vakum ... 21 Tabel 7. Nilai pH Fillet Daging Ayam Broiler yang diberi Perlakuan... 23 Tabel 8. Tekstur Fillet Daging Ayam Broiler yang Diberi Perlakuan Perendaman
dengan Kemasan Berbeda Selama Penyimpanan ... 24 Tabel 9. Nilai L pada Fillet Daging Ayam Broiler Selama Penyimpanan ... 26 Tabel 10. Nilai a* Fillet Daging Ayam Broiler yang Diberi Perlakuan Perendaman dan
Kemasan Berbeda Selama Penyimpanan ... 27 Tabel 10.Nilai b* Fillet Daging Ayam Broiler yang Diberi Perlakuan Perendaman dan
Kemasan Berbeda Selama Penyimpanan ... 28 Tabel 11.TPC Fillet Daging Ayam Broiler yang Diberi Perlakuan Perendaman dengan
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. (a) Belimbing Wuluh, (b) Jeruk Nipis ... 3 Gambar 2. (a)Kemasan Vakum, (b)Kemasan Styrofoam yang Ditutupi Plastik PVC pada
Fillet Daging Ayam Broiler ... 5 Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan ... 8 Gambar 4. Perendaman Fillet Daging Ayam Broiler Dalam Ekstrak Belimbing
Wuluh ... 9 Gambar 5. Diagram Alir Penelitian Utama ... 10 Gambar 6. Nilai pH Fillet Daging Ayam Broiler Yang Direndam Dengan Ekstrak
Belimbing Wuluh ... 15 Gambar 7. Nilai pH Fillet Daging Ayam Broiler yang Direndam dengan Ekstrak Jeruk
Nipis ... 15 Gambar 8. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Belimbing Wuluh dan Jeruk Nipis (A.
Aquades, B. Ekstrak Belimbing Wuluh, C.Ekstrak Jeruk Nipis) ... 16 Gambar 9. Fillet Daging Ayam Broiler Dengan Berbagai Perlakuan yang Disimpan
Selama 10 Hari dengan Kemasan Styrofoam dan Kemasan Vakum ... 18 Gambar 10.Kadar Air pada 3 Perlakuan Perendaman dan 2 Kemasan Selama
Penyimpanan ... 19 Gambar 11. Kadar Lemak pada 3 Perlakuan Perendaman dan 2 Kemasan Selama
Penyimpanan ... 21 Gambar 12. Kadar Protein pada 3 Perlakuan Perendaman dan 2 Kemasan Selama
Penyimpanan ... 23 Gambar 13. Nilai pH pada 3 Perlakuan Perendaman dan 2 Kemasan Selama
Penyimpanan ... 24 Gambar 14. Tekstur pada 3 Perlakuan Perendaman dan 2 Kemasan Selama
Penyimpanan ... 26 Gambar 15. Nilai L (Kecerahan) pada 3 Perlakuan Perendaman Dan 2 Kemasan Selama
Penyimpanan ... 27 Gambar 16. Pertumbuhan Bakteri pada Fillet Daging Ayam Broiler yang Direndam
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Standar Mikrobiologi Indonesia (SNI 3924:2009) ... 44 Lampiran 2. Analisa SPSS Uji Kimia Fillet Daging Ayam Broiler Selama
Penyimpanan ... 45 Lampiran 3. Analisa SPSS Uji Fisik Fillet Daging Ayam Broiler Selama
Penyimpanan ... 54 Lampiran 4. Pertumbuhan Bakteri pada Fillet Daging Ayam Broiler yang Diberi
PENGARUH PERENDAMAN FILLET DAGING AYAM BROILER
DALAM EKSTRAK BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.)
DAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) TERHADAP PERUBAHAN
SIFAT FISIK, NUTRISI, DAN MIKROBIOLOGI SELAMA
PENYIMPANAN DENGAN KEMASAN VAKUM DAN
STYROFOAM
Surya I.D.S.1, Lindayani2, Laksmi Hartayanie2
1
Mahasiswa, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
2
Dosen, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
ABSTRAK
Daging ayam broiler merupakan bahan makanan protein hewani yang mudah mengalami kerusakan terutama kerusakan mikrobiologis selama penyimpanan sehingga diperlukan pengawet untuk menjaga kualitas. Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) merupakan buah di daerah tropis yang mengandung asam yang cukup tinggi dan komponen bioaktif flavonoid seperti luteolin dan apigenin. Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) merupakan buah yang kaya mineral, vitamin C, dan memiliki komponen flavonoid yaitu hesperetin, naringenin, dan eriodictyol. Komponen flavonoid tersebut mempunyai kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perendaman fillet daging ayam broiler pada ekstrak belimbing wuluh dan jeruk nipis dengan kemasan styrofoam dan vakum selama penyimpanan.
Fillet daging ayam broiler tersebut direndam selama 20 menit kemudian dikemas dan disimpan pada suhu 4ºC selama 10 hari. Parameter yang digunakan yaitu tekstur, warna, kadar air, pH, nutrisi (lemak dan protein) dan mikrobiologi (Total Plate Count). Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa perendaman ekstrak belimbing wuluh dan jeruk nipis mulai mengalami perubahan nutrisi pada penyimpanan hari ke-2. Namun dengan perlakuan perendaman mampu mempertahankan sifat fisik fillet daging ayam broiler selama penyimpanan. Penggunaan perlakuan perendaman tersebut mampu menghambat pertumbuhan bakteri dibandingkan fillet daging ayam broiler tanpa perlakuan. Kemasan styrofoam dan vakum yang digunakan diketahui lebih mampu mempertahankan kualitas fisik fillet daging ayam broiler.
EFFECT OF SOAKING FILLET CHICKEN BROILER MEAT ON
EXTRACT BILIMBI (Averrhoa bilimbi L.) AND LIME (Citrus
aurantifolia) OF CHANGE PHYSIC, NUTRITION, AND
MICROBIOLOGY DURING STORAGE WITH VACUUM
PACKAGING AND STYROFOAM
Surya I.D.S.1, Lindayani2, Laksmi Hartayanie2
1
Student, Food Technology Department, Agricultural Technology Faculty, Soegijapranata Catholic University
2
Lecturer, Food Technology Department, Agricultural Technology Faculty, Soegijapranata Catholic University
ABSTRACT
Chicken broiler meat is an animal protein source which is very perishable which has high vulnerability of microbial damage during storage so preservation is needed to ensure its quality. Bilimbi (Averrhoa bilimbi L.) is a tropical fruit high in acid and bioactive flavonoid such as luteolin and apigenin. Lime (Citrus aurantifolia) is a high mineral fruit contain vitamin C and flavonoid compound such as hesperetin, naringenin, and eriodictyol. Those flavonoid compounds has the ability to inhibit bacterial growth. The aim of this study is to determine the effect of immersion of fillet chicken broiler meat with extract of bilimbi and lime on styrofoam and vacuum packaging during storage. Fillet chicken broiler meat soaked for 20 minutes and then it’s kept under temperature 4°C for 10 days. Observation parameters are texture, colour, moisture content, pH, nutrition (fat and protein), and microbial (Total Plate Count). Main study shows that there are soaking of bilimbi and lime extract to change of nutrition in second day storage. But with soaking treatment can defend of physic of fillet chicken meat broiler during storage. The use of that soaking treatment can inhibit to growth bacteria in comparison fillet chicken meat broiler without treatment. The styrofoam and vacuum packaging that more can defend of physic quality fillet chicken broiler meat.