29
4.1 Gambaran Umum Perusahaan / Organisasi
4.1.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan / Organisasi
Berada di pusat Kota Bandung persisnya di Jl. Kebon Jati No. 71 – 75 Bandung Hotel Gino Feruci Kebon Jati merupakan rebranding dari Carcadin Hotel berdiri tegak dengan 10 lantai. Hotel bintang 4 ini memiliki 109 kamar: 30 kamar type Superior 74 kamar deluxe, 4 kamar suite, dan 1 grand suite. Di hotel ini terdapat 2 restoran dan 14 ruang karaoke yang bernama D’Dragon Karoke dan Executive Spa yang bernama My Place. Dua bangunan antik di depannya merupakan cagar budaya eks Hotel Surabaya, yang fungsinya disulap menjadi cafe dan restoran.
Hotel Carrcadin berdiri sejak tanggal 10 Oktober 2010 sedangkan rebranding menjadi Gino Feruci Hotel Kebon Jati pada tanggal 12 Desember 2012 bernaung di bawah Kagum Karya Husada Hotel Management Group, atau biasa disingkat Kagum Hotel. Hotel lain yang dikelola Kagum Hotel antara lain hotel Grand Serela, Grand Seriti, Banana Inn, dan Golden Flower. Semuanya berada di Bandung.
Hotel ini merupakan eks Hotel Surabaya konon dibangun pada tahun 1886, dengan arsitektur campuran China dan Eropa. Sesuai letaknya yang tak jauh dari stasiun kereta api Bandung, hotel itu dibangun oleh penguasaha Tionghoa asal Surabaya untuk melayani penumpang yang saat itu banyak yang ulang-alik Bandung-Batavia.
Hotel ini memiliki bangunan yang cukup tua yaitu rumah bergaya China eks Hotel Surabaya disulap menjadi Huang Chao, King Dynasty Restaurant.
Huang Chao menyajikan menu modern dan klasik China, serta Dimsum dan Suki.
Restoran ini punya 228 tempat duduk, bangunan antik lainnya disulap menajadi
‘1906 Wine and Cigar Lounge’ dan Kebon Jati Café saat ini berubah nama menjadi The Grill Sport and Bar. Berikut adalah gambar dari Huang Chao/ King Dinasty yang bisa di lihat pada gambar IV.1 dibawah ini:.
Huang Chao / King Dinasty
Gambar IV.1 a. Fasilitas Hotel
Selain fasilitas Restoran, executive Karoke dan executive Spa Hotel Gino Feruci Kebon Jati Bandung juga memiliki fasilitas meeting room sebanyak 14 ruang meeting dengan berbagai ukuran sesuai dengan kebutuhan meeting. Gambar IV.2 dibawah ini:
Gambar IV. 2
b. Tipe - tipe Kamar yang ada di Gino Feruci Kebon Jati
Adapun beberapa tipe - tipe kamar yang ada di Hotel Gino Feruci adalah sebagai berikut :
1. SUPERIOR ROOM
Gambar IV. 3 Fasilitas yang ada di kamar Superior room:
a. King koil beds, Imported linen b. Hot & cold water
c. Hairdryer
d. Coffe & tea making facillites
e. Flat LCD television with 55 chanels f. Safe deposit box
g. Internet access up to 1 Mbps
h. Complimentary overnight shoeshine i. Induvidual air conditioning
j. Daily new papers
Publish rate : Rp . 1.330.000,- ( Include tax & service 21% ) 2. DELUXE ROOM
Gambar IV. 4 Fasilitas yang ada Deluxe room :
a. King koil beds, Imported linen b. Hot & cold water
c. Hair dryer
d. Coffe & tea making facillites e. Mini bar
f. Flat LCD television with 55 chanels g. Safe deposit box
h. Complimentary overnight shoeshine
i. Individual air conditioning j. Daily new papers
k. Smoking & no smoking room
Publish rate : Rp. 1.693.000,- ( Include tax & service 21% ) 3. SUITE ROOM
Gambar IV. 5 Fasilitas yang ada Suite room :
a. King koil beds, Imported linen b. Hot & cold water
c. Hair dryer
d. Coffe & tea making facillites e. Internet access up to 1 Mbps f. Mini bar
g. Flat LCD television with 55 chanels h. Safe deposit box
i. Complimentary overnight shoeshine j. Individual air conditioning
k. Daily new papers
Publish rate : Rp. 2.419.000 ( Include tax & service 21% ) 4. GRAND SUITE ROOM
Gambar IV. 6 Fasilitas yang ada Grand Suite room : a. King koil beds, Imported linen b. Hot & cold water
c. Hair dryer
d. Coffe & tea making facillites e. Internet access up to 1 Mbps f. Mini bar
g. Flat LCD television with 55 chanels h. Safe deposit box
i. Complimentary overnight shoeshine j. Individual air conditioning
k. Daily new papers
Publish rate : Rp. 3.024.000 ( Include tax & service 21% )
4.1.2 Struktur dan Tata Kerja Organisasi
Sumber: HRD Hotel Gino Feruci Kebon Jati Bandung 2017
Gambar IV. 7
4.1.3 Tugas dan Tanggung Jawab di Kitchen Hotel Gino Feruci Kebon Jati Berikut adalah uraian tugas dari struktur organisasi pengelolaan makan dan minumanan :
a. Sous Chef, bertugas memimpin anak buah dalam menyiapkan menu makananan, inventaris barang , dan membuat jadwal kerja karyawan.
b. Demi Chef Pastry, merupakan kepala tinggi di Pastry Hotel Gino Feruci Kebon Jati Bandung dan memiliki peranan utama dalam
penentuan menu , pengontrolan barang persedian Pastry, dan bertugas membuat jadwal bagi seluruh karyawan Pastry,
c. Demi Chef, bertugas mengolah bahan-bahan makanan sesuai dengan resep yang tertera dalam menu,
d. Cook / commis, bertugas Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak (cook) dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya dan jumlahnya tergantung volume pekerjaan masing-masing bagian.
e. Cook Helper, bertugas menyiapkan bahan-bahan yang akan dimasak dengan memperhatikan ukuran , kebersihan, dan kualitas bahan makanan,
f. Steward, bertugas mencuci peralatan memasak dan perlatan makan tamu serta membersihkan seluruh area dapur.
4.2 PEMBAHASAN 4.2.1. Sejarah Nasi Uduk
Nasi Uduk adalah makanan khas Betawi. Berbada dengan nasi putih pada umumnya, Nasi Uduk tidak terlihat putih dan butiran nasinya tidak lengket satu sama lain. Hal itu dikarenakan proses memasak beras yang terlebih dahulu di aron dengan menggunakan air santan, daun salam, daun jeruk, laos, dan serai, untuk kemudian dikukus hingga matang. Hasilnya, rasanya pun menjadi gurih dan bearoma harum.
Hiding ini biasanya disajikan dengan taburan bawang goreng, dengan lauk berupa ayam goreng, tahu dan tempe goreng, sambal kemari kental berwarna kemerahan yang rasanya pedas, serta daun kemangi. Kadang-kadang dilengkapi juga dengan sambal bercampur kecap manis.
Di sisi lain begitu banyak kehadiran kuliner tradisional Asing yang masuk dari berbagai negara, yang sangat menarik dan menggugah selera. Beberapa negara di Asia yang berhasil memasarkan kuliner tradisionalnya seperti Tailand terkenal dengan Tomyam, Korea dikenal dengan Ramen, Bulgogi, dan Kimchi, Jepang terkenal dengan Suhsi, shabu-sabu. Beberapa kuliner tradisional dari Timur-Tengah seperti Kebab, Shawarma, nasi Briyani. Kuliner cepat saji dari Barat; burger, hot dog dan fried chicken, dari Itali seperti Pizza dan kuliner dari bahan pasta. Kuliner tradisional Asing tersebut sangat diminat terutama oleh anak-anak dan sosialita muda Indonesia hingga orang tua, penyajian yang menarik, bervariasi dan praktis dengan harga yang bervariasi dan terjangkau oleh masyarakat umum. Seringkali ketenaran kuliner tradisional Asing tersebut mengalahkan kuliner Nusantara. Lambat laun tapi pasti gaya hidup dan pola makan global akan merubah persepsi, pola pikir dan perilaku generasi muda terhadap kuliner tradisional. Kuliner tradisional dianggap tidak modern, sosialita dan prestige untuk makan di luar merupakan hal yang penting, hal ini akan merubah tatacara makan (manners). (Adiasih at.el., dalam OIB Hariyanto 2015), generasi mudasekarang kurang tertarik dengan makanan tradisional karena tidak menarik dalam penampilan, dan lebih suka memilih makanan modern. (Hariyanto, 2016)
Pada dekade akhir ini Nasi Uduk sudah di lupakan oleh sebagian orang terlebih pada generasi muda sekarang , maka upaya untuik melestarikan makanan tradisional Nasi Uduk dengan menyajikan sebagai menu breakfast di Hotel Gino Feruci Kebon Jati , namun dapat juga melestarikannya dengan mengadakan lomba membuat Nasi Uduk pada kaula muda sekarang.
Wisata kuliner yang berkembang pada saat ini belum dikemas sebagai daya tarik wisata yang mampu meningkatkan apresiasi wisatawan terhadap wisata gastronomi khususnya masakan Nasi Uduk. Dengan aset wisata makanan tradisional nasi uduk yang dimiliki oleh Indonesia seharusnya pemerintah mampu memaknai dan mengemas wisata makanan sebagai salah satu daya tarik wisata unggulan yang mampu meningkatkan kunjungan wisatawan yang secara langsung akan berdampak positif terhadap pengembangan daerah (Nurwitasari, 2015:93).
4.2.2 Bahan yang digunakan untuk membuat Nasi Uduk pada Hotel Gino Feruci Kebon Jati
Bahan-bahan dalam pengolahan Nasi Uduk di Kitchen Hotel Gino Feruci Kebon Jati dapat dilihat pada table IV.I berikut ini :
Tabel IV.I
Bahan-bahan dalam pengolahan Nasi Uduk
No QTY Unit Nama Bahan Gambar
1 3 Siung Bawang merah
2 4 Siung Bawang Putih
3 2 Lembar Daun Salam
4 2 Ruas Jari Lengkuas
5 1/4 Batang Batang Serai
6 1 Ruas Jari Jahe
7 Secukupnya Garam
8 Secukupnya Penyedap rasa
9 1 Liter Beras
10 200 Ml Santan
Sumber : Dokumen pribadi 2018
Tabel IV.2
Bahan Lauk Pendamping Nasi Uduk
No Nama Bahan Gambar
1 Tahu
2 Tempe
3 Telur
4 Ayam
5 Ikan Asin
6 Bawang merah (bawang goreng)
Sumber: Dokumen pribadi 2018
4.2.3 Cara Mengolah Nasi Uduk pada Hotel Gino Feruci Kebon Jati
1. Standar Recipe dalam pengolahan Nasi Uduk di Kitchen Hotel Gino Feruci Kebon Jati Bandung
Resep Nasi Uduk :
a. Bawang putih 4 Siung b. Bawang merah 3 Siung
c. Serai ¼ Batang
d. Daun Salam 2 Lembar
e. Garam 3 Sdt
f. Penyedap Rasa 3 Sdt
g. Santan 200 ml
h. Beras 1 Liter
i. Jahe 1 Ruas Jari
j. Lengkuas 1 Ruas Jari Cara Membuat Nasi Uduk :
a. Bawang putih dan bawang merah haluskan hingga lembut b. Cuci beras hingga bersih
c. Masukan semua bumbu seperti garam, mecin, lengkuas, jahe, daun salam, dan sereh.
d. Masukan bumbu bawang putih dan bawang merah yang sudah dihaluskan tadi ke dalam beras yang sudah dikasih bumbu.
e. Masukan santan ke dalam beras yang sudah dicampur semua
bumbu
f. Masukan ke dalam rice cooker selam kurang lebih 1 jam.
g. Setelah dari rice cooker masukan ke dalam tempat steam untuk proses pematangan sebelum di plating.
Method :
a. Mixing : pengadukan/pencampuran semua bahan seperti, campuran bumbu bumbu putih (bawang merah dan bawang putih).
b. Steam : memasak dengan menggunakan uap air/mengukus seperti, Nasi Uduk yang telah dibuat di rice cooker lalu disteam.
c. Finishing : tahap-tahap terakhir produk yang telah diolah seperti, penyajian Nasi Uduk yang dibuat Indah, Menarik dan Rapih.
2. Kitchen dalam proses pengolahan Nasi Uduk di Proses Pengolahan Nasi Uduk di Hotel Gino Feruci Kebon Jati Bandung dapat dilihat pada table IV.3 berikut ini:
Tabel IV.3
Proses Pengolahan Nasi Uduk di Kitchen Hotel Gino Feruci Kebon Jati Bandung
No Cara Membuat Gambar
1 Haluskan bawang merah dan bawang putih.
2 Cuci beras hingga bersih.
3
Masukan semua bahan seperti:
garam, penyedap rasa, lengkuas, daun salam, serai, dan jahe kedalam beras yang
sudah dicuci.
4
masukan bumbu putih ( bawang merah dan bawang putih ) yang sudah dihaluskan.
5 Masukan santan kedalam beras yang sudah dimasukan bumbu.
6 Masukan ke dalam rice cooker
7
Setelah dimasak di rice cooker selama kurang lebih 1jam, masukan ke dalam tempat
steam.
Sumber: Dokumen Pribadi 2018
Tabel IV.4
Cara mengolah lauk pendamping Nasi Uduk
No Cara Mengolah Gambar
1
Tempe dipotong lalu direndam dengan bumbu best putih ( bawang merah, bawang putih
dan seasioning)
2 Tahu dipotong lalu digoreng
3 Ikan Asin digoreng
4
Ayam yang sudah di rendam dengan bumbu kuning ( kunyit, bawang putih, bawang
merah) lalu digoreng.
5
Telur yang sudah diberi bumbu didadar lalu setelah itu di
potong Sliced Panjang.
6 Bawang merah di iris tipis lalu digoreng
Sumber: Dokumen pribadi 2018
3. Lauk pendamping apa saja yang disajikan bersama Nasi Uduk pada Hotel Gino Feruci Kebon Jati
Tabel IV.5
Lauk Pendamping Nasi Uduk di Kitchen Hotel Gino Feruci Kebon Jati Bandung
No Menu Pendamping Gambar
1 Tempe Goreng
2 Tahu Goreng
3 Ayam Goreng
4 Ikan Asin
5 Sliced Dadar Telur
6 Bawang Goreng
7 Tomat
8 Metimun
9 Daun Seladah
Sumber: Dokumen Pribadi 2018
4.2.4 Cara Menyajikan Nasi Uduk pada Hotel Gino Feruci Kebon Jati Tabel IV.6
Hasil olahan Nasi Uduk di Kitchen Hotel Gino Feruci Kebon Jati Bandung
No Cara Menyajikan Gambar
1
setelah semua nya siap saji , Nasi dicetak menggunakan mangkuk kecil, kemudian tata menu pendampingnya dengan
rapih , lalu taburi dengan bawang goreng di atas Nasi
Uduk.
Sumber: Dokumen Pribadi 2018
4.2.5 Cara Melestarikan Makanan Tradisional Nasi Uduk
Nasi Uduk merupakan Makanan Tradisional yang banyak di gemari kalangan Usia baik anak-anak maupun dewasa,berikut cara melestarikan makanan tradisional Nasi Uduk :
4.2.5.1 Keluarga
Nasi Uduk dapat dijadikan sebagai menu sarapan pagi dirumah, Nasi Uduk juga dapat di jadikan sebagai menu makanan di acara ulang tahun dan syukuran.
4.2.5.2 Masyarakat
Bagi sebagian besar masyarakat yang masih kental akan budaya, Nasi Uduk ini sendiri sering dipakai pada perayaan-perayan seperti peryaan kemerdekaan, Upacara adat,dan Acara empat bulanan atau tujuh bulanan.
Kemudian nasi uduk ini dibagikan ke keluarga dan tetangga terdekat.
4.2.5.3 Sekolah
Pada acara-acara tertentu yang sering diadakan disekolah, seperti acara 17 agustus untuk memeriahkan acara tersebut salah satunya adalah perlombaan membuat Nasi Uduk bersama orang tua. Dimana kriteria untuk penilaian adalah kreativitas dan kekompakan dalam membuat nasi uduk.
4.2.5.4 Rumah Makan atau Restoran
Sering kita temui beberapa restoran menyajikan makanan sebagai main course atau menu utama salah satunya adalah nasi uduk yang diberi variasi atau lauk tambahan untuk mempercantik tampilan Nasi Uduk dan menambah keaneka ragaman rasa dari Nasi Uduk itu sendiri.
