PENGARUH SUBTITUSI AMPAS KELAPA TERHADAP
ZAT GIZI DAN KUALITAS CHEESE STICK
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Jurusan Pendidikan Tata Boga
Oleh
EMA ROYANI SIRAIT
NIM. 071255410011
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING
SkripsiinidiajukanolehEmaRoyaniSirait, NIM. 071255410011 JenjangStudi S-1 JurusanPendidikanKesejahteraanKeluarga
Program StudiPendidikan Tata BogaFakultasTeknik UniversitasNegeri Medan
DinyatakanTelahMemenuhiSyaratMemperoleh GelarSarjanaPendidikan
Medan,Agustus2014
Disetujuioleh
DosenPembimbingSkripsi
i ABSTRAK
Ema Royani Sirait: Pengaruh Subtitusi Ampas Kelapa Terhadap Zat Gizi Dan Kualitas Cheese Stick. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Medan. 2014.
Penelitian ini bertujuan untuk : 1) Mengetahui pengaruh warna cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan 35% ampas kelapa. 2) Mengetahui pengaruh aroma cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan 35% ampas kelapa. 3) Mengetahui pengaruh rasa cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan 35% ampas kelapa. 4) Mengetahui pengaruh tekstur cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan 35% ampas kelapa. 5) Menganalisis kandungan zat gizi formula terbaik pada cheese stick ampas kelapa (karbohidrat, protein, lemak, air, abu, serat kasar dan zat besi). Lokasi penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik dan Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ampas kelapa segar untuk pembuatan cheese stick ampas kelapa dan analisis zat gizi. Menentukan formula terbaik resep standar disubtitusikan dengan ampas kelapa (15%, 25% dan 35%). Selanjutnya dilakukan uji hedonik terhadap cheese stick dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang. Data dianalisis secara deskriptif, untuk mengetahui pengaruh subtitusi ampas kelapa terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur cheese stick ampas kelapa digunakan uji ANAVA.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia yang dilimpahkan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Skripsi ini mengungkap pengaruh subtitusi ampas kelapa terhadap zat gizi dan kualitas cheese stick.
Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih sedalam-dalamnya kepada berbagai pihak yang telah memberi bantuan berupa arahan dan dorongan. Oleh karena itu penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan kepada :
1. Ibu Dr. Erli Mutiara, M.Si, selaku dosen pembimbing skripsi dan sekaligus Ketua Program Studi Pendidikan Tata Boga yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan nasehat, saran-saran, bimbingan dan senantiasa memberikan semangat dan dorongan dalam menyelesaikan skripsi ini.
2. Bapak Prof. Dr. Abdul Hamid, K.M.Pd, selaku Dekan Fakultas Teknik dan Bapak Prof. Dr. Sumarno, M.Pd selaku Pembantu Dekan I Fakultas Teknik. 3. Ibu Dra. Lelly Fridiarty, M.Pd, selaku Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga sekaligus Dosen Penguji yang telah memberikan saran-saran serta masukan dalam penyempurnaan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Dina Ampera selaku Sekretaris Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga dan Ibu Dra. Ana Rahmi, M.Pd selaku Ketua Lab. Prodi Pendidikan Tata Boga.
5. Ibu Dra. Adikahriani,M.Si, selaku Penasehat Akademik sekaligus Dosen Penguji yang telah memberikan bimbingan, arahan, serta motivasi kepada
penulis sehingga dapat menyelesaikan studi.
6. Dra. Nuwairi Hilda, M.Pd, selaku dosen penguji yang telah memberikan
saran-saran serta masukan dalam penyempurnaan skripsi ini.
iii
Masriani Sirait SE dan Awaluddin Manurung serta Adik-Adikku tercinta Kurniayun Sirait, Anja Sahri Sirait dan untuk tersayang Nanda, Muda Arafif, Oriza, Rika, Wahid, Aira dan Fahri.
8. Teman-teman seangkatan 2007 Prodi Tata Boga danAdik-adik angkatan 2009 Zakia Ulfa, Fuadila, Dhilla, Izi, Laily, Husna, Renny, Juwita, Aini dan yang lainnya yang telah banyak membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Semoga Allah SWT dapat membalas semua kebaikan yang telah diberikan. Amin.
Medan, Agustus 2014
DAFTAR ISI
B.Defenisi Operasional Variabel Penelitian ... 16
C.Bahan Dan Alat ... 16
2.Alat ... 17
b. Kadar Protein Metode Kjeldhal-mikro ... 21
DAFTAR LAMPIRAN
1. Kuesioner Uji Edonik ... 39
2. Rekapitulasi Skor Uji Hedonik Penentuan Formula Terbaik ... 41
3. Penilaian Panelis Terhadap Sampel A (15%) ... 44
4. Penilaian Panelis Terhadap Sampel B (25%) ... 47
5. Penilaian Panelis Terhadap Sampel C (35%) ... 50
6. Analisis Varians ... 53
DAFTAR TABEL
1. Kandungan Gizi Ampas Kelapa Dalam 100gr ... 6
2. Rancangan Formula Chees Stick Ampas Kelapa ... 18
3. Penilaian Uji Organoleptik ... 20
4. Sebaran Warna Chees Stick Ampas Kelapa ... 27
5. Sebaran tekstur Chees Stick Ampas Kelapa ... 28
6. Sebaran Aroma Chees Stick Ampas Kelapa ... 29
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Meningkatkan kualitas sumber daya manusia merupakan salah satu tujuan pendidikan baik secara formal ataupun non formal. Peningkatan sumber daya ini
berkembang seiring dengan semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi. Seiring dengan kemajuan inilah, berbagai jenis makanan bermunculan yang merupakan salah satu usaha dalam penganekaragam makanan. Penganekaragaman jenis makanan ini sering menjadi pembicaraan orang, karena makanan merupakan kebutuhan pokok manusia.
Ampas kelapa merupakan limbah rumah tangga dari proses pembuatan santan yang sangat potensial untuk digunakan sebagai bahan pangan,karena ampas kelapa masih mudah didapatkan. Di pasar tradisional tempat penjual kelapa atau santan ampasnya di buang atau di jual untuk dijadikan pakan ternak. Padahal ampas kelapa masih mengandung nilai gizi.
Menurut Purawisastra (2001), menyatakan bahwa ampas kelapa mengandung serat galaktomanan sebesar 61% yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Ampas kelapa juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pada produk-produk roti, resep-resep masakan, dan produk-produk makanan lainnya sebagai makanan kesehatan sehingga dapat menunjang diversivikasi pangan. Hal tersebut ditunjang oleh potensi produksi yang tinggi,proses dan peralatan yang digunakan dalam produksinya sederhana dan murah, memiliki kemampuan untuk diolah menjadi produk-produk yang lebih berkualitas
(Anonim, 2012).
Menurut Derrick (2005), protein kasar yang terkandung pada
namun kini diolah dengan tambahan ampas kelapa. Cheese stick digemari berbagai kalangan, mulai dari anak-anak hingga dewasa. Cheese stick merupakan cemilan yang mudah dan praktis dalam pengolahan dan penyajiannya.
Penggunaan ampas kelapa diharapkan akan menghasilkan cheese stick dengan rasa, warna, aroma dan tekstur yang baik, sehingga cheese stick ampas kelapa dapat mendukung program diversifikasi pangan yaitu proses pemanfaatan
dan pengembangan suatu bahan pangan sehingga penyediaannya semakin beragam. Berdasarkan hal tersebut, maka penelitian ini perlu dilakukan dengan
judul “Pengaruh Subtitusi Ampas Kelapa Terhadap Zat Gizi dan Kualitas Cheese
Stick”.
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang masalah, maka dalam penelitian ini dapat diidentifikasi beberapa masalah sebagai berikut :
1. Apakah ada pengaruh ampas kelapa dalam pembuatan cheese stick ?
2. Bagaimana menentukan tingkat kesukaan panelis pada cheese stick ampas kelapa?
3. Bagaimana kualitas cheese stick meliputi sifat sensori warna, aroma, rasa dan tekstur ?
4. Bagaimana kandungan zat gizi pada cheese stick ?
C. Batasan Masalah
Berdasarkan identifikasi masalah tersebut, maka penelitian ini di batasi pada :
1. Kualitas cheese stick meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.
D.Rumusan Masalah
Berdasarkan batasan masalah tersebut, masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh warna cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan 35% ampas kelapa ?
2. Bagaimana pengaruh aroma cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan
35% ampas kelapa ?
3. Bagaimana pengaruh rasa cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan 35% ampas kelapa ?
4. Bagaimana pengaruh tekstur cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan 35% ampas kelapa ?
5. Bagaimana kandungan zat gizi formula terbaik pada cheese stick ampas kelapa (karbohidrat, protein, lemak, air, abu, serat kasar dan zat besi) ?
E. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui pengaruh warna cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan 35% ampas kelapa.
2. Mengetahui pengaruh aroma cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan 35% ampas kelapa.
3. Mengetahui pengaruh rasa cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan 35% ampas kelapa.
4. Mengetahui pengaruh tekstur cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan 35% ampas kelapa.
F.Manfaat Penelitian
Manfaat dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Sebagai bahan informasi kepada mahasiswa Program Studi Tata Boga dalam meningkatkan kreativitas dan menciptakan hal-hal yang baru di dunia pangan.
2. Sebagai referensi menambah kekayaan pengetahuan bagi mahasiswa
Unimed.
3. Sebagai informasi panganan sehat dan salah satu diversifikasi bahan pangan berbasis pemanfaatan limbah kelapa.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsir, S. (2001).Prinsip dasar ilmu gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Almatsir, S. (2004).Prinsip dasar ilmu gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Anggorodi, R. (1979). Ilmu makanan ternak umum. Jakarta : Gramedia.
Anonim. (2005). Virgin Coconut Oil. Trubus Edisi 427. Juni 2005/XXXVI
Anonim.(2008). Tepung terigu.Diakses tanggal 27 Maret 2014 darihttp:/ /www.dapurdedyrustandi. com.
Anonim.(2008). Manajemen kualitas.Diakses tanggal 13 Mei 2014 dari http:// huangcorp.wordpress.com/2008/04/29/manajemen-kualitas-quality-management/.
Anonim. (2012). Ampas Kelapa. Diakses tanggal 6 Mei 2014 http://journal. unnes.ac.id/nju/index.php/teknobuga/article/view/117.
Anonim, (2012). Serat makanan. Diakses tanggal 13 Mei 2014 darihttp://tips diet- sehat. Net/pengertian-serat-makanan.
Anonymous. (1993). Rahasia Pembuatan Roti. PT.Bogasari Flour Mills : Indonesia.
Antarlina, SS dan J.S. Utomo.(1999). Proses pembuatan dan penggunaan tepung ubi jalar untuk produk pangan.Balitkabi No. 15~1999 Hal.30-44.
Apriyantono A D, Fardiaz, NL. Puspitasari, Sedarnawati dan Budiyantono S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Cakrawati, D. (2012).badan pangan gizi dan kesehatan. Bandung: Alfabeta, cv.
Cook, Thomas, Dan D.Donald T. Campbell. (1979). Quasi ExperimentationDesign &Analysis Issue for Field Settings. Houghton Mifflin Company:Boston.
Darmayanti, dkk.(1997).Bahan pangan gizi dan kesehatan. Bandung.Alfabeta, cv.
Derrick. (2005). Protein in Caif Feed. Diakses tanggal 7 Mei 2014 dari http://www.winslowfeeds.co.nz/pdfs.pdf.
Depkes. RI. (1989). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bhatara.
Dewi Sitorus. (2012). Analisis cheese stick Tepung Talas. Skripsi. Universitas Negeri Medan.
Fardiaz, Dedi, Nuri Andarwulan, Hanny Wijaya dan Ni Luh Puspitasari. (2009). Petunjuk praktikum teknik analisis sifat kimia dan fungsional komponen pangan. Institut Pertanian Bogor Press : Bogor.
Fauzi, Y. (2004). Makanan Ikan (Rev.ed). Seri Agriwawasan. Swadaya : Jakarta.
Fauzan, M. (2013). Pengaruh substitusi ampas kelapa terhadap kandungan zat gizi,serat dan daya simpan cheese stick. Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi. Universitas Diponegoro.
Fennema R O. (2005). Food Chemistry 2 Edition. Revised and Expanded. Academic Press :New York.
Gonzales, R. dan L. Kwon. (1996). Emuilsifying Capacyty of Coconut Protein as a Function of Salt,Phosphate, and Temperature. Journal of American Rils Chemistssociety. 73: 1669-1673.
Hutasoit, G. F. (1988). Ampas Kelapa. Dari Tempe Bongkrek ke Pemanis. Majalah Perusahaan Gula Pasuruan. Pusat Penelitian Perkebunan Gula Indonesia 24 (3):19-24.
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.Jakarta.
Kusmawati, Aan, Ujan H, dan Evi E. (2000). Dasar-dasar pengolahan hasil pertanian I. Central Grafika : Jakarta.
Muchtadi, D. (1989). Petunjuk laboratorium evaluasi nilai gizi pangan. Pusat Antar Universitas, Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Mudjiman, A. (2004). Makanan ikan (Rev.ed). Sari Agriwawasan. Penebar Surabaya : Jakarta.
Nasoetion A. 1980. Metode penelitian citarasa I. Departemen Ilmu Kesejahteraan Keluarga Pertanian. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Purawisastra,S. (2001). Pengaruh isolat galaktomannan kelapa terhadap penurunan kadar kolesterol serum kelinci. Diakses tanggal 27 Maret 2014 dari http://www.digilib@litbang.depkes.go.id.
Santoso, Umar dan Murdijati Gardjito.(1999). Hand out teknologi pengolahan buah-buahan dan sayuran. TPHP UGM :Yogyakarta.
Sudarmadji, Bambang Haryono dan Suhardi.(2003). Analisa bahan makanan dan pertanian.Kanisius :Yogyakarta.
Winarno, F.G. (1992). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. (1997). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. (2002). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
