II. TINJAUAN PUSTAKA. Es krim adalah hidangan penutup dingin (frozen dessert) dari bahan-bahan

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Es Krim

Es krim adalah hidangan penutup dingin (frozen dessert) dari bahan-bahan yang terbuat dari susu dicampur dengan pemanis, seperti gula dan cita rasa tertentu (Primarasa, 2010). Es krim juga sangat baik untuk kesehatan karena kaya akan nutrisi dan termasuk makanan dengan gizi yang tinggi. Komposisi terbesar es krim adalah susu yang merupakan sumber protein dan energy yang dapat membantu pertumbuhan (Uliyanti, 2020). Es krim merupakan salah satu produk susu yang paling banyak dikonsumsi di dunia. Es krim kaya makronutrisi yaitu karbohidrat, lemak, protein dan beberapa zat gizi makro yakni vitamin A, E, dan kalsium, namun secara komersial es krim umumnya miskin antioksidan alami seperti vitamin C, warna dan fenolik (Uliyanti, 2020). Es krim merupakan produk beku popular berbasis susu. Umumnya, es krim terdiri dari protein susu (whey dan kasein), gula (laktosa), lemak, emulsifier, stabilizer dan agen penyedap (Darma, 2013).

Es krim memiliki variasi rasa yang enak dan kandungan nutrisi yang sangat

bermanfaat untuk tubuh, dibuat dari bahan-bahan yang terdiri atas lemak, susu, gula

atau bahan pemanis, bahan padat bukan lemak, zat penstabil dan kuning telur

(Achmad, 2012). Bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah

kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan

perasa, warna dan stabilizer. Pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang

benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas yang baik (Rahmawati, 2012).

5

Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan es krim terdiri dari: susu, gula pasir, pengental, maizena, skim bubuk, whipping cream, dan sari buah (Achmad, 2020).

Tabel 1. Kandungan gizi es krim per 100 g

Kandungan gizi Per 100 g

Energi (kal) 207,0

Protein (g) 4,0

Lemak (g) 12,5

Kalsium (mg) 123,0

Fosfor (mg) 99,0

Sumber: Astawan (2011)

Es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang terdispersi dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku. Es krim tampak sebagai wujud yang padu, tetapi bila dilihat dengan menggunakan mikroskop akan tampak empat komponen penyusun yaitu padatan globula lemak susu, udara yang ukurannya tidak lebih dari 0,1 mm, Kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam dan protein susu (Aliyah, 2010). Ada beberapa unsur pokok pembentuk es krim diantaranya, lemak susu memiliki fungsi memberi tekstur halus, mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar, berkontribusi dengan rasa dan aroma, meningkatkan nilai gizi es krim serta memberikan efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Dasarnya krim adalah lemak, sehingga dapat dilakukan substitusi menggunakan lemak lain, seperti santan atau telur, kadar lemak dalam es krim berkisar 10-16% (Kustyawati, 2012).Es krim yang baik akan lebih tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh komposisi bahan-bahan yang digunakan. Konsumen menyukai es krim yang tidak cepat meleleh dan es krim yang tidak terlalu lama meleleh pula.

Rata-rata kecepatan meleleh es krim yang disukai konsumen selama 10-15 menit

6

(Padaga dan sawitri, 2005). Syarat mutu es krim berdasarkan SNI 01-3713-1995 seperti ditunjukkan pada tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Penampakan - Normal

1.2 Bau - Normal/Khas

1.3 Rasa - Normal/Khas

2 Lemak % b/b Min. 5,0

3 Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b Minimum. 8,0

4 Protein % b/b Minimum. 2,7

5 Jumlah padatan % b/b Minimum. 34

6 Bahan Tambahan

6.1 Pewarna - Sesuai SNI 01-0222-1995

6.2 Pemanis buatan - Negative

6.3 Pemantap dan pengemulsi

- Sesuai SNI 01-0222-1995 7 Cemaran Logam:

7.1 Timbal (Pb) mg/Kg Maks 1,0

7.2 Tembaga (Cu) mg/Kg Maks 20,0

8 Cemaran Arsen mg/Kg Maks 0,5

9 Cemaran Mikroba

9.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 10

⁵

9.2 Coliform APM/g < 3

9.3 Salmonella Koloni/25g Negatif

9.4 Listeria spp Koloni/25g Negatif

10 Overrun - Skala industry: 70%- 80%

Skala rumah tangga: 30%-50%

Sumber: BSN – SNI 01-3713-1995 2.2 Bahan Pembuatan Es Krim 2.2.1 Susu

Susu merupakan sumber energi karena mengandung banyak laktosa dan

lemak, disebut juga sumber zat pembangun karena juga mengandung banyak protein

dan mineral serta berbagai bahan-bahan pembantu dalam proses metabolism seperti

mineral dan vitamin. Secara kimiawi susu normal mempunyai komposisi air

7

(87,20%), lemak (3,70%), laktosa (4,90%), dan mineral (0,07%) (Sanam et al. 2014).

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya.

Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia betina bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama pada hewan mamalia yang berbeda (Utami dkk.

2011).

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena di dalam susu segar mengandung berbagai zat gizi makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Nilai gizi susu yang tinggi menyebabkan susu menjadi media yang sangat disukai oleh mikroorganisme yang mendorong pertumbuhan dan perkembangan mikroba, sehingga dalam waktu yang singkat susu menjadi tidak layak konsumsi bila tidak diolah dengan tepat dan benar (Miskiyah, 2011). Salah satu cara pengolahan susu agar tetap bertahan lama adalah pasteurisasi (Chrisna, 2016). Komposisi susu bervariasi dan tergantung pada banyak faktor. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kandungan susu seperti spesies, variasi genetik dalam spesies, kesehatan, lingkungan, manajemen, stadium laktasi dan umur (Hasanuddin, 2013).

Susu sangat baik kesehatan dikarenakan kandungan vitamin dan mineral yang tinggi dan bermanfaat bagi tubuh (Oka dkk, 2017). Susu yang sering dikonsumsi di Indonesia adalah susu sapi dan susu kambing. Zat gizi esensial yang terdapat pada susu sapi antara lain protein, kalsium, fosfor, vitamin A dan tiamin (vitamin B1).

Kadar protein susu sapi sekitar 3,5%. Pada setiap 100 g susu kambing terdapat 3,6 g

protein, 4,2 g lemak, 4,5 g karbohidrat, dan 69 kalori (Susilawati, 2014). Secara

8

nutrisi, susu kambing mengandung lemak (6,15 - 6,83%) dan protein (4,48 – 4,81%) yang lebih tinggi (Sulistyowati dkk, 2014), dibandingkan lemak susu sapi (3,81 – 3,94%) dan protein (3,59 – 3,75%) (Sulistyowati dkk, 2010). Adapun kandungan asam lemak susu kambing mengandung asam lemak rantai pendek dan atherogenicity index yang rendah dan asam lemak tak jenuh yang tinggi, kualitas ini termasuk susu yang sehat (Sulistyowati dkk, 2013).

Tabel 3. Kandungan gizi susu sapi per 100 g

Komponen Komposisi

Energi (kkal) 610,00

Protein (g) 3,20

Lemak (g) 3,50

Karbohidrat (g) 4,30

Kalsium (mg) 143,00

Fosfor (mg) 60,00

Besi (mg) 1,70

Vitamin A (mg) 3,90

Vitamin B1 (mg) 0,03

Vitamin C (mg) 1,00

Vitamin D (IU) 1,00

Air (g) 88,30

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes, 2015) Tabel 4. Kandungan gizi susu kambing

Komponen Komposisi

Energi (kkal) 68,00

Protein (g) 3,50

Lemak (g) 4,10

Karbohidrat (g) 4,40

Kalsium (mg) 133,00

Fosfor (mg) 110,00

Vitamin A (IU) 185,00

Vitamin B6 (mg) 0,04

Vitamin B12 (mg) 0,06

Vitamin C (mg) 1,29

Vitamin D (IU) 12,00

Air (g) 87,00

Sumber: Sutanto dan Budiman (2005)

9 2.2.1.1 Susu Sapi

Sapi perah merupakan ternak yang mampu menghasilkan susu sebagai produk utamanya (Pasaribu, 2015). Susu merupakan cairan yang berasal dari ambing ternak perah sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan sesuai dengan ketentuan yang berlaku (Meutia, 2016). Susu sapi segar merupakan produk samping hasil pemerahan yang belum mendapat perlakuan apapun baik dikurangi atau ditambah, adapun cirinya adalah berwarna kekuningan karena susu sapi memiliki kandungan vitamin A yang tinggi dan tidak tembus cahaya (Umela, 2016). Zat gizi esensial yang terdapat pada susu sapi antara lain yaitu protein, kalsium, fosfor, vitamin A dan tiamin (Vitamin B1) Kadar protein Susu sapi sekitar 3,5% (Depkes, 2015). Susu sangat baik bagi kesehatan karena mengandung banyak vitamin dan mineral. Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas susu adalah kandungan kimianya, kandungan kimia menjadi acuan tersendiri dalam menciptakan produk olahan susu seperti keju dan yoghurt. Kandungan kimia susu sangat dipengaruhi oleh proses penanganan sapi yang dilakukan oleh peternak. Kualitas produk olahan susu dipengaruhi oleh kualitas bahan baku (Oka, 2018). Kualitas susu secara fisik dan kimia yang dihasilkan dipengaruhi karena adanya beberapa faktor perbedaan jenis hewan baik sapi maupun kambing, metode pemerahan, frekuensi pemerahan, pakan dan periode laktasi (Meutia, 2016).

Penggunaan susu dalam proses pembuatan es krim bertujuan untuk

memberikan bentuk atau body pada es krim, menambah citarasa, melembutkan

tekstur es krim, memperlambat pencairan dan mempertahankan mutu selama proses

penyimpanan karena menahan pengkristalan adonan es krim (Chan, 2018). Penentuan

10

besarnya kadar susu dan jenis susu yang digunakan merupakan salah satu hal penting mengingat susu sebagai bahan utama pembuatan es krim. Penggunaan susu tidak hanya mempengaruhi keseimbangan sifat-sifat campuran tetapi untuk memenuhi syarat minimal lemak susu dalam es krim. Lemak dalam es krim juga mempengaruhi kestabilan adonan es krim (Kustyawati, 2012).

2.2.1.2 Susu Kambing

Kambing etawa merupakan hewan yang sudah banyak ditemukan dan menyebar di Indonesia dan sudah dikenal sebagai penghasil susu dan daging. Susu kambing memiliki kandungan protein terbaik setelah telur dan hampir setara dengan air susu ibu (ASI). Kandungan protein susu kambing relatif tinggi, yaitu 4,3%

dibandingkan susu sapi yaitu 3% (Zakaria, 2011). Pada setiap 100 g susu kambing terdapat 3,6 g protein, 4,2 g lemak, 4,5 g karbohidrat, dan 69 kalori (Susilawati, 2014). Secara nutrisi susu kambing mengandung lemak (6,15-6,83%) dan protein (4,48-4,81%) yang lebih tinggi dibandingkan dengan lemak susu sapi (3,81-3,94%) dan protein (3,59-3,75%) (Sulistyowati. 2010). Adapun kandungan asam lemak susu kambing mengandung asam lemak rantai pendek dan atherogenicity index yang rendah dan asam lemak tak jenuh yang tinggi, kualitas tersebut termasuk ke dalam susu yang sehat (Sulistyowati, 2013).

Rantai asam lemak susu kambing lebih pendek dibanding susu sapi sehingga lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh (Kustyawati, 2012). Susu kambing merupakan salah satu sumber protein hewani yang diperlukan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan pembentukan sel, mampu meningkatkan daya tahan tubuh.

Kelebihan yang dimiliki susu kambing antara lain sebagai makanan tambahan (food

11

suplemen), susu kambing juga dapat mengurangi gangguan pernafasan, mampu mengontrol lemak dalam tubuh dan menghaluskan kulit (Yatimin, 2013). Susu kambing memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dengan susu sapi.

Selain itu globula lemak pada susu kambing lebih kecil dibandingkan dengan susu sapi sehingga mudah terhidrolisis dan terserap oleh tubuh (Susilawati, 2014). Dilihat dari komposisi kimianya susu kambing berbeda dengan susu sapi karena kandungan total protein, kasein, lemak susu, mineral, dan vitamin A lebih tinggi dari pada susu sapi (Kustyawati, 2012).

Susu kambing mengandung asam lemak rantai pendek dan asam lemak tak jenuh yang tinggi. Penyebab bau prengus pada susu kambing karena adanya asam kaprilat dan asam lemak laurat merupakan asam lemak yang paling tinggi kandungannya di dalam susu kambing dan diduga mempunyai kontribusi terhadap aroma dan rasa prengus susu kambing karena asam lemak tersebut mudah menguap (Sulistyowati, 2013). Bahan baku susu dalam pembuatan es krim selain menggunakan susu sapi juga dapat menggunakan susu kambing yang pemanfaatannya dalam bidang pangan masih rendah. Sedangkan manfaat susu kambing tidak kalah dari susu sapi.

Bahkan bagi beberapa orang yang tidak mengkonsumsi susu sapi disebabkan tidak toleransi dengan laktosa, dapat mengkonsumsi susu kambing sebagai alternatifnya yang kandungan laktosanya lebih rendah dari susu sapi (Setyawardani, 2017). Selain itu susu kambing juga mudah dicerna oleh tubuh untuk menghasilkan energi, sehingga tidak tertimbun sebagai kolesterol (Susilawati dan Putri, 2011).

Pada penelitian (Parera dkk, 2018) susu kambing diolah sebagai gelato.

Olahan susu kambing masih terbatas karena memiliki aroma prengus, sehingga

12

diperlukan upaya untuk menutupinya. Penelitian tersebut menggunakan kayu manis untuk menutupi bau prengus dari susu kambing. Penelitian tersebut bertujuan untuk mengetahui pengaruh campuran filtrat kayu manis terhadap viskositas, nilai overrun, resistensi pelelehan dan organoleptik yang meliputi aroma, rasa dan tekstur susu gelato susu kambing serta mendapatkan kombinasi terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi campuran filtrat kayu manis yang semakin tinggi berpengaruh pada viskositas, nilai overrun, resistensi pelelehan dan organoleptik. Viskositas meningkat, nilai overrun menurun dan resistensi pelelehan semakin lama seiring meningkatnya konsentrasi campuran filtrat kayu manis. Hasil organoleptik aroma semakin tidak khas kambing, rasa manis menurun dan tekstur semakin lembut siring meningkatnya konsentrasi campuran filtrat kayu manis.

2.2.2 Gula

Bahan pemanis berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan

viskositas dan memberi rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara

cita rasa dan aroma, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen sehingga produsen

menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasilkan cita rasa yang diinginkan

konsumen. Syarat komposisi gula dalam es krim antara 12-16%. Pemanis bisa berasal

dari gula, berbagai macam sirup, madu, dekstrosa, laktosa, fruktosa dan lain-lain

(Harris, 2011). Gula berfungsi sebagai pemanis, menurunkan titik beku, dan

meningkatkan viskositas (Mulyani, 2018). Gula pasir berfungsi sebagai bahan

pemanis untuk memberikan cita rasa dan mempertahankan titik beku adonan,

sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Membantu udara masuk

ke dalam adonan sehingga tekstur adonan es krim menjadi lebih lembut, selain itu

13

gula pasir bersifat higroskopis sehingga bisa berfungsi sebagai pengawet (Chan, 2008).

2.2.3 Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah diambil krim atau kepala susunya. Susu skim sering disebut sebagai susu tanpa lemak atau susu bebas lemak. Hal ini dikarenakan kandungan lemaknya sangat rendah, maksimal 1% namun kandungan laktosa dan proteinnya sangat tinggi (sekitar 49,2% dan 37,4%) serta kandungan kalorinya rendah. Syarat komposisi susu skim dalam es krim antara 9- 12% (Mulyani, 2018). Susu bubuk skim biasanya ditambahkan dalam produk susu untuk menambah nilai nutrisi dan memperbaiki cita rasa (Mulyani, 2018). Susu skim biasanya diproses lebih lanjut menjadi bentuk bubuk (skim milk powder) dengan menggunakan spray dryer. Susu skim dapat berfungsi sebagai sumber protein (Mirzadeh, 2010).

2.2.4 Kuning Telur

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang ditambahkan ke

dalam es krim. Telur yang banyak digunakan dalam pembuatan es krim adalah telur

ayam ras, dan bagian yang digunakan adalah kuning telur yang berfungsi sebagai

bahan pengemulsi. Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata,

memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim

(Mulyani, 2018). Sepertiga bagian dari kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang

menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang

terdapat dalam kompleks lesitin-protein (Juliambarwati dkk, 2012). Syarat komposisi

telur dalam pembuatan es krim adalah 6,4%. Padatan kuning telur mempengaruhi

14

tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein (Hartatie, 2011).

2.2.5 Stabilizer

Bahan penstabil (stabilizer) berfungsi sebagai zat penstabil pada es krim.

Jenis penstabil di antaranya ada Sodium atau propylene glycol alginate, sodium carboxymethylcellulose, carrageenan, gelatin, agar-agar dan gums. Penambahan bahan penstabil pada pembuatan es krim agar membuat struktur es krim lebih lembut dan kental serta membuat sifat lelehnya berkurang (Usman, 2012). Syarat komposisi stabilizer dalam es krim antara 0%-0,4% (Mulyani, 2018) Bahan pengemulsi (emulsifier) berfungsi untuk memperbaiki pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses pencairan. Contoh emulsifier yaitu mono dan digliserida, lecithin, polyoxyethylene, turunan alkohol hexahydric, glycol, dan glycol ester (Harris, 2011).

2.2.6 Pewarna

Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat

memperbaiki tampilan makanan. Secara garis besar, pewarna dibedakan menjadi dua,

yaitu pewarna alami dan sintesis. Selain itu, untuk makanan dikenal sebagai pewarna

makanan (food grade). Di Indonesia terutama industri kecil dan industri rumah tangga

makanan masih banyak penggunaan pewarna non makanan untuk pembuatan cat dan

tekstil (Purba, 2010). Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat

memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses

pengolahan atau untuk member warna pada makanan yang tidak berwarna agar

15

terlihat lebih menarik (Aryanti, 2016). Menurut PERMENKES RI No.722/Menkes/per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan, bahwa zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau member warna pada makanan.

Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi menjadi dua golongan utama yaitu pewarna alami dan pewarna buatan (Susanti, 2016). Pewarna alami terdiri dari Klorofil yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun sehingga sering disebut zat warna hijau daun, Mioglobulin dan Hemoglobin yaitu zat warna merah pada daging, Karotenoid yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange yang terlarut dalam lipid berasal dari hewan maupun tanaman seperti lumut, tomat, cabe merah, wortel. Anthosianin dan Anthoxanthin, warna pigmen anthosianin yaitu merah, biru violet yang biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan, dan sayuran (Purba, 2010). Pewarna buatan atau pewarna sintesis merupakan bahan kimia yang dengan sengaja ditambahkan pada makanan untuk memberikan tambahan warna yang diinginkan karena warna semula hilang selama proses pengolahan atau karena mencapai adanya warna tertentu. Warna dari suatu produk makanan maupun minuman merupakan salah satu ciri yang penting. Warna juga turut mempengaruhi persepsi akan rasa. Oleh sebab itu, Warna menimbulkan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu produk makanan dan minuman (Susanti, 2016).

Fungsi pewarna yaitu untuk mempertajam atau menyeragamkan warna bahan makanan yang mengalami perubahan pada saat proses pengolahan (Saparianto, 2006).

Adapun beberapa tujuan utama penambahan zat pewarna dalam makanan yaitu :

16

menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara dan temperatur yang ekstrim akibat pengolahan dan penyimpanan, memperbaiki variasi alami warna, membuat identitas produk pangan, menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menarik, untuk menjaga rasa dan vitamin produk simpan yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari (Batama, 2015). Pemakaian zat pewarna sintesis dalam makanan dan minuman mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen diantaranya dapat membuat makanan menjadi lebih menarik, meratakan warna makanan dan mengembalikan warna dasar yang hilang selama proses pengolahan. Zat pewarna sintesis juga dapat menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak negatif bagi kesehatan konsumen (Cahyadi, 2006).

Klorofil dan pewarna turunan klorofil telah terdaftar dalam Codex Alimentarius Commision di Uni Eropa sebagai bahan pewarna alami dengan kose E140 (Kendrick, 2012). Sedangkan dengan peraturan BPOM Republik Indonesia Nomor 37 tahun 2013 tentang batas maksimum penggunaan Bahan Tambahan Pangan pewarna, klorofil dan senyawa turunannya termasuk sebagai BPT alami.

Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang mampu melakukan fotosintesis. Pada

semua tanaman hijau, sebagian besar klorofil berada dalam dua bentuk yaitu klorofil

a dan b.Klorofil a bersifat kurang polar dan berwarna biru hijau sedangkan klorofil b

bersifat polar dan berwarna kuning hijau (Mlodzinska, 2009). Klorofil yang berwarna

hijau sangat mudah mengalami proses degradasi menjadi warna hijau muda sampai

hijau kecoklatan (Comunian, 2011).

17

2.2.6.1 Pandan Wangi Sebagai Pemberi Aroma dan Pewarna Alami

Pandan wangi merupakan tanaman berupa perdu dan rendah, tingginya sekitar dua meter. Batangnya menjalar, pada pangkal keluar berupa akar. Daun berwarna hijau kekuningan, di ujung daun berduri kecil, kalau diremas daun ini berbau wangi.

Daun tunggal, duduk, dengan pangkal memeluk batang, tersusun berbaris tiga dalam garis spiral. Helai daun berbentuk pita, tipis, licin, ujung runcing, tepi rata, bertulang sejajar, panjang 40-80 cm, lebar 3-5 cm, berduri temple pada ibu tulang daun permukaan bawah bagian ujung-ujungnya, warna hijau dan berbau wangi (Forestryana, 2020).

Sumber: Forestryana, 2020

Gambar 1. Pandan wangi (Pandanus amaryllifolius)

Menurut Ben-Erik (2005) pandan wangi (Pandanus amaryllifolius) diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Phylum : Magnoliophyta

Class : Liliopsida

Ordo : Pandanales

Famili : Pandanaceae

Genus : Pandanus

18 Spesies : P. amaryllifolius

Nama binomial : Pandanus amaryllifolius

Pandan wangi merupakan tanaman yang sering dimanfaatkan daunnya sebagai bahan tambahan makanan, umumnya sebagai bahan pewarna hijau dan pemberi aroma. Aroma khas dari pandan wangi diduga karena adanya senyawa turunan asam amino fenilalanin yaitu 2-acetyl-1-pyrroline (Faras, 2014). Pandan wangi memiliki kandungan kimia alkaloid, flavonoid, saponin, tanin dan polifenol yang berfungsi sebagai zat antioksidan (Margaretta, 2011). Kegunaan pandan wangi juga dilaporkan memiliki aktivitas antidiabetik pada ekstrak air, antioksidan pada ekstrak air dan metanol, antikanker pada ekstrak etanol dan metanol, dan antibakteri pada ekstrak etanol dan etil asetat (Prameswari dan Widjanarko, 2014).

Pada penelitian Natisri dan Siwatt (2014) daun pandan wangi dimanfaatkan

untuk menghasilkan bau dan warna yang diinginkan pada es krim susu kedelai. Hasil

penelitian tersebut menyatakan bahwa penambahan dengan ekstrak daun pandan

wangi tidak hanya terdapat antioksidan tetapi juga bisa menutupi bau getir pada es

krim susu kedelai dan menghasilkan warna yang diinginkan, sehingga dapat

meningkatkan kualitas sensori es krim susu kedelai hingga 15 %. Pada penelitian

lainnya seperti penelitian Hernanda (2018) sari daun pandan ditambahkan pada sirup

sari bengkuang. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa salah satu bahan tambahan

yang dapat digunakan adalah daun pandan. Kandungan pewarna alami, pewangi

alami dan senyawa antioksidan pada daun pandan diharapkan dapat meningkatkan

daya tarik konsumen terhadap sirup yang dihasilkan. Penelitian tersebut bertujuan

untuk mendapatkan rasio terbaik penambahan sari daun pandan dan sari bengkuang

19

dalam pembuatan sirup yang memenuhi standar mutu No. 01-3544:2012 dan disukai oleh panelis. Pada penelitian tersebut menggunakan konsentrasi sari pandan 0%, 5%, 10% dan 15%. konsentrasi sari pandan 15% disukai oleh panelis.

Proses pembuatan sari daun pandan wangi adalah daun pandan wangi dipotong kecil lalu disuse hingga bersih dan ditiriskan. Daun pandan wangi yang sudah bersih dimasukkan ke dalam blender untuk dihancurkan, diberi sedikit air dengan perbandingan 1 : 1 kemudian di blender hingga halus. Daun pandan wangi yang sudah halus disaring hingga tersisa airnya saja. Kemudian sari daun pandan wangi dapat digunakan dan dicampur ke dalam es krim (Prameswari dan Widjanarko, 2014).

Tabel 5. Komposisi kimia daun pandan wangi dalam 100 g bahan

Bahan Kadar (%)

Air Abu Karbohidrat Protein Lemak

Daun Pucuk 85,35 0,95 8,37 2,26 0,73

Daun Sedang 81,74 1,25 10,92 3,15 0,58

Daun Tua 77,41 1,63 14,29 3,67 0,52

Sumber: Lubis (2008)

2.3 Metode Pembuatan Es Krim 2.3.1 Pasteurisasi

Pasteurisasi campuran es krim dilakukan dengan tujuan untuk membunuh

sebagian mikroba terutama dari golongan pathogen, melarutkan dan membantu

pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk yang seragam dan

memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat metode

yaitu batch system pada suhu 68°C selama 25-30 menit, HTST pada suhu 79°C

20

selama 25-30 detik, UHT pada suhu 99-130°C selama 4 detik, dan pasteurisasi vakum pada suhu 90-97°C selama 2 detik (Mulyani, 2018).

2.3.2 Homogenisasi

Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula lemak secara merata ke seluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak ke permukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula lemak kecil, merata dan protein dapat mengikat air bebas.

Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70°C setelah pasteurisasi sebelum pencampuran menjadi dingin dengan suhu minimum 35°C. Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan. Mempercepat Aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam (Mulyani, 2018).

2.3.3 Pendinginan

Setelah dihomogenisasi dilakukan pendinginan pada suhu 4°C. Efek utama dari pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam proses emulsi dan kristalisasi, mengakibatkan mikroba mengalami heat shock yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba akan turun drastis. Proses pasteurisasi, homogenisasi dan pendinginan dilakukan selama kurang lebih 1 jam 10 menit.

Campuran yang sudah mengalami perlakuan tersebut dimasukkan ke dalam tangki untuk mengalami proses aging (Uliyanti, 2020).

2.3.4 Aging

Aging merupakan proses pendinginan campuran es krim dengan cara

mendiamkan adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,4°C atau dibawahnya. Tujuan

21

aging yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas. Perubahan selama aging adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus dan tampak mengkilap (Uliyanti, 2020).

2.3.5 Pembekuan

Pembekuan pada es krim harus terjadi secara cepat untuk memperoleh kristal es yang kecil dan tekstur yang lembut. Pembekuan disertai dengan pengocokan untuk membekukan cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim sehingga mengambang. Berdasarkan Widiantoko (2011) ada 3 tipe pembekuan dalam pembuatan es krim yaitu:

a. Pembekuan langsung: dengan cara mengkombinasikan garam-garam dingin atau menaikkan volume amoniak langsung sekeliling dinding silinder tempat es krim. Penambahan dihentikan bila es krim mengental dan diteruskan melalui pipa panjang silinder, dan terus dilakukan pengadukan sehingga udara masuk dan es krim mengembang.

b. Pembekuan tidak langsung: dengan cara memompa campuran es krim dan udara dalam ruang pembeku dilanjutkan dengan pengadukan.

c. Pembekuan manual dengan menggunakan garam dan es sebagai medium pembeku yang diletakkan di sekeliling tabung tempat campuran es krim, kemudian es krim maker digerakkan untuk memasukkan udara didalamnya.

2.3.6 Pengerasan

Proses kristalisasi es terbentuk karena pelepasan panas pada saat suhu air

diturunkan yang akan mengakibatkan pergerakan-pergerakan molekul air

22

diperlambat. Bila air didinginkan terus sampai suhu 4°C suatu pola baru ikatan hydrogen akan terbentuk, dan ketika panas dilepas lagi setelah suhu air mencapai 0°C maka terbentuklah Kristal es. Semakin cepat proses pengerasan es, Kristal es yang terbentuk semakin kecil dan tekstur es krim yang dihasilkan semakin lembut. Proses pengerasan dianggap cukup bila suhu bagian tengah produk telah mencapai -18°C.

Suhu pengerasan ini tergantung pada ukuran dan bentuk kemasan, luas permukaan kemasan, suhu medium pendinginan, kecepatan pergerakan udara pendingin dan suhu awal produk (Widiantoko, 2011).

2.3.7 Pengemasan

Kemasan yang digunakan dapat berupa karton, plastik, kaleng atau bahan kerupuk berbentuk kerucut bila akan segera dikonsumsi (Malaka, 2010).

2.4 Karakteristik Fisik Es Krim 2.4.1 Overrun

Nilai overrun es krim merupakan nilai selisih antara volume adonan es krim

dengan volume es krim setelah dilakukan pembekuan dan pengocokan. Overrun

adalah pengembangan volume es krim yang disebabkan karena adanya udara yang

tertangkap dalam es krim akibat proses pengocokan (Masykuri, 2012). Nilai overrun

es krim dipengaruhi nilai gizi yang terkandung didalamnya. Salah satu faktor yang

mempengaruhi overrun adalah lemak dan emulsifier. Kuning telur selain

mengandung lemak juga mengandung protein berupa lesitin yang cukup tinggi yang

berperan sebagai emulsifier yang mempunyai kemampuan berkaitan dengan lemak

atau minyak, sehingga mampu menahan udara dengan baik dalam adonan es krim dan

dapat meningkatkan overrun (Susilawati, 2014). Lesitin mempunyai gugus polar dan

23

nonpolar sehingga dapat mengembangkan volume, memperbaiki struktur adonan, mengempukkan tekstur dan melumasi struktur produk melalui disperse pada lapisan film dan globula-globula adonan dan juga menaikkan peranan yang kritis dalam pemerangkapan udara ke dalam adonan (Hartatie, 2011).

Fakor-faktor yang mempengaruhi overrun adalah lemak, emulsifier, bahan, kecepatan pembuihan, komposisi es krim dan pembuihan. Masuknya udara dan pengocokan yang seragam akan menghasilkan produk yang mempunyai sel-sel kecil (Mulyani et al. 2014). Selain itu viskositas yang tinggi dapat membuat es krim sulit mengembang (Zahro, 2015). Standar overrun yang baik untuk skala rumah tangga sekitar 35-50% sedangkan untuk skala industri sekitar 70-80%. Besarnya nilai overrun ditentukan sebagaimana besar dari bahan dan teknik pengocokan yang benar, sehingga dapat membuat es krim mengembang lebih besar (Zahro dan Nisa, 2015).

2.4.2 Daya leleh

Kualitas es krim dapat dilihat dari tingkat lelehnya, adapun es krim yang berkualitas adalah es krim yang memiliki tingkat kelelehan yang baik sehingga tidak mudah meleleh saat disajikan, resistensi pelelehan es krim berkaitan dengan kemanisan, kisaran resistensi pelelehan yang baik pada es krim adalah 15-25 menit (Nur, 2012). Penyebab lambat meleleh, yaitu es krim tetap dalam keadaan semula setelah diletakkan pada suhu kamar beberapa waktu. Keadaan ini biasanya kurang disukai konsumen karena memberikan kesan banyaknya bahan padatan yang digunakan, pengolahan adonan yang tidak memadai menyebabkan es krim cepat meleleh yang disebabkan rendahnya bahan padatan yang digunakan (Umela, 2016).

Kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam

24

pembuatan es krim seperti padatan susu skim yang merupakan sumber protein, susu full cream, jenis bahan penstabil yang termodifikasi (Mulyani. Dkk, 2017).

Faktor yang mempengaruhi daya leleh es krim antara lain nilai overrun, kadar lemak, dan tekstur es krim. Waktu pelelehan berhubungan dengan total padatan dalam es krim. Semakin tinggi total padatan dapat mengurangi titik beku adonan, sehingga mengakibatkan jumlah air bebas yang terperangkap semakin banyak (Kisworo, 2015). Peningkatan jumlah air bebas yang terperangkap akan mengakibatkan waktu leleh semakin lambat, kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan di suhu ruang (Satriani, 2018). Udara didalam es krim memberi pengaruh tekstur ringan dan sifat fisik dari pelelehan (Alizadeh, 2010). Penambahan konsentrasi stabilizer yang tinggi akan menyebabkan pelelehan yang lambat. Selain konsentrasi stabilizer, emulsifier, bahan-bahan serta kondisi pemrosesan dan kondisi penyimpanan juga mempengaruhi waktu pelelehan (Mulyani, 2017). Penstabil yang digunakan dalam es krim berfungsi untuk memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan kehalusan tekstur dan memperlambat melelehnya es krim saat disajikan (Nurjanah dkk, 2012).

2.5 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Es Krim

Faktor yang mempengaruhi mutu es krim menurut Hartatie (2011), yaitu:

1. Lemak susu

Lemak merupakan bahan utama pembuatan es krim yang berasal dari susu segar.

Lemak susu berperan untuk menambah nilai gizi es krim, meningkatkan citarasa,

25

membentuk tekstur yang lembut, dapat memberikan bentuk dan kepadatan, serta meningkatkan sifat meleleh. Kadar lemak dalam es krim yaitu 8% sampai 16%.

2. Bahan Kering Tanpa Lemak (BKLT)

BKLT berfungsi untuk meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. BKLT juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah citarasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut. Sumber BKLT antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12%.

3. Pemanis

Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16%.

4. Bahan Penstabil (Stabilizer)

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah

CMC, gum arab, sodium alginate, karagenan dan agar. Bahan penstabil berperan

untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan

memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es krim

selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0 sampai 0,4%.

26 5. Bahan Pengemulsi

Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,25%.

6. Aging

Aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5°C selama 4 sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak, adsopsi protein, Stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer.

7. Homogenisasi

Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula

lemak secara merata ke seluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak

kepermukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena

ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas.

27

Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70°C setelah pasteurisasi sebelum mix menjadi dingin dengan suhu minimum 35°C. Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam.

2.6 Jenis – Jenis Es Krim

Es krim yang berada di pasaran memiliki pengelompokkan berdasarkan sudut pandang yang berbeda. Berdasarkan nilai ekonomi es krim dibedakan menjadi beberapa jenis yaitu ekonomis, standar, premium dan super peremium (Padaga dan sawitri, 2005). Pengelompokkan tersebut secara umum digunakan pada industri.

Berikut ini merupakan tabel pengelompokkan berdasarkan nilai ekonomis:

Tabel 6. Jenis-Jenis Es Krim Berdasarkan Nilai Ekonomis Jenis Es Krim

Komponen

Lemak (%) Total Padatan (%) Overrun (%)

Ekonomis 10 36 120

Standar 10-12 36-38 100-120

Premium 12-15 38-40 60-90

Super Premium 15-18 >40 25-50

Sumber: (Goff, 2000)

Menurut Marshall and Arbuckle (2000) pengelompokkan es krim yang ada di

pasar terdiri dari beberapa jenis yaitu nonfat ice cream, lowfat ice cream, light ice

cream, deluxe ice cream, sherbet, dan ice. Es krim yang baik memiliki 12% lemak,

total padatan 38.3%, padatan susu tanpa lemak 11%, gula 15%, dan bahan penstabil

dan pengemulsi 0,3% (Mc Sweeney dan Fox, 2009).