47
PENAMBAHAN DAGING IKAN LELE (Clarias Sp) TERHADAP KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK CHIPS IKAN
Nurul Mukminah1), Cindy Lestari2), Maulina Agustiana3)
1,2,3)Jurusan Agroindustri Politeknik Negeri Subang, Subang. 1) Email: [email protected]
Abstrak Chips ikan merupakan fortifikasi makanan ringan yang terbuat dari bahan utama serelia dan ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai gizi serta untuk menentukan formulasi terbaik produk chips ikan yang disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan konsentrasi penambahan daging ikan lele, yaitu 10%, 20%, dan 30% dengan 3 kali ulangan. Parameter pengujian adalah kadar protein dan uji organoleptik (kenampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur). Data parametrik dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan data diuji dengan uji Duncan, sedangkan data non-parametrik menggunakan uji Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daging ikan lele memberikan pengaruh yang nyata (P<0,01) terhadap kadar protein. Hasil organoleptik rasa dan tekstur, chips ikan dengan penambahan daging ikan lele sebanyak 20% adalah formulasi yang disukai oleh panelis. Formulasi penambahan daging ikan yang direkomendasikan pada pembuatan chips ikan adalah 20%.
Kata Kunci: Chips Ikan, Ikan Lele, Protein, Organoleptik.
Abstract. Fish chips are a fortified snack made from the main ingredients of serelia and fish. The purpose of this study was to improve the nutritional value and recommend the best formulation of catfish (Clarias Sp) chips. Completed Randomized Design method was employed-using three different concentration of meat of catfish treatments: 10%, 20%, and 30% with three repetition. Parameters of experiment were crude protein and hedonic test. Parametric data was analyzed with ANOVA; to distinguish treatment, Duncan was employed; to test non-parametric data, Kruskal-Wallis test was employed. The results showed that the increase of catfish meat percentage had significant effect (P <0,01) on protein content. Organoleptic results of flavor and texture, fish chips with meat of catfish as much as 20% is the preferred formulation by panelists. The recommended formulation of fish meat in the manufacture of fish chips is 20%.
Keywords: Fish Chips, Catfish, Protein, Organoleptik.
1. Pendahuluan
Snack merupakan salah satu jenis
makanan selingan atau makanan ringan yang sangat digemari oleh seluruh lapisan masyarakat mulai dari
anak-anak hingga dewasa. Snack mempunyai
48
rendah akan kandungan protein (Purwandani et al., 2013). Salah satu
solusi perbaikan gizi snack adalah
dengan melakukan fortifikasi makanan. Menurut WHO (2006), fortifikasi merupakan program perbaikan gizi yang paling murah biaya diantara berbagai program kesehatan. Ariani (2010) menyatakan bahwa pemenuhan
kebutuhan protein masyarakat
Indonesia masih tertumpu pada protein nabati. Disisi lain hasil perikanan memiliki potensi yang baik untuk pemenuhan gizi masyarakat, khususnya protein hewani.
Ikan lele (Clarias sp) termasuk salah
satu jenis ikan budidaya air tawar yang cukup banyak diminati masyarakat, kelebihan lain ikan lele adalah mudah didapat dan memiliki harga yang cukup murah. Menurut Nisa dan Wardani (2016) bahwa ikan lele mengandung kadar air sebesar 77,32%, kadar protein 15,38% dan kadar lemak sebesar 6,70%. Kandungan protein khususnya asam amino lisin dan leusin pada ikan lele berfungsi untuk pertumbuhan anak-anak, perbaikan jaringan, menghasilkan antibodi, dan membantu penyerapan kalsium (Ubadillah dan Hersoelistyorini, 2010; Murniyati et al., 2013).
Chips ikan adalah makanan ringan dari bahan utama tepung terigu dengan ikan
sebagai bahan tambahannya.
Penggunaan tepung ikan lele sebagai sumber protein hewani untuk fortifikasi dalam pembuatan snack belum banyak
dilakukan. Penambahan daging ikan lele dapat meningkatkan kandungan protein chips ikan. Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik produk chips ikan yang disukai
konsumen.
2. Metode Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada Desember 2017 – Januari 2018 di Laboratorium Pangan dan Gizi Program Studi Agroindustri, Politeknik Negeri Subang. Hasil Analisis di analisis di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro.
2.1. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan digital, timbangan analitik, wadah, kukusan, kompor, food proccessor, blender, cetakan chips,
gilingan kayu, wajan, spatula serta
penyaring minyak. Bahan yang
digunakan meliputi daging ikan lele (pasar Sukamelang, Subang), tepung terigu protein sedang, bawang merah, bawang putih, merica, garam, gula, margarin, air dan minyak goreng.
2.2. Metode Penelitian
Penelitian dilaksanakan dengan tahapan sebagai berikut: tahap persiapan daging ikan lele, pembuatan
chips ikan, pengambilan sampel, dan
pengujian kadar protein dan uji oragnoleptik serta analisis data.
Tahap penyiapan daging ikan lele untuk chips ikan dimulai dengan
menyiapkan semua bahan dan
49
dibersihkan dengan dibuang bagian kepala dan isi perutnya. Setelah itu dilakukan pencucian dan pengukusan pada suhu 100oC selama 45 menit. Daging ikan kemudian dipisahkan dari kulit, duri, dan sirip ikan. Langkah
selanjutnya adalah melakukan
pengecilan ukuran daging ikan yang sudah dikukus dengan menggunakan
food proccessor.
Tahapan pembuatan Chips ikan lele
adalah Daging ikan lele yang sudah selesai pada tahap sebelumnya kemudian dicampurkan dengan bahan lain sesuai dengan formulasi perlakuan (Tabel 1).
Tabel 1. Formulasi Chips Ikan dengan
Penambahan Daging Ikan Lele yang Berbeda
Semua bahan kemudian dicampur hingga tercampur rata dan kalis.
Pencampuran dilakukan dengan
memasukkan bahan satu persatu.
Setelah kalis kemudian di cetak pipih menggunakan penggiling mie 3 kali pengilingan pertama menggunakan nomor 5 kemudian 2 kali penggilingan akhir dengan menggunakan nomor 3-2. Bahan yang telah pipih kemudian di bentuk kotak dengan ukuran 2x2 cm yang menyerupai sebuah chips. Chips
ikan kemudian digoreng masing-masing menggunakan minyak goreng baru untuk semua perlakuan dan ulangan. Masing-masing ulangan
kemudian dihomogenkan untuk
diambil sampel guna dilakukan analisis kadar protein dan tingkat kesukaan (organoleptik).
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan tiga
perlakuan yang masing-masing
perlakuan terdapat 3 ulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah penambahan daging ikan lele pada
chips ikan yakni T1 (penambahan
daging ikan lele 10%), T2
(penambahan daging ikan lele 20%) serta T3 (penambahan daging ikan lele 30%). Parameter yang diamati kadar protein serta uji organoleptik (warna, tekstur, aroma, dan rasa). Prosedur pengujian kadar protein dilakukan dengan metode Mikro Kjeldahl (AOAC, 2005). Uji organoleptik chips
ikan yang digunakan adalah uji kesukaan, yaitu dengan menyajikan satu atau beberapa sampel secara bersamaan kepada 30 panelis dengan kategori panelis semi terlatih dan
dikonsumsi, kemudian dinilai
berdasarkan tingkat kesukaan
menggunakan skor1-4 dimana 1 = tidak suka, 2 = Agak suka; 3 = Suka dan 4=
Komposisi
Daging Ikan Lele 10% 20% 30% ---gram--- Daging ikan lele 100 200 300 Tepung terigu 720 620 520
Telur 50 50 50
Margarin 50 50 50
Bawang putih 25 25 25 Bawang merah 25 25 25
Tepung sagu 20 20 20
Garam 2 2 2
Penyedap 5 5 5
Merica 1 1 1
Ketumbar bubuk 1 1 1
Baking powder 1 1 1
50
sangat suka untuk masing-masing atribut sensori pada score sheet.
Parameter yang dinilai yaitu
kenampakan, rasa, aroma, warna dan tekstur.
2.3. Analisis Data
Data nilai kadar protein yang
diperoleh, diuji normalitas,
homogenitas dan dianalisis dengan sidik ragam atau Analysis of Varians
untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh perlakuan. Berdasarkan analisis tersebut diperoleh hasil uji F untuk mengetahui pengaruh sumber keragaman dan perbedaan variabel yang diamati karena perlakuan yang
berbeda. Apabila F hitung
menunjukkan perbedaan nyata pada taraf uji 95%, maka dilakukan uji lanjut Duncan. Uji lanjutan tersebut digunakan untuk mengetahui perlakuan mana yang paling berpengaruh pada suatu percobaan. Data non-parametrik yaitu hasil uji organoleptik dianalisa
dengan metode Kruskal Wallis
menggunakan SPSS 23 untuk
mengetahui perbedaan antar perlakuan, sedangkan data kualitatif yang diperoleh dianalisa secara deskriptif.
3. Hasil Dan Pembahasan
3.1. Kadar Protein
Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena berfungsi sebagai bahan bakar, zat pembangun dan zat pengatur tubuh (Winarno 2008). Nilai rata-rata kadar protein chips ikan yang mendapat
penambahan daging ikan lele yang
berbeda dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ikan lele memberi pengaruh sangat nyata terhadap peningkatan kadar protein (p<0,01) pada chips ikan yang
dihasilkan. Kadar protein produk chips
ikan berkisar antara 8,33% sampai 12,16%. Kadar protein tertinggi terdapat pada chips ikan dengan
penambahan ikan 30%, sedangkan kadar protein terendah ditunjukkan oleh chips ikan dengan penambahan
ikan 10%.
Tabel 2. Nilai Rata-Rata Kadar Protein
Chips Ikan dengan penambahan daging
ikan Lele yang berbeda
Perlakuan Nilai Rata-rata
Kadar Protein Daging ikan lele 10% 8.33a
Daging ikan lele 20% 10.42b
Daging ikan lele 30% 12.16c
*)Superscript dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata
Kadar protein chips ikan meningkat
dengan perlakuan penambahan daging ikan lele. Hal ini diduga karena chips
ikan dengan bahan utama tepung berprotein serta penambahan daging ikan mengakibatkan peningkatan kadar protein dari perlakuan 10% sampai perlakuan 30%. Hal ini sependapat dengan Pang et al (2013) tepung ikan
yang berasal dari ikan segar memiliki kandungan protein tinggi yang akan mempengaruhi kandungan protein pada produk. Ditambahkan oleh Netto et al.
(2014) bahwa penambahan jumlah ikan cincang dalam pembuatan snack ikan
51
(3,25 - 4,37%).
Kandungan protein pada chips dengan
tambahan daging ikan lele 30% (12,16 %) melebihi dari standar kadar protein makanan ringan ekstrudat dari tepung ikan yang di keluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia yaitu sebesar 10,77% (Oktavia, 2007). Kadar protein pada penelitian ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan hasil penelitian Neiva et al. (2011) yang
menyatakan bahwa kadar protein
crekers ikan dengan teknik
penggorengan adalah 10,86%. Namun
chips ikan hasil penelitian ini memiliki
kadar protein lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil penelitian Utari et al (2016) bahwa kadar protein fish snack ekstrusi dengan penambahan
konsentrasi grit buah lindur sebesar 14,43-16,31%, dan hasil penelitian Kuzgun (2017) yaitu sebesar 13,01%. Perbedaan ini dimungkinkan karena jenis ikan dan persentase jumlah ikan yang digunakan berbeda.
3.2. Uji Organoleptik
Nilai rata-rata tingkat kesukaan (organoleptik) Chips ikan dengan
penambahan daging ikan lele yang berbeda ditunjukkan pada tabel 3.
Tabel 3. Nilai rata-rata tingkat kesukaan Chips ikan dengan
penambahan daging ikan lele.
Spesifikasi
Nilai Rata-Rata organoleptik chips
ikan
10% 20% 30%
Kenampakan 2.78a 2.82a 2.88a
Aroma 2.53a 2.54a 2.63a
Warna 2.74a 2.88a 2.74a
Rasa 2.54b 2.77c 2.43a
Tekstur 2.86a 3.00b 3.01b
*)Superscript dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata
Kenampakan
Kenampakan snack ikan merupakan
sifat yang sangat penting dalam
menentukan kualitas produk.
Kenampakan dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Pada umumnya konsumen cenderung memilih makanan dengan penampilan yang menarik (Utari et al.,
2016). Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap kenampakan chips
ikan dengan penambahan daging ikan lele yang berbeda berkisar antara 2,78 sampai 2,88 (agak suka). Skor organoleptik tertinggi terdapat pada formula dengan penambahan daging ikan lele 30% dan skor organoleptik terendah terdapat pada formula penambahan daging ikan lele 10%.
Chips ikan dengan penambahan ikan
lele secara garis besar memiliki kenampakan yang utuh, rapi, ketebalan rata, dan warna coklat kekuningan. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan daging ikan ikan lele pada pembuatan chips ikan tidak
memberikan pengaruh perbedaan
secara nyata (P>0,05). Hasil penelitian
Sa’adah (2017) menyebutkan bahwa
perbedaan penambahan daging ikan kembung dalam pembuatan tortilla
chips tidak mempengaruhi nilai
organoleptik kenampakan.
Warna
52
warna dengan penambahan daging ikan lele berkisar antara 2,74 sampai 2,88 (agak suka). Skor organoleptik tertinggi terdapat pada formula dengan penambahan daging ikan lele sebanyak 20%. Skor organoleptik chips ikan
dengan penambahan daging 10 dan 30% memiliki nilai rata-rata yang sama yaitu 2,74 yang berarti bahwa panelis agak suka. Hasil analisis Kruskal
Wallis menunjukkan bahwa
penambahan daging ikan lele
memberikan pengaruh tidak nyata terhadap warna chips ikan yang
dihasilkan (P>0,05). Hasil ini serupa dengan hasil penelitian Kuzgun (2017)
yang melaporkan bahwa hasil
organoleptik warna snack ikan hasil
penelitian tidak berbeda nyata dengan control.
Aroma
Nilai penerimaan panelis terhadap aroma chips ikan dengan perbedaan
penambahan daging ikan lele berkisar antara 2,53-2,63 (agak suka). Skor organoleptik tertinggi terdapat pada formula dengan ikan lele 30% dan skor organoleptik terendah terdapat pada formula dengan ikan lele 10%. Hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan penambahan jumlah daging ikan lele tidak memberikan pengaruh secara nyata terhadap aroma
chips ikan yang dihasilkan (P>0,05).
Aroma pada ikan disebabkan adanya
senyawa-senyawa pemberi aroma
antara lain adalah senyawa-senyawa aldehid, keton dan alkohol (Hadiwiyoto 1993). Hasil ini juga serupa dengan hasil yang dilaporkan Kuzgun (2017) bahwa penambahan daging ikan tidak
mempengaruhi aroma dari snack ikan
hasil penelitian. Hal ini dikarenakan proses pengukusan daging ikan lele yang selama proses tersebut akan mengurangi bau amis dari ikan lele. Menurut Pang et al., (2013) pada
proses pengukusan daging ikan terjadi proses penghilangan sebagian cairan yang ada di dalam daging ikan, yaitu air dan minyak yang akan menetes ke bawah akibat dari uap panas yang diterima.
Rasa
Meilgaard et al., (2000) menyatakan
bahwa rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indra pengecap, pada konsumsi tinggi indra pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa tersebut. Nilai penerimaan panelis terhadap rasa
chips ikan dengan penambahan daging
ikan lele berkisar antara 2,43 sampai 2,77 (agak suka). Skor organoleptik tertinggi terdapat pada formula dengan ikan lele 20% dan skor organoleptik terendah terdapat pada formula dengan ikan lele 30%. Hasil analisis Kruskal
Wallis menunjukkan bahwa
penambahan ikan lele memberikan pengaruh secara nyata terhadap rasa
chips ikan yang dihasilkan (P<0,05).
53
pengolahan pangan menghasilkan pula senyawa volatil khas produk. Reaksi Maillard melalui degradasi Strecker akan menghasilkan senyawa aroma khas akibat terbentuknya senyawa furfural dan maltol (Nisa dan Wardani, 2016). Pembentukan furfural dan
maltol pada reaksi Maillard
menimbulkan aroma atau bau yang kuat (Winarno, 2008).
Tekstur
Tekstur merupakan parameter penting yang dijadikan untuk menentukan kualitas suatu produk (Utari et al.,
2016). Tekstur dapat dilihat dari penilaian fisik suatu bahan pangan yang dapat dirasakan. Berdasarkan pengujian organoleptik terhadap tekstur dapat diketahui bahwa produk chips
ikan dengan penambahan daging ikan lele menunjukkan nilai yang berbeda nyata (P<0,05). Chips ikan yang
memiliki nilai tertinggi yaitu chips ikan
dengan penambahan daging ikan lele sebesar 30% dengan nilai organoleptik tekstur sebesar 3,01 (suka) sedangkan nilai rata-rata tekstur terendah ditunjukkan pada chips ikan dengan
penambahan daging ikan lele 10 % dengan nilai 2,86 (agak suka). Semakin tinggi konsentrasi daging ikan lele maka semakin tinggi nilai rata-rata teksturnya.
4. Simpulan dan Saran
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi peningkatan jumlah daging ikan lele akan meningkatkan kandungan protein. Berdasarkan organoleptik rasa
dan tekstur, formulasi chips ikan
dengan penambahan daging ikan lele yang disarankan adalah sebanyak 20%.
Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menghilangkan rasa dan aroma ikan lele yang khas, sehingga dapat memperbaiki cita rasa. Perlu penelitian lanjutan untuk daya simpan produk dan penerimaan pasar chips ikan lele.
Daftar Pustaka
Ariani, M. (2010). Analisis Konsumsi Pangan Tingkat Masyarakat
Mendukung Pencapaian
Diversifikasi Pangan. Jurnal Gizi Indonesia. Vol,
33(1),20-28.
Association of Official Analytical Chemyst. [AOAC]. (2005). Official Method of Analysis of The Association of Official
Analytical of Chemist.
Arlington: The Association of Official Analytical Chemyst, Inc.
Hadiwiyoto. (1993). Teknologi Hasil Perikanan. Yogyakarta:
Liberty.
Kuzgun, N. K. (2017). Development of A Functional Snack Food
Product with Cyprinious
carpio. The Pharmaceutical and Chemical Journal. Vol,
4(6), 1-4.
Meilgaard, M., Civille, G.V., Carr,
B.T. (2000). Sensory
Evaluation Techniques. Boca
Raton, Florida: CRC Press.
Murniyati, Suryaningrum, T.,
54 Filet Lele dan Produk Olahannya. Jakarta: Penebar
Swadaya
Neıva, C.R.P, Machado, T.M, Tomıta,
R.Y, Furlan É.F, Lemos Neto, M.J, Bastos, D. H. M. (2011). Fish Crackers Development from Minced Fish and Starch: An Innovative Approach to A Traditional Product. Journal of Food Science and Technology.
Vol. 31(4), 973-979.
Netto, J. P. C., Filho, P. R. C. O.,
Lapa-Guimarães, J., VIEGAS,
E.M.M. Physicochemical and Sensory Characteristics of Snack Made with Minced Nile Tilapia. Journal of Food Science and Technology. Vol.
34(3), 591-596.
Nisa, A. K. dan Wardani, A. K. (2016). Pengaruh Lama Pengasapan dan Lama Fermentasi Terhadap Sosis Fermentasi Ikan Lele (Clarias gariepinus). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.
4 (1), 367-376,
Oktavia, D. A. (2007). Kajian SNI 01-28862000 Makanan Ringan
Ekstrudat. Jurnal
Standardisasi. Vol, 9(1),1-9.
Pang, C. J., Noerhartati, E., Rejeki, F. S. (2013). Optimasi Proses Pengolahan Mie Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). REKA Agroindustri. Vol. 1 (1).
Purwandari, L., Indrastuti, E., &
Ramadhia, M. (2013).
Fortifikasi Tepung Ikan Lele (Clarias gariepinus) pada
Pembuatan Snack dari Tepung Pati Jagung (Zea mays). Vokasi,
Vol, 9(2), 175-179.
Ubadillah, A. dan Hersoelistyorini, W. (2010). Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Nugget Rajungan dengan Substitusi Ikan Lele (Clarias gariepinus). Jurnal Pangan dan Gizi. Vol, 1(2),
45-54.
Utari, K. S. T., Dewi, E. N., Romadhon. (2016). Sifat Fisika Kimia Fish Snack Ekstrusi Ikan
Nila (Oreochromis niloticus)
dengan Penambahan Grit Buah
Lindur (Bruguiera
gymnorrizha). J. Peng. & Biotek. Hasil. Vol. 5 (4), 33-43.
Winarno, F.G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.
World Health Organization (WHO) and Food and Agriculture Organization (FAO). (2006).
Guidelines on food fortification
