PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN TERHADAP
KANDUNGAN ASAM FITAT DAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN PADA TEPUNG DAN EKSTRAK
KACANG KORO BENGUK (Mucuna pruriens)
THE EFFECT OF SOAKING TREATMENT ON PHYTIC ACID
CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF FLOUR AND
EXTRACT VELVET BEAN (Mucuna pruriens)
SKRIPSI
Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh : SKOLASTIKA A.M.P
04.70.0011
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2009
PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN TERHADAP
KANDUNGAN ASAM FITAT DAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN PADA TEPUNG DAN EKSTRAK
KACANG KORO BENGUK (Mucuna pruriens)
THE EFFECT OF SOAKING TREATMENT ON PHYTIC ACID
CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF FLOUR AND
EXTRACT VELVET BEAN (Mucuna pruriens)
Oleh:
Skolastika Adirsti M. P NIM : 04.70.0011
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal : 19 Februari 2009
Semarang, 19 Maret 2009
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ir. Ch.Retnaningsih, MP. Ita Sulistyawati, STP, MSc.
Pembimbing II
10 Rules for a Blessed You 1. Today I will not strike back
2. Today I will ask God to bless my enemy 3. Today I will be carefull about what I say 4. Today I will go extra mile, I will find ways 5. Today I will forgive
6. Today I will do something kind for someone (but I will do it in secret)
7. Today I will treat other the way I wish to be treated 8. Today I will raise my spirit of someone who discouraged 9. Today I will nurture my body
Sahabat,
Apa kabar??
Kemarin aku melihat kamu berbincang-bincang dengan temanmu Aku menunggu engkau mau bercakap-cakap denganku
Aku memberikan segalanya untukmu, Aku menunggumu Kau tak pernah datang...
Tadi malam Aku melihatmu tidur Aku ingin menyentuh keningmu
Pagi ini kamu bangun, terburu-buru pergi Air mataku bercucuran
Seandainya kamu mau mendengarkan Aku Aku cinta padamu...
Aku berusaha mengatakannya...
Kasihku padamu lebih besar daripada kebutuhan yang paling besar dalam hatimu Mintalah padaKu!!!
Bicaralah padaKu!!! Jangan lupakan Aku!!!
Banyak yang harus kubicarakan denganmu Aku tak ingin lebih lama menunggumu Ini tergantung keputusanmu
Aku telah memilih kamu dan Aku akan menunggu
Aku mengasihimu...
RINGKASAN
Koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan tumbuhan berbentuk perdu dan termasuk dalam jenis kacang-kacangan. Koro Benguk (Mucuna pruriens) mengandung senyawa yang bermanfaat bagi tubuh yaitu antioksidan. Namun, koro benguk juga mengandung asam fitat yang merupakan senyawa antigizi. Oleh karena itu perlu dilakukan perendaman yang merupakan salah satu cara untuk mengurangi kandungan asam fitat yang terdapat dalam koro benguk (Mucuna pruriens). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai perlakuan perendaman yaitu tanpa perendaman, perendaman selama 12 jam, 24 jam, 36 jam dan 48 jam dengan adanya penggantian air rendaman setiap 12 jam sekali terhadap perubahan kandungan asam fitat dan aktivitas antioksidan baik pada tepung maupun ekstrak koro benguk (Mucuna pruriens). Analisa yang dilakukan meliputi analisa kimia yaitu analisa kandungan asam fitat dan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Penelitian mendapatkan bahwa seluruh perlakuan perendaman menurunkan kandungan asam fitat. Perendaman 12 jam menurunkan dari 10,49% (kontrol) menjadi 9,12% dan terus menurun sampai perendaman 48 jam, menjadi 1,48%. Sedangkan pada ekstrak, perendaman 12 jam menurunkan dari 11,01% (kontrol) menjadi 10,13%, dan pada perendaman 48 jam tinggal 2,82%. Karakteristik yang sama juga ditemukan pada aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksidan tepung konsentrasi 500 ppm dan 250 ppm pada perendaman 12 jam berturut-turut menurun dari 14,94% menjadi 12,83% dan 10,32% menjadi 8,33%, dan pada perendaman 48 jam tinggal 3,08% dan 1,98%. Sedangkan pada ekstrak konsentrasi 500 ppm dan 250 ppm, perendaman 12 jam menurun dari 20,63% menjadi 18,16% dan 12,08% menjadi 10,20%, dan pada perendaman 48 jam tinggal 7,98% dan 4,22%. Korelasi positif ditemukan antara penurunan asam fitat dan aktivitas antioksidan. Namun dari analisa grafis, didapatkan bahwa penurunan aktivitas antioksidan tidak disebabkan oleh penurunan asam fitat.
Kata kunci : koro benguk (Mucuna pruriens), asam fitat, aktivitas antioksidan, perendaman
SUMMARY
Velvet bean (Mucuna pruriens) is a shrub and is categorized as legumes. The bean contains natural compound that useful for human body that is antioxidant. However, the bean also contains phytic acid that is an anti nutrient compound. Soaking is one of the ways to reduce phytic acid contents in the bean. The research was addressed to find out the influence of various soaking treatment on the contents of phytic acid and antioxidant activity both in the floured and extracted of the bean. Five levels of soaking treatments were conducted, i.e. without soaking, 12 hours, 24 hours, 36 hours and 48 hours soaking, which the soaking water was changed every 12 hours. The observation included chemical analysis of phytic acid content and antioxidant activity using DPPH technique. The research found that all soaking treatments reduced phytic acid concentration of floured bean, from 10,49% (control, 0 hours) to 9,12% at 12 hours, and 1,48% at 48 hours. On the extracted bean from 11,01% at 0 hours to 10,13% at 12 hours, and 2,82% at 48 hours. A similar characteristics were also found in antioxidant activities. The antioxidant activities evaluated using 500 ppm and 250 ppm concentration, reduced the respective from 14,94% at 0 hours to 12,83%, at 12 hours, and 3,08% at 48 hours, and from 10,32% at 0 hours to 8,33% at 12 hours, and 1,98% at 48 hours. Whereas in the extracted of 500 ppm and 250 ppm concentration, soaking treatment reduced the respective activities from 20,63% at 0 hours to 18,16% at 12 hours, and 7,98% at 48 hours, and from 12,08% at 0 hours to 10,20% at 12 hours, and 4,22% at 48 hours. Significant correlation was found between the reduction of phytic acid concentration and antioxidant activities, however the declining of antioxidant activities was unlikely due to the reduction of phytic acid concentration.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala anugerah dan penyertaanNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan judul ”Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Kandungan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Pada Tepung dan Ekstrak Kacang Koro Benguk (Mucuna pruriens)”.
Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan program studi S-1 Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Tersusunnya laporan skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang telah memberikan kekuatan, berkat dan
rahmat-Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. 2. Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang
3. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing, memberi saran-saran, memberikan semangat hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini.
4. Ir. Sumardi, MSc. Selaku Dosen Pembimbing II yang telah meluangkan waktu untuk membimbing, memberi saran dan semangat hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini.
5. Seluruh Dosen yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis selama kuliah di Universitas Katolik Soegijapranata.
6. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang sudah membantu penulis selama penelitian di laboratorium dan memberikan semangat kepada penulis.
7. Seluruh Staf TU (Pak Agus, Mbak Wati, Mbak Ros dan Pak Wartono) yang telah banyak sekali membantu.
8. Kedua orang tua, adik dan saudara-saudaraku yang selalu memberikan dorongan baik material maupun spiritual demi kelancaran penyelesaian skripsi ini.
9. Teman-teman seperjuanganku Sri dan Petrus yang telah banyak memberi bantuan, dukungan dan semangat kepada penulis. Friends akhirnya kita selesai juga.
10.Sahabat-sahabat penulis Siska, Hesty, Ivana, Vero, Nana, Niar, Silvi, Mbak Rany, Cik Yaya, Aphua, Retha, Ratna yang telah memberi semangat dan bantuan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini. Thanks for all
11.Teman-teman kos “Valentine” yang telah memberi semangat dan keramaian kepada penulis.
12.Seluruh mahasiswa FTP khususnya angkatan 2004 yang telah banyak memberi dukungan kepada penulis.
13.Semua dosen dan staff Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang selama ini telah banyak membantu penulis.
14.Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, terima kasih.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini senantiasa diharapkan. Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 19 Maret 2009
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN...i
SUMMARY ...ii
KATA PENGANTAR ...iii
DAFTAR ISI...v DAFTAR TABEL...vii DAFTAR GAMBAR...viii DAFTAR LAMPIRAN...ix 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang...1 1.2. Tinjauan Pustaka...2
1.2.1. Koro benguk (Mucuna pruriens)...2
1.2.2. Asam Fitat...4
1.2.3. Antioksidan... 6
1.2.4 Ekstraksi dan Pelarut Etanol... 8
1.3. Tujuan Penelitian...9
2. MATERI DAN METODE PENELITIAN 2.1. Materi...10
2.1.1. Alat...10
2.1.2. Bahan...10
2.2. Metode...10
2.2.1. Desain Penelitian Utama...12
2.2.2. Pembuatan Tepung Kacang Koro Benguk...12
2.2.3. Pembuatan Ekstrak Kacang Koro Benguk...12
2.2.4. Analisa Kimia...14
2.2.4.1. Pengujian Asam Fitat...14
2.2.4.2. Pengujian Aktivitas Antioksidan...15
2.2.5. Analisa Data ...16
3. HASIL PENELITIAN 3.1. Asam Fitat pada Tepung Koro Benguk...17
3.2. Asam Fitat pada Ekstrak Koro Benguk...18
3.3. Kandungan Asam Fitat dari Tepung dan Ekstrak Koro Benguk dengan Berbagai Perlakuan Perendaman...18
3.4. Aktivitas Antioksidan pada Tepung Koro benguk...19
3.5. Aktivitas Antioksidan pada Ekstrak Koro Benguk ...20
3.6. Aktivitas Antioksidan dari Tepung dan Ekstrak Koro Benguk dengan Berbagai Perlakuan Perendaman ...21 3.7. Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Asam Fitat dan Aktivitas
Antioksidan Konsentrasi 250 ppm...21
3.7.1.Profil Kandungan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 250 ppm...22
3.7.2.Hasil Korelasi Antara Penurunan Asam Fitat dengan Penurunan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 250 ppm ...23
3.7.3.Laju Penurunan (dy/dx) Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 250 ppm...23
3.8. Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 500 ppm...24
3.8.1. Profil Kandungan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 500 ppm...25
3.8.2. Hasil Korelasi Antara Penurunan Asam Fitat dengan Penurunan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 250 ppm...26
3.8.3. Laju Penurunan (dy/dx) Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 500 ppm...26
4. PEMBAHASAN 4.1.Tepung dan Ekstrak Koro Benguk...28
4.2. Asam Fitat...29
4.3. Aktivitas Antioksidan...31
4.4. Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan...34 5. KESIMPULAN 5.1. Kesimpulan ...35 5.2. Saran...35 6. DAFTAR PUSTAKA...36 7. LAMPIRAN...38 Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Biji Koro Benguk (Mucuna pruriens)... ..3 Tabel 2. Aktivitas Antioksidan dari Tepung dan Ekstrak Koro Benguk
dengan Berbagai Perlakuan Perendaman ... 19 Tabel 3. Kandungan Asam Fitat dari Tepung dan Ekstrak Koro Benguk
dengan Berbagai Perlakuan Perendaman... 21 Tabel 4. Hasil Uji Korelasi Antara Penurunan Asam Fitat dengan Penurunan
Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 250 ppm...23 Tabel 5. Hasil Uji Korelasi Antara Penurunan Asam Fitat dengan Penurunan
Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 500 ppm...26 Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Tanaman Koro Benguk ... ..2
Gambar 2. Biji Koro Benguk... ..3
Gambar 3. Struktur Asam Fitat... ..4
Gambar 4. Ikatan Antara Asam Fitat dengan Ion Logam...5
Gambar 5. Desain penelitian Utama ... 11
Gambar 6. Tepung Koro Benguk ... 12
Gambar 7. Proses Pembuatan Ekstrak Koro Benguk ... 13
Gambar 8. Asam Fitat pada Tepung Koro benguk... 17
Gambar 9. Asam Fitat pada Ekstrak Koro Benguk ... 18
Gambar 10. Aktivitas Antioksidan pada Tepung Koro Benguk... 19
Gambar 11. Aktivitas Antioksidan pada Ekstrak Koro Benguk... 20
Gambar 12. Kandungan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 250 ppm...22
Gambar 13. Laju Penurunan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 250 ppm...24
Gambar 14. Kandungan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 500 ppm...25
Gambar 15. Laju Penurunan Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Konsentrasi 500 ppm...27
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil Analisa Normalitas Data Menggunakan SPSS 11.5...38
Lampiran 2. Hasil Analisa Uji Beda Nyata Menggunakan SPSS 11.5...38
Lampiran 3. Hasil Analisa Regresi Menggunakan SPSS 11.5...43
Lampiran 4. Hasil Analisa Korelasi Menggunakan SPSS 11.5...50 Perpustakaan Unika
