1
STUDI PROSES PENGOLAHAN KOKTAIL DARI TANAMAN NIPAH (Nypa fruticans Wurmb)
(KAJIAN KADAR GULA SIRUP DAN TINGKAT KEMATANGAN BUAH) Study of processing Plant Nipah Cocktails (Nypa fruticans Wurmb)
(Assessment Levels of Sugar Syrup and Level of Maturity of Fruit) Lia Ristiyana1*, Susinggih Wijana2 dan Widelia Ika Putri2 1Alumni dan 2Dosen Jurusan Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Jl. Veteran No. 1-4 Malang, Telp. 0341580106 Fax. 0341568917
Penulis Korespondensi: email ristiyana.l@gmail.com Abstrak
Penelitian bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gula sirup dan tingkat kematangan buah nipah yang tepat sehingga menghasilkan koktail nipah dengan kualitas organoleptik yang baik serta mengetahui hasil kualitas kimia dari perlakuan terbaik yang meliputi uji TPT, total gula, serat kasar, total karbohidrat, kadar air dan kadar abu. Penelitian ini menggunakan kombinasi dua faktor, yaitu faktor pertama tingkat kematangan buah (B) yang terdiri dari 2 level dan faktor kedua kadar gula sirup (K) yang terdiri dari 4 level. Analisa data menggunakan uji organoleptik dengan metode hedonic scale scoring dengan 30 panelis. Adapun parameter yang dinilai meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan keseluruhan. Data yang diperoleh dari uji organoleptik kemudian dilakukan pengolahan data dengan uji Friedman. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode indek efektivitas. Hasil pemilihan perlakuan terbaik dilanjutkan uji kualitas kimia. Hasil pengujian organoleptik didapatkan hanya atribut rasa yang tidak berbeda nyata, sedangkan atribut aroma, warna dan tekstur memberikan pengaruh nyata terhadap koktail nipah. Perlakuan terbaik pada kombinasi perlakuan kematangan buah agak tua dan konsentrasi gula sirup 20oBrix dengan hasil uji kimia kandungan total padatan terlarut (TPT) sebesar 20.7oBrix, total gula sebesar 10.8%, serat kasar sebesar 0.25%, total karbohidrat sebesar 13.98%, kadar air sebesar 84.56%, dan kadar abu sebesar 0.86%. Berdasarkan hasil penelitian perlu dilakukan studi lanjut mengenai umur simpan produk, pengemasan dan tekstur buah nipah dapat diseragamkan melalui proses tekanan tinggi dan sterilisasi
Kata Kunci : Kadar Gula Sirup, Kematangan Buah, Koktail, Nipah Abstract
The aims of this research was to determine the concentration of sugar syrup and palm fruit maturity level appropriate to produced a cocktail palm which have a good organoleptic qualities and to know the results of the chemical qualities of the best treatments which include total dissolved solids testing, total sugar, crude fiber, total carbohydrate, moisture content and levels ash. This study used a combination of two factors, the first factor level ripeness of the fruit (B), which consists of 2 levels and sugar syrup second factor (K) which consists of 4 levels. Organoleptic analysis of the data used method of hedonic scale scoring with 30 panelists. The parameters considered include flavor, aroma, color, texture and overall. Data obtained from organoleptic then performed with the Friedman test data processing. Selection of the best treatment was done by using the method of index effectiveness. Election results of chemical qualities test followed the best treatment. Organoleptic test results obtained only flavor attributes were not significantly different, whereas the attributes of aroma, color and texture of the real effect of the cocktail palm. The best treatment in the combination treatment is rather old fruit maturity and concentration of sugar syrup 20oBrix content of total dissolved solids with the results of chemical qualities tests total dissolved solids of 20.7oBrix, total sugar by 10.8%, 0.25% crude fiber, total carbohydrate by 13.98%, water content of 84.56%, and the ash content of 0.86%. Based on the results of research studies need to be done about the shelf life of the product, packaging and texture of palm fruit can
2
be made uniform through the process of high pressure and sterilization Keywords: Cocktails, Fruit Maturity, Levels of Sugar Syrup, Nipah
Pendahuluan
Nipah merupakan tumbuhan penghasil nira yang diambil dari penyadapan buahnya. Komposisi nira nipah segar mengandung sukrosa 13-15%, bahan padat terlarut (obrix) 15-17 (Bandini, 1996). Nira nipah digunakan sebagai bahan baku pembuatan gula karena selain mengandung sukrosa yang cukup tinggi (13-15%) juga dikarenakan potensi nipah di Indonesia cukup besar. Luas tanaman nipah di seluruh Indonesia diperkirakan mencapai 700,000 ha atau 10% dari luas lahan pasang surut yang mencapai 7 juta ha, dengan rerata populasi pohon 8,000/ha diperkirakan total populasi nipah di Indonesia mencapai 5,600 juta pohon (Baharudin dan Taskirawati, 2009). Jumlah tanaman per ha dapat dihasilkan jumlah malai (tangkai bunga) sekitar 10% atau sekitar 800 tangkai bunga (Bandini, 1996).
Buah nipah merupakan buah musiman yang berbuah dua kali dalam setahun yaitu sekitar bulan Maret-April dan Agustus-September. Dengan bahan baku yang terbatas maka diperlukan pengolahan produk yang tepat sehingga buah nipah dapat dinikmati setiap saat. Salah satu pengolahan produk yang dapat dinikmati setiap saat adalah koktail. Koktail merupakan produk olahan buah-buahan yang diberi larutan gula dan biasanya dikemas dalam kemasan kaleng atau gelas. Menurut data BPS Jawa Timur (2012), telah terjadi peningkatan rata-rata pengeluaran bahan minuman per kapita sebulan, yaitu pada tahun 2010 hanya sebesar Rp. 10,923 dan meningkat menjadi Rp. 11,035 pada tahun 2011.
Dalam rangka memaksimalkan nilai tambah tanaman nipah dan optimasi produksi basis nipah maka dilakukan pemanfaatan buah nipah. Buah nipah yang selama ini tidak termanfaatkan atau dibuang begitu saja saat melakukan penyadapan nira nipah akan diolah menjadi koktail nipah. Sehingga yang semula buah nipah merupakan limbah dapat diolah menjadi produk pangan.
Oleh karena itu penelitian ini mengkaji tentang konsentrasi gula sirup dan tingkat
kematangan buah nipah yang digunakan. Harapannya dapat diketahui perbandingan yang tepat antara konsentrasi gula sirup dan tingkat kematangan buah sehingga menghasilkan koktail dengan kualitas organoleptik yang baik. Koktail yang memiliki kualitas organoleptik terbaik selanjutnya diuji kualitas kimia untuk mengetahui perbandingannya dengan SNI yang telah ditetapkan.
Bahan dan Metode Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan koktail nipah adalah nira nipah yang diperoleh dari Desa Sungairujing, Desa Sungai Teluk dan Desa Lebak Kecamatan Sangkapura Kabupaten Gresik, buah nipah yang diperoleh dari Desa Daun, Desa Lebak, dan Desa Dekat Agung Kecamatan Sangkapura Kabupaten Gresik, CaCl2, asam sitrat dan natrium benzoat yang diperoleh dari toko “Makmur Sejati”, dan kayu manis dari toko “Avia”
Metode
Penelitian tidak menggunakan rancangan percobaan melainkan menggunakan kombinasi dengan 2 faktor, yaitu tingkat kematangan buah (kualitatif) dan konsentrasi gula (kuantitatif). Faktor ke I merupakan tingkat kematangan buah (terdiri dari 2 level), sedangkan faktor kedua adalah kadar gula sirup yang terdiri dari 4 level. . Dari kombinasi faktor tersebut diperoleh 8 perlakuan. Data yang dieksplorasi dalam penelitian dititik beratkan pada data kualitas sensoris (rasa, aroma, warna, tekstur dan keseluruhan) yang diperoleh dari uji organoleptik dengan metode hedonic scale scoring (Rahayu, 2001) menggunakan 30 panelis dan diolah menggunakan uji friedman, selanjutnya data tersebut digunakan untuk memutuskan perlakuan terbaik dengan metode indeks efektivitas (De Garmo et al., 1999), selanjutnya produk yang dihasilkan dari perlakuan terpilih dilakukan uji kualitas khemis total padatan terlarut dengan refraktometer, total gula dengan metode Anthrone (Apriyantono, dkk.,
3 1989), serat kasar (Sudarmadji, dkk., 1997), total karbohidrat (Winarno, 2008), kadar air (AOAC, 1995) dan kadar abu (AOAC, 1995) untuk mengetahui posisi kualitas produk yang dihasilkan dari percobaan dibandingkan dengan pustaka atau SNI Pelaksanaan penelitian
Tahapan pertama yaitu proses persiapan buah nipah, mengupas buah nipah dan hasil samping berupa kulit buah, disortasi sesuai tingkat kematangannya dan dicuci dengan menggunakan air hingga bersih, direndam dengan larutan CaCl2 konsentrasi 1% (b/v) selama 3 jam, dicuci kembali dengan air dan direbus dengan suhu 100ºC selama ± 5 menit, ditiriskan hingga airnya berkurang dan dipotong-potong membujur.
Tahapan kedua yaitu proses pembuatan gula sirup nipah (sirup koktail), menyaring nira nipah hingga diperoleh filtrat yang terbebas dari kotoran, Asam Sitrat 0.15% (b/v), Na-Benzoat 0.01% (b/v), dan kayu manis 0.015% (b/v) yang telah dibungkus kain saring dimasukkan ke dalam nira nipah tersebut dan direbus hingga diperoleh 20ºBrix, 35ºBrix, 50ºBrix dan 65ºBrix sesuai faktor kombinasi, disaring dengan menggunakan kain saring dan didinginkan.
Tahapan ketiga yaitu proses pembuatan koktail nipah dimulai dengan menimbang potongan buah nipah sebanyak 30 gram, gula sirup nipah diukur sebanyak 50 ml bersama dengan potongan buah nipah tersebut dikemas dalam Cup plastik, di sealer dan ditutup, pasteurisasi dengan menggunakan suhu 70-75ºC selama 15 menit, pendinginan dan diperoleh koktail nipah.
Hasil dan Pembahasan Karakteristik Bahan Baku
Karakteristik dari nira nipah yaitu berupa cairan, tidak berwarna atau bening dan rasanya manis agak asin sehingga mempunyai cita rasa khas tersendiri. Nira nipah yang dihasilkan memiliki kadar gula mencapai 14obrix. Karakteristik buah nipah yaitu berbentuk agak lonjong, bergerombol dalam satu tandan yang berisi antara 20 hingga 50 buah, mempunyai rasa yang khas dan bagian dalam buah berwarna
bening agak putih tergantung kemasakan buah. Buah nipah yang muda teksturnya lembek, berwarna bening sedikit keruh pada bagian dalamnya dan berwarna putih seperti kelapa jika sudah tua. Berdasarkan pengamatan di lapang ciri-ciri buah nipah di lihat dari penampakan luarnya, yaitu buah dengan tingkat kematangan muda kulit buahnya berwarna coklat muda, diameter buahnya sedang dan duri di setiap ujung buah nipah runcing. Sedangkan buah dengan tingkat kematangan agak tua kulit buahnya berwarna coklat, diameter buahnya besar bahkan seringkali tandan buahnya melengkung ke bawah atau ke tanah dan duri di setiap ujung buah nipah tumpul. Dan buah yang tingkat kematangannya tua, cirri-cirinya hampir sama dengan buah agak tua tetapi kulit buahnya berwarna coklat kehitaman. Gambar buah nipah dapat ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Buah Nipah Muda, Agak Tua dan Tua
Buah nipah agak tua memiliki kadar air cukup tinggi yaitu sebesar 89.05%, sehingga berpotensi untuk dijadikan bahan baku minuman atau olahan buah dalam kaleng. Kandungan karbohidratnya tidak terlalu besar yakni 9.42%. Selain itu buah nipah agak tua juga memiliki kandungan mineral yang ditunjukkan oleh adanya kadar abu sebesar 0.57%. Hasil analisis menunjukkan bahwa buah nipah agak tua mengandung serat kasar 1.83% dan rendemen 19%. Kandungan air yang tinggi dan adanya kandungan serat serta kandungan karbohidrat yang tidak terlalu besar sesuai dikonsumsi oleh orang yang melakukan diet.
Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik terhadap koktail nipah meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan keseluruhan. Pengujian dilakukan menggunakan uji kesukaan (Hedonic scale) terhadap 8 jenis sampel koktail nipah dengan penilaian yang dilakukan pada 7
4 tingkat kesukaan. Dalam pengujian digunakan 30 orang sebagai panelis. Rasa
Gambar 2. Grafik Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa Koktail Nipah
Gambar 2 menunjukkan bahwa rata-rata skor rasa koktail nipah semakin menurun seiring dengan peningkatan kadar gula sirup. Hal ini dikarenakan peningkatan kadar gula sirup akan mengakibatkan rasa koktail nipah sangat manis. Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit dan palma (seperti aren, siwalan dan nipah) (Winarno, 2008). Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Ambang mutlak untuk pencicipan dengan rangsangan gula yang berkesan manis sebesar satu bagian per dua ratus bagian air. Pada ambang batas dicapai tingkat kesan tertinggi yang berarti di atas ambang batas tersebut intensitas kesan tetap sama nilainya meskipun konsentrasinya berbeda (Soekarto, 1985). Sedangkan rata-rata skor rasa koktail nipah pada kadar gula yang sama tetapi tingkat kematangan buah berbeda cenderung naik kemudian turun. Hal ini dikarenakan buah nipah tidak memilki rasa yang dapat dibedakan lidah manusia.
Biji buah nipah berisi putik lembaga yang rasanya gabas dan tidak berlemak (Rachman, 1992). Secara keseluruhan dapat dijelaskan bahwa panelis tidak bisa membedakan rasa manis dari gula sirup, hal ini dikarenakan rasa manis gula sirup
telah mencapai ambang batas. Selain itu juga dikarenakan demografi, pada suatu daerah tertentu maka panelis juga cenderung menyukai rasa tertentu. Pemilihan panelis yang berada di daerah Jawa Timur merupakan penyebab tidak berbeda nyata rasa koktail nipah, dikarenakan mayoritas panelis tidak menyukai rasa manis atau tidak peka terhadap rasa manis. Faktor-faktor demografi yang memengaruhi tingkat konsumsi adalah jumlah penduduk dan komposisi penduduk. Sedangkan faktor-faktor nonekonomi yang paling berpengaruh terhadap tingkat konsumsi adalah faktor social budaya masyarakat seperti pola kebiasaan makan, perubahan etika dan tata nilai untuk meniru kelompok masyakat lain (Rahardja dan Manurung, 2008). Selain itu, faktor demografi juga berpengaruh terhadap penerimaan sensori oleh konsumen, antara lain status sosial, pengalaman, pengetahuan, jenis kelamin, usia dan keadaan psikologis (Bergier, 1987). Aroma
Gambar 3. Grafik Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Aroma Koktail Nipah
Gambar 3 menunjukkan bahwa dengan meningkatnya kadar gula sirup, kecenderungan rerata skor aroma koktail nipah yang dinilai oleh panelis menurun. Diduga hal ini disebabkan semakin meningkatnya kadar gula sirup maka koktail nipah semakin beraroma manis dan menghilangkan aroma khas nipah. Aroma, rasa serta tekstur masing-masing gula palma mempunyai ciri khas tersendiri yang 3.804.53 4.17 3.40 4.003.50 3.97 4.03 0 1 2 3 4 5 6 7 SKO R PE N ILA IA N KOMBINASI PERLAKUAN 4.57 4.10 4.20 3.50 3.73 3.43 3.13 2.93 0 1 2 3 4 5 6 7 SK OR PENI LA IA N KOMBINASI PERLAKUAN
5 berbeda antara yang satu dengan yang lainnya (Paudi, 2012). Selain itu, pada perlakuan kadar gula sirup yang sama tetapi tingkat kematangan buah berbeda, rerata skor aroma koktail nipah juga menurun. Hal ini disebabkan buah dengan tingkat kematangan muda masih beraroma khas nipah dan buah dengan tingkat kematangan agak tua sudah tidak memiliki aroma khas nipah lagi. Menurut Monggo (2010), makanan yang baik memberikan bau yang khas dari bahan pangan tersebut yang tentunya akan lebih menarik untuk dikonsumsi.
Warna
Gambar 4. Grafik Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna Koktail Nipah
Gambar 4 menunjukkan bahwa rata-rata skor terhadap warna koktail nipah semakin menurun seiring dengan meningkatnya kadar gula sirup. Hal ini disebabkan koktail nipah dengan kadar gula sirup 20obrix berwarna jernih kekuningan tetapi seiring meningkatnya kadar gula sirup semakin berwarna gelap atau kecoklatan. Panelis cenderung menyukai warna koktail nipah yang jernih. Pada kadar gula lebih tinggi gula sirup berwarna kecoklatan karena memerlukan perebusan atau pemanasan yang lebih lama. Molekul-molekul gula bersatu membentuk bahan berwarna coklat bila dipanaskan yang disebut karamel (Winarno, 2008).
Berdasarkan uji lanjut friedman diperoleh hasil bahwa dengan meningkatnya kadar gula sirup pada koktail nipah berpengaruh nyata terhadap skor hedonik warna.
Tekstur
Gambar 5. Grafik Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Koktail Nipah
Perlakuan kadar gula sirup dan tingkat kematangan buah berbeda nyata terhadap nilai kesukaan panelis terhadap tekstur koktail nipah. Gambar 5 menunjukkan bahwa dengan meningkatnya kadar gula sirup dan pada tingkat kematangan buah yang sama, kecenderungan nilai rerata skor tekstur koktail nipah juga meningkat kemudian akan turun pada kadar gula sirup 65obrix. Kadar gula yang digunakan pada pembuatan koktail selain bersifat memberi rasa manis juga mempengaruhi tekstur, penampakan dan flavor yang ideal (Luthony, 1993). Tetapi antara kadar gula sirup yang sama dan tingkat kematangan buah berbeda, kecenderungan nilai rerata skor tekstur koktail nipah semakin menurun. Diduga hal ini disebabkan oleh tingkat kematangan buah. Panelis cenderung menyukai buah muda karena lunak sehingga mudah dikonsumsi. Sedangkan buah agak tua cederung agak keras tetapi crunchy.
Keseluruhan
Keseluruhan merupakan hasil kombinasi antara pengaruh rasa, aroma, warna dan tekstur. Keseluruhan akan mempengaruhi apakah suatu produk dapat diterima oleh konsumen atau tidak.
5.67 5.40 4.40 4.20 3.73 3.53 3.17 2.93 0 1 2 3 4 5 6 7 SKOR PEN ILAIA N KOMBINASI PERLAKUAN 4.10 3.704.43 3.87 4.83 4.27 4.20 4.13 0 1 2 3 4 5 6 7 SK OR PENILA IA N KOMBINASI PERLAKUAN
6 Gambar 6. Grafik Rerata Nilai Kesukaan
Panelis terhadap Keseluruhan Koktail Nipah
Hasil uji friedman menunjukkan tidak memberikan pengaruh nyata. Rata-rata skor terhadap keseluruhan koktail nipah cenderung menurun baik pada nilai kadar gula sirup yang sama dan tingkat kematangan buah berbeda maupun pada nilai kadar gula sirup yang berbeda dan tingkat kematangan buah yang sama. Penilaian Perlakuan Terbaik
Pemilihan alternatif terbaik dilakukan untuk membantu menentukan produk mana yang paling baik secara kualitas maupun kuantitas apabila dikembangkan ke arah industri. Cara yang digunakan adalah memilih nilai produk yang tinggi melalui perhitungan indeks efektifitas dengan pengkombinasian data hasil uji kesukaan dan data hasil dari pembobotan kriteria.
Pembobotan kriteria dilakukan untuk mengetahui kriteria yang utama dan sangat menentukan bagi konsumen untuk membeli produk koktail nipah yaitu dengan cara menentukan nilai tingkat kepentingan dari masing-masing kriteria pada koktail nipah. Semakin besar nilai bobot yang didapatkan maka semakin penting pula tingkat kepentingannya menurut panelis. Tabel 1 menunjukkan hasil bahwa rasa memiliki bobot sebesar 0,330, aroma memiliki bobot sebesar 0,267, warna memiliki bobot sebesar 0,210 dan tekstur memiliki bobot sebesar 0,193. Hal ini dapat diartikan bahwa panelis lebih
mementingkan rasa daripada ke tiga parameter lainnya. Kemudian dilanjutkan dengan aroma lalu warna dan yang terakhir tekstur. Parameter utama yang dilihat dari suatu produk adalah parameter organoleptik sebelum parameter fisik dan kimia (Soekarto, 1985). Hal ini didukung pula oleh De Garmo et al. (1999), bahwa parameter organoleptik lebih menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk.
Tabel 1. Data Hasil Pembobotan Kriteria Koktail Nipah No Atribut Produk TotalTingkat Kepentingan Bobot 1 Rasa 99 0.330 2 Aroma 80 0.267 3 Warna 63 0.210 4 Tekstur 58 0.193 Total 300 1
Hasil dari pembobotan kriteria digunakan untuk menghitung nilai produk tiap perlakuan. Nilai Produk (NP) didapatkan dari perkalian pembobotan dengan nilai efektifitas. Semakin tinggi nilai produk maka produk atau perlakuan tersebut semakin disukai diantara produk atau perlakuan yang lain. Tabel 2 menunjukkan hasil perhitungan indeks efektifitas terhadap koktail nipah. Perlakuan K1B2 (kadar gula sirup 20oBrix dan tingkat kematangan buah agak tua) memiliki total NP tertinggi yaitu 0,71 Tabel 2. Hasil Perhitungan Indeks Efektifitas terhadap Koktail Nipah
Tingkat Kema-tangan Buah (B) Konsen-trasi gula (oBrix) (K) Kom-binasi Perla-kuan Nilai Pro-duk (NP) U-rutan Muda 20 K1B1 0.662 3 35 K2B1 0.668 2 50 K3B1 0.560 4 65 K4B1 0.301 5 Agak tua 20 K1B2 0.710 1 35 K2B2 0.213 8 50 K3B2 0.254 7 65 K4B2 0.258 6 4.63 4.67 4.37 3.80 4.403.87 3.93 3.77 0 1 2 3 4 5 6 7 SKOR PEN ILAIA N KOMBINASI PERLAKUAN
7
Tabel 3. Perbandingan Uji Kualitas Kimia Koktail Nipah dengan SNI dan Literatur.
Parameter Satuan Koktail Nipah SNI Literatur
TPT oBrix 20.70 Min 18 (Media
larutan gula kental) -
Total Gula % 10.80 - 8.60* Serat kasar % 0.25 - - Total Karbohidrat % 13.98 - 25.00** Kadar Air % 84.56 - 85.11* Kadar Abu % 0.86 - 1.43* Keterangan: * = Roqi’in (2010) ** = Anonim (2008) Potensi Daya Saing Kualitas Produk
Berdasarkan penentuan perlakuan terbaik koktail nipah menggunakan metode indeks efektivitas didapatkan perlakuan terbaik pada perlakuan dengan kadar gula sirup 20oBrix dan tingkat kematangan buah agak tua. Kemudian sampel perlakuan tersebut dilakukan pengujian kimia yang meliputi uji total padatan terlarut, total gula, serat kasar, total karbohidrat, kadar air, dan kadar abu. Hasil dari uji kualitas kimia koktail nipah tersebut kemudian dibandingkan dengan SNI dan literatur, hasilnya dapat dilihat pada Tabel 3.
Hasil total padatan terlarut berdasarkan Tabel 3 adalah 20.70oBrix. Pengukuran indek refraksi banyak digunakan untuk mengukur konsentrasi gula dalam makanan (Bradley, 1998). Mengacu SNI koktail buah dalam kaleng, maka hasil total padatan terlarut sebesar 20.7oBrix termasuk dalam media larutan gula kental dengan syarat minimum 18oBrix. Dari beberapa syarat mutu SNI maka hanya total padatan terlarut saja yang sudah ada acuannya. Sedangkan hasil uji kimia selain TPT belum ada acuannya dalam SNI sehingga hasilnya dibandingkandengan literatur. Selain itu, produk buah kaleng yang ada di pasar biasanya menggunakan sirup kental atau sangat kental.
Total gula pada koktail nipah perlakuan terbaik dari hasil penelitian yaitu 10,8% lebih tinggi jika dibandingkan dengan literatur, yang hanya mempunyai nilai 8,6%. Tingginya total gula koktail nipah dibandingkan literatur karena pada koktail nipah digunakan gula sirup dari nira nipah, sedangkan pada literatur menggunakan gula pasir dari nira tebu. Semakin tinggi
tingkat kemurnian gula maka akan semakin tinggi pula total gula yang dikandungnya (Hanik, 2002). Hal ini didukung oleh pendapat Bandini (1996), yang menyatakan bahwa nira nipah segar memiliki kandungan sukrosa 13-15% sedangkan nira tebu mengandung sukrosa 9.38-10.38%. Oleh karena itu total gula nipah lebih tinggi dibanding gula tebu.
Serat kasar yang terdapat pada koktail nipah dari perlakuan terbaik sebesar 0.25%. Sampai saat ini belum ada pembanding kualitas serat kasar. Padahal serat yang terdapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai fungsi penting dalam metabolisme tubuh. Serat kasar merupakan komponen bahan pangan yang tidak tercerna yang dinyatakan sebagai komponen tidak larut asam/alkali encer, yang terdiri dari lignin dan selulosa (Estiasih, 2009).
Nilai total karbohidrat pada produk koktail nipah dengan perlakuan terbaik yang dihitung menggunakan proximate analysis adalah 13.98%. Sedangkan pada literatur total karbohidratnya sebesar 25%. Literatur yang digunakan adalah total karbohidrat buah lontar dalam sirup. Hal ini berarti total karbohidrat koktail nipah hanya sekitar setengah dari total karbohidrat koktail lontar. Perhitungan proximate analysis adalah penentuan karbohidrat yang dihitung berdasarkan perhitungan akhir pengurangan dari kadar air, kadar abu, kadar lemak kasar dan kadar protein kasar dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan (Winarno, 2008). Koktail nipah merupakan produk baru dan dalam analisa kadar karbohidrat digunakan
8 cara proximate analysis sehingga hasilnya bisa dicantumkan dalam daftar komposisi nantinya.
Hasil uji kadar air yang terdapat pada koktail nipah dari perlakuan terbaik sebesar 84,56%. Hasil tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar air literatur sebesar 85,11%. Hal ini dikarenakan gula sirup menyerap kadar air. Gula sirup yang digunakan pada koktail nipah memiliki kandungan sukrosa lebih tinggi sehingga mampu menyerap air lebih banyak dibanding gula sirup tebu. Sukrosa mempunyai daya larut yang tinggi, mempunyai kemampuan mengikat air dan menurunkan aktivitas air (Buckle, 1987).
Nilai kadar abu pada produk koktail nipah dengan perlakuan terbaik adalah 0.86%. Nilai kadar abu dari perlakuan terbaik tersebut akan dibandingkan dengan kadar abu literatur sebesar 1.43%. Hal ini berarti kadar abu koktail nipah 0,6 kali kadar abu literatur. Hal ini mungkin disebabkan oleh berbedanya kondisi tanah tempat tumbuhnya. Kandungan abu menjadi penting karena mengindikasikan adanya unsur-unsur mineral dalam bahan makanan tersebut. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno, 2008).
Koktail nipah mempunyai kandungan total padatan terlarut sesuai dengan SNI dalam kategori media larutan gula kental. Total gula koktail nipah lebih tinggi bila dibandingkan total gula koktail siwalan, walaupun total karbohidrat hanya 0.5 kali dari koktail aren. Hal ini berarti koktail nipah mempunyai potensi daya saing kualitas produk dan bisa bersaing dengan koktail sejenis.
Kesimpulan
Koktail buah nipah dengan kualitas sensoris terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan kematangan buah agak tua dan konsentrasi gula sirup 20oBrix.
Produk koktail nipah yang dihasilkan dengan kandungan total padatan terlarut (TPT) sebesar 20.7oBrix, total gula sebesar 10.8%, serat kasar sebesar 0.25%, total
karbohidrat sebesar 13.98%, kadar air sebesar 84.56%, dan kadar abu sebesar 0.86%.
Ucapan Terima Kasih
Diberikan kepada Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Jawa Timur yang telah membiayai penelitian ini yang merupakan bagian dari proyek besar “Inovasi Teknologi Pengembangan Olahan Gula Nipah menjadi Aneka Pangan dan Kertas Seni”
Daftar Pustaka
Anonim. 2004. SNI 01-3834-2004: Standar Nasional Indonesia Koktail Buah dalam Kaleng. Dilihat 21 Februari 2012. <http://www.bsn.go.id>. ______. 2008. Canned Fruit. Dilihat 30 April
2013. <http://www.tcc-chaokoh.com/product_detial_en.php? p_type=Canned%20Fruits>.
AOAC. 1995. Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemist. Washington D.C.
Apriyantono, A., Ferdiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Badan Pusat Statistika. 2012. Laporan Eksekutif Perumahan dan Konsumsi Rumah Tangga di Jawa Timur 2010-2011. Dilihat 26 Februari 2013. <http://jatim.bps.go.id>.
Baharuddin dan Taskirawati, I. 2009. Hasil Hutan Bukan Kayu. Jurnal Perennial, 3(2): 40-43.
Bandini, Y. 1996. Nipah Pemanis Alami Baru. Penebar Swadaya. Jakarta Bergier, J. F. 1987. Food Acceptance and
Cultural Change Some Historical Experiences. Academic Press Inc. San Diego.
Buckle, K.A., Edward, R.A., Fleet, G.H. and Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hadi Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta.
De Garmo, E.P. Sullivan, Bontadelli, James A., Elin M. 1999. Engineering Economy. Prehallindo. Jakarta
Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara. Jakarta.
9 Hanik, U. 2002. Analisis Kelayakan
Agroindustri Gula Semut dengan Sistem Reprosesing: Kajian Asal Daerah Gula Kelapa Cetak dan Persentase Penambahan Sukrosa. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Luthony, T.L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Penebar Swadaya. Jakarta. Monggo, D. 2010. Penerimaan Konsumen
terhadap Selai Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii). Jurnal Perikanan dan kelautan Vol.VI No.1. Paudi, F. 2012. Gula Merah Tebu, Gula
Merah Kelapa. Dilihat 6 Februari 2013. <http://Penyadapan Nira Aren, Kelapa, dan Nipah untuk Gula Merah _ Gula Merah Tebu _ Gula Merah Kelapa.htm>.
Rachman, A. 1992. Nipah Sumber Pemanis Baru. Kanisius. Yogyakarta
Rahardja, P. dan Manurung, M. 2008. Pengantar Ilmu Ekonomi (Mikroekonomi & Makroekonomi) Edisi Ketiga. Lembaga Penerbit FEUI. Jakarta.
Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. IPB Press. Bogor
Roqi’in, I. 2010. Pembuatan Koktail Buah Siwalan (Borassus flabellifer L.) (Kajian Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Larutan CaCl2). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bhatara Karya Aksara. Jakarta
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
