PENGARUH VARIASI BUAH SALAK PADA PEMBUATAN SELAI PANCAKE TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT

Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

SKRIPSI

PENGARUH VARIASI BUAH SALAK PADA PEMBUATAN

SELAI PANCAKE TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT

ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT

HASTUTI WIDYANTIKA NIM. P07131214042

PRODI D-IV GIZI JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN YOGYAKARTA

i Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

PENGARUH VARIASI BUAH SALAK PADA PEMBUATAN

SELAI PANCAKE TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT

ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Terapan Gizi

PRODI D-IV GIZI JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN YOGYAKARTA

vi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

PENGARUH VARIASI BUAH SALAK PADA PEMBUATAN

SELAI PANCAKE TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT

ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT

Hastuti Widyantika1_{, Setyowati}2_{, Rini Wuri Astuti}3

123_{Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta, Jl. Tata Bumi No.3,}

Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta 55293. Email : hastutiwidyantika@gmail.com

ABSTRAK

Latar Belakang: Salak merupakan buah yang sudah sangat dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Tanaman salak banyak memiliki varietas yang diantaranya memiliki sifat unggul baik dari segi rasa maupun penampilan buahnya. Populasi tanaman salak pondoh menunjukkan kecenderungan yang terus meningkat. Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat.. Selai pancake salak dapat menjadi salah satu alternatif makanan selingan berbasis pangan lokal yang memiliki nilai gizi dan praktis. Penggunaan salak pondoh sebagai bahan utama menjadi salah satu upaya untuk memanfaatkan keanekaragaman bahan makanan di Indonesia.

Tujuan: Mengetahui sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat dari selai

pancake yang terbuat dari beberapa variasi buah salak.

Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni dengan rancangan acak sederhana. Data sifat fisik dianalisis secara deskriptif. Data sifat organoleptik dianalisis menggunakan statistik non-parametric dengan uji independent sample

yaitu Kruskall-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney bila ada perbedaan. Data kadar serat dianalisis secara deskriptif.

Hasil: Uji statistik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan bermakna pada tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur pada selai pancake

berdasarkan uji K-Independent Sample (Kruskal-Wallis). Hasil uji statistik didapat p>0,05. Penilaian keseluruhan uji kesukaan disajikan secara deskriptif menggunakan Spider Web didapatkan selai pancake salak pondoh gading yang paling disukai oleh panelis.

Kesimpulan: Tidak ada perbedaan sifat organoleptik pada selai pancake dengan variasi buah salak. Kadar serat paling tinggi yaitu selai pancake salak pondoh gading.

vii Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

THE EFFECT OF SALAK FRUIT VARIATIONS IN MAKING

PANCAKE JAM ON PHYSICAL PROPERTIES,

ORGANOLEPTIC PROPERTIES AND FIBER CONTENT

Hastuti Widyantika1_{, Setyowati}2_{, Rini Wuri Astuti}3

123_{Nutrition Department, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta, Jl. Tata Bumi}

No.3, Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta 55293. Email : hastutiwidyantika@gmail.com

ABSTRACT

Background: Salak became a fruit that has been widely known by the people of Indonesia. Salak trees have many varieties of which have superior properties both in terms of taste and appearance of the fruit. Salak pondoh trees shows an increasing trend in population. Pancakes are sweet and savory cakes made from butter dough that is baked with frying pan. Jam fruit is one of semi-wet food products that are well known and liked by the community.

Salak pancake jams can be one of the alternative snacks based on local food that is practical and has nutritional value. The use of salak pondoh as the main ingredient becomes one of the efforts to exploit the diversity of foodstuff in Indonesia.

Objective: To know physical properties, organoleptic properties and fiber content of pancake jams made from several varieties of salak fruit.

Methods: This type of research was a pure experiment with a simple randomized design. The physical properties data were analyzed descriptively. Data on organoleptic properties were analyzed using non-parametric statistic with independent sample test of Kruskall-Wallis followed by Mann-Whitney test when there was a difference. The fiber content data were analyzed descriptively.

Results: The statistical test showed that there was no significant difference in the degree of preference to the color, flavor, taste and texture of pancake jams based on the K-Independent Sample (Kruskal-Wallis) test. The statistical test result found that p> 0,05. Assessment of all hedonic test which was presented descriptively using Spider Web found that salak pondoh gading pancake jam was the most favored by the panelist.

Conclusion: There was no difference of organoleptic properties in pancake jam with variation of salak fruits. The highest fiber content was on salak pondoh gading pancake jam.

viii Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena

atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi dengan judul “Pengaruh Variasi Buah Salak pada Pembuatan

Selai Pancake Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Kadar Serat”.

Penulisan skripsi ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat

untuk mencapai gelar Sarjana Terapan Gizi pada Program Studi D-IV Jurusan

Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. Skripsi ini terwujud atas bimbingan,

pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak, dan pada kesempatan ini penulis

menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Joko Susilo, SKM, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan

Yogyakarta.

2. Dr. Ir. I Made Alit Gunawan, M. Si selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Yogyakarta.

3. Dr. Agus Wijanarka S.SiT, M.Kes selaku Ketua Prodi D IV Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Yogyakarta.

4. Setyowati, SKM. M.Kes selaku pembimbing utama yang telah

memberikan bimbingan, arahan serta masukkan dalam penyusunan skripsi.

5. Rini Wuri Astuti, S.SiT, M.Gz selaku pembimbing pendamping yang telah

memberikan bimbingan, arahan serta masukkan dalam penyusunan skripsi.

6. Tjarono Sari, SKM, M.Kes selaku penguji yang telah memberikan

masukkan dalam penyusunan skripsi.

7. Keluarga yang telah memberikan doa, semangat, dorongan, dan dukungan

moral maupun material.

8. Teman-teman D-1V Jurusan Gizi yang telah memberikan bantuan dan

dukungan dalam menyelesaikan skripsi.

9. Semua pihak yang tidak mungkin disebutkan satu-persatu yang ikut

membantu baik secara langsung ataupun tidak langsung sehingga skripsi

ix Poltekkes Kemenkes Yogyakarta Penulis menyadari bahwa penulisan ini masih banyak kekurangan, untuk

itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca untuk

kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang

memerlukan.

Yogyakarta, Juli 2018

x Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ... iv

HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ... v

ABSTRAK ... vi

ABSTRACT ... vii

KATA PENGANTAR ... viii

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

BAB I Pendahuluan ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 3

C. Tujuan Penelitian ... 3

D. Ruang Lingkup Penelitian ... 3

E. Manfaat Penelitian ... 4

F. Keaslian Penelitian ... 4

BAB II Tinjauan Pustaka ... ₆

5. Sifat Organoleptik ... 20

6. _Serat ... ₂₅

B. Landasan Teori ... 28

C. Kerangka Konsep ... 30

D. Hepotesis Penelitian ... 30

BAB III Metode Penelitian ... ₃₁

A. Jenis Penelitian ... 31

xi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

C. Obyek Penelitian ... ₃₂

D. Waktu dan Tempat Penelitian ... 32

E. Variabel Penelitian ... 33

F. Definisi Operasional Variabel ... 34

G. Teknik Pengumpulan Data ... 36

H. Instrumen dan Bahan Penelitian ... 37

I. Prosedur Kerja Penelitian ... 39

J. Manajemen Data ... 45

K. Etika Penelitian ... 46

BAB IV Hasil dan Pembahasan ... ₄₇

A. Proses Pengolahan Selai Pancake Salak ... 47

B. Pelaksanaan Penelitian ... 49

C. Sifat Fisik Selai Pancake Salak ... 50

D. Sifat Organoleptik Selai Pancake Salak ... ₅₃

E. Kadar Serat Pangan Selai Pancake Salak ... 63

F. Kelemahan Penelitian ... ₆₄

BAB V Kesimpulan dan Saran ... ₆₅

A. Kesimpulan ... 65

B. Saran ... ₆₆

xii Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Resep Selai Pancake Buah Salak ... 13

Tabel 2. Kebutuhan Serat Berdasarkan Umur dan Jenis Kelamin ... 28

Tabel 3. Rancangan Percobaan ... 31

Tabel 4. Bahan dan Alat Penelitian ... 37

Tabel 5. Komposisi Bahan Selai Pancake Buah Salak ... 39

Tabel 6. Sifat Fisik Subyektif Selai Pancake dengan Variasi Buah Salak ... 50

Tabel 7. Sifat Fisik Obyektif Selai Pancake dengan Variasi Buah Salak ... 51

Tabel 8. Uji K-independent Sample Sifat Organoleptik Selai Pancake Salak ... 54

Tabel 9. Rata-rata Penilaian Uji Hedonic Panelis terhadap Pancake ... 61

xiii Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tanaman, Buah dan Batang Salak... 7

Gambar 2. Kerangka Konsep ... 30

Gambar 3. Prosedur Pembuatan Selai Pancake Buah Salak ... 41

Gambar 4. Hasil Selai Pancake ... 48

Gambar 5. Tingkat Kesukaan Panelis pada Warna Selai Pancake ... 55

Gambar 6. Tingkat Kesukaan Panelis pada Aroma Selai Pancake ... 57

Gambar 7. Tingkat Kesukaan Panelis pada Rasa Selai Pancake ... 58

Gambar 8. Tingkat Kesukaan Panelis pada Selai Tekstur Pancake... 60

xiv Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Penjelasan untuk Mengikuti Penelitan (PSP) ... 69

Lampiran 2. Informed Consent ... 71

Lampiran 3. Form Uji Hedonic ... 72

Lampiran 4. Hasil Uji Sifat Fisik ... 73

Lampiran 5. Rekapitulasi Hasil Uji Kesukaan ... 74

Lampiran 6. Hasil Uji Statistik... 80

Lampiran 7. Etik Penelitian... 84

Lampiran 8. Daftar Hadir Uji Cita Rasa ... 85

Lampiran 9. Hasil Uji Kadar Serat Pangan ... 86