PEMANFAATAN TEMPE DAN BAYAM DALAM
PEMBUATAN NUGGET ANALOG SEBAGAI PANGAN
FUNGSIONAL TINGGI SERAT
Karya Tulis IlmiahDiajukan ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang sebagai Persyaratan Menyelesaikan Pendidikan Diploma III
Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang
Oleh : ERMA ELITA
NIM: 142110124
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
TAHUN 2017
PADANG HEALTH POLYTECHNIC MINISTRY OF HEALTH NUTRITIONAL FACULTY
Scientific Writing, May 2017 Erma Elita
Utilization of Tempe and Spinach in Making Analog Nugget As High Fiber Functional Food
vii + 48 pages + 14 tables + 1 graph + 9 attachments ABSTRACT
School-aged children are an investment of a nation, because they are the next generation of the nation. As many as 80% of Indonesia's population of fiber intake <15 gr / day. Fiber intake is still quite less when compared with the number of adequacy. Efforts that can be done through a product innovation approach that is rich in fiber and easy to optimize its existence, this type of food is tempeh and spinach. The purpose of this study was to look at panelist acceptance level, calculate protein content and fiber nugget fiber content.
The type of research is experiment with organoleptic test method. The design of this study was a complete randomized design (RAL) with 3 treatments and 2 repetitions. The treatment was a comparison of the addition of tempeh and spinach, 60 gr: 40 gr (B), 70 gr: 30 gr (C), 80 gr: 20 gr (D). Data processing with analysis of variance test (ANOVA) at 5% level and continued with DNMRT test to see the real difference of the product. While the test used to calculate protein content by Semimikro Kjeldhal method and fiber content test by enzymatic method.
Treatment of analogue nuggets produced there was no significant difference to the color, scent and texture of analogue nuggets but there was a noticeable difference in the sense of analogue nuggets. Based on the results of the assessment of organoleptic nuggets analogous treatment D is most favored by panelists with a mean value of color (2.96), aroma (2.80), taste (3.14) and texture (2.86).
Treatment D as the best treatment with the average value of golden yellow, aroma typical of spinach and fragrant aroma of chicken broth, flavor of spinach and savory taste due to pouring with panir flour, chewy texture, 21.18% protein content and 5.88% fiber content. Suggested in the manufacture of analog nuggets using treatment D with 80 gr tempe and 20 gr spinach, because this treatment is most preferred by the panelist.
Keyword (Key Word): Spinach, Analog Nugget, Protein Level, Fiber Level, Tempe.
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG JURUSAN GIZI
Karya Tulis Ilmiah, Mei 2017 Erma Elita
Pemanfaatan Tempe dan Bayam dalam Pembuatan Nugget Analog Sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat
vii + 48 halaman + 14 tabel + 1 grafik + 9 lampiran ABSTRAK
Anak usia sekolah merupakan investasi suatu bangsa, karena mereka merupakan generasi penerus bangsa. Sebanyak 80% penduduk Indonesia asupan seratnya < 15 gr/hari. Asupan serat masih tergolong sangat kurang jika dibandingkan dengan angka kecukupannya. Upaya yang dapat dilakukan melalui pendekatan inovasi produk yang kaya serat dan mudah dioptimalkan keberadaannya, jenis bahan pangan ini adalah tempe dan bayam. Tujuan penelitian ini untuk melihat tingkat penerimaan panelis, menghitung kadar protein dan kadar serat nugget analog.
Jenis penelitian adalah ekperimen dengan metode uji organoleptik. Rancangan penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan, Perlakuan tersebut adalah perbandingan penambahan tempe dan bayam, 60 gr : 40 gr (B), 70 gr : 30 gr (C), 80 gr : 20 gr (D). Pengolahan data dengan analisis uji sidik ragam (ANOVA) pada taraf 5% dan dilanjutkan dengan uji DNMRT untuk melihat perbedaan nyata produk yang dihasilkan. Sedangkan uji yang digunakan untuk menghitung kadar protein dengan metode Semimikro Kjeldhal dan pengujian kadar serat dengan metode enzimatis.
Perlakuan terhadap nugget analog yang dihasilkan ternyata tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap warna, aroma dan tekstur nugget analog akan tetapi terdapat perbedaan yang nyata pada rasa nugget analog. Berdasarkan hasil penilaian organoleptik nugget analog perlakuan D yang paling disukai oleh panelis dengan nilai rata-rata warna (2.96), aroma (2.80), rasa (3.14) dan tekstur (2.86).
Perlakuan D sebagai perlakuan terbaik dengan nilai rata-rata warna kuning keemasan, aroma khas bayam dan aroma wangi dari kaldu ayam, rasa khas bayam dan rasa gurih akibat pelumuran dengan tepung panir, tekstur kenyal, kadar protein 21.18 % dan kadar serat 5.88 %. Disarankan dalam pembuatan nugget analog menggunakan perlakuan D dengan tempe 80 gr dan bayam 20 gr, karena perlakuan ini yang paling disukai oleh panelis.
Kata kunci (Key Word) : Bayam, Nugget Analog, Kadar Protein, Kadar Serat, Tempe.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Erma Elita
NIM : 142110124
Tempat/ Tanggal Lahir : Pasaman Barat/ 25 Agustus 1995 Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum kawin Nama Orang Tua
Ayah : Wirta Suwandi Ibu : Siti Saleha
Alamat : Paraman Ampalu
Riwayat Pendidikan :
1. SDN 11 Paraman, Kabupaten Pasbar ( 2002- 2008)
2. MTS Darussalam Pinagar, Kabupaten Pasbar ( 2008- 2011) 3. SMA Negeri 1 Gunung Tuleh (2011- 2014)
4. Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Padang Jurusan D-III Gizi (2014- 2017)
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan do’a dan mengucapkan puji syukur kehadirat Tuhan
Yang Maha Esa, dengan berkat serta rahmat dan karunia-nya, penulisan Karya Tulis Ilmiah ini diselesaikan oleh penulis walaupun menemui kesulitan maupun rintangan.
Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini merupakan suatu rangkaian dari proses pendidikan secara menyeluruh di Program Studi D.III Jurusan Gizi di Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang, dan sebagai prasyarat dalam menyelesaikan pendidikan D.III pada masa akhir pendidikan.
Judul Karya Tulis Ilmiah ini “ Pemanfaatan Tempe dan Bayam dalam
Pembuatan Nugget Analog Sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat”.
Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini penulis menyadari akan keterbatasan kemampuan yang ada, sehingga penulis merasa masih ada yang belum sempurna, baik dalam isi ataupun penyajian. Untuk itu penulis selalu terbuka atas kritik dan saran yang membangun guna untuk penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya atas segala bimbingan, pengarahan dari bapak M. Husni Thamrin, STP,MP selaku pembimbing utama dan ibu Dr.Eva Yuniritha,S.ST,M.Biomed selaku pembimbing pendamping Karya Tulis Ilmiah ini. Dan berbagai pihak sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.
Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada:
1. Bapak Sunardi, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kementrian Kesehatan Padang.
2. Ibu Hasnelli, DCN,M. Biomed selaku ketua Jurusan Gizi.
3. Ibu Kasmiyetti, DCN,M.Biomed selaku Ka. Prodi DIII Jurusan Gizi. 4. Bapak Zulkifli, SKM, M.Si selaku penguji yang telah memberikan
masukan dan saran perbaikan dalam penulisan ini.
5. Ibu Ismanilda,S.Pd,M.Pd selaku penguji yang telah memberikan masukan dan saran perbaikan dalam penulisan ini.
6. Bapak/Ibu Dosen yang mengajar di Poltekkes Kemenkes Padang.
7. Orang Tua dan Keluarga Tercinta yang selalu memberikan semangat dan dukungan.
8. Serta semua pihak yang telah membantu dalam proses perkuliahan dan penulisan Karya Tulis Ilmiah yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati dan kekurangan yang ada pada, penulis berharap semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak.
Padang, Mei 2017
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ... i DAFTAR ISI ... iv DAFTAR TABEL... v DAFTAR GRAFIK ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
BAB 1. PENDAHULUAN ... 1 A. LATAR BELAKANG ... 1 B. RUMUSAN MASALAH ... 1 C. TUJUAN PENELITIAN ... 4 1. Tujuan Umum ... 4 2. Tujuan Khusus ... 4 D. MANFAAT PENELITIAN ... 5 1. Bagi Penulis ... 5
2. Bagi Industri Makanan ... 5
3. Bagi Masyarakat... 5
E. RUANG LINGKUP PENELITIAN ... 6
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 6
A. NUGGET ... 6 B. TEMPE ... 7 1. Pengertian Tempe... 7 2. Manfaat Tempe ... 9 C. BAYAM ... 9 1. Pengertian Bayam ... 10
2. Khasiat atau Manfaat Bayam ... 10
D. SERAT ... 11
1. Pengertian Serat ... 11
2. Penggolongan Serat ... 12
3. Manfaat Serat Bagi Kesehatan ... 12
E. PROTEIN ... 14
1. Pengertian Protein ... 14
2. Fungsi Protein ... 14
F. MAKANAN FUNGSIONAL ... 15
1. Pengertian Makanan Fungsional ... 15
2. Jenis-jenis Pangan Fungsional ... 16
G. MUTU ORGANOLEPTIK ... 17
1. Pengertian Mutu Organoleptik ... 17
2. Penilaian Uji Hedonik ... 17
3. Macam Panelis ... 19
5. Persiapan Uji Organoleptik ... 21
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ... 22
A. JENIS PENELITIAN ... 22
B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN ... 22
C. ALAT DAN BAHAN ... 22
1. Alat ... 23
2. Bahan... 22
D. RANCANGAN PENELITIAN ... 23
1. Penelitian Pendahuluan ... 23
2. Penelitian Lanjutan... 24
E. TAHAP PELAKSANAAN PENELITIAN... 24
1. Tahap Persiapan ... 24
2. Tahap Pelaksanaan ... 25
F. PENGAMATAN ... 26
1. Pengamatan Subjektif... 26
2. Pengamatan Objektif ... 27
G. CARA PENGOLAHAN DAN ANALISIS DATA ... 29
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
A. HASIL PENELITIAN ... 30 1. Mutu Organoleptik ... 30 2. Perlakuan Terbaik ... 35 3. Kadar Protein ... 36 4. Kadar Serat ... 37 B. PEMBAHASAN ... 37 1. Mutu Organoleptik ... 38 2. Perlakuan Terbaik ... 42 3. Kadar Protein ... 43 4. Kadar Serat ... 44
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 45
A. Kesimpulan ... 45
B. Saran ... 46
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Tempe Kedelai/ 100 gr Bahan ...8
Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Bayam dalam 100 gr ...9
Tabel 3. Angka Kecukupan Serat Untuk Anak Sekolah/Hari ...13
Tabel 4. Angak Kecukupan Protein Untuk Anak Sekolah/Hari ...15
Tabel 5. Skala Hedonik dan Skala Numerik ...17
Tabel 6. Perbandingan Tempe dan Bayam dalam Pembuatan Nugget ...23
Tabel 7. Perbandingan Tempe dan Bayam dalam Pembuatan Nugget ...24
Tabel 8. Nilai Rata-rata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Nugget ...30
Tabel 9. Nilai Rata-rata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Nugget ...32
Tabel 10. Nilai Rata-rata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Nugget ...33
Tabel 11. Nilai Rata-rata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Nugget ...34
Tabel 12. Nilai Rata-rata Kesukaan Panelis Terhadap Nugget Analog ...35
Tabel 13. Kadar Protein Nugget Analog Tempe dan Bayam ...36
DAFTAR GRAFIK
Halaman
Grafik 1 . Nilai Rata-rata Warna, Aroma, Rasa, Tekstur Nugget Analog Tempe
dan Bayam ...36
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran A. Form Uji Organoleptik
Lampiran B. Bagan Alir Pembuatan Nugget
Lampiran C. Bagan Alir Pembuatan Nugget Analog
Lampiran D. Analisa Sidik Ragam Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur Lampiran E. Data Hasil Analisa Protein dan Serat
Lampiran F. Dokumentasi Penelitian Lampiran G. Biaya Penelitian
Lampiran H. Jadwal Kegiatan Penelitian Lampiran I. Lembar Konsultasi
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANGAnak usia sekolah adalah investasi suatu bangsa, karena mereka merupakan generasi penerus bangsa. Kualitas bangsa dimasa depan ditentukan oleh kualitas anak-anak sekarang ini. Oleh karena itu anak usia sekolah harus mendapatkan zat gizi yang cukup dan seimbang untuk mengoptimalkan proses tumbuh kembangnya. Salah satuya adalah kebutuhan serat. Sebanyak 80% penduduk Indonesia asupan seratnya <15 gr/hari, hal ini terbukti dari asupan serat pada anak umur 7-9 tahun 5.7 gr dan pada anak umur 10-12 tahun 6.7 gr.1
Rata-rata kecukupan serat anak sekolah 25 gr/hari.2 Asupan serat anak sekolah masih tergolong sangat kurang jika dibandingkan dengan angka kecukupannya, hal ini disebabkan karena pola makan dan kebiasaan makan yang kurang baik. Konsumsi serat bagi anak usia sekolah sangat penting untuk diperhatikan karena akan berdampak terhadap kesehatannya, dan berpotensi menjadi penyakit degeneratif pada masa dewasanya, seperti jantung koroner, diabetes mellitus dan kanker usus besar.1
Upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan asupan serat anak sekolah serta mengurangi kejadian penyakit degeneratif pada dewasa nanti melalui pendekatan inovasi produk yang kaya serat pangan yang menyehatkan dan dapat dioptimalkan keberadaanya. Diantara beberapa jenis pangan yang kaya serat dan dapat dioptimalkan keberadaannya adalah tempe dan bayam.
Tempe merupakan makanan sumber protein, serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat bezi. Kandungan zat gizi tempe kedelai dalam 100 gr adalah energi 201 kal, protein 20.8 gr, lemak 8.8 gr, karbohidrat 13.5 gr dan serat 1.4 gr.3 Disamping kandungan gizi yang baik, harga tempe relatif murah dan ketersediannya berlimpah. Indonesia merupakan Negara konsumen tempe terbesar di dunia sekaligus menjadi pasar kedelai terbesar di Asia, hal ini terbukti dari 50% konsumsi kedelai Indonesia digunakan untuk memproduksi tempe, 40% untuk memproduksi tahu dan 10% untuk memproduksi produk lain seperti tauco, oncom, dan kecap.4
Beberapa komponen penting lain yang ada pada tempe yaitu asam amino, asam lemak tidak jenuh dan isoflavon yang bermanfaat bagi kesehatan.5 Adapun manfaat lain tempe bagi kesehatan di antaranya untuk mengatasi diare, menurunkan penyakit jantung, mengatasi anemia, menurunkan kadar kolestrol dan mencegah masalah gizi ganda.4
Bayam juga merupakan jenis sayuran komersial yang mudah di peroleh di setiap pasar, mulai dari pasar tradisional maupun swalayan. Harga pun dapat terjangkau oleh semua lapisan masyarakat. Produksi bayam di Indonesia tahun 2014 adalah 1 34159 ton, sedangkan di Sumatra Barat pada tahun 2014 sebanyak 3067 ton.6 Kandungan zat gizi bayam dalam 100 gr energi 16 kal, protein 0.9 gr, lemak 0.4 gr, karbohidrat 2.9 gr, serat 2.4 gr, posfor 67 gr, kalsium 267 mg, kalium 500 gr, vitamin E 1.7 gr.7 Manfaat bayam bagi kesehatan yaitu mencegah penyakit beri-beri, memperkuat syaraf dan melenturkan otot rahim, mencegah sariawan, mencegah penyakit anemia.8
Penambahan bayam kedalam produk olahan tempe dapat meningkatkan kandungan serat produk. Produk olahan tempe dan bayam yang berpotensi untuk dikembangkan adalah nugget analog atau nugget tiruan. Dikatakan nugget analog atau nugget tiruan karena adanya ketidaksesuaian komposisi produk dengan definisi nugget. Nugget merupakan produk restrukrisasi daging dengan adonan dan pelapis untuk mempertahankan kualitas.8 Sementara itu bahan dasar pembuatan nugget analog ini adalah tempe dan bayam.
Nugget analog memiliki keunggulan dibandingkan dengan nugget pada umumnya. Yaitu adanya kandungan serat yang bermanfaat bagi kesehatan dan harganya lebih terjangkau. Saat ini belum ada produk nugget kaya gizi yang dijadikan sumber protein dan serat. Oleh karena itu, pengembangan produk nugget dengan pemanfaatan tempe dan bayam perlu dilakukan untuk menghadirkan produk nugget yang kaya gizi sebagai sumber protein dan serat yang baik dikonsumsi oleh anak sekolah.
Berdasarkan uraian diatas peneliti tertarik untuk melakukan
penelitian tentang” Pemanfaatan Tempe dan Bayam dalam Pembuatan
B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan permasalahan di atas maka di rumuskan masalah
penelitian tentang “Bagaimana Kualitas Nugget Analog dengan Pemanfaatan
Tempe dan Bayam Sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat.”
C. TUJUAN PENELITIAN 1. Tujuan Umum
Untuk Mengetahui Kualitas Nugget Analog dengan Pemanfaatan Tempe dan Bayam Sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat.
2. Tujuan Khusus
a. Diketahuinya nilai rata-rata warna nugget analog dengan pemanfaatan tempe dan bayam.
b. Diketahuinya nilai rata-rata aroma nugget analog dengan pemanfaatan tempe dan bayam.
c. Diketahuinya nilai rata-rata rasa nugget analog dengan pemanfaatan tempe dan bayam.
d. Diketahuinya nilai rata-rata tekstur nugget analog dengan pemanfaatan tempe dan bayam.
e. Diketahuinya perlakuan terbaik nugget analog dengan pemanfaatan tempe dan bayam.
f. Diketahuinya kadar protein nugget analog tempe dan bayam dari perlakuan terbaik.
g. Diketahuinya kadar serat nugget analog tempe dan bayam dari perlakuan terbaik.
D. MANFAAT PENELITIAN 1. Bagi Penulis
Bagi penulis sendiri dapat dijadikan sebagai pengembangan kemampuan sehingga dapat menerapkan ilmu yang didapat tentang teknologi pangan dalam rangka pengembangan pangan yang berkualitas, dapat diterima, di sukai oleh masyrakat serta penulis dapat menambah wawasan dan pengalaman di bidang Karya Tulis Ilmiah.
2. Bagi Industri Makanan
Memberikan informasi bagaimana tempe dan bayam bisa dijadikan produk baru yang berkualitas baik dari segi cita rasa maupun kandungan zat gizinya.
3. Bagi Masyarakat
Memberikan Informasi kepada masyarakat tentang tempe dan bayam yang selama ini belum dimanfaatkan secara maksimal dan memperkenalkan nugget yang kaya protein dan serat kepada masyarakat.
E. RUANG LINGKUP PENELITIAN
Berdasarkan latar belakang maka ruang lingkup penelitian yaitu nugget analog tempe dan bayam dengan melihat mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), dan kadar protein serta kadar serat dari nugget analog.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. NUGGETNugget adalah suatu bentuk produk daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong, kemudian diselimuti oleh tepung (batter) dan pelemuran tepung roti (breading) kemudian digoreng.9
Sedangkan menurut Lukman dkk, nugget merupakan produk olahan daging restrukrisasi, yaitu teknik pengolahan daging dengan memanfaatkan daging kualitas rendah atau memanfaatkan potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian diletakkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar menjadi suatu produk.8
Nugget biasanya diolah dari bahan giling (daging ikan, daging sapi atau daging ayam) yang dipipihkan, diberi bumbu dan dicetak dengan berbagai bentuk. Potongan ini dilapisi dengan tepung berbumbu, kemudian dikemas dan dibekukan.
Dikatakan nugget analog atau nugget tiruan karena adanya ketidaksesuaian komposisi produk dengan defenisi nugget yang semestinya menurut para ahli. Nugget analog atau nugget tiruan ini berbahan dasar selain daging.
Jenis-jenis nugget diantaranya nugget berbahan dasar daging ayam, nugget daging sapi, nugget daging ikan, nugget udang, nugget tahu dan nugget sayuran.10
1. Cara Pembuatan Nugget
Cara pembuatan nugget : cuci dan bersihkan daging dan bawang putih kemudian ditimbang. Masukkan daging kedalam blender, bersama bawang putih dan garam, kemudian blender sampai daging dan campurannya tercampur. Ratakan campuran daging tersebut didalam nampan, kemudian kukus selama 30 menit. Lalu potong-potong adonan menjadi bentuk empat persegi. Siapkan adonan untuk membuat adonan breading, dengan komposisi sebagai berikut: CMC (Karboksil Metil Selulosa) 0.5 % dari berat terigu dan maizena, tepung terigu, dan tepung maizena dan air lalu blender hingga adonan berbentuk kental. Celupkan nugget kedalam adonan breading, sehingga seluruh permukaan nugget tertutup oleh adonan. Gulir-gulirkan pada tepung roti. Terahir goreng nugget dalam minyak panas dengan api sedang sampai berwarna kuning keemasan.9
B. TEMPE
1. Pengertian Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang mengunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligusporus, Rh. Oryzae, Rh.Stolonifer (kapang
roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai
ragi “tempe”.
Kapang yang tumbuh pada kedelai akan menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa sederhana yang mudah di cerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe yang mempunyai nilai obat, seperti
antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma yang khas.11
Tempe adalah makanan yang berasal dari fermentasi kedelai. Teksturnya yang lembut, berserat tinggi, larut dalam air dan mudah dicerna merupakan keunggulan dari jenis makanan ini. Selain keunggulan lainnya seperti kadar protein yang tinggi dan harganya yang mudah terjangkau oleh masyarakat dari semua lapisan. Kehadirannya sebagai salah satu bahan pangan sehari-hari yang sarat gizi, maupun memberikan solusi terbaik guna peningkatan gizi secara merata bagi seluruh keluarga.9
Harga tempe yang relatif murah, rasanya yang enak, kandungan gizinya yang tinggi, potensi kesehatan yang besar, dan kemampuannya untuk diolah jadi berbagai bahan makanan, telah menjadikan tempe semakin popular dari waktu ke waktu.
Ciri-ciri tempe yang kurang baik : a. Pecah - pecah
b. Kapang tidak tumbuh atau tumbuh tetapi tidak merata c. Kedelai menjadi busuk dan berbau amoniak atau alkohol d. Kedelai menjadi berlendir dan asam
Tabel 1
Kandungan Gizi Tempe Kedelai dalam 100 gr Bahan
Komponen Kandungan Protein 18,3 gr Lemak 4,0 gr Karbohidrat 12,7 gr Abu 1,6 gr Serat 1,4 gr Karoten total 34 mg Kalsium 129 mg Besi 10 mg Fosfor 154 mg
Sumber : (Cahyadi. 2007 dalam Yani Irma Eva. 2010) 9
2. Manfaat Tempe
Sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat seperti karbohidrat, lemak, potein, serat, vitamin, enzim serta komponen antibakteri yang bermanfaat untuk kesehatan. Kandungan inilah yang membuat tempe sebagai makanan penuh gizi. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidrat tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai.11
Adapun manfaat tempe bagi kesehatan yaitu untuk mengatasi diare, menurunkan tekanan darah, mencegah penyakit jantung, mencegah dan mengatasi anemia, mencegah infeksi, menurunkan kadar kolestrol, mencegah masalah gizi ganda, mencegah hipertensi, mencegah osteoporosis dan mencegah penuan dini.4
C. BAYAM
1. Pengertian Bayam
Bayam merupakan sayuran yang telah lama dikenal di Indonesia dan dibudidayakan secara luas oleh petani Indonesia, bahkan di negara luar, hal ini terbukti dengan namanya yang berbeda-beda, seperti Bayam ( Aceh dan Minang ), Senggang bener (Sunda), bayem (Bali dan Jawa), tarnyak, tarnak (Madura), nadu (Bima), meja (Sumba). Dalam istilah asing seperti di Inggris bayam disebut sebagai African spinach, di Perancis di sebut dengan
amarante. Nama Ilmiah tanaman bayam adalah Amaranthus spp. Yang
termasuk dalam keluarga Amaranthaceae.12
Tanaman bayam terdiri dari dua varietas, di Indonesia dikenal dua jenis bayam yaitu bayam cabut dan bayam petik. Bayam disebut juga sebagai
“King of Vegetable” karena menduduki tempat tertinggi kandungan gizinya
diantara sayuran lain.
Tabel 2
Kandungan Zat Gizi Bayam dalam 100 gr
Energi 36 kal Kalsium 267 mg Posfor 67 mg Zat besi 3,9 mg Karoten 3.533 mcg Kalium 500 mg Serat 2,4 gr Vitamin C 26 mg Vitamin E 1.7 mg Protein 2.5 gr Asam Folat 150 mg
Sumber : Sajhmien Moehyi. 2012.7
2. Khasiat atau Manfaat Bayam
a. Mencegah penyakit kanker.
Kandungan vitamin C, vitamin E, dan karoten yang tinggi dalam daun bayam, menjadikan bayam menjadi salah satu sayuran yang kaya
akan antioksidan. Dari hasil penelitian antioksidan yang tinggi akan menurunkan resiko terhadap penyakit jantung, stroke, kanker dan katarak. b. Menurunkan resiko Age-related Macular Degeneration(AMD).
AMD merupakan suatu penyebab kebutaan permanen pada orang dewasa di Negara-negara barat. Sayuran bayam sebagai sumber karoten memiliki resiko lebih rendah terhadap Age-related Macular Degeneration (AMD).
c. Mencegah Spina Bifida.
Kandungan asam folat yang tinggi dalam sayuran bayam sangat dianjurkan untuk dikonsumsi oleh wanita dalam keadaan hamil untuk mencegah terjadinya spina bifida pada bayi yang akan lahir.
d. Mencegah tekanan darah tinggi.
Kandungan kalium yang tinggi dalam bayam menjadikan bayam sebagai makanan yang berkhasiat untuk mencegah kenaikan dan pengendalian tekanan darah. 7
D. SERAT
1. Pengertian Serat
Serat makanan adalah polisakarida nonpati yang menyatakan polisakarida dinding sel.13 Serat makanan tidak dapat di serap oleh dinding usus halus dan tidak dapat masuk kedalam sirkulasi darah. Namun, akan dilewatkan menuju usus besar (kolon) dengan gerakan pristaltik usus. Serat makanan yang tersisa didalam kolon tidak membahayakan organ usus, justru kehadirannya membawa nilai yang positif terhadap proses didalam pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi.14
2. Penggolongan Serat
Serat dapat dikategorikan menjadi dua kategori, yaitu: a. Serat Tidak Terlarut (Insoluble Fiber)
Yang tergolong kedalam serat tidak larut adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Golongan ini banyak ditemukan dalam sayuran dan kulit gandum. Serat jenis ini mempunyai kecendrungan menyerap air dan meningkatkan pemadatan sehingga mempunyai kontribusi pada volume tinja menjadi besar.
b. Serat Yang Terlarut (Dietary Fiber)
Serat larut adalah serat yang larut di dalam air, antara lain terdiri atas pektin, getah tanaman, dan beberapa jenis hemiselulosa. Serat yang terlarut ini banyak terdapat pada buah-buahan, kacang-kacangan. Serat yang terlarut ini mempunyai efek menurunkan kolestrol, karena serat merangsang peningkatan eksresi asam empedu ke dalam usus. Dengan demikian, absobsi kolestrol dan lemak akan melambat. Faktor efek rendahnya kolestrol akibat serat terlarut ini menyebabkan serat terlarut menjadi faktor yang sangat penting.11
3. Manfaat Serat Bagi Kesehatan
a. Membuat perut kenyang karena menyerap air dan mengembang, serat terlarut juga sewaktu makan juga memperlambat gerak makanan ke pencernaan bagian atas dengan demikian pemenuhannya semakin lama.
b. Menurunkan konsumsi energi dengan cara mengurangi konsentrasi lemak dan gula dalam diet yang menyumbangkan sedikit energi, serat dalam diet ini dapat mengontrol berat tubuh.
c. Mempunyai hubungan dengan penurunan kejadian terjadinya kanker kolon.
d. Stimulasi otot pencernaan dalam menjaga kesehatan dan tones otot, keadaan ini merupakan upaya otot pencernaan agar terhindar dari diverticulosis, dimana dinding usus menjadi lemah dan menyebabkan tempat tersebut tidak padat.
e. Mencegah terjadinya konstipasi/sembelit, konstipasi atau sembelit merupakan kesulitan dalam pengeluaran sisa pencernaan, karena volume feses terlalu kecil sehingga penderita jarang buang air besar, ganguan ini dapat dihindari dengan mengkonsumsi makanan berserat. f. Konsumsi serat yang teratur dan cukup setiap hari akan membantu
dalam mengontrol berat badan dan kegemukan atau obesitas .14
g. Konsumsi serat dalam jumlah tinggi akan memberi pertahanan pada manusia terhadap timbulnya berbagai penyakit seperti penyakit jantung.15
Tabel 3
Angka Kecukupan Serat Untuk Anak Sekolah / Hari
Kelompok Umur Kecukupan Serat
(gr)
1-3 tahun 16
4-6 tahun 22
7-9 tahun 26
10-12 tahun 28
E. PROTEIN
1. Pengertian Protein
Istilah protein yang berarti “ to take first place” (menduduki tempat utama), yang dipernalkan oleh Mulder, seorang pakar kimia Belanda pada tahun 1938. Protein merupakan senyawa yang terdapat dalam setiap sel hidup. Setengah dari berat kering dan 20% dari berat total seorang manusia dewasa adalah protein. Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, karena selain sebagai sumber energi, protein juga berfungsi untuk zat pembangun dan zat pengatur dalam tubuh.
2. Fungsi Protein
a. Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan
Pembelahan sel dan pertumbuhan tergantung dari availabilitas protein, karena protein sangat diperlukan untuk sintesis sebagaian besar bahan struktural tubuh. Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis. Secara bergantian protein akan dipecah-pecah dan disintesis kembali. b. Pembentukan senyawa tubuh yang esensial
Hormon yang diproduksi dalam tubuh, seperti insulin, epinefrin dan tiroksin pada dasarnya adalah protein. Sebagai tambahan, setiap sel dalam tubuh banyak sekali mengandung enzim yang berbeda dan semuanya adalah protein.
c. Regulasi keseimbangan air
Cairan didalam tubuh terdapat pada tiga tempat yaitu dalam sel
(intraseluler), diluar sel (ekstraseluler) dan dalam pembuluh darah
oleh membran sel. Keseimbangan cairan antar jaringan diperoleh dari protein dan elektrolit.
d. Mempertahankan netralitas tubuh
Protein dalam tubuh berfungsi sebagai penyangga yaitu bahan yang dapat bereaksi baik dengan asam dan basa. Hal ini merupakan fungsi yang sangat penting karena keseimbangan jaringan tubuh tidak dapat berfungsi jika PH nya berubah dari normal.
e. Transportasi Zat Gizi
Protein berperan penting dalam transportasi zat gizi dari usus, menembus membran sel kedalam sel. Sebagian besar zat gizi tertentu dibawa oleh protein. Protein ini bersifat spesifik terhadap zat gizi, misalnya protein pengikat retinol yang hanya membawa zat gizi vitamin A. Begitu juga dengan protein pembawa zat gizi lainnya.15
Tabel 4
Angka Kecukupan Protein Untuk Anak Sekolah / Hari Kelompok Umur Angka Kecukupan Protein
(gr)
1-3 Tahun 26
4-6 Tahun 35
7-9 Tahun 49
10-12 Tahun 56
Sumber : Angka Kecukupan Gizi. 2014 F. MAKANAN FUNGSIONAL
1. Pengertian Makanan Fungsional
Makanan fungsional didefinisikan sebagai makanan yang mempunyai fungsi tidak hanya memenuhi kebutuhan zat gizi dasar bagi tubuh, tetapi juga memiliki fungsi lain untuk tubuh. Konsep makanan fungsional mula-mula berasal dari filosofi Hipropcates yaitu, “Jadikanlah
makananmu sebagai obatmu dan obatmu sebagai makananmu”. Makanan
fungsional ini sering disebut juga dengan makanan yang mempunyai fungsi kesehatan, khususnya untuk pencegahan preventif penyakit.
Istilah makanan funsional digunakan pertama kali di Jepang pada tahun 1984. Di Jepang makanan fungsional ini diberi nama FOSHU (Food
For Specified Health Uses), yaitu mengandung sebuah klaim bagi makanan
yang diketahui secara ilmiah mengandung komponen yang menguntungkan bagi kesehatan.
2. Jenis-Jenis Makanan Fungsional
Makanan fungsional dapat dibedakan menjadi dua : a. Berdasarkan Sumber
Berdasarkan sumbernya maka makanan fungsional dibedakan menjadi dua, yaitu makanan fungsional nabati yang berasal dari tumbuhan, contohnya: kedelai, beras, tomat, bawang putih, anggur, dan sebagainya. Selanjutnya makanan fungsional yang berasal dari hewani, contohnya: ikan, susu dan produk olahannya.
b. Berdasarkan Cara Pengolahan
Berdasarkan cara pengolahan maka makanan fungsional dibedakan menjadi tiga kelompok, yaitu makanan fungsional alami adalah makanan fungsional yang tersedia dialam dan tidak mengalami proses pengolahan, contoh buah dan sayur yang dimakan dalam keadaan segar. Makanan fungsional tradisional contohnya, tempe, dadih sedangkan makanan fungsional modern adalah makanan fungsional yang dibuat secara khusus dengan teknologi khusus seperti Diabetasol.16
G. MUTU ORGANOLEPTIK 1. Pengertian Mutu Organoleptik
Mutu organoleptik adalah mutu yang digunakan untuk menentukan uji suatu produk yang diukur dengan penilaan organoleptik. Penilayan organoleptik disebut juga dengan penilaan panca indra atau penilaan sensorik yang merupakan suatu cara penilaan yang sangat primitif. Penilaan dengan panca indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaan secara objektif, analisa lebih sistematis, demikian pula metode statistik digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan.17
Dalam penelitian ini pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik yang biasanya disebut sebagai uji kesukaan, dalam pengujian ini panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk baru yang dibuat.17
Tabel 5
Skala Hedonik dan Skala Numerik
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
Sumber : Soekarto soewarno. 1985.
2. Penilaan Uji Hedonik
Penilaan uji hedonik dilakukan terhadap warna, araoma, tekstur dan rasa produk yang dibuat.
a. Warna
Warna merupakan hasil dari pengindraan penglihatan yang paling cepat dan mudah memberikan kesan pada suatu produk makanan. Warna
makanan memegang peranan penting dalam hal penampilan makanan dan menentukan mutu dari suatu makanan. Warna juga digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan suatu makanan yang dinilai secara deskriptif.
b. Aroma
Aroma makanan menentukan kelezatan dan kualitas bahan pangan. Aroma makanan merupakan bau yang dikeluarkan oleh makanan atau minuman yang merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indra penciuman sehingga membangkitkan selera makan.
Dalam hal ini aroma lebih banyak sangkut pautnya dengan panca indra penghidu. Aroma baru dapat dikenali bila berbentuk uap. Manusia mampu mendeteksi dan membedakan sekitar enam belas juta jenis aroma. Meskipun demikian alat indra penghidu manusia masih dikatakan lemah jika dibandingkan dengan alat penghidu hewan. Umumnya aroma yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus.
c. Tekstur
Tektur merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan, karena sensitifitas indra perasa dipengaruhi oleh tekstur atau konsistensi makanan. Penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa tekstur bahan dapat mengubah rasa yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan.
d. Rasa
Rasa berbeda dengan aroma atau lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Pengindraan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa merupakan suatu yang dikecap oleh lidah yang berfungsi untuk mencicipi makanan, merupaka faktor kedua yang menetukan cita rasa setelah penampilan makanan sendiri.
3. Macam Panelis
Beberapa macam panelis yang digolongkan pada penelitian organoleptik adalah:
a. Panelis Perorangan
Panelis perorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif.
b. Panelis Terbatas
Merupakan panelis yang terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan.
c. Panelis Terlatih
Terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. d. Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu.
e. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih terdiri dari 15-25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan ekonomi.
f. Panelis Konsumen
Panelis konsumen terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada target pemesaran komoditi/produk.
g. Panelis Anak-Anak
Panelis yang menggunakan anak-anak usia 3-10 tahun.
4. Syarat Panelis
Dalam penelitian ini panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih yaitu panelis dalam kategori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar pelatihan. Panelis agak terlatih ini jumlahnya berkisar 15-25 orang. Makin kurang terlatih makin besar jumlah panelis yang diperlukan. Adapun syarat- syarat panelis yaitu:
a. Orang yang dijadikan panelis harus ada perhatian terhadap penilaan organoleptik.
b. Bersedia dan mempunyai waktu.
c. Panelis mempunyai kepekaan yang diperlukan seperti rasa, aroma, tekstur dan warna.
d. Panelis tidak merokok, tidak dalam suasana lapar dan terlalu kenyang untuk menghindari terjadinya bias dalam penilaan mutu organoleptik.
5. Persiapan Pengujian Organoleptik
a. Persiapan Panelis
Sebelum dilakukan pengujian, para panelis harus sudah diberi tahu dan diharapkan datang pada waktunya. Jika panelis sudah datang, pengujian harus sudah siap dilaksanakan.
b. Penyiapan Sarana dan Peralatan
Peralatan untuk penyajian sampel dapat berupa peralatan dapur misalnya panci, kompor, wajan, pisau, sendok, dan lain-lain. Sarana dapur sangat diperlukan dalam laboratorim penilaan organoleptik. Peralatan penyajian sampel seperti piring, sendok, garfu, gelas, nampan, dan lain-lain. c. Penjelasan
Dalam tahap penjelasan ini panelis dikumpulkan lalu diberikan penjelasan dan informasi tentang pengujian organoleptik. Selain itu instruksinya harus jelas dan singkat supaya mudah dipahami dan ditangkap artinya, mereka sudah harus tahu dan siap melakukan tugas apa yang harus dikerjakan.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. JENIS PENELITIANJenis penelitian ini adalah eksperimen, yaitu membuat nugget analog tempe dan bayam dengan perbandingan tertentu. Nugget yang sudah jadi kemudian dilihat mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) serta kandungan protein dan serat.
B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian ini akan dilakukan pada bulan September 2016 – Mei 2017. Pembuatan Nugget Analog dan pengujian Organoleptik dilakukan di Poltekkes Kemenkes Padang, sedangkan pengujian Kadar Serat dan Kadar Protein dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Padang.
C. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget analog atau nugget tiruan adalah tempe kedelai murni yang dibuat di Padang dan dibeli di Pasar Siteba Padang yang berwarna putih segar, miseliumnya tumbuh secara merata, bayam cabut varietas yang berwarna hijau segar dan tidak berulat,
garam halus beryodium, tepung maizena, tepung terigu “Segitiga Biru”,
tepung roti yang dibeli di Pasar Siteba Padang dan minyak goreng. Bahan Tambahan untuk Kaldu ayam : Tulang ayam, daun bawang, seledri dan tomat warna merah.
2. Alat
a. Alat yang digunakan untuk Uji Organoleptik adalah formulir uji organoleptik, piring ceper kecil warna putih dan sendok makan.
b. Alat yang digunakan dalam pembuatan nugget analog adalah ulekan/blender, baskom, timbangan analitik dengan ketelitian 0.1 gr, pisau stainless style, sendok penggorengan, kuali alumanium, talenan, kompor, sodet, piring ceper besar.
c. Alat yang digunakan untuk analisa kadar protein dan serat adalah mortar, timbangan analitik dengan ketelitian 0.01 gr, pipet ukur, Erlenmeyer, kertas saring, kertas lakmus, oven dan labu kjeldahl.
D. RANCANGAN PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan
Rancangan penelitian dilakukan pada penelitian pendahuluan ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Perlakuan diberikan sebagai berikut:
Tabel 6
Perbandingan Tempe dan Bayam dalam Pembuatan Nugget Analog
Berdasarkan pengujian yang dilakukan kepada 12 orang panelis maka didapatkan hasil sebagai berikut:
Perlakuan A teksturnya agak lunak, sehingga dalam proses pencetakannya agak susah. Rasa yang timbul dominan rasa bayam , warna lebih hijau. Perlakuan B, C, dan D teksturnya sudah bagus. Rasanya sudah
Perlakuan Tempe Bayam
Perlakuan A 50 gr 50 gr
Perlakuan B 60 gr 40 gr Perlakuan C 70 gr 30 gr
seimbang antara tempe dan bayam dan warna tidak mencolok. Dari hasil pengujian yang dilakukan maka didapatkan tingkat kesukaan panelis terhadap nugget analog 65,6 % panelis suka pada perlakuan A, 75 % Perlakuan B, 74 % Perlakuan C dan 73,5 % Perlakuan D.
2. Penelitian Lanjutan
Rancangan Penelitian yang digunakan pada penelitian lanjutan ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan dan 2 kali ulangan, perlakuan yang ditetapkan berdasarkan penelitian pendahuluan yang terpilih dari yang terbaik setelah dilakukan uji kesukaan kepada 12 orang panelis. Dari hasil pengujian maka ditetapkan perlakuan sebagai berikut :
Tabel 7
Perbandingan Tempe dan Bayam dalam Pembuatan Nugget Analog
Perlakuan Tempe Bayam
Perlakuan B 60 gr 40 gr Perlakuan C 70 gr 30 gr Perlakuan D 80 gr 20 gr
E. TAHAP PELAKSANAAN PENELITIAN 1. Tahap Persiapan
a. Seleksi bahan merupakan pemilihan bahan sesuai dengan kualitas terbaik dari bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget analog tempe dan bayam.
b. Persiapan alat : blender, baskom, timbangan analitik dengan ketelitian 0.1 gr, pisau stailenss style, sendok penggorengan, kuali alumanium, talenan, kompor, sodet, dan piring ceper besar.
c. Penimbangan bahan yaitu mengukur bahan-bahan dengan tepat sesuai dengan ketentuan.
2. Tahap Pelaksanaan/ Pembuatan Nugget Analog
Prosedur nugget analog atau nugget tiruan tempe dan bayam : a. Bersihkan dan timbang bahan.
b. Kukus tempe dan bayam secara terpisah (10 menit). c. Blender / haluskan tempe dan bayam secara terpisah.
d. Buat kaldu ayam dengan perbandingan air dan tulang ayam 700 cc : 50 gr masak selama 10 menit.
e. Campurkan tempe, bayam, air kaldu100 cc, garam halus 2 % dari berat adoanan, aduk hingga rata.
f. Potong-potong adonan adonan 2.5 × 3 cm dengan tebal 1.5 cm atau menurut kesukaan.
g. Bekukan Nugget / kukus nugget selama 20 menit.
h. Siapkan baha n untuk membuat adonan breading, dengan komposisi
sebagai berikut: tepung terigu merek segitiga biru, tepung maizena 1.5 % dari berat tepung terigu, garam halus 2 % dari berat terigu. Campurkan semua bahan dan larutkan dalam air es dengan perbandingan 1:1.
i. Celupkan nugget beku kedalam adonan breading, sehingga seluruh permukaan nugget tertutupi oleh adonan
j. Gulir-gulirkan nugget yang telah dilapisi oleh adonan breading dengan tepung roti.
k. Goreng nugget selama 5 menit dalam minyak panas sampai berwarna kuning keemasan.18
F. PENGAMATAN 1. Pengamatan Subjektif
Pengamatan dilakukan secara subjektif dengan uji organoleptik. Uji Organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan (uji hedonik) terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur nugget tempe analog dengan jumlah perbandingan yang berbeda. Uji Organoleptik dilakukan oleh panelis agak terlatih, yaitu mahasiswa jurusan Gizi Politekknik Kesehatan Padang yang telah mendapatkan mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan yang berjumlah 25 orang.
Prosedur pengujian organoleptik dilakukan sebagai berikut:
a. Sediakan sampel sesuai perlakuan yang telah ditetapkan sebelumnya didalam sebuah piring dan beri kode.
b. Panelis mencicipi satu per satu sampel dan mengisi formulir uji organoleptik sesuai dengan tanggapan dengan produk tersebut.
c. Panelis harus minum dulu sebelum mencicipi sampel berikutnya.
d. Panelis mengisi tanggapan tentang rasa, aroma, tekstur dan warna dalam bentuk angka kedalam formulir uji organoleptik tersebut.
e. Nilai tingkat kesukaan antara lain : Sangat suka = 4
Suka = 3 Tidak suka = 2 Sangat tidak suka = 1
2. Pengamatan Secara Objektif
Pengamatan secara objektif yaitu dengan melakukan Uji Kadar Protein dan Uji KadarSerat.
a. Penentuan Kadar Serat dengan Metode Enzimatis
Metode ini menggunakan enzim amilase yang diikuti dengan enzim pepsin pankreatik. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan.
1) Menimbang dengan seksama 2-3 gram contoh, dibebaskan dari lemaknya dengan cara ekstraksi dengan cara soxhlet atau dengan cara mengaduk atau menuangkan contoh dalam pelarut organik sebanyak tiga kali dan contoh dikeringkan, kemudian setelah kering dimasukkan kedalam Erlenmeyer 500 ml.
2) Menambah 50 ml larutan H2SO4 1.25 % kemudian didihkan dengan menggunakan pendingin tegak.
3) Menambah 50 ml larutan NaOH 3.25 % dan didihkan lagi selama 30 menit.
4) Menyaring dalam keadaan panas menggunakan corong Buchner yang telah berisi kertas saring (kertas saring tersebut sudah dikeringkan dan diketahui bobotnya).
5) Dalam keadaan masih tersedot dalam corong Buchner kemudian melakukan pencucian hasil saringan berturut-turut dengan menggunakan H2SO4 1.25 % panas. Kemudian diteruskan pencucian dengan menggunakan air panas dan yang terakhir menggunakan etanol 96 %.
6) Setelah contoh tercuci kemudian kertas yang sudah agak kering diangkat dan dikeringkan didalam oven yang bersuhu 105 derajat celcius dan dinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian di timbang hingga diperoleh bobot tetap.
7) Apabila ternyata kadar serat lebih 1 persen maka kadar serat tersebut diabukan dengan kertas saring. Dan ditimbang higga bobot tetap.19 Perhitungan : a. Serat Kasar < 1 % % Serat Kasar = b. Serat Kasar > 1 % % Serat Kasar =
c. Uji Kadar Protein dengan Metode Semimikro Kjeldhal.
1) Timbang seksama 0.51 gr cuplikan, masukkan kedalam labu kjeldhal 100 ml
2) Tambahkan 2 gr campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.
3) Panaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).
4) Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan kedalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis.
5) Pipet 5 ml larutan dan masukkan kedalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30 % dan beberapa tetes indicator PP.
6) Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2 % yang telah dicampur indikator.
8) Titar dengan larutan HCL 0.01 N. 9) Kerjakan penetapan blanko.19
Perhitungan Kadar Protein =
G. CARA PENGOLAHAN DAN ANALISIS DATA
Data yang diperoleh dalam Uji Organoleptik dianalisis berdasarkan tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil Organoleptik disusun dalam bentuk tabel, untuk mencari nilai rata-rata penerimaan dan hasilnya dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan maka dilakukan uji lanjut yaitu dengan menggunakan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5 %.
Uji Duncan didasarkan pada sekumpulan nilai yang beda nyata yang ukurannya semakin besar, tergantung pada jarak diantara pangkat-pangkat dari dua nilai tengah yang dibandingkan. Dapat digunakan untuk menguji perbedaan diantara semua pasangan perlakuan yang mungkin tanpa memperhatikan jumlah perlakuan.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL PENELITIANSetelah dilakukan penelitian terhadap mutu organoleptik nugget analog tempe dan bayam dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil uji organoleptik yang diperoleh sebagai berikut:
1. Warna
Warna nugget analog yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan sebagai berikut. Warna nugget analog perlakuan B adalah kuning keemasan dengan bintik hijau yang muncul kepermukaan nugget, perlakuan C warna yang dihasilkan adalah kuning keemasan dengan sedikit bintik hijau yang timbul dipermukaan nugget dan perlakuan D warna nugget analog yang dihasilkan adalah kuning keemasan dengan hilangnya bintik hijau dari permukaan nugget analog.
B C D
Tingkat penerimaan panelis terhadap warna nugget analog tempe bayam berdasarkan hasil uji organoleptik dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 8
Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Nugget Analog Tempe dan Bayam
Perlakuan Nugget Analog Tempe dan Bayam
Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan B ( 60:40 gr) 2.72 Suka
C ( 70:30gr) 2.90 Suka
44
Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap warna nugget analog tempe dan bayam dari tabel diatas antara 2.72 - 2.96, nilai tersebut berada pada tingkat suka. Nilai rata-rata tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap warna nugget analog pada perlakuan D yaitu : 2.96 sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada nugget analog perlakuan B yaitu : 2.72.
Nilai pada tabel 8 menunjukkan adanya kecendrungan penurunan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis pada warna nugget analog tempe bayam bila penambahan bayam ditingkatkan, dimana pada penambahan bayam 40 gr tetap disukai oleh panelis, walaupun nilai rata-ratanya mengalami penurunan.
Analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap warna nugget analog tempe dan bayam didapatkan jumlah F hitung (1.39) dengan F tabel (3.23), Maka F hitung < F tabel. Hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara masing-masing perlakuan, sehingga tidak dilanjutkan dengan uji DNMRT.
2. Aroma
Aroma yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan adalah sebagai berikut. Perlakuan B aroma yang dihasilkan adalah dominan aroma khas bayam, perlakuan C aroma nugget dihsilkan adalah aroma bayam dan sedikit aroma dari kaldu ayam, sedangkan pada perlakuan D aroma nugget yang dihasilkan adalah aroma yang wangi dari bayam dan tempe serta adanya aroma dari kaldu ayam.
45
Tingkat penerimaan panelis terhadap aroma nugget analog tempe dan bayam berdasarkan uji organoleptik dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 9
Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Nugget Analog Tempe dan Bayam
Perlakuan Nugget Analog Tempe dan Bayam
Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan B ( 60:40 gr) 2.64 Suka
C ( 70:30gr) 2.68 Suka
D ( 80:20gr) 2.80 Suka
Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma nugget analog tempe dan bayam berada pada tingkat suka dengan nilai rata-rata antara 2.64 – 2.80. Nilai rata-rata tertinggi kesukaan panelis terhadap aroma nugget analog tempe dan bayam pada perlakuan D yaitu: 2.80 sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada nugget analog tempe dan bayam perlakuan B yaitu 2.64.
Nilai pada tabel 9 menunjukkan adanya kecendrungan penurunan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis pada aroma nugget analog tempe dan bayam bila penambahan bayam ditingkatkan.
Analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap aroma pada nugget analog tempe dan bayam didapatkan F hitung ( 0.78 ) dengan F tabel (3.23), nilai F hitung < F tabel. Hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara masing-masing perlakuan, sehingga tidak dilanjutkan dengan uji DNMRT.
46
3. Rasa
Rasa nugget analog pada masing-masing perlakuan adalah sebagai berikut. Perlakuan B rasa yang dihasilkan adalah rasa dominan dari bayam dan rasa langu dari tempe, perlakuan C rasa yang dihasilkan adalah rasa bayam dan sedikit rasa langu dari tempe sedangkan pada perlakuan D rasa yang ditimbulkan adalah rasa khas dari tempe dan bayam dan hilangnya rasa langu dari tempe, serta adanya rasa gurih akibat pelumuran dengan tepung panir.
Tingkat penerimaan panelis terhadap rasa nugget analog tempe dan bayam berdasarkan uji organoleptik dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 10
Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Nugget Analog Tempe dan Bayam
Perlakuan Nugget Analog Tempe dan Bayam
Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan B ( 60:40 gr) 2.82a Suka
C ( 70:30gr) 2.80a Suka D ( 80:20gr) 3.14b Suka
Ket* : nilai yang diikuti oleh huruf kecil yang sama, tidak berbeda nyata menurut uji DNMRT 5 %
Nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa nugget analog tempe dan bayam berkisar antara 2.82 – 3.14, nilai tersebut berada pada tingkat suka. Nilai rata-rata tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap Nugget analog tempe dan bayam terdapat pada perlakuan D yaitu 3.14, sedangkan nilai rata-rata terendah tingkat kesukaan panelis terdapat pada perlakuan B yaitu 2.82.
Nilai dari tabel 10 menunjukkan adanya kecendrungan penurunan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis pada rasa nugget analog tempe dan bayam bila penambahan bayam ditingkatkan.
47
Analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap rasa pada nugget analog tempe dan bayam didapatkan F hitung ( 3.79 ) dengan F tabel (3.23), nilai F hitung > F tabel. Hal ini menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada masing-masing perlakuan, sehingga dilanjutkan dengan uji DNMRT, didapatkan bahwa rasa nugget analog tempe dan bayam yang memiliki perbedaan yang nyata adalah perlakuan D. Sedangkan perlakuan yang tidak berbeda nyata adalah perlakuan B dan C.
4. Tekstur
Tekstur nugget analog yan dihasilkan pada masing-masing perlakuan adalah sebagai berikut. Perlakuan B dan C tekstur nugget yang dihasilkan sedikit lunak sedangkan tekstur nugget pada perlakuan D adalah kenyal.
Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nugget analog tempe dan bayam berdasarkan hasil uji organoleptik dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 11
Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Nugget Analog Tempe dan Bayam
Perlakuan Nugget Analog Tempe dan Bayam
Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan B ( 60:40 gr) 2.74 Suka
C ( 70:30gr) 2.82 Suka
D ( 80:20gr) 2.86 Suka
Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur nugget analog tempe dan bayam dari tabel diatas berkisar antara 2.74 – 2.86, nilai tersebut berada pada tingkat suka. Nilai rata-rata tertinggi kesukaan panelis terhadap tekstur nugget analog tempe dan bayam terdapat pada
48
pelakuan D yaitu 2.86 sedangkan nilai rata-rata terendah kesukaan panelis terdapat pada perlakuan B yaitu 2.74.
Nilai pada tabel 11 menunjukkan adanya kecendrungan penurunan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis pada tekstur nugget analog tempe dan bayam bila penambahan bayam ditingkatkan.
Analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap tekstur pada nugget analog tempe dan bayam didapatkan F hitung ( 0.52 ) dengan F tabel (3.23), nilai F hitung < F tabel. Hal ini tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada masing-masing perlakuan, sehingga tidak dilanjutkan dengan uji DNMRT.
5. Perlakuan Terbaik
Nilai rata-rata warna, aroma, rasa dan tekstur dari nugget analog tempe dan bayam pada perlakuan terbaik dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 12
Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Nugget Analog Tempe dan Bayam
Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Jumlah Rata-Rata B ( 60:40 gr) 2.72 2.64 2.82 2.74 10.92 2.73 C ( 70:30gr) 2.90 2.68 2.80 2.82 11.20 2.80 D ( 80:20gr) 2.96 2.80 3.14 2.86 11.76 2.94
Perlakuan terbaik yang didapatkan dari nugget analog tempe dan bayam adalah pada perlakuan D dengan perbandingan tempe dan bayam adalah 80 gr : 20 gr, dengan nilai rata-rata 2.94.
Nilai pada tabel 12 menunjukkan adanya kecendrungan penurunan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap nugget analog tempe dan bayam bila penambahan bayam ditingkatkan, dimana pada penambahan
49
bayam 20 gr sampai 40 gr tetap disukai panelis tetapi nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis mengalami penurunan.
Hasil analisis sidik ragam ( ANOVA ) yang didapatkan maka perlakuan dari nugget analog tempe dan bayam berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur, nilai rata-ratanya dapat dilihat pada grafik 1.
Grafik 1
Nilai Rata-Rata dari Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa Nugget Analog Tempe dan Bayam Berdasarkan Uji Organoleptik
Keterangan : B = Perbandingan tempe dan bayam 60 gr : 40 gr : C = Perbandingan tempe dan bayam 70 gr : 30 gr : D = Perbandingan tempe dan bayam 80 gr : 20 gr 6. Kadar Protein
Penelitian ini dilakukan pengujian protein dengan tujuan untuk melihat kandungan protein pada nugget analog tempe dan bayam. Berdasarkan hasil analisis kadar protein nugget analog tempe dan bayam dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 13
Kadar Protein Nugget Analog Tempe dan Bayam
Perlakuan % Protein Perlakuan Terbaik 21.18 2,74 2,64 2,74 2,82 2,9 2,68 2,82 2,8 2,96 2,8 2,86 3,14 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3 3,1 3,2
Warna Aroma Tekstur Rasa
B
C
50
Berdasarkan tabel 13 didapatkan hasil kadar protein perlakuan terbaik nugget analog tempe dan bayam pada perlakuan D dengan kadar protein 21.18 %, atau 21.18 gr / 100 gr bahan.
7. Kadar Serat
Pada penelitian ini dilakukan pengujian serat dengan tujuan untuk melihat kandungan serat nugget analog tempe dan bayam . Berdasarkan hasil analisis kadar serat nugget analog tempe dan bayam dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 14
Kadar Serat Nugget Analog Tempe dan Bayam
Perlakuan % Serat
Perlakuan Terbaik 5.88
Berdasarkan tabel 14 didapatkan hasil kadar serat perlakuan terbaik nugget analog tempe dan bayam pada perlakuan D dengan kadar serat 5.88 %, atau 5.88 gr / 100 gr bahan.
B. PEMBAHASAN
Untuk menentukan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor, diantaranya faktor cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizi suatu makanan.20 Pada penelitian ini, untuk menentukan mutu pada nugget analog tempe dan bayam dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya terima terhadap suatu produk.
1. Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan, karna
51
memiliki peranan utama dalam penampilan makanan. Selain faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan.17
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perbandingan jumlah penambahan tempe dan bayam pada pembuatan nugget analog tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan karena menggunakan waktu penggorengan dan pelapisan yang sama sehingga tidak mempengaruhi penampakan warna kulit nugget analog. Hal ini mirip dengan penelitian Firdaus (2014) tentang penambahan wortel dan rumput laut terhadap kualitas nugget tempe dimana warna nugget yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan tidak terdapat perbedaan yang nyata karena menggunakan waktu penggorengan yang sama.21
Tetapi semakin banyak perbandingan penambahan bayam dalam pembuatan nugget analog maka semakin rendah nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap warna nugget analog, hal ini terjadi karena perbandingan penambahan bayam yang banyak akan menghilangkan warna tempe dan menambah warna bintik-bintik hijau pada permukaan nugget yang dihasilkan.
Warna nugget analog yang dihasilkan yaitu kuning keemasan. Munculnya warna tersebut setelah terjadi proses penggorengan yang disebabkan oleh reaksi mailard. Reaksi mailard timbul karena bahan pangan yang dimasak atau diolah menimbulkan gula pereduksi dan
52
kelompok asam amino yang menghasilkan zat warna coklat dan bermacam-macam komponen cita-rasa.21
Warna nugget juga sangat dipengaruhi oleh waktu dan suhu penggorengan, serta pencelupan kedalam adonan breading dan pelapisan dengan tepung panir. Selain itu kisaran nilai terhadap warna nugget analog juga sangat tergantung pada perbedaan penilaian dari tingkat kesukaan setiap panelis.5
2. Aroma
Aroma adalah bau yang dikeluarkan oleh makanan atau minuman, yang merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera makan. Dalam beberapa hal enaknya makanan ditentukan oleh aroma atau baunya.20
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa jumlah perbandingan penambahan tempe dan bayam pada pembuatan nugget analog tidak memberikan pengaruh yang nyata, keadaan ini terjadi karena bahan yang digunakan mempunyai kualitas dan cara pemasakan yang sama.
Hal ini mirip dengan penelitian Firdaus (2014) tentang penambahan wortel dan rumput laut terhadap kualitas nugget tempe dimana dengan penambahan wortel dan rumput laut pada nugget tempe tidak memberikan pengaruh yang nyata pada masing-masing perlakuan karena menggunakan bahan yang sama, cara pemasakan yang sama dan suhu yang sama.21
Aroma nugget analog mengalami penurunan nilai rata-rata jika perbandingan penambahan bayam semakin tinggi, menurut komentar dari
53
beberapa orang panelis hal ini terjadi karena aroma yang dihasilkan dominan aroma khas bayam. Faktor lain yang mempengaruhi aroma nugget diantaranya adalah bumbu yang ditambahkan kedalam adonan, semakin banyak bumbu yang ditambahkan kedalam adonan maka aromanya semakin tajam.21 Sementara pembuatan nugget analog tidak menggunakan bumbu-bumbu khusus sehingga aroma nugget analog dengan perbandingan bayam yang tinggi akan memperkuat aroma bayam yang ditimbulkan.
Aroma nugget yang dihasilkan adalah aroma yang wangi dan aroma dari kaldu ayam, semakin banyak jumlah perbandingan penambahan bayam maka aroma yang ditimbulkan dominan aroma bayam dan akan hilang aroma kaldu ayamnya.
3. Rasa
Rasa merupakan faktor kedua untuk menentukan cita rasa setelah penampilan, dimana rasa dapat menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan atau produk makanan. Untuk menilai rasa suatu makanan, manusia menggunakan indera pencicip sebagai alat untuk menilai rasa suatu makanan atau produk, dimana manusia dapat membedakan 4 cicip rasa dasar, yaitu manis, pahit, asam dan asin.17
Agar suatu makanan dapat dikenali rasanya, makanan tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan implus yang terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf.17 Beberapa komponen yang berperan dalam
54
menentukan rasa makanan adalah aroma makanan, bau masakan, kekenyalan makanan, tingkat kematangan makanan dan temperatur makanan.20
Interaksi antara komponen rasa tempe dan bayam memberikan cita rasa yang berbeda, berdasarkan tabel 10 pada hasil uji organoleptik maka didapatkan nilai rata-rata tertinggi tingkat kesukaan panelis pada rasa terdapat pada perlakuan D ( tempe 80 gr : 20 gr ) yaitu : 3.14, dimana menurut beberapa komentar dari panelis, rasa dari perlakuan D lebih disukai daripada perlakuan B dan perlakuan C, hal ini terjadi karena pada perlakuan D perpaduan tempe dan bayamnya seimbang, dengan perbandingan penambahan tempe dan bayam yang seimbang dapat mengurangi rasa langu pada nugget analog. Sedangkan pada perlakuan B dan C rasa nugget yang dihasilkan dominan rasa bayam dan rasa langu pada tempe masih jelas. Selain itu juga dilakukan teknik mengukus tempe terlebih dahulu untuk menghilangkan rasa langu pada nugget analog.
Hal ini sama dengan pendapat Tarwojo dalam Firdaus, 2014 bahwa tempe mempunyai rasal langu yang kurang disukai oleh konsumen, untuk menanggulanginya maka tempe dikukus atau direbus terlebih dahulu kemudian baru dimasak sesuai dengan resep. 21
4. Tekstur
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Beberapa sifat
